第五章 学前儿童营养卫生

（1）生理功能：
使粪便柔软，易于排泄。 能刺激胃肠道蠕动和消化液的正常分泌，降低了癌和肠内
肿瘤的发病率。 与饱和脂肪酸结合，降低动脉硬化和冠心病的发生率。 能延缓糖的吸收，降低血糖、减少机体对胰岛素需要。 体积比较大，减少其他食物摄入量，可控制肥胖。
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膳食纤维
（2）过量的影响 过多的纤维素可引起肠胀气，且过分刺激肠黏膜，
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（2）蛋白质的分类
根据营养价值的高低，蛋白质可以分为： 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质
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必需氨基酸 种类 比例 数量
举例
完全
蛋白质 （优质 蛋白）
齐全
适当
充足
乳蛋白 酪蛋白 卵蛋白
半完全 蛋白质
齐全 不适当
不足
麦胶蛋白
功能
维持人体的生命和健康， 促进儿童的生长发育。
维持机体生命， 不能促进儿童的生长发育。
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3. 脂肪的来源与供给量
目前，我国居民主要的脂肪来源是肉类食品和 烹调油。 （1）动物脂肪 如：乳类、蛋黄、猪油、牛油、羊油、鱼油和 禽类油等。 （2）植物脂肪 如：花生、大豆、玉米、芝麻、棉籽、菜籽、 核桃和其他果仁，以及米糠等；
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3. 脂肪的来源与供给量
婴儿脂肪所供给的热量约占每日总热量的35 ％－50％。 随年龄的增长，比例下降为25％－30％。 必需脂肪酸应占总热量的1％－3％。
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二、学前儿童对热量的需求（续一）
2、食物的特殊动力作用消耗热量 食物的特殊动力作用——机体由于摄取食物而 引起体内能量代谢的增加。 食物的特殊动力作用与进食的总热量无关，而 与食物的种类有关。蛋白质的特殊动力作用最 为显著。蛋白质30％，碳水化合物5％～6％ 和脂肪4％～5％，混合食物10％。
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经测定，1克碳水化合物可产能4.3千卡，1克 脂肪可产能9.3千卡，1克蛋白质可产能4.1千 卡。
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二、学前儿童对热量的需求
1、基础代谢消耗热量 基础代谢——机体在清醒、安静、空腹的情况 下，在气温为20—25。C的适宜环境中，为维 持体温、肌张力和内脏生理活动的代谢过程所 需要的热量。 学前儿童基础代谢率相对较高，对热量的需求 也相对较大。
创设愉快健康的进餐环境培养良好的饮食习惯1创设良好的进餐环境2培养良好的饮食习惯12436岁幼儿一周食谱全托北方夏季早餐玉米大米粥麻豆腐青菜蛋花窝头五香鸡蛋红枣粥小米大米粥荷花葱油炒面果酱包盐水花生绿豆粥开花馒头拌腐竹午餐肉末蛋羹虾皮紫菜冬瓜汤米饭南瓜米粉蒸肉黄瓜番茄豆腐蛋花汤米饭猪肝炒柿豆芽肉丝海带汤米饭红烧鱼块素炒青菜鸡蛋黄瓜汤米饭炒三鲜猪肉虾米海贴绿豆小米粥番茄炒鸡蛋肉末豆腐冬西瓜绿豆汤饼干西瓜桃子绿豆汤饼干西瓜晚餐广东叉烧肉末炒菜花水晶包小米炒土豆丝番茄牛肉汤番茄开花馒头玉米田粥素炒豇豆萝卜骨头汤米饭卤猪肝虾皮丝瓜豆腐汤油酥火烧
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（一） 蛋白质
1.生理功能 2.营养价值 3.来源与供给量 4.蛋白质过量与不足的危害
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1.蛋白质的生理功能
（1）合成和构造新细胞、新组织 （2）修补机体组织 （3）调节生理功能 （4）供给热能（10—15%）
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2.蛋白质的营养价值
（1）蛋白质的组成
蛋白质的基本元素：碳、氢、氧、氮
蛋白质
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提高谷类蛋白质的营养价值
赖氨酸具有调节人体代谢平衡、促进儿童智力发 育的作用。当缺少赖氨酸的时候，儿童生长发育 缓慢、智力差、贫血、抵抗能力低。
谷类食品中普遍缺乏赖氨酸。而鱼、肉、蛋、奶 当中均含有8种必需氨基酸，而且比例适当，如 果每餐饭都吃一定量的优质蛋白，就没有必要添 加赖氨酸粉。
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二、学前儿童对营养的需求（续四）
5、生长发育消耗热量 生长所需热量与生长速度成正比。 婴儿期和青春期的热量消耗更大。
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二、学前儿童对营养的需求（续五）
总结： 学前儿童需要消耗的热量相对较多。 年龄越小，需要消耗的热量越多。 热量消耗存在个体差异。
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三、六大营养素
1、产能营养素： 蛋白质、脂肪、碳水化合物 2、非产能营养素： 无机盐、维生素、水
不完全 蛋白质
不全 不适当
不足
胶质蛋白 玉米胶蛋白
不能维持生命活动， 不能促进生长发育。
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（3）蛋白质的利用率
食物蛋白质在机体内消化吸收后被利用 的程度称之为蛋白质的利用率，一般用 “生物价”来表示。
完全蛋白质的生物价高，半完全蛋白质 和不完全蛋白质的生物价较低。
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几种常见食物蛋白质的生物价
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不饱和脂肪酸
（1）性质：化学性质不稳定，极易氧化，熔点低，在 常温下为液体。不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸 和多不饱和脂肪酸二种。 新生儿的脂肪中不饱和脂酸少，经人乳喂哺后，脂 肪的性质逐渐与成人相仿。
（2）食物来源：植物油中的不饱和脂肪酸的含量比例 高于动物油。存在于葵花籽油，豆油，芝麻油，玉 米油，棉籽油，米糠油，菜子油，橄榄油、芥花籽 油、红花籽油中。
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2. 脂肪的生理功能
（1）人体的重要组成部分。 （2）储存和供给热能。 （3）提供必需脂肪酸。 （4）促进脂溶性维生素的吸收。 （5）保护机体组织和器官。 （6）防止散热。 （7）增加食欲。
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适量摄入高胆固醇食物：
世界卫生组织提出：预防动脉硬化从儿童 做起，少吃含胆固醇特别高的食物。
但是一般含胆固醇高的食物含的优质蛋白 质也多，所以这就有一个适量的问题，含 胆固醇特别高的食物就要少吃。
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（二） 脂肪
1、脂肪的构成 2、脂肪的生理功能 3、脂肪的来源与供给量 4、过量与不足的危害
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1.脂肪的构成
根据脂肪的化学构造，可以分为：
单纯脂肪：其中真脂由甘油和三个脂肪酸构成（甘油 三酯）
复合脂肪
食物中所含脂肪大部分为真脂，含有少量的游离脂 酸、卵磷脂和胆固醇。
脂肪酸的分类：
饱和脂肪酸
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2. 碳水化合物的生理功能
（1）产生热能（最主要的热能来源50％） （2）构成细胞和组织 （3）抗生酮和解毒作用 （4）膳食纤维对胃肠的保护作用 （5）维持神经系统的生理功能 （6）合成肝糖元和肌糖元，增强肝脏解毒能力。 （7）节省蛋白质
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膳食纤维
生理功能 过量的危害 食物来源
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膳食纤维
注意问题： 预防动脉硬化等心脑血管疾病要从儿童做起。 要控制胆固醇含量过高的食物。 食用油脂应以食物油为主。
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（三）碳水化合物
1、组成和分类 2、生理功能 3、食物来源和供给量 4、过量与不足的危害
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1.碳水化合物的组成和分类
（1）组成：是由碳、氢、氧组成，其中氢和氧的比 例多为2：1
（2）分类：根据其单糖的聚合度不同，可以分为单 糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）、双糖（蔗糖，麦 芽糖和乳糖）和多糖（淀粉，糖元，果胶和纤维 素）。
第五章 学前儿童营养卫生
第一节 营养基础知识 第二节 婴儿喂养 第三节 学前儿童的膳食 第四节 托幼机构的膳食管理
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第一节 营养基础知识
一、有关营养的基本概念 二、学前儿童对热量的需求 三、六大营养素
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一、有关营养的基本概念
营养与营养素 产能营养素与非产能营养素 供给量与需要量
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1、营养与营养素
氨基酸
必需氨基酸 非必需氨基酸
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必需氨基酸——必须由食物提供，人体自身无法合成的 氨基酸。（9种） 非必需氨基酸——人体可以合成或可由其他氨基酸转化 而来的氨基酸。
人体内各种蛋白质就是由氨基酸的不同组合形成的。 人体需要各种各样的氨基酸。 人体需要一定数量的氨基酸。 人体需要比例适当的氨基酸。
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食物名称 生物价
食物名称 生物价
鸡蛋
94
牛肉
76
鸡蛋黄
96
猪肉
74
鸡蛋白
83
大米
77
脱脂牛奶 85
熟大豆
64
鱼
83
白菜
76
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3. 蛋白质的来源与供给量
每日摄取的蛋白质最好有一半是优质蛋白。动物性 食品要适量。 动物性蛋白质： 瘦肉、鱼、奶、蛋。 植物性蛋白质： 豆类、硬果类、谷类。 优质蛋白：动物性蛋白质、豆类蛋白质。
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3、供给量与需要量
供给量——每日膳食向机体提供的各种营养 素的数量。 需要量——维持人体正常生理功能、保持健 康所必需的营养素的最低量。 供给量≥需要量
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二、学前儿童对热量的需求
能量（包括热量）单位用千卡（kcal）表示， 即在正常大气压下，将1000克水由150C每升 高1度所需要的能量。
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3.碳水化合物的食物来源和供给量
供给量：相对比成人多。 一岁以内每日每千克约需12克，2岁以上约需 10克。热量约占总需热量的50％－60％。婴 儿膳食中占总热量的50％即可。
营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的 整个过程。 营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康 并促进机体生长发育的化学物质。 儿童与成人的区别是： 除了维持生命和一切生理活动、修补组织损耗 之外，还要保证其生长发育。
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2、产能营养素与非产能营养素
产能营养素:提供热能 蛋白质、脂肪、碳水化合物
非产能营养素:不提供热能 维生素、无机盐、水
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儿童对蛋白质的需要量
根据我国营养协会修订的每日膳食营养素供给量， 儿童每日摄入蛋白质数量为：婴儿，每公斤体重2-4 克（以下是总量）；1岁，35克；2岁，40克；3岁， 45克；4岁，男孩50克，女孩45克；5岁，男孩55克， 女孩50克；6岁，男孩、女孩都为55克；7岁，男孩、 女孩都为60克。
二、学前儿童对营养的需求（续二）
3、排泄消耗热量 每天摄入的食物不能完全被人体吸收，在
正常情况下，从食物中不被吸收的那部分 丢失的热量约占总热量的10%以下。
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二、学前儿童对营养的需求（续三）
4、儿童活动消耗热量 儿童在活动中的热量消耗具有个体差异。 热量的消耗与幼儿的年龄、活动量、活动时间、 活动的复杂程度、动作的熟练程度成正比。
不饱和脂肪酸
——必需脂肪酸
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饱和脂肪酸
（1）性质：化学性质比较稳定，熔点高，在常温下多为固态。 如羊油、牛油、猪油等。饱和脂肪酸中胆固醇的含量较高， 容易导致动脉硬化。
新生儿皮下脂肪中含饱和脂肪酸较多。 （2）食物来源：畜产品中，如脑脊髓，内脏，蛋黄，贝类，
黄油、干酪、全脂奶、冰淇淋、奶油和肥肉，以及某些植物 油（椰油、棕榈油，可可油）中。
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3.碳水化合物的食物来源和供给量
（1）谷类、根茎类、坚果类
食 （2）食糖和麦芽糖
物 来 源
（3）蔬菜、水果 纤维素、果胶、单糖
（4）牛奶和母乳：乳糖
（5）蜂蜜：果糖
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要健康一定要会吃糖
什么时候宜补充糖类： （1）刚断奶的时候。 （2）生病发烧的时候。 什么时候不宜补充糖类： （1）孩子刚吃饱以后，吃糖容易造成血糖过高。 （2）快开饭的时候，吃糖影响食欲。
使粪便中排出的脂肪过多。 过多的纤维素还可以影响钙、锌、铁和叶酸的吸
收和利用。
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膳食纤维
（3）来源： 存在于谷类、杂粮、豆类和种籽的外皮以及蔬菜的 茎、叶、果实和海藻中。果胶存在于水果中。 各种肉类、蛋类、奶制品、各种油、海鲜、酒精饮 料、软饮料都不含纤维素； 各种婴幼儿食品的纤维素含量都极低
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4.脂肪过量与不足的危害
摄入不足——会增加碳水化合物的摄取量而减少了摄取其 他营养素的可能；妨碍脂溶性维生素的吸收；必需氨基酸缺 乏便会影响儿童的智力发育、使皮肤干燥、伤口愈合不良、 免疫功能发生障碍、生长停滞等。
摄入过量——会妨碍胃肠的分泌与活动，导致消化差，大 便多；脂肪储藏得过多就会得肥胖病，甚至高血压和心脏病 等；饱和脂肪酸过多，可使胆固醇含量增高，为以后的动脉 粥样硬化、冠心病埋下隐患。
4.蛋白质过量与不足的危害
婴幼儿对蛋白质的需求量较成人多。 摄入不足——智力障碍、生长发育迟缓、体重
过轻或者贫血、抗病能力下降等。 严重缺乏——营养不良性水肿。 摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来
源——不经济，也影响蛋白质的利用；增加胃 肠、肝脏和肾在负担。 安全水平——摄入蛋白质的总需要量以“能满 足多数人的最小需要量”为标准。
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提高豆类的消化率
加热、熟吃。破坏掉胰蛋白酶抑制素、血球凝集素等有害物 质。
制成豆制品。 大豆发芽后，游离的氨基酸、维生素C则有所增加； 大豆制成豆浆或豆腐，提高了钙、镁、锌的利用率； 豆浆在加工中去除了粗糙的植物纤维，减少了它对胃肠黏膜 的刺激作用，对于患肠胃道疾病、牙齿脱落、消化道功能降 低的老年人及牙齿不全的幼儿，是易于消化的理想食品。
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必需脂肪酸
（1）定义：是指对人体生命活动所必需的脂肪酸， 它是不能在人体内合成，必需从食物脂肪中摄取的 不饱和脂肪酸。如亚油酸和亚麻酸。
亚油酸：菜籽油、花生油、玉米油。 亚麻酸：海洋里的动物，亚麻籽油中含有51%-
57%的亚麻酸。
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必需脂肪酸
（2）生理功能 是婴幼儿生长发育所必需。
缺乏亚油酸可致生长发育迟缓，损害发育中的中枢 神经系统。 维护皮肤的屏障功能。 降低血液粘稠度，该善血液微循环，从而减少血栓 的形成。 降低血中胆固醇和甘油三酯。
ห้องสมุดไป่ตู้
蛋白质的互补作用 定义：将几种营养价值较低的或营养价值不同的
食物合理搭配、混合食用，使食物蛋白质之间相 互补偿相对不足的氨基酸，使其比例接近理想模 式，从而提高蛋白质的营养价值。 意义：在饮食调配，烹饪原料的选择配料等方面 有着重要的指导意义。 应用：食物种类应该多样化，避免偏食，应荤素 混吃，粮、豆、菜混食，粗细粮混合等。