10食品微生物学

食品制造中的主要
食品制造中的要
及其应用
2
要细菌
二、醋酸菌及其应用
醋酸菌不是细菌分类学名词。

在细菌分类学主要分布于：
醋酸杆菌属
醋酸杆菌属（（Acetobacter）
葡萄糖杆菌属（Glucomobacter）
二、醋酸菌及其应用
醋酸杆菌属醋酸杆菌属（（Acetobacter
）
最适生长温度以上氧化酒精30℃以上，氧化酒精的能力强，有些能继续氧化醋酸生成C
葡萄糖杆菌属（
Glucomobacter ）
最适生长温度以下氧化葡萄30℃以下，氧化葡萄萄糖酸的能力强，而氧化酒精生成醋酸不能继续氧化醋酸生成CO 2和H 2O 。

精生成醋酸CO 2和H 2O 萄糖生成葡酸的能力弱，
参与食醋酿造微生物
1 淀粉液化、糖化微生物使淀粉液化、糖化的微生物很多而适合酿醋的主要是曲霉菌。

生产上般采用酵母菌
但不同2 酒精发酵微生物
生产上一般采用酵母菌，但不同酵母菌株，其发酵能力也不同，产生
滋味和香气也不同滋味和香气也不同。

3
醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。

3
醋酸发酵微生物
多，同的
生的
1、醋酸杆菌属
细胞呈杆状
革兰氏染色阳性，革兰氏染色阳性
有鞭毛或无鞭毛，运动或不运动
纹膜醋酸杆菌、
奥尔兰醋酸杆菌、许
氏醋杆菌、醋酸杆菌性芽孢性，无芽孢，
三、纳豆菌及其应用
属于枯草属于枯草芽孢杆菌纳豆菌亚种芽孢杆菌纳豆菌亚种（（Bacillus
革兰阳性菌，好氧，有芽孢，极易成s natto ）成链。

三、纳豆菌及其应用
纳豆发酵过程中，产生一种丝氨酸
名为纳豆激酶是可以直接分解血栓的
名为纳豆激酶，是可以直接分解血栓的
酶，具有强大的溶栓作用。

酸蛋白酶，的纤维蛋白
三、纳豆菌及其应用
纳豆具有溶解血栓、降血粘、降血压
预防心脏疾病等作用。

压、降血糖、
四、谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用（一）谷氨酸菌主要种类（）谷氨酸菌主要种类
谷氨酸菌在细菌分类学中属于棒杆菌属（Corynebacte 短杆菌属（Brevibacteri 小杆菌属（Microbacter 节杆菌属（Arthrobacte erium ）ium ）rium ）r ）
四、谷氨酸产生菌及其在味精等
调味品中的应用
（一）谷氨酸菌主要种类（）谷氨酸菌主要种类
北京棒杆菌钝齿棒杆菌北京棒杆菌、钝齿棒杆菌
（二）谷氨酸发酵及味精生产
L 谷氨酸单钠
俗称味精
具有L-
谷氨酸单钠，俗称味精，具有是人们日常生活中普遍使用的调味料有肉类鲜味有肉类鲜味，料。

五、黄原胶产生菌及其应用
黄原胶别名汗生胶，又称黄单胞多糖
际上20世纪70年代发展起来的新型发酵产它是由甘蓝黑腐病黄单胞细菌以碳
合物为主要原料，经通风发酵、分离提
得到的种微生物
得到的一种微生物高分子酸性胞外杂多
其作为新型优良的然食添加剂
其作为新型优良的天然食品添加剂
越来越广泛，可代替多种胶体。

糖，是国
产品
产品。

碳水化
提纯后
多糖。

剂途
剂用途
五、黄原胶产生菌及其应用
野油菜黄单胞菌
五、黄原胶产生菌及其应用
（一）黄原胶的分子结构及其性质
1．黄原胶的分子组成
黄原胶是由D-葡萄糖、D-甘露糖
甘露糖、D-葡萄糖醛酸按
2:2:1组成的“五糖重复单
元”结构聚合体，并连有乙酸和丙酮酸
乙酸和丙酮酸。

2．黄原胶的性能黄原胶是目前国际上集增稠、悬浮稳定于一体，性能最优越的生物胶。

黄稳定于体，性能最优越的生物胶。

黄子侧链末端含有丙酮酸基团的多少，对很大影响。

黄原胶具有长链高分子的一
但它比一般高分子含有较多的官能团，件下会显示独特性能。

它在水溶液中的样的不同条件下表现不同的特性样的，不同条件下表现不同的特性。

浮、乳化、黄原胶的分
对其性能有一般性能，在特定条的构象是多
2
．黄原胶的性能
1 1 悬浮性和乳化性黄原胶对不溶性固体和油滴具有的悬浮作用
显出很强的乳化稳定作的悬浮作用，显示出很强的乳化稳定作和高悬浮能力。

2
良好的水溶性黄原胶在水中能快速溶解，特别在水中也能溶解，具有很好的水溶性。

良好
作用在冷
2．黄原胶的性能
33 增稠性黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性
倍)是水溶液的粘度相当于明胶的
100倍)，是一效的增稠剂。

4 假塑性
黄原胶水溶液在静态或低的剪切作用粘度，在高剪切作用下表现为粘度急剧下子结构不变。

而当剪切力消除时，则立即的粘度。

剪切力和粘度的关系是完全可塑性(1％种高一种高
用下具有高下降，但分即恢复原有塑的。

2
．黄原胶的性能
5
5
稳定性
对热的稳定性、对酸碱的稳定性
的稳定性、对酶解反应的稳定性。

性、对盐
（二）黄原胶在食品工业中的应用
用途用量（%）作用黄胶原的应用
液体饮料
0.1~0.3增稠、混悬、提高更易成型增强固体饮料
0.1~0.3更易成型、增强0.1~0.2食品行业日化产品化工肉制品
嫩化、持水、增强冷冻食品0.1~0.2增稠、增加细腻度、方便面：改善咀嚼感烘培食品：果馅成型医药、化妆：定妆剂、悬浮剂、保湿剂、具有增稠、附着、润滑作用石油业变形，是泥浆稳定结构调味品0.1~0.3乳化、增稠、甜食凝胶：果冻成型肉罐头：使汤冻化蛋糕：增加微孔、松软牙膏：易于牙膏膏体成型、提高牙膏附刷性能、分散性好、口感滑爽农药：适及各种水的稳定性馅类食品0.5~1.5便于成型、增强003~008增强韧性持水延面制品0.03~0.08增强韧性、持水、延高感官质量强口感工产业强稳定性、稳定食品
：具有良好的流是最优质的钻井定剂稳定适用于农药悬剂水剂，具有良好性强口感延长保质期
（三）黄原胶的生产
1．菌种
黄原胶生产有广泛的微生物来源(Xanthomonas)的许多种类菌株都能产生
前，国内外用于生产黄原胶的菌种大多
腐病病株上分离到的
甘蓝黑腐病黄单胞油菜黄单胞菌另外生产黄原胶的菌种油菜黄单胞菌。

另外生产黄原胶的菌种单胞菌、锦葵黄单胞菌和胡萝卜黄单胞，黄单胞菌属生黄原胶。

目
多是从甘蓝黑胞菌，也称野种还有菜豆黄胞菌等。

（三）黄原胶的生产2．工艺流程
菌种的扩培发酵原料配比发酵条件控制分离提纯发酵干燥。