《油脂原料》PPT课件
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油脂PPT教学课件(1)
作业：
油：石油（主要成分 甘油（ ） 食用油（主要成分
） ）
第8 课
辉煌灿烂的隋唐文化(二)
——光耀千古的文学艺术
一 光彩夺目的诗歌与散文 1 诗歌的黄金时代：
两千多位诗人 近五万首诗歌 2 “诗仙”李白：
一 光彩夺目的诗歌与散文 1 诗歌的黄金时代：
两千多位诗人 近五万首诗歌 2 “诗仙”李白： 代表作：《早发白帝城》 、《蜀道难》
第 三节 油 脂
复习：
1.甘油属于哪类烃的衍生物？写出它的结构简式。
2.写出甘油与硬脂酸（C17CHH35C2-OOOHH)的酯化反应方
CH2-OH
程式C。H-OH （丙三醇）
CH-OH +3C17H35COCOHH2-O浓HH2SO4
CH2-OH C17H35COO-CH2
C17H35COO-CH + 3H2O
洗涤剂
跟肥皂比较，合成洗涤剂有显著的优点(见教材)
化学洗涤剂侵入人体后与其它的化学物质结合，毒性 会增加数倍,尤其具有很强的诱发癌特性。据有关报导， 人工实验培养胃癌细胞、注入化学洗涤剂基本物质 LAS 会加速癌细胞的恶化。LAS 的血溶性也很强，容易引起 血红蛋白的变化，造成贫血症。化学产品的泛滥是人类 癌症越来越多的最大根源，而化学洗涤剂是人类最直接 最密切的生活用品。
三、肥皂和洗涤剂
1、肥皂的制造
甘油在国防、医药、食
品、纺织等方面，都有 很大的用途。
油脂
NaOH溶液
皂化锅
皂化反应
食盐 盐析
（上层：
高级脂肪酸钠，下层：甘油等混合液）
高级脂肪酸钠 填充剂
压滤干燥定型
肥皂
下层液体分离提纯后得到甘油
人教版《油脂》优质ppt课件
永久硬水。 2、暂时硬水： 由Ca2+、Mg2+的碳酸氢盐组成的硬水叫暂时硬水。
27
。。。油脂对人体的作用
提供人体必需脂肪酸 储备热能
提供热能 油脂
溶解维生素 增加饱腹感
保护内脏器官
细胞膜、神经和脑组织的成分
。。。课堂小结
油 油 脂
脂 肪
结构 性质 用途
O
R1 C O CH2 O
R2 C O CH O
C17H35COOCH2
细胞膜、神经和脑组织的成分
C17H31COOH D.
特点：含有多个不饱和碳碳键
3C17H33COOH +
C17H35COOCH2
三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯 D.
脂肪（动物油脂 固态）
请结合你的生活实际谈谈你对你所接触到的油脂的认识。
(3)什么叫单甘油酯？什么叫混甘油酯？
(1)密度比水的密度小，为0.
。。。合成洗涤剂与肥皂的比较
（1）肥皂不适合在硬水中使用，而洗涤剂使用不受限制； （2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于机洗； （3）合成洗涤剂的原料便宜。 （4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分
解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。
25
。。。思考交流
9.(教材76页学与问2)你在生活中使用肥皂时是否发现这样的现象： 肥皂在含有较多钙镁离子的硬水中很难产生泡沫，而且生成一些黏 性的不溶于水的残渣。为什么？
C17H33COOCH2
催化剂Ni
C17H35COOCH2
C17H33COOCH + 3H2 加热 氢化C植17物H油35COOCH
C17H33COOCH2
C17H35COOCH2
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。。。油脂对人体的作用
提供人体必需脂肪酸 储备热能
提供热能 油脂
溶解维生素 增加饱腹感
保护内脏器官
细胞膜、神经和脑组织的成分
。。。课堂小结
油 油 脂
脂 肪
结构 性质 用途
O
R1 C O CH2 O
R2 C O CH O
C17H35COOCH2
细胞膜、神经和脑组织的成分
C17H31COOH D.
特点：含有多个不饱和碳碳键
3C17H33COOH +
C17H35COOCH2
三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯 D.
脂肪（动物油脂 固态）
请结合你的生活实际谈谈你对你所接触到的油脂的认识。
(3)什么叫单甘油酯？什么叫混甘油酯？
(1)密度比水的密度小，为0.
。。。合成洗涤剂与肥皂的比较
（1）肥皂不适合在硬水中使用，而洗涤剂使用不受限制； （2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于机洗； （3）合成洗涤剂的原料便宜。 （4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分
解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。
25
。。。思考交流
9.(教材76页学与问2)你在生活中使用肥皂时是否发现这样的现象： 肥皂在含有较多钙镁离子的硬水中很难产生泡沫，而且生成一些黏 性的不溶于水的残渣。为什么？
C17H33COOCH2
催化剂Ni
C17H35COOCH2
C17H33COOCH + 3H2 加热 氢化C植17物H油35COOCH
C17H33COOCH2
C17H35COOCH2
油脂植物资源ppt课件
脂肪的熔点常高于凝固点。
19
3、乳化作用
脂肪虽不溶于水，但在乳化剂作用下，可变 成很细小的颗粒，均匀地分散在水里面而形成 稳定的乳状液，这个过程叫乳化作用 (emulsification) 。 所 谓 乳 化 剂 是 一 种 表 面 活 性 物质，能降低水和油两相交界处的表面张力。
20
4、氧化作用
行的化学作用。 ➢ 维生素D：调节机体磷与钙的代谢作用。 ➢ 维生素E：又名生育酚，调节生殖机能。 ➢ 维生素K：具有凝血作用。
8
油脂的营养价值
OH
维生素A
HO
O
维生素E
O
维生素K1
O O
维生素K2
O
H
H
CH2 维生素D2
HO
H
H
CH2
HO
维生素D3
9
油脂的营养价值
➢ 功能性油脂： 多不饱和脂肪酸： （1）亚油酸: 必需脂肪酸，预防脂肪缺乏症，如鳞屑性皮炎。 （2）γ-亚麻酸: 降低胆固醇。 （3）二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA): 健脑，提
4
油脂植物资源
➢ 单纯甘油脂：构成油脂的脂肪酸相同。 ➢ 混合甘油脂：构成油脂的脂肪酸不同。 ➢ 天然油脂的组成成分: (1)混合甘油酯，而非简单甘油酯，除非某种脂肪酸的含量很高。 (2)多种甘油酯的混合物。
O CH2 O C
O HC O C
(软脂酸，十六酸） （硬脂酸，十八酸）
CH2 O C O
华山松：松科植物，分布于西北、中南及西南各地，含油量 51.2%， γ-亚麻酸含量38%。
27
油脂分离提取工艺
（7）精制油脂 脱蜡：油脂冷却至5-10℃左右，静置10-20小时，加入少量
19
3、乳化作用
脂肪虽不溶于水，但在乳化剂作用下，可变 成很细小的颗粒，均匀地分散在水里面而形成 稳定的乳状液，这个过程叫乳化作用 (emulsification) 。 所 谓 乳 化 剂 是 一 种 表 面 活 性 物质，能降低水和油两相交界处的表面张力。
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4、氧化作用
行的化学作用。 ➢ 维生素D：调节机体磷与钙的代谢作用。 ➢ 维生素E：又名生育酚，调节生殖机能。 ➢ 维生素K：具有凝血作用。
8
油脂的营养价值
OH
维生素A
HO
O
维生素E
O
维生素K1
O O
维生素K2
O
H
H
CH2 维生素D2
HO
H
H
CH2
HO
维生素D3
9
油脂的营养价值
➢ 功能性油脂： 多不饱和脂肪酸： （1）亚油酸: 必需脂肪酸，预防脂肪缺乏症，如鳞屑性皮炎。 （2）γ-亚麻酸: 降低胆固醇。 （3）二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA): 健脑，提
4
油脂植物资源
➢ 单纯甘油脂：构成油脂的脂肪酸相同。 ➢ 混合甘油脂：构成油脂的脂肪酸不同。 ➢ 天然油脂的组成成分: (1)混合甘油酯，而非简单甘油酯，除非某种脂肪酸的含量很高。 (2)多种甘油酯的混合物。
O CH2 O C
O HC O C
(软脂酸，十六酸） （硬脂酸，十八酸）
CH2 O C O
华山松：松科植物，分布于西北、中南及西南各地，含油量 51.2%， γ-亚麻酸含量38%。
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油脂分离提取工艺
（7）精制油脂 脱蜡：油脂冷却至5-10℃左右，静置10-20小时，加入少量
最新第二章3--烘焙原料：油脂课件PPT
第二章3--烘焙原料：油脂
油脂
烘焙原料 --- 油 脂
1、油脂和乳制品
油脂是油和脂的总称。一般将在常温下呈液态的称为 油，呈固态的称为脂。奶油等动物油脂及氢化油在常温下 为固态，具有较高的熔点、良好的可塑性和起酥性，加工 性能优于植物油，是西点制作中用的最多的油脂。
从植物种子中得到的大多为油，从动物中得到的大多为 脂肪。油脂的主要生理功能是贮存和提供热能，在代谢中 可提供的热能约是糖类和蛋白质的两倍。
烘焙原料 --- 油 脂
黄油（butter）：
做派皮和蛋挞皮时，碎成 小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均 匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面 皮酥脆易碎裂。做千层饼时，黄油直接用作 裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后， 黄油化开，面皮就分出很多酥层。
烘焙原料 --- 油 脂
麦淇淋： （margarin）： 音译，是人造黄油。从植物种子 中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和 度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味 道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。 有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完 全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄 油香醇，熔点略低， 因此一般只用来做起酥的裹入油。
7、课堂练习：
烘焙原料 --- 油 脂
8、布置作业：
癌痛治疗原则 和规范化
浙江大学附属邵逸夫医院肿瘤中心
影响肿瘤病人生活质量的因素
• 癌痛 • 疲劳 • 心理障碍
影响疲劳的5个重要因素
• 疼痛 (61%) • 情感抑郁 • 睡眠障碍 • 贫血 (76%~78%) • 甲低
疼痛
一种令人不快的感觉和情绪上的感受，伴 有实质的或潜在的组织损伤。是人类最常 见的痛苦之一，是癌症患者最难忍受的症 状之一。
油脂
烘焙原料 --- 油 脂
1、油脂和乳制品
油脂是油和脂的总称。一般将在常温下呈液态的称为 油，呈固态的称为脂。奶油等动物油脂及氢化油在常温下 为固态，具有较高的熔点、良好的可塑性和起酥性，加工 性能优于植物油，是西点制作中用的最多的油脂。
从植物种子中得到的大多为油，从动物中得到的大多为 脂肪。油脂的主要生理功能是贮存和提供热能，在代谢中 可提供的热能约是糖类和蛋白质的两倍。
烘焙原料 --- 油 脂
黄油（butter）：
做派皮和蛋挞皮时，碎成 小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均 匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面 皮酥脆易碎裂。做千层饼时，黄油直接用作 裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后， 黄油化开，面皮就分出很多酥层。
烘焙原料 --- 油 脂
麦淇淋： （margarin）： 音译，是人造黄油。从植物种子 中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和 度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味 道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。 有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完 全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄 油香醇，熔点略低， 因此一般只用来做起酥的裹入油。
7、课堂练习：
烘焙原料 --- 油 脂
8、布置作业：
癌痛治疗原则 和规范化
浙江大学附属邵逸夫医院肿瘤中心
影响肿瘤病人生活质量的因素
• 癌痛 • 疲劳 • 心理障碍
影响疲劳的5个重要因素
• 疼痛 (61%) • 情感抑郁 • 睡眠障碍 • 贫血 (76%~78%) • 甲低
疼痛
一种令人不快的感觉和情绪上的感受，伴 有实质的或潜在的组织损伤。是人类最常 见的痛苦之一，是癌症患者最难忍受的症 状之一。
油脂PPT课件(上课用)1
1.从物质形态上油、脂有何区别？从烃的 衍生物类型上考虑，什么叫油脂？
2.油、脂的结构如何表示？ 3.什么叫单甘油酯？什么叫混甘油酯？ 4.单甘油酯就是纯净物，混甘油酯就是混
合物吗？ 5. 天然油脂是纯净物还是混合物？ 6. 酯与脂有何区别？
一、油脂的组成和结构
1.组成元素：C, H, O 2.定义；高级脂肪酸与甘油所生成的酯。 3.分类：油：常温呈液态
C.植物油通过氢化可以制造植物奶油。 D.脂肪是有机体组织储存能量的重要
物质。
练习3：可判断皂化反应基本完成的现 象是（ ）
A.反应液使红色石蕊试纸变蓝色。 B.反应液使蓝色石蕊试纸变红色。 C.反应后静置，反应液分为两层。 D.反应后静置，反应液不分层。
三.肥皂和洗涤剂
观察实验，回答： 1.总结肥皂的制取过程。 2在皂化反应后，为何要加入食盐细粒？
四.油脂的用途
1.食物方面 2.工业原料
小结：1.油脂的结构。 2.油脂的氢化和水解反应。
、快乐总和宽厚的人相伴，财富总与 诚信的 人相伴 ，聪明 总与高 尚的人 相伴， 魅力 94.对一个适度工作的人而言，快乐 来自于 工作， 有如花 朵结果 前拥有 彩色的 花瓣。 ――[约 翰·拉 斯金]
95.没有比时间更容易浪费的,同时没 有比时 间更珍 贵的了 ，因为 没有时 间我们 几乎无 法做任 何事。 ――[威廉·班]
反应？ 7.什么叫皂化反应？
练习1.下列关于油脂的叙述不正确 的是（ ）
A.油脂属于酯类。 B.油脂没有固定的熔沸点 C.油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D油脂都不能使溴水褪色
练习2.油脂的以下性质和用途与其含有不 饱和 双键有关的是（ ）
A.适量摄入油脂，有助于吸收多种脂溶 性维生素和胡萝卜素。
2.油、脂的结构如何表示？ 3.什么叫单甘油酯？什么叫混甘油酯？ 4.单甘油酯就是纯净物，混甘油酯就是混
合物吗？ 5. 天然油脂是纯净物还是混合物？ 6. 酯与脂有何区别？
一、油脂的组成和结构
1.组成元素：C, H, O 2.定义；高级脂肪酸与甘油所生成的酯。 3.分类：油：常温呈液态
C.植物油通过氢化可以制造植物奶油。 D.脂肪是有机体组织储存能量的重要
物质。
练习3：可判断皂化反应基本完成的现 象是（ ）
A.反应液使红色石蕊试纸变蓝色。 B.反应液使蓝色石蕊试纸变红色。 C.反应后静置，反应液分为两层。 D.反应后静置，反应液不分层。
三.肥皂和洗涤剂
观察实验，回答： 1.总结肥皂的制取过程。 2在皂化反应后，为何要加入食盐细粒？
四.油脂的用途
1.食物方面 2.工业原料
小结：1.油脂的结构。 2.油脂的氢化和水解反应。
、快乐总和宽厚的人相伴，财富总与 诚信的 人相伴 ，聪明 总与高 尚的人 相伴， 魅力 94.对一个适度工作的人而言，快乐 来自于 工作， 有如花 朵结果 前拥有 彩色的 花瓣。 ――[约 翰·拉 斯金]
95.没有比时间更容易浪费的,同时没 有比时 间更珍 贵的了 ，因为 没有时 间我们 几乎无 法做任 何事。 ――[威廉·班]
反应？ 7.什么叫皂化反应？
练习1.下列关于油脂的叙述不正确 的是（ ）
A.油脂属于酯类。 B.油脂没有固定的熔沸点 C.油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D油脂都不能使溴水褪色
练习2.油脂的以下性质和用途与其含有不 饱和 双键有关的是（ ）
A.适量摄入油脂，有助于吸收多种脂溶 性维生素和胡萝卜素。
第一节-油脂ppt课件
可以是饱和的、也可以 是不饱和的
3、
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
油脂的分类
a、按状态分类：
油（常温下呈液态，如植物油）
油脂
脂肪 （常温下呈故态，如动物油）
b、按油脂分子中烃基是否相同进行分类：
油脂的氢化： 病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程 由液态的油转变为固态的脂肪的过程，也称为
油脂的硬化。属于加成反应、也是还原反应。 （制得的油脂叫人造脂肪，通常又称硬化油）
油酸甘油酯（油） 液态的油 氢化或硬化
硬脂酸甘油酯
产物中肥皂成分（高级脂肪酸钠）和甘油从混 合液中分离出来？
盐析 → 过滤 → 蒸馏
科学视野 病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程
肥 皂 去 污 的 原 理 是 什 么 ？
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
B.硝化甘油
C.酚醛树脂 D.醋酸纤维
）
4、下列各组中属于同系物的是（ BC ）
A.乙二醇、丙三醇 B.油酸、丙烯酸 C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯 D.甲酸乙酯、乙酸甲酯
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
为__C__1_5H__3_1C__O__O__H___，它跟甘油充分反应
后，生成物的结构简， 式为_(_C _1_5H __3_C 1___O _。3O C3)H5
3、
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
油脂的分类
a、按状态分类：
油（常温下呈液态，如植物油）
油脂
脂肪 （常温下呈故态，如动物油）
b、按油脂分子中烃基是否相同进行分类：
油脂的氢化： 病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程 由液态的油转变为固态的脂肪的过程，也称为
油脂的硬化。属于加成反应、也是还原反应。 （制得的油脂叫人造脂肪，通常又称硬化油）
油酸甘油酯（油） 液态的油 氢化或硬化
硬脂酸甘油酯
产物中肥皂成分（高级脂肪酸钠）和甘油从混 合液中分离出来？
盐析 → 过滤 → 蒸馏
科学视野 病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程
肥 皂 去 污 的 原 理 是 什 么 ？
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
B.硝化甘油
C.酚醛树脂 D.醋酸纤维
）
4、下列各组中属于同系物的是（ BC ）
A.乙二醇、丙三醇 B.油酸、丙烯酸 C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯 D.甲酸乙酯、乙酸甲酯
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
为__C__1_5H__3_1C__O__O__H___，它跟甘油充分反应
后，生成物的结构简， 式为_(_C _1_5H __3_C 1___O _。3O C3)H5
《人教版《油脂》PPT优质课件2
讨论：水解液中如何分离出高级脂肪酸钠?
加入食盐使高级脂肪酸钠析出的过程 就是盐析。
工业制皂简述
动、植物 NaOH
油脂
△
混合液 胶状液体
NaCl固体 盐析
上层：高级 脂肪酸钠 下层：甘油、 NaCl溶液
上层 加 填 充 ,压剂 滤 干 燥 肥皂
下层 提 纯 分 离 甘油
【讨论】肥皂的有效成分是高级脂肪酸钠， 高级脂肪酸钠为什么会有去污功能的呢？
（1）试从结构上分析,为什么乙醇既能溶于水 又能溶于有机溶剂?
（2）高级脂肪酸钠为什么能去污?
油脂的用途
1．食物 2、工业原料 制人造奶油、甘油、高级脂肪酸、肥皂等。
问题：如何区分植物油和汽油？
课堂小结：
油脂的结构决定其性质： 1．油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以具有酯的性
质——能在催化剂存在条件下水解;由不饱和高级脂肪 酸所生成的油脂还具有烯烃的性质。
工业应用：把多种植物油转变成硬化油。 问题： （1）油脂的熔点与什么因素有关? （2）如何可以检验液态的油中含有C=C ？
2、油脂的水解 酸性水解方程式：
碱性水解方程式：
该反应中生成的硬脂酸钠是肥皂的有 效成分，工业上就是利用这个反应来制造 肥皂。因此，该反应也叫皂化反应。
油脂在碱性条件下水解,生成高级脂肪酸 的盐的水解反应,叫做皂化反应。
不饱和高级脂肪酸
（9—十八碳烯酸）
写出它们与甘油反应生成酯的结构简式。
油脂的组成和结构：
油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软 脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。
R1、R2、R3相同，这样的油 脂称为单甘油酯。
R1、R2、R3不相同， 就称为混甘油酯。 讨论：油脂可能的化学性质？
加入食盐使高级脂肪酸钠析出的过程 就是盐析。
工业制皂简述
动、植物 NaOH
油脂
△
混合液 胶状液体
NaCl固体 盐析
上层：高级 脂肪酸钠 下层：甘油、 NaCl溶液
上层 加 填 充 ,压剂 滤 干 燥 肥皂
下层 提 纯 分 离 甘油
【讨论】肥皂的有效成分是高级脂肪酸钠， 高级脂肪酸钠为什么会有去污功能的呢？
（1）试从结构上分析,为什么乙醇既能溶于水 又能溶于有机溶剂?
（2）高级脂肪酸钠为什么能去污?
油脂的用途
1．食物 2、工业原料 制人造奶油、甘油、高级脂肪酸、肥皂等。
问题：如何区分植物油和汽油？
课堂小结：
油脂的结构决定其性质： 1．油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以具有酯的性
质——能在催化剂存在条件下水解;由不饱和高级脂肪 酸所生成的油脂还具有烯烃的性质。
工业应用：把多种植物油转变成硬化油。 问题： （1）油脂的熔点与什么因素有关? （2）如何可以检验液态的油中含有C=C ？
2、油脂的水解 酸性水解方程式：
碱性水解方程式：
该反应中生成的硬脂酸钠是肥皂的有 效成分，工业上就是利用这个反应来制造 肥皂。因此，该反应也叫皂化反应。
油脂在碱性条件下水解,生成高级脂肪酸 的盐的水解反应,叫做皂化反应。
不饱和高级脂肪酸
（9—十八碳烯酸）
写出它们与甘油反应生成酯的结构简式。
油脂的组成和结构：
油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软 脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。
R1、R2、R3相同，这样的油 脂称为单甘油酯。
R1、R2、R3不相同， 就称为混甘油酯。 讨论：油脂可能的化学性质？
《人教版《油脂》ppt课件4
感谢观看，欢迎指导！
广东 东莞 等待加油的汽车
猪板油
鱼油
下列说法对不对？
1、油脂是高分子化合物
2、油脂都是混甘油酯
3、天然油脂通常为混合物， 无固定熔沸点
4、菜油、茶油、麻油、柴油 都是植物油
柴油：C15~C18 碳氢化合物
油脂：高级脂肪酸甘油酯
O
OO
OO
O
生物柴油 Biodiesel
O
OO
OO
•
4．娄机为人正直。关心国事。做皇太 子老师 时，向 皇太子 陈说正 直道理 ，并上 密奏章 陈述 将帅专权，对军纪的管理松懈，不 训练检 阅军队 。
•
5．娄机为人诚恳，做事严谨。对是非 曲直， 他当面 判断， 事后从 不再说 ；赞人 全面， 不遗漏
•
6．多样性意味着差异，我国的民族多 样性决 定了以 民族为 载体的 文化的 多样性 ，这种 文化的 多样性 也意味 着各民 族文化 的差异 。
•
7．从自然生态的角度来看，生态平衡 的维护 就是要 维护其 生物物 种的多 样性， 所以维 护社会 和谐的 基础也 就是文 化的多 样性。
•
8．作为最深层次的认同，文化的认同 在维护 民族团 结和和 睦之中 具有最 根本的 作用， 因此就 要建设 好各民 族共同 的精神 家园， 培养中 华民族 的共同 体意识 。
O
课外活动——油，该如何吃？
什么油最营养最健康？ “精制”油到底好不好？ “深海鱼油”真的有广告中说的那么 神奇、必不可少吗？是否多多益善？ 家庭食用油应如何搭配？怎样挑选？
……
－－ －－
C17H35COO－CH2 C17H35COO－CH + 3 NaOH △ C17H35COO－CH2
人教版化学《油脂》ppt
（错）
人教版高二化学选修5第四章第一节 油脂(共30张PPT)
13
人教版高二化学选修5第四章第一节 油脂(共30张PPT)
阅读资料卡片：“必须”脂肪酸
脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。
必需的脂肪酸-----
也叫“多不 饱和脂肪酸”
为了维持正常的生理功 能，某些人体必需的脂 肪酸称为必需的脂肪酸
1、物理性质
密度比水小，为0.9~0.95g/cm3；黏度较 大，油腻感，难溶于水，易溶于汽油，乙醚， 氯仿等有机溶剂；纯净的油脂无色、无嗅、无 味，天然油脂都是混合物，因此，没有固定的 沸点、熔点。（饱和程度越高，熔沸点越高）
2、化学性质
思考：
.油脂属于酯类，应具有什么性质？ .当分子中含有不饱和键时，油脂还
人教版高二化学选修5第四章第一节 油脂(共30张PPT)
而且天然油脂一般都是混合物.
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【说明】
R可以是饱和的烃基也可以是不饱和的烃基 天然油脂大都为混甘油酯包含两层意义：
一是同一分子中的R1R2R3不同 二是天然油脂由不同分子组成的混合物。
油脂（烃基R）的饱和程度对其熔点的影响：
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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想一想：
1、上表中，你认为哪种油脂的营养价值最高？ 为什么？
2、上表中，你认为哪种油脂的营养价值最低？ 为什么？
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二、油脂的性质
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油 油脂
脂
2021/3/3
植物油 动物油 植物脂 动物脂
干性油 半干性油 不干性油
乳脂 体脂肪
15
➢ 干性油、半干性油、不干性油，是按油在空气中表面
形成干膜的难易来区别的。
干性油 半干性油 不干性油
2021/3/3
• 干性油一般含亚油酸、亚麻酸较多，包括亚麻仁油、 桐油、麻籽油、红花油、核桃油、芥油、葵花油等。 • 这类油脂除少数食用外，多用于快干性的油漆、清漆、 印刷墨油、油绘彩等。
10
油脂对人体的益处
➢ 1. 是人体很好的热量来源。每克油脂产生热量37.67kj，高出 蛋白质和碳水化合物1倍。
➢ 2. 脂肪是人体细胞和器官的重要组成 ➢ 3. 含有磷脂、甾醇、脂溶性维生素等脂质伴随物，维持人体
的生长发育和正常的生理功能。 ➢ 4. 含有必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸等。 ➢ 5.脂肪改善了食物的风味
• 棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻 油、玉米油、米糠油。 • 这类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，经冬 化处理可制成色拉油。
• 花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油。 • 不干性油的主要成分为油酸，一般作为食用油，但是 由于其不干性的特点，也是化妆品/3
4
油的营养成分
• 脂肪酸-多不饱和脂肪酸
➢ 多不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中有两个双键或两个以上双键：亚油酸、 亚麻酸、花生四烯酸、DHA
➢ ω -6多不饱和脂肪酸：从甲基端开始数，第一个双键在第6个碳原子：亚 油酸、花生四烯酸
➢ ω -3多不饱和脂肪酸：从甲基端开始数，第一个双键在第3个碳原子：α –亚麻酸、DHA
量的14%，仅次于美国，居第二位。 ➢ 大豆油产量和消费量最高，其次为菜籽油。 进口 ➢ 但是我国食用油料的进口量逐年上升，尤其是大豆 ➢ 进口量约占国内食用油总供给的50% ➢ 国内大豆油、棕榈油、菜籽油三大食用油脂品种进口量 2021/全3/3部位列世界第一位，进口总量占全球贸易量的18%1。3
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3
油的营养成分
• 脂肪酸-单不饱和脂肪酸
➢ 单不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中只有一个双键
➢ 油酸（C18:1）是最常见的单不饱和脂肪酸，几乎存在于 所有的植物油和动物脂肪中。
➢ 油酸对心血管疾病的预防作用目前尚存在争议，但至少不 会引发心血管疾病
➢ 发现经常食用山茶油、橄榄油的人患冠心病的几率较低 （因为山茶油、橄榄油中单不饱和脂肪酸的含量较高）
➢ 必需脂肪酸：人体自身不能合成，只能从靠食物中获得，人体必需的脂 肪酸： α –亚麻酸、亚油酸。
➢ 花生四烯酸、DHA也是人体必须脂肪酸，但可由： α –亚麻酸、亚油酸转
化得到
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5
油的营养成分
• 亚油酸
➢ 动物脂肪中的含量一般较低，如牛油为 1.8%，猪油为6%。 植物油含量较高
➢ 亚油酸能降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化。 ➢ 研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正
常的运转和代谢。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和 脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形 成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。
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6
油的营养成分
• α-亚麻酸
➢ 亚麻酸属于ω-3系列（或n-3系列）脂肪酸，它进入人体后， 在酶的催化下，转化成 EPA（二十碳五烯酸）和 DHA（二十 二碳六烯酸）
10
➢ 亚麻酸C18:3
25
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油的营养成分
• 维生素E
➢ 脂肪酸的不饱和度越高，氧化稳定性越低 ➢ 氧化后的产物-过氧化物极易造成脑软化病、溶血性疾病。 ➢ 油脂中的维生素E具有天然抗氧化剂的作用，提高油的稳
定性和耐储藏性。 ➢ α、β、γ、δ-VE ➢ 促进生殖系统的健康和发育
2021/3/3
➢ （ω-6）：（ω-3）=4:1-6:1 ➢ 即单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1 ➢ 亚油酸：亚麻酸= 4：1 ~6 ： 1
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脂肪酸与氧化
• 油脂氧化速度与它不饱和脂肪酸的种类和含量直接相关。
• 三种最常见的不饱和脂肪酸的氧化速率：
➢ 脂肪酸
氧化速率
➢ 油酸C18:1
1
➢ 亚油酸C18:2
➢ 亚麻酸促进大脑发育和视力发育，对心血管疾病也有很好的 预防效果
➢ 中国人群膳食普遍缺乏α-亚麻酸
➢ 白苏籽、亚麻籽、紫苏籽、火麻仁、核桃、蚕蛹、深海鱼等
极少数的食物中含有丰富的α-亚麻酸及其衍生物
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油的营养成分
• 脂肪酸的合理摄入
➢ 中国营养学会推荐：成人膳食脂肪摄入量占总能量的百分比 为20-30%，其中饱和小于10%，单不饱和10%，多不饱和10%。
第三章 油脂原料
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1
第一节 概论
一．食品中的油脂及其营养
• 可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。 • 一般在常温下呈液态的称为油，固态或半固态的称为
脂。 • 油脂的主要成分：由多种脂肪酸与甘油形成的甘油三
酯，此外还含有少量磷脂、甾醇、色素和维生素、甘 油一脂、甘油二脂等。
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二．我国食用油脂的生产与消费
➢ 我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯
等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂
总消费的2%以下。
植物油原料
2021/3/3
大豆 花生 棉籽 油菜籽 向日葵 芝麻 玉米胚芽 米糠
动物油原料
牛乳 猪肉 牛肉 羊肉
12
食用油的生产
产量 ➢ 我国各类油料作物总产量超过5000万吨，约占世界总产
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2
油的营养成分
• 脂肪酸-饱和脂肪酸
➢ 脂肪酸分子分子中没有双键：棕榈酸、硬脂酸 ➢ 在动物脂肪中含量较多，少数植物如椰子油、可可油、棕榈
油等中也多含此类脂肪酸。所组成的脂肪一般为固态 ➢ 饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、甘油三脂升高的主
要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加 患冠心病的风险 ➢ 饱和脂肪酸由于没有不饱和键，所以很稳定，不容易被氧化
食用油的消费
年代
1950 1980 1990 1995
食用油人均消费量
5g/d 6.3g/d 13.2g/d 25.8g/d
➢ 每日人均参考值25g/d （中国营养协会-膳食指南）
➢ 2005年，已经超过55g/d
➢ 北京、上海等大城市已经超过80g/d。
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三．食用油脂的分类
1. 按原料分类
脂
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植物油 动物油 植物脂 动物脂
干性油 半干性油 不干性油
乳脂 体脂肪
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➢ 干性油、半干性油、不干性油，是按油在空气中表面
形成干膜的难易来区别的。
干性油 半干性油 不干性油
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• 干性油一般含亚油酸、亚麻酸较多，包括亚麻仁油、 桐油、麻籽油、红花油、核桃油、芥油、葵花油等。 • 这类油脂除少数食用外，多用于快干性的油漆、清漆、 印刷墨油、油绘彩等。
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油脂对人体的益处
➢ 1. 是人体很好的热量来源。每克油脂产生热量37.67kj，高出 蛋白质和碳水化合物1倍。
➢ 2. 脂肪是人体细胞和器官的重要组成 ➢ 3. 含有磷脂、甾醇、脂溶性维生素等脂质伴随物，维持人体
的生长发育和正常的生理功能。 ➢ 4. 含有必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸等。 ➢ 5.脂肪改善了食物的风味
• 棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻 油、玉米油、米糠油。 • 这类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，经冬 化处理可制成色拉油。
• 花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油。 • 不干性油的主要成分为油酸，一般作为食用油，但是 由于其不干性的特点，也是化妆品/3
4
油的营养成分
• 脂肪酸-多不饱和脂肪酸
➢ 多不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中有两个双键或两个以上双键：亚油酸、 亚麻酸、花生四烯酸、DHA
➢ ω -6多不饱和脂肪酸：从甲基端开始数，第一个双键在第6个碳原子：亚 油酸、花生四烯酸
➢ ω -3多不饱和脂肪酸：从甲基端开始数，第一个双键在第3个碳原子：α –亚麻酸、DHA
量的14%，仅次于美国，居第二位。 ➢ 大豆油产量和消费量最高，其次为菜籽油。 进口 ➢ 但是我国食用油料的进口量逐年上升，尤其是大豆 ➢ 进口量约占国内食用油总供给的50% ➢ 国内大豆油、棕榈油、菜籽油三大食用油脂品种进口量 2021/全3/3部位列世界第一位，进口总量占全球贸易量的18%1。3
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油的营养成分
• 脂肪酸-单不饱和脂肪酸
➢ 单不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中只有一个双键
➢ 油酸（C18:1）是最常见的单不饱和脂肪酸，几乎存在于 所有的植物油和动物脂肪中。
➢ 油酸对心血管疾病的预防作用目前尚存在争议，但至少不 会引发心血管疾病
➢ 发现经常食用山茶油、橄榄油的人患冠心病的几率较低 （因为山茶油、橄榄油中单不饱和脂肪酸的含量较高）
➢ 必需脂肪酸：人体自身不能合成，只能从靠食物中获得，人体必需的脂 肪酸： α –亚麻酸、亚油酸。
➢ 花生四烯酸、DHA也是人体必须脂肪酸，但可由： α –亚麻酸、亚油酸转
化得到
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油的营养成分
• 亚油酸
➢ 动物脂肪中的含量一般较低，如牛油为 1.8%，猪油为6%。 植物油含量较高
➢ 亚油酸能降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化。 ➢ 研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正
常的运转和代谢。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和 脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形 成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。
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油的营养成分
• α-亚麻酸
➢ 亚麻酸属于ω-3系列（或n-3系列）脂肪酸，它进入人体后， 在酶的催化下，转化成 EPA（二十碳五烯酸）和 DHA（二十 二碳六烯酸）
10
➢ 亚麻酸C18:3
25
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油的营养成分
• 维生素E
➢ 脂肪酸的不饱和度越高，氧化稳定性越低 ➢ 氧化后的产物-过氧化物极易造成脑软化病、溶血性疾病。 ➢ 油脂中的维生素E具有天然抗氧化剂的作用，提高油的稳
定性和耐储藏性。 ➢ α、β、γ、δ-VE ➢ 促进生殖系统的健康和发育
2021/3/3
➢ （ω-6）：（ω-3）=4:1-6:1 ➢ 即单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1 ➢ 亚油酸：亚麻酸= 4：1 ~6 ： 1
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脂肪酸与氧化
• 油脂氧化速度与它不饱和脂肪酸的种类和含量直接相关。
• 三种最常见的不饱和脂肪酸的氧化速率：
➢ 脂肪酸
氧化速率
➢ 油酸C18:1
1
➢ 亚油酸C18:2
➢ 亚麻酸促进大脑发育和视力发育，对心血管疾病也有很好的 预防效果
➢ 中国人群膳食普遍缺乏α-亚麻酸
➢ 白苏籽、亚麻籽、紫苏籽、火麻仁、核桃、蚕蛹、深海鱼等
极少数的食物中含有丰富的α-亚麻酸及其衍生物
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油的营养成分
• 脂肪酸的合理摄入
➢ 中国营养学会推荐：成人膳食脂肪摄入量占总能量的百分比 为20-30%，其中饱和小于10%，单不饱和10%，多不饱和10%。
第三章 油脂原料
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第一节 概论
一．食品中的油脂及其营养
• 可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。 • 一般在常温下呈液态的称为油，固态或半固态的称为
脂。 • 油脂的主要成分：由多种脂肪酸与甘油形成的甘油三
酯，此外还含有少量磷脂、甾醇、色素和维生素、甘 油一脂、甘油二脂等。
2021/3/3
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二．我国食用油脂的生产与消费
➢ 我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯
等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂
总消费的2%以下。
植物油原料
2021/3/3
大豆 花生 棉籽 油菜籽 向日葵 芝麻 玉米胚芽 米糠
动物油原料
牛乳 猪肉 牛肉 羊肉
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食用油的生产
产量 ➢ 我国各类油料作物总产量超过5000万吨，约占世界总产
2021/3/3
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油的营养成分
• 脂肪酸-饱和脂肪酸
➢ 脂肪酸分子分子中没有双键：棕榈酸、硬脂酸 ➢ 在动物脂肪中含量较多，少数植物如椰子油、可可油、棕榈
油等中也多含此类脂肪酸。所组成的脂肪一般为固态 ➢ 饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、甘油三脂升高的主
要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加 患冠心病的风险 ➢ 饱和脂肪酸由于没有不饱和键，所以很稳定，不容易被氧化
食用油的消费
年代
1950 1980 1990 1995
食用油人均消费量
5g/d 6.3g/d 13.2g/d 25.8g/d
➢ 每日人均参考值25g/d （中国营养协会-膳食指南）
➢ 2005年，已经超过55g/d
➢ 北京、上海等大城市已经超过80g/d。
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三．食用油脂的分类
1. 按原料分类