《幼儿卫生保健》第三单元

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• (4) • 幼儿每日需0.3 μg维生素A(相当于1个国际单位),儿童约为2000~2500
2.维生素D (1)生理功能 维生素D能促进人体对钙、 磷的吸收和利用,有利于人 体骨骼和牙的生长。 (2)缺乏症 幼儿严重缺乏维生素D会得 佝偻病和手足抽搐症,但若 服用维生素D制剂过量可引 起中毒现象,如食欲减退、 恶心呕吐。 (3)食物来源 最方便易行的来源是经常接 受日光照射,另外可从食物 中来,如动物的肝脏、鱼肝 油、蛋黄等食品中也含有少 量的维生素D。 (4)幼儿需要量 幼儿每日约需400国际单位 的维生素D。
•④ • 幼儿每日锌的供给量标准为10 mg。
(4)
① ② 当碘缺乏时,甲状腺素合成受阻,从而导致一系 列生化紊乱及生理功能异常。 ③ 食物中碘的含量不一,以海产品为多。 ④ 幼儿每日需吸收碘80~90 mg。
(五)
• 1.维生素A • (1) • ①正常视觉和感光与维生素A关系密切,维生素A缺乏可导致夜盲症。②维生素A与人体上皮细
胞的正常形成和功能有关,维生素A缺乏可引起眼结膜和角膜上皮组织退化、泪液分泌减少所 致的干眼病,进一步发展可成为角膜软化、溃疡及穿孔,导致失明。③维生素A能提高机体免 疫功能,故有“抗感染维生素”之称。维生素A缺乏,机体对病原微生物的抵抗能力降低,细 胞免疫和体液免疫功能下降,呼吸道及消化道疾病增加。④维生素A可促进生长和骨的发育, 维生素A • (2) • 维生素A缺乏是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一。调查资料还表明维生素A缺乏的 儿童可患夜盲症,在弱光下看不清东西;过量摄入维生素A可导致维生素A中毒。 • (3) • 动物: • 植物: 深绿色叶蔬菜、黄色蔬菜、黄色水果等; 绿叶蔬菜有菠菜、无菁叶、甜菜、萝卜叶 • 等,绿茎蔬菜有芦笋、花椰菜(绿)等,黄色蔬菜有胡萝卜、甘薯、冬瓜、南瓜等,黄色水果有
• • ② 食物来源 • 正常情况下,人体内的铁主要来自食物,多数食物中都含有少量铁。食物中铁含量最高者
为黑木耳、海带、发菜、紫菜、香菇、猪肝等,其次为豆类、肉类、血、蛋等。人体对各 种食物中铁的吸收量是不同的。从动物的肝、肌肉、血和黄豆等中能被吸收的铁可达 15%~20%,而谷物、蔬菜或水果则为1.7%~7.9%。用铁锅做饭菜也能得到相当量的无机铁。 人体从食物中补充的铁只有极小的一部分,而大部分来自红细胞破坏后,从血红蛋白中分 解出来的铁的重新再利用。胎儿体内需要的铁全部来自母体。在病理情况下,铁可以从药
•③ • 幼儿每日铁的供给量标准为10 mg。
• (3)
•① • a.构成含锌酶类,促进生长发育 • b.对脑发育和功能具有重要的生理
作用 • c.保持正常的味觉和食欲 • d.对性器官和性功能的发育有促进
作用 • ② 缺乏症 • 厌食表现 • 智力低下 •③ • 锌的主要来源是富含锌的食物,如
牡蛎、动物肝脏、花生、鱼、蛋、
• 5.维生素C • (1) • 维生素C能促进组织中胶原蛋白的形成;促进伤口愈合;促进人体对铁的吸收,有利于
血红蛋白的合成;具有保护和解毒的作用;具有保护心脏、防止动脉硬化和提高免疫 能力等重要作用。此外,有实验表明,维生素C • (2)缺乏症 • 维生素C • (3) • 维生素C主要来源于新鲜的水果和蔬菜。柑橘、山楂、鲜枣、西红柿、白菜及绿叶蔬菜
(三) 糖类(能量的供给者)
• 1.糖的生理功能 • (1)供给能量 • (2)构成一些重要生理物质 • (3)节约蛋白质 • (4)糖原有保肝解毒作用
•2 • 谷类、薯类、豆类富含淀粉,是碳水化合物的主要来源。食糖(白糖、红糖、砂糖)几
乎100%
•3 • 幼儿膳食中糖类供给的热能,以占总热能的55%~60%为宜。
•2 • 人体失水10%会产生酸中毒,失水20%以上会立即危及生命。 •3 • •4 • 由于幼儿新陈代谢旺盛,对水的需要量相对比成人多。若按体重计算,则年龄越小,
需要的水分越多。此外,水的需要量与幼儿的活动量、外界气温和食物的性质等有关。 活动量大的幼儿需水量较大;多食蛋白质和无机盐时,因排泄这些物质需水较多,所 以也增加了水的需要量。幼儿每日需水量约为1600~1800 mL
称为优质蛋白质,如乳类、蛋、肉、鸡、鸭、鱼等食物中所含的蛋白质,其中90%的必 需氨基酸可被人体所吸收。 • 4.蛋白质的食物来源 • 动物性食物蛋白质含量高、质量好,如奶、蛋、鱼、瘦肉。植物性食物主要是谷类和 豆类。 •5 • 幼儿处于旺盛的生长发育时期,需要构成新组织,所需蛋白质较成人多,尤其是优质 蛋白质。
• (4) • 幼儿每日需要摄入维生素C 30~50 mg。
多,约占
体重的70%~75%,成人体内的水分约占体重的55%~60%。它是细胞和体液的重要成分, 水能帮助体内生理活动的进行,并参与物质的吸收、运输及排泄。此外,水还有调节

• 营养不良会影响幼儿身体发育,使幼儿发育迟缓于同龄人,反应稍迟,严重的会引起各种

• 幼儿的骨处于逐渐骨化过程中,若长期营养不良,尤其是缺乏钙、磷、维生素D等营养素,

• 营养不良对幼儿的生长发育造成极大伤害,但是如果长期超量食用蛋白质和脂肪,长期超 热量的饮食,会使大量脂肪堆积皮下,引发肥胖,严重的会导致成年后患心血管疾病。只 有合理的营养才能促进幼儿正常发育,保证幼儿健康成长。
幼儿卫生保健
主 编 党 劲 王川
第三单元 营养与膳食卫生
31 幼 儿 的 营 养 卫 生 2 幼儿膳食的配制及饮食卫生
学习目标
•1 •2 • 3.掌握幼儿膳食配制和培养幼儿良好饮食习惯的方法
模块一
幼儿的营养卫生
许多儿童问题表面上看是遗传、教育或社会问题,诸如天 生体质不好,性格暴躁,不爱学习,管教不严,风气不好。 但研究发现,像小梅一样,这些问题80%以上只是营养和毒 素问题,即营养不良或中毒过度的结果。什么是营养?对 幼儿来说,怎样的营养才是合理的呢?这些问题将通过对 本节的学习获得答案。

奶和奶制品应是钙的重要来源,因为奶中含钙量丰富,吸收率也高,所以是钙的最良好来源。牛 奶中钙含量一般约为1 mg/g,因此每天喝1瓶奶,即可获得约250 mg的钙。有资料表明,与干大 豆比较,240 g的奶,所吸收的钙近100 mg。大豆虽然含钙丰富,但因吸收率低(约15%),要从 中吸收近100 mg的钙,约需摄入350 g的大豆,这显然在一般膳食结构中是不易达到的。 另外须强调的是,在饮用牛奶的同时,不仅得到了充足的钙,还提供了其他的营养素,饮奶比不 饮奶的人群可多获得35%维生素A,38%的叶酸,56%的维生素B 2,22%的镁和钾,而其中有的营 养素正是中国儿童膳食中常易缺乏的。所以大力倡导提高奶类的消费是改善儿童膳食结构,解决 钙不足的重要途径。 豆类、硬果类,可连骨吃的小鱼、小虾以及一些绿色蔬菜类也是钙的较好来源。一些常见食物中 的含钙量见表3-2(见教材52页)。 在选用蔬菜时,应注意其中草酸含量,可采用适当措施去除妨碍钙吸收和利用的因素,如先焯后 炒(使部分草酸溶于水),洗大米时加以浸泡以使植酸酶活跃;面粉经过发酵,可减少植酸含量。
维生素C对提高小儿智商的作用
• 科学家通过实验发现幼儿100 mL血液中含维生素C超过1.1 mg者,其智商的平均值为 113.22,而血液中维生素C含量低于1.1 mg者,其智商的平均值为108.71,两者相 差4.51。又以含维生素C较高的橘子汁连续18个月供给受试的儿童饮用,他们的智商 平均上升3.6。 维生素C是人体必不可少的一种营养素,每天每人需要量标准为60 mg。 人体本身不能产生维生素C,只能从食物中摄取,所以我们每天都要从外界补充一定量 的维生素C。维生素C的主要来源是新鲜的水果和蔬菜。水果类中含维生素C丰富的有大 枣、酸枣、猕猴桃、橘子、山楂等;蔬菜中的辣椒、芹菜、菠菜、韭菜、甘蓝、苦瓜、 菜花等维生素C的含量都很丰富。维生素C易溶于水,蔬菜切后不宜用水浸泡,以免造 成维生素C的损失。同时,维生素C在酸性环境下稳定,炒菜时加醋可减少其损失。一 般在加热时维生素C会被破坏,故可生吃的菜最好生吃。维生素C的发现,改变了人类 的饮食方式,也改变了人们对疾病的认识,避免了维生素C缺乏症的困扰,增进了人类 的健康。因此,维生素C的发现是生物学史上又一个重要的里程碑。
此外应采用合理烹调处理方法,避免食物中钙的损失。常见蔬菜中钙和草酸含量见表3-3。(见 教材53页)
③ 幼儿需要量
幼儿处在发育之中,需钙量较多,每日约需800 mg。给幼儿提供膳食
时,多提供含蛋白质、维生素D丰富的食物,这样有利于钙的吸收。
• (2)铁
•① • 铁是人体必需的化学元素之一。它是人体许多生理过程中不可缺少的物质,也是血红蛋白
3.维生素B1 (1) 维生素B 1是酶的主要成分, 能促进糖类代谢;促进胃的 排空,增进食欲;保持神经 系统和心脏的正常生理功能。
(2) 维生素B 1缺乏时引起脚气 病,主要表现为易疲劳、食 欲不振、 (3)食物来源 维生素B 1含量最丰富的是 谷类粮食,粗粮及杂粮比精 细粮食含量多。其次还有豆 类、麦胚、硬果类及动物内 脏、蛋黄等食品。 (4)幼儿需要量 幼儿每日需摄入维生素B1 0.6~1.3 mg。
三、 幼儿所需的营养素
• (一)蛋白质(生命的基础)
• 1.蛋白质的生理功能 • (1)构成和修补人体组织 • (2)调节身体功能 • (3)供给能量 • 2.蛋白质的组成 • 营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。 • 3.蛋白质的营养价值 • 动物蛋白质所含氨基酸的种类、数量和比例接近人体蛋白,容易被人体吸收和利用,
一、 幼儿所需的营养
• (一)营养的含义
• 营养是人体不断从外界摄取食物,经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质 (养分或养料)来维持生命活动的全过程。它是一种全面的生理过程,而不是专指某一种 养分。
• (二)营养素及其作用
• ①供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需要;
• ②作为建筑和修补身体组织的材料;
4.维生素B2 (1) 维生素B 2是酶的主要成分, 能促进细胞的氧化还原反应。
(2) 常见的有口腔溃疡、口角炎、 舌炎、唇干裂及角膜炎等。
(3) 动物性食物中含量最多,主 要是动物内脏、蛋类、乳类; 植物性食物中豆类和绿叶蔬 菜中含量较多,谷类食物含 量少。 (4) 幼儿每日需要的维生素B2的 量与B1相同。

• (三)能

• 1.能量指的是人体维持生命活动所需要的热能。
•2
12%~14%
肪供应的能量占总能量的25%~30%,糖类供应的能量占总能量的55%~60%。
二、营养对幼儿生长发育的影响

• • 幼儿的生长发育迅速,活动较多,基础代谢和肌肉活动所消耗的热量较高,对各种营养素
的要求就比较严格。若某种营养素的供给比例失调,就会影响儿童的生长发育。轻者发育
(二)脂肪(美味的来源)
•1 • 脂类也称脂质,它包括两类物质。一类是脂肪,又名中性脂肪,是由一分子甘油和三
分子脂肪酸组成的甘油三酯。另一类是类脂,它与脂肪化学结构不同,但理化性质相 似。在营养学上较重要的类脂有磷脂、糖脂、胆固醇、脂蛋白等。由于脂类中大部分 是脂肪,类脂只占5% • 幼儿如长期缺乏脂肪,会造成体重下降、消瘦、各种脂溶性维生素缺乏症。但脂肪过 多,会引起消化不良,食欲不振,还可导致肥胖。 •2 • 脂肪的主要来源是烹调用油脂和食物本身所含的油脂。表3-1(见教材50页)是几种食 物中的脂肪含量。从下表内的数字可见,果仁脂肪含量最高,各种肉类居中,米、面、 蔬菜、水果中含量很少。 •3 • 我国营养专家认为,幼儿每日脂肪供给量,一般以占每日总热量的25%~30%为宜。
(四)无机盐(又称矿物质)——生命活动的调节者
• 1.无机盐的生理功能 • 无机盐,英文mineral。无机盐是人体内无机物的总称,是地壳中自然存在的化合物或
天然元素。矿物质和维生素一样,是人体必需的元素,无机盐是无法自身产生、合成 的,每天无机盐的摄取量也是基本确定的,但随年龄、性别、身体状况、环境、工作 状况等因素有所不同。人体内约有50多种矿物质,虽然它们在人体内仅占人体体重的4%, 却是生物体的必需组成部分。根据它们在体内含量的多少,大致可分为常量元素和微量 元素两大类。 •2 • (1 •① • a.钙能强健骨骼和牙齿。 • b.有调节神经、肌肉的应激性作用。 • c.有激活某些酶的活性及参与代谢过程的调节作用。 • d.参与激素及神经递质的分泌,参与平滑肌、心肌、骨骼肌的收缩过程。 • e.钙是凝血因子之一,参与凝血过程。 • f.钙能调节渗透压和酸碱平衡,维持机体内环境平衡,使人体的新陈代谢正常进行。
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