宅家消暑“酒”靠它

宅家消暑“酒”靠它
作者：暂无
来源：《财富生活》 2020年第6期
“草莓、樱桃、春日天使之吻，我的夏日美酒就是由这些酿成。

”这首 LeeHazelwood 的Summer Wine （夏日美酒）向我们描绘了一幅美丽的夏日画卷。

在灿烂的阳光下，享受着酸甜爽口的美酒，这是多么惬意的夏日时光啊。

今年受疫情影响，太多人取消了出游计划，大都选择多多“宅”在家中，与人方便与己方便。

可这丝毫不能影响我们享受一年中热情似火，最能享用“透心凉”美酒的季节。

宅在家，更应该饮一杯自己喜爱的消暑酒，你说呢？
文/ 孙萌编辑/ 卢娜图/ 视觉中国
桑格里亚／ SANGRIA
说到夏天，不知为什么就想去西班牙风格餐厅中与好友分享一壶桑格里亚了。

毕竟一听到“消暑”这个词，最快出现在脑海中的就是源自西班牙的桑格里亚。

经典的桑格里亚是以红葡萄酒为基础的一款鸡尾酒。

百年前欧洲人最流行使用波尔多的红葡萄酒，时称“Claret”作为它的基酒。

在赤霞珠、品丽珠和梅乐酿造的红葡萄酒中加入白兰地和水果，为其增添更多的风味。

在十八世纪和十九世纪的派对上，你总能发现这款鸡尾酒的身影。

小说《傲慢与偏见》中的姐妹们在舞会上饮用的多半就是桑格里亚了。

让我们追溯得再久远些，“ 希波克拉（Hippocras）” 就映入眼帘。

在研究葡萄酒发源的历史时，我们注意到早期的希腊和罗马人会往他们的葡萄酒杯中加入糖、香料等一切触手可及的食材。

它就叫被称为希波克拉。

如恰逢天冷时，还会上炉子加热成为古早味的“热红酒”。

今日，我们将希波克拉看作是桑格里亚和热红酒的先祖。

在喝水不如喝酒安全的时期，几乎人人都在喝希波克拉。

只需要一点酒精，杯中的液体就足以让人下咽，更别说里面还有葡萄酒带来的风味。

这也不难理解今天的西班牙人仍在继续饮用它了。

那为什么偏偏是“西班牙”的桑格里亚呢？葡萄种植历史悠久可谓原因之一。

早在公元前两百年，古罗马人就在征战沿途种下葡萄。

之后的大航海时代，西班牙将美味的葡萄酒运往罗马。

当地人把各种形态、只要是用葡萄酒作为基酒的鸡尾酒，都称为桑格里亚。

西班牙几乎家家户户都有自己祖传的配方，大部分都是用里奥哈葡萄酒为基础，也有人喜欢口味更清爽的白桑格里亚或者是让口腔充满气泡的带汽桑格里亚。

前者是用白葡萄酒为基础，后者是用西班牙气泡酒Cava为基酒。

南方还赋予了它“祖拉（ Zurra）”之名，是指用各类桃子为主要水果的桑格里亚。

聪明的现代人已经将桑格里亚的生产流水线化，你可以直接买预调好的桑格里亚回家，只要冰上就行。

可到底还是亲手做的更显美味。

那么，如何做一壶经典的，具有西班牙风情的桑格里亚呢？首先，我们需要一瓶里奥哈红葡萄酒，是你的日常款就更好了。

然后往容器中加入大量的冰块、切好的各种水果，例如菠萝、苹果、橙子等等，再加入一杯橙汁、一杯气泡水，或者你选择一杯芬达。

再倒入红葡萄酒，缓缓搅拌均匀。

将其静置至少20 分钟，使各种食材充分融合，更显风味。

懒懒的周末，吃完早午餐准备这么一壶桑格里亚，尽情享受属于你的夏日美酒吧！
桃红葡萄酒／ROSé
说来也不奇怪，夏季最适合饮用的酒水都来自于炎热的地区，想必是当地人们对抗暑气积
攒了一身妙招，才发明了这么多能消暑降温的可口饮品。

当我们提到夏天，总能想到法国南部
的普罗旺斯。

正是彼得?梅尔所著《普罗旺斯的一年》，让大家了解这个地区，并记住一种普罗旺斯的桃红葡萄酒是当地人的最爱。

每10 瓶售出的桃红葡萄酒中，就有 3 瓶是被法国人购买。

下次当你夏季去到法国南部时，留意下餐厅户外的小圆桌。

毫不夸张地说，几乎每隔两桌就有
人在自斟自饮冰凉的桃红，看得你想赶紧坐下来像当地人一样享受一番。

米拉沃酒庄（Chateau Miraval）曾经是好莱坞明星安吉丽娜?朱莉和布拉德?皮特的产业，目前这家酒庄仍处于知名桃红葡萄酒的前列，尽管老东家已经各奔东西。

前段时间的一个周末，笔者去外滩三号吃早午餐时，隔壁桌的美女正好就点了一杯米拉沃。

忘了说，那个周末29 度。

可见，这个品牌的力量。

更值得一提的是，酒庄聘用的 Marc Perrin 是罗讷河谷的明星酿酒师，技术出众。

尽管所有人变更，他酿出的桃红依然不乏拥趸。

说实话，笔者已经不是第一次见到“桃红就是红葡萄酒兑白葡萄酒”这种错误的观点。

我
们能在市面上购买的，来自欧洲法定产区的桃红葡萄酒都是严格禁止使用调配法（Blending）
酿造桃红葡萄酒的。

唯一的例外是最受偏爱的桃红香槟。

那么，我们常喝的桃红葡萄酒到底是
怎么酿造的，为什么会有那么多深浅不一的粉色，喝上去也不尽相同呢？
目前为止最流行的桃红酿造法就是限时浸皮法。

顾名思义，就是把葡萄皮中的颜色“泡”
出来。

葡萄破皮后，流出的果汁与葡萄皮混合在一起，与酿造红葡萄酒的第一阶段一样。

然而，桃红葡萄酒的颜色毕竟更浅，所以浸渍要限时，不能无限制地泡下去。

一般而言，浸渍时间从
可以持续6 小时到48 小时不等（相比较而言，红葡萄酒的浸渍可以持续数周到数月不等），
一切取决于酿酒师最终想达成的风格。

浸渍的时间越长，得到的桃红色越深，风味也更多，之
后的酿造过程就与酿造其他葡萄酒无二了。

直接压榨法与限时浸皮法的区别在于速度。

直接压榨会将采收后的葡萄直接榨汁，并快速
地移除葡萄皮。

这种方法仅让葡萄汁与葡萄皮非常迅速且短暂地接触了一会，葡萄汁里获取的
颜色更多是压榨时，葡萄破皮中流出的很少的色素，完全没有浸渍的过程。

直接压榨法得到的
桃红葡萄酒是目前颜色最浅的桃红，风味也更加的清爽，以草莓、柑橘类的香气为主导。

最后一种叫“放血法”，名字看着骇人，实则不然。

这个一举两得的方法，能先后完成桃
红葡萄酒和红葡萄酒两种葡萄酒的酿造。

首先，按照酿造红葡萄酒的方法开始破皮压榨浸渍。

接着，在浸渍的环节，提前“放”出部分葡萄汁。

这部分被放出的，就是放血法酿造的桃红葡
萄酒，而余下的葡萄汁则继续履行成为红葡萄酒的使命。

这个方法的初衷是为了提高葡萄汁和
葡萄皮在浸渍时的比例，以获得风味更浓郁的红葡萄酒。

也因此，严肃对待放血法桃红葡萄酒
的酿酒师，会酿出格外醇美的桃红葡萄酒，反之则不然。

日本梅酒／ UMESHU
随着日本酒在全世界铺开，越来越多人开始对日本酒有所认识。

其实，早在清酒之前，许
多中国消费者已经喝过一款“日本酒”——俏雅梅酒。

这款随处能买到的梅酒，没想到竟是笔
者的第一口“日本酒”。

然而随着日本酒了解的加深，才知道原来此“梅酒”非彼梅酒。

我们
想象中的梅酒是日本的“本格梅酒”。

它只能用青梅、糖和基酒，没有任何添加剂，调味料。

并且按照日本酒的规定，还需经过一定时长的泡制，才能在瓶上标注“本格梅酒”。

日本对于
梅酒的规定看起来跟旧世界对葡萄酒制定规则的复杂度不相上下。

不过也正因此，才让梅酒这
一品类为更多消费者所接受。

你知道吗？日本的梅子是一千多年前从中国传过去的外来水果。

如同葡萄酒最早被用作治
疗疾病，梅酒则是用来缓解喉咙疼痛之症。

直到昭和时代，日本放宽了相关的酿造法律，允许
人们在家酿造梅酒，这才让梅酒在民间逐渐流行开来。

它甜美的香气、青涩的梅子酸，以及低度数的酒精，都是使其大范围流行的原因之一。

既然青梅是梅酒的灵魂，那么日本人在梅子的选择上自然也是精益求精。

在近3000个不同的梅子中，挑选出十来种最适合酿青梅酒的梅子。

其中，以6 月上旬成熟、来自和歌山县的南高梅最为有名。

每千克人民币200 元的梅子，当之无愧是“梅中之王”了。

日本人对梅子的追求还体现在一个名为 Minabe 的网站，上面全部都是与梅子相关的知识，让人叹为观止。

严格来说，梅酒的英语不应该称为plumwine，这是因为梅子本身并没有发酵这个动作，它只是被浸泡在高度数的酒，例如甲类烧酒中，渐渐的，人们使用的基酒越来越多，国外的白兰地、威士忌也有用上。

最新的一个潮流是使用日本清酒作为基酒。

市面上能买到，基础款的梅酒多数还是用甲类烧酒作为基酒。

这种经过连续蒸馏法提炼出的高度数酒精，能在泡制过程中最大化提取青梅中的香气。

而使用单式蒸馏而成的本格烧酒保留了较多原料的香味，整体口感上更显柔和。

作为日本最大的梅酒生产商Choya 当然不落人后，在中国的跨境电商平台还推出了以白兰地和日本清酒混合为基酒的特调梅酒。

那我们在家应该怎么喝梅酒呢？以笔者的喜好而言，如果冰箱里有球形冰，那就“加冰（onthe rocks）”，通过大块冰降低酒液的温度，让酸度更明显的同时并不稀释其浓郁的风味和酒精。

如果是用梅酒来佐餐，那就添冰水，降低酒精度的同时还能多喝几口。

如果是山田十郎梅酒（一款用山田锦酿造的清酒为基酒，泡入神奈川县十郎梅），则可以“直饮（straight）”，什么都不添，从酒柜拿出来就能直接饮用，它清爽凛冽的酸度无需再降低温度来体现。

当然，日料店里还有加苏打水、橙汁等各种喝法都能在家逐一复制。

如此漫长的夏天，一杯消暑酒哪里够。

正所谓“成年人不做选择”，所有选项都要——最好还能在杨梅上市的时候自己酿上两壶杨梅酒，存住它的鲜美。

笔者一直认为江南家家户户酿的杨梅酒跟日本的青梅酒有异曲同工之妙，区别更多是在于梅子本身的香气，但是都很好喝。

不如，这个夏天大家都酿上一壶杨梅酒，自斟自饮，理当是件逍遥美事。