芝麻油香气成分研究

芝麻油香气成分研究
周瑞宝
【期刊名称】《中国油脂》
【年(卷),期】2006(031)007
【摘要】芝麻油的香气成分是吡嗪、呋喃、噻唑、噻吩、吡咯,以及醇、醛、酮、酸、酯类等化合物.用葡萄糖、半胱氨酸、精氨酸和水解芝麻蛋白,在145℃下加热40 min,可以产生接近焙炒芝麻的香气,香气中的主要物质是2-乙基-5-甲基吡嗪、乙酰呋喃、2-乙酰噻唑和5-乙基-4-甲基噻唑.这些香气成分沸点低,因此芝麻香油不适于煎炸,而且生产芝麻香油温度过高,会引起诸多营养物质劣变,将影响芝麻的资源利用.机榨、低温压榨和水酶法制取的芝麻油,油品用途广,并能综合开发蛋白质、维生素和芝麻木酚素等营养成分.
【总页数】5页(P7-11)
【作者】周瑞宝
【作者单位】河南工业大学蛋白质资源研究所,450052,郑州市嵩山南路140号【正文语种】中文
【中图分类】TS225.1+1
【相关文献】
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