食品安全培训ppt课件

七．员工健康检查管理制度 八．食品留样制度 九．预防食品中毒制度 一○．突发卫生事件应急预案 一一．餐厨废弃物处置管理制度 一二．餐厅防投毒管理
文字内容
食品原料保管制度
1、对库存各种物品，食用品的规格、性能、保管、注意事项，保质保 鲜期。
2、帐物相符，即要求库存商品帐，入库、出库记录同实物相符。 3、库内各种物品的保管必须符合要求。生熟分离，种类分离，各种物
害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品卫生安全的原则
✓ “民以食为天，食以安为先”
经济腾飞、社会进步、时刻离不开安全、卫生、营养的食品。
✓ “食品企业、良心事业”
食品生产经营者是食品安全的第一责任人
✓ “没有规矩，不成方圆”
政府部门的有效监管，《食品卫生法》、《产品质量法》等很多 部法律法规的约束
✓ “以人为本，安全第一”
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✓ 我国已制定公布303部食品安全国家标准，覆盖6000余项食品 安全指标。
✓ 我国已制定公布了乳品安全标准、真菌毒素、农兽药残留、食 品添加剂和营养强化剂使用、预包装食品标签和营养标签通则等303 部食品安全国家标准，覆盖了6000余项食品安全指标。
✓ 针对食品安全标准工作，国家卫生计生委还专门组建了食品安 全国家标准审评委员会，由食品污染物、微生物、食品添加剂、农 药残留、兽药残留等10个专业分委员会、共350多位医学、农业、 食品、营养等方面权威专家组成，负责标准审查工作。
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食品原料领用制度
1、对工作人员所领出的食品要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、 过期食品的出库与食用。
10、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发 现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。
11、原料验收时必须有记录：设立验货登记本、台账和不合格原料处 理记录。
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培训内容
一．食品卫生安全制度 二．食品采购索证制度 三．食品原料进货验收制度
四．食品原料保管
五．食品原料领用制度 六．食品卫生检查制度
的服务行业实行持证上岗制度，旨在减少疾病传播，保护大众的健
康安全。
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健康证
食品生产经营卫生许可证
食品生产经营卫生许可证是国家卫生主管部门对食品生产与经 营者颁发的允许进行食品生产经营的法定证件。
在我国，根据<食品卫生法>的规定，食品生产经营企业和食品 商贩，必须先取得卫生许可证，方可向工商行政管理部门申请登记 或者变更登记。
8、法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须查验 其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得进货。法律、法规没 有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检 测合格才能购买。
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食品原料进货验收制度
9、经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应 及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进 行无害化处理。
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培训要求
1、严格遵守培训时间，不迟到、不早退、不缺席；
2、在培训期间听从老师的安排与指挥；
3、尊重授课老师，虚心接受批评，不得顶撞老师；
4、与同事之间要团结友爱，互让互敬。
5、在培训期间注意培训区域卫生干净整洁，严禁吸烟和随地吐痰；
6、在课堂上不讲小话、不交头接耳、不偷吃零食；
7、在培训时不随意外出，如有事要外出必须向培训导师请假；
8、在培训期间手机一律调成振动或静音。
考核方式：笔试、实操
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培训目标
通过食品卫生安全管理制度培训，使学员了
解食品安全知识，掌握食品经营场所正确的操作
规范，树立食品安全和危机管理意识，学会运用
食品安全管理的具体方法，并在工作当中严格约
束自己。
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食品安全的定义
• 什么是食品安全？ 食品安全（food safety）指食品无毒、无
食品卫生安全制度
11、主食类。具正常的色、香、味，无发霉变质或结块现象，无味， 无灾害，未被污染，符合加工作用标准。
12、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得 带入凉菜间。
13、专间每餐（每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外 线消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
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食品卫生安全制度
9、烹饪油脂、植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味。无焦臭酸 腐及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固 有香味。
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10、粮类原料的选择，调味(制馅)粮应晶料均匀，干燥、构散，颜色洁 白，不含带色糖料或粮块。质地绵软细腻。固有的甜味，无异味、 无杂质，不结块。水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。
1 对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。 2 索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。 3 审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。 4 向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检
验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。
培训内容
18、禁止使用食品添加剂，必须用时严格按照国家颁布标准的范围和 使用量。
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食品卫生安全制度
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食品卫生安全制度
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食品卫生安全制度
19、从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长甲， 涂指甲油，佩戴饰物。
20、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品 时，手部还应进行消毒。
食品卫生安全制度
7、干货原料应体干、无霉变、正常色泽、质优，规格符合标准，正常 发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选、清洗，去皮后 要闻质泥沙，消毒后才使用、加工。
8、调料类应随买随用，保持新鲜；不宜长期储存。特别是雨季更应注
意：发现要变质或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做
到盛具无毒无害。
六门冰柜
保鲜工作台
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食品卫生安全制度
4、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害 动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗；
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食品卫生安全制度
5、生、熟食品制售者应分工，盛装生、熟品的工具、用具、容器应分 开或有明显标记；生、熟食品不能存放在同一库房或冰箱；
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餐饮服务许可证
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其他标识标志
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一．食品卫生安全制度
二．食品采购索证制度 三．食品原料进货验收制度 四．食品原料保管 五．食品原料领用制度 六．食品卫生检查制度
七．员工健康检查管理制度 八．食品留样制度 九．预防食品中毒制度 一○．突发卫生事件应急预案 一一．餐厨废弃物处置管理制度 一二．餐厅防投毒管理
1、为了加强食品质量安全监督管理，确保本 经营单位按照法定条件、要求从事食品经 营活动，销售符合法定要求的食品，保护 消费者的合法权益，制定本制度。
2、凡购入的食品都应当实行进货检查验收， 审验供货方的经营资格（包括：食品流通 许可证、食品生产许可证、工商营业执照 等），验明食品合格证明和食品标识，索 文字内容 取相关票证。应当检验检疫的，还应当向 供货方按照产品生产批次索要符合法定条 件的检验机构出具的检验检疫报告或者由 供货方签字或者盖章的检验报告复印件。
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一．食品卫生安全制度
二．食品采购索证制度
三．食品原料进货验收制度 四．食品原料保管 五．食品原料领用制度 六．食品卫生检查制度
七．员工健康检查管理制度 八．食品留样制度 九．预防食品中毒制度 一○．突发卫生事件应急预案 一一．餐厨废弃物处置管理制度 一二．餐厅防投毒管理
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食品采购索证制度
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食品卫生安全制度
21、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间工作衣帽并佩戴口罩。 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
22、个人衣物及私人物品不得带入食品区处理。 23、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，
以避免受到再次污染。 24、消毒后的餐具应及时放入餐具保洁柜内。
一．食品卫生安全制度 二．食品采购索证制度
三．食品原料进货验收制度
四．食品原料保管 五．食品原料领用制度 六．食品卫生检查制度
七．员工健康检查管理制度 八．食品留样制度 九．预防食品中毒制度 一○．突发卫生事件应急预案 一一．餐厨废弃物处置管理制度 一二．餐厅防投毒管理
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食品原料进货验收制度
6、餐具清洗消毒程序应遵从五步骤：一刮、二洗、三冲、四消毒、五 保洁；
A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等），应 按照“一洗、 二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严 格控制其温度、压力和时间。
B：采用化学消毒法消毒（如含氯制剂等化学药品 消毒）的，应按照“一洗、 二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理，严格掌握消毒药液配制的浓度、 浸泡的方法和时间。
卫生许可证的发放管理方法由省、自治区、直辖市人民政府卫 生行政部门规定。
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食品生产经营卫生许可证
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餐饮服务许可证
餐饮服务许可证，中国餐饮行业的经营许可证，根据2009年6 月1日开始施行的食品安全法，中国6月1日起正式启用餐饮服务许可 证，取代已沿用了几十年的食品卫生许可证，自6月1日起，卫生行 政部门不再向企业颁发卫生许可证，由食品药品监管部门对餐饮服 务环节进行监管，并用《餐饮服务许可证》取代《食品卫生许可 证》。
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健康证
健康证是健康检查证明，证明你某年某月进行了健康检查。
但是持有这个证明并不一定证明持证者身体健康，因为很多疾病是
隐性的。但是健康证在一定程度上保证了从业人员的身体健康，尤
其是对从事有毒，放射性作业的人员，定期的身体检查能够让他们
及早发现问题。健康证标明的是持证人员的身体健康状况，在指定
品的存放离墙离地。 4、在质量问题的物品，食用品绝不入库。 5、物品的出库坚持先入先出的原则。
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一．食品卫生安全制度 二．食品采购索证制度 三．食品原料进货验收制度 四．食品原料保管
五．食品原料领用制度
六．食品卫生检查制度
七．员工健康检查管理制度 八．食品留样制度 九．预防食品中毒制度 一○．突发卫生事件应急预案 一一．餐厨废弃物处置管理制度 一二．餐厅防投毒管理
食品原料进货验收制度
3、对食品包装标识进行查验核对，内容包括： ❖ 中文标明的商品名称、生产厂名和厂址； ❖ 产品质量检验合格证明，认证认可标志； ❖ 限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）
和失效日期；
文字内容
食品原料进货验收制度
7、对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的 警示标志或中文警示语。
文字内容
食品卫生安全制度
1、严格执行食品卫生安全法规，保证食品卫生、安全操作，防止食品 污染和有害因素对身体的危害，保障旅客的身体健康；
2、食品加工前应认真检查待加工的食品，发现有腐败变质迹象或者其 他感官性状异常的，不得加工和使用；
文字内容
食品卫生安全制度
3、加工生熟食品应分开操作，盛装工具、用具、容器应分开或有明显 标记；生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内；
文字内容
食品卫生安全制度
25、烹调场所天花板应离地面宜在2.5米以上。 26、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清
洗水池，水产品的清洗水池宜独立wk.baidu.com置，水池水量或容量应与加工 食品的数量相适应。 27、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低 于70摄氏度。 28、热力消毒的温度应达到保持100摄氏度，消毒时间保持10分钟以上。 29、从业人员每年必须进行一次健康检查，上岗期间应取得健康合格 证明、培训合格证才能上岗。
食品卫生安全管理制度培训
制作人：鲁翠
培训内容
一．食品卫生安全制度 二．食品采购索证制度 三．食品原料进货验收制度 四．食品原料保管 五．食品原料领用制度 六．食品卫生检查制度
七．员工健康检查管理制度 八．食品留样制度 九．预防食品中毒制度 一○．突发卫生事件应急预案 一一．餐厨废弃物处置管理制度 一二．餐厅防投毒管理
14、贮存食品应做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。
食品卫生安全制度
15、从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核化脓性或 渗出性皮肤病应调离直接入口食品工作岗位。
16、定型包装食品应注明品名、产地、厂名、保质日期、生产日期等。
文字内容
食品卫生安全制度
17、隔夜和存放超过4小时的熟食出售前，必须重新加热。成品制作不 得随意滥用药物(国家规定可以使用香料除外)。