冷冻调理食品的质量控制

FOOD INDUSTRY I THEORY 冷冻调理食品的质量控制
文孔晓山东惠发食品有限公司
引言
随着冷冻技术与各类配套设施的优化提升，冷冻食品工业以迅雷不及掩耳之势在我国崛起，展现出较大发展潜能。

但同时，相关部门和企业也必须重点关注食品安全与质量问题，采取有效措施保障和提高冷冻调理食品质量，为大众提供更优质的产品。

1. 冷冻调理食品质量控制的基本要点
在开展冷冻调理食品质量控制工作之前，需在结合冷冻调理食品质量控制需求的基础上明确质量控制工作的开展原则，具体如下：首先，应围绕冷冻调理食品生产过程构建完善的控制体系，其中不仅应涉及冷冻调理食品的各个生产工序，同时还应根据合理的依据对冷冻调理食品进行分类处理，进而以此避免不合格冷冻调理食品流入市场；其次，在开展质量控制工作过程中，应尽可能就新的控制技术进行实践应用，尽量在信息技术的支撑下实现针对冷冻调理食品全生产过程的精准控制，进而以此确保质量控制的全面性和科学性；再次，要围绕冷冻调理食品生产过程构建完善的风险防范机制，即要在提升生产操作人员质量意识的同时提高整个生产行业的可操作性，进而从根本上将各种质量隐患的影响降到最低；最后，考虑到我国冷冻调理食品出口量相对较高，因此应在综合考量国内食品生
的一环。

其中，除了应基于行业标准
合理就冷冻调理食品的各种原料进行
检查，在防止沙门氏菌污染的基础上
保障原料的安全性外，还应定期安排
专业的检测人员就原料处理车间进行
监测，一方面通过提早发现不合格的
冷冻调理食品原料以降低产品质量隐
患的影响，另一方面在合理就不同原
料及其质量进行分类的基础上为冷冻
调理食品的加工提供更好的选择。

此
外，不同原料的使用功能往往有所不
同，因此在原料处理车间应合理就不
同原料进行区分，进而在方便生产人
员的基础上避免原料错误使用导致的
产品质量问题。

3.2 借助HACCP体系进行生产过
程监督
在冷冻调理食品生产过程中，
造成产品质量问题出现的主要原因多
与生产人员的工作素养缺失有着直接
关系，对此，除了应进一步就产品生
产人员的工作态度及工作方式进行转
变，在强化其质量意识和责任精神的
基础上保障产品生产的总体质量外，
还应围绕车间生产过程构建完善的质
量监督体系，并交由专业的检验人员
进行不定期审验，进而在及时发现产
品潜在质量隐患的同时尽可能防止不
合格冷冻调理食品流入市场。

此外，
应围绕整个冷冻调理食品生产过程构
建专业的安全管理准则，在施行全生
产过程精细化管理的基础上确保各项
质量控制作业的有序开展。

产规范要求及国外食品生产标准的基
础上构建统一的冷冻调理食品质量控
制体系，在实现质量控制与国际接轨
的基础上保证质量控制的具体水平。

2. HACCP体系应用于冷冻调理
食品生产的要点
在冷冻调理食品质量控制过程
中，HACCP体系具有突出的应用价
值。

其中，在实际围绕HACCP体系构
建冷冻调理食品质量控制体系时，应
注重明确以下要点：首先，基于质量
控制准备阶段，需系统就冷冻调理食
品生产所涉及的各类机械设备进行检
验，尽可能排查设备所存在质量隐患
的基础上保证产品生产的连续性和有
序性；其次，应针对冷冻调理食品生
产所需的各种主料及辅料进行事先的
精细化审验，尽可能按照行业的质量
标准做好原料验收工作，进而从根本
上确保冷冻调理食品的质量安全；最
后，要加强对于时间、温度、湿度等
一切可能对冷冻调理食品生产质量造
成影响因素的管理控制，在将其严格
控制于预定范围之内的基础上保障冷
冻调理食品的整体质量。

3. 冷冻调理食品质量控制过程
HACCP体系的应用策略
3.1 借助HACCP体系进行生产原
料检验
在HACCP冷冻调理食品质量控
制体系中，原料检验始终是非常重要
摘要：近年来，随着社会经济的不断发展，我国人民生活水平显著提升，生活节奏也大幅加快，为节省宝贵时间，许多人将目光转向便捷且能够长时间保存的速冻食品，使冷冻调理食品市场飞速扩张。

冷冻调理食品利用低温冻结食物中的水分，改变其理化状态，降低微生物活性，从而延长食品保存时间，并起到保鲜作用。

但低温不能有效杀灭病菌、使其失活，只能起到抑制作用，因此，食品安全问题必须得到足够重视。

本文根据我国实际情况，分析冷冻调理食品的质量控制措施，并介绍HACCP体系在其中的应用策略。

关键词：冷冻调理食品；质量控制；HACCP体系；控制方法；控制实例
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猪，养殖户不能私自处理，应当移交当地处理中心统一处理，保证病毒无法传播，减少养殖户损失。

结语
生猪养殖业的发展需要统筹各方面因素，在其发展过程中，养殖户是促进其发展非常重要的推动力。

养殖户把饲养、管理、消毒等各方面工作做好才能保证生猪的健康成长，获取更高的饲养收益。

这就对生猪养殖户提出了更高的要求，作为养殖户需要懂得多方面的知识，掌握相关技能，间接提高了养殖户准入门槛，设立了一个合格养殖户的标准，对生猪养殖业的发展起着积极作用。

气湿度、通风状况等因素也都不容忽视。

对养殖环境要进行科学合理的控制，在生猪生长的不同时期，根据生猪生长的特点并综合考虑各个环境因素制定有针对性的管理方案，保证养殖过程程序化，才能降低环境因素对生猪造成的不良影响，提高生猪养殖的效率，降低养殖的其他成本，获得更高的经济回报。

（四）做好疫病防控工作保证生猪健康生长是养殖户的重要目标，养殖户在养殖过程中必须做好疫病防控工作。

首先，要做好猪舍消毒工作，定期消毒，同时也要保证消毒药用药量科学合理。

然后，针对已经发病的生猪，要通过其病症确定疾病类型，如果是消化病等不具传染类型的疾病，养殖户需要对养殖过程进行细致分析，找出原因；如果是感染性疾病，要在发现后的第一时间做好隔离措施，针对病症进行治疗，同时对猪舍进行消毒清洁工作，防止病毒传播。

最后，针对病死
放弃传统的思想理念，每个合伙人根据自身优势扮演产、销的角色，合理分工，避免资源浪费。

（二）改良饲养方式
饲料是影响生猪生长发育的重要因素。

养殖户为了提高生猪养殖的效益，应当改变传统饲养方式，将饲养过程工序化，每天定时定量提供饲料。

同时，饲料搭配合理化以保证其营养需求，防止饲料的营养成分被破坏，造成经济损失。

针对生猪不同生长期使用相对应的饲料种类，按照各个种类饲料所规定的喂养标准指定喂养方案，保证整个过程中所有饲料、工具等利用的效率最大化，避免浪费。

（三）加强养殖过程管理生猪养殖管理得当才能获得更高的收益，所以生猪养殖的每一阶段都需要严格把控，猪舍的温度在不同季节、不同天气要进行细致控制，不能过高，也不能过低，要保证生猪生长最适宜的温度。

此外，猪舍内的空
（上接第104页）
3.3 借助HACCP体系进行细菌防范考虑到以沙门氏菌为主的微生物往往会对冷冻调理食品的质量造成较大影响，因此需做好针对冷冻调理食品的微生物检查，在以抽样检查方式及时剔除不合格产品的基础上形成完善的微生物防范体系，并最终保障冷冻调理食品的食用安全。

其中，一般需按照前、中、后的序号就同一批次的样品进行抽样审验，且应在抽样完成后以细菌培养方法确定产品是否合乎市场标准，最终在产品达标后才可允许该批次产品进入销售渠道。

3.4 借助HACCP体系进行产品审验在产品生产及审验完成后，需就产品规格及审验结果进行记录统计，其中，记录内容包括且不限于原料异物种类、机械设备使用情况、机械设备消毒情况、产品包装情况、产品包装原料等多个方面。

3.5　借助HACCP体系进行车间消毒管理
针对因人为因素所致的生产环境污染问题，需围绕冷冻调理食品生产车间的工作人员进行卫生管理。

一方面，在生产人员进入车间之前，需要求其严格按照行业标准穿戴口罩、帽子、工作服等防护措施，同时应在对其手臂和手进行消毒的基础上就衣服、帽子、鞋进行专门消毒，进而以此防止外来细菌对冷冻调理食品造成污染；另一方面，需定期派遣专业的消毒人员就生产车间进行消毒管理，并应安排监督人员实时就冷冻调理食品的生产过程进行控制，
进而在防范生产人员毛发进入食品中的基础上彻底消除可能对冷冻调理食品质量造成影响的因素。

此外，于器具卫生管理层面，应按照工作人员卫生管理及生产车间卫生管理的标准进行定期化消毒管控，其中应控制每次消毒时间在30min 以上，进而以此在确保消毒效果的基础上彻底消除各种可能对冷冻调理食品食用安全造成影响的细菌病毒。

4. 结束语
综上，针对冷冻调理食品质量管理过程，除了需提高工作人员的安全质量意识外，还应依托健全的质量控制体系来保障质量控制的有序开展，以此有效应对各种质量问题，并从根本上提高冷冻调理食品的质量安全。

基金项目：
本文系新政策下我国生猪养殖业行业发展现状及对策项目研究成果（项目编号：202010421138）作者简介：
郭熠（2001-），男，汉族，江西吉安人，本科学历，研究方向：财务管理
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