51种酱的制作方法

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都要交给封建领主。

但是众所周知这种美味鱼卵的最早品尝者是波斯人，他们相信鱼子酱能治疗多种疾病，定期食用增加体力。

从亚里斯多德那里我们还知道，当小号吹起，装饰着鲜花、盛满鱼子酱的大盘子端上来时，预示着奢华的希腊宴会将以这种夸耀的方式结束。

在俄国，沙皇是鱼子酱的主要消费者。

尼古拉二世每年向鲟鱼捕捞者征收的税相当于是11吨等级鱼子酱的价格。

供给沙皇的鱼子酱是最稀罕的，有时甚至是是最珍贵的──里海小鲟鱼的金色鱼子。

正是因为俄国皇室对这种美食的难以餍足的热情，导致了这种小鲟鱼的绝灭。

鱼子酱可不是生来就这么稀罕昂贵的，在上世纪的美国酒店和饭堂里，人们奉上鱼子酱的理由和今天奉送的餐前花生米是一样的。

有一段时期，哈德逊河里鲟鱼的数量是如此丰富，在纽约花上五分钱就可以吃到最好的鱼子酱。

在吉朗德河口地区、北海、亚速海和波罗地海都有大量的鲟鱼出产。

1899年，1KG新鲜的法国鱼子酱的价钱仅为20生丁。

就在一战以前，40生丁仍然以买到同样多的鱼子酱，说起来只比面包的价格略高一点。

不过，随着鱼子酱加工处理过程的日渐精细，价格也变得昂贵起来。

渔民用大网捕捞鲟鱼，然后用绞车将网拖到岸边。

当网里有怀孕的雌鱼时，人们会用木棒对其当头一击，将它打晕。

上岸后在送到加工地点前还要再击打一次。

通过在鱼腹上切开的口子取出全部的鱼子。

在俄国，鱼子是在鱼死以前取出的，而在伊朗则正好相反。

取出的鱼子被放在一个金属丝制作的大炉子上，来回地移动，筛选出大小。

收集在一只金属罐中的鱼子，在经过反复冲洗去除杂质之后，技巧娴熟的腌制人会过来给鱼子分类并进行腌制。

在分类中大小和颜色是首要的考虑因素。

颜色最浅的鱼子酱的标志为000，中等色调的为00，最深的则为0。

随后，腌制人就要决定如此腌制了。

最好的那部分叫作malossol，意思是小星星，这一品种加酱的比例不能超过5％。

Malossol鱼子酱是个中极品，味道极其鲜美，价格也自然最为昂贵。

剩下的鱼子将根据不同的品级添加不同比例的盐份。

不是随便哪种盐都可以用于腌制鱼子酱的。

在1914年前，。