【优化方案】高考生物一轮复习 第十三单元 第42讲 生物技术在食品加工方面的应用课件 苏教版
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酶
3．泡菜制作流程： 配制调料
辅料 辣椒
片状
浸没 7～10d
4．亚硝酸盐含量的测量
(1)亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物； 紫红 反应物＋N1萘基乙二胺盐酸盐→________ 色物质。 越深 (2)亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色________ ；溶液浓度越 低,颜色越浅。
(3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，
有氧发酵，需不断通过充气口充气。
(2014· 河南信阳模拟)葡萄发酵可产生果酒、果醋， 请利用相关的知识回答以下问题： (1)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，④过程需要
氧气、30～35 ℃ ____________________ 适宜条件。
(2)果酒发酵结束后，检验发酵过程中产物的方法是 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色 _______________________________________________ ____。 (3)如图是采用纯化酵母菌培养的两种接种方法接种后培养的 效果图。
判断图A所用接种方法的依据是 涂抹平板法形成的菌落分布较均匀 _______________________________________________
_， 平板划线法
图B效果的接种方法是________________。 (4)自己在家中制作的果醋很容易腐败,而包装瓶上写着105 ℃ 高温杀死了微生物 高温瞬时灭菌的果醋瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质 期为一年”，其中的奥秘是_____________________。
都可能混入杂菌。为避免杂菌污染，榨汁机要洗净并晾干； 发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简
易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完
全揭开瓶盖等。 (3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。
【高考警示】 (1)对于发酵中的数字的记忆：发酵温度(果酒18～25 ℃，果 醋30～35 ℃)、装瓶体积不超过2/3、消毒用体积分数为70% 的酒精。冲洗次数1～2次。 (2)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为
解析：在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的CO2量较 前期有氧呼吸产生的CO2量少，故A项正确；当O2、糖源都 充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故B项正确；
果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放CO2，产生的酒精
使发酵液密度逐渐减小，故C项正确；腐乳制作过程中应随 层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面盐要铺厚一些，故D
蛋白酶
甘油和脂肪酸 脂肪― ― →__________________ 。
脂肪酶
2．制作步骤
析出豆腐中的水分
抑制微生物 生长
密封
三、泡菜的制作
1．菌种：乳酸菌。
2．原理：乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，反应式如下：
C6H12O6― ― →2C3H6O3＋能量 __________________________ 。
发酵 初期
少(有氧气,乳酸菌活 少 动受到抑制) 最多(乳酸抑制其他 菌活动)
积累增 多,pH下 降
增加(硝酸盐还原 菌作用)
下降(硝酸盐还原 菌受抑制,部分亚 硝酸盐被分解) 下降至相对稳定( 硝酸盐还原菌被完 全抑制)
发酵 中期
发酵 后期
减少(乳酸积累，pH 继续增 下降，抑制其活动) 多,pH继 续下降
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵
所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 (4)温度：发酵过程温度控制在室温即可,最好控制在26～36
℃。温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。
3．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 项目 乳酸菌 时期 乳酸 亚硝酸盐
并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
1．(2012· 高考江苏卷)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙 述,合理的是(多选)( ABC )
A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大 用盐量
泡菜和腐乳的制作 1．腐乳制作的注意事项 (1)豆腐选取：其含水量为70%为宜。 (2)控制好材料的用量：对卤汤中盐和酒(12%左右)的用量需 要严格控制。
(3)防止杂菌的污染：
①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，接近瓶口 部分豆腐表面的盐要铺厚一些。
(5)在图中用曲线表示正常果酒发酵阶段酵母菌种群个体数量 的变化情况。
如图。若密封培养后期曲线有下降趋势也给分。
[解析](1)④过程为制作果醋的阶段，用到的醋酸菌为好氧型 细菌，生长的最适温度为30～35 ℃。(3)根据菌落特点可以 直接判断出接种方法。(5)在有氧气的环境中,酵母菌大量增 殖；在无氧环境中，酵母菌不能增殖。
③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口 通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 (4)温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝 生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和
死亡，影响腐乳的品质。
(5)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。
2．泡菜制作的注意事项
C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好
D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
解析：本题考查果酒和果醋的制作的相关知识。果酒发酵一 般将温度控制在18～25 ℃，而果醋发酵的适宜温度为30～ 35 ℃，因此果醋发酵所需的最适温度较高；应该先隔绝空气 进行果酒发酵，然后植入醋酸杆菌，通入空气，进行果醋发
果醋制作
醋酸菌 最适为 ____________ 30～35 ℃ _ 需要充足的 氧气 ________
发 酵 条 件
需氧 ；后期：不需氧 前期：______ 10～12 d
7～8 d
2.果酒、果醋的制作流程 冲洗 醋酸 挑选葡萄→________ →榨汁→酒精发酵→________ 发酵 ↓ ↓ 果醋 果酒 ________
解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防
止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比例为4∶1，
若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。
4．(2013· 高考江苏卷)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料 D 进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是 ( )
A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
(2)对照 两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照， 后者是自身对照。
4．果酒、果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝
梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 (2)防止发酵液被污染
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步
项错。
2．在腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的作用相同的是 ( B )
A．析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬
B．抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 C．使腐乳具有独特的香味 D．促进蛋白质水解成多肽和氨基酸
解析：腐乳制作过程中，加盐的目的是析出豆腐中的水分， 使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变
(1)材料的选择及用量： ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原
成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两 大作用，一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌。 (2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
(3)氧气需求： ①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于 乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
质；加酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特
的香味；加香料的目的是调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌 的作用。
3．在制作泡菜的过程中，不 正确的是 ( B ． A．注入的盐水，要没过全部菜料
)
B．按照清水与盐的质量 5∶ 1 的比例配制盐水 C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
酵,因为醋酸杆菌可以将酒精转变为醋酸；与人工接种的发酵
相比，自然发酵过程中菌种量比较少，且菌种本身品质不好， 因此，自然发酵获得的产品品质较差；适当加大接种量，能
提高发酵速率，其代谢过程产生的代谢产物可以抑制杂菌生
长繁殖。
果酒和果醋的制作
1．果酒和果醋制作步骤的比较 制果酒 制果醋
相 同 过 程
①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗 葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗 ②制作发酵液，防止杂菌污染 ③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过 发酵瓶总体积的2/3
解惑
(1)葡萄成熟后含有果糖等，酿制葡萄酒是把葡萄榨汁
后发酵产生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖 全部转化为酒精，则不会甜。 (2)葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。
二、腐乳的制作 1．原理 毛霉 (1)菌种：主要是________ 。
(2)作用特点： 蛋白质― ― →小分子肽和氨基酸。
4.乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线
(2014· 陕西安康模拟)传统生物技术与我们现代的
生活依旧很贴近，下面是几则实例，请分析回答： (1)如图为某位同学设计的果酒制作装置。通气口一侧的过滤 细胞 通过才能达到防止杂菌污染的目的。经 膜应阻止________ CO 2 过一段时间后，b处有气泡产生，该气体是 ______ 。整个果 酒制作过程中，酵母菌先进行有氧呼吸再进行无氧呼吸，进 行有氧呼吸的目的是 使酵母菌通过出芽生殖进行大量增殖 ___________________________________________ 。
2.装置图解读 (1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。②排气口： 排出酒精发酵时产生的CO2；与排气口相连的长而弯曲的胶 管：防止空气中微生物的污染。③出料口：是用来取样的。
(2)该装置的使用方法
使用该装置制酒时，应该关闭充气口，制醋时，应将充气口 连接充气泵，输入氧气。
3．发酵后酒精的检验及对照原则 (1)检验
酶 酶
制 作 反 原 应 理
6H2O― ― → 6CO2＋12H2O ______________ 无氧条件下，酒精发 酵： C6H12O6― ― → 2C2H5OH＋2CO2 _________________
酶
酶
CH3COOH＋H2O ___________________
果酒制作
菌种 温 度 空 气 时 间 酵母菌 一般酒精发酵, 18～25 ℃ ____________, 繁殖最适为20 ℃ 左右
第十三单元
生物技术实践
第42讲
生物技术在食品加工
方面的应用
2015高考导航 考纲点击
运用发酵加工食品的基本方法 利用微生物进行发酵来生产特 定的产物以及微生物在其他方 面的应用
考情示例
2013江苏14、江苏17、新课 标全国Ⅰ39 2012江苏21、 山东基本能力53、海南30 2011江苏3、重庆30Ⅱ
一、果酒和果醋的制作 1．制作原理与发酵条件
果酒制作
果醋制作
菌种
酵母菌
醋酸菌
果酒制作
有氧条件下，大量繁 殖： C6H12O6＋ 6O2＋
果醋制作
糖源、氧气充足时： C6H12O6＋2O2― ― → 2CH3COOH ＋ 2CO2＋ ____________ 2H2O 缺乏糖源、氧气充足时： C2H5OH＋ O2― ― →
不 同 过 程
制果酒 制果醋 ①将温度严格控制在18～25 ①将温度严格控制在 ℃,时间控制在10～12 d左右。 30～35 ℃,并注意适时 发酵旺盛期的CO2产量非常 通过充气口充气②检测 大,要及时排气，防止发酵瓶 指标：果醋制作是否成 爆裂②检测指标：7～10 d以 功可以通过观察菌膜的 后,可以开始进行取样检验工 形成、嗅味和品尝初步 作。例如,可以嗅味和品尝、 鉴定,再通过检测和比较 用重铬酸钾检验酒精含量,进 醋酸发酵前后pH进一步 行酵母菌的镜检,测定pH等 鉴定。还可以在显微镜 工作 下观察发酵液中是否有 醋酸菌,并统计其数量作 进一步鉴定
1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气
( ×)
2．在葡萄酒自然发酵过程中，需要人工添加酵母菌种( × ) 3．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵( × )
4．制作腐乳的毛霉属于原核生物，代谢类型是异养厌氧型,
故装瓶后应该密封腌制( × ) 5．泡菜坛的选择及发酵过程中，坛沿注满水有利于泡菜的 无氧发酵( √ ) 6．泡菜制作过程可以随时取出食用不同酸味的泡菜( × )
3．泡菜制作流程： 配制调料
辅料 辣椒
片状
浸没 7～10d
4．亚硝酸盐含量的测量
(1)亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物； 紫红 反应物＋N1萘基乙二胺盐酸盐→________ 色物质。 越深 (2)亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色________ ；溶液浓度越 低,颜色越浅。
(3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，
有氧发酵，需不断通过充气口充气。
(2014· 河南信阳模拟)葡萄发酵可产生果酒、果醋， 请利用相关的知识回答以下问题： (1)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，④过程需要
氧气、30～35 ℃ ____________________ 适宜条件。
(2)果酒发酵结束后，检验发酵过程中产物的方法是 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色 _______________________________________________ ____。 (3)如图是采用纯化酵母菌培养的两种接种方法接种后培养的 效果图。
判断图A所用接种方法的依据是 涂抹平板法形成的菌落分布较均匀 _______________________________________________
_， 平板划线法
图B效果的接种方法是________________。 (4)自己在家中制作的果醋很容易腐败,而包装瓶上写着105 ℃ 高温杀死了微生物 高温瞬时灭菌的果醋瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质 期为一年”，其中的奥秘是_____________________。
都可能混入杂菌。为避免杂菌污染，榨汁机要洗净并晾干； 发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简
易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完
全揭开瓶盖等。 (3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。
【高考警示】 (1)对于发酵中的数字的记忆：发酵温度(果酒18～25 ℃，果 醋30～35 ℃)、装瓶体积不超过2/3、消毒用体积分数为70% 的酒精。冲洗次数1～2次。 (2)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为
解析：在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的CO2量较 前期有氧呼吸产生的CO2量少，故A项正确；当O2、糖源都 充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故B项正确；
果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放CO2，产生的酒精
使发酵液密度逐渐减小，故C项正确；腐乳制作过程中应随 层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面盐要铺厚一些，故D
蛋白酶
甘油和脂肪酸 脂肪― ― →__________________ 。
脂肪酶
2．制作步骤
析出豆腐中的水分
抑制微生物 生长
密封
三、泡菜的制作
1．菌种：乳酸菌。
2．原理：乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，反应式如下：
C6H12O6― ― →2C3H6O3＋能量 __________________________ 。
发酵 初期
少(有氧气,乳酸菌活 少 动受到抑制) 最多(乳酸抑制其他 菌活动)
积累增 多,pH下 降
增加(硝酸盐还原 菌作用)
下降(硝酸盐还原 菌受抑制,部分亚 硝酸盐被分解) 下降至相对稳定( 硝酸盐还原菌被完 全抑制)
发酵 中期
发酵 后期
减少(乳酸积累，pH 继续增 下降，抑制其活动) 多,pH继 续下降
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵
所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 (4)温度：发酵过程温度控制在室温即可,最好控制在26～36
℃。温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。
3．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 项目 乳酸菌 时期 乳酸 亚硝酸盐
并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
1．(2012· 高考江苏卷)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙 述,合理的是(多选)( ABC )
A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大 用盐量
泡菜和腐乳的制作 1．腐乳制作的注意事项 (1)豆腐选取：其含水量为70%为宜。 (2)控制好材料的用量：对卤汤中盐和酒(12%左右)的用量需 要严格控制。
(3)防止杂菌的污染：
①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，接近瓶口 部分豆腐表面的盐要铺厚一些。
(5)在图中用曲线表示正常果酒发酵阶段酵母菌种群个体数量 的变化情况。
如图。若密封培养后期曲线有下降趋势也给分。
[解析](1)④过程为制作果醋的阶段，用到的醋酸菌为好氧型 细菌，生长的最适温度为30～35 ℃。(3)根据菌落特点可以 直接判断出接种方法。(5)在有氧气的环境中,酵母菌大量增 殖；在无氧环境中，酵母菌不能增殖。
③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口 通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 (4)温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝 生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和
死亡，影响腐乳的品质。
(5)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。
2．泡菜制作的注意事项
C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好
D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
解析：本题考查果酒和果醋的制作的相关知识。果酒发酵一 般将温度控制在18～25 ℃，而果醋发酵的适宜温度为30～ 35 ℃，因此果醋发酵所需的最适温度较高；应该先隔绝空气 进行果酒发酵，然后植入醋酸杆菌，通入空气，进行果醋发
果醋制作
醋酸菌 最适为 ____________ 30～35 ℃ _ 需要充足的 氧气 ________
发 酵 条 件
需氧 ；后期：不需氧 前期：______ 10～12 d
7～8 d
2.果酒、果醋的制作流程 冲洗 醋酸 挑选葡萄→________ →榨汁→酒精发酵→________ 发酵 ↓ ↓ 果醋 果酒 ________
解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防
止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比例为4∶1，
若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。
4．(2013· 高考江苏卷)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料 D 进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是 ( )
A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
(2)对照 两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照， 后者是自身对照。
4．果酒、果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝
梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 (2)防止发酵液被污染
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步
项错。
2．在腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的作用相同的是 ( B )
A．析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬
B．抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 C．使腐乳具有独特的香味 D．促进蛋白质水解成多肽和氨基酸
解析：腐乳制作过程中，加盐的目的是析出豆腐中的水分， 使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变
(1)材料的选择及用量： ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原
成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两 大作用，一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌。 (2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
(3)氧气需求： ①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于 乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
质；加酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特
的香味；加香料的目的是调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌 的作用。
3．在制作泡菜的过程中，不 正确的是 ( B ． A．注入的盐水，要没过全部菜料
)
B．按照清水与盐的质量 5∶ 1 的比例配制盐水 C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
酵,因为醋酸杆菌可以将酒精转变为醋酸；与人工接种的发酵
相比，自然发酵过程中菌种量比较少，且菌种本身品质不好， 因此，自然发酵获得的产品品质较差；适当加大接种量，能
提高发酵速率，其代谢过程产生的代谢产物可以抑制杂菌生
长繁殖。
果酒和果醋的制作
1．果酒和果醋制作步骤的比较 制果酒 制果醋
相 同 过 程
①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗 葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗 ②制作发酵液，防止杂菌污染 ③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过 发酵瓶总体积的2/3
解惑
(1)葡萄成熟后含有果糖等，酿制葡萄酒是把葡萄榨汁
后发酵产生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖 全部转化为酒精，则不会甜。 (2)葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。
二、腐乳的制作 1．原理 毛霉 (1)菌种：主要是________ 。
(2)作用特点： 蛋白质― ― →小分子肽和氨基酸。
4.乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线
(2014· 陕西安康模拟)传统生物技术与我们现代的
生活依旧很贴近，下面是几则实例，请分析回答： (1)如图为某位同学设计的果酒制作装置。通气口一侧的过滤 细胞 通过才能达到防止杂菌污染的目的。经 膜应阻止________ CO 2 过一段时间后，b处有气泡产生，该气体是 ______ 。整个果 酒制作过程中，酵母菌先进行有氧呼吸再进行无氧呼吸，进 行有氧呼吸的目的是 使酵母菌通过出芽生殖进行大量增殖 ___________________________________________ 。
2.装置图解读 (1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。②排气口： 排出酒精发酵时产生的CO2；与排气口相连的长而弯曲的胶 管：防止空气中微生物的污染。③出料口：是用来取样的。
(2)该装置的使用方法
使用该装置制酒时，应该关闭充气口，制醋时，应将充气口 连接充气泵，输入氧气。
3．发酵后酒精的检验及对照原则 (1)检验
酶 酶
制 作 反 原 应 理
6H2O― ― → 6CO2＋12H2O ______________ 无氧条件下，酒精发 酵： C6H12O6― ― → 2C2H5OH＋2CO2 _________________
酶
酶
CH3COOH＋H2O ___________________
果酒制作
菌种 温 度 空 气 时 间 酵母菌 一般酒精发酵, 18～25 ℃ ____________, 繁殖最适为20 ℃ 左右
第十三单元
生物技术实践
第42讲
生物技术在食品加工
方面的应用
2015高考导航 考纲点击
运用发酵加工食品的基本方法 利用微生物进行发酵来生产特 定的产物以及微生物在其他方 面的应用
考情示例
2013江苏14、江苏17、新课 标全国Ⅰ39 2012江苏21、 山东基本能力53、海南30 2011江苏3、重庆30Ⅱ
一、果酒和果醋的制作 1．制作原理与发酵条件
果酒制作
果醋制作
菌种
酵母菌
醋酸菌
果酒制作
有氧条件下，大量繁 殖： C6H12O6＋ 6O2＋
果醋制作
糖源、氧气充足时： C6H12O6＋2O2― ― → 2CH3COOH ＋ 2CO2＋ ____________ 2H2O 缺乏糖源、氧气充足时： C2H5OH＋ O2― ― →
不 同 过 程
制果酒 制果醋 ①将温度严格控制在18～25 ①将温度严格控制在 ℃,时间控制在10～12 d左右。 30～35 ℃,并注意适时 发酵旺盛期的CO2产量非常 通过充气口充气②检测 大,要及时排气，防止发酵瓶 指标：果醋制作是否成 爆裂②检测指标：7～10 d以 功可以通过观察菌膜的 后,可以开始进行取样检验工 形成、嗅味和品尝初步 作。例如,可以嗅味和品尝、 鉴定,再通过检测和比较 用重铬酸钾检验酒精含量,进 醋酸发酵前后pH进一步 行酵母菌的镜检,测定pH等 鉴定。还可以在显微镜 工作 下观察发酵液中是否有 醋酸菌,并统计其数量作 进一步鉴定
1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气
( ×)
2．在葡萄酒自然发酵过程中，需要人工添加酵母菌种( × ) 3．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵( × )
4．制作腐乳的毛霉属于原核生物，代谢类型是异养厌氧型,
故装瓶后应该密封腌制( × ) 5．泡菜坛的选择及发酵过程中，坛沿注满水有利于泡菜的 无氧发酵( √ ) 6．泡菜制作过程可以随时取出食用不同酸味的泡菜( × )