第六章食品调味剂模板

1982年FAO/WHO经食品添加剂专家委员会 再次评价，规定其ADI为0～11mg/kg， 此后，许多国家又开始许可使用，现有 包括加拿大在内的四十余个国家允许环 己氨基磺酸盐用在低热量食品中。
我国规定，本品可用于酱菜类、调味酱 汁、配制酒、糕点、饼干、面包、混沌、 冰淇淋、饮料，最大使用量0.65g/kg。 浓缩果汁按浓缩倍数80%加入。 用于蜜饯最大用量为1.0g/kg。 本品常与糖精钠按9：1比例混合使用。
第六章 食品调味剂 （酸味剂、甜味剂、鲜味剂）
(Acidity regulators) (Sweeteners) (Flavour enhancers)
第一节 酸味剂
一、定

义
酸味剂又称酸度调节剂、酸化剂，是赋 予食品酸味的添加剂。
二、分类





（1）无机酸：磷酸 （2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果 酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄 糖酸。 食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬 酸， 其次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及 磷酸。 在国外还使用富马酸及琥珀酸。
（1） Talin


热带非洲的一种甜水果 卡姆费（kafemfe），含 有很甜的可作为低热量 甜味剂的物质。 这种物质称为 ThaumatinⅠ和Ⅱ，属于 碱性蛋白质，分子量约 为20 000。


按mol计算这种蛋白质的甜度大致是蔗 糖的105倍。 卡姆费甜水果的提取物是以商业名称 Talin出售的， 在日本用它作甜味剂和香味增强剂也已 得到了批准。 Talin的甜度是4%蔗糖溶液的5000倍， 但是显示略微带甘草味的持久甜味。


阿瑟休发姆K的甜度是3%蔗糖溶液甜度 的200倍左右， 它的甜度品质介于环己烷氨基磺酸盐和 糖精之间， 广泛试验证明它对动物无毒，并且在食 品中特别稳定。 用较低成本的合成方法可以制得很高纯 度的阿瑟休发姆K。
4、其它非营养性或低热量甜味剂


还有一些甜味剂是从天然物质中提取的。 如：甘草酸， 新橙皮苷二氢查耳酮， 蒙利灵（monellin）， 碱性蛋白质米拉考林（miraculin）等。
二、分类


1、按其来源分 天然甜味剂； 人工合成甜味剂。


2、按其营养价值分 营养性甜味剂； 非营养性甜味剂。


3、按其化学结构和性质分 糖类甜味剂； 非糖类甜味剂。
注：


我国目前批准允许使用的甜味剂有20多 种。 人工合成的非糖类甜味剂的甜度很高， 用量极少，热值很小， 多不参与代谢过程，常称为非营养性或 低热值甜味剂，亦称高甜度甜味剂， 是甜味剂的重要品种。
（2）用途

用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、 罐头和糖果等。
3、酒石酸

（1）性质 白色结晶性粉末、无臭、易溶于水，稍 有吸湿性， 自然界的葡萄中含有大量酒石酸， 以酒石酸氢钾的形式存在， 是葡萄酸味的主要成分。
（2）用途


用于生产芳香饮料及糖浆， 柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄 汁及制品。
磷酸钙
非碳酸饮料
柠檬酸一钠 各类食品
按生产需要 适量使用
柠檬酸钾
各类食品
按生产需要 适量使用
柠檬酸钠
各类食品
按生产需要 适量使用
碳酸钠
面制食品、 按生产需要 糕点 适量使用
碳酸钾
饮料
按生产需要 适量使用
碳酸钾
矿物质饮料 0.05g/L
富马酸
口香糖
碳酸钾
面制食品
按生产需要 适量使用
磷酸
磷酸
复合调味料、 按生产需要 罐头、可乐 适量使用 型饮料、干 酪、果冻 含乳饮料 按生产需要 适量使用
四、常用酸味剂的性质与用途


1、柠檬酸（枸橼酸，2－羟基丙三羧酸） （1）性质 无色透明结晶，或白色颗粒、白色结晶 性粉末，无臭、味极酸； 易溶于水及乙醇，在干燥空气中可失去 结晶水而风化， 在潮湿空气中可缓缓潮解而结成块状， 含一分子结晶时熔点为100℃～133℃。
（2）用途


糖精钠
糖精钠
话李、话杏、 5.0 甘草橄榄、 甘草金桔 芒果干、无 1.5 花果干 瓜子 1.2
糖精钠
环己基氨基磺酸 酱菜、调味酱汁、配制 0.65 钠 酒、糕点、饼干、面包、 雪糕、冰淇淋、冰棍、 饮料 异麦芽酮糖醇 雪糕、冰棍、糖果、饮 按生产需 料、糕点、饼干、面包、 要适量使 果酱（不包括罐头）、 用 配制酒 天门冬酰苯丙氨 各类食品（罐头食品除 按生产需 酸甲酯 外） 要适量使 用


（二）抗氧化作用： Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色 素褪色的催化剂， 加入金属螯和剂是可行的方法， 酸味剂也具有螯合作用，使金属离子结 合而失去催化活性。


（三）缓冲作用： 食品加工保存过程中都需稳定的pH值， 要求pH值变动范围很窄， 单纯酸碱调整pH值往往失去平衡， 用有机酸及其盐类配成缓冲系统，起不 致因原料调配及加工过程中酸碱含量变 化而引起pH过分波动的作用。
影响酸味的因素是多方面的， 一般温度对酸味影响较小， 酸与甜味有相乘效应， 与咸味有消杀效应。
三、作用



（一）防腐作用： 微生物生存需要一定的pH值， 多数细菌为6．5～7．5， 少数耐受到pH为4～3的范围（酵母菌、 霉菌）， 因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用， 还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗 菌效果。
甜菊糖甙
糖果、糕点、 按生产需要 饮料 适量使用
第三节 食品鲜味剂 (Flavour enhancers)


一、定义 鲜味剂，是补充或增强食品原有风味的 物质，我国历来称为增味剂或称风味增 强剂。
注本味，但也是 一种基本味。 例如，鲜味的受体不同于酸、甜、苦、咸 4种基 本味的受体，味感也与上述4种基本味不同。 鲜味不影响任何其他味觉刺激，而只增强其各自 的风味特征，从而改进食品的可口性。 它也不能由具有上述 4 种基本味的化学品混合而 产生。
4、磷酸

是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。 在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类 似啤酒的无醇饮料中， 磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。
应用实例
名 称 使用范围 最大使用量
碳酸氢三钠
饼干、糕点、 按生产需要适 羊奶、乳制品 量使用
柠檬酸
各类食品
按生产需要适 量使用
碳酸氢钾
矿物质饮料 0.033g/L
三、常用甜味剂

1、环己氨基磺酸盐（Cyclamata）
环己氨基磺酸盐又称甜密素， 它比蔗糖甜三十倍， 味道与蔗糖相似，没有感到明显的异味，而 且热稳定性高。 其甜味的持久性比蔗糖高。

环己烷氨基磺酸钠 环己胺
美国在1949年批准环己氨基磺酸盐作为食 品添加剂， 但1969年底美国FDA宣布禁止使用，至今仍 未解禁。
注：

不同种类的酸会产生不同的口感。 如柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是 令人愉快、有清凉感的酸味，但酸味消失快； 磷酸、酒石酸有较弱的涩味； 醋酸有强刺激性，它们的酸味也消失较快； 苹果酸带有苦味，其酸味的产生和消失缓慢； 富马酸有强涩味并能呈长时间的酸味。






理想的甜味剂应具有以下五个特点： ①安全性高； ②味觉良好； ③稳定性高； ④水溶性好； ⑤价格低廉。 不同的甜味剂各有其特点，但尚不十分 理想， 因而各国对新甜味剂的研究一直非常活 跃，相信将来还当有新的甜味剂得到应 用。


非营养和低热量甜味剂是指可产生甜味 的物质。 由于美国对于环己烷氨基磺酸盐的禁用 和糖精的安全性评价等问题， 促使人们更深入地研究新的低热量甜味 剂， 以满足人们对低热量食品与饮料的需求。
（2）蒙利灵（monellin）


蒙利灵（monellin） 是偶然发现的一种浆果 中含有的一种有甜味的 蛋白质物质， 分子量约为11500，它 具有类似卡姆费中发现 的那些甜味剂的性质。


这些物质价格昂贵，对热不稳定， 并且在室温下当溶液pH低于2时，则甜 度完全丧失， 故其应用会受到一定限制。
2、糖 精
目前市场上大量使用糖精作
为非营养甜味剂出售。


用量取决于所期望的甜度。
可是，较高浓度时通常略带苦味。 根据公认的经验，糖精比同样浓度的蔗糖甜 300倍左右。 糖精在人体中很快被吸收，然后经尿迅速排 出。 现已证明使用糖精是安全的。 目前世界上有九十多个国家允许使用。



麦牙糖醇
麦牙糖醇
山梨糖醇(液)
豆制品工艺用、 按生产需要适 制糖工艺用、 量使用 酿造工艺用 雪糕、冰棍、 按生产需要适 糖果、饮料、 量使用 糕点、饼干、 面包、酱菜、 糖果 豆制品工艺用、 按生产需要适 制糖工艺用、 量使用 酿造工艺用
木糖醇
木糖醇
糖果、糕点、 代替糖、按 饮料 生产需要适 量使用 八宝粥罐头 35


（四）其它作用： 酸味剂与NaHCO3配制成膨松剂； 高酯果胶在胶凝时需要用酸味剂调整pH值； 酸味剂对解酯酶有钝化作用；


使饮料产生特定的酸味； 改进饮料的风味与促进蔗糖的转化； 通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效 果。
注：



在食品工业中，葡萄酸、醋酸、柠檬酸 和磷酸的钠盐经常用作控制pH和调节酸 味。 在调节酸味上，柠檬酸盐优于磷酸盐， 其酸味显得更为平和。 需要低钠或无钠产品时，可用钾盐代替 钠盐。 但是不可使用钙盐，因钙盐难溶并与系 统中其它组分不相溶。

1984年由JECFA评价后暂定ADI为 0～ 2.5mg/kg。 但终因其安全性问题，实际应用逐渐减 少。 1992年我国轻工业部宣布控制、压缩糖 精的生产， 限制食品、饮料中使用糖精， 故本品有逐渐被取代的趋势。
3、阿瑟休发姆K


最近，英国已批准 阿瑟休发姆 （Acesulfame K，6甲基1，2，3，-氧噻 嗪-4（3H）-2，2-二 氧化物）可用作非营 养甜味剂。 它的商品名称为 Acesulfame K。 又名安赛蜜，又称乙 酰磺胺酸钾。
三氯蔗糖
餐桌甜味剂 0.05g/包. 片
罗汉果矩甙 各类食品
按正常生产 需要适量使 用 乳糖醇 果味（味） 按正常生产 （4-β-D- 型饮料、冰 需要适量使 吡喃半乳糖 淇淋、糕点、 用 -D-山梨醇） 乳
D-甘露糖醇 无糖口香糖 200
糖精钠
话梅、陈皮 5.0
糖精钠
干果、果仁、 1.0 五得豆、炒 豆类
四、我国允许使用的甜味剂的 使用范围及用量
名称 使用范围 最大使用量
山梨糖醇
油炸小食品、 按生产需要 调味料 适量使用 胶基糖果 按生产需要 适量使用
山梨糖醇
环己基氨基磺酸 按环己基氨基磺酸钠 钙 规定执行
三氯蔗糖
饮料
按环己基 氨基磺酸 钠规定执 行 0.25
三氯蔗糖
果汁（味）型饮料、 0.25 酱菜类、复合调味料、 配制酒、雪糕、冰淇 淋、冰棍、糕点、饼 干、面包、不加糖的 甜罐头水果改性香糖、 蜜饯

可与多种香料酸合而产生清凉爽口的制 品， 适用于清凉饮料、果酱类、罐头、糖果、 糕点馅、羊奶、使用量不限； 调节酒类pH值， 用于肉制品可使颜色和风味更持久。
2、乳酸（α－羟基丙酸）




（1）性质 透明无色或淡黄色糖浆状液体，无臭或有轻 微酸味， 与水、醇、甘油可任意混合，有吸湿性， 浓缩至50％时部分变成乳酸酐， 一般80％～90％的乳酸含10％～15％的乳酸 酐， 可以淀粉、糖蜜为原料以乳酸菌发酵制取， 并具有较强的抑菌作用。
复合调味料、 按生产需要 配制醋、罐 适量使用 头、干酪、 果冻
乙酸
第二节


甜味剂
一、定义 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加 剂。 目前世界上使用的甜味剂很多。
注：



糖类甜味剂如蔗糖、葡萄糖、果糖、果 葡糖浆等在我国通常称为糖，并视为食 品； 仅糖醇类和非糖甜味剂才作为食品添加 剂管理。 近来人们研究开发出一类低聚糖如低聚 果糖、低聚麦芽糖等，它们除具有一定 甜度外，还具有一定生理活性，但尚未 作食品添加剂管理。
（3）米拉考林（miraculin）



碱性蛋白质米拉考林（miraculin）是 从奇迹果（Synsepalum dulcificum） 中分离出来的。 它没有味道，但具有使酸味食品带甜味 的特殊性质。 此物质的分子量为42000，是一种糖蛋 白。


与其它蛋白质甜味剂相似，它对热不稳 定，并且在低pH值时无活性。 此外，米拉考林的味感效应持续时间长， 这可能会限制它的应用。