猪肉安全问题

猪肉安全问题——暴利驱动下的食品安全问题作为一个喜欢吃菜但是无肉不欢的人，猪肉无疑是我生活中不可或缺的一部分。

但是近些年来瘦肉精，假猪肉，病死猪肉等问题屡禁不止，且有愈演愈烈的趋势，让人想吃而不敢吃，徘徊在一饱口福与健康的身体之间，始终不能放心。

从消费群体的角度来讲，对于猪肉安全无疑是失去了信任，作为大多数人生活必需品的猪肉，再坚强的中国人也不能长期食用问题猪肉，往小了讲，危害个人身体健康，往大了讲，对人类健康发展都会起到危害的影响。

而对于政府来讲，猪肉安全问题的整治也是一项艰巨的任务，从媒体方面来讲，报道揭露食品安全背后隐患更是任重而道远。

而究其根本，究竟是什么使得猪肉安全问题一直得不到有效解决控制，问题猪肉流窜世面，不但不消停，反倒愈演愈烈呢？下面，我将就猪肉安全问题展开讨论，讨论将从三个方面展开，一是问题猪肉的表现形式，二是问题猪肉的销售过程，三是治理与根源。

据中国肉类协会介绍，我国既是生猪生产大国，也是生猪产品消费大国，多数地区群众的日常肉食消费以猪肉为主。

2008年全国肉类人均占有量为54.8公斤，其中猪肉为34.8公斤，猪肉食品在整个肉类食品中占了60%以上。

事实上，原《生猪屠宰管理条例》自1998年施行以来，对于加强生猪屠宰管理，保证生猪产品质量发挥了积极作用。

但从近年的情况看，“放心肉”问题还没有从根本上得到解决。

一些地区私屠滥宰屡禁不止，屠宰病害猪、注水猪的现象时有发生，销售、使用病死肉、注水肉等不合格生猪产品的情况还不同程度地存在。

而问题猪肉的具体表现形式主要是瘦肉精，注水肉，病猪死猪流向市场。

一，瘦肉精自2011年3月15日“瘦肉精”事件曝光，河南省孟州市等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养生猪，有毒猪肉流入济源双汇食品有限公司。

消费者协会过后，国家对其进行大力查处，但是，“瘦肉精”仍屡禁不止。

瘦肉精与普通猪肉看似相同，实则暗藏玄机。

在购买过程中，要注意以下几点：1、食用瘦肉精的猪，宰后胴体肌肉颜色深红，肌肉饱满、结实、不易渗出液体，皮薄，脂肪较少。

而未食用“瘦肉精”的猪肉相对色淡，脂肪较厚、肌肉切面容易渗出液体。

2、选购猪肉时要挑拣那些带点肥膘(1~2厘米)的肉。

3、慎食“猪下水”。

猪肝、猪肺、猪肾本身就具有吸纳毒素并进行排毒的功能，这些器官中的“瘦肉精”毒素含量最高，占整个生猪所含“瘦肉精”的50％左右，加上猪内脏里的“瘦肉精”不易去除，还是少食为宜。

当然，我们也可以采用试纸测试酸碱度的方法检验。

常新鲜肉多呈中性或弱碱性，宰后1小时PH值为6.2~6.3；自然条件下冷却6小时以上PH值为5.6~6.0，而含有瘦肉精的猪肉则偏酸性，PH值明显小于正常范围。

瘦肉精属于肾上腺类神经兴奋剂，将其添加到饲料中，可以增加动物的瘦肉量，但食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大，长期食用甚至可能诱发恶性肿瘤。

政府对“瘦肉精”事件进行重点检查。

从“瘦肉精”源头管理、生猪养殖、生猪收购贩运、生猪屠宰、肉品加工、肉品消费餐饮、肉品进出口等各环节监管职责落实，基层监管能力建设及人员、经费、设施设备等条件保障，隐患排查和违法案件查处，专项整治方案细化、动员部署以及宣传等方面情况。

通过督导，推动各地抓紧落实整治任务，强化全程监管，建立健全长效机制，严厉打击生产、销售和使用“瘦肉精”等非法添加物违法犯罪行为。

国家展开为期一年的专项整治，重点从7个环节开展整治：一是深入开展“瘦肉精”源头整治。

二是整治养殖环节。

三是整治收购贩运环节。

四是整治屠宰环节。

五是整治加工环节。

六是整治销售、餐饮环节。

七是整治进出口环节。

二，注水猪肉注水肉是指宰前向动物体内，或者屠宰加工过程中向屠体及肌肉内注水后的肉。

注水方式有多种：1直接注水，即在宰后不久用注射器连续给肌肉丰厚部位注水。

2间接注水，即向活体动物的胃肠内连续灌水然后再进行屠宰，或者切开肌动脉放血后通过血管注水或向尚未死亡的猪心脏内注入大量的水，使水通过血液循环进入组织中。

3将肌体在水中长期侵泡或往分割肉的肉中内掺水，然后冷冻。

注水肉不仅侵害了消费者的经济利益而且严重地影响了肉的卫生质量，是一种违法行为。

注水猪肉的危害：1、降低肉的品质，因为不洁净的水进入动物的肌体后会引起机体的体细胞膨胀性的破裂，导致蛋白质流失多。

肉汁中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的尸僵成熟过程延缓；从而降低了肉的品质。

2、注水后易造成病原微生物的污染，肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质。

所以注水的猪肉不仅影响原有的口味和营养价值的同时也加速了肉品腐败的速度，从而给人们的健康造成严重的危害。

3、注水肉对人的潜在危害很大。

不法分子往猪肉里注入的往往是污水，并混入物质，使猪肉里的纤维组织变性，不但肉质不好，易腐烂，口感差，而且营养价值大大降低。

检验中发现一些屠宰户经常使用旧农药喷雾器给猪肉注水，而喷雾器里的农药残留明显。

因农药残留浓度较小，吃了注水肉后一般不会立即中毒，所以往往被许多市民所忽略。

吃了含有农药的注水猪肉后，会导致残留农药在人体内积蓄，长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重的会致癌，如果是孕妇还会引起胎儿畸形等。

注水猪肉检验：1、看肌肉。

凡注水的新鲜肉，在放肉的地上把肉移开，下面显得特别潮湿，甚至积水，将猪柔挂起来会想下滴水。

注水肉不具有正常胴体肉的颜色，呈粉红色且色淡，发白，没有血色。

正常的胴体肉，鲜红或淡红色。

注水肉不具有肌肉的弹性和光泽，而是潮湿，肌纤维肿胀。

而且在检验过程中可见注水肉粘刀，未注水肉表面形成干膜，不会粘刀。

2、看皮下脂肪。

未注水的胴体因宰杀放血体重略减，皮下脂肪没有致密感，有弹性，用手触摸柔软，不滴水而注水肉的猪肉胴体增加，特别是皮下脂肪明显增厚，主要变化在胸腹部实为虚膘，有明显的水肿感。

正常猪肉的皮下脂肪和板油洁白，而注水肉的皮下脂肪轻度充血呈粉红色，新鲜。

切面小血管有血液流出。

3、看内脏。

正常猪心冠脂肪洁白，注水肉的心冠脂肪充血，心血管怒张，有时在心尖端部可找到注水口，心脏切面可见心肌纤维肿胀，挤压有水流出。

肝脏严重淤血肿胀边缘增厚呈暗褐色，切面有鲜红色血水流出。

肺明显肿胀，表面光滑，呈浅红色切面有大量浅红色的血水流出，肾肿胀淤血呈暗红色，切面可见肾乳头呈紫红色。

胃黏膜充血，胃肠壁增厚。

4、触摸检查注水肉。

注水肉有手触摸发软，肌肉松弛，肌肉松软手指发颤，指压留痕，失去鲜肉固有的弹性，健康胴体肉切面坚硬而富有弹性，挤压窝很快复平。

触摸注水肉肉不粘手，摸一下有滑溜感，这是注水肉最明显的特点之一；正常的新鲜肉面，稍有湿润，肉汁透明有一定的粘稠度，故触摸粘手，而后肉风干，形成一层干膜，触摸不粘手。

5、味觉检查注水肉。

一般注水肉在气温20'C以上条件下，稍加注意便嗅到非新鲜肉的不良气味，肉味不浓，宰后4h有异味，随后便同程度的腐臭难闻的气味；健康的胴体则是有独特而浓厚的新鲜肉气味。

6、放大镜检查注水肉。

有15—20倍放大镜观察肌肉组织变化，正常肉的肌纤维分布均匀结构很致密，紧凑无断裂，红白分明，色泽鲜明或淡红，看不到血液及渗出物，注水肉的肌纤维肿胀粗乱，结构不清有大量水分和渗出物。

由此可见，注水猪肉还是很好鉴别的，我们只要在购买时多家注意就可以了。

但是光是靠我们的防范是远远不够的，我们更需要的是国家治理。

三、病死猪肉病死畜禽的收购与销售难以遏制，对动物食品安全造成了严重的影响。

在此，我从生产、流通、市场三个环节对难以遏制的原因作几点分析。

1、生产环节。

养殖业是微利行业，并且风险极大，养殖业真正赚钱的年份不多，绝大部分年份是在微利和亏损的边缘上运行。

养殖业有两大风险：一是市场风险，二是疫病风险。

市场谁都无法把握，疫病虽然可控可防，但受科学技术和疫病复杂性制约，也不是绝对什么病都能防疫的。

不发生疫情，行市再差，亏损也是有限的。

一旦发生疫情，畜禽大量死亡，行情再好，亏损也是很大的。

正由于此，畜禽发病无法治愈或死亡，养殖户不愿淹没或采取其他方式做出无害化处理，而是能销售出去的尽量销售出去，尽最大努力减少亏损。

政府如果依法采取强制性措施对病死畜禽做无害化处理，那么，执法人员与养殖户发生冲突就不可避免。

目前世界上的发达国家以及我国的香港、台湾地区政府依法对病死畜禽作出强制性无害化处理，会拿出钱来对养殖户按市价作出全额补偿。

这点我们目前还做不到。

2、流通环节。

收购销售病死畜禽十分隐秘，一般是白天看货付钱，上半夜收购装车，下半夜起运上路，装车起运那个时段正是人们休息睡觉的的时候。

贩运病死畜禽的人又从不报检，检疫人员不可能赶到装车现场检疫，查处就更无从谈起。

同时，收购销售病死畜禽是暴利。

仅就猪而言，在发生了大的疫情病猪死猪较多的时候，一个收购销售病死猪的人一天的纯收入三四千元也不是什么稀奇事。

收购销售病死猪本来就很难查实，但就是被你查到了一个，你这个还没有作出处理，那个又不知从什么地方冒了出来，为了暴利总是有人铤而走险。

3、市场环节。

从养殖户手中收购的病死畜禽一般送到了那些大型收购点，收购了大量病死畜禽的人他又是如何处理那些畜禽呢？过去，不法份子往往将收购来的病死畜禽先行屠宰，肉体病变不明显个体较重的，直接送市场销售；肉体病变明显或个体较轻的做成腊肉或香肠批发到市场销售。

近些年来，随着市场监管的加强，市场上直接销售病死畜禽的比以前少了许多。

另外，随着品牌腊肉和香肠的上市，发达地区的消费者对那些三无腊肉和香肠已有所警惕，病死畜禽肉体做成的腊肉和香肠销往了那些偏远和落后地区，但总的销量比以前大大减少。

那么，现在收购的大量病死畜禽又是如何处理呢？一般是屠宰后放入仓库冷藏，经过一段时间冷藏后通过三个渠道销售出去：一是销往大、中学校，二是销往大中型企业，三是销往建筑工地。

学校、企业、建筑工地，特别是学校的食堂一般都承包给了个人，承包人为了获得个人高额利润，也为了完成单位对食堂规定的上交利润，绞尽脑汁，购进比市场价格低得多的冰冻肉以次充好就是其中措施之一。

走进学校、工厂、建筑工地的食堂，如果见其使用的是冰冻肉，那么，可以大胆断言，十有八九是病死畜禽的肉！吃食病死畜禽对人体的影响无疑是肯定的，但这个影响是渐进的、慢性的、积累性的，不是一时半刻能看出来的。

我们往往一谈到“瘦肉精”等激素就色变，其实使用激素饲养畜禽的是个别人，吃食了含激素的畜禽也是极少数人。

但由于激素对人体的影响是快速和立竿见影的，所以激素被人们普遍重视，把它当成动物食品安全的大敌，不遗余力给予严厉打击。

其实进入市场的病死畜禽比吃食了激素的畜禽数量要多得多，吃食过病死畜禽比吃食过含激素畜禽的人也要多得多，试问又有谁敢拍着自己的胸脯说他从来没吃过病死畜禽呢。