烘焙基础知识ppt课件

破仑”。
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提拉米苏（Tiramisu）是一种带
咖啡酒味儿的意大利甜点。以马斯卡 彭芝士作为主要材料，再以手指饼干 取代传统甜点的海绵蛋糕，加入咖啡、 可可粉等其他元素。吃到嘴里香、滑、 甜、腻、柔和中带有质感的变化，味 道并不是一味的甜。 一个意大利士兵即将开赴战场，可是 家里已经什么也没有了，爱他的妻子 为了给他准备干粮，把家里所有能吃 的饼干、面包全做进了一个糕点里， 意为带我走，那个糕点就叫提拉米苏。 每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏 就会想起他的家，想起家中的爱人。 在意大利文里，提拉米苏有 “ 带我 走 ” 的含义，带走的不只是美味， 还有爱和幸福。
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奶酪蛋糕
| 꼭지제목|
重油蛋糕
天使蛋糕
海绵蛋糕
慕斯蛋糕
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面粉
高筋面粉：指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含 量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。颜色较深，本身较有活性且光 滑，手抓不易成团状。因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作 具有弹性与嚼感的面包、面条等。
低筋面粉：指水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下的面粉， 通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心 等。做蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的 蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
泡打粉主要成分 = 小苏打 + 酸性原料 + 玉米淀粉 刚才说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作 用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉 来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。通过这样配比之后，新的混合 物质称为泡打粉，由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈，
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小苏打是一种碱性物质，对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平 衡胃酸。以前长辈经常用来发面做馒头，但弊病是小苏打虽然具有起发 的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱 性的关系，经常让馒头有很大的碱味。很多人在做面包时，如果实在找 不到酵母粉和泡打粉，可以将就使用小苏打来起发，不过就不要期待过 高了。
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相传，每当樱桃丰收时，农妇们除了将过剩的樱桃制成果酱外，在做蛋糕时， 也会将樱桃一颗颗塞在蛋糕的夹层里，或是作为装饰点缀在蛋糕的表面。而在 打发鲜奶油时，还会加入樱桃酒。制作蛋糕坯时，面糊中也加入樱桃汁和樱桃 酒，蛋糕夹层也会刷上樱桃糖浆。这种以樱桃、樱桃酒与鲜奶油为主的蛋糕从 黑森林传到外地后，也就变成所谓的“黑森林蛋糕”了。它融合了樱桃的酸、 奶油的甜、樱桃酒的醇香。 原始的黑森林蛋糕一点也不黑，不含黑色的巧克力。
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莫索里拉奶酪：意大利的一种淡味奶酪，由水牛乳制 成成，色泽淡黄，含乳脂50%。此奶酪是制作PIZZA重 要原料之一。
车达奶酪：英国一种硬质全脂牛乳奶酪。色泽白或金 黄，组织细腻，口味柔和，含乳脂45%。
帕尔玛奶酪：意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成， 色淡黄，具有强烈的水果味道，用途广泛，不仅可以 擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品， 还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶 酪同无花果和梨一起食用，或把它掰成小块，配以开 胃酒。
拿破仑蛋糕，法文名为Mille-feuille，
即有一千层酥皮的意思，所以它又被称为千
层酥或千层派。拿破仑蛋糕造价不菲，不但
使用了繁杂的起酥工艺，而且酥皮之间的夹
层丰富，不仅有鲜奶油，还有吉士酱。
拿破仑蛋糕跟拿破仑其实没有关系，说法之
一是由于它的英文名Napoleon，其实是
Napolitain的误传，指一种来自意大利
常用品牌 ：蓝风车 铁塔 安佳 总统 雀巢
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黄油（Butter）
黄油，按咱国家的标准叫法是：奶油（黄油）。那就是说 黄油就是奶油，奶油就是黄油。 因为绝大多数奶油是从奶中提炼出的油脂，奶中的油脂， 即奶油。黄油大部分来自牛奶中，也有黄油是从水牛、山 羊奶中提炼的。 奶油：脂肪含量不小于80% 稀奶油：脂肪含量10-80%
无盐黄油（纯天然/甜性奶油/烘焙原料） 有盐黄油（涂抹面包/烹饪煎炸）
推荐品牌：安佳 总统 铁塔 威仕宝 多美鲜 银宝 伊斯尼
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芝士（Cheese）
奶油奶酪：一种未成熟全脂奶酪，加 工后脂肪含量可超过50%，色泽洁白， 质地细腻，口感柔和，非常适合用来 制作奶酪蛋糕。
比然奶酪：法国，有许多品种，一般 色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香 浓郁。呈圆碟状，直径18-35cm，重量 1.5-2kg，含乳脂45%。含乳脂45%。比 然奶酪最早制于17世纪，1918年被称 为“奶酪之王”，响誉全世界。
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稀奶油（Cream）
植物奶油：鲜奶油，主要是氢化植物油和辅料添加剂人工 制作而成，稳定性好，易打发，口感差，不油腻。但会产 生大量的反式脂肪酸，不能被身体消化系统所消化吸收， 容易危害人体健康。
动物奶油：淡奶油，从新鲜牛奶中分离脂肪获得，天然奶 香，打发的时候是一股牛奶的淡淡香味儿，口感香甜，油 腻感，稳定性差，不易打发，价格高。
Naples的酥皮名字，至今被写作Napoleon而
已。另有一说在十七世纪时，巴黎一个整饼
师傅和人打赌，要做一个一百层的蛋糕，但
是做一百层还是很有难度的，可是这师傅还
是创作了这东西。但是到底当时最后做了几
层就没人记载，一般都只做三层，是不是三
层的太矮了，而拿破仑的身高大家都知道没
有多高，而又为了好记，所以就被叫做“拿
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渐把蛋白杏仁饼传到了法国。
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能生成更大量的二氧化碳，所以对做面包来说起发速度更快。
酵母粉：酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵 母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质，将 淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳 气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松 体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了 疏松多孔的品质。
烘焙基础知识
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蛋 糕 的 种 类
奶酪蛋糕（芝士/水浴法/冷藏） 重油蛋糕（黄油/甜度/布朗尼） 天使蛋糕（硬性发泡/无油无蛋黄/棉花质地口感/烟囱模具） 戚风蛋糕（分蛋搅拌/菜油玉米油/质地湿润/最受欢迎） 海绵蛋糕（新鲜鸡蛋/海绵般气孔/糖粉/软低粉/少油/口感松软） 慕斯蛋糕（丁吉利片/镜面果胶/消化饼干/冷冻/提拉米苏）
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马卡龙被称为“少女的酥胸”。法
ห้องสมุดไป่ตู้
式小圆饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白
砂糖和糖霜制作，并夹有水果酱或奶油
的法式甜点。口感丰富，外脆内柔，外
观五彩缤纷，精致小巧。很多人都认为 它是法式甜点，或许是因为“macaron”
是法文的缘故，实际上它是意大利甜点。
据说16世纪中叶，佛罗伦斯的贵族凯
萨琳梅迪奇嫁给法国国王亨利2世时，
正宗的黑森林蛋糕是完全不使用面粉的，而以榛果粉及杏仁粉来取代，如此一 来，蛋糕里面不容易出现气泡，口感更加绵密细致，同时散发出令人着迷的坚
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果。
红丝绒蛋糕，现在在美国南部很流行做这种蛋糕，富有
戏剧性的说法是，起源于纽约的Waldorf-Astoria酒店，1959 年左右，一位女客人在酒店用餐，享用到了红丝绒蛋糕，她对 蛋糕非常感兴趣，于是向酒店索要蛋糕师的名字以及蛋糕配方， 酒店满足了她的要求。之后，她收到了一份高额账单，原来酒 店并不是无偿告知蛋糕配方，这位女客人一怒之下，向全社会 公布了红丝绒蛋糕的配方，红丝绒蛋糕从此闻名全世界。 红丝绒蛋糕就是一个很普通的黄油蛋糕，味道大部分是靠黄油 和糖，也就是按照很传统的烤黄油的做法来做的：黄油和糖一 起打发，再加鸡蛋，最后加面粉和牛奶。不过，除了很多很多 色素，红丝绒蛋糕里面还有两个比较特别的材料，一个是几勺 可可粉，另一个是酪浆 ，也叫酸乳，是被乳酸菌弄酸的牛奶。 在烘焙世界里，酪浆使蛋糕湿润，也帮助蛋糕膨胀，里面的酸 会跟苏打有化学反应。内地很少有，一般用无糖酸奶或被柠檬 汁凝结的牛奶替代（在230毫升牛奶里加入20毫升柠檬汁，等 十分钟直到牛奶凝结）。 总的来说，这个蛋糕蛮好吃的，挺松软的。虽然加了那么多糖， 蛋糕本身不是很甜，口感非常好，很湿软，也稍微带一点巧克 力味。
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烟囱中空模，因为中间有突出的 模具，增加了蛋糕 糊与模具内壁 接触的面积，更便于糕体起发， 尤其可以较好的防止戚风蛋糕中 间塌陷和硬心情况。
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黑森林蛋糕起源于德国的黑森林地
区，其实风行国内的黑森林蛋糕应该 翻译为“黑森林樱桃奶油蛋糕”。 黑森林，又称条顿森林，位于德国西 南巴符州山区，在南北长160公里东西 长60公里连绵起伏的山区内，密布着 大片的森林。 黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirsch torte)是德国和奥地利的著名甜点， 在德文中Schwarzwalder是指“黑森 林”，Kirsch为“樱桃” 之意， Torte在烘焙专业术语里代表的是一种 “鲜奶油蛋糕”
患了思乡病，于是糕点师傅做出马卡龙
来博取她的欢心。
相传，早期一些素食修女，制作出用
鸡蛋清和杏仁粉烘制的蛋白杏仁饼代替
荤食，这便是马卡龙的雏形。如今马卡
龙的英文Macaroon就源于意大利语 Maccarone（精致的面团）。
法国大革命期间，天主教受到革命党人
打压，神职人员境况不佳。修女们为了
生计，偷偷贩卖她们的蛋白杏仁饼，渐
原汁原味正宗的黑森林蛋糕，要用黑森林地区产的樱桃、樱桃汁和酿制的樱桃 酒。 “黑森林樱桃蛋糕是樱桃酒奶油蛋糕，蛋糕馅是奶油，也可以配樱桃，加入樱 桃酒的量必须能够明显品尝得出酒味。用海绵蛋糕做底托，其中至少含有3%的 可可粉或脱脂可可，也可使用酥脆蛋糕底托。蛋糕外层用鲜奶油包裹，并用巧 克力碎末点缀”。在德国销售的蛋糕，只有满足以上条件，才有权利称得上是 “黑森林樱桃蛋糕”。
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玛德琳蛋糕（贝壳蛋糕）据传闻，说是在
法国的可梅尔西城里，一种家庭风味十足的小 点心。1730年时美食家波兰王雷古成斯基，当 他流亡在梅尔西城时，有一天，他带的私人主 厨竟然出餐到甜点时，溜掉不见了，这时有个 女仆役临时烤了她的拿手小点心送出去应急， 没想到竟然很得雷古成斯基的欢心，于是就将 女仆役的名字madeleines用在小点心的名字上， 而玛德琳娜(madeleines)也就是贝壳蛋糕的本 名。 .