《油脂原料》PPT课件

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油脂对人体的益处
➢ 1. 是人体很好的热量来源。每克油脂产生热量37.67kj，高出 蛋白质和碳水化合物1倍。
➢ 2. 脂肪是人体细胞和器官的重要组成 ➢ 3. 含有磷脂、甾醇、脂溶性维生素等脂质伴随物，维持人体
的生长发育和正常的生理功能。 ➢ 4. 含有必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸等。 ➢ 5.脂肪改善了食物的风味
➢ （ω-6）：（ω-3）=4:1-6:1 ➢ 即单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1 ➢ 亚油酸：亚麻酸= 4：1 ~6 ： 1
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脂肪酸与氧化
• 油脂氧化速度与它不饱和脂肪酸的种类和含量直接相关。
• 三种最常见的不饱和脂肪酸的氧化速率：
➢ 脂肪酸
氧化速率
➢ 油酸C18:1
1
➢ 亚油酸C18:2
油 油脂
脂
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植物油 动物油 植物脂 动物脂
干性油 半干性油 不干性油
乳脂 体脂肪
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➢ 干性油、半干性油、不干性油，是按油在空气中表面
形成干膜的难易来区别的。
干性油 半干性油 不干性油
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• 干性油一般含亚油酸、亚麻酸较多，包括亚麻仁油、 桐油、麻籽油、红花油、核桃油、芥油、葵花油等。 • 这类油脂除少数食用外，多用于快干性的油漆、清漆、 印刷墨油、油绘彩等。
常的运转和代谢。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和 脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形 成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。
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油的营养成分
• α-亚麻酸
➢ 亚麻酸属于ω-3系列（或n-3系列）脂肪酸，它进入人体后， 在酶的催化下，转化成 EPA（二十碳五烯酸）和 DHA（二十 二碳六烯酸）
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油的营养成分
• 脂肪酸-多不饱和脂肪酸
➢ 多不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中有两个双键或两个以上双键：亚油酸、 亚麻酸、花生四烯酸、DHA
➢ ω -6多不饱和脂肪酸：从甲基端开始数，第一个双键在第6个碳原子：亚 油酸、花生四烯酸
➢ ω -3多不饱和脂肪酸：从甲基端开始数，第一个双键在第3个碳原子：α –亚麻酸Biblioteka BaiduDHA
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油的营养成分
• 脂肪酸-饱和脂肪酸
➢ 脂肪酸分子分子中没有双键：棕榈酸、硬脂酸 ➢ 在动物脂肪中含量较多，少数植物如椰子油、可可油、棕榈
油等中也多含此类脂肪酸。所组成的脂肪一般为固态 ➢ 饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、甘油三脂升高的主
要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加 患冠心病的风险 ➢ 饱和脂肪酸由于没有不饱和键，所以很稳定，不容易被氧化
第三章 油脂原料
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第一节 概论
一．食品中的油脂及其营养
• 可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。 • 一般在常温下呈液态的称为油，固态或半固态的称为
脂。 • 油脂的主要成分：由多种脂肪酸与甘油形成的甘油三
酯，此外还含有少量磷脂、甾醇、色素和维生素、甘 油一脂、甘油二脂等。
➢ 亚麻酸促进大脑发育和视力发育，对心血管疾病也有很好的 预防效果
➢ 中国人群膳食普遍缺乏α-亚麻酸
➢ 白苏籽、亚麻籽、紫苏籽、火麻仁、核桃、蚕蛹、深海鱼等
极少数的食物中含有丰富的α-亚麻酸及其衍生物
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油的营养成分
• 脂肪酸的合理摄入
➢ 中国营养学会推荐：成人膳食脂肪摄入量占总能量的百分比 为20-30%，其中饱和小于10%，单不饱和10%，多不饱和10%。
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➢ 亚麻酸C18:3
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油的营养成分
• 维生素E
➢ 脂肪酸的不饱和度越高，氧化稳定性越低 ➢ 氧化后的产物-过氧化物极易造成脑软化病、溶血性疾病。 ➢ 油脂中的维生素E具有天然抗氧化剂的作用，提高油的稳
定性和耐储藏性。 ➢ α、β、γ、δ-VE ➢ 促进生殖系统的健康和发育
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食用油的消费
年代
1950 1980 1990 1995
食用油人均消费量
5g/d 6.3g/d 13.2g/d 25.8g/d
➢ 每日人均参考值25g/d （中国营养协会-膳食指南）
➢ 2005年，已经超过55g/d
➢ 北京、上海等大城市已经超过80g/d。
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三．食用油脂的分类
1. 按原料分类
• 棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻 油、玉米油、米糠油。 • 这类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，经冬 化处理可制成色拉油。
• 花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油。 • 不干性油的主要成分为油酸，一般作为食用油，但是 由于其不干性的特点，也是化妆品、润滑油和医药的原 料。
量的14%，仅次于美国，居第二位。 ➢ 大豆油产量和消费量最高，其次为菜籽油。 进口 ➢ 但是我国食用油料的进口量逐年上升，尤其是大豆 ➢ 进口量约占国内食用油总供给的50% ➢ 国内大豆油、棕榈油、菜籽油三大食用油脂品种进口量 2021/全3/3部位列世界第一位，进口总量占全球贸易量的18%1。3
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二．我国食用油脂的生产与消费
➢ 我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯
等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂
总消费的2%以下。
植物油原料
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大豆 花生 棉籽 油菜籽 向日葵 芝麻 玉米胚芽 米糠
动物油原料
牛乳 猪肉 牛肉 羊肉
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食用油的生产
产量 ➢ 我国各类油料作物总产量超过5000万吨，约占世界总产
➢ 必需脂肪酸：人体自身不能合成，只能从靠食物中获得，人体必需的脂 肪酸： α –亚麻酸、亚油酸。
➢ 花生四烯酸、DHA也是人体必须脂肪酸，但可由： α –亚麻酸、亚油酸转
化得到
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油的营养成分
• 亚油酸
➢ 动物脂肪中的含量一般较低，如牛油为 1.8%，猪油为6%。 植物油含量较高
➢ 亚油酸能降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化。 ➢ 研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正
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油的营养成分
• 脂肪酸-单不饱和脂肪酸
➢ 单不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中只有一个双键
➢ 油酸（C18:1）是最常见的单不饱和脂肪酸，几乎存在于 所有的植物油和动物脂肪中。
➢ 油酸对心血管疾病的预防作用目前尚存在争议，但至少不 会引发心血管疾病
➢ 发现经常食用山茶油、橄榄油的人患冠心病的几率较低 （因为山茶油、橄榄油中单不饱和脂肪酸的含量较高）