餐饮服务从业人员食品安全知识培训(正式版)
餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-27
目录
• 餐饮服务从业人员食品安全基本知识 • 餐饮服务从业人员食品安全操作规范 • 餐饮服务从业人员食品安全事故应急处理 • 餐饮服务从业人员食品安全培训与考核 • 餐饮服务从业人员食品安全知识问答
01
餐饮服务从业人员食品安全基 本知识
关于食品安全事故处理的问题
食品安全事故定义
食品安全事故是指食源性疾病、食品污染等源于食品，对 人体健康有危害或者可能有危害的事故。
食品安全事故报告制度
餐饮服务从业人员应当及时向监管部门报告食品安全事故 ，并积极配合相关部门进行调查处理。
食品安全事故应急预案
餐饮服务单位应当制定食品安全事故应急预案，明确应急 处置流程和措施，确保在食品安全事故发生时能够及时、 有效地应对。
关于食品操作的问题
食品加工场所卫生要求
餐饮服务场所应当保持清洁、卫生，有合理的布局和适宜的环境 条件，防止食品污染。
食品原料采购与验收
餐饮服务从业人员应当对食品原料进行严格的验收，确保食品原料 的质量和安全。
食品加工过程中的卫生要求
在食品加工过程中，应当采取有效的防护措施，防止食品交叉污染 ，确保食品的卫生安全。
食品销售与服务
销售卫生
保持销售场所的清洁卫生，确 保食品不受二次污染。
服务规范
遵循服务规范，确保顾客在用 餐过程中得到良好的体验。
食品温度控制
确保食品在销售过程中保持适 宜的温度。
食品包装与标识
对销售的食品进行合理的包装 和标识。
食品清洁与卫生
个人卫生
餐饮服务从业人员应保持良好的个人卫生习 惯，勤洗手、勤剪指甲等。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训
餐饮服务从业人员食品安全知识培训餐饮服务从业人员是餐饮业中非常重要的一环，他们直接接触和制作食品，所以对于食品安全的知识培训尤为重要。
本文将从食品安全的重要性、食品安全管理制度、食品安全的常见问题和处理措施等方面，为餐饮服务从业人员进行食品安全知识培训。
一、食品安全的重要性食品安全关系到公众的健康和生命安全，因此保障食品安全是餐饮服务从业人员的首要任务。
食品安全是指食品不含有有害物质，符合卫生标准，不会对人体造成危害。
只有确保食品安全，才能保证人们的身体健康，提高人民群众的生活质量。
二、食品安全管理制度为了保障食品安全，餐饮服务从业人员需要了解和遵守相关的食品安全管理制度。
食品安全管理制度包括四个方面：食品原料的选择和采购、食品加工和制作、食品储存和保鲜、食品销售和服务。
在食品原料的选择和采购方面，餐饮服务从业人员需要选择新鲜、安全的食材，避免使用过期或不新鲜的食材。
在食品加工和制作方面，餐饮服务从业人员需要严格按照食品加工的流程操作，避免食品交叉污染。
在食品储存和保鲜方面，餐饮服务从业人员需要合理选择储存温度和时间，避免食品变质。
在食品销售和服务方面，餐饮服务从业人员需要经常清洁和消毒食品销售和服务场所，保持食品的卫生和安全。
三、食品安全的常见问题和处理措施1. 食品交叉污染：食品交叉污染是指不同食品之间相互污染的现象，常见的原因包括使用同一个工具、同一个设备制作不同食品、原料交叉污染等。
餐饮服务从业人员需要遵循食品加工的流程操作，避免交叉污染。
2. 食品存储不当：食品存储不当容易导致食品变质或滋生细菌。
餐饮服务从业人员需要合理选择存储温度和时间，避免食品变质。
同时，需要定期清洁和消毒存储设备，保持食品的卫生和安全。
3. 食品过期：食品过期后容易变质或滋生细菌，对人体健康有害。
餐饮服务从业人员需要定期检查食品的保质期，并及时清理过期食品，避免使用过期食材。
4. 食品加工环境卫生不达标：食品加工环境卫生不达标会导致食品污染，影响食品的安全。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训
根据食品安全风险评估结果，及时发布食品安全风险预警信息， 提醒公众注意防范。
食品安全风险交流
加强食品安全风险交流，提高公众对食品安全风险的认知和理解 。
05
餐饮服务从业人员的培训 与考核
餐饮服务从业人员的培训计划与内容
食品安全法律法规
培训应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品卫 生规范等内容，帮助从业人员了解食品安全的基本概念 和要求。
案例二
要点一
总结词
该企业通过建立完善的食品安全管理体系，确保产品质 量和安全。
要点二
详细描述
某食品生产企业为确保产品质量和安全，建立了完善的 食品安全管理体系。该体系包括食品安全方针、目标制 定，危害分析，关键控制点确定，食品安全检验检测， 食品安全事故应急处置等环节。同时，该企业还加强员 工食品安全培训，确保食品安全管理体系的有效实施。 通过这些措施，该企业产品质量和安全得到了有效保障 。
反馈与改进
应根据评估结果进行反馈和改进，针对不足之处进行补充培训和指导，以提高从业人员的食品安全意识和操作 技能。
06
案例分析与应用实践
案例一：某餐厅食品安全事件的分析与应对
总结词
该餐厅由于食品加工操作不当导致食品变质，引发消 费者食物中毒事件。
详细描述
某餐厅在食品加工过程中，未能按照规定进行规范的 食品贮存和操作，导致食品变质，消费者食用后出现 食物中毒症状。经过调查，监管部门发现该餐厅存在 食品安全管理漏洞，如食品采购、验收、加工等环节 缺乏规范操作，食品留样制度未落实等。针对这些问 题，监管部门责令该餐厅停业整顿，对涉事人员进行 严肃处理，并加强食品安全培训，确保类似事件不再 发生。
为消费者提供优质的服务，如 热情周到的接待、准确的点餐
餐饮服务从业人员培训课件-食品安全知识培训
我们了解一下什么是索证索票，所谓索证索票，就是指采购食品原料时应当索取供货方的有效许可证件和所采购食品的有效票据。建立健全索证索票制度一是为了保证食品来源正当，质量可靠，另一方面更重要的是为了保证食品来源的可追溯性，一旦发现问题食品，可以迅速、准确地查找到问题食品的源头，从而帮助执法部门有力地打击违法犯罪行为，保证人民群众的饮食安全。 对于索证索票，《食品安全法》第三十九条、《食品安全法实施条例》第二十四条和《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条都作出了明确的规定。 餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。 餐饮服务单位从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 餐饮服务单位应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
法律责任
2、（《食品安全法》第八十五条）有下列情形之一的，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证： （1）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品； （2）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （3）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （4）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （5）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品； （6）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品； （7）经营超过保质期的食品； （8）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （9）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估； （10）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。
完整版)餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
完整版)餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案B、食品安全监督管理部门工作人员C、食品检验人员D、食品生产经营人员10食品安全监督管理部门对食品实施（B）的情况，可以实施检验、检疫、检测和监督抽检等监督管理措施。
A、免检B、抽检C、自查D、自证餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷单位：________________ 姓名：________________ 成绩：________________ 考试时间：________________一、填充题（每题5分，共25分）1.《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年6月1日起施行。
同时，《中华人民共和国食品卫生法》被废止。
2.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
3.安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
4.被吊销餐饮服务许可证的餐饮服务单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营管理工作。
5.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
二、选择题：（每题5分，共35分）1.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。
2.国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务经营应当依法取得餐饮服务许可证。
3.违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民事赔偿责任。
4.《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可证、食品流通许可证和餐饮服务许可证的有效期限为3年。
5.临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过3个月。
6.申请人申请《餐饮服务许可证》时提供的申请资料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。
餐饮服务从业人员食品安全培训
食品安全事故报告与处理程序
报告：发生食 品安全事故后， 应立即向监管 部门报告，并 封存相关食品
留样
调查：监管部 门对事故进行 调查，确定事 故原因和责任
人
处理：根据调 查结果，对责 任人进行处罚， 同时采取措施 防止类似事故
再次发生
通报：将事故 和处理结果通 报给相关部门 和人员，提高 食品安全意识
反馈机制：建立有效的反馈机制，收集从业人员对培训的意见和建议，以便针对性地进 行改进。
培训内容更新：根据食品安全法律法规的更新和行业动态，及时更新培训内容，确保从 业人员掌握最新的食品安全知识。
培训形式创新：不断探索和创新培训形式，提高从业人员的参与度和学习效果，例如采 用线上培训、互动式培训等多样化形式。
培训效果评估与改进
06
培训效果评估方法
考试成绩评估：通过考试成绩来评估培训效果。 培训反馈评估：收集参训人员的反馈意见，了解培训效果。 工作表现评估：通过参训人员在工作中表现来评估培训效果。 跟踪调查评估：对参训人员进行跟踪调查，了解他们在工作中应用所学知识的情况。
培训质量持续改进
培训效果评估：定期对从业人员进行食品安全知识考核，确保培训效果达标。
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01
培训背景和目的
02
餐饮服务行业现状
餐饮业发展迅速，食品安全问题日益突出 监管力度加大，对食品安全要求更加严格 消费者对食品安全和健康的要求不断提高 餐饮服务从业人员素质参差不齐，需要加强培训和管理
食品安全法律法规要求
《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者应当依法取得相应的食品生产经营许可， 并按照许可范围依法开展生产经营活动。
培训：定期对员 工进行食品安全 培训
餐饮服务从业人员食品安全知识培训
餐饮服务从业人员食品安全知识培训今日我们学习一下食品加工经营场所设施设备的要求：（一）选址要求选择地势枯燥、有给排水条件和电力供给的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他集中性污染源的影响范围之外。
（二）场所设置、布局、分隔和面积要求1、设置与食品供给方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设在室内。
2、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁为独立隔间的场所（大型餐馆作要求，中小型餐馆不作要求）。
3、进展凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。
4、制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。
5、各加工操作场所根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的挨次合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生穿插污染。
6、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。
7、食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮效劳食品安全操作标准》等要求（1：3）。
8、切配烹饪场所面积上食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当削减）。
9、凉菜间面积上食品处理区面积10%。
10、加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
（三）食品处理区地面与排水要求1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平坦、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
2、地面和排水沟有排水坡度。
3、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
（四）食品处理区墙壁、门窗要求1、墙壁采纳无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场全部1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
(完整版)餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷单位：姓名：成绩：考试时间：一、填充题（每题 5 分，共 25 分）1 中华人民共和国食品安全法》于2009 年2 月 28 日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议经过，本法自2009年6月 1 日起推行。
《中华人民共和国食品卫生法》同时撤消。
2食品原料、食品增加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存限时不得少于二年。
食品出厂查验记录应当真实，保存限时不得少于二年。
3安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产休业，直至撤消同意证。
4被撤消餐饮服务同意证的餐饮服务单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营管理工作。
5食品生产经营人员每年应当进行健康检查，获取健康证明后方可参加工作。
6食品安全督查管理部门对食品不得推行免检。
二、选择题：（每题 5 分，共 35 分）1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ C ）。
A、道德训斥B、民事责任C、刑事责任2国家对食品生产经营推行同意制度。
从事餐饮服务经营应当依法获取（C）。
A、生产同意B、食品流通同意C、餐饮服务同意。
3违反《食品安全法》规定，应当肩负民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（ A）A、先肩负民事赔偿责任B、先肩负刑事责任C、先缴纳罚款、罚金4《食品安全法推行条例》规定，食品生产同意证、食品流通同意证和餐饮服务同意证的有效限时为（ C ）年。
A、1 年B、2 年C、3 年D、5 年5临时从事餐饮服务活动的， ,《餐饮服务同意证》有效期不高出（A）月。
A、3B、6C、8D、106申请人申请《餐饮服务同意证》时供应的申请资料不齐全也许不吻合法定形式的，应当就地或在（B）个工作日内一次性见告申请人需要补正的全部内容。
A、3B、5C、7D、107餐饮服务供应者应当建立健全食品安全管理制度，装备专职也许兼职（ A）A、食品安全管理员B、营养师C、烹饪师D、选料师8餐饮服务供应者应当建立（ D）、（）和（）的采买查验和索证索票制度。
(完整版)餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷单位：姓名：成绩：考试时间：一、填充题（每题5分，共25分）1 中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年6月 1 日起施行。
《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
3 安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食令停产停业，直至吊销许可证。
4 被吊销餐饮服务许可证的餐饮服务单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营管理工作。
可参加工作。
二、选择题：（每题5分，共35分）1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C ）。
A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任2 国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务经营应当依法取得（C）。
A、生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可。
3 违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（A）A、先承担民事赔偿责任B、先承担刑事责任C、先缴纳罚款、罚金4 《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可证、食品流通许可证和餐饮服务许可证的有效期限为（C）年。
A、1年B、2年C、3年D、5年5 临时从事餐饮服务活动的，,《餐饮服务许可证》有效期不超过（A）月。
A、3B、6C、8D、106 申请人申请《餐饮服务许可证》时提供的申请资料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或在（B）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。
A、3B、5C、7D、107 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）A、食品安全管理员B、营养师C、烹饪师D、选料师8 餐饮服务提供者应当建立（D）、（）和（）的采购查验和索证索票制度。
A、食品及食品原料B、食品添加剂C、食品相关产品D、以上都是9 下列哪些人员必须进行健康检查，去的健康证明后方可参加工作。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训
9/22/2024
过程控制要求
• 食品添加剂旳使用要求 • 食品添加剂旳使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生
原则》旳要求，并有详细统计。 • 食品添加剂存储应有固定旳场合（或橱柜），应标识
。食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食 品，对人体健康有危害或者可能有危害旳事故。
9/22/2024
食品中常见污染及预防控制
• 人感染寄生虫病大多是因 为生食、半生食、等不良 饮食习惯、或食品加热不 彻底所致
• 生物毒素人体摄入旳后极 易引起中毒、重者死亡。 常见旳有发芽马铃薯、青 蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、 生黄豆等
9/22/2024
• 《食品安全法》要求，生产不符合食品安全原则旳食品或 者销售明知是不符合食品安全原则旳食品，消费者除要求 补偿损失外，还能够向生产者或者销售者要求支付价款 十 倍 旳补偿金。
• 《餐饮服务许可审查规范》要求，餐饮服务经营场合应距 离粪坑、污水池、暴露垃圾场 (站)、旱厕等污染源25m 以 上。
• 切配好旳半成品应防止污染，与原料分开存放，并应根据 性质分类存放。
• 切配好旳食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。
• 9/22/2已024 盛装食品旳容器不得直接置于地上。
过程控制要求
• 烹调要求 • 烹调前应仔细检验待加工食品，发既有腐败变质或者
其他感官性状异常旳，不得进行烹调加工。 • 不得将回收后旳食品经加工后再次销售。 • 需要熟制加工旳食品应该烧熟煮透，其加工时食品中
9/22/2024
原创餐饮服务员食品安全培训内容
原创餐饮服务员食品安全培训内容一、食物安全意识的重要性食品安全是保障公众的健康和安全的重要问题。
餐饮服务员作为餐厅的重要一环，有责任确保食物的质量和安全。
因此，提高食品安全意识是每个餐饮服务员应该具备的基本素养。
二、食物污染的类型及危害1.生物性污染：包括细菌、病毒、寄生虫等。
这些生物可以引起食物中毒、细菌感染等。
2.化学性污染：包括有毒化学物质、重金属、农药残留等。
这些化学物质可以对人体健康产生慢性和急性的危害。
3.物理性污染：包括杂质、异物等。
这些异物可能导致窒息、刺伤等身体伤害。
三、基本食品安全知识1.温度控制：了解不同食物的存储温度要求，以及食物存储和加热的正确方法，以预防细菌滋生和繁殖。
2.原材料质量：了解如何选择新鲜的食材，包括观察外观、气味、质地等指标，以确保食材的质量和安全性。
3.卫生操作：包括正确使用手套、清洗工具和消毒剂，以及遵守个人卫生要求，如勤洗手等。
4.食材储存：合理储存食材，分开存放生肉和熟食，避免交叉污染。
5.过期食品处理：学习如何判断食物是否过期，如何正确处置过期食品。
6.食品包装的正确使用：了解使用食品包装的原则和方法，确保食物的卫生和质量。
四、食品安全检查和控制措施1.密切关注食品安全：及时了解国家、地区对食品安全的政策和最新要求。
2.建立食品安全管理制度：根据企业和餐厅的特点，制定和实施食品安全管理制度，并定期进行食品安全检查。
3.培训员工：定期组织食品安全培训课程，提高员工的食品安全意识和操作技能。
4.严格把控食品供应链：确保从食材采购到出品都符合食品安全要求，建立可追踪的食品供应链。
5.建立食品安全档案：记录重要的食品安全信息，如食材采购记录、员工培训记录、食品安全检查记录等。
五、应急处理和投诉解决1.应急处理：应对突发食品安全事件，立刻停止供应有问题的食物，并采取相应的纠正措施，与相关部门协调处理。
2.意见和投诉解决：重视客户的意见和投诉，及时处理和解决客户提出的问题，防止类似问题再次发生。
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In Terms Of Organization Management, It Is Necessary To Form A Certain Guiding And Planning Executable Plan, So As To Help Decision-Makers To Carry Out Better Production And Management From Multiple Perspectives.
（示范文本）
编订：_______________
审核：_______________
单位：_______________
餐饮服务从业人员食品安全知识培训(正式版)
餐饮服务从业人员食品安全知识培
训(正式版)
使用注意：该安全管理资料可用在组织/机构/单位管理上，形成一定的具有指导性，规划性的可执行计划，从而实现多角度地帮助决策人员进行更好的生产与管理。
材料内容可根据实际情况作相应修改，请在使用时认真阅读。
今天我们学习一下食品加工经营场所设施设备的
要求：
（一）选址要求
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地
区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水
池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并
设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污
染源的影响范围之外。
（二）场所设置、布局、分隔和面积要求
1、设置与食品供应方式和品种相适应的粗加
工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设在室内。
2、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁为独立隔间的场所（大型餐馆作要求，中小型餐馆不作要求）。
3、进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。
4、制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。
5、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
6、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。
7、食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求（1：3）。
8、切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
9、凉菜间面积≥食品处理区面积10%。
10、加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
（三）食品处理区地面与排水要求
1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
2、地面和排水沟有排水坡度。
3、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅
或网罩。
（四）食品处理区墙壁、门窗要求
1、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
2、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。
3、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
（五）食品处理区天花板要求
1、天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
2、清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、
成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。
3、水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。
（六）洗手消毒设施要求
1、食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。
2、洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。
3、洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
（七）餐用具清洗消毒保洁设施要求
1、配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
2、各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：
采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。
采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。
各类水池以明显标识标明其用途。
3、餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
4、餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
5、设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。
6、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
（八）食品原料、清洁工具清洗水池要求
1、粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或
容量与加工食品的数量相适应。
各类水池以明显标识标明其用途。
2、设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。
（九）设备、工具和容器要求
1、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
2、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
3、所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。
（十）通风排烟设施要求
1、烹调场所采用机械排风。
产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
2、排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
（十一）采光照明设施要求
加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。
安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。
冷冻（藏）库房使用防爆灯。
（十二）废弃物暂存设施要求
1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。
废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。
专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
（十三）库房和食品贮存场所要求
1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。
2、冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。
3、除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。
4、冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。
（十四）专间要求
1、专间内无明沟，地漏带水封。
食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。
专间墙裙铺设到顶。
2、专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
3、专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。
4、专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的
内部管理系列 | INTERNAL MANAGEMENT 编号：TP-AR-L1368通过式预进间。
（十五）更衣室要求
更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。
（十六）厕所要求
1、厕所不设在食品处理区。
2、厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。
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