蔗糖和总糖的测定
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所谓的总糖是指具有游离半缩醛羟基的单双糖以及在实验条件下可水解成单糖的非还原糖包括双糖聚糖以及少量的淀粉或者说是指具有甜味感的可溶于水的糖的总的称此类糖具有分子量小吸水性强有甜味感溶于水中产生较强的渗透压的物理特性
附：热定糖法的其它应用
──蔗糖和总糖的测定 ──蔗糖和总糖的测定
蔗糖与总糖起着改变食物中甜味感和保水、防腐的作用， 蔗糖与总糖起着改变食物中甜味感和保水、防腐的作用， 所以它们是食品糖类含量重要的监控指标。 所以它们是食品糖类含量重要的监控指标。 所谓的总糖是指具有游离半缩醛羟基的单、 所谓的总糖是指具有游离半缩醛羟基的单、双糖以及在 “实验条件下”可水解成单糖的非还原糖包括双糖、聚糖以及 实验条件下”可水解成单糖的非还原糖包括双糖、 少量的淀粉或者说是指具有甜味感的、 少量的淀粉或者说是指具有甜味感的、可溶于水的糖的总的称 呼。 此类糖具有分子量小、吸水性强、有甜味感、溶于水中 此类糖具有分子量小、吸水性强、有甜味感、 产生较强的渗透压的物理特性。 产生较强的渗透压的物理特性。在生产中往往利用来调整食品 的风味、改善食品的质地及用于食品的防腐。 的风味、改善食品的质地及用于食品的防腐。
［步骤］ 步骤］
蔗糖水解（为转化糖） 蔗糖水解（为转化糖）→ 还原糖测定
[测定蔗糖水解条件] 测定蔗糖水解条件]
蔗糖水解时，应避免其它多糖组分的水解， 蔗糖水解时，应避免其它多糖组分的水解，故应 严格控制其水解的条件： 严格控制其水解的条件： 水解液量（ml） ⒈水解液量（ml） ⒉ 盐酸液量（ml） 盐酸液量（ml） 水解温度（ ⒊ 水解温度（℃） 升温速度（ ⒋ 升温速度（分） 恒温时间（ ⒌ 恒温时间（分） ⒍ 总加热时间(分) 总加热时间( 50 6N 5 67～ 67～69 2～2.5 13～ 13～12.5 15
总糖的测定，与蔗糖糖的测定一样，利用了糖的还原性。 总糖的测定，与蔗糖糖的测定一样，利用了糖的还原性。 首先要把总糖中的聚糖用酸分解（或酶促分解）的方式水解， 首先要把总糖中的聚糖用酸分解（或酶促分解）的方式水解， 然后用还原糖法测定分解后的还原糖总量（即以水解后生成 然后用还原糖法测定分解后的还原糖总量（ 的总还原糖量来表达总糖的含量）。所以说，测定总糖的关 的总还原糖量来表达总糖的含量）。所以说， ）。所以说 键在于聚糖的水解条件的控制。 键在于聚糖的水解条件的控制。 因总糖用水解后的还原糖表达，故测定值比实际值偏高。 因总糖用水解后的还原糖表达，故测定值比实际值偏高。
1.蔗糖及其测定 1.蔗糖及其测定
［原理］ 原理］
蔗糖是一个分子的果糖与一个分子的葡萄糖通过β 蔗糖是一个分子的果糖与一个分子的葡萄糖通过β－1， 4糖苷键而键合的双糖。由于其不具有还原性的基团，不能 糖苷键而键合的双糖。由于其不具有还原性的基团， 直接用热定糖测定，只能采用先酸法水解，然后再用热定糖 直接用热定糖测定，只能采用先酸法水解， 法测定水解后生成的总还原糖。最后，根据蔗糖水解系数计 法测定水解后生成的总还原糖。最后， 算食物中蔗糖的相对含量。 算食物中蔗糖的相对含量。
［总糖与蔗糖测定的异同］ 总糖与蔗糖测定的异同］
蔗糖、总糖的测定，其实质是就是还原糖测定的延伸， 蔗糖、总糖的测定，其实质是就是还原糖测定的延伸， 只不过是比后者增加了一道水解程序 两者的测定原理是是相同的。但它们的二者的内容有 两者的测定原理是是相同的。 所差异，所以水解的条件是不一样的，这一点， 所差异，所以水解的条件是不一样的，这一点，在测定 时应严格控制。 时应严格控制。
[计算] 计算] C12H22O11 + H2O
H+1 67～ 67～69℃
C6H12O6（葡） + C6H12O6 （果）
蔗糖含量（ 蔗糖含量（%）＝
（水解后还原糖总量－水解前还原糖总量）×0.95 水解后还原糖总量－水解前还原糖总量）
2.总糖及其测定 2.总糖及其测定
[总糖测定原理] 总糖测定原理]
Hale Waihona Puke [测定总糖水解条件] 测定总糖水解条件]
1．水解液量（ml） 水解液量（ml） 2．盐酸液量（ml） 盐酸液量（ml） 3．水解温度（℃） 水解温度（ 4．升温速度（分） 升温速度（ 5．恒温时间（分） 恒温时间（ 6．总加热时间(分) 总加热时间( 50ml 浓5 67～ 67～69 2～2.5 8～7.5 10
[水解条件比较] 水解条件比较]
说明
水解时，酸与样品液应严格按上述的比例做控制。 水解时，酸与样品液应严格按上述的比例做控制。 如果酸的量过低，会出现符合定义的成分不能水解， 如果酸的量过低，会出现符合定义的成分不能水解， 测定结果则偏低。 测定结果则偏低。 酸的量过高， 酸的量过高，会导致不属于定义中的碳水化合物也水 解的情况，测结果偏高。严重时还会引起糖的焦化反应。 解的情况，测结果偏高。严重时还会引起糖的焦化反应。 温度的影响与前二因素的作用相似。 温度的影响与前二因素的作用相似。
附：热定糖法的其它应用
──蔗糖和总糖的测定 ──蔗糖和总糖的测定
蔗糖与总糖起着改变食物中甜味感和保水、防腐的作用， 蔗糖与总糖起着改变食物中甜味感和保水、防腐的作用， 所以它们是食品糖类含量重要的监控指标。 所以它们是食品糖类含量重要的监控指标。 所谓的总糖是指具有游离半缩醛羟基的单、 所谓的总糖是指具有游离半缩醛羟基的单、双糖以及在 “实验条件下”可水解成单糖的非还原糖包括双糖、聚糖以及 实验条件下”可水解成单糖的非还原糖包括双糖、 少量的淀粉或者说是指具有甜味感的、 少量的淀粉或者说是指具有甜味感的、可溶于水的糖的总的称 呼。 此类糖具有分子量小、吸水性强、有甜味感、溶于水中 此类糖具有分子量小、吸水性强、有甜味感、 产生较强的渗透压的物理特性。 产生较强的渗透压的物理特性。在生产中往往利用来调整食品 的风味、改善食品的质地及用于食品的防腐。 的风味、改善食品的质地及用于食品的防腐。
［步骤］ 步骤］
蔗糖水解（为转化糖） 蔗糖水解（为转化糖）→ 还原糖测定
[测定蔗糖水解条件] 测定蔗糖水解条件]
蔗糖水解时，应避免其它多糖组分的水解， 蔗糖水解时，应避免其它多糖组分的水解，故应 严格控制其水解的条件： 严格控制其水解的条件： 水解液量（ml） ⒈水解液量（ml） ⒉ 盐酸液量（ml） 盐酸液量（ml） 水解温度（ ⒊ 水解温度（℃） 升温速度（ ⒋ 升温速度（分） 恒温时间（ ⒌ 恒温时间（分） ⒍ 总加热时间(分) 总加热时间( 50 6N 5 67～ 67～69 2～2.5 13～ 13～12.5 15
总糖的测定，与蔗糖糖的测定一样，利用了糖的还原性。 总糖的测定，与蔗糖糖的测定一样，利用了糖的还原性。 首先要把总糖中的聚糖用酸分解（或酶促分解）的方式水解， 首先要把总糖中的聚糖用酸分解（或酶促分解）的方式水解， 然后用还原糖法测定分解后的还原糖总量（即以水解后生成 然后用还原糖法测定分解后的还原糖总量（ 的总还原糖量来表达总糖的含量）。所以说，测定总糖的关 的总还原糖量来表达总糖的含量）。所以说， ）。所以说 键在于聚糖的水解条件的控制。 键在于聚糖的水解条件的控制。 因总糖用水解后的还原糖表达，故测定值比实际值偏高。 因总糖用水解后的还原糖表达，故测定值比实际值偏高。
1.蔗糖及其测定 1.蔗糖及其测定
［原理］ 原理］
蔗糖是一个分子的果糖与一个分子的葡萄糖通过β 蔗糖是一个分子的果糖与一个分子的葡萄糖通过β－1， 4糖苷键而键合的双糖。由于其不具有还原性的基团，不能 糖苷键而键合的双糖。由于其不具有还原性的基团， 直接用热定糖测定，只能采用先酸法水解，然后再用热定糖 直接用热定糖测定，只能采用先酸法水解， 法测定水解后生成的总还原糖。最后，根据蔗糖水解系数计 法测定水解后生成的总还原糖。最后， 算食物中蔗糖的相对含量。 算食物中蔗糖的相对含量。
［总糖与蔗糖测定的异同］ 总糖与蔗糖测定的异同］
蔗糖、总糖的测定，其实质是就是还原糖测定的延伸， 蔗糖、总糖的测定，其实质是就是还原糖测定的延伸， 只不过是比后者增加了一道水解程序 两者的测定原理是是相同的。但它们的二者的内容有 两者的测定原理是是相同的。 所差异，所以水解的条件是不一样的，这一点， 所差异，所以水解的条件是不一样的，这一点，在测定 时应严格控制。 时应严格控制。
[计算] 计算] C12H22O11 + H2O
H+1 67～ 67～69℃
C6H12O6（葡） + C6H12O6 （果）
蔗糖含量（ 蔗糖含量（%）＝
（水解后还原糖总量－水解前还原糖总量）×0.95 水解后还原糖总量－水解前还原糖总量）
2.总糖及其测定 2.总糖及其测定
[总糖测定原理] 总糖测定原理]
Hale Waihona Puke [测定总糖水解条件] 测定总糖水解条件]
1．水解液量（ml） 水解液量（ml） 2．盐酸液量（ml） 盐酸液量（ml） 3．水解温度（℃） 水解温度（ 4．升温速度（分） 升温速度（ 5．恒温时间（分） 恒温时间（ 6．总加热时间(分) 总加热时间( 50ml 浓5 67～ 67～69 2～2.5 8～7.5 10
[水解条件比较] 水解条件比较]
说明
水解时，酸与样品液应严格按上述的比例做控制。 水解时，酸与样品液应严格按上述的比例做控制。 如果酸的量过低，会出现符合定义的成分不能水解， 如果酸的量过低，会出现符合定义的成分不能水解， 测定结果则偏低。 测定结果则偏低。 酸的量过高， 酸的量过高，会导致不属于定义中的碳水化合物也水 解的情况，测结果偏高。严重时还会引起糖的焦化反应。 解的情况，测结果偏高。严重时还会引起糖的焦化反应。 温度的影响与前二因素的作用相似。 温度的影响与前二因素的作用相似。