酒曲的分类
酒分为什么香型
一.按香型分类1、酱香型酱香型亦称茅香型，以茅台、郎酒、国台酒、贵酒、望驿台酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。
其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。
2、浓香型采用老窖位发酵生香基地，窖愈老，窖泥中的酿酒微生物愈多，生产的酒愈好。
浓香型白酒其酒味芳香浓郁，绵柔甘烈，香味协调，绵甘适口，回味悠长。
如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液百年皖酒为代表的纯浓派。
3、清香型也称汾香型，以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表，属大曲酒类。
它入口绵，落口甜，香气清正。
采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。
其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。
4、药香型药香型白酒又称为董香型白酒，代表是贵州遵义的董酒。
药香型白酒是民族传统饮料中一块瑰宝。
药香型白酒是用药材制曲或者做原料，经发酵而成。
在我国丰富的中药宝库中，药材成千上万，选入作为制曲的中药主要在制曲中提供维生素、香味成分、微生物等。
5、米香型以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。
米香型酒酒香清柔、幽雅纯净、入口柔绵、回味怡畅、给人以朴实纯正的美感。
米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。
6、兼香型兼香型白酒又称复香型、混合型，是指具有两种以上主体香的白酒，具有一酒多香的风格，一般均有自己独特的生产工艺。
好喝不上头，属于清淡型酒类。
以湖北白云边酒、黑龙江的玉泉酒为代表。
7、凤香型凤香型以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为典型代表:这种香型的白酒，以高粱为原料，是以大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂，采用续馇配料，土窖发酵(窖龄不超过一年)，酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。
8、芝麻香型芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。
不同甜酒曲对米酒及米酒馒头品质的影响
米酒是以糯米为主要原料，经过蒸煮、接种拌曲、微生物糖化发酵酿造而成的中国传统发酵米制品[1]，其也是作为馒头制作所添加的传统发酵剂之一。
米酒营养价值很高，除含有20种氨基酸外，还含有丰富的生物短肽和适量的有机酸、酒精、维生素[2-3]。
甜酒曲是制作米酒不可缺少的发酵剂，其质量的高低直接影响米酒的滋味和品质[4]，进一步影响馒头的品质。
甜酒曲中主要的菌种为根霉菌，主要起糖化作用[5]。
用酵母作为发酵剂蒸制出的馒头能最大限度地保留面粉中的营养成分，而且生产周期短，但是人们普遍反映纯酵母馒头风味不足[6-7]。
米酒因其含有丰富的菌种，用其作为发酵剂蒸制馒头，使得馒头口感更加香甜。
吴进菊等[4]考察了7种甜酒曲对甜酒酿品质和滋味的影响，发现各种甜酒酿在感官特性、糖度、酸度、色度、滋味等各方面均有明显差异。
蔡敏等[8]采用孝感酒曲、安琪酒曲和宜昌土家酒曲及对应4种酒曲用量0.5%、0.7%、0.9%和1.1%制作米酒，研究发现，3种米酒曲不同用量发酵的米酒成品风味特征表现明显。
孙祥祥等[9]研究米酒制作酵子的工艺对酵子馒头品质的影响，得到最佳工艺为米酒量6.97%、小曲量1.52%、大曲量0.70%。
石飞[10]研究发现，米酒馒头与普通酵母馒头相比，硬度和咀嚼性较小，挥发性物质种类和含量明显增加。
李志建等[6]研究了米酒酿与酵母以不同比例混合发酵对馒头品质的影响，发不同甜酒曲对米酒及米酒馒头品质的影响孙祥祥1，刘长虹1，姚洁琼1，王远辉1*，张煌2，马永生2（1.河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室，河南郑州450001；2.河南牧业经济学院食品与生物工程学院，河南郑州450044）摘要：该研究以东北糯米为原料，选用西王、苏州蜂蜜、双龙、尚川、安琪甜酒曲5种甜酒曲制作米酒，并将米酒作为发酵剂制作馒头。
对5种米酒的还原糖、总糖、pH值、总酸、蛋白酶活性和淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数进行测定，并对馒头的比容、硬度、白度和感官评分进行分析。
酒类基本知识
第一章酒类基本知识第一节酒的定义及酿造一、酒的定义酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含乙醇的饮料。
酒的主要成份：乙醇、水、酯类、糖份、醛类、矿物质、杂醇油、气体和微生物等组合而成。
二、白酒的酿制过程：母醇加原料(小米、高粱等)粉碎后，经反复蒸煮及冷却(25度左右)后，加入中温曲，入窖发酵一个月左右，出窖滤酒后人地窖储藏，再经勾兑即可装瓶。
在蒸酒时，先出的和后出的酒质量不同，可分为：酒头、特级、甲级、乙级、一般、酒尾。
接酒时要“斩头去尾”，因为“头、尾”中含水分和杂质多，酸甜苦辣俱全。
酒的“头、尾”虽不好，却可起调味作用，就像胡椒粉，不能单吃，但能调味。
“特级”重点取香，“甲级”重点取甜，“乙级”香甜差不多，没有“特级”好。
蒸酒时各级酒的出现时间和比例无定式，所以酿酒师必须要及时恰当地分段接酒，分级贮存，最后由勾兑师将贮存期满的各种级别的酒进行勾兑，勾兑师必须勾兑出本酒的风格来。
第二节白酒准确的分类方法一、习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分。
l、按酿酒原料来分：(1)粮食酒：以大米、高粱、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒；(2)薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制的饮料酒；(3)代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒；如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。
2、按使用的酒曲种类：可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合白酒。
3、按生产工艺区分：主要有固态法发酵白酒、半固态法发酵白酒和液态法白酒。
4、按酿酒设备可分为手工白酒、半机械化白酒和机械化白酒。
二、固态法酿造白酒最显著的特征是：固态糖化发酵、固态蒸馏。
它的主要特点如下：1、采用间歇式、开放式生产，并用多菌混合发酵；2、低温蒸煮、低温糖化发酵、固态法酿酒、蒸煮温度低，据测定最高为102度左右，避免了高温高压：因为采用双边发酵工艺，为了保证糖化，发酵正常进行，采用低温人窖(池、桶)，使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵，以保证酒的风味和出酒率的提高。
白酒工业术语分类
白酒工业术语分类全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：白酒工业术语分类白酒是我国传统的酒类产品之一，具有悠久的历史和丰富的文化底蕴。
白酒工业术语是指在生产和销售过程中常用的专业术语，对于了解和学习白酒行业具有重要意义。
在白酒工业术语中，按照其涉及领域和用途可以进行不同的分类，包括酿造工艺术语、产品分类术语、销售术语等等。
下面将对白酒工业术语进行详细的分类介绍。
一、酿造工艺术语1. 酒曲：酿酒过程中所使用的发酵剂，是白酒酿造中不可或缺的一环。
2. 蒸馏：白酒的蒸馏过程，通过高温蒸馏将发酵液中的酒精蒸馏出来。
3. 混酿：将不同类型的酒粮混合发酵酿造，产生具有特殊口感和香气的白酒。
4. 沉淀：酿造过程中产生的残渣和浑浊物质，需要通过沉淀来分离和处理。
5. 醅：发酵液，白酒酿造过程中的主要产品。
二、产品分类术语1. 清香型：口感清爽，香气独特，是白酒中最具代表性的一类。
2. 浓香型：口感浓烈，香气浓郁，大多来自江浙地区。
3. 酱香型：口感醇厚，香味深邃，具有独特的豆香味。
4. 窖香型：口感圆润，香气浓烈，是经过长时间陈放的高端白酒。
三、销售术语1. 存酒：对白酒进行储存和贮藏，使其口感更加丰富和浓郁。
2. 陈年：指白酒在酒窖中放置数年之后，口感更为醇厚，香气更为浓烈。
3. 品鉴：对不同种类的白酒进行品尝和评价，了解其特点和品质。
4. 促销：通过不同的宣传手段和活动，提高白酒的销售量和知名度。
四、质量控制术语1. 品质标准：制定白酒产品的品质标准，包括口感、香气、酒精含量等指标。
2. 质检：对白酒产品进行质量检验，确保产品符合相关标准和规定。
3. 检测报告：负责对白酒产品进行检测并出具检测报告，反映产品的质量数据。
4. 质量监控：对生产过程中各个环节进行监控，确保产品质量的稳定和可靠。
通过以上的分类，我们可以更好地了解和学习白酒工业术语，进一步提升我们对白酒行业的了解和认识。
希望这份文章对大家有所帮助，也希望大家在白酒的选择和品尝中，能够更加懂得如何欣赏和品味白酒的魅力。
不同甜酒曲对甜酒酿品质的影响研究
不同甜酒曲对甜酒酿品质的影响研究作者：杨冬梅等来源：《科教导刊·电子版》2015年第17期摘要甜酒曲和甜酒酿均为我国传统的产品，为了了解甜酒曲与甜酒酿特性之间的关系。
以糯米为原料，考察不同发酵时间下，8种甜酒曲对甜酒酿品质的影响。
在37℃发酵时，8种甜酒曲的最佳发酵时间均为72h。
在所有甜酒酿中，以安琪牌甜酒曲为生产的综合指标最佳，其综合品质最高，感官评价总分达8.76，出汁率0.81g/g，总糖为36.70%，总酸为0.62%，氨基酸态氮为0.65g/100ml。
关键词甜酒曲甜酒酿品质中图分类号：Q93 文献标识码：A以糯米为原料，经酒曲发酵制成的甜酒酿一直是我国人民喜欢的发酵食品，其酿制历史也源远流长。
它味甜略带酒味，风味浓郁，口感醇厚绵甜。
甜酒酿制过程中，淀粉经过糖化和发酵后产生一系列中间产物，包括丰富的有机酸、糖类、氨基酸及B族维生素（ B5、B2 和B1），还有少量乙醇，所有这些成份赋予米酒特殊的风味，更是老人、妇女和某些病人难得的营养食品。
用曲酿酒是中国酒的特色，在世界酿酒史上独树一帜，是我国的一项伟大发明。
日本著名酿酒专家板口谨一郎先生曾经评论：“中国发明酒曲酿酒，其影响之大，堪与中国四大发明相比。
”到目前为止，有关甜酒酿的研究已有很多，但是大多是新产品的开发，关于甜酒曲对甜酒酿品质的影响研究不多。
本论文拟对8种甜酒曲进行研究，来考察其在酿制过程中对甜酒酿品质的影响，进而了解酒曲与酒酿品质之间的关系。
1材料与方法1.1材料糯米购自超市，酒曲为不同地区市场购买，具体情况见表1。
1.2方法1.2.1 甜酒酿制作工艺参照肖连冬，臧晋，刘凤霞等的方法进行：糯米→清洗→浸泡→蒸煮（1h）→冷淋（40℃）→拌曲→装杯（等量）→搭窝→发酵（37℃）→灭菌灭酶（95℃，15min）→成品。
1.2.2感官评价采用五人评分法与酒酿感官品评体系，汁、醪一同品尝。
分别观察色泽、香味、滋味、形态等指标。
甜米酒
甜米酒（醪糟）做法米酒的营养米酒是糯米或者大米经过根霉（还有少量的毛霉和酵母）发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。
其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。
它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。
而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。
一、糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。
主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。
二、酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。
所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。
三、蛋白质和氨基酸：大米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。
四维生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。
主要要有维生素B，维生素E，矿物质。
方法一：圆粒糯米3公斤，洗净，用净水泡上，4-5小时。
选择一个不锈钢大锅，洗净；电饭锅干净，把米下锅，加水稍微超过米，煮熟。
如有蒸锅，则将米放到一块没有油渍的蒸笼布上，蒸25分钟即可。
把酒药捻碎成粉末状，通常一代酒药可以做8公斤米（干）。
待糯米饭温度降至35-40度（用手摸不烫，与手温度差不多），把米饭打散，把酒药均匀撒在上面，拌和好，放入不锈钢锅里，中间刨一个小窝，深及锅底，用温纯净水两小碗撒入。
用塑料薄膜蒙好，用毯子将锅围起来，发酵。
夏天需要两天左右。
冬天如果室温较高需要3-4天。
最佳发酵温度在28—30度左右。
期间每天加水一小碗。
三四天之后，观察米饭是否有香甜味道，看是否已经浮起来。
关于中国白酒的历史
关于中国白酒的历史中国白酒的历史和工艺一、白酒的起源白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒。
中国是全球酒类饮料产销大国，白酒对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。
白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。
从商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子说：“清醴之美，始于耒稆”。
《尚书说命》记载：“若作酒醴，尔为曲糵”。
最早的文献记录是“鞠糵”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵，从字形看都有米字。
米者，粟实也。
由此得知，最早的鞠和糵，都是粟类发霉发芽而成的。
《说文解字》说：“糵，芽米也”。
“米，粟实也”。
以后用麦芽替代了粟芽，糵与曲的生产方式分家以后，用糵生产甜酒（醴）。
商、周一千多年到汉朝，糵酒还很盛行。
北魏时用榖芽酿酒，所以在《齐民要术》内无糵曲的叙述。
1636年宋应星著《天工开物》内说：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失传”。
据周朝文献记载，曲糵可作酒母解释，也可解释为“酒”。
例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲糵，细酌老江乾”；陈騊声有“深深曲糵日方长”的诗句，这里“曲糵”也是指“酒”。
曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。
曲或鞠的简化字为曲。
酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，终于形成了大曲和小曲。
大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方天气寒冷的各省。
制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦，例如前者为汾酒、西凤酒大曲，后者为茅台、泸州酒曲等。
因制曲原料为麦类，常称为麦曲，其形状似砖，又称砖曲，其曲块大和用曲量多，通称大曲，用于酿造我国的传统工艺名优白酒。
小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亚热带的温暖气候，有利于生产小曲及其小曲酒。
制造小曲的原料为大米或稻糠，有的加入中草药，如邛崃米曲、董酒米曲；有的不用中草药，如厦门白曲、稗木镇糠曲等。
1982年，法国微生物学家卡尔麦提（Calmette）在中国小曲中发现一种糖化力强的根霉，利用此种霉菌生产酒精，定名为阿明诺法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投产。
酒曲的分类
酒曲的分类酒曲作为一种重要的发酵剂，在中国酿造业中有着不可替代的地位。
随着时间的推移，酒曲也不断演变和发展，形成了多种不同的分类。
本文将介绍酒曲的分类及其特点。
一、黄曲黄曲是中国最古老的一种酒曲，具有悠久的历史。
黄曲酒因其口感醇厚、香气浓郁而备受消费者喜爱。
黄曲的产地主要在江苏、安徽、四川、湖南等地，其中以江苏的扬州黄酒最为著名。
黄曲的主要特点是：酒香浓郁，味道醇厚，口感柔和，带有一定的甜味。
黄曲的颜色一般为浅黄色或深黄色，有时也会呈现出橙色或红色。
黄曲适用于生产黄酒、料酒、白酒等多种酒类。
二、白曲白曲是一种高温发酵的酒曲，主要产地在湖北、湖南、江西等地。
白曲适用于生产白酒、黄酒、料酒等多种酒类，其中以湖北的襄阳白酒最为著名。
白曲的主要特点是：酒香清新，味道较为浓烈，口感较为干燥。
白曲的颜色一般为白色或浅黄色。
白曲的发酵温度较高，一般在35℃左右，因此需要在发酵过程中加强通风，以保证发酵效果。
三、红曲红曲是一种以红曲菌为主要菌种的酒曲，主要产地在福建、湖南、四川等地。
红曲适用于生产红酒、黄酒、料酒等多种酒类，其中以福建的福州红酒最为著名。
红曲的主要特点是：酒香浓郁，味道醇厚，口感柔和。
红曲的颜色一般为红色或紫红色。
红曲的发酵温度较低，一般在25℃左右，因此需要在发酵过程中保持适当的温度和湿度。
四、黑曲黑曲是一种低温发酵的酒曲，主要产地在云南、贵州、四川等地。
黑曲适用于生产黑酒、黄酒、料酒等多种酒类，其中以云南的普洱茶酒最为著名。
黑曲的主要特点是：酒香浓郁，味道醇厚，口感柔和。
黑曲的颜色一般为黑色或深棕色。
黑曲的发酵温度较低，一般在20℃左右，因此需要在发酵过程中保持适当的温度和湿度。
总之，酒曲作为一种重要的发酵剂，在中国酿造业中有着不可替代的地位。
不同种类的酒曲具有不同的特点和用途，消费者可以根据自己的口味和需求选择适合自己的酒曲。
希望本文对大家了解酒曲的分类和特点有所帮助。
酿酒过程中的微生物种类及其作用
微生物与人类社会酿酒过程中的微生物变化及作用姓名：刘海涛学院：能源与环境学院班级：能动13级卓越参考文献:1.《酿酒的工艺及流程》2. 微生物在人类社会中的3. 百度百科酿酒过程中的微生物说起微生物大多数人只有一个模糊的概念，甚至很多人只知道在我们人类的生活中起着很大的作用，但是绝大多数人还不能给我们一个正确的解释。
关于微生物，这个神秘的群体，他有着很多很多不为人知的秘密，今天让我们来了解微生物这个庞大而又不可见的群体。
二十一世纪，世界生物技术的发展突飞猛进，随之也引发了一系列法律上的新问题。
分析微生物及其基因是意义上的发明还是科学发现探讨其是否具备保护所应具备的条件，了解发达国家加强生物技术的国际惯例，对我国的生物技术具有重要意义。
近年来，生物技术的发展取得了惊人的进步，在农业、医药、化工、环保等一系列领域引发了巨大的变革。
科学家预言二十一世纪是生物技术的世纪，但是，非技术领域发展的落后使生物技术的先进性未能充分发挥。
原先的政治、经济、医学、伦理道德、法律制度体系所处的制度环境因为生物技术的发展而发生了重大的改变，而原先建立起来的理论体系、操作系统却无法像生物技术的发展一样在短期内迅速实现体系的裂变、转型、升级。
生物技术就像一把，在带给人们无限惊喜的同时，也带给了人们无限的苦恼。
在法学界，生物技术及其专利性问题，一直是困扰学者们的重大难题。
对于活的生物体及DNA双螺旋结构的描述主张利，也引发了一系列激烈的争论，对这个问题的探讨已经涉及到了专利制度的本质以及发明和科学发现的界定、科技和伦理等一系列深层次问题。
对于这些争论我认为:在微生物及基因的研究成果的形成过程中，科学发现和发明两者是兼而有之的，应该对其进行区别对待。
首先，不可否认，微生物及基因是客观存在于自然界中的，这并不以我们对其认识多少为转移，首次观察到他们的存在应该是一种对客观事物的揭示，是一种科学发现，当然这种发现也不具有专利法保护所要求的工业实用性标准。
酒水知识
酒水基础知识一、酒的定义及成分（一）、酒的定义：酒是指用粮食、果实、植物等含淀粉或糖分的物质为原料，经发酵、蒸馏、配置等生产工艺而得到的含乙醇并带有刺激性的饮料。
（二）、酒的成分：1.酒精（C2H5OH）:又名乙醇，就一种无色透明、易挥发、易燃烧的液体。
2.甲醇：甲醇有毒，对人体的神经系统和视觉系统有毒害，所以我国规定：白酒中，甲醇的含量不得超过0.04g/100ml.3.酸类物质：可以增加酒的香味。
4．糖：5.脂类物质：增加酒的香气。
6.杂醇油：有刺激性和麻醉性。
7.含氮物质：增加酒的风味口感，增强啤酒泡沫的持久性。
8．醛类物质：使酒带有辛辣味。
9矿类物质：如钾、镁、钙、锰、铝等。
葡萄酒中含量比较多。
10.维生素：VC、VB1、VB2、VB6、VB12等。
二、酒度酒度，是指在规定温度(20摄氏度，标准大气压)下酒饮料所含有的酒精含量。
（一）、容积百分比：用%（V/V）表示。
（二）、质量百分比：用%（m/m）表示。
（三）、标准酒精强度：是法国著名化学家盖*吕萨克发明的，又称为盖*吕萨克酒度，表示方法如：40%Vol，即100ml酒中含有酒精40ml。
（四）、英式酒度：1.75Proof=1%V ol（五）美式酒度：2proo=1%Vol三、酒龄。
简单地讲，酒龄，即为酒的储存期。
白酒的酒龄一般指的是在陶瓷坛中的年份，装入玻璃瓶中一般不计算在内，但若在玻璃瓶中个的存数年，也可以计算一些酒龄。
葡萄酒的酒龄指从发酵结束后，整个贮存的时间均可计算为酒龄。
白兰地、威士忌和朗姆酒等，因为装入玻璃瓶中一般酒的变化很小，所以只计算其在橡木桶中贮存的酒龄。
注意：酒并非“越陈越好”，如果时间过长，酒精度就会下降，酒味变淡，香气消失，乃至发生质的变化。
酒水的分类酒水，也被称为饮料，是一切含酒精饮料（硬饮料）与不含酒精饮料（软饮料）的统称。
酒精饮料的分类：1.按酒的生产工艺分类：(1).酿造酒。
也称为发酵酒，又可称为原汁酒。
各种酒的分类
各种酒的分类白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒堪称为我国四大酒系，其中：白酒在山东、四川、贵州、东北、安徽、河南等一带较为流行；啤酒在一些沿海或者大中城市中的人均消费量要远远高于中西部中小城市及农村市场；葡萄酒在通化、昌黎、烟台、新疆等生产基地占据绝对垄断地位；黄酒在江浙、上海一带较为流行，而且逐渐成为当地酒业消费主流。
白酒1 按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要的种类为：（1）大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。
大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。
一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
（2）小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
（3）麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。
以大众为消费对象。
（4）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
（5）其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
固液结合法白酒的种类有：（1）半固、半液发酵法白酒这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
（2）串香白酒这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。
还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
（3）勾兑白酒这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。
此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
2 按酒的香型分这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。
喝了这么多年酒，你知道酒曲是什么东西吗？带你了解酒曲的世界
喝了这么多年酒，你知道酒曲是什么东西吗？带你了解酒曲的世界酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。
酒曲中所⽣长的微⽣物主要是霉菌。
酒曲对酒的浓度和醇⾹起着决定性的作⽤，所以⾃古就有曲是“酒之⾻”的说法。
我国古代制造酒曲的技术是世界上最早的保存酿酒微⽣物及其所产酶系的技术，被称为是继四⼤发明之后的第五⼤发明。
酒曲的历史发展最初的曲，是“散曲”，即呈松散状态的酒曲。
是⽤被磨碎或压碎的⾕物，在⼀定的温度，空⽓湿度和⽔分含量情况下，微⽣物（主要是霉菌）⽣长其上⽽制成的。
现在酿酒中还会⽤到散曲，⽐如常⽤于黄酒酿造的红曲。
夏商周时期，先⼈们已经懂得利⽤这种变化，来制作天之美禄。
周朝著作<<书经▪说命篇>>有说“若作酒醴，尔惟曲蘖”。
“曲”就是发霉的⾕物，“蘖”就是发芽的⾕物。
因为曲的发酵能⼒⽐蘖⾼，所以早先，⽤“曲”酿出来的被称为是“酒”，⽤“蘖”酿出来的只能叫做“醴”。
酒味厚⽽醴味薄，逐渐的醴和蘖就被⼈遗弃在历史长河中，最后曲和曲酿成的酒⼤⾏其道，成为中国⽂化的承载之物绵延⾄今。
到了汉朝前后，⼈们已经开始制造具有⼀定形状的“块曲”。
这种块曲，只是现在块曲的雏形，呈现饼⼦状，⽽且是⽤⼿捏的。
其发酵能⼒，只是⽐散曲稍微好了⼀点，还⽆法跟现在的曲相提并论。
再后来到北魏时代，中国的酒曲⽆论从品种上，还是从技术上，才算达到了较为成熟的境地。
此时块曲的主要品种已经齐全：南⽅的团状⽶曲（⼩曲）、药曲、形似砖头的麦曲（⼤曲的前⾝），都已经开始⼤规模使⽤。
⽽到了元明清，蒸馏烧酒开始普及，很⼤⼀部分麦曲⽤于烧酒的酿造。
于是麦曲⼜进化成了现在⽤到的“⼤曲”。
19世纪末，法国的科学家对中国酒曲进⾏了研究，发现我国的曲药兼有糖化和发酵的双重功能，从此改变了西⽅单纯利⽤麦芽糖化的历史。
后来⼈们把这种利⽤霉菌糖化的⽅法称为“淀粉霉法”或“淀粉发酵法”。
这种⽤霉菌糖化、⽤酵母菌发酵制酒的⽅法是现代酒精⼯业的基础，同时它也为现代发酵⼯业和酶制剂⼯业的发展带来了深远的影响。
白酒的标准
白酒的标准（优质范文三篇）篇1：白酒的标准白酒的执行标准主要分为以下几类：1. 按酿造工艺划分：固态法白酒标准：执行标准为GB/T10781。
这是以粮谷等原料，通过纯粮固态发酵方法酿造的白酒。
这种工艺要求高，生产周期较长，所产出的白酒品质较高，具有浓郁的香味和独特的口感。
例如，采用该标准的泸州老窖特曲酒，窖香纯正，香气醇厚、风格沉稳。
固液法白酒标准：执行标准是GB/T20822。
这类白酒是用固态法白酒（不低于30%）与液态法白酒勾调而成。
它结合了固态法白酒的风味和液态法白酒的成本优势，既有一定的固态酒香味，又能降低生产成本。
液态法白酒标准：执行标准为GB/T20821。
以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），再用香醅串香或用食品添加剂调味调香。
这种工艺生产效率高，成本较低，酒质相对较差。
2. 按香型划分：浓香型白酒：执行标准为GB/T10781.1。
原料以粮谷为主，采用传统固态法发酵，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。
具有以己酸乙酯为主体复合香的浓郁香气，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。
比如五粮液、剑南春等都是典型的浓香型白酒。
清香型白酒：执行标准是GB/T10781.2。
原料多为高粱等粮谷，采用清蒸清烧、地缸发酵等传统工艺。
其风味清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。
像山西汾酒就是清香型白酒的代表。
酱香型白酒：执行标准为GB/T26760。
原料为高粱、小麦等，采用独特的“12987”工艺，即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
具有酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长的特点。
例如贵州茅台、国康1935等都是酱香型白酒。
米香型白酒：执行标准是GB/T10781.3。
原料以大米为主，采用小曲发酵等工艺。
口感蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。
凤香型白酒：执行标准为GB/T14867。
兼具清香型和浓香型白酒的特点，酒体清雅但不寡淡、馥郁但不腻歪，入口醇和，落口干净。
白酒分类和等级有几种
白酒在酒类当中是一大类，而且品种繁多。
那么，白酒的分类和等级是怎么区分的呢？下面就让安徽红和顺酒业销售有限责任公司为您整理解答，希望可以帮助到您！一、按照原料分类：1、粮食酒。
如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。
2、瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。
3、代用原料酒。
如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
二、按照使用酒曲分类：1、大曲酒：是以大曲做糖化发酵剂生产出来的酒，大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。
2、小曲酒：是以小曲做糖化发酵剂生产出来的酒，主要的原料有：稻米。
3、麸曲酒：是以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒。
三、按照发酵方法分类：固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。
四、按照香型分类：分为七种：馥郁香型、酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型、芝麻香型和其它香型。
白酒等级分为优级、一级、二级。
白酒质量不一，主要表现在香味成分的含量上。
优级比一级质量好。
国家标准GB/T 10781中，两者都是粮食酒。
白酒厂在生产过程中，受原料、工艺、季节、酒窖、甚至大师傅水平的影响，酒的质量有所不同。
安徽红和顺酒业销售有限责任公司坐落在历史名人曹操与华佗故里——安徽省亳州市。
公司本着“打造专业酒类品牌运营公司”的发展目标，目前是安徽古井贡酒股份有限公司古井和顺系列产品全国运营商，负责古井和顺系列酒全国的销售运营。
古井贡酒以“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的风格，1963、1979、1984、1989年连续四届被评为中国名酒。
1987年古井贡酒被选为国宴用酒，是巴黎第十三届国际食品博览会上仅获金奖的中国名酒，先后获得中国原产地保护产品，国家重点文物保护单位、国家非物质文化遗产保护项目、安徽省政府质量奖、全国质量标杆等荣誉，被世人誉为“酒中牡丹”“东方神水”“中华一贡”。
“古井和顺“系列酒是古井贡酒股份有限公司新推出的一个新的中档系列产品，她秉承古井贡酒多年来的优良品质，自投放市场以来，赢得了全国各地经销商和消费者的普遍欢迎！兰亭序永和九年，岁在癸丑，暮春之初，会于会稽山阴之兰亭，修禊事也。
第二章_中国酒的起源与中国酒文化的发展
3、现代观点
酒是天然产物 酒是谷物自然发酵的产物 果酒和乳酒是第一代饮料酒
旧石器时代人们以采集狩猎为生 。水果中含有较多糖分，易自然 发酵生成果酒；动物乳汁中含有 蛋白质和乳糖，也易发酵成酒
1、酒礼的兴起 2、乡饮酒礼的盛行 3、酒礼的发展和演变
1、酒礼的兴起
从史料看，在奴隶社会尤其是西周时期，饮酒 礼仪的细节规定已经相当严格和具体
饮酒礼仪进而演变成为宴饮时的道德规范—— 尊卑长幼的伦常礼教制度，贯彻在饮酒行为上 ，形成中国酒文化的明显特征
孔子与酒
“文王饮酒千钟，孔子百觚” ——《十国 春秋》
第二章 中国酒的起源与中国酒文化的发展
第一节 中国酒的起源与发展 第二节 中国酒文化的历史发展特征
第一节 中国酒的起源与发展
一、中国酒起源的各种佐证 二、酒曲的发明与应用 三、蒸馏酒的出现 四、中国古代的酒和酒器
一、中国酒起源的各种佐证
1、民间传说 2、考古资料 3、现代观点
பைடு நூலகம்
1、民间传说
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。《吕氏春秋 》、《战国策》、谯周《古史考》有载
发霉发芽的谷粒，就是天然酒曲；浸泡于水中， 即能发酵成酒
人工酒曲——“曲蘖”
殷商时代用曲菌酿酒已成熟。制曲和用曲酿酒 的“复式发酵法” 是我国谷物酿酒技艺的源泉
谷物酒曲也是一种利用固态培养物保存微生物 的方式
3、酒曲的发展
商周时期 松散的发霉发芽的谷粒，又叫散曲
西汉时期 有大麦、小麦制的曲，也有表面长霉和不长霉之别。在
简述藏族民歌的主要种类
简述藏族民歌的主要种类
藏族民歌的种类主要有以下几种：
1. 山歌：卫藏地区称“拉噜”、康地区称“噜”、安多地区称“勒”，是在山野间自由演唱的歌曲。
山歌音域宽广，节拍、节奏自由，旋律起伏较大，悠长高亢，极富高原特色。
安多地区的山歌当地亦称为酒曲。
牧歌流行于牧区，与山歌音乐特点相近。
山歌、牧歌有多种曲调，结构多为上下句体，常用羽、徵、商、宫五声（或六声）调式。
2. 劳动歌：藏语称“勒谐”，种类甚多，几乎在各种劳动中都有特定的歌曲。
劳动歌有独唱、齐唱及一领众和等形式。
3. 爱情歌：包括情歌、情茶歌等。
情歌安多地区称“拉伊”，卫藏地区称“嘎噜”。
情歌音乐有的较深情，有的较开阔自由，接近山歌风格。
此外，藏族民歌按内容可分为叙事曲、情歌、哭嫁歌、讽喻歌、劝解曲、诙谐歌、迎宾曲等；其演唱形式包括独唱、对唱、齐唱、载歌载舞及问答式等多种。
代表作品有《福禄绵羊歌》《创世纪三部曲》《席赞》等。
如需了解更多关于藏族民歌的信息，建议查阅相关资料或咨询当地藏族民众。
酿酒制曲环节中 曲块形状
酿酒制曲环节中曲块形状1. 引言1.1 背景介绍酿酒制曲环节中曲块形状是酿酒过程中至关重要的一个环节，直接影响着酒液的发酵过程和最终产品的质量。
曲块形状的具体定义是指曲块在制作过程中所呈现出的外在形态特征，包括形状大小、表面光滑度等。
曲块形状在酿酒制曲环节中扮演着至关重要的角色，它不仅影响着曲块与其他原料的接触面积和反应效率，还直接关系到酒液的香气、口感和稳定性。
曲块形状的影响因素主要包括原料选择、制曲工艺以及制曲设备等。
不同的原料和工艺会导致不同形状的曲块，进而影响着酿酒质量的稳定性和口感。
根据曲块形状的不同特征，可以将其进行分类，如颗粒状、片状、球状等。
不同形状的曲块在酒曲发酵过程中的作用也有所不同，需要根据具体情况进行选择和应用。
曲块形状与酿酒质量之间存在着密切的关系，通过合理选择和控制曲块形状，可以提高酒液的发酵效率和品质稳定性。
深入研究曲块形状对酿酒过程的影响具有重要的理论和实践意义。
【背景介绍】.1.2 研究意义酿酒制曲环节中，曲块形状是一个至关重要的环节，对酿酒的质量有着直接的影响。
研究曲块形状的意义重大而深远。
曲块形状的研究可以帮助我们更好地理解酿酒制曲环节的工艺原理和机制，从而提高酿酒工艺的效率和稳定性。
不同形状的曲块在发酵过程中会产生不同的化学反应，影响酒液中成分的释放和转化，进而影响酒液的风味和质量。
曲块形状的研究可以帮助我们优化酿酒的工艺流程，提高生产效率，降低生产成本，推动酿酒产业的发展。
通过对曲块形状的研究，我们可以探索更优化的工艺方案，提高酿酒品质，满足消费者对高品质酒类的需求。
研究曲块形状在酿酒制曲环节中的意义不仅在于提高酒类的质量和产量，更在于推动整个酿酒产业的发展，促进经济增长和社会繁荣。
对曲块形状的研究具有重要的理论和实践意义，值得深入探讨和研究。
2. 正文2.1 曲块形状的定义曲块形状是指在酿酒制曲环节中形成的固态曲块的外在形态特征。
这些曲块通常呈现出不规则的形状，有些是扁平的，有些是圆形的，有些则呈现出棱角分明的多面体形状。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类：
酒曲的分类体系编辑本段 按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
酒曲的分类
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。
酒曲的分类编辑本段 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是： 造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位着名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时， 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。
酒曲的种类
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作《书经·说命篇》中的"若作酒醴，尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
头曲，二曲，三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。
也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等，也叫做量质定级。
其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。
大曲是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称，即大曲酒；
特曲是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。