操作间卫生管理制度

操作间卫生管理制度

1、地面每天洗拖干净，见本色、无积水、无污垢。

2、墙壁、门窗干净、无蛛网、无积灰、无污垢，玻璃明亮。

3、炊事炊具放置有序，炊具内外，上下无积渣杂物、无污垢积尘，器皿要加盖加罩，保持干净，炊事炊具定期保养维修，干净完好。

4、炊具如锅、盆、刀、勺、料筒、案板等放置整齐，无脏物、无油垢。

5、水池、灶台、饭车、桌台，每日清洗三次，达到干净、整洁、明亮，物见本色。

6、储物间内应设有层架，物品要隔墙离地，摆放整齐，生熟分开。

7、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热后出售。

8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不能留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰。

9、杂品存放整齐，主、副食分开，生、熟分开，成品与半成品分开，原材料按领用时间先入的先出，防止霉变。

配餐间卫生管理制度

1、配餐间每日清扫，保持清洁卫生。

2、配备安装紫外线消毒灯，在配餐前开灯半小时以上进行空气消毒，并有消毒记录(包括消毒日期、开、闭灯时间及消毒人员签字)

3、工作人员配餐时必须彻底洗手消毒，穿着清洁的工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套。离岗后再次回到配餐岗位工作应重新洗手消毒并更换一次性手套。

4、设有与配餐相适应的配餐台和能够开合的食品输送窗。

5、配餐间每餐一清扫，保持室内干净整洁，不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。

6、“三防’’设施健全，并采取安全有效的措施，定期灭杀蚊蝇、蚂蚁、螳螂和老鼠。

7、每餐所供应的食品，每一品种必须抽取100—200克置于留样冰箱冷藏，留样4 8小时。

8、销售剩余食品必须专柜冷存放，隔夜或预备食品必须加热后方可售出，不出售感观异常或变质食品。

包间卫生管理制度

一、卫生保洁规定

1、包间每日清扫，保持清洁卫生；

2、保持地面、餐台的清洁卫生及餐具的补充、消毒擦试；

3、开餐时，按工作标准摆台、撤台、准备开餐所用的一切餐具、用品，餐具、用品必须符合卫生要求；

4、检查菜品卫生质量，发现问题及时补报告；

5、做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换。

二、包间卫生标准

1、门锁、门面内外、门套内外无污渍、灰尘；

2、水壶、茶壶外围无水渍、茶渍；托盘按要求摆放，无污渍、灰尘；

3、备餐台抽屉内餐具分类摆放整齐、无污渍；备餐台上下、外围无污渍、灰尘；

4、垃圾筒(开餐前)内无垃圾、外围无污渍；

5、地面、墙体、地脚线、顶棚无蛛网、灰尘、无垃圾；装饰镜面无手印、浮尘；开关、照明灯、空调、换气扇无破损、使用正常；

6、窗台上无浮尘、无杂物；窗帘干净无油污、灰尘；窗内玻璃无手印，无油渍、浮尘；

7、台面餐具清爽、干净、整洁，无污渍、灰尘；椅套无油渍、污垢及杂物；挂衣架无浮尘、无杂物；

8、沙发、茶几无破损、无污渍、灰尘；室内摆件整洁，无污渍、灰尘；绿植叶面干净美观，盆栽内无烟头。

从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识、掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入品食品或用勺直接品尝味道。操作用具用后不得随处乱放。

6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

厨师着装管理规定

1、厨师进入工作区域要穿指定的工作服(白色厨师服、厨师帽)，黑色防滑厨师鞋。工作服要干净、整洁。

2、个人衣橱要保持整洁，工作服悬挂或折叠整齐。

3、工作服、帽子、套袖、围裙等个人物品挂在指定位置。

4、售饭时必须佩带围裙，要求干净无油渍和污物，工号牌佩带整齐。

5、工作服每周必须进行两次以上清洗消毒。

6、不得穿工作服外出。

7、要在更衣室内更换工作服装，将换下的服装在指定位置摆放整齐，禁止乱丢乱放。

更衣室卫生管理制度

1、食堂男女更衣室、卫生间由专人负责管理。

2、更衣室、卫生间必须保证设施完好，标志醒目，上下水道畅通，无跑、冒、滴、漏现象，如有损坏及时维修。

3、每天定时打扫，全天保洁，通风良好，做到各种设施干净无污垢，地面无积水、无痰迹、无异味、无蝇蛆和烟头。

4、卫生洁具做到清洁、无水迹、无污尘、无锈斑、无异味，地面墙角保持干燥，无蛛网、无脚印、无杂物。

5、食堂更衣室内不得清洗除工作服以外的任何物品。

6、工作人员如厕后要及时冲洗，做到手纸入篓，当天清理，便池内严禁丢弃杂物，以免造成管道堵塞。

7、严禁在墙壁上乱写乱画，对故意损坏卫生设施者，将视情节轻重给予一定的经济处罚

餐具、用具清洗消毒制度

1、餐饮具洗刷消毒要按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。

2、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。

3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

4、洗涤、消毒餐饮炊具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

5、消毒后的消毒餐饮炊具必须储备在餐具专用保洁柜内备用。

6、消毒后的餐饮炊具应分开存放，并在餐饮炊具储物柜上有明显的标记。

7、餐饮具保洁柜应每天清洗消毒，保持清洁。

8、餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并做好消毒记录。