2017——2018学年人教版选修一 腐乳的制作 学案

《1.2 腐乳的制作》问题导读--评价单
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学习要求：
1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。

2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

3．分析影响腐乳品质的条件。

教学重难点：
1．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

2．在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

导读流程：（请同学们充分阅读课本内容，回答以下问题。

）
一、腐乳制作的原理
1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是(丝状真菌)，它是一种核生物，常见
于、、、上，具有发达的。

新陈代谢类型是、繁殖方式主要是。

2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的
和；脂肪酶可以将水解成和。

3．自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。

二、腐乳制作的实验流程：
让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。

（需天）（需天）（需月）
三、实验材料
含水量的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。

四、实验设计
1．将豆腐切实若干小块
2．豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。

3．将平盘放在温度为的地方并保持一定的，毛霉逐渐生长，大约后，豆腐表面丛生直立菌丝。

4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。

5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。

6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加
，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。

7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在为宜。

8．腌制过程要控制好材料的用量：一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。

二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳
的，过低可能导致。

9．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。

五、课堂探究
思考1：豆腐上长的白毛是什么？腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？它对人体有害
吗？用是什么？
白毛是，“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的，对人体。

它能形成腐乳的“体”，使腐乳。

思考2：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类。

(增多、减少）
思考3：什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
含水量含水量过高。

思考4：加盐腌制时在长满毛霉的豆腐块上加盐的目
的、
和。

瓶口处多加盐的原因
思考5：在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，加盐为什么能防止食品腐败？
其原理是什么？用盐量对腐乳制作有哪些影响？
高浓度盐溶液能使细菌，有效抑制微生物的生长。

原理：
盐的浓度过低，；盐的浓度过高，
思考6：配制卤汤时，卤汤的作用是什么？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
调节，并可以抑制。

酒精和具有防腐杀菌作用。

思考7：概括在整个制作过程中，除了正常的清洗和消毒外，还有哪些防止杂菌感染的措施？卤汤中的酒精和香辛料，等。

思考8：发酵温度对腐乳制作有什么影响？
温度过低或过高会影响毛霉生长和，从而影响发酵的进程和发酵质量
思考9：发酵时间对腐乳制作有什么影响？
时间过短，；时间过长，，从而影响腐乳的口味
思考10：制作腐乳的配方有等。

红色腐乳是由于制作中利用了
而使腐乳呈现红色。

思考11：影响腐乳风味和质量的因素有哪些？
发酵的、发酵的时间长短，菌种的选择和用量、的用量,以及香辛料等因素
若有疑惑，请大胆地与同学、老师广泛地沟通交流。

自我评价：（）A.完全理解小组长评价：（）A.掌握到位
B.不太理解 B.掌握不太到位
学科长评价：( ) 优良中
《1.2 腐乳的制作》问题导读--评价单参考答案一、1.青霉、酵母、曲霉、毛霉毛霉原土壤、水果、蔬菜、
谷物上
白色菌丝异养需养型。

无性（孢子）生殖
2.毛酶蛋白质小分子的肽和氨基酸脂肪甘油和脂肪酸
3.毛霉孢子；无菌毛霉避免其它菌种的污染，保证产品的质量
二、1.加盐腌制加卤汤装瓶 5天 8天 6月
三、70％
四、3. 15～18 ℃湿度
6．增加盐量铺盐厚些杂菌从瓶口进入。

7． 12％
8．盐都用量不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质
酒精腐乳成熟的时间；，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质
9．酒精灯的火焰
五、课堂探究
1．毛霉的白色菌丝菌丝（匍匐菌丝）无害成型 2．减少增多3．适中（70％左右）腐乳不易成型
4．.析出豆腐中的水分，使豆腐变硬抑制微生物的生长，避免豆腐变质有调味作用
瓶口更容易被杂菌污染。

5．脱水死亡渗透作用盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

6．腐乳的色、香、味微生物的生长香辛料
7．加盐腌制 8.毛霉的生长和酶的作用 9. 发酵不充分豆腐会软化不易成型，
10.红方、槽方和青方红曲酒糟
11.温度盐酒。