新人教版高中化学第四章基本营养物质高分子重难点一油脂的性质组成与结构含解析选修5

重难点一油脂的性质、组成与结构
【要点解读】
(1)油脂的组成和结构：油脂属于酯类，是脂肪和油的统称．油脂是由多种高级脂肪酸(如硬脂酸、
软脂酸等)与甘油生成的甘油酯．它的结构式表示如下：
在结构式中，R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基．若R l=R2=R3，叫单甘油酯；若R1、R2、R3不相同，则称为混甘油酯．天然油脂大多数是混甘油酯．“混甘油酯”都是纯净物，如甘油的三个羟基上分别接硬脂酸、软脂酸、油酸(软脂酸在中间)的混甘油酯是纯净物．但天然脂肪中大多是混甘油酯，且是多种混甘油酯的混合物．
(2)油脂的物理性质：
①状态：由不饱和的油酸形成的甘油酯(油酸甘油酯)熔点较低，常温下呈液态，称为油；而由饱
和的软脂酸或硬脂酸生成的甘油酯(软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯)熔点较高，常温下呈固态，称为脂肪．油脂是油和脂肪的混合物．
②溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂(工业上根据这一性质，常用有机溶剂来提取植物种子里
的油)．
(3)油脂的化学性质：
①油脂的氢化(又叫做油脂的硬化)．油酸甘油酯分子中含C=C键，具有烯烃的性质．例如，油脂
与H2发生加成反应，生成脂肪．
说明：工业上常利用油脂的氢化反应把多种植物油转变成硬化油(人造脂肪)．硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料．
②油脂的水解．油脂属于酯类的一种，具有酯的通性．
a．在无机酸做催化剂的条件下，油脂能水解生成甘油和高级脂肪酸(工业制取高级脂肪酸和甘油的原理)．例如：
(C17H35COO)3C3H5+3H2O→3C17H35COOH+C3H5(OH)3
硬脂酸甘油酯
b．皂化反应．在碱性条件下，油脂水解彻底，发生皂化反应，生成甘油和高级脂肪酸盐(肥皂的有效成分)．例如：
(C17H35COO)3C3H5 +3NaOH→3C17H35COONa+C3H5(OH)3
硬脂酸甘油酯硬脂酸钠甘油
【重难点指数】★★
【重难点考向一】油脂的组成
【例1】下列物质中不属于油脂的是( )
①花生油②润滑油③甘油④棉籽油⑤牛油⑥汽油
A．①② B．②③⑥ C．③④ D．②⑤⑥
【答案】B
【名师点睛】考查油脂的组成、分类的判断，油脂为高级脂肪酸甘油酯，包括油和脂肪，油主要指植物油，脂肪只要指动物脂肪，矿物油为石油化工产品，是烃的混合物，不属于高级脂肪酸甘油酯，据此进行解答。

【重难点考向二】油脂的结构与性质
【例2】在一定条件下，动植物油脂与醇反应可制备生物柴油，化学方程式如图所示：
下列叙述错误的是( )
A．生物柴油由可再生资源制得
B．生物柴油是不同酯组成的混合物
C．动植物油脂是高分子化合物
D．“地沟油”可用于制备生物柴油
【答案】C
【解析】A．生物柴油由可再生资源制得，故A正确；B．生物柴油通常是指以动植物油脂为原料生产的、以不同脂肪酸甲酯组成的混合物，故B正确；C．动植物油脂是高分子化合物相对分子质量小于10000，不是高分子化合物，故C错误；D．“地沟油”中含有动植物油脂，动植物油脂与醇反应可制备生物柴油，故D正确；故选C。

【名师点睛】考查油脂的性质与用途，具体分析：A．生物柴油其原料取自可再生的动植物资源；
B．生物柴油通常是指以动植物油脂为原料生产的、以脂肪酸甲酯为主要成份的液体燃料；
C．相对分子质量在10000以上的有机化合物为高分子化合物；D．“地沟油”中含有动植物油脂，动植物油脂与醇反应可制备生物柴油。

【重难点考向三】油脂的皂化反应探究
【例3】实验室用牛油、乙醇、氢氧化钠等物质，按一定顺序、一定比例混合共热可以制备肥皂，下列有关皂化实验的叙述中不正确的是( )
A．乙醇的作用是为了在微热下溶解牛油
B．加入氢氧化钠溶液，边搅拌边小心加热，反应液逐渐变成黄棕色黏稠状
C．蘸取反应液，滴入热水中，若无油滴浮在液面上说明已完全反应
D．完全反应后，加入热的饱和食盐水，有固体析出，固体沉于液面下
【答案】D
【名师点睛】考查皂化反应，难度不大，应注意的是油脂在碱性条件下的水解才称为皂化反应；
牛油在氢氧化钠的作用下发生水解反应，油脂不溶于水，硬脂酸钠和甘油易溶于水，结合高
级脂肪酸钠在饱和食盐水中的溶解度较小，且密度小于水分析。

【趁热打铁】
1．“地沟油”可与醇加工制成生物柴油变废为宝．关于“地沟油”的说法正确的是( ) A．属于烃类 B．由不同酯组成的混合物
C．密度比水大 D．不能发生皂化反应
【答案】B
【解析】A．“地沟油”的主要成分为油脂，含有氧元素，不属于烃类，故A错误；B．“地沟油”
的主要成分为高级脂肪酸甘油酯，是由不同酯组成的混合物，故B正确；C．“地沟油”的主要成分为油脂，油脂的密度比水小，故C错误；D．油脂在碱存在的条件下水解，水解生成的高级脂肪酸与碱反应，生成高级脂肪酸盐，这样的水解反应叫做皂化反应，动植物油脂与醇的反应属于酯化反应，故D错误；故选B。

2．关于油脂的理解或说法中，正确的是( )
①油脂在人体内水解，水解产物可在人体内氧化提供能量；
②油脂为人体合成其他化合物提供了原料；
③油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类
④油脂能促进脂溶性维生素A、D、E、K等物质的吸收
A．都正确 B．只有①② C．只有①②③ D．只有①②④
【答案】A
3．油脂的硬化是油脂进行了( )
A．加成反应 B．酯化反应 C．氧化反应 D．皂化反应
【答案】A
【解析】油脂是油和脂肪的总称，其主要成分是三分子的高级脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，当
油脂里面不饱和的高级脂肪酸含量高于饱和的就是油，反之就是脂肪；通过油脂的氢化，就是在催化剂镍的作用下和氢加成，不饱和高级脂肪酸就变成了饱和的高级脂肪酸，就把油变成了脂肪，油脂的氢化得到的脂肪就是油脂的硬化，得到的脂肪也叫硬化油．油脂的氢化也叫油脂的硬化，属于加成反应；故选A。

【名师点睛】考查油脂的硬化，注意掌握油脂硬化的原理及发生的化学反应的实质，油脂的氢化也叫油脂的硬化，通过油脂的氢化，就是在催化剂镍的作用下和氢加成，不饱和高级脂肪酸就变成了饱和的高级脂肪酸。

4．云南特色小吃“过桥米线”做法如下：先用滚沸的鸡汤一碗，上罩浮油，再辅以切得极薄的生肉片、乌龟片、火腿片、葱头等，最后把主料米线放入拌食即成．“过桥米线”汤鲜、肉嫩、料香、米线滑润，吃起来别有一番风味．以下有关“过桥米线”的说法不正确的是( ) A．上层浮油沸点较高，难以挥发
B．浮油对下层汤水起到很好的“液封”作用，使下层汤水及热量难以外逸
C．去掉上面的一层浮油，将减弱“过桥米线”的保温效果
D．上层浮油高温水解即产生美味的物质
5．油脂是重要的工业原料．关于“油脂”的叙述错误的是( )
A．不能用植物油萃取溴水中的溴
B．皂化是高分子生成小分子的过程
C．和H2加成后能提高其熔点及稳定性
D．水解可得到丙三醇
【答案】B
【解析】A．植物油的主要成分为不饱和高级脂肪酸甘油酯，分子中含有双键能够与溴反应，故A 正确；B．油脂是高级脂肪酸和甘油(丙三醇)形成的酯，不属于高分子，所以油脂皂化不是高分子生成小分子的过程，故B错误；C．油脂和H2加成后油脂中的不饱和高级脂肪酸甘油酯转化成饱和的高级脂肪酸甘油酯，其熔点及稳定性均得到提高，故C正确；D．油脂是高级脂肪酸和甘油形成的酯，水解后可以得到甘油，即丙三醇，故D正确；故选B。