餐饮服务食品安全知识培训ppt

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餐饮食品安全培训PPT课件

餐饮食品安全培训PPT课件

配合相关部门进行调查处理,提供必要的 资料和协助。
对食物中毒事件进行总结分析,查找原因 ,采取措施防止类似事件再次发生。
Part
07
总结回顾与展望未来发展趋势
本次培训内容总结回顾
餐饮食品安全法律法规
01
介绍了国家相关法律法规和标准,强调了餐饮企业的法律责任

餐饮食品加工过程中的危害控制
02
详细讲解了食品加工过程中可能出现的生物、化学和物理危害
先进先出
4
遵循先进先出的原则,确 保原料在保质期内使用完 毕。
分类储存
2
按照原料的性质和类别进
行分类储存,避免交叉污
染。
标识清晰
3 对储存的原料进行明确标
识,包括名称、生产日期 、保质期等信息。
过期或变质原料处理
及时清理
定期清理过期或变质的原料,避 免误用或污染其他原料。
预防措施
加强原料储存管理,定期检查原 料质量,及时发现并处理过期或 变质的原料。
储存规范
添加剂应存放在干燥、阴凉、通风的 地方,避免阳光直射和高温,同时要 与食品原料分开存放,防止交叉污染 。
非法添加物识别和防范
非法添加物种类
常见的非法添加物包括苏丹红、 瘦肉精、三聚氰胺等,这些物质
对人体健康具有严重危害。
识别方法
通过感官识别、化学分析和仪器 检测等方法,可以识别出食品中
是否含有非法添加物。
及其控制措施。
食品安全管理体系的建立与实施
03
阐述了食品安全管理体系的重要性和实施步骤,包括制定食品
安全方针、目标,明确职责权限,建立沟通机制等。
行业发展趋势预测
智能化技术应用
随着科技的发展,智能化技术将在餐饮行业得到更广泛的应用,如 自动化加工设备、智能化监控系统等,提高食品安全保障能力。

餐饮服务从业人员食品安全培训课件PPT

餐饮服务从业人员食品安全培训课件PPT

Part
03
食品安全操作规范
食品加工过程中的卫生规范
食材清洗
防止交叉污染
食材在加工前必须彻底清洗干净,去 除表面的污垢和农药残留。
食品加工过程中应避免生熟交叉、荤 素交叉,以防交叉污染。
烹饪温度与时间控制
烹饪过程中要确保达到足够的温度和 时间,以杀灭细菌和病毒。
食品储存和运输的卫生规范
分类储存
餐饮服务从业人员食 品安全培训课件
• 食品安全基本知识 • 餐饮服务食品安全标准 • 食品安全操作规范 • 食品安全事故应急处理 • 餐饮服务从业人员食品安全培训的意义和要求 • 餐饮服务从业人员食品安全培训案例分析
目录
Part
01
食品安全基本知识
食品安全定义
食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害, 符合应当有的营养要求,对人体 健康不造成任何急性、亚急性或
个人卫生
加工人员应保持良好的个 人卫生习惯,勤洗手、穿 戴整洁的工作服。
加工流程
制定合理的加工流程,确 保食品加工过程的安全卫 生。
食品配送标准
配送容器
使用清洁卫生的配送容器, 确保食品在配送过程中不 受污染。
配送温度
根据食品的特性,保持适 当的配送温度,确保食品 新鲜。
配送时间
合理安排配送时间,确保 食品在规定时间内送达, 避免长时间储存和等待。
调查目的
查明事故原因,评估危害程度,提出整改措施和预防措施。
调查程序
按照相关法律法规和程序进行,包括现场勘查、取证、询问等环 节。
处理措施
根据事故的性质和严重程度,采取相应的处理措施,如停业整顿、 吊销许可证等。
食品安全事故的预防与控制
预防措施

餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材PPT(共 48张)

餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材PPT(共 48张)

食品留样记录 (每个样品留样量大于100克,在冷藏的条件下留样48小时以上)
日期
餐次 (早/中/晚)
留样具体 时间
留样食品名称 (菜品、主食名称)
留样人
备注

)餐厨废弃物处置台账
日期
种类
数量(kg)
用途
回收人签名
处置人

)餐具消毒记录表
日期
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
早晨
回或者停止经营后,仍拒不召回或者停止经营。
《食品安全法》中关于餐饮服务的法律条款解读
第一百二十五条第一款 违法货值金额不足一 万元,处五千元以上五万元以下罚款;情节严重的 ,责令停产停业,直至吊销许可证。与餐饮服务有 关的条款有:
(一)生产经营被包装材料、容器、运输工具等 污染的食品、食品添加剂;
建立从业人员健康档案
从业人员个人卫生
操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不 可外露,不得留长指甲,涂指甲油, 佩带饰物
操作时手部应保持清洁,操作前及从事任何 可能会污染双手活动后,手部应洗净。
接触直接入口食品时,手部还应进行消毒、个人 衣物及私人物品不得带入食品处理区
食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能 污染食品的行为
要求:除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外 ,严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素 和含有人工色素的食品调味料
特别提醒!
亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工 (如火腿肠、腊肉、酱卤类制品等),餐饮 服务单位禁止使用亚硝酸盐。因为它属于剧 毒物质!
凉菜属于容易引起食品安全事故的高风险 食品。
(六)食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫 生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食 品的工作;

餐饮服务食品安全知识培训课件PPT

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食品储存与保管
温度控制
确保食品储存环境的温度适宜, 防止食品变质。
湿度管理
根据食品特性,控制储存环境的 湿度,防止食品受潮或干燥。
食品标识
对食品进行标识,明确保质期和 储存条件,防止误用。
食品加工与制作
加工卫生
保持加工场所的清洁卫生,防止食品受到污染。
制作规范
遵循食品安全制作规范,确保食品的卫生质量。
食品添加剂控制措施
严格按照国家规定的种类和限量使用食品添加剂,确保食品添加剂的质量和安 全,避免过量使用或滥用。
食品中毒与控制
食物中毒类型
食物中毒是指食用了被有毒有害 物质污染的食品或者食用了含有 毒素的食品而引起的急性、亚急 性疾病。
食物中毒控制措施
及时发现并处理食物中毒事件, 查明原因并采取相应的预防措施 ,加强食品安全监管和宣传,提 高公众食品安全意识。
制定了一系列食品安全标准,包括食 品添加剂使用标准、农药最大残留限 量等。
食品安全涉及的领域
从农田到餐桌的整个食品链,包括原 料采购、生产加工、储存运输、销售 消费等各个环节。
食品安全的重要性
01
02
03
保障公众健康
食品安全直接关系到消费 者的身体健康和生命安全 ,是社会公共安全的重要 组成部分。
食品污染来源
食品在生产、加工、储存、运输和销 售过程中可能受到的污染,如微生物 、化学物质、放射性物质等。
食品污染控制措施
严格执行食品安全标准,加强食品生 产、加工、储存、运输和销售环节的 卫生管理,采用适当的消毒和清洁方 法,确保食品不受污染。
食品添加剂与控制
食品添加剂种类
食品添加剂是为了改善食品的品质、色香味以及防腐等目的而加入食品中的化 学合成物或天然物质。

餐饮服务食品安全培训PPT课件

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的污染。源自食品交叉污染原因02
食品交叉污染可能是由于加工设备共用、储存和运输容器不洁
、操作人员卫生意识不强等因素引起的。
食品交叉污染控制措施
03
采取有效的措施,如加强加工设备的清洁和维护、加强储存和
运输容器的清洁和消毒等,以降低食品交叉污染的风险。
餐饮服务食品安全
04
事故应急处理
食品安全事故应急预案
餐饮服务食品安全培训 ppt课件
汇报人:可编辑 2023-12-23
目 录
• 餐饮服务食品安全概述 • 餐饮服务食品安全管理 • 餐饮服务食品安全风险控制 • 餐饮服务食品安全事故应急处理 • 餐饮服务食品安全培训考核
餐饮服务食品安全
01
概述
食品安全定义
食品安全:指食品无毒、无害 ,符合应当有的营养要求,对 人体健康不造成任何急性、亚 急性或者慢性危害。
湿度控制
保持适当的食品储存湿度 ,防止食品干燥或受潮。
食品标识
对食品进行标识,包括名 称、生产日期、保质期等 信息。
食品加工管理
加工流程 制定合理的加工流程,确保食品
加工过程中的卫生和安全。
卫生规范
遵守相关卫生规范,确保加工环境 的清洁和卫生。
人员培训
对加工人员进行食品安全和卫生培 训,提高他们的食品安全意识。
02
管理
食品采购管理
01
02
03
供应商选择
选择具有良好信誉和资质 的供应商,确保食品质量 和安全。
采购计划
制定合理的采购计划,确 保食品的及时供应和质量 。
验收标准
制定明确的验收标准,对 采购的食品进行严格的质 量检查。
食品储存管理
温度控制

餐饮单位食品安全培训PPT课件

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制定改进计划
针对分析结果,制定相应的改进 计划,包括改进目标、措施和时 间表。
实施改进计划
按照改进计划的要求,逐步推进 改进措施的实施,确保改进目标 的实现。
监管部门对自查工作的指导和监督
指导自查工作
监管部门应对餐饮单位 的自查工作进行指导, 提供必要的支持和帮助

监督自查实施
监管部门应对餐饮单位 的自查实施情况进行监 督,确保自查工作的有
消毒方法
采用高温、紫外线或化学消毒剂等 方法对餐具进行消毒,确保无菌。
存放要求
将消毒后的餐具存放在干燥、通风 、清洁的餐具柜内,避免二次污染 。
从业人员个人卫生要求
01
02
03
健康状况
从业人员应取得健康证明 后方可上岗,定期进行健 康检查。
个人卫生习惯
保持个人卫生,勤洗手、 勤剪指甲、勤洗澡、勤换 工作服。
餐具消毒与保洁风险
消毒风险
餐具清洗消毒不彻底,残留有食物残渣、油脂等,再次使用 时对食品造成污染。
保洁风险
已消毒的餐具存放不当,受到空气中尘埃、细菌等的二次污 染。
从业人员健康管理风险
健康状况风险
从业人员患有传染性疾病或携带病原菌,对食品安全构成威胁。
个人卫生习惯风险
从业人员个人卫生习惯不良,如不洗手、穿戴不整洁等,导致食品受到污染。
03
场所环境卫生
检查餐饮场所的环境卫生状况,包括 厨房、餐厅、卫生间等区域的清洁程 度。
05
04
食品加工操作
检查食品加工过程中是否遵守卫生规 定,如生熟分开、烧熟煮透等。
自查结果记录与整改措施
自查结果记录
详细记录自查中发现的问 1

餐饮服务食品安全监管工作培训PPT

餐饮服务食品安全监管工作培训PPT

某大型连锁餐厅食品安全监管案例
案例概述
01
某大型连锁餐厅因食品安全问题被监管部门查处,存在食品卫
生不达标、违规使用食品添加剂等问题。
监管措施
02
监管部门对该餐厅进行全面检查,依法依规进行处理,要求其
限期整改,并加强食品安全管理制度建设。
案例分析
03
大型连锁餐厅在食品安全方面应承担更多责任,需加强内部管
总结词
食品销售与服务环节是餐饮服务食品安全监管的最后一道防线,对其风险进行评估有助 于保障消费者的权益。
详细描述
食品销售与服务风险评估包括对销售场所的卫生状况、食品的陈列与储存方式、员工的 健康状况以及食品销售过程中的防护措施进行检查,确保食品销售与服务环节符合安全
标准。
05 餐饮服务食品安全事故应 急处理
小型餐饮店食品安全监管案例
案例概述
某小型餐饮店因卫生条件差、食品加工不规范等问题被监管部门查 处。
监管措施
监管部门对该店进行警告并责令限期整改,同时加强对其监督检查 和宣传教育。
案例分析
小型餐饮店在食品安全方面往往存在较多问题,需加强自身管理和培 训,提高食品安全意识和操作规范。
感谢您的观看
THANKS
其他相关法律法规和政策
《中华人民共和国消费者权 益保护法》
《中华人民共和国产品质量 法》
02
01
《中华人民共和国合同法》
03
《餐饮服务许可审查规范》
04
05
《餐饮服务食品安全操作规 范》
03 餐饮服务食品安全标准与 规范
食品原料采购与储存标准
采购来源管理
确保食品原料来自合法、可靠的 供应商,并具备相应的检验报告 和合格证明。

2023餐饮服务食品安全知识标准培训ppt(PPT7)

2023餐饮服务食品安全知识标准培训ppt(PPT7)
餐饮服务食品安全知识培训 ppt
汇报人:
汇报时间:20XX/XX/XX
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目录
CONTENTS
1 单击添加目录项标题 2 餐饮服务食品安全概述 3 餐饮服务食品安全管理 4 食品采购与储存安全 5 食品加工与制作安全 6 食品销售与配送安全
单击此处添加章节标题
餐饮服务食品安全概述
餐饮服务食品安全管理流程
加工制作:规范操作流程, 确保食品卫生安全
验收储存:对食材进行严格 检查,确保储存环境符合要 求
采购管理:确保食材来源合 法、质量可靠
配送管理:确保食品在规定 时间内送达客户手中
餐具消毒:对餐具进行彻底 清洗和消毒,确保餐具卫生
人员管理:对员工进行食品 安全培训,提高员工食品安
食品加工与制作安全
食品加工与制作卫生要求
加工场所卫生 要求:保持加 工场所清洁、 卫生,定期消 毒,确保食品 加工环境符合
卫生标准。
加工人员卫生 要求:加工人 员需持有有效 的健康证,并 定期进行体检, 确保食品加工 人员的身体健
康。
加工设备卫生 要求:食品加 工设备应定期 清洗、消毒, 确保设备卫生, 避免食品污染。
餐饮服务食品安全定义
添加标题
餐饮服务食品安全是指餐饮服务提供者遵守食品安全法律、法规、规章和标准,采取有效的措施,保证食品质量安全,保障公 众身体健康和生命安全的行为。
添加标题
餐饮服务提供者应当建立食品安全管理制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员,对食品质量安全进行全面管理。
添加标题 添加标题 添加标题
加工过程卫生 要求:食品加 工过程应严格 遵守卫生规定, 避免交叉污染, 确保食品质量
安全。
食品加工与制作设备安全要求

餐饮服务食品安全知识培训ppt课件

餐饮服务食品安全知识培训ppt课件

02 餐饮服务食品安全标准
原料采购与验收
严格执行采购流程
从正规渠道购买新鲜、合格的原 材料,确保食材安全无虞。
验收标准明确
对采购的食材进行严格验收,确 保符合食品安全标准,防止不合
格食材流入餐桌。
食品加工与储存
食品加工
食品加工过程中,应保持清洁卫生,防止交叉污染。
食品储存
食品应储存在干燥、阴凉、通风的地方,避免阳光 直射和高温。
提高食品安全意识
通过各种渠道和方式,如宣传册、海报、 社交媒体等,向餐饮服务人员和消费者 宣传食品安全的重要性和相关知识,提 高他们的食品安全意识。
加强培训和教育
定期对餐饮服务人员进行食品安全培训 和教育,使他们了解食品安全法律法规、 食品加工和保存方法、食品卫生标准等 方面的知识,提高他们的专业素养和责 任心。
01 定义
微生物污染是由于食品中存在细 菌、病毒、霉菌等微生物而导致
的食品安全问题。
02 来源
微生物污染主要来源于食品原料 的污染、食品加工过程中的污染、 食品储存和运输过程中的污染等。
03
预防措施
采取有效的消毒措施、加强食品 原料的检验和储存管理、提高食 品加工过程的卫生标准等措施可
以有效预防微生物污染。
化学污染
食物中毒
食品中的化学污染会导致食物中毒,威胁 消费者的健康。
化学物质残留
化学物质如农药、兽药、工业污染物的残 留,可能引发食品安全问题。
食物中毒事件处理与预防
处理方法 及时报告,迅速查明原因,积极救治患者,并封存 造成食物中毒或可能造成食物中毒的食品及其原料、 工具、设备,控制事态扩大。
03 清洁消毒
餐饮服务单位应对食品加工场所、餐饮具、厨具等定期 进行清洁消毒,并保持清洁卫生。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训【共39张PPT】

餐饮服务从业人员食品安全知识培训【共39张PPT】
餐饮服务提供者发生食品安全事故,应当立即封存导致或者 可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备 设施和现场,在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门 和食品药品监督管理部门报告,并按照相关监管部门的要求 采取控制措施。
餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行 食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料和样 品,不得拒绝。
操作管理
(三)应当保持食品加工经营场所的内外环 境整洁,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害 昆虫及其孳生条件;
操作管理
餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品 监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作 规范。餐饮服务应当符合下列要求:
(四)应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、 保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理 清洗,确保正常运转和使用;
过程控制要求
凉菜配制要求
加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的,不得进行加工。
专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。 不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外 线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。
过程控制要求
采购验收要求
采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品 安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全 法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33 条规定不得销售的食用农产品。
采购时应索取购货凭据,并应当查验供货者的许可证和食品 合格的证明文件,做好采购记录,便于溯源。 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的 应当查验其资质,索取消毒合格凭证。 入库前应进行验收,出入库时应

餐饮服务食品安全知识培训ppt课件

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餐具保洁存放要求
干燥存放
01
清洗消毒后的餐具应沥干水分,存放在干燥通风的专用保洁柜
内,避免潮湿导致细菌滋生。
分类存放
02
不同类型的餐具应分类存放,避免交叉污染。如将筷子、勺子
等小件餐具放在上层,碗、盘等大件餐具放在下层。
定期保洁
03
定期对保洁柜进行清洁和消毒,确保存放环境清洁卫生。
检查评估及记录管理
餐饮服务食品安全知识培训 ppt课件
汇报人: 2023-12-31
contents
目录
• 餐饮服务食品安全概述 • 原料采购与储存安全 • 加工制作过程中的食品安全控制 • 餐具消毒与保洁措施 • 从业人员健康管理与培训教育 • 监督检查与应急处置机制建立
01
餐饮服务食品安全概述
食品安全定义与重要性
根据设备设施的不同材质和用途,选 择合适的清洗剂和清洗方法。
操作规程及个人卫生要求
操作规程
制定详细的加工制作操作规程,明确各环节的卫 生要求和操作规范。
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯,如勤洗手 、穿戴整洁的工作衣帽等。
健康检查
定期对从业人员进行健康检查,确保其身体健康 ,无传染性疾病。
04
食品安全定义:指食品无毒、无害,符 合应当有的营养要求,对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。

保障公众身体健康和生命安全;
餐饮服务环节中的食品安全风险
原料采购风险
采购不合格原料,如过 期、变质、受污染等。
加工制作风险
加工过程中交叉污染、 加热不彻底等导致食品 中的有害微生物未被杀
感谢您的观看
THANKS
控制风险
对于高风险食品原料,如 肉类、乳制品等,应加强 采购控制,确保来源可靠 。

餐饮服务食品安全操作规范培训ppt课件

餐饮服务食品安全操作规范培训ppt课件
培训内容:食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范等
培训方式:集中培训、在线培训等 培训效果评估:通过考试、问卷调查等方式对培训效果进行评估,确保培 训效果
定期进行食品安全检查
定期对食品加工场所、设备、工具等进行检查,确保符合卫生标准 对食品原料、半成品、成品等进行抽样检验,确保食品安全 对食品加工过程进行监督,确保按照规定流程进行操作 对食品储存、运输过程进行监控,防止食品受到污染
餐具清洗与消毒规范
清洗餐具的步骤: 使用热水、洗涤 剂和流动水彻底 清洗餐具,确保 无食物残渣和油 污。
消毒餐具的步骤: 将清洗后的餐具 放入消毒柜或使 用其他消毒方法 进行消毒,确保 餐具无菌。
注意事项:使用 专用的餐具清洗 剂和消毒剂,避 免使用刺激性化 学物质。同时, 定期检查餐具的 清洁度和消毒效 果,确保符合食 品安全标准。
食品安全定义:确保食品在生产、加工、储存和消费过程中不会对人 类健康造成危害
食品安全的重要性:保障公众健康,维护消费者权益,促进经济发 展
食品安全法律法规:介绍国内外相关法律法规和标准
食品安全监管体系:介绍政府、企业和社会各方面的监管职责和措 施
食品安全法律法规
食品安全法律法规概述 食品安全法律法规的重要性 食品安全法律法规的主要内容 食品安全法律法规的执行与监督
及时处理食品安全问题
建立食品安全管理制度
及时处理过期、变质食品
添加标题
添加标题
定期检查食品质量
添加标题
添加标题
记录食品安全问题处理过程
食品安全风险评估与控制
食品安全风险识别与评估方法
食品安全风险识别:对食品生产、加工、运输、储存等环节中可能存在的危害因素 进行识别,包括微生物、化学物质、物理因素等。

餐饮服务食品安全操作规范安全教育培训课件PPT

餐饮服务食品安全操作规范安全教育培训课件PPT

机构及人员管理
从业人员个人卫生要求
• 应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头 发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操 作人员应戴口罩。
• 操作前应洗净手部清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20 -30秒,或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒。
• 接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消 毒。
设施要求
机构及人员管理
• 屋(顶1)与天花板要求
1. 材料 2.弧度;吊顶。 3.烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上,小于 2.5m的应采用机械排风系统,有效排出蒸汽、 油烟、烟雾等。
(2)
• 更衣场所要求
1.更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物 内,宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。 2.更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的 更衣设施和适当的照明设施,在门口处宜设有符 合本条第八项规定的洗手设施。
1. 健康管理制度和培训管理制度 2. 设施设备清洁、消毒维护制度 3. 索证索票、进货查验和台账记录制度 4. 操作规程、废弃物处置管理制度 5. 应急处置方案 6. 投诉受理制度
机构及人员管理
1. 组织机构档案。
2. 管理档案。
需配备的档案
3. 经营场所及设施设备档案。
• 食品安全领导小组、食品安全管理人员及证书。
设施要求
机构及人员管理
• 地(面1)与排水要求
1.地面材料 2.设计 3.清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防 止废弃物流入及浊气逸。 4.废水应排至废水处理系统或经其他适当方 式处理。
(2)
• 墙壁与门窗要求
1.材料。 2.1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的 材料制成的墙裙,各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 3.门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 4.室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。 5.门应设有防蝇防尘设施,宜设空气幕。

餐饮服务食品安全知识培训最新PPT课件

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风险评估的方法与流程
风险评估的指标与标准
风险评估的结果与运用
02 餐饮服务食品安 全管理
食品安全法规与标准
食品安全法规
介绍国家及地方有关餐饮服务食 品安全的法规、政策及规定。
食品安全标准
解读食品安全国家标准,包括食 品原料、加工过程、食品添加剂 等方面的要求。
餐饮服务食品安全风险评估
食品安全风险识别
食品安全标准
介绍食品安全标准的内容,包括食品原料、加工过程、食品添加剂等方面的规 定,指导企业按照标准进行生产和加工。
食品采购与储存
食品采购
详细介绍食品采购的注意事项,包括供应商选择、采购合同 签订、采购记录保存等方面,确保食品原料的安全可靠。
食品储存
强调食品储存的规范,包括储存环境、储存时间、储存方式 等方面的要求,避免食品在储存过程中发生变质或交叉污染 。
食品安全自查
建立餐饮服务食品安全自 查制度,定期对食品安全 状况进行检查和评估,及 时发现并整改问题。
食品安全培训
加强餐饮服务人员食品安 全培训,提高员工食品安 全意识和操作技能。
03 餐饮服务食品安 全风险控制
食品安全法规与标准
食品安全法规
介绍国家及地方有关餐饮服务食品安全的法规和政策,强调法规的严肃性和遵 守的重要性。
视频教学
观看食品安全教育视频,加深 对食品安全知识的理解
培训效果评估
考试成绩评估
对参加培训的人员进行考 试,评估其对食品安全知 识的掌握程度
实际操作评估
对参加培训的人员进行实 际操作考核,评估其是否 能够按照规范进行食品加 工操作
反馈意见收集
收集参加培训的人员对培 训内容和方式的反馈意见 ,以便改进后续培训计划

餐饮服务从业人员食品安全知识培训ppt课件

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新鲜度原则
优先选择新鲜、无异味、无异状 、质量上乘的原料,确保食品原 料的新鲜度和质量。
多样性原则
根据餐饮需求和消费者口味,合 理搭配不同种类、不同产地的原 料,丰富菜品口感和营养。
原料储存条件与方法选择
分类储存
根据原料的性质和储存要求,对 原料进行分类储存,避免不同性 质的原料相互污染。
定期清理
保洁设施配置及使用要求
餐具保洁设施
应设置专用的餐具保洁柜或保洁 间,保持干燥、通风、清洁,避 免受到污染。
餐具存放要求
清洗消毒后的餐具应分类、有序 地存放在保洁设施内,避免与其 他杂物混放,防止交叉污染。
定期检查评估效果
定期检查消毒效果
定期对消毒后的餐具进行抽样检测, 确保消毒效果符合卫生标准。如发现 消毒不合格的情况,应及时采取整改 措施。
加强员工培训
定期开展食品安全知识培训,提 高员工食品安全意识和操作技能 水平。
Part
02
餐饮原料采购与储存管理
原料采购原则及注意事项
安全性原则
采购的原料必须符合国家食品安 全标准,不得采购有毒、有害、 变质或来源不明的食品原料。
经济性原则
在保证原料质量的前提下,尽量 选择性价比高的原料,降低采购 成本。
加工场所卫生标准介绍
场所选址
1
远离污染源,保持环境清 洁。
温度控制
4
根据食品特性,合理控制 加工场所温度,防止食品 变质。
布局设计
2
遵循生熟分开、干湿分离
原则,避免交叉污染。
通风排气
3
确保空气流通,减少细菌 滋生。
设备设施清洁保养规范
设备设施分类
对加工设备、餐具、容 器等进行分类管理。
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

六、专间管理
专间是指处理或短时间存放直接入口食品 的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备 餐间、分装间等,常见的是餐馆的凉菜间 和学校食堂的备餐间。
空调房细菌多 72ຫໍສະໝຸດ 时吹霉一碗 米饭实验1中,盖好的一碗米饭,在空调下吹了72小时后,只是略有变色。
。 没有加盖的一碗米饭,在空调下吹了72小时后,已经长毛发黑,出现大片霉斑
食品添加剂的“五专两公开”制度是贯彻落实《食品安 全法》和《消费者保护法》相关规定的一种具体措施,包括 :
采购做到专店购买,进货做到专账记录,储存做到专区 存放,使用做到专器计量,管理做到专人负责;
公开承诺餐饮服务食品安全(餐饮服务承诺书第七条: 规范食用油脂和添加剂管理使用,杜绝添加非食用物质), 公开本单位使用的食品添加剂品种名单

2001年11月16日上午10时左右,xx小学有20余名学生因发烧、恶
心、呕吐等症状到该院就诊,怀疑是食物中毒
现场监督发现,该学校食堂操作间面积约70平方米,供餐人数约
为900人。现场食堂工作人员5人,均经过体检培训,有健康证明,操
作间食品容器生熟不分,标志不清,工作人员不清楚食品工用具消毒
程序,库房内定型包装食品调料没有生产日期。
据工作人员讲15日吃的鸡腿是14日从大红门冷库进的,但具体是
哪个厂家的没有记录,也没有索取检验检疫合格证明。14日晚将鸡腿
放在水池内化冻,15日早上8时左右按每锅50斤油将化冻的30斤鸡腿
油炸8-10分钟,用电扇吹晾,然后炖40分钟,用大笊篱捞出,放在大
铝盆里晾凉10分钟,最后分装到小铝桶内待用,准备分送到各班,从
附件3.wps
第三十一条 食品添加剂的使用要求
(一)食品添加剂应实施“五专管理”(专人采购、专人 保管、专人领用、专人登记、专柜保存)
(二)食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),标 识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名 称。
(三)食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确 的计量工具称量,并有详细记录。
鸡腿出锅到分发给学生(每人一只鸡腿)进食约1个小时。
卫生监督人员对操作间内可疑环节和可疑食品进行监测采样,共
36件。根据检测结果,从鸡腿中检出了致病性大肠杆菌和葡萄球菌肠
毒素,结合现场调查情况和病人临床表现,判定这是一起由于进食炸
鸡腿造成的细菌性致病性大肠杆菌和葡萄球菌肠毒素的食物中毒。
四、索证索票及采购查验
七、餐饮具清洗消毒管理
一是清洗消毒设施是否完好; 二是洗涤剂是否合格产品,有的单位用散
装洗洁精,这是不符合要求的,应该使用 合法企业生产的合格产品; 三是消毒记录是否齐全规范,需要留样的 单位留样盒也需要有消毒记录。
八、库房管理
《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第二款 规定:贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁,禁 止存放有毒、有害物品及个人生活物品,应当分类、 分架、隔墙、离地存放食品原料,并定期检查、处理 变质或者超过保质期限的食品。
地面2m 3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩
6、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,应有固定的场所 (或橱柜)并上锁,有明显的警示标识,并有专人保管。
二、证照悬挂及食品原料公示
三、餐饮服务管理分类原则
一是食品及食品原料贮存:库房分类分区 ,冷藏冷冻食品将成品装成品、蔬菜、海 产品、肉类分类贮存,且有明显标识;
二是将盛放原料、半成品和成品的用具严 格区分、定位存放;
三是清洗蔬菜、肉类、海产品的水池、加 工用的刀具、砧板严格区分标识。
色标管理
食品加工中的交叉污染
交叉污染的概念:指致病菌通过被污染食品 、加工人员、加工环境或工具容器转移到清 洁食品的过程。
危险的污染方式:
生食-熟食 、生食-半成品 例如:把生、熟肉放在一起;用同一刀墩
、工具容器加工生肉和熟肉;冰箱内乱放、 生熟不分。
两起变形杆菌食物中毒案例分析
xxx小学突发290名学生食物中毒
因此,不良的个人卫生习惯会把致病 菌从人体带到食物上去。
的 细 菌 对 照 试
未 洗 的 手
漂 洗 的 手 用凉水
洗 净 的 手 (用皂液)
分食析品洁危害 净


用消毒剂
含氯消毒液 浓度: 50ppm 时间:30s
正 确 的 洗 手 方 法
(二)留样食品应按品种分别 盛放于清洗消毒后的密闭专用 容器内,并放置在专用冷藏设 施中,在冷藏条件下存放48小 时以上,每个品种留样量应满 足检验需要,不少于100g, 并记录留样食品名称、留样量、 留样时间、留样人员、审核人 员等。
留样盒
十、其他
防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求 2、加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的,应悬挂于距
餐饮服务规范管理要 点与食物中毒的预防
一、档案建立与从业人员健康和培训管理 (一)健康检查 (二)档案建立与记录填写 (三)培训
加工人员污染
带病的加工人员
窜岗
不良卫生习惯:如不洗手、工作服脏、对着
食物咳嗽、打喷嚏等。
人体内藏着很多有潜在危害的微生物, 尤其是在鼻子、口腔、双手、耳朵、暗疮和 伤口等地方。有研究显示每两个人之中就有 一个人的口腔和鼻子带有口腔和鼻腔带有可 引起食物中毒的金黄色葡萄球菌。
大中型餐馆、企业食堂存在问题较多:
一是未分类存放,食品与非食品原料随意堆放;
二是个别单位有无标识的产品;
三是不能及时清理过期失效食品;
四是个人物品随处都能见到,应该是除了更衣室,食 品加工处理区都不能存放个人物品。
九、留样
第三十六条 食品留样要求 (一)学校食堂(含托幼机构
食堂)、超过100人的建筑工 地食堂、集体用餐配送单位、 中央厨房,重大活动餐饮服务 和超过100人的一次性聚餐, 每餐次的食品成品应留样。
《食品安全法》第三十九条 食品经营者采购食品,应 当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度,如实记 录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名 称及联系方式、进货日期等内容。
食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。
五、食品添加剂管理
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