菜用大豆速冻与干制加工适性及其品质评价

菜用大豆速冻与干制加工适性及其品质评价本文以适宜江苏省栽培的18个菜用大豆品种为研究对象,采用主成分分析法与相关性分析法分别对速冻、干制菜用大豆品质评价指标进行分析研究,建立了基础数据库、核心指标评价标准、综合评价模型等在内的菜用大豆加工品质评价体系,为菜用大豆加工特性和加工适宜性研究提供一定的理论依据。

主要得到如下结论:1.基于菜用大豆外观品质、营养品质、风味品质等品质评价指标的测定,建立了基础数据库。

结果表明,通豆6号、日本晴3号、韩国45号等10个品种具有良好的外观品质;新大粒1号、苏菜254、徐豆17号等10个品种具有良好的营养品质;通豆6号、徐豆17号、苏豆3号、新大粒1号具有良好的风味品质。

2.运用主成分与相关性分析,结合感官特性、实际应用需求,筛选出5个速冻菜用大豆品质核心评价指标,即硬度、L*、a*、可溶性糖、可溶性蛋白,其权重分别为-0.01、0.30、0.31、0.16、0.24,以此建立的速冻菜用大豆品质评价数学模型为:Z=-0.01 ×硬度+0.30 × L*+0.31 × a*+0.16 ×可溶性糖+0.24 ×可溶性蛋白。

3.运用主成分与相关性分析,结合感官特性、实际应用需求,筛选出6个干制菜用大豆品质核心评价指标,即硬度、脆度、a*、可溶性固形物、Vc、产出率,其权重分别为0.64、-0.76、1.12、-0.87、0.52、0.35,建立的干制菜用大豆品质评价数学模型为:Z=0.64 ×硬度-0.76 ×脆度+1.12 × a*-0.87 ×可溶性固形物+0.52 × Vc+0.35 ×产出率。

4.分别对速冻、干制菜用大豆进行了感官评价,并根据感官评价结果对上述所建数学模型进行验证。

通过速冻菜用大豆品质评价模型验证的结果表明:数学评价模型(Y)与感官评价(X)之间的关系可用Y=0.673X(R2=0.794)表示,截距为0且R2接近80%,说明
数学模型能够客观地反应速冻菜用大豆品质的优劣。

干制菜用大豆品质评价模型验证结果表明:数学评价模型(Y)与感官评价(X)之间的关系可用
Y=2.074X(R2=0.884)表示,截距为0且R2>80%,说明数学模型能够客观地反应干制菜用大豆品质的优劣。

5.根据速冻菜用大豆评价模型计算的综合得分,将Z划分为4个级别:Z≥
0.50为Ⅰ级,0.00≤Z<0.50为Ⅱ级,-0.50≤Z<0.00为Ⅲ级,Z<-0.50
为Ⅳ级。

据此筛选出苏豆3号、徐豆17号、苏豆6号、苏菜201、苏豆4号、
通豆5号、苏豆8号、区凡2号、苏菜254、韩国45号、新大粒1号、富丰888为适宜速冻加工的品种。

根据干制菜用大豆评价模型计算的综合得分,将Z划分为4个级别:Z≥1.50为Ⅰ级,0.00≤Z<1.50为Ⅱ级,-1.50≤Z<0.00为Ⅲ级,Z<-1.50为Ⅳ级。

据此筛选出宁豆4号、苏豆3号、苏豆6号、区凡2号、韩国45号、富丰888、苏菜254、苏菜201、通豆6号、新大粒1号为适宜干制加工的品种。