食用油丛林脉象5页
食用油简介PPT课件
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甘油的应用
工业
化妆品
医药
用途
填充物，指甲油，皮肤护理，牙膏,沐浴露， 透明皂。
糖浆，栓剂助剂, 药膏助剂,脂肪乳剂,硝酸甘油。
食品 工业
食品原料，食品乳化剂主要成分,香料溶剂。
防冻剂，炸药（ 硝化甘油），刹车剂，醇酸 树酯,烟草助剂,造纸增塑剂仪表润滑。
2、脂肪酸的分类：
•饱和脂肪酸 •不饱和脂肪酸 a. 顺式
b. 反式异构酸
常见的饱和脂肪酸：
己酸 辛酸 C10.0 癸酸 月桂酸 豆蔻酸 棕榈酸 硬脂酸 花生酸 山嵛酸 木焦油酸
常见的不饱和脂肪酸：
C12.１月桂油酸 豆蔻油酸 C16.１棕榈油酸
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饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸
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、酯交换：在催化剂(碱/酶)的作用下，与甘油结合的脂 肪酸可以相互交换
CH2-O-脂肪酸1 CH-O-脂肪酸2 CH2-O-脂肪酸3
CH2-O-脂肪酸4 CH-O-脂肪酸5 CH2-O-脂肪酸6
、皂化反应：脂肪与大量的碱反应，生成甘油和脂肪酸 钠
C 3 H 5 (O O C R )3 + 3 N a O H C 3 H 5 (O H )3 + 3 N a O O C R
熔点是油的一个重要物理性质，脂肪酸种类，饱和脂肪酸 和反式酸的含量，甘三酯的种类都对熔点有影响（特种油脂非 常重要的指标）
沸 点，油在空气中加热，还未到沸点，已开始氧化。
、粘度
比水大，流动性比水低
、密度
随温度的增加，油密度降低，固态时比液态密度大。
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食用油ppt功能食品和与食疗
合适的产品进行尝试。
THANKS
感谢观看
分类
根据功能特性，功能食品可分为 营养补充型、强化型、机能型和 调整型等类别。
功能食品的功效与应用
功效
功能食品具有补充营养、预防疾病、 调节生理功能等多种功效，如补充维 生素、矿物质、抗氧化物质等。
应用
功能食品广泛应用于日常饮食、特定 人群（如老年人、孕妇、运动员等） 以及疾病预防和治疗领域。
功能食品的发展趋势与前景
莓、西红柿等。
04
食用油、功能食品与食疗的结合
食用油在功能食品中的应用
食用油作为功能食品的主要成分
食用油在功能食品中扮演着重要的角色，如橄榄油、亚麻籽油、葡萄籽油等富含不饱和脂 肪酸，具有抗氧化、抗炎等作用。
食用油的营养价值和功能
不同的食用油含有不同的营养成分和功能因子，如橄榄油富含单不饱和脂肪酸，具有降低胆 固醇、预防心血管疾病的作用；亚麻籽油富含α-亚麻酸，具有抗炎、抗过敏等作用。
案例二
一位长期便秘的患者通过食用益 生菌食品和富含纤维的食物，恢 复了正常的排便习惯。
案例三
一位糖尿病患者通过合理的饮食 调整，包括增加苦荞茶和绿茶的 摄入，控制了血糖水平，减轻了 糖尿病症状。
个人实践经验分享
我自己尝试过在饮食中增加橄榄油和鱼油的摄入，感觉对皮肤和头发的健康有积极 的影响。
我曾经因为消化不良而尝试了一段时间的益生菌食品，发现确实有助于改善肠胃问 题。
食用油的营养价值与健康效益
脂肪酸
食用油是人体获取不饱和脂肪酸 的重要来源，如亚油酸和亚麻酸
等。
维生素
部分食用油，如橄榄油和茶油，含 有丰富的抗氧化物质和维生素E等。
健康效益
食用油的鉴别方法
食用油的鉴别方法食用油是我们日常生活中常用的食材之一，然而市面上的食用油种类繁多，有时很难判断其品质的好坏。
我们需要学会一些鉴别方法，以确保选购到健康、优质的食用油。
本文将介绍几种常用的食用油鉴别方法，帮助读者正确选择合适的油品。
一、外观鉴别法外观是我们最容易观察到的特征之一。
我们可以通过观察油品的颜色、透明度和纯度等来初步判断其品质。
一般来说，优质食用油应该呈现清澈的金黄色，透明度高，没有杂质悬浮其中。
如果发现油品呈现混浊、浑浊或有颗粒状的物质，那么很可能是质量较差的产品，应尽量避免购买和食用。
二、气味鉴别法食用油鉴别还可以通过气味来判断。
一般来说，优质的食用油应该有清香的气味，没有异味或者有刺鼻的气味。
我们可以借助嗅觉来检测油品的气味，如果发现食用油有腐败、酸味或者其他异常的气味，那么这很可能是劣质或变质的油，应该避免购买和使用。
三、口感鉴别法正确的饮食观念告诉我们，不同种类的食用油在口感上也有所差异。
有些食用油口感清淡且润滑，有些则具有一定的香气和味道。
优质的食用油应该具有天然的香味和味道，口感不油腻且易于消化。
如果食用油口感沉重、黏腻或者有刺激性口感，那么这很可能是掺假或使用劣质原料制作的产品，应该谨慎购买和食用。
四、品牌选择选择知名品牌的食用油也是保证品质的一个重要途径。
知名品牌有着严格的生产标准和质量控制，能够确保产品的健康和安全。
购买食用油时，可参考一些权威机构或者消费者评价的推荐，选择可信度高的品牌。
五、查看产品标签购买食用油时，仔细查看产品标签也是非常重要的。
产品标签上会有详细的成分、产地、生产日期和保质期等信息。
我们可以通过查看产品标签，了解食用油的原料和生产过程，从而更好地做出选择。
六、专业检测如果条件允许，可以将食用油送到专业机构进行检测。
专业机构可以通过科学的手段，准确地鉴别食用油的成分和质量，给出专业的检测结果。
这种方式虽然需要花费一定的费用和时间，但可以确保精确和全面的鉴别结果。
食用油的营养价值解析
食用油的营养价值人类为了生存、生长，必须要从外界不断的获取营养。
我们每天吃的食物，就是获取营养的主要来源。
虽然这些食物看似千差万别，但其实它们的主要成分几乎都可以归纳为七大类，即：脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、水、纤维素。
这就是人类赖以生存并维持健康的七大类营养。
食用油就是脂肪来源的重要组成部分。
我们日常生活中接触到的食用油脂很多。
从广义上说，在通常室温环境下呈现液态的叫油、固态的叫脂。
从油脂的来源讲，一般可分为植物油脂和动物油脂两大部分。
●草本植物油：大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油等。
●木本植物油：棕桐油、椰子油、核桃油、油茶籽油等。
●陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等。
●海洋动物油：鲸油、深海鱼油等。
天然油脂中的主要成份为甘油三酯，即中性油，占总量的95％以上。
其余还含有：水分、杂质、游离脂肪酸、蛋白质、糖类、甾醇、色素、烃类、脂肪醇、蜡和磷脂、维生素等，还含有微量元素如铜、铁、锰、砷、汞、磷、钠、锌等。
天然油脂在精炼后，去除了对人体有害的物质，得到了纯净的中性油，保留了食用油的营养成分。
食用油是日常饮食不可缺少的食物之一，对人体有很重要的作用，是提供人体所需脂肪的重要来源，也是我国居民维生素E的首要来源。
脂肪是人体的重要组成成分，一个健康成人体重的14%～19％是脂肪组织，它保护着我们身体的所有脏器，皮下脂肪组织能维持体温恒定。
脂类还是构成大脑、神经系统的主要成分，并和人类的生育能力有重要关系，脂溶性维生素A、D、E、K的吸收利用也离不开脂肪，人体缺少这些物质将会产生多种疾病，危害身体健康。
食用油是提供能量的主要来源之一，每克油脂可产生约39.62kJ热量，同时还是必需脂肪酸——亚油酸和α-亚麻酸——的主要来源。
经食用油烹制的食物不仅由生变熟，改善口味，还能促进食欲和增加饱腹感。
[1]很多人也许一听到脂肪、油，就会产生抵触，认为它会造成带来肥胖、高血脂甚至更多疾病。
常见食用油种类及功效盘点
常见食用油种类及功效盘点食用油是人们饮食中必不可少的食材之一，它们不仅具有调味作用，还对人体健康有着重要的影响。
下面是常见的食用油种类及其功效的盘点。
1.橄榄油橄榄油是一种非常健康的油，它富含单不饱和脂肪酸，有助于降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病。
橄榄油还含有丰富的维生素E和抗氧化物质，有抗氧化的作用，可延缓衰老。
此外，橄榄油还有助于促进消化道蠕动，缓解便秘。
2.葵花籽油葵花籽油富含亚油酸，是一种多不饱和脂肪酸。
亚油酸对人体健康有益，能预防心血管疾病，降低血液中的胆固醇水平。
葵花籽油还含有维生素E和其他抗氧化物质，有助于保护细胞免受氧化伤害。
此外，葵花籽油还富含维生素K，有助于维持骨骼健康。
3.大豆油大豆油是一种常见的植物油，富含亚油酸和亚麻酸。
这两种脂肪酸对降低血液中的胆固醇水平和预防心血管疾病非常有益。
大豆油还含有丰富的维生素E，具有较强的抗氧化作用。
此外，大豆油还含有一种叫做大豆异黄酮的物质，有助于降低乳腺癌和前列腺癌的风险。
4.花生油花生油是一种富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的植物油。
它有助于预防心血管疾病，降低血压和胆固醇水平。
花生油还含有丰富的维生素E和其他抗氧化物质，有助于保护细胞免受氧化伤害。
此外，花生油还富含维生素B6，有助于维持神经系统的正常功能。
5.玉米油玉米油是一种富含维生素E和亚油酸的植物油。
维生素E和亚油酸对心血管健康非常有益，能降低胆固醇水平，预防心脏病。
玉米油还含有丰富的β-胡萝卜素，有助于维护眼睛和皮肤的健康。
6.芝麻油芝麻油是一种浓郁的香油，富含不饱和脂肪酸和维生素E。
芝麻油有助于降低胆固醇水平，保护心血管健康。
芝麻油还含有丰富的亚麻酸和蛋白质，对维持肌肤的弹性和光泽有益。
7.麻油麻油是一种黄色透明的油，富含不饱和脂肪酸和维生素E。
麻油有助于改善消化和吸收，促进血液循环。
麻油还有镇静和抗炎作用，可以缓解焦虑和炎症。
总体来说，食用油种类繁多，每种油有其独特的营养成分和功效。
《食用油基础知识》PPT课件
2021/3/3
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常用的几种食用油特性
• 山茶油：
1.成分：
不饱和脂肪酸含量最高（90%以上），超过橄榄油； 亚油酸和亚麻酸比是4：1，符合《欧米伽膳食》推荐的黄 金比例；并含有橄榄油所没有的山茶甙和茶多酚，有抗癌、 杀菌、强心、降低胆固醇等功效。
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人为什么要吃油
• 人体脂肪摄入量70%来自于油 • 油为人体提供热量 • 油为人体提供无法合成的脂肪酸 • 油为人体提供丰富的维生素 • 油改善食物的风味，使食物更加美味
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食用油的主要成份和主要功能
• 1.甘油三脂（脂肪）：
•
A.甘油（可转化为脂肪，增加人体组织 水分含 量）；
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• 芝麻油：
香味特别浓郁，易消化吸收，含芝麻酚，有 很强的抗氧化作用，所以稳定性很强。
• 橄榄油：
油酸广泛，清香可口，缺少亚麻酸，也是一种
健康的食用油。
• 红花籽油：
亚油酸、维生素E、植物甾醇含量都较高。
• 芥花油：
就是芥酸很低的菜籽油。
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• 米糠油：
油酸比接近1：1：1，含谷维素，能延缓衰老， 精炼到一级的米糠油是一种很健康的食用油。
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烟点：
食用油加热到开始冒青烟时的温度叫 烟点。一般情况下，烟点越高油，说明油 在空气中加热时的稳定性越好，也就是油 的品质也更好。
食品感官分析9食用油的感官评定
鉴别方法：用插油管将油吸出后用肉眼判断，分为清晰透明，微浊、混浊、极浊及有无悬浮物等。
气味和滋味
*
气味鉴别：
装油脂的容器在开口瞬间，将鼻子凑近容器口，闻其气味。
取1-2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢，快速摩擦至发热闻其气味。
3
5
滋味鉴别：用玻璃棒取少量油样，点涂在舌上，辨其滋味，不正常油脂会带有酸、辛辣等滋味和焦苦味，正常油脂无异味。
植物油料与油脂的选购
*
油脂鉴别:
滋味:是指通过嘴尝得到的味感。除麻油外,一般食用油多无任何滋味；
沉淀物:食用植物油在20℃以下, 静置20小时以后所能下沉的物质,称为沉淀物。油脂的质量越高,沉淀物越少。说明加工精炼程度高。
气味：每种食油均有其特有的气味；
透明度:质量好的液体状态油脂,温度在 20℃静置24小时后,应呈透明状；
用不锈钢勺取油样25mL，加热至月50℃左右闻其气味。
水分和杂质
*
油脂杂质多，不仅影响使用价值，而且对安全储藏也有影响。 植物油脂中的杂质为不溶于石油醚等有机溶剂的残留物。如磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物质 油脂中水分杂质是按照油脂的透明与混浊程度、悬浮物和沉淀物等。方法有： 取样判定法 烧纸验水法 钢勺加热法
*
食用油的感官评定
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广州工商学院 李瑞婷
课程大纲
*
食用油的主要构成
食用油的分类
03
油的感官鉴别
油脂：甘油三酯——甘油
一、食用油的主要构成
*
油脂：甘油三酯——甘油 +脂肪酸 饱和脂肪酸（SFA） 单不饱和脂肪酸(MUFA) 多不饱和脂肪酸(PUFA) 不含双键 含一个双键 含两个或以上双键 如棕榈酸 食用油中主要为油酸 动物油脂、 茶油、橄榄油中 主要见于植物油中 棕榈油中含量较高 含量较高
五招挑选健康食用油
五招挑选健康食用油
五招挑选健康食用油
我们常吃的食用油多为植物油，包括花生油、橄榄油、葵花子油、大豆油、芝麻油、核桃油等。
在选购食用油时，我们可按下面的方法来选择：
看颜色一般而言，植物油精炼的程度越高，其色就越淡。
不过，由于原料不同，每种植物油都会有一种特有的颜色。
看透明度纯净的植物油呈透明状，因此，在选购食用油时一定要选择清澈透明的油，且透明度越高越好。
闻味道可在手掌上滴一两滴食用油，双手合拢摩擦发热后仔细闻其气味，无异味时可购买。
尝味道用筷子取一滴油，仔细品尝味道。
略带酸味的食用油为不合格产品，不宜购买。
有其他异味的食用油也不宜购买。
听燃烧声音取一两滴油层底部的油，涂在易燃的纸片上，燃烧不正常且发出“吱吱”声的，说明油中水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼啪”的爆炸声，则说明油中可能有杂质。
合理选择食用油保护心脏健康
合理选择食用油保护心脏健康食用油是我们日常饮食中必不可少的一部分。
然而，选择合适的食用油对于心脏健康至关重要。
本文将探讨如何合理选择食用油来保护心脏健康并提供一些实用的建议。
一、了解不同种类的食用油在选择食用油之前，我们需要了解各种油脂的特点和成分。
常见的食用油主要分为植物油和动物油两大类。
植物油主要包括花生油、大豆油、玉米油、葵花籽油等；而动物油则包括牛油、猪油等。
二、选择健康的植物油1. 橄榄油：橄榄油是一种非常健康的植物油，富含单不饱和脂肪酸。
研究表明，橄榄油有助于降低血压和胆固醇水平，减少心脏病的风险。
2. 花生油：花生油是一种常用的植物油，富含不饱和脂肪酸和维生素E。
适量食用花生油有助于维持心血管的健康。
3. 大豆油：大豆油富含亚油酸、亚麻酸和维生素E等营养物质。
这些成分被认为有助于降低胆固醇水平并预防动脉粥样硬化。
4. 葵花籽油：葵花籽油是一种富含亚油酸和维生素E的植物油。
适量食用葵花籽油可以降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平，减少心脏病的风险。
三、避免过度加热合理选择食用油不仅包括选择健康的油，还包括合理使用食用油。
过度加热会导致食用油发生氧化和分解，产生有害的物质。
因此，我们在烹饪过程中应尽量避免过度加热油。
四、适量使用食用油尽管某些植物油对心脏健康有益，但我们仍应适量使用。
食用油是高热量的食物，过度摄入会导致体重增加和其他慢性疾病的风险增加。
因此，我们应该合理控制摄入量，避免摄入过多的油脂。
五、结合个人需求选择食用油在选择食用油时，我们还需要考虑个人的需求。
例如，如果您有高胆固醇问题，可以选择富含不饱和脂肪酸的植物油，如橄榄油和葵花籽油。
另外，如果您正在减肥，可以选择低热量的食用油，如植物油喷雾剂。
六、注意食用油的保存正确保存食用油也是保护心脏健康的重要环节。
直接暴露在阳光下或氧气中的食用油容易发生氧化反应，生成有害物质。
因此，在保存植物油时，应存放在阴凉干燥的地方，并尽量避免与空气接触。
如何鉴别食用油
如 何 鉴 别 食 用 油
民以食为天，老百姓炒菜都离不开食用油。目前，市场上食用油品种繁多，价格也会相 差十几元甚至几十元，哪种适合您呢？并且随着健康意识提高，人们对食用油有了越来越 多的认识，但如何使用食用油却大有讲究，因为不恰当地使用食用油会给人体健康带来害 处。如何鉴别食用油的优劣？一起来看看吧。
34 RRJK
erved.
不同种类食用油的利弊
1.菜籽油：易于吸收，但营养较低。 从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可 高达 99%，并且有利胆功能，还具有一定的软化血管、 延缓衰老的功效。但菜籽油中脂肪酸构成不平衡，所 以营养价值比一般植物油低，适宜煎炸。 2.花生油：降脂功效强，但不宜冷藏。 花生油，淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可 口。含不饱和脂肪酸 80%以上，另外还含有软脂酸、硬 脂酸和花生酸等饱和脂肪酸 19.9%。使用花生油，可使 人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血 浆中胆固醇的含量。但是花生油冰点低，冬天易结晶， 不方便使用，所以不宜大量购买贮存。 3.玉米油：延缓衰老，但不宜常食。 玉米油是从玉米胚中提取的植物油，它含有丰富 的维生素 E，对人体细胞分裂、延缓衰老有一定作用。 玉米油色泽金黄透明，很适合快速烹炒。另外玉米油 比较稳定，保质期较长。但玉米油缺少多种人体必需 的脂肪酸，所以营养价值不是很高，不宜长期食用。 4.葵花籽油：对心脏有益，但价格较高。 葵花籽油色泽清亮，气味芬芳，滋味纯正。它含有 丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇、防止血管硬化和 预防冠心病的作用。而且亚油酸含量与维生素 E 含量 的比例比较均衡，便于人体吸收利用。但和花生油一 样，葵花籽油相对价格较高，综合性价比不高。 5.大豆油：营养均衡，经济实惠。 大豆油是世界上产量最多的油脂。大豆油的脂肪 酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清
植物油哪种最好 吃植物油的好处
植物油哪种最好吃植物油的好处日常生活中使用的油有两种，一种是动物油，一种是植物油。
但是现在大多数人都不吃动物油了，而选择比较健康的植物油。
植物油可以由不同的植物榨油，因此种类繁多，那么，哪种植物油常吃最好呢？一、植物油哪种最好食用油按原料不同可分为花生油、大豆油、菜子油、芝麻油、粟米油等。
在市场常见的植物油中,橄榄油和花生油是含单不饱和脂肪酸(油酸)最多的食用油,油酸只降低有害胆固醇,不降低有益胆固醇。
所以,富含油酸资源的食用油凭借其耐氧化、抗血栓、抗高血压(血压食品)、降低血脂浓度的特性自然成为人们关注的热点。
花生油不仅色泽好看、香味浓郁、口感纯正,其所含营养也是最丰富的。
各种脂肪酸的构成比例是评价油脂营养成分的重要指标,一般认为三种脂肪酸成分的构成比例为1∶1∶1时,最益于人体健康(健康食品),而符合这种比例的只有花生油。
豆油中的亚油酸成分很高,油酸比例很低,其营养学评价稍逊一筹。
因为菜子油的芥酸吸收率低,并含有少量的芥子甙,长期食用不利于心脏健康,而油脂中的硫代葡萄(葡萄食品)糖甙和锌元素产生络合反应,影响锌的吸收,进而影响儿童(儿童食品)生长发育,这已经不能符合人们对食用油的更高要求。
二、吃植物油的好处1、植物油含有比动物油更高的必需脂肪酸。
必需脂肪酸是人体新陈代谢所必需的。
一旦人体缺乏,生物膜结构的更新将受到影响。
必需脂肪酸还可以促进胆固醇进入胆汁盐,防止胆固醇沉积在血管壁上并防止动脉粥样硬化。
2、植物油不含胆固醇,但植物甾醇如大豆甾醇和谷物甾醇。
植物甾醇不仅不能被人体吸收,而且还可以防止人体吸收胆固醇。
3、植物油主要含有维生素E和维生素K。
这两种维生素与血液和生殖系统的功能密切相关。
植物油中的不饱和脂肪酸很容易被氧化成体内的脂质过氧化物,从而促进肿瘤细胞的生长。
因此,食用过多的植物油并不是无害的。
三、吃植物油的注意事项1、吃油多样化就是吃不同名字的油,如大豆油、玉米油、小麦胚芽油和葵花籽油类似;花生油和米糠油类似;茶籽油、杏仁油和橄榄油类似;亚麻籽油和紫苏籽油类似等。
健康食用油的选择PPT幻灯片课件
序号 脂肪酸含量情况
品种
1
含较高饱和脂肪 酸的：
猪油、牛油、椰子油、棕 榈油
2
含较高单元不饱 和脂肪酸的：
花生油、菜籽油、橄榄油、 陶氏Omega-9葵花油
3
含较高多元不饱 和脂肪酸的：
粟米油、市场上的葵花籽 油、红花籽油
4
不饱和脂肪酸
Omega 9 (18:1): 单元不饱和脂肪 （油酸） Mono-unsaturated Fat
减少油类摄取，烹调尽量采取水煮、清蒸、凉拌、炖、 卤、炒等方式
烹调应选择植物油，且避免久炸的烹调方式，以免产 生过多反式脂肪
少吃炸鸡、薯条等油炸品，或玛琪林、烤酥油等均含 反式脂肪的产品
若到摊贩、夜市进食，应注意商家是否使用含反式脂 肪过高的回锅油
购买食品时，应注意其反式脂肪标示含量，每天摄取 量不得超过22mg，以免有害心血管
25
各种油的脂肪酸含量
氢化大豆油
棕榈油
普通大豆油
玉米油
普通葵花籽油
普通芥花籽油
茶籽油
橄榄油
Omega-9 葵花籽油
0%
10%
饱和脂肪 多元不饱和脂肪(18:2)
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
反式脂肪 多元不饱和脂肪(18:3)
单元不饱和脂肪
26
国外正在使用Omega-9的商户
13
哪些食品含较多TFA
食物包装上一般食物标签列出成份如称为： 氢化植物油、部分氢化植物油、 氢化脂肪 、精炼植物油、 氢化菜油、固体菜油、 酥油、人造酥油、奶油或起酥油即含有反式脂肪。
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食用植物油基础知识手册
食用植物油基础知识手册人们的一日三餐离不开油脂，它不仅使食物香美可口，促进食欲，更是人体正常生命活动所必需的重要营养物质。
食用油脂是人类三大主要食物来源之一，其提供的能量占膳食总能量的20％～35％，是生命活动所需能量的重要来源。
随着经济的发展和人们生活水平的不断提高，膳食的科学性及合理性愈来愈引起人们的重视。
食用油脂除提供热量外，真正引起人们关注的是它不断被研究发现的对人体的营养保健功能及其在预防疾病、增进健康方面的巨大作用。
了解食用油脂的营养价值、科学选用、合理搭配，是当今社会人们对健康饮食的普遍追求。
随着经济的发展，市场上食用油供应日益丰富，人均消费量也大大增加。
然而，过多地消费油脂又给人们的健康带来诸多问题。
从营养学角度来看，20世纪80年代末至90年代初，我国居民脂肪的摄入量是比较合理的。
但90年代以后，居民膳食脂肪的摄入量却在不断地增加，成为诱发肥胖、高血脂、高血压、糖尿病、心脏病等多种慢性疾病的重要原因之一。
长期不均衡的食用油消费，也会导致动脉粥样硬化，诱发心肌梗塞。
如何正确选择和科学地消费食用油，已成为广大消费者当前关注的热点。
一、油料油脂基本知识1．各种植物油脂的介绍我国食用植物油的品种主要有大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油以及芝麻油、油茶籽油、米糠油、亚麻籽油、玉米油、红花籽油等，棕榈油主要从马来西亚和印度尼西亚进口，橄榄油则主要从西班牙等地中海国家进口。
（1）大豆油大豆油中主要脂肪酸组成：油酸17.7%～28.0%，亚油酸50%～59%，亚麻酸5%～11%，棕榈酸8.0%～13.5%，硬脂酸2.5%～5.4%，花生酸0.1%～1.0%。
大豆油含有丰富的亚油酸、维生素E及卵磷脂，是一种营养价值很高的食用植物油。
（2）花生油花生油主要脂肪酸组成：油酸35.0%～67.0%，亚油酸13.0%～43.0%，亚麻酸0.05%～0.3%，棕榈酸8.0%～14.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸0.1%～1.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸1.0%～3.7%。
食用油的种类及辨
食用油的种类及辨食用油是人们日常生活中不可或缺的食品，不仅能给菜肴增加香味和口感，还能提供身体所需的脂肪和维生素。
食用油的种类繁多，每种食用油都有其独特的特点和用途。
本文将对常见的食用油种类进行介绍和辨析。
1.植物油2.橄榄油橄榄油是一种高度推崇的食用油，源自橄榄树的果实。
橄榄油被誉为“液体黄金”，因其丰富的不饱和脂肪酸和天然的抗氧化剂而备受青睐。
橄榄油分为普通级、初榨和特级初榨等不同级别，特级初榨橄榄油品质最好。
橄榄油适合用于凉拌、蘸酱、烹调和制作沙拉等。
3.麻油麻油是以芝麻为原料提取的食用油，具有独特的芝麻香味。
麻油富含维生素E、亚麻酸等营养物质，具有滋补养颜的作用。
麻油适合用于拌凉菜、炒菜、煮汤等，但由于其比较容易氧化，建议保存在阴凉干燥的地方。
4.芝麻油芝麻油是以芝麻为原料提炼而成的食用油，是亚洲菜肴中常用的调味品之一、芝麻油具有独特的香味和浓郁的芝麻味，添加少量芝麻油可以提升菜肴的风味。
芝麻油适合用于炒菜、凉拌、制作浇头等。
5.植物黄油植物黄油是以植物油或植物脂肪为主要原料制作的替代品，适合素食者或对动物油脂过敏的人食用。
植物黄油不含胆固醇，富含多不饱和脂肪酸和维生素E等营养物质，可用于烹饪、烘焙、涂抹面包等。
6.椰子油椰子油是源自椰子肉提炼得到的食用油，富含中链脂肪酸和丰富的维生素E。
椰子油具有独特的香味和味道，一般用于烘焙、煎炸和炒菜等高温烹饪方式。
7.玉米油玉米油是以玉米为原料提取的食用油，富含不饱和脂肪酸和维生素E。
玉米油具有高烟点、清淡的口感和颜色透明等特点，适合用于高温烹饪和沙拉制作。
8.花生油花生油是以花生为原料提取的食用油，是常见的植物油之一、花生油富含亚油酸和维生素E，具有较高的烟点和稳定性，适合煎炸和炒菜等高温烹饪方式。
9.葵花籽油葵花籽油是以葵花籽为原料提取的食用油，富含亚油酸和维生素E等营养物质。
葵花籽油具有较浅的味道和色泽，适合用于炒菜、凉拌和沙拉制作等。
10.亚麻籽油亚麻籽油是以亚麻籽为原料提取的食用油，富含亚麻酸和维生素E等营养成分。
【优】食用油与健康PPT资料
人体需求“双亚酸”是不是一样多？
❖ 不是！ ❖ 两种必需脂肪酸在体内作用于相同的酶，具有竞
争性，竞争能力为ω-3＞ω-6，即同一剂量的亚 油酸和α-亚麻酸，α-亚麻酸会产生更大的生物 效应 ❖ 需求量亚油酸大于α-亚麻酸
Company Logo
摄入“双亚酸”要求比例吗？
❖ 每人每天要求摄入：
❖
10克以上亚油酸
• 存在于动植物油中，红花油中约含75％， 向日葵籽油中约含60％，亚麻油中约含45 ％，玉米油约含40％。
• 动物脂肪中约含2～4％。
亚油酸的作用
• 亚油酸能降低血液胆固醇，促进胆固醇分解为胆
酸，能抑制人体对胆固醇的吸收，提高血管壁的
弹性，预防动脉粥样硬化。亚油酸还能使血液中
的血小板趋于抗凝状态，阻止血液的不正常凝固，
❖ 生活无度，食量过多 Company Logo
建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。 Company Logo 亚油酸还能使血液中的血小板趋于抗凝状态，阻止血液的不正常凝固，软化血管、扩张动脉，因而对高血压、冠心病等心血管疾病有
❖ 营养失调 较好的疗效。
原料：红花籽油，胡麻籽油,葵花籽油 不吃植物性食用油，或者不吃动物油 α-亚麻酸是不是摄入越多越好？
四、抑制癌症的发生和转移：恢复及提高人体的免疫系统 功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。
五、抑制过敏反应、抗炎作用：α- 亚麻酸可降低多核白细 胞（RMNS）及肥大细胞膜磷脂中花生四烯酸（AA）的 含量，使过敏反应发生时AA释放量减少，从而降低LT4 （白三烯）的生成；α-亚麻酸对过敏反应的中间体 PAF （血小板凝集活化因子）有抑制作用。
肪酸： ω-6（n-6）系列的必需脂肪酸-亚油酸与 之配伍使用
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食用油丛林脉象2012年09月14日来源：《瞭望东方周刊》作者：周范才张诗雨油脂和蛋白质、碳水化合物是维系人类生存最基本的三大营养素，对保障人体健康意义重大。
目前，我国已成世界上最大的食用油消费国之一。
经过去数十年的丛林博弈，全球跨国粮商和世界大型油脂企业深度介入我国油脂全产业链，带来了我国油脂产业的蓬勃发展，也引起业内对我国油脂产业外资独大、自给率偏低等问题的担忧。
同时，我国食用油产业中一个突出的现象是调和油国家标准延宕八年还未能出台，以致存在调和油任意勾兑、以次充好等行业“潜规则”现象，给消费者知情权带来侵害，也给我国油脂产业健康发展带来不利影响。
——编者按主要采访对象：王瑞元：中国粮油学会常务副理事长、油脂分会会长；李国祥：中国社会科学院农村发展研究所研究员；丁福祺：原西安油脂科学研究设计院院长；唐瑞明：国家粮食局标准质量中心副主任；何东平：全国粮油标准化委员会油料及油脂工作组组长、武汉工业学院食品科学与工程学院院长；应珊红：国家粮食局科学研究所高级工程师：王小语：黑龙江省大豆协会副会长。
20余年前，一条“金龙鱼”出现在中国各地的货架上，中国人拎着油瓶子打油的历史从此终结，中国食用油丛林中的厮杀与博弈也由此拉开了大幕。
十年后，中国加入WTO，长期设限的大门逐步开启，油脂行业从原料上游到产品终端，国资、外资竞相追逐，丛林风云激荡。
这是中国人消费习惯发生翻天覆地巨变的20年。
小卖部在萎缩，超市、便利店遍布每一条街道，散装油渐成过去，小包装食用油已成新宠。
公开报道显示，从散装油到小包装精制油的转变，造就的是一个年增长速度超过30%的小包装食用油消费市场。
油脂和蛋白质、碳水化合物是维系人类生存最基本的三大营养素，而米、面、油及其产品是富含三大营养素的主要日常食物。
在世界10个食用油主要消费国排序中，中国、印度、美国位居三甲，这与人口数量的增长和经济发展水平的提高密切相关，有效带动了全球食用油消费市场的持续增长。
这期间，全球跨国粮商和世界大型油脂企业深度介入我国油脂全产业链，带来了雄厚的资金，也带来了全球最先进的生产设备和技术工艺，由此带来了我国食用油工业的空前发展；同时，也让我国民族油脂企业卷入全球市场竞争中，不乏教训也颇多收获。
来自中国粮油学会的最新资料显示，2019年，我国规模以上食用植物油加工业企业实现主营业务收入达7350.59亿元，同比增长27.90%；实现利润总额达277.3亿元，同比增长13.43%。
2019年，全国精制食用植物油产量总计为4332万吨，同比增19.6%。
逢涨必“约谈”提到食用油话题，当前最受关注的莫过于价格上涨。
对金龙鱼、福临门等大型食用油品牌而言，这是今年二度涨价。
7月初，益海嘉里对旗下金龙鱼花生油平均提价8%；随后，中粮集团也表示旗下福临门花生油价格将跟进，而国内花生油的主要生产商鲁花涨价幅度则达15%。
同时，鉴于大豆等油脂原料价格看涨，舆论普遍预期今年下半年国内食用油企业还有可能上调大豆油价格。
为此，国家发改委于7月下旬年内第二次约谈益海嘉里、中粮等企业，以期稳定市场价格。
据多位油脂业内人士向《瞭望东方周刊》介绍，此轮食用油价格波动的导火索在国外。
今年以来，美国等世界主要油脂原料出口国气候干旱，大豆预期产量下降，传导到油脂行业，食用油价格由此再度展现上行压力。
于上述大型油脂企业而言，“约谈”并不陌生。
每逢食用油价格波动，国家发改委必会用“约谈”利器。
就在今年4月，出于稳定居民消费价格，避免诱导CPI的大幅波动的考虑，国家发改委就曾约谈几家主要的食用油企业。
资料显示，当初金龙鱼、福临门等两家国内主流食用油企业相应提高小包装花生油、菜籽油价格，涨幅在8%左右。
到今年7月，这已是国家发改委年内第二次“约谈”食用油企业。
尤为引人关注的是，就在此次“约谈”后不久，据《21世纪经济报道》透露，国家发改委价格司又于8月13日再次召集中粮集团、益海嘉里、鲁花集团、九三油脂集团和汇福粮油集团等五大小包装食用油企业进行谈话，要求上述5家企业建立食用油价格报告制度，定期向国家发改委报送食用油出厂价、批发价和零售价。
从“约谈”到“价格报告制度”，国家发改委食用油市场调控思路由此发生了变化。
中国粮油学会常务副理事长、油脂分会会长王瑞元对《瞭望东方周刊》表示，国家发改委这一举措有利于更好地及时监控市场价格，以更具针对性和实效性地出台具体调控措施。
王瑞元认为，从成本驱动的角度考虑，美国大豆产量下降带动大豆价格上涨，企业相应提高价格符合市场经济规律，“这是可以理解的”。
不过，也有业内人士对本刊记者表示，我国食用油价格之所以对美国大豆减产表现如此敏感，根源仍在于“我国食用油产业对外依存度过高”。
中国社会科学院农村发展研究所研究员李国祥向《瞭望东方周刊》表示，我国大豆近80%依赖进口，其中主要来源是美国，对方稍加调剂就势必传导到我国油脂产业链终端。
“约谈是一种手段。
”李国祥认为，这既不是完全的行政干预，也不是完全的市场手段。
中华油脂网信息部副部长郭清保也对《瞭望东方周刊》表示，约谈的背后“也说明我国食用油尚缺乏定价能力，只能听命于国际市场”。
沦陷的大豆这早已是一个不争的事实：我国油脂油料行业长期依赖进口。
作为黑龙江省大豆协会副会长，王小语在谈及近年黑龙江及东北大豆产业时，多次从嘴中蹦出“难过”二字。
作为我国主要的大豆生产基地之一，黑龙江大豆产业在进口大豆的步步紧逼之下，近年一直在努力坚守非转基因天然大豆产区的堡垒。
资料显示，近几年黑龙江大豆产业受进口大豆冲击，以及我国玉米、大豆比价结构不平衡现状的影响，种植面积日趋下降。
王小语向本刊记者介绍，2019年，黑龙江大豆的种植面积为6400多万亩，到2019年缩减到5000万亩左右，今年估计为3600万亩左右。
上世纪90年代，为满足日渐扩大的植物油脂需求，我国逐渐放开了大豆及植物油进口市场。
由此，ADM等跨国粮商凭借资本、资源和市场优势大举进入中国油脂产业。
经过20余年的深耕，跨国粮商和外资油脂企业已经逐渐在我国油脂原料进口、压榨、精炼、小包装市场终端等全产业链均占据了主导地位。
2019年，中国正式加入WTO。
从此，我国大豆市场彻底放开。
如今，在世界上四大大豆生产国美国、巴西、阿根廷、中国之中，美国的四大跨国粮商已经形成了绝对的控制权。
四大粮商，即通称的ABCD，指ADM（Archer Daniels Midland）、邦吉（Bunge）、嘉吉（Cargill）、路易达孚（Lluis Dreyfus）。
在当今世界上，这四家巨无霸企业几乎控制了从原料到加工、物流等全部产业链。
以大豆为例，在美国已成世界最大的大豆生产国、出口国的情况下，这四家美国企业还控制了同样盛产大豆的巴西、阿根廷等南美大豆的生产。
这等于是握住了全球大豆产业的命脉。
郭清保认为，只要美国农业部调低大豆产量，或者因为气候等因素预期大豆产量将下降，作为世界大豆价格主要晴雨表的美国芝加哥期货交易所（CBOT）的大豆价格势必相应发生震荡。
从原料价格的波动传导到终端，让老百姓感受到的就是食用油价格波动。
这方面的惨痛教训是2019年曾发生的“大豆危机”。
因为当年美国农业部调低大豆预期产量，导致CBOT大豆价格大幅上扬，一路抬高到每吨约4400元的历史高位；就在严重依赖美国进口大豆的中国企业高价采购近数百万吨美国大豆后，美国农业部又调高大豆产量预期，加上国际游资炒作，大豆价格又一路下泄，跌幅近一半。
这让中国大豆加工企业损失惨重。
据此前媒体报道，在那次“大豆危机”后，中国大豆压榨企业有近70%被迫停产、倒闭。
四大粮商也借此机会大举侵入中国，通过低成本的兼并重组抢占市场，趁机低价收购、参股中国多家大豆压榨企业。
据媒体公开报道，ADM、嘉吉、邦吉、丰益国际等跨国粮商在全国近百家大型油脂企业中的60余家企业参股或控股，这些企业占我国植物油总产能超过六成，并且依然在逐步扩大。
欠缺的定价权这曾是在我国粮油行业被反复讲述的一则故事。
2019年，我国食用油价格出现大幅震荡。
为平抑价格，中储粮抛出20万吨食用油以稳定市场，而收效并不明显。
随后据媒体调查，有近70%的食用油都被一家跨国粮商收走。
面对这一个个惨痛的教训，2019年左右开始我国着手建立大豆储备制度，以应对大豆进口受制于人的窘境。
“如果没有国家储备的大豆，可能进口大豆的价格就要涨到天上了。
”王小语认为，国产大豆虽然占市场份额不高，但关键时刻在国家调控之下能起到四两拨千斤的作用。
李国祥也认为，经过近年的多次惨痛教训，我国调控手段和企业的应对能力已经越来越强，这是保证当前我国食用油价格没有出现大幅震荡的关键所在。
王小语进一步的心愿是“沿海的企业能多买些国产大豆”。
他说，黑龙江连续几年国产大豆卖不出去，每年有一半都被国储油收购。
如果沿海的企业能多买些国产大豆，也不会那么容易受国际市场大豆价格上涨的影响。
不过必须承认的是，在全球化和市场经济条件下，美国大豆的价格优势始终是无法忽视的。
“事实上对我们也有好的一面，”李国祥认为，扩大自给率是应当的，但我国耕地面积有限，如果大幅度扩大大豆种植面积，就势必导致玉米的自给率下降，大豆和玉米的争地矛盾将愈趋凸显。
“玉米更为重要，能让农民得到更好的经济效益，让农民都种大豆并不现实。
”李国祥说。
与原料上游严重依赖进口的情况类似，在我国调和油终端市场也是外资品牌一枝独秀。
作为新加坡丰益国际在华投资的独资企业，益海嘉里已经成为集粮油加工、油脂化工、仓储物流等为一体的大型粮油企业。
数据显示，2019～2019年度我国小包装食用油消费量为720万吨，其中益海嘉里的销量就占据近一半达300万吨。
公开资料显示，益海嘉里已连续多年占据我国近50%左右的小包装食用油市场份额。
与此同时，随着近年我国经济飞速发展、居民生活水平的提高，我国食用油供需之间的矛盾愈加凸显。
在自给乏力的情况下，不得不依靠大量进口大豆和食用油来弥补缺口。
据农业部网站公开数据显示，2019年前6个月我国食用植物油进口379.8万吨，同比增18.6%；来自中国粮油学会油脂分会的数据也显示，我国食用植物油的自给率已由本世纪初的60%下降到2019年的38%左右。
过低的自给率面对强大的外资占据我国食用油工业绝对领导地位的现实，不少业内人士表示出忧虑。
王小语的郁闷在于黑龙江不少加工企业常年呈现的是“阶段性开工”。
据他介绍，黑龙江油厂的产能本该在1500吨左右，但从近几年的统计数据来看，每年加工的都不过200万吨，大量的产需基本由外资企业所占据。
“一方面大豆大量进口到国内，另一方面黑龙江豆农却卖豆难，需要国家用财政资金来进行保护性收购。
”对此，有业内人士深表担忧。
位于深圳的中投顾问食品行业研究员周思然向《瞭望东方周刊》表示，外资占据极大比例不利于我国油脂行业的健康、可持续发展。