食品安全培训大纲

食品安全（中级课程）培训大纲
《食品安全保障技术》大纲
前言
食品安全保障技术是食品安全必须掌握的一门专业技能课。

通过本课程的学习，使学员了解食品中常见成分及有毒有害物质的分布与检测方法、食品感官评定方法、食品安全风险分析、良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、危害分析与关键控制点原理与应用、食品安全管理体系原理及应用、栅栏技术及其应用、食品安全追溯系统原则与应用等方面的基本知识和技能，理解食品安全风险分析和食品安全保障体系的要求与应用要点。

第一篇食品安全评价
➢第一章食品安全常见指标及其检测方法（1学时）
熟悉食品一般成分、食品添加剂、农药残留、兽药残留、致病菌、化学元素、食品加工过程中形成的有害化学物质、生物毒素等指标及其检测方法。

第一节食品一般成分及其检测方法
第二节食品添加剂及其检测方法
第三节农药及其检测方法
第四节兽药及其检测方法
第五节致病菌及其检测方法
第六节化学元素及其检测方法
第七节食品加工过程中形成的有害化学物质及其检测方法
第八节生物毒素及其检测方法
➢第二章食品中有毒有害物质快速检测方法（1学时）
熟悉农药残留、兽药残留、真菌毒素及化学污染物、致病微生物的快速检测原理，掌握食品中异物的检测方法。

第一节农药残留的快速检测
第二节兽药残留的快速检测
第三节真菌毒素及化学污染物的快速检测
第四节致病微生物的快速检测
第五节食品中异物的检测方法
➢第三章食品感官评定（2学时）
掌握食品感官评定的要求和方法。

第一节概述
第二节食品感官评定的环境条件
第三节样品的制备和呈送
第四节感官评价员的要求与筛选
第五节几类食品的感官评定方法
➢第四章食品安全风险分析（4学时）
掌握食品安全风险评估、风险管理、风险交流的基本内容，以及风险评估的一般原则与方法。

第一节概述
第二节食品安全风险分析的内容
第三节食品安全风险评估的原则与方法举例
第二篇食品安全保障体系
➢第一章几个重要操作规范（4学时）
掌握良好操作规范（GMP）的基本内容和要求。

第一节良好操作规范（GMP）
第二节 GMP的基本内容和要求
第三节其他国家的GMP
第四节良好农业规范（GAP）
第五节良好兽医规范（GVP）
➢第二章标准卫生操作程序（SSOP）（4学时）
掌握标准卫生操作程序（SSOP）的基本内容和要求，以及GMP、SSOP与HACCP的关系。

第一节概述
第二节SSOP的基本内容和要求
第三节SSOP的监控记录
第四节GMP、SSOP与HACCP的关系
第五节餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则
第六节餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项
➢第三章危害分析与关键控制点体系（HACCP）（8学时）
掌握HACCP体系原理、基础知识，以及如何建立、制定、实施和管理HACCP体系。

第一节 HACCP体系来历
第二节 HACCP体系原理
第三节 HACCP体系基础知识
第四节准备和计划建立HACCP体系
第五节规划HACCP方案
第六节绘制甘特图表
第七节制定HACCP体系
➢第四章食品安全管理体系原理与应用（ISO22000）（8学时）
掌握ISO 22000:2005体系的特点，理解ISO 22000:2005体系建立与实施的关键要素。

第一节ISO 22000:2005简介
第二节ISO 22000:2005与ISO 9000:2000
第三节ISO 22000:2005体系建立与实施的关键要素注解
➢第五章食品栅栏技术（2学时）
掌握栅栏技术的作用原理。

第一节概述
第二节栅栏技术的发展趋势
第三节栅栏技术在食品加工中的应用
➢第六章食品安全追溯系统（6学时）
掌握建立食品安全可追溯系统的作用和意义，以及建立食品安全可追溯系统的一般方法和步骤。

第一节概述
第二节追溯的定义
第三节相关法律法规
第四节EAN-UCC全球统一标识系统
第五节食品安全可追溯性系统的实施
第六节可追溯性系统的应用实例介绍
《食品安全基础知识》大纲
第一篇第一章食品中的生物性危害与预防控制
第一节生物性危害概述
教学要求
掌握内容：生物性危害的概念，食品中微生物来源，食品标准中的卫生指标菌及其意义
熟悉内容：微生物的基本特点和生长繁殖条件
第二节细菌性危害及其预防控制
教学要求
掌握内容：细菌性食物中毒感染型和毒素型的概念，重要的食物中毒菌
熟悉内容：细菌性危害的预防控制，其它食物中毒菌
第三节真菌性危害及其预防控制
教学要求
掌握内容：重要的真菌毒素
熟悉内容：霉菌性危害的预防控制，食品中真菌性危害特点
第四节病毒性危害及其预防控制
教学要求
熟悉内容：可引起食源性疾病的重要病毒，病毒的基本特征
第五节寄生虫与食品害虫的污染及预防和控制
教学要求
掌握内容：寄生虫和食品害虫的概念，寄生虫污染食品的途径
熟悉内容：重要的食源性寄生虫，造成食源性寄生虫病增多的主要原因，食品中的害虫与预防控制
第二章食品中的化学性危害与预防控制
第一节化学性危害的类型及主要来源
教学要求
掌握内容：化学性危害的概念，化学性危害的来源
熟悉内容：化学性危害的种类
第二节食物中存在的天然有害物质及其危害
教学要求
掌握内容：天然毒素、食物过敏、食物过敏原的概念
熟悉内容：重要的天然毒素，引起过敏反应的主要食物
第三节农业投入品对食品的污染及其危害
教学要求
掌握内容：农业投入品、农药残留和兽药残留的概念，农药残留的危害
熟悉内容：食品中主要的农药残留，农药污染食品以及兽药进人动物体的主要途径，农药的概念和分类，降低农药残留的措施
第四节环境有害物质对食品的污染及其危害
教学要求
掌握内容：多氯联苯的概念及其危害，二噁英及其特点
熟悉内容：有害金属进入食品的主要途径及其特点，二噁英的污染来源，放射性残留的概念及其危害
第五节食品加工过程对食品造成的危害
教学要求
掌握内容：食品添加剂和加工助剂的概念，食品添加剂可能存在的潜在危害，N-亚硝基化合物、多环芳族化合物、杂环胺化合物的概念，亚硝基化合物危害的控制
熟悉内容：亚硝基化合物的主要控制措施，食品中丙烯酰胺的生成及危害，使用食品添加剂应遵循的原则
了解内容：食品中反式脂肪酸的来源
第六节其它化学危害
教学要求
熟悉亚硝酸盐和食品中的违法添加物（瘦肉精和苏丹红）危害方面的精髓内容。

第三章食品中的物理性危害与预防
教学要求
熟悉物理性危害及其预防与控制方面的精髓内容。

第二篇第一章植物性食品原料的安全
教学要求
掌握内容：植物性食品原料需要控制的食品安全问题
熟悉内容：农产品采收、储运的安全控制
第二章动物性食品原料的安全
第一节禽、畜类食品的安全控制
教学要求
掌握内容：人畜共患传染病及其控制，宰前检疫的概念及应用
熟悉内容：宰后肉生物变化的3个阶段，肉的贮藏方法
了解内容：鲜肉较长时间运输时的注意事项
第二节水产类食品的安全控制
教学要求
掌握内容：鱼贝类中5种主要的天然毒素，鲭毒素(组胺)及其危害，内、外源性危害的概念熟悉内容：鱼肉比畜禽更易腐败变质的原因
第三节奶类与蛋品的安全控制
教学要求
熟悉奶类与蛋品安全控制方面的精髓内容。

第三章食品生产用水的安全控制
教学要求
熟悉食品生产用水的安全控制方面的精髓内容。

第三篇第一章食品热处理和杀菌
第一节食品热处理的类型和特点
教学要求
掌握内容：食品工业中热处理的类型，巴氏杀菌、商业杀菌、商业无菌的概念
熟悉内容：食品热处理的作用
了解内容：热处理使用的加热方式
第二节热处理对食品的作用
教学要求
掌握内容：D值、Z值、热力致死时间（TDT）值的概念，影响微生物耐热性的因素
熟悉内容：酸性食品、低酸性食品、酸化食品的概念
第三节食品热处理条件的选择与确定
教学要求
熟悉食品热处理条件的选择与确定方面的精髓内容。

第二章食品的低温处理与保藏
教学要求
掌握内容：冷藏、冻藏的概念，食品低温保藏的一般工艺过程
熟悉内容：冷藏温度和冷藏食品回热的概念，冷藏的工艺条件
了解内容：食品的冷却方法，食品的冻结方法，低温对微生物的影响
第三章食品的干燥
教学要求
掌握内容：食品干燥的概念，水分活性（A Ww）值对微生物的影响
熟悉内容：食品的干燥方法
了解内容：干燥食品的包装储运
第四章食品的微波处理与辐照
教学要求
了解食品微波处理与辐照方面的精髓内容。

第五章食品的腌渍和烟熏保藏
教学要求
熟悉食品的腌渍和烟熏保藏方面的精髓内容。

第六章食品的化学保藏
教学要求
掌握内容：食品化学保藏的特点，防腐剂和脱氧剂的概念
熟悉内容：主要的有机类防腐剂，常用的食品抗氧化剂，使用保鲜剂的目的了解内容：主要的无机类防腐剂(杀菌剂)
第七章食品包装与贮运
教学要求
掌握内容：食品包装的概念
熟悉内容：食品包装的功能，食品的防氧包装和无菌包装
了解内容：食品的防湿包装和隔光包装
《食品安全政策与标准》（大纲）
《食品安全政策与标准》是食品安全培训的一门重点课程。

它的主要内容包括食品安全法律体系、监管体制现状和发展演变、食品安全标准体系情况，以及食品安全危机应对处理机制情况等。

一、教学目的与要求
1.了解国内外，特别是我国当前食品安全法律法规体系的基本框架，熟练掌握食品安全四个监管环节法律规制的具体情况，树立企业是食品安全第一责任人的观念，增强依法管理企业的自觉性。

2.了解国内外食品安全监管体制现状，掌握我国食品安全监管部门的职责及其具体内容。

3.学会运用相关法律知识指导并做好食品安全管理工作，提高发现问题与解决问题的能力，解决现实困难。

4.正确认识食品安全标准体系与法律法规的关系，以及食品安全标准在食品安全监管工作中的地位和作用。

5.掌握食品安全危机发生时期的处理手段和措施，正确认识食品安全风险，积极消除隐患，正确应对突发食品安全危机。

二、教学重点与难点
1.教学重点：我国食品安全法律法规的基本框架、具体内容；食品安全监管体制的现状；食品安全标准体系建设现状和具体内容；突发食品安全危机的应对和处理方法。

2.教学难点：国内食品安全四个监管环节法律法规的具体内容，相互的关系，各类法律法规的现实运用；我国食品安全监管现行体制具体情况，各部门在食品安全监管的职能划分；各类食品安全标准的适用；食品安全危机发生时期应对的具体手段和措施。

三、教学方法与手段
以教师讲授为主，有重点的讲授，辅以课堂讨论、案例分析、论文写作，注重理论联系实际，自主学习。

教学内容、教学目标及参考课时（见下表）。