餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案一

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷
单位：姓名：成绩：
一、填充题（每题4分，共32分）
1 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员
会第七次会议通过，2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（2015年10月1日）起施行。

2 在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得（食品经营许可证）
3 在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有（腐败变质）或者其它（感官性状异常）的不得加工使用。

4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决
定作出之日起（5年）年内不得从事食品生产经营管理工作。

5 需要熟制加工的食品，应当（烧熟煮透），需要冷藏的熟制品应当在（冷却）后及时冷藏，应当将直接入口食品与食品原料或半成品（分开存放）。

6 餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员（健康档案），餐饮服务从业人员应当每年进行（健康）检查，取得（健康合格证明）后参加工作。

7制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、（消毒专用）和(冷藏专用）的要求。

8用于餐饮加工操作的工具，设备必须（无毒无害）标志或者区分明显，并作到分开使用，定
位存放、（用后洗净、保持清洁），接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行（消毒），不得使用未经（消毒）和（消毒）的餐具饮具。

购置，使用集中消毒企业供应的餐具
饮具，应当查验其（经营资质）索取（消毒合格凭证）。

二、选择题：（单选或多选，每题5分，共40分）
1违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。

A、道德谴责
B、民事责任
C、刑事责任
2患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（ABC）。

A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。

B、活动性肺结核。

C、化脓性或渗出性皮肤病。

D、腰腿疼痛。

3接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手（ABCD）
A、处理食物前，处理食物后
B、处理弄污的设备或饮食用具后。

C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。

D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。

4下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（A）
A、四季豆
B、蘑菇
C、山药
5 下列哪种食品可以作菜肴食用？（C）
A、狗肝
B、鲨鱼肝
C、肥鹅肝
6 有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（ABCD）
A、擅自改变餐饮服务经营地址，许可类别备注项目的。

B、《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的。

C、使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》。

D、使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。

7 细菌性食物中毒在哪个季节高发？（C）
A、冬季
B、春季
C、夏秋季
8选购放心肉、正确的做法是什么（ABC）
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。

B、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。

C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。

D、以上做法都不正确。

三、判断题：（共20分每题4分）
1 、从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后，必须用流动的水洗手。

(对)
2、直接接触食品的工作人员，不得留长指甲，涂指甲油，可以带戒指。

（错）
3、使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启10分钟以上。

（错）
4、库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为
10cm以上,以利于空气流通及物品搬运。

（对）
5、使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。

（对）
四、简答题：8分
1、餐饮服务从业人员的健康管理要求？
答：
（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

（三）患有（痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊性病毒性肝炎，活动性肺结核、化脓性或者
渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病）不得从事餐饮服务行业。

（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。

有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等
有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈
后，方可重新上岗。