西安王魁正宗腊汁肉夹馍的制作及技法
西安腊汁肉夹馍制作方法
西安腊汁肉夹馍制作方法白吉饼的做法：食材：500克面粉240克水2克泡打粉 3克酵母食用碱2克猪油10克作法步骤：1、酵母粉加入水中搅拌均匀，水温控制在20℃左右，切忌过高。
2、将准备好的面粉、泡打粉、食用碱放入盆中混合均匀。
3、向混合好的面粉中缓缓倒入酵母水和油，一边倒，一边用筷子快速搅拌。
4、待面粉聚结成碎屑状颗粒，盆底只有少量干粉即可停止加水。
5、把聚结成碎屑的面揉成一个表面光滑的面团，放在盆中，用湿布或保鲜膜盖好，放在温暖的室温下发酵1小时。
6、取出发酵好的面，放在案板上反复揉按，直至面团表面光滑且中心无大的蜂窝状组织。
7、将面团在案板上搓成直径5cm左右的粗长条。
8、然后将搓好的粗面条揪成每个80g左右的面剂儿。
9、取一个面剂儿，在案板上反复揉按至光滑有弹性。
10、将揉好的面剂儿搓成直径2.5cm左右的细长条。
11、将细面条纵向放在案板上，从距顶端2cm左右的位置开始用擀面杖向下擀平。
12、将擀平的长条面片从顶端开始卷起，卷成一个圆筒。
13、将卷好的圆筒垂直放在案板上并按扁成一个小圆饼。
14、一边旋转被按扁的小圆饼，一边用擀面杖将它擀成1.5cm厚的饼坯。
15、最后应形成四边上翘的小碗状的饼坯。
如果无法擀成这个造型，也可以擀平后再将四周向上捏起。
16、用小火加热平底锅，无须加油，待锅底温度升高至手掌能明显感到热度。
17、将小碗状饼坯放入锅中，烙20秒至底部出现金黄色烙痕。
18、将小碗反转，并按平再烙20秒钟，取出放在烤盘上备用。
19、烤箱调至190℃，用上下同时加热的方式预热10分钟。
20、将烙好的馍坯放入预热好的烤箱中层，烘烤10分钟。
腊汁肉的制作：1、料包制作：肉桂10克八角40克良姜10克草寇15克小茴香50克甘草5克荜卜5克香沙20克花椒20克胡椒粒30克千里香25克香果5克丁香6克桂皮20克白蔻15克白芷5克山奈35克肉蔻5克党参5克香叶15克陈皮20克香草15克草果20克辣椒节20克将以上材料装包备用。
西安正宗腊汁肉夹馍制作及配方
西安正宗腊汁肉夹馍的制作及技法---阿莫美食记一、特点：西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合一起的吃法。
关于西安正宗腊汁肉夹馍的制作及技法，我们将卤汁腊肉和白吉馍分别予以介绍。
二、腊汁肉的制作及关键：（１）选料与刀工制作腊肉首先要选用猪肋排下面的带皮五花肉。
这样的肉肥瘦相间，经长时间卤煮，也不会过于肥腻。
卤好的腊汁肉肥腴扒软，入口即化。
在选好料后将五花肉改刀成15 X 10厘米的大块。
若改刀太小的话，经长时间的卤煮，肉吃进去足量的咸味，在夹馍时再加进去一些卤汁的话，口味会偏重。
（２）腊肉腌渍风干以5千克五花肉为例，先将其治净，将肉放入瓷缸内，倒入2千克的纯净水，然后用干锅，加香料（香叶，桂皮，大料）粗盐750克炒干水分，撒在肉上腌制。
春秋季腌3—4天，冬季4—5天，夏季1一2天。
每天要翻倒1-２次，腌至肉色变红，捞出来用铁丝串起来，挂阴凉通风处风干。
（３）卤熟将腊肉放入温水中浸泡，清洗回软，然后用开水来烫一下，放入卤桶中，入高汤12千克，加葱节85克，姜块70克，白酒30克，精盐200克，味精75克，冰糖25克，黄油15克，干辣椒5克，{香料包}（肉桂3克，八角3克，小茴香5克，甘草2克，丁香2克，白芷2克，山柰2克，花椒3，广桂2克，白蔻5克，香叶3克，草果3克），大火烧开，打去浮沫，转小火卤煮2小时。
这样腊汁肉就做成了。
（ 4 ）制作关键1、选择五花肉要选夹层较多的五花肉，改刀不宜太小。
2 腌渍时适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快渗到肉里面去，在腌渍期间勤翻肉。
3、卤煮时先将其浸泡口软，然后再卤，这样可祛除一部分咸味，也可使香味在卤肉时容易逼出来。
三、白吉馍的制作工艺：（１）选用高筋面粉5千克加水25千克，加100克油和30克盐，揉和起劲成软面团，炀30分钟。
（２）面团揪剂（每千克面粉出10个），逐个揉拉成长薄条，抹上一层香油，撒少许椒盐末，然后卷起来，立置案上，按成饼状，用擀面杖擀成圆形，制成生面胚。
腊汁肉配方
腊汁肉配方
腊汁肉夹馍是陕西等地区比较有名的特色小吃，传统的陕西腊汁肉夹馍的制作方法，包括卤汁腊肉，这里面有腌制的风干的卤肉，另外还有白吉馍的制作等等，主要的食材有五花猪肉，另外还有高汤，还有面粉等等，下面我们就来了解一下腊汁肉配方以及腊汁肉夹馍的做法。
腊汁肉配方
用量:大肉10斤配料:花椒大香小香草果红寇三奈丁香各10g 桂皮5g酱油500g盐250g干黄酱500g葱100g姜100g糖100g老抽(酱油)少许做法:大肉切大块,用热水稍滚.然后用冷水过.再将肉与配料放入锅中煮即可
营养价值
腊汁肉夹馍，既快捷又营养，能充分提供人体所必需的蛋白质、脂肪碳水化合物、维生素、无机盐和水六大营养素。
平衡膳食不仅要营养素平衡，而且也要酸碱平衡。
营养小吃建议方案（一）：肉类夹馍与蔬菜夹馍、粥同食，这样不仅酸碱平衡，维持人体血液中性偏碱。
而且促进维生素C和脂溶性维生素的吸收。
为人体提供能量和必需的氨基酸、维生素、优质蛋白等。
营养小吃建议方案（二）：米皮或面皮与肉类夹馍、粥同食。
粥不仅可以养脾胃，还可以促进营养的吸收。
直提纤消脂。
米皮、面皮提供人体必需的碳水化合物，B族维生素、钙、磷、铁等矿物质，还含有卵磷脂和麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。
注意事项
可以像街头小摊一样，夹点儿辣椒、香菜，甚至再夹上个鸡蛋什么的，都是可以的。
不过正宗的西安腊汁肉夹馍是不加这些东西的。
肉要炖透、炖烂，充分入味儿。
如果是晚上炖肉，早上吃馍，肉要炖半晚上、焖半晚上。
腊汁肉夹馍夹肉的时候讲究“宁要肉等馍，不要馍等肉”，意思是肉切碎、剁好等着，馍一出炉立即趁热夹肉。
腊汁肉夹馍的做法和配方是什么
腊汁肉夹馍的做法和配方是什么关于《腊汁肉夹馍的做法和配方是什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
老潼关肉夹馍是陕西省的特色小吃，有十分悠久的历史时间，下边我也来介绍一下辣汁肉加馍的做法。
老潼关肉夹馍中的那只肉是其美味可口的窍门所属，应用阵年高汤制做出的那只肉，具备味道方菲芳，肉质地软糯的特性他入口就化，具备与众不同的口味。
自然要想制做出真实纯正的老潼关肉夹馍也要到陕西省西安市，去请教。
我本人觉得要是削肉加馍和腊汁肉夹馍，当然的融为一体，江她们各有的味道都充分发挥到完美，那样作出了辣汁肉加馍，才算是最美味，最诱惑呐!原材料：胖瘦梅头肉(不害怕肥的还可以用五花肉)，老卤料。
作法：1.胖瘦肉先绰水，去血沫后放进煮沸的卤锅中2.老卤料可适当天赋加点料：山楂果两块，丁香花二粒，八角茴香小小的一段，八角一个，麻椒10粒，所有装进调料盒。
大火烧开后，文火卤1.5钟头，熄火，当然晾凉3.完全放放凉后，再度烧开，再次文火卤1钟头，熄火，当然晾凉，吃以前再度煮沸，文火卤三十分钟就可以4.小麦面粉160克，添加冷水80克5.合成光洁的面糊，盖上湿抹布醒发三十分钟以上6.小麦面粉160克，酵母菌2克，添加冷水80克7.合成光洁的面糊，盖上湿抹布放溫暖处发醇8.待发酵面团二倍大9.取下排气管10.跟死面面糊一起揉匀11.揉匀后的面糊分为两等份，取一份搓揉成条形12.分为四个尺寸平等的小剂子13.取一个小剂子14.再度揉光洁15.揉成长细条16.盘到底端略尖的螺旋形17.拿起來用力揉成碗状18.轻轻地擀平，置放10到20分钟稍醒面19.炒菜锅(最好是采用厚底锅)烧的很热后，转文火，放进醒好的馍20.盖上盖子，待一面着色后，换页也烙着色就可以21.当心捞起来卤菜22.略切碎23.浇上一勺老卤料24.取下馍，趁着热割开，咱不可以辜负自个25.夹多多的的腊汁肉夹馍，嘿嘿老潼关肉夹馍中的辣汁肉的确是制做他的重要，实际上他的馍也并不容易，纯正的老潼关肉夹馍应用的是一种全名是肉夹馍的馍，它也是老潼关肉夹馍十分美味的窍门之一。
厨房美食菜谱：腊汁肉夹馍的做法
厨房美食菜谱：腊汁肉夹馍的做法西安除了灿烂的文化遗产以外，还有很多美味咯！其中最为有名的就应该是腊汁肉夹馍。
所谓腊汁，其实应该准确的说是卤汁，我不知道是什幺原因称之为腊汁的。
卤汁要陈年老卤才好，凡鸟家正好有陈了4年的老卤，再跑了一趟家乐福买来上好的黑猪猪肉，给妈妈做了次西安特色的腊汁肉夹馍！食材主料：五花肉中筋面粉老卤汁适量冰糖适量香叶适量小茴香适量干辣椒适量八角适量桂皮适量发酵粉2g食用碱2g泡打粉2g猪油30ml步骤1.五花肉洗干净用清水浸泡2个小时，浸泡出血水之后，捞出洗净，备用。
2.老卤汁提前从冰箱取出解冻。
3.取砂锅放入五花肉，老卤汁。
4.准备好八角、小茴香、香叶、桂皮。
5.准备好干辣椒。
6.分别取两个小茶包，将4、5中的香料等装袋。
7.将两袋装好香料的茶包一起放入砂锅内。
并加入适量的冰糖。
8.盖上砂锅，大火烧开小火慢炖3小时之后，不揭开盖子浸泡12个小时捞出五花肉即可。
9.取一干净的盆，放入面粉和其他等配料。
10.放入清水，用筷子搅拌成柳絮状。
11.将面和好后，放入温暖的地方发酵1.5个小时。
12.取出发好的面之后，在案板上面搓成长条。
13.下8-9个80克左右的剂子。
14.取其中一个剂子揉均匀，搓成小长条。
15.用擀面杖压出长条的面片状。
16.将面片从一头卷起，直立放在案板上。
17.用手压平，封口处压好。
18.用擀面杖擀成小碗状。
19.取一平底锅，稍微加热。
把做好的面饼放入平底锅内，一面的中心变成微黄色，翻面。
20.烤箱190度预热，将所有做好的面饼放入烤箱内上下火，190度10分钟。
小贴士：1、正宗做肉夹馍的说法是：肉等馍而不是馍等肉。
馍一好加入肉，趁热吃味道才香。
2、做卤肉放入冰糖可以让肉质更加美味。
所以一定要加入冰糖。
3、卤肉卤好后，浸泡12个小时之后可以让卤汁的鲜味更加好的渗透进去。
凡鸟一般是头天晚上做好肉，第二天早上起来做馍。
4、因为没有做肉夹馍的专用烤具—吊炉，在家里面用烤箱的时候，如果有热风循环的，可以打开，风味就更佳。
腊汁肉夹馍的做法
腊汁肉夹馍的做法关于《腊汁肉夹馍的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
老潼关肉夹馍——我们的中式汉堡。
或许大家都吃过，相比单是的馍馍和饼这类的面点，老潼关肉夹馍是非常美味的。
大家夸赞它是：“白肉吃完不油腻口，猪瘦肉少渣满口油。
无需牙咬肉自烂，吃完飘香久经久不散。
”。
腊汁肉夹馍吃时适当剁烂，夹人刚公布的白剂馍中，这时馍香肉酥，意犹未尽，那麼老潼关肉夹馍就更别说了。
下边跟我一起来做吧。
1、五花肉清洗后切割成块状，随后焯烫一下取下，切成小丁，还可以最终炖好后再剁碎。
2、将解决好的肉粒放进另一锅中，添加大骨汤，米酒，生抽，老冰糖，朝天椒，盐，八角茴香，良姜，生姜片，八角，麻椒，大火烧开，转文火，渐渐地炖制，时间长些会更好，假如没空得话，２个钟头也是要确保的，盐最好是后放，最终炖至料汁大概收湿就可以。
3、炖制五花肉的时间别忘记将面合好，好空出面粉发酵的時间，将自发粉用适当温开水合好，盖上外盖，或是另附保鲜袋，放进一边开展发醇，直到面糊变为原先的二倍大。
（要是没有自发粉得话，则需要用温开水将酵母菌花盛开，再倒进小麦面粉中合成面糊。
）4、面粉发酵好后，放进砧板上，揉至面糊光洁，将面糊分为多个大份，每一份必须揉圆，并擀成饼形。
5、炒菜锅烧开，不必加点油，先后放进擀好的饼形，文火烙熟就可以了，烙的情况下要当心看见，别忘记翻过来，烙的時间能够略微长一些，最好是烙至外脆里软。
还可以只烙到半生不熟，再取得电烤箱里烤，以便方便我们就省掉烤的流程了，立即用火烙熟。
6、由于一开始已将肉剁碎，如今就可以立即夹住馍里吃完，如果是块状肉炖的，如今则需要将肉切碎，能够边剁边加卤料，喜爱吃香菜的，还能够添加香莱末。
肉夹馍做法非常简单，都不需要许多的食物，很合适平常家中，也很合适这些忙碌工作中的人。
做些老潼关肉夹馍来吃，比吃面条有营养成分多了，并且做起來都不需要花销许多時间，吃了稍微缓一下就可以歇息了，是很非常好的挑选。
西安腊汁肉夹馍技术学习
【冠香兴腊汁肉夹馍技术学习】：
西安的腊汁肉夹馍可称古城小吃一绝,虽然在西安卖腊汁肉夹馍的到处都是，那么下来我给大家详细的讲解一些腊汁肉夹馍的做法
食材
白吉馍材料：
面粉500g 水 200ml 泡打粉 2g 酵母粉 2g 食用碱 2g 油 30ml
【腊汁肉的材料】：
前肩肉 1000g 冰糖 20g 大葱 1棵糖色 200g 啤酒 100ml 老姜 50g 高汤 2000ml 炖肉料包1份（八角、桂皮、草果、砂仁、肉豆蔻、良姜、丁香、花椒、陈皮、白芷各适量）下步骤：
1：面粉倒入盆里，加入酵母，泡打粉，碱和植物油，分次几次倒入温。
2.边加水边用筷子搅拌，搅成雪花状的面絮。
3:用手揉成光滑的面团(揉到三光）。
4:盖上湿布发酵一小时，不要完全发，稍微一点发起就可以，面团里是小洞，不是大洞。
5:把发酵好的面团揉至表面光滑，分成8个面团，一个大约90克。
6:取一个小面团，搓成细长条再擀长条。
7:从一端卷起，卷成一个圆筒
8.然后垂直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼。
9:把小圆饼用擀直径约10厘米的圆面饼。
10:把平底锅加热，不放油，放上面饼。
11:小火烙，中途翻个面。
12:烙成两面金黄色即可。
13:猪肉洗净，四方大块即可。
14:锅里放入砂糖和水。
15：下来就可以品尝了，吃腊汁肉夹馍要趁热，一口咬下，腊汁肉夹馍的馍皮的酥，馍瓤的软，肉的香，汁的淳全在不言之中。
腊汁肉夹馍配方,正宗腊汁肉夹馍学习
西安的小吃肉夹馍已经红遍了大江南北，而腊汁肉夹馍和老潼关肉夹馍区别在于烧饼的不同，吃过肉夹馍的人都知道：肥而不腻，满口流油，整个肉夹馍就是馍香肉酥，天天吃，都吃不腻的。
而冠香兴餐饮做的腊汁肉夹馍是馍酥肉柴.
食材：五花肉中筋面粉、香菜100克葱姜冰糖干酵母泡打粉料酒生抽老抽八角香叶、花椒、陈皮、桂皮适量、盐
步骤：1.五花肉在清水中浸泡1小时，倒去血水切大块飞水，撇去浮沫，捞出备用
2、将所有的配料全部装入汤料袋，扎紧口子（实在没有也可以，直接把调料放入炖锅中）
3、焯净血水的五花肉取出来冲去表面的浮沫，放入锅中，重新加入清水
4、放入酱油、生抽和盐后大火烧开
5、放入调料包后改中小火慢炖一个半小时，也可以用高压锅，冒气后炖20分钟
6、炖好的肉稍放凉后，用刀剁成肉末，不用太碎
7、剁好后装入碗中，加2~3勺炖汁，让肉更有味也不会太干
7.酵母放入水中搅拌成酵母水，加入面粉中和成面团饧发至原体积2倍大，完全排气搓条下剂，擀成饼入平底锅烙至两面金黄
8.把红烧肉剁碎，烙好的饼用刀从中间片开
9.然后放入适量油泼辣子
做这道面食讲究步骤，发面、烧肉、烙饼、，这样才能做出味道最正宗的肉夹馍。
这是我在冠香兴小吃学习的，简单的叙述了一下，分享给大家，自己也可以在家做好吃的肉夹馍了。
腊汁肉夹馍的做法和配方是什么
腊汁肉夹馍的做法和配方是什么腊汁肉夹馍是陕西的名小吃，有非常久远的历史，下面我就来介绍一下辣汁肉加馍的制作方法。
腊汁肉夹馍中的那只肉是其美味的秘诀所在，使用陈年老汤制作出的那只肉，具有气味方菲芳，肉质软糯的特点他入口即化，具有独特的风味。
当然要想制作出真正正宗的肉夹馍还要到陕西西安，去求教。
我个人认为只要削肉加馍和腊汁肉，自然的融为一体，江他们各自的滋味都发挥到极致，这样做出了辣汁肉加馍，才是最好吃，最诱人呐!材料：肥瘦梅头肉(不怕肥的也可以用五花肉)，老卤汁。
做法：1.肥瘦肉先焯水，去血沫后放入烧开的卤锅里2.老卤汁可适量加点料：山楂两片，丁香两粒，桂皮小小一段，八角一个，花椒10粒，全部装入调料盒。
大火烧开后，小火卤1.5小时，关火，自然放凉3.彻底放放凉后，再次煮开，继续小火卤1小时，关火，自然放凉，吃之前再次烧开，小火卤半小时即可4.面粉160克，加入清水80克5.和成光滑的面团，盖上湿布醒面半小时以上6.面粉160克，酵母2克，加入清水80克7.和成光滑的面团，盖上湿布放温暖处发酵8.待发酵面团两倍大9.取出排气10.跟死面面团一起揉匀11.揉匀后的面团分成两等份，取一份揉搓成条状12.分成四个大小均等的小剂子13.取一个小剂子14.再次揉光滑15.搓成细长条16.盘成底部略尖的螺旋状17.拿起来用手捏成碗状18.轻轻擀平，放置10到20分钟稍醒发19.平底锅(最好选用厚底锅)烧的很热后，转小火，放入醒好的馍20.盖上锅盖，待一面上色后，翻页也烙上色即可21.小心捞出卤肉22.略剁碎23.浇上一勺老卤汁24.取出馍，趁热剖开，咱不能亏待自个儿25.夹多多的腊汁肉，哈哈腊汁肉夹馍中的辣汁肉确实是制作他的关键，其实他的馍也并不简单，正宗的腊汁肉夹馍使用的是一种名叫白吉馍的馍，它也是腊汁肉夹馍非常好吃的秘诀之一。
肉和夹馍互相烘托家，各自的滋味儿发挥到极致。
所以它的味道，才会那么吸引人。
如果你想吃腊汁肉夹馍那就用我介绍的方法自己做一下吧。
腊汁肉夹馍制作方法和步骤
腊汁肉夹馍的用料
五花肉适量生姜5块
葱段3条大料（八角，桂皮，香叶，茴香，干辣椒，花椒，）适量
盐适量猪油适量
腊汁肉夹馍的做法
步骤1
五花肉冷水浸泡一小时祛异味！（我切了大块为的是吃起来方便，也可不切）
步骤2
准备香料等，我家里没有小茴香了所以没放！
步骤3
调料包用纱布包住，葱段，生姜，冰糖一起放入高压锅内！放三勺盐和适量老抽，生抽！
步骤4
水不用太多，稍稍没过即可！因为高压锅不会损失水分！
步骤5
炖煮一小时！
步骤6
炖肉时可做白吉饼！面粉，泡打粉，酵母，猪油一起和面！
步骤7
用厨师机和的硬一些，这样才酥脆！
步骤8
和好的面团盖湿布松弛半小时！（不用发两倍大）
步骤9
搓长条
步骤10
揪成小剂子！
步骤11
揉圆
步骤12
猪油少许放五香粉拌匀！
步骤13
取一个剂子擀开，刷一层猪油！
步骤14
卷起来
步骤15
按扁
步骤16
电饼档烙成两面金黄
步骤17
再入烤箱180度六七分钟！
步骤18
全部做好的饼
步骤19
取一个切开
步骤20
取一块肉剁碎加入饼里！浇一些煮肉的调料汤！
步骤21 聊咋咧！。
腊汁肉夹馍的家常做法
腊汁肉夹馍的家常做法原料:主料面粉500克、温水250克、色拉油30ML、食用碱2.5克、酵母粉2.5克、泡打粉2.5克、细砂糖30克、后腿肉500克、辅料大料适量、老抽15克、葱段10克、生姜10克、盐适量、清水适量。
步骤:1、面粉倒入盆里,加入酵母,泡打粉,碱和植物油,分次几次倒入温。
2、边加水边用筷子搅拌,搅成雪花状的面絮。
3、用手揉成光滑的面团揉到三光。
4、盖上湿布发酵一小时,不要完全发,稍微一点发起就可以,面团里是小洞,不是大洞。
5、把发酵好的面团揉至表面光滑,分成8个面团,一个大约90克。
6、取一个小面团,搓成细长条再擀长条。
7、从一端卷起,卷成一个圆筒。
8、然后垂直放在案板上,用手按扁成一个小圆饼。
9、把小圆饼用擀直径约10厘米的圆面饼。
10、把平底锅加热,不放油,放上面饼。
11、小火烙,中途翻个面。
12、烙成两面金黄色即可。
13、猪肉洗净,肉切成2*2厘米的四房大快。
14、锅里放入砂糖和水。
15、不停搅拌至糖溶化起泡成红棕色。
16、倒入切好的肉翻几下。
17、锅里加入热水没过食材表面。
18、放入葱姜,大料。
19、大火煮沸撇去浮沫。
20、加入老抽,盐。
21、盖上盖子,中小火开始炖3小时左右,直至肉软烂。
22、取出肉块,剁成肉末。
拌上一点炖肉的汤汁。
23、白吉馍从中间切开。
24、剁好的肉夹在白吉馍里就好了。
可以像街头小摊一样,夹点儿辣椒、香菜,甚至再夹上个鸡蛋什么的,都是可以的。
不过正宗的西安腊汁肉夹馍是不加这些东西的。
肉要炖透、炖烂,充分入味儿。
如果是晚上炖肉,早上吃馍,肉要炖半晚上、焖半晚上。
腊汁肉夹馍夹肉的时候讲究“宁要肉等馍,不要馍等肉”,意思是肉切碎、剁好等着,馍一出炉立即趁热夹肉。
猪肉味道鲜美,也不会太过油腻。
猪肉除含蛋白质、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,我们在选购鲜排骨时,要求鲜猪肉皮肤呈乳白色,脂肪洁白且有光泽。
肌肉呈均匀红色,表面微干或稍湿,但不粘手,弹性好,指压凹陷立即复原,具有猪肉固有的鲜、香气味。
西安腊汁肉夹馍的制作工艺与配方分析
西安腊汁肉夹馍的制作工艺与配方分析西安腊汁肉夹馍，作为陕西羊肉泡馍之后的又一经典西北风味小吃，广受欢迎。
这道小吃由腊汁卤肉和白吉馍两部分组合而成，口感独特。
腊汁肉肥美多汁，卤汁醇厚香浓；白吉馍则筋道细嫩，蓬松有致，被誉为中式“汉堡牛肉”的典范。
1.腊汁卤肉的制作工艺要了解正宗腊汁肉夹馍的制作，必须分别探讨腊汁卤肉和白吉馍的制作技法。
腊汁卤肉的制作需要选用猪肋排下方皮层厚实的五花肉，这种肉质肥瘦相间，经过卤制后口感肥美且软嫩。
在准备过程中，五花肉应切成约15厘米长、10厘米宽的大块，避免切得太小，以免长时间卤煮后肉质过咸，不适合与卤汁一起夹入馍中。
2.腌渍与风干步骤以5千克的猪五花肉为例，首先将其清理干净，置于瓷缸中，倒入2千克纯净水。
然后，将750克加入香料（如香叶、桂皮、大料）的粗盐炒干，加入2克硭硝后撒在肉上进行腌制。
根据季节不同，腌制时间也有所变化：春秋季腌3至4天，冬季4至5天，夏季1至2天。
每天需翻动1至2次，当肉色变红后，捞出用铁丝串起，挂在阴凉通风处风干。
3.卤制腊肉将腌制好的腊肉放入温水中浸泡至回软，然后用开水汆烫。
接着，放入卤桶中，加入12千克高汤，配上85克葱段、70克姜块、30克白酒、200克精盐、750克味精、25克冰糖、15克黄酒、5克干辣椒和香料包（内含3克肉桂、3克八角、5克小茴香、2克甘草、2克丁香、2克白芷、2克山柰、3克花椒、2克广桂、5克白蔻、3克香叶和3克草果）。
大火烧开后去除浮沫，再转小火卤煮2小时，即可制成腊汁肉。
4.制作白吉馍白吉馍的制作选用高筋面粉，加入水、少量油和盐，揉和成软面团后醒发30分钟。
每千克面粉可分成10个剂子，将面团逐个揉成长条形，抹上一层香油，撒上适量椒盐，卷成饼状后擀成圆形生面坯。
将面坯放置在炉口烙板上烘烤至定型变色变硬，再靠在炉口内壁烘烤至熟。
5.制作关键制作白吉馍时，面团内不能加发酵剂，因为这样烤出的馍才能保持筋道与蓬松的口感。
陕西腊汁肉夹馍的做法汇总一篇
陕西腊汁肉夹馍的做法汇总一篇
陕西腊汁肉夹馍的做法 1
主料：五花肉250g、葱15g、姜15g、老抽20g、花雕酒20g、生抽
20g、蚝油5g、煮肉香料10g、水1300g、盐2g、尖椒1个、冰糖10g 辅料：普通面粉240g、水145g、酵母2g
制作方法：
步骤1.五花肉在开水中焯水，把血水焯出，捞出肉用水清洗干净
步骤2.把五花肉放入砂锅中
步骤3.放入葱姜、煮肉香料
步骤4.加入没过猪肉2指的水，开大火煮
步骤5.煮开加入花雕酒，转小火
步骤6.加入生抽、老抽、蚝油
步骤7.煮到1小时，加入适量盐、冰糖继续小火煮1小时
步骤8.煮至用筷子一插肉就透，汤汁变少，就好了，最少要小火煮2小时步骤9.辅料中为白吉馍用量
利用煮肉时间做白吉馍，面粉加入酵母用温水化开，加入面粉中，水一点点加入到面粉中，揉成面团室温发酵40分钟发酵好的面团排气盖保鲜膜醒发10分钟
步骤10.面团分成4等份
步骤11.取一份擀成长条状
步骤12.把面片对折
步骤13.从一头卷起，捏紧收口
步骤14.用手按成饼状或擀成饼
步骤15.平底锅不放油，放入饼坯小火烙
步骤16.烙制两面焦黄就好了，时间约10分钟
步骤17.煮好的肉，最好是热的，和尖椒或青椒、小葱或香菜剁碎，中间加点腊肉汁剁在里面
步骤18.白吉馍稍凉割口，不要全割开，夹入剁好的肉馅。
在家怎么做肉夹馍的腊汁肉？老王告诉你配方和方法，肥不腻瘦不柴
在家怎么做肉夹馍的腊汁肉？老王告诉你配方和方法，肥不腻瘦不柴“肉夹馍”是陕西的名小吃，大街小巷随处可见。
著名的“三秦套餐”凉皮、肉夹馍、冰峰，里就有肉夹馍一个。
记得小时候吃肉夹馍只有一种，就是传统的白吉饼夹肉，现在“潼关肉夹馍”也出名了。
两者的区别就是饼不一样，白吉饼也叫白吉馍，讲究的是“铁圈虎背菊花心”，外脆里嫩两层皮。
潼关肉夹馍的饼脆、酥、香，制作的时候用拉丝工具将面皮切成丝包裹在表面，经过烤箱烘烤以后非常酥脆，里面是松软的。
来陕西一定要尝尝这两种肉夹馍，再配上一盘面皮，一瓶冰峰，感受一下三秦人民的热情。
不论是西安肉夹馍还是潼关肉夹馍卤肉的方法基本是一样的，今天分享一下在家制作腊汁肉的方法。
我自己感觉虽比不上老店的味道也有八九分相似。
老店都有老汤作为卤汁，在家是新做的卤汁所以味道就差那么一点点。
第一步、猪肉最好选前腿肉，没有前腿肉选五花肉也可以。
买回来先用水泡2个小时，把血水泡出来。
然后切成大块，切开方便入味，煮好后也方便捞出来。
第二步、冷水下锅，煮出血末，捞出用水冲洗干净。
第三步、炒糖色，腊汁肉一般不用酱油上色，用酱油肉会发黑。
锅里烧油，倒入白糖，最好用冰糖，不停的搅拌，看到起大泡时倒入开水。
这一步有点危险，搞不好会烫到一定要注意安全。
也可以把锅离火等温度降下来再加水进去烧开。
第四步、把做好的糖色倒入砂锅，放上猪肉再加入开水，水要没过猪肉。
放入生姜片、大葱、香料包、料酒。
用大火烧开转然后转小火。
第五步、小火煮一个小时后加入盐，加多少盐要自己尝下卤汁，卤汁要是咸了肉就刚好，卤汁淡了肉就没味，继续加盐。
第六步、煮到2个小时的时候我放了点花干和鸡蛋喜欢的也可以加进去一起卤，一共煮3到4个小时就可以了。
腊汁肉夹馍的做法有什么
腊汁肉夹馍的做法有什么关于《腊汁肉夹馍的做法有什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
老潼关肉夹馍是一种很知名的陕西小吃，而这类特色小吃盛行全国性，很多人喜爱在早上的情况下喝一碗汤，另配上一个香气十足的老潼关肉夹馍，全部早上都是精力旺盛，老潼关肉夹馍的作法也不会太难，一共分成2个一部分，混沌皮和腊汁肉夹馍，主要是卤菜的全过程，接下去我们就为大伙儿详尽的介绍一下老潼关肉夹馍的作法。
方式一原材料：小麦面粉300克，酵母粉20克，温开水适当。
作法:1、用温开水化掉酵母粉，倒进小麦面粉中，用力合成硬软适度的面糊。
盖上布，醒40--50分钟。
待面糊彻底澎涨2、随后：切割成6份每一份再轻揉，挤扁，擀圆，成那样3、先烧开，不必加点油。
把饼饼装进去，用木签扎9个小洞洞。
双面都扎。
盖上盖子，留意不必烤糊，十多分钟翻个面。
早已能够嗅到清香味了4、混沌皮还会继续澎涨一点儿，松松软软的很好看，方式二原材料：猪里脊、姜片、盐、味精、白胡椒粉、酱油、米酒作法：1.猪里脊500克，肥三瘦七，改切割成块状，加两匙盐、小量味精、白胡椒粉、一勺酱油、两炒勺米酒，七八片姜片，翻拌，腌渍40分钟。
2.卤料包一包（每家的卤料全是信息保密的。
但基本卤料包包含有盐、味精、白胡椒粉、酱油、米酒，姜片、麻辣酱、老红糖等），焯水清洗滤干预留。
3.压力锅倒进小半锅水，放进卤料，将水烧开，放入腌过的肉粒，随后盖上盖子，上汽汽车后改文火，炖25分鐘。
4.闷肉的全过程中做馍，小麦面粉250克放置盆里，正中间做下窝，将80ML温开水与5克发酵粉调均匀，倒进窝中。
5.搅拌后搓成光洁的面糊，此面糊无需揉至彻底环节，揉至拓展环节就可以了。
6.将面糊放置盆里，盖上湿抹布，放置溫暖处如28度的电烤箱，发醇40分钟，直到面糊发至原先的二倍大。
7.将面糊取下，排气管，再次揉匀，分为尺寸平等的六个包子皮，擀成饼形，饬15分鐘。
8.炒菜锅开最少火，不必刷油，锅中不必有水份，将混沌皮坯下下锅中干烙，烙的情况下盖上盖子。
腊汁肉白吉馍的做法有哪些
一、 腊汁肉夹馍
原材料提前准备:肉:带皮五花肉 500 克(能够做 5 个)，在冷水 中侵泡一小时，去鲜血，清洗备用。八角茴香一包(八角茴香、 八角、良姜各 2 个、茴香少量、茯苓一小块、肉豆蔻、砂仁、麻 椒数粒)，老冰糖 8 粒，葱根一段，姜 4 大面积，米酒三炒勺， 酱油 2 炒勺，生抽酱油 3 炒勺，大骨汤或沸水适当(以刚盖过肉 为标准)，盐适量
作法:大骨汤内入调味品盖上大火烧开，放进清洗的肉，煮沸， 去掉白沫子，放盐调料至喜爱的水平。转文火，维持水腾而不沸 炖 5 钟头，基本保证了“白肉吃完不油腻口，猪瘦肉少渣满嘴油， 无需牙咬肉自烂，吃完飘香久经久不散”
二、 肉夹馍
原材料:普通面粉 3 杯(做六个)，酵母粉 1.5 勺子，温开水 1.5 杯上下，发孝粉 1 Байду номын сангаас子
作法:
1、 用温开水化掉酵母粉，渐渐地倒进 2.5 杯小麦面粉中。用 力搓成光洁的面糊，面糊硬软适度。
2、盖上或遮盖保鲜袋，放到溫暖的地区发醇约 1 钟头(夏季 時间能够短一点)，至原先的二倍大,发好的面应该是呈蜂巢状的.
3、 往发好的面团中添加发孝粉和剩下的小麦面粉(一点点加)， 再次揉至面糊较为硬就可以了。不一定所有小麦面粉都加满。盖 上保鲜袋醒 10 分钟。
7、最终将多肉夹进刚烙好的肉夹馍
以上本文就向大伙儿早已详尽解读了腊汁肉夹馍肉夹馍的实 际加工工艺，坚信大伙儿早已拥有一个较为基本的了解了，自身 假如在家里里边闲着没事的情况下，就可以学习培训一下这种小 吃做法，能够熏陶自身的性格。
腊汁肉白吉馍的做法有哪些
关于《 腊汁肉白吉馍的做法有哪些 》，是我们特意为大家整理 的，希望对大家有所帮助。
实际上这种老潼关肉夹馍这类的特色小吃，一般在陕西省见 到的比较多，由于它是那里的一种十分知名的土特产，也是十分 美味的一种美味，可是可能大伙儿在家里里边忽然爱吃的情况下， 又不容易去做，那麼下边我们就一起来了解一下腊汁肉夹馍肉夹 馍的作法。
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（２）腊肉腌渍风干
以5千克五花肉为例，先将其治净，将肉放入瓷缸内，倒入2千克的纯净水，然后用干锅，加香料（香叶，桂皮，大料）粗盐750克炒干水分，撒在肉上腌制。春秋季腌3—4天，冬季4—5天，夏季1一2天。每天要翻倒1-２次，腌至肉色变红，捞出来用铁丝串起来，挂阴凉通风处风
干。
腊汁肉的制作及关键：
（１）选料与刀工
制作腊肉首先要选用猪肋排下面的带皮五花肉。这样的肉肥瘦相间，经长时间卤煮，也不会过于肥腻。卤好的腊汁肉肥腴扒软，入口即化。在选好料后将五花肉改刀成15 X 10厘米的大块。若改刀太小的话，经长时间的卤煮，肉吃进去足量的咸味，在夹馍时再加进去一些卤汁的
西安王魁正宗腊汁肉夹馍的制作及技法（本站独家配方）
特点：
西安腊肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合一起的吃法。关于西安正宗腊汁肉夹馍的制作及技法，本站将卤汁腊肉和白吉馍分别予以介绍。
菜品提供：
此配方和制作由本站会员，陕西咸阳史东升先生友情提供．
配方验证：
范存秋，本站联谊会会员，中国烹饪协会会员，特三级厨师，现任泰山大酒店（三星）二餐总厨师长．
（３）卤熟
将腊肉放入温水中浸泡，清洗回软，然后用开水来烫一下，放入卤桶中，入高汤12千克，加葱节85克，姜块70克，白酒30克，精盐200克，味精75克，冰糖25克，黄油15克，干辣椒5克，香料包（肉桂3克，八角3克，小茴香5克，甘草2克，丁香2克，白芷2克，山柰2克，花椒3，广桂2克，白蔻5克，香叶3克，草果3克），大火烧开，打去浮沫，转小火卤煮2小时。这样腊汁肉就做成了。
（３）将面胚置炉口烙板上，烘烙定型待变色变硬后，再靠立在烙板下的炉口内壁，烘烤至熟，色微黄且饼膨胀鼓起，出香取出，这种饼就是所说的白吉馍的正宗制法。
制作关键：
1、制作馍时面中不要加面肥（起子），这样烤制出来的馍筋道，蓬松。
2 面里不能加太多盐，在面里可加适量的油使馍能够起酥。
3、烤炉用大缸制作，上有铁板，铁板下要有炉膛，这样烤出来的馍比电饼铛烙出的好吃。
4 Байду номын сангаас吃时，将薄刀绕着溪边拉一圈，深4／5，然后捞一块卤熟的热腊汁肉，用刀斩碎、将肉碎塞入拉开口的馍中，浇少许卤汁，这样一款地道的西安腊汁肉夹馍就做成了。
制作关键：
1、选择五花肉要选夹层较多的五花肉，改刀不宜太小。
2 腌渍时适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快渗到肉里面去，在腌渍期间勤翻肉。
3、卤煮时先将其浸泡口软，然后再卤，这样可祛除一部分咸味，也可使香味在卤肉时容易逼出来。
白吉馍的制作工艺：
（１）选用高筋面粉5千克加水25千克，加100克油和30克盐，揉和起劲成软面团，炀30分钟。（２）面团揪剂（每千克面粉出10个），逐个揉拉成长薄条，抹上一层香油，撒少许椒盐末，然后卷起来，立置案上，按成饼状，用擀面杖擀成圆形，制成生面胚。