食品安全知识培训教材
食品安全知识培训教材
食品安全知识培训教材第一章食品安全基本概念食品是人类日常生活中必不可少的一部分,食品安全关乎每个人的健康和生命安全。
本章将介绍食品安全的基本概念,帮助读者全面了解食品安全的重要性和相关知识。
1.1 食品安全的定义食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存和销售等环节中,不受任何有害因素(如细菌、病毒、化学物质等)污染,不造成人体健康问题,保障人民群众的饮食安全。
1.2 食品安全的重要性食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全,是国家和社会稳定的重要因素。
食品安全问题严重影响社会和谐稳定,损害国家形象和民众信心,因此,保障食品安全具有重要的经济、社会和政治意义。
1.3 食品安全法律法规国家为了保障食品安全,制定了一系列的食品安全法律法规,包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等。
这些法律法规对食品生产、销售等环节进行了规范和管理,确保食品的安全性和可靠性。
第二章食品污染与危害食品污染是食品安全的主要威胁之一,各种污染物质会对食品产生危害,对人体造成健康问题。
本章将介绍常见的食品污染源及其对人体健康的危害。
2.1 细菌污染细菌是食品中常见的污染源之一,常见细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌等。
这些细菌可以通过不洁净的水源、未经充分加热的食品、受污染的器皿等途径进入人体,引发食物中毒和肠道疾病。
2.2 化学污染化学物质是食品中常见的污染源之一,常见的有农药残留、重金属污染等。
这些化学物质在食品生产中使用,长期积累可能对人体造成慢性中毒,并导致器官功能异常、免疫力下降等健康问题。
2.3 食品添加剂危害食品添加剂是食品生产和加工过程中使用的化学物质,可以改善食品的色、香、味和质感。
然而,不当使用食品添加剂可能对人体健康造成危害,如引发过敏反应、致癌等。
第三章食品安全管理为了确保食品的安全性,食品安全管理起着至关重要的作用。
本章将介绍食品安全管理的基本原则和方法,以及食品企业应采取的措施来提高食品的安全性。
3.1 食品安全管理系统食品安全管理系统是一套涵盖食品生产、经营、检验等环节的管理体系,它包括政府监管、企业自律和消费者监督三个方面。
食品安全知识培训教材
食品安全知识培训教材(2013年10月29日)一、食品安全常识1、购买食物时,注意食品包装有无生产厂家、生产日期,是否过保质期,食品原料、营养成分是否标明,有无QS标识,不能购买三无产品。
2、打开食品包装,检查食品是否具有它应有的感官性状。
不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品,若蛋白质类食品发粘,渍脂类食品有嚎味,碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。
3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物,减少食物中毒的隐患。
4、注意个人卫生,饭前便后洗手,自己的餐具洗净消毒,不用不洁容器盛装食品,不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。
5、少吃油炸、油煎食品二、什么是食品掺假、掺杂和伪造?(1)“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品,或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质,从而降低了质量,如蜂蜜中加入转化糖,巧克力饼干加入了色素,全脂奶粉中抽掉脂肪等。
(2)“掺杂”即在食品中加入一些杂物,如腐竹中加入硅酸钠或硼砂;辣椒粉中加入了红砖木等。
(3)“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。
掺假、掺杂、伪造的食品,一般应由工商行政部门处理。
对影响营养卫生的,应由卫生行政部门依法进行处理。
三、禁止生产经营的食品包括哪些种类?禁止生产经营的食品包括下列类别:(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的;(2)含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的;(3)含有致病性寄生虫、微生物,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的;(4)未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;(6)容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;(7)掺假、掺杂、伪造、,影响营养、卫生的;(8)用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的;(9)超过保质期限的;(10)为防病等特殊需要,国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的;(11)含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的;(12)其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
食品安全培训教材
食品安全培训教材1. 介绍食品安全是关乎人们生命健康的重要问题,而食品安全培训则是提高食品从业人员对食品安全的认知和控制风险的能力,保障广大消费者的饮食安全。
本教材将针对食品安全的相关知识和操作技能进行全面、系统的介绍和讲解,旨在为从事食品行业的从业人员提供有效的培训。
2. 食品安全法律法规2.1 食品安全法的制定在这一小节中,将介绍中国食品安全法律法规的制定背景和重要性,并着重梳理法律法规的内容,包括食品安全法、《食品生产许可管理办法》等相关法规。
2.2 食品安全责任制本小节将详细说明食品安全责任制的基本原则和制度要求,包括企业主体责任、食品经营者责任、监管部门责任等,并对责任划分进行具体解读。
2.3 食品安全监管机构对于食品安全监管的机构与职责也是食品从业人员必须了解的内容,本小节将详细介绍国家食品药品监督管理总局及省级、市级监管机构及其职责和权限。
3. 食品安全管理体系3.1 HACCP食品安全管理体系HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)是一种系统性、预防性的食品安全管理方法,本小节将深入介绍其原理、流程、实施步骤以及优点。
3.2 GMP和GHPGMP(Good Manufacturing Practice)和GHP(Good Hygiene Practice)是食品生产、加工和经营的基本要求,本节将对其进行详细讲解,并阐述其在食品安全管理中的作用。
4. 食品安全风险评估和控制4.1 食品安全风险评估食品安全风险评估是确定食品安全风险等级和可能性的重要手段,本节将介绍食品安全风险评估的方法、步骤和要点,帮助从业人员更好地识别和评估食品安全风险。
4.2 食品安全控制措施食品安全控制措施是在食品生产、加工、运输等环节中采取的一系列预防措施,本小节将详细介绍食品安全控制措施的类型和实施方法,并强调从业人员在操作过程中的重要性。
5. 食品安全事故处理与应急响应5.1 食品安全事故分类与报告食品安全事故的分类和报告程序是及时应对食品安全事故的重要环节,本小节将介绍食品安全事故的分类和报告要求,以及相关部门的应急处理措施。
食品安全知识培训教材-4食物中毒注意事项
详细描述
在处理和烹饪食品时,应遵循食品安全原则,如生熟分开、确保足够的烹饪时间和温度等。对于肉类、鱼类和蛋 类等易感染细菌的食品,应确保彻底煮熟。此外,避免食用生的或半生的动物产品,如生鱼片、生鸡蛋和生奶酪 等。
注意食品的来源和供应商
总结词
了解食品的来源和供应商可以评估食品的安全性和质量。
详细描述
在选择食品时,应选择信誉良好、有品质保证的供应商。了解食品的产地、生产日期和生产过程等信 息,有助于评估食品的安全性和质量。避免购买来源不明或质量不可靠的食品。
注意食品的卫生状况
总结词
个人卫生和环境卫生是预防食物中毒的 重要措施。
VS
详细描述
在处理、烹饪和食用食品的过程中,应保 持良好的个人卫生习惯,如勤洗手、佩戴 口罩等。同时,保持厨房环境的清洁卫生 ,定期清洁烹饪用具和餐具,避免细菌滋 生。在使用卫生间后,应彻底洗手,避免 将细菌带到食品上。
食品安全知识培训教材-4食物 中毒注意事项
目录
CONTENTS
• 食品安全基本知识 • 食物中毒的预防和处理 • 食物中毒的注意事项 • 食品安全法律法规和标准
01
CHAPTER
食品安全基本知识
食品安全的定义
食品安全是指食品无毒、无害,符合 应当有的营养要求,对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
。
03
CHAPTER
食物中毒的注意事项
注意食品的保质期
总结词
食品的保质期是评估食品质量的重要指标,过期的食品容易滋生细菌,引发食 物中毒。
详细描述
购买食品时,应仔细查看食品标签上的保质期,确保选择在保质期内的食品。 对于易腐食品,如肉类、奶制品和熟食等,更应关注保质期,避免购买过期食 品。
食品安全培训教材pdf
食品安全培训教材pdf在当今社会,食品安全问题越来越受到人们的关注。
食品安全直接关系到人们的健康和生命安全,因此,食品安全培训显得尤为重要。
为了加强食品安全意识教育,提高公众对食品安全问题的认知水平,特编写本食品安全培训教材。
本教材以PDF格式为载体,为广大读者提供了便利的学习途径。
第一部分食品安全基础知识第一章食品安全的概念和重要性1.1 食品安全的定义1.2 食品安全的重要性1.3 食品安全与公众健康的关系第二章食品安全法律法规2.1 食品安全法律法规的概述2.2 食品安全法律法规的主要内容2.3 食品安全法律法规的执行与监督第三章食品安全管理体系3.1 食品安全管理体系的作用3.2 食品安全管理体系的要素3.3 食品安全管理体系的建立和维护第二部分食品安全风险评估与控制第四章食品安全风险评估4.1 食品安全风险评估的概念4.2 食品安全风险评估的步骤4.3 食品安全风险评估案例分析第五章食品安全风险控制5.1 食品安全风险控制的目标5.2 食品安全风险控制的措施5.3 食品安全风险控制的效果评估第三部分食品安全知识与实践第六章食品安全知识普及6.1 食品安全知识的重要性6.2 食品安全知识的内容6.3 食品安全知识的普及渠道第七章食品安全实践指南7.1 食品采购与贮存的注意事项7.2 食品加工与烹饪的安全操作7.3 食品残留物处理的方法与要求第四部分食品安全事件应急处理第八章食品安全事件应急处理流程8.1 食品安全事件应急处理的阶段8.2 食品安全事件应急处理的核心步骤8.3 食品安全事件应急处理的信息发布第九章食品安全事件案例分析9.1 食品安全事件种类和特点9.2 食品安全事件的应对措施9.3 食品安全事件案例的警示与启示结语食品安全是人们生命健康的基石,任何食品安全疏漏都可能导致严重的后果。
通过学习本教材,相信您能够更好地了解食品安全知识,提高食品安全意识,从而做出正确的食品选择和科学的食品处理方法,保障自身和他人的健康与安全。
食品安全培训系列教材
1.4 虫害控制操作人员是有能力和已保险的 害虫控制人员(PCO)必须受到适当的培训和被保险。供应商 应提供以下文件证明: 有效的赔偿保险证明 PCO 的资格文件、记录
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1.5 杀虫剂已由当地管理机构批准;且使用程序已归档。 所有杀虫剂必须得到当地政府管理部门的批准 所有使用的杀虫剂都有技术资料表 标签及MSDS应归档
死角及能隐藏食物残屑的位置存在。 设备维护良好 食品接触表面和工器具必须由易于清洁的材料制作(
不能使用多孔渗水的材料如木制品)。
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2.5 自动清洁系统(包括CIP)必须监控温度、压力、循环 时间,并符合清洁程序的要求
在试运行时,确定流速 所有的自动清洁系统必须被监控,并符合清洁程序
的要求 应有书面程序来监控温度、 压力和循环时间以及清
记录显示再生产前,零件和工具被清点和核对,食品接触 的表面已被正确清洗和消毒
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3.2 所有场所均无可能污染食品或包装材料的危险物品
危险品安全储存,危险品应远离食品、包装材料、 食品生产区域储存
只有批准的食品级润滑油才能用于食品接触区域 所有容器都清楚的标识 灯和其他易碎材料都已屏蔽 建立玻璃管制程序
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3.8 妥善保养并正确停放铲车和电池 未发现泄漏的蓄电池或其他流体 厂房内不使用柴/汽油驱动叉车 存放和充电区域保持清洁,远离直接加工储存区域
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3.9 保持适当照明便于检查 工厂内部所有区域照明应保持在 200 Lux 如需做仔细检验的地方,应保持 500 Lux
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2.3 清洁规范应能防止交叉污染
从上往下、从干净区到脏区的清洁次序 防止过敏原的交叉污染 清洗设备和器具是分区域专用的(生品区和熟品区),可以使
食品药品安全知识培训教材
食品药品安全知识培训教材第一章:食品安全基础知识1.1 什么是食品安全食品安全指的是食品不会对人体健康造成危害或者风险降低到可接受的程度。
食品安全是人们正常生活和健康发展的基础。
1.2 为什么食品安全重要食品安全关乎每个人的健康和生命安全。
不安全的食品可能导致食物中毒、传染病等健康问题,严重时甚至危及生命。
1.3 食品安全的法律法规- 国家食品安全法:我国食品安全的总体法律法规,对食品生产、销售、使用等环节进行规范。
- 食品安全相关部门发布的具体管理措施,如卫生监督管理条例、食品添加剂使用标准等。
第二章:食品安全风险与预防2.1 食品安全风险源- 微生物污染:细菌、病毒、寄生虫等通过不洁食材、不良加工环境等途径进入食品,引发食物中毒。
- 化学物质残留:农药、兽药、重金属等化学物质在食品生产、采购、加工等环节中滥用或超标,对人体健康造成危害。
- 保质期超限:食品在超过保质期后容易滋生细菌或产生有害物质,给人体带来健康风险。
2.2 食品安全预防与控制- 从源头控制:加强食品生产环节的监管,确保食材质量安全。
- 规范加工操作:加强对食品加工环节的卫生管理,确保工艺规范和卫生条件符合要求。
- 安全储存与运输:采取恰当的储存、运输方式,防止食品变质、受到污染。
- 定期检测与监控:建立食品安全检测体系,对食品进行定期抽检,并监测市场上的食品质量。
第三章:食品安全管理体系3.1 HACCP体系HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是一种食品安全管理体系,通过分析食品生产加工过程中的危险点,并设定关键控制点来确保食品安全。
3.2 GMPGMP(Good Manufacturing Practice)是药品生产质量管理的基本规范,要求制药企业在生产过程中采取一系列的控制措施,确保药品质量安全。
3.3 ISO 22000ISO 22000是国际上通用的食品安全管理体系标准,要求食品企业建立和实施全面的食品安全管理制度,确保食品生产加工全程的安全。
国家食品安全培训教材
国家食品安全培训教材篇一:食品安全的重要性食品安全是关乎人们身体健康的重要问题,它直接关系到国家和人民的福祉。
国家食品安全培训教材的编写旨在提高广大公众的食品安全意识,加强人们对食品安全知识的学习和了解,从而保障食品的安全和健康。
1.1 食品安全的定义和意义食品安全是指食品所具备的不会对人体健康造成危害的特性。
食品安全的意义在于确保人们在食用食物时不受到任何有害物质的侵害,保障人民的身体健康和生命安全。
1.2 食品安全的重要性食品安全的重要性不容忽视。
首先,食品是人们日常生活的必需品,关系到每一个人的口腹之需。
人们对食品的需求量大,因此食品安全直接关系到人民的基本生活保障。
其次,食品作为人们获得营养的重要途径,其质量安全直接影响人们身体的健康发展和免疫力的提升。
最后,食品安全关系到国家的经济和社会稳定。
食品安全问题一旦爆发,不仅会对商家和生产者造成巨大的财产损失,也会严重影响国家的形象和社会的稳定。
篇二:食品安全教育课程为了提高公众食品安全意识,国家食品安全培训教材设计了一系列的食品安全教育课程。
2.1 食品安全知识普及食品安全知识普及是食品安全教育的基础。
通过向公众传递科学准确的食品安全知识和技能,提高公众对食品安全的认识和了解。
食品安全知识普及课程包括食品的分类和危害、食品的贮存和加工、食品安全标志和监管机构等内容。
2.2 食品安全管理食品安全管理课程主要介绍食品安全相关的法律法规和标准,使公众能够依法正确使用食品,并了解食品生产和销售环节的监管机构。
食品安全管理课程包括食品安全法律法规、食品安全标准和检测、食品安全监督和投诉举报等内容。
2.3 食品安全事件应急处理食品安全事件应急处理课程主要针对突发的食品安全问题,提供相应的解决方案和处理方法,使公众在遇到食品安全事件时能够正确应对。
食品安全事件应急处理课程包括食品安全事件的识别和处理、投诉和举报渠道、食品安全事件的救治和赔偿等内容。
篇三:食品安全培训模式为了更好地开展食品安全培训,国家食品安全培训教材设计了多种培训模式。
食品安全基础知识培训教材(PPT 82张)
“凉拌螺肉”为“福寿螺”
23名消费者在一家名为“蜀国演义”的酒楼食用“凉 拌螺肉”后,引发广州管圆线虫病(属于脑膜炎一种,5人 症状严重,这是北京首次发现该病例。
管圆线虫病的罪魁祸首主要是 “福寿
螺”。 由于凉拌螺肉大多被广州管圆线幼虫污染 了,再加上生吃或半生吃,造成这种病症是必然 的。
食品中的异物预防
食品中异物的来源与预防
来源之五:环境 加工环境有的物品,都可能是异物来源--设施(天花 板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水 等设施)的养护、检查 不适宜的环境导致--温度、湿度、空气质量 卫生条件--清扫彻底?残留洗涤剂?残留刷子毛等卫 生工具碎片?残留消毒剂?受热变形? 虫、鼠控制--灭、防蝇虫、鼠措施 …… ……
细菌的危害
生物性危害
病毒的危害 寄生虫的危害 天然的化学物质 有意加入的化学物质 无意或偶然加入的化学物质
危害
化学性危害
物理性危害
玻璃、金属等
食品中的危害
生物危害
• 细菌污染: 细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染 源之一,主要来自食品生产人员不洁的手、 工具、容器、设备、包装物料、车间空气以 及不合理的工艺导致繁殖等。
食品细菌基础知识简介
消毒:用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原细菌, 而对非病原细菌及芽胞和孢子不一定完全杀死,称为消 毒。用来消毒的药物称为消毒剂。 防腐:防止或抑制细菌生长和繁殖的方法称为防腐 或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药 物在低浓度时为防腐剂,在高浓度时则成为消毒剂。 无菌:指没有活的细菌存在。采取防止或杜绝一切 微生物进入动物机体或物体的方法,称为无菌法。以无 菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或细菌学实 验时,要求严格的无菌操作,防止细菌的污染。
食品安全员的培训教材
食品安全员的培训教材第一章:食品安全管理概述一、食品安全的重要性食品安全是人们对食品质量和安全的关注点之一。
任何有关食品的问题都直接影响到公众的健康和生命安全。
食品安全管理的建立和实施是保障食品安全的重要一环。
二、食品安全法律法规了解食品安全法律法规是食品安全管理的基础。
相关法律法规对食品的生产、加工、流通、销售等环节都有明确要求,食品安全员应该熟悉并遵守相关法规。
三、食品安全管理体系建立科学的食品安全管理体系是保障食品安全的重要手段。
食品安全管理体系包括风险评估、风险控制、风险监测等环节,食品安全员应具备相应的管理知识和技能。
第二章:食品质量安全管理实施一、食品生产管理1. 原料采购管理:确保原料的安全性和合规性。
2. 生产加工管理:控制生产过程中可能存在的安全风险。
3. 检验检测管理:对生产过程中的关键点进行监测和检验,确保产品的质量和安全。
4. 废弃物管理:合理处理和处置废弃物,防止对环境和食品产生污染。
二、食品流通管理1. 餐饮服务管理:建立健全的食品服务管理制度,确保食品从供应到消费的全过程安全可控。
2. 批发零售管理:加强对批发零售场所的卫生检查和监督,保障食品安全。
3. 追溯体系:建立食品流通追溯体系,确保在食品安全事故发生时能够及时追溯问题食品的来源。
三、食品安全风险控制1. 食品添加剂管理:合理使用食品添加剂,确保其安全性。
2. 农药兽药残留控制:监测和控制农药兽药在食品中的残留量,保障食品的安全性。
3. 食品中毒事件应急处理:对食品中毒事件进行紧急处理和控制,最大限度减少损害。
第三章:食品安全监督与检查一、食品安全监管机构了解食品安全监管机构的职责和权力,了解食品安全监管机构的工作流程,了解如何与食品安全监管机构合作。
二、食品安全检查1. 不定期检查:食品安全监管部门将不定期对食品生产经营者进行检查,对不符合要求的企业进行处理。
2. 抽检制度:食品安全监管部门利用抽检制度对市场上的食品进行抽检,确保市场上的食品质量和安全。
食品安全质量培训教材
食品安全质量培训教材第一章:食品安全概述食品安全是指人们在日常生活中获取的食品不含有任何对人体健康有害的物质,且符合卫生要求。
保障食品安全是维护人民群众生命健康和社会稳定的重要任务。
第二章:食品安全法律法规食品安全法律法规是指针对食品生产、销售、储存等环节制定的法律、法规和标准。
了解和遵守食品安全法律法规是确保食品安全的基本要求。
2.1 食品安全法食品安全法是最基本的食品安全法律法规,主要内容包括食品生产经营许可、食品添加剂使用、食品抽检等。
任何食品经营者都应遵守该法律。
2.2 食品安全标准食品安全标准是针对食品中可能存在的有害物质和微生物制定的合理限量标准。
食品生产企业必须严格按照食品安全标准生产,确保产品质量安全。
第三章:食品生产安全指南食品生产是保障食品安全的第一道关口,正确的操作流程和安全措施对于食品生产至关重要。
3.1 食品生产过程与控制措施合理的食品生产过程与控制措施可以有效减少食品污染和品质问题,保证食品安全与质量。
食品生产企业应根据具体产品进行科学合理的生产流程设计,并采取相应控制措施。
3.2 食品原料采购与贮存食品原料的选择、采购和贮存对于食品安全有着重要影响。
食品生产企业应选择合格的供应商,并建立严格的原料贮存管理制度,确保食品原料的安全性和新鲜度。
第四章:食品销售与食品安全食品销售环节是消费者获取食品的重要途径,而食品销售的安全性直接关系到食品安全和消费者健康。
4.1 食品销售管理制度食品销售企业应建立健全的食品销售管理制度,包括从供应商选择到产品销售的全过程控制,确保食品安全与卫生。
4.2 食品标签与包装食品标签与包装是消费者选择和购买食品的重要依据。
食品销售企业应确保食品标签和包装符合相关法律法规的要求,提供准确、明确、完整的产品信息。
第五章:食品安全事故与应急处置食品安全事故是指食品生产、销售和食用过程中发生的对人体健康造成危害的突发事件。
加强食品安全事故应急处置具有重要意义。
食品安全知识培训教材
食品安全知识培训——食品生产安全与卫生知识培训什么是食品安全?食品安全:指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
食品安全的重要性•关乎生命健康和安全•关乎企业生产与国家经济发展•关乎社会的和谐与稳定食品从业人员的基本要求•食品生产经营人员每年必须进行健康检查;•新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
健康检查•凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。
车间环境要求•生产准备:对桌面、工器具、设备和其他直接接触食品的表面进行清洗消毒,原料拆包后堆放于专用料间,表面消毒后通过传递窗进入操作间,每日自查。
•生产中:周转箱、包材不得直接落地,烤车、盘、周转箱等须定点规范有序放置;及时清理地面,不得有积水、落地物料防止被践踏后飞溅污染产品;落地的工器具、原料或半成品不得直接回用,依情况报废或者清洁后继续使用。
•生产结束后:进行清洁打扫,机械设备、工作台面、工具、地面、门等不得有食品余屑、粉尘,每日自查;每周刮洗一次墙体(金属墙),保持光洁、无尘。
食品加工过程前、中、后的注意事项上岗前的注意事项(1)要注意个人的清洁卫生,勤洗澡,勤理发,勤剪指甲,勤换衣服(四勤)。
(2)不要把个人的物品带进车间,工作时不要佩戴手表、项链、饰针,手机,钥匙串和其他的装饰品,不得化妆,不得留指甲。
(3)上班前严禁喝酒,上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食,或做其它防碍食品卫生的活动。
个人卫生要求(4)在车间内严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。
(5)不得穿工作服、工作鞋外出车间、入厕等。
(6)入厕前后严格按照规定的程序进行。
工作服的管理(1)进入车间要穿干净的工作服。
(2)更衣室内工作服和便服分开放置;脏的工作服和干净的工作服分开放置。
食品安全学习培训教材
食品安全学习培训教材第一章:食品安全概述食品安全是指保障人们食用的食品不受到任何有害因素的污染或变质,以确保人们的饮食健康与安全。
食品安全问题日益受到社会广泛的关注,不仅涉及到个人的健康,还关系到国民经济的发展和社会的稳定。
本章将介绍食品安全的基本知识和重要性。
1.1 食品安全的概念食品安全指人们所食用的食品不含有任何对人体健康有害的物质,并且不受到任何污染。
它是人们正常生活和工作的基础,关系到人们的身体健康和生活质量。
1.2 食品安全的重要性食品安全不仅关系到人们的个人健康,还涉及到国家的经济发展和社会稳定。
食品安全问题严重影响着人们的消费信心和品牌形象,对各个行业和相关企业都具有重大影响。
第二章:食品安全法律法规食品安全法律法规是保障食品安全的重要法律依据,明确了食品安全的管理责任和监督机构。
本章将介绍中国相关的法律法规,并分析其对食品安全的意义和作用。
2.1 食品安全法律法规的体系中国政府建立了完善的食品安全法律法规体系,包括食品安全法、食品安全管理办法、食品安全标准等。
这些法律法规从不同层面和角度规范了食品生产、流通、销售等环节,保障了食品安全。
2.2 食品安全法律法规的意义食品安全法律法规的出台和实施,对于规范食品市场秩序、加强食品监管、提高食品安全水平起到了积极的推动作用。
它们使监管更加有力,确保了食品从生产到销售的全程可控,有力保障了人们的饮食安全。
第三章:食品安全风险评估与控制食品安全风险评估与控制是防范食品安全问题的重要手段。
本章将介绍食品安全风险评估的基本流程和方法,探讨食品安全风险控制的重要措施。
3.1 食品安全风险评估的基本流程食品安全风险评估是对可能存在的食品安全隐患进行识别、分析和评估,以确定是否存在食品安全风险,确定风险的性质和程度。
它由预评价、暴露评价和效应评价三个阶段组成。
3.2 食品安全风险控制的重要措施食品安全风险控制是指通过采取一系列控制措施,降低和消除食品安全风险的可能。
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食品安全知识培训——食品生产安全与卫生知识培训什么是食品安全?食品安全:指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
食品安全的重要性•关乎生命健康和安全•关乎企业生产与国家经济发展•关乎社会的和谐与稳定食品从业人员的基本要求•食品生产经营人员每年必须进行健康检查;•新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
健康检查•凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。
车间环境要求•生产准备:对桌面、工器具、设备和其他直接接触食品的表面进行清洗消毒,原料拆包后堆放于专用料间,表面消毒后通过传递窗进入操作间,每日自查。
•生产中:周转箱、包材不得直接落地,烤车、盘、周转箱等须定点规范有序放置;及时清理地面,不得有积水、落地物料防止被践踏后飞溅污染产品;落地的工器具、原料或半成品不得直接回用,依情况报废或者清洁后继续使用。
•生产结束后:进行清洁打扫,机械设备、工作台面、工具、地面、门等不得有食品余屑、粉尘,每日自查;每周刮洗一次墙体(金属墙),保持光洁、无尘。
食品加工过程前、中、后的注意事项上岗前的注意事项(1)要注意个人的清洁卫生,勤洗澡,勤理发,勤剪指甲,勤换衣服(四勤)。
(2)不要把个人的物品带进车间,工作时不要佩戴手表、项链、饰针,手机,钥匙串和其他的装饰品,不得化妆,不得留指甲。
(3)上班前严禁喝酒,上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食,或做其它防碍食品卫生的活动。
个人卫生要求(4)在车间内严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。
(5)不得穿工作服、工作鞋外出车间、入厕等。
(6)入厕前后严格按照规定的程序进行。
工作服的管理(1)进入车间要穿干净的工作服。
(2)更衣室内工作服和便服分开放置;脏的工作服和干净的工作服分开放置。
(3)脏的工作服要交给洗衣房统一清洗(仅针对生产员工),穿戴前要进行消毒。
正确的穿工作服顺序•(1)戴好口罩(盖住鼻子)•(2)整理好头发,戴发网(盖住耳朵),确认头发没有露出•(3)戴工作帽•(4)穿工作服(领巾,围单,工作裤)•(5)换工作鞋镜前检查(1)头发是否有外露?(2)手指甲是否已剪短?(指甲白边≤2mm)(3)是否佩戴首饰?(手表、耳环、耳钉、戒指、项链)(4)是否携带香烟和打火机?(5)是否携带易脱落的其他物品?(手机、钥匙、圆珠笔、书钉、别针)凡以上物品均不得带入车间,请在镜子面前整理或清理。
什么情况下,需要洗手消毒?当个人的清洁可能影响食品安全时,工作人员一定要洗手消毒。
例如在下述情况下:(1)入车间前(2)食品处理工作开始时;(3)去卫生间后;(4)工作期间定时洗手消毒;(5)更换工作岗位后;(6)在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。
(捡落地工器具或落地产品)注意:连续工作2小时,应洗手消毒!正确的洗手方法1、冲洗。
用水冲洗手部,去除其表面之灰尘和污物2、使用洗手液。
取少许洗手液,用两手手掌涂抹均匀乳液后开始擦洗。
3、两手手心擦洗,再将两手手指交叉擦洗手指缝,后将两手手心呈相对半握拳状进行两手手指擦洗。
4、用清水冲洗双手及手腕,至无泡沫。
5、手送至自动烘干机,约10秒-15秒左右。
将手完全烘干6、利用自动酒精杀菌器消毒,将双手放到自动杀菌器出口,利用酒精(75%)进行杀菌消毒。
洗手消毒前后•你知道我们手上带有多少细菌吗?每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌,一只脏手则可能带菌多达四十万个。
其他污染物1、头发2、对着产品打喷嚏注意:洗手后严禁乱动乱摸防止交叉污染加工过程中的注意事项1、工作期间按规定进行洗手消毒;2、离开车间或上厕所时必须换下工作服、帽、鞋等;3、不得用工作服擦汗、擦手等;4、不得穿工作服从事其他操作或装卸等活动,不准将工作服、鞋等随便穿出车间;5、进入加工车间的所有人员在清洗消毒手和手套后,不能接触自己的鼻、口、头发、衣服及其他可能引起污染的表面。
一旦接触,必需经洗手消毒后方可继续工作。
6、加工人员不准留长指甲,不准涂指甲油,不准擦有异味的化妆品或化学药品,不准化妆、不准戴首饰进入加工车间7、不准将与加工无关的物品带入车间,不准在加工区吸烟、进食、饮水等,不准随地扔杂物,更不准随地吐痰。
8、不准在车间内追逐、跑动、嬉闹,不准对食品咳嗽、打喷嚏等。
9、不得穿工作服离开车间。
10、工作时要保持正确的工作姿势,按标准操作方法操作。
11、如有相关人员进入车间进行虫鼠害杀消工作,沿途操作工须暂停,裸露产品覆盖保鲜膜或加盖,待杀消工作结束后,检查线上各环节是否有污染,如有污染清洗后方可继续生产。
落地物品的处理•内包装袋等工、器具落地后,捡起,检查并除掉杂质,并按程序清洗消毒,本人到洗手点洗手消毒后方可继续工作。
原料的使用•原料使用1 、应使用合格原料,如有异味、异色或其他异常不得使用,当发现产品有异常情况时要立即停止生产,并向负责人报告。
2 、水果等原料应清洗消毒后使用,装饰时应佩戴一次性手套。
•半成品1 、半成品应即时处理即时取用,定点存放,不得与其他产品或原料混放,如未使用完应立即包装贴上标识后贮存。
2 、装饰品或未使用完的其他整包原料应扎口加盖保存并加贴标识,标注开封日期,随时查验,防止变质。
原料、半成品、成品要分区域、分容器放置,不得混放。
垃圾桶的使用•应使用脚踏的垃圾桶,随时保持垃圾桶关闭的状态。
•在丢弃垃圾时,如手接触到垃圾桶,应清洗消毒双手后,方可进行食品操作。
•垃圾袋应随满随换。
•产品生产完毕后注意事项•未使用完的原料、辅料必须按规定存放在规定的场所,并确保安全不会变质。
•开封使用过的原料、半成品,要及时加膜加盖妥善保存,切勿将不同类别的原料混放在一起,以免相互串味、交叉污染。
•储存食物时,要生熟分开、冷热分开存放。
•器具的处理•所有工器具定点摆放,每一次使用前后须清洗消毒,毛巾等应在清洗后悬挂晾干。
•设备和工器具必须进行清洗消毒,并放在规定的位置(清洁消毒工具应专柜保存,不得与其他物品混放)。
•设备的检查•检查设备是否关闭。
•按照规定对整个车间及地面进行卫生打扫、消毒,保持整洁。
•最后将紫外灯打开对车间、更衣室进行杀菌。
•冷藏柜、冷冻库应定期整理、生熟分开,防止交叉污染,原有库内物品应完整包装防止串味。
冷藏柜每周清洗一次,冷库每月清洗一次。
相关标准及要求1. GB/T 20981 面包2. GB/T 20977 糕点3.GB/T 8612豆制食品业用大豆产品中发现异味、污染、有害杂质或微生物有一项,不符合本标准,则判定不合格,不得复检。
食品安全事故案例•2013年5月31日•宁波浙江美新食品工业有限公司•生产的芒果慕斯蛋糕•导致96名成人16名儿童食物中毒•经查,确认为沙门氏菌超标•2006年7月4日•旺旺集团下属上海全丰食品有限公司•香提牌裱花蛋糕•食用后导致某公司15名员工相继出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
•经查,确认为沙门氏菌污染。
被责令停止生产经营裱花蛋糕,没收其违法所得6.6万元,并处罚款20万元。
最终退出上海市场。
什么是微生物?•微生物是一些肉眼看不见的微小生物的总称。
微生物的作用•微生物千姿百态,有些是腐败性的,即引起食品气味和组织结构发生不良变化。
•有些微生物是有益的,它们可用来生产如奶酪,泡菜,啤酒和葡萄酒。
微生物的来源•细菌总数:水、空气、土壤、人和动植物•大肠菌群:人和畜类的粪便•金黄色葡萄球菌:人体鼻腔,口腔,化脓性伤口;•沙门氏菌:禽类的粪便,也可通过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。
微生物的特点•个体微小,结构简单,•繁殖快•代谢类型多,活性强。
•数量多、分布广•易变异微生物污染的途径1、通过水污染2、通过空气污染3、通过人及动物而污染4、通过用具(设备、工器具、容器)及杂物(含原料、废料、包装物料等)污染我们的目标预防或最大限度的降低有害微生物的危害!常用消毒剂-175%食用酒精:•无色透明液体,有酒香味。
属易燃易爆品,盛装容器必需加盖密封,防止挥发,消毒最佳浓度为75%,大于或小于75%的浓度,消毒效果均不佳。
使用和保存要禁止剧热和明火。
84消毒液:•有刺激性气味,盛装容器必需加盖密封,防止挥发,降低浓度,配制消毒方.. .. ..法如下:•配制后需用测氯试纸进行测试验证洗涤剂:透明粘稠状液体,使用时加水稀释,操作时远离产品,刷洗后的工器具要用清水冲洗干净,不得有洗涤剂残留。
设备安全操作注意事项1.操作人员应谨慎操作机器设备,按安全程序操作,在机器停止转动前,勿将手伸进机器内。
2.在整理、清洁设备时,要确认在开关关闭的状态下进行,严禁非专业人员私拉电线。
3.生产设备使用后应及时切断电源,关闭设备开关。
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