玄机卤肉技巧：如何让卤肉出锅后色泽鲜亮

玄机卤肉技巧：如何让卤肉出锅后色泽鲜亮
卤肉的色泽构成基本上由上色料加工处理构成，上色料基础大多是糖色、红曲米、栀子、老抽这几种。

之前我发文做过上色料详细描述，本次主要介绍加工处理技术。

一般同行遇到比较常见的问题就是卤肉色泽氧化和亮度，最简单的处理方法是在卤肉出锅之前加入麦芽糖或蜂蜜。

因为这两种都可以迅速的在卤汤中吸附到肉的表皮达到出锅颜色鲜亮，并且由于它们的成分吸附也算在卤肉表面凝结一层保护膜，由此可以有效延缓卤肉氧化发黑的问题。

最关键的是它们可以解决卤肉色泽暗淡不发亮的情况，用了蜂蜜或麦芽糖后卤肉不接触到阳光直射或高温基本都能保持色泽油亮，无论是红卤、黄卤、白卤都是需要色泽鲜亮，否则很难给人良好的视觉诱惑。

另外请注意，不同品牌的原料效果差异巨大。

这两种原料价格成本都不算高，建议自行多尝试。

我用的蜂蜜只是十几块钱一罐的使用效果还行。

不考虑纯度的问题，最起码蜜蜂告诉我这是真蜜。

至于蜂蜜或麦芽糖的用量我们测试过一般添加比例在1%-2%即可，最佳添加时间是在出锅之前三分钟内，过早的添加由于卤汤特性问题可能会导致效果产生不可控的变化。

添加蜂蜜或麦芽糖我们只是作为辅助方法使用，因为它们本身也有缺陷。

主要原因是品牌效果差异和其中的成分会改变卤汤性质，想要再进一步需要付出的更多，只是那些付出很多人觉得没必要。

做事容易做好难，多注重细节才能发挥极致的效果，了解更多卤肉深层次信息请关注玄机卤肉。