食品安全培训课件

第二节 食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项
工作服的正确穿着方法
整理好头发
第二节 食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项
戴发网 －－确认头发没有露出
第二节 食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项
戴工作帽
第二节 食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项
穿工作服
第二节 食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项
食品中异物的来源与预防
来源之一：生产和管理人员（包括参观人员） 毛发－－工作服帽的正确穿戴 指甲及指甲缝隙的附着物－－勤剪指甲、洗手彻底 手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎－－素养 首饰及其它有意或无意带入车间的物品－－素养 工作服及裸露便服的线头、绒线－－素养 咳嗽的飞沫，甚至痰迹－－素养 附着在身上的飞虫－－素养 在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮、壳 、碎屑、异味－－素养 有意或无意滥用化学药品 等等……－－培训与监督
第一节 食品中的危害
防止异物的混入需要硬件和管理相结 合，充分考虑各种因素以及各种因素 的综合作用，以预防为主，才能最大 限度的减少混入的可能――
第二节
食品生产必须遵守的 安全、卫生管理事项
第二节 食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项
安全、卫生管理事项
作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须 遵守的安全、卫生事项 – 入车间前的注意事项 – 工作前的注意事项 – 工作中的注意事项 – 工作后的注意事项
发生或将危害降低到最低限度！
第一节 食品中的危害
细菌污染食品的主要途径 通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被细菌污 染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格的 原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染 等。 通过空气污染：空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降 将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻 涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或 间接的污染食品。
第一节 食品中的危害
食品中的异物
对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质， 均可以称为异物。 异物分为内源性的和外源性的 如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为 内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根； 而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称 为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药 品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的
第一节 食品中的危害
杀
灭
一、杀菌剂 碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是 皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用药。
氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。 氯气一般用于饮
水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过程中的消毒。氯气和氯化
物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解
食品中异物的来源与预防
来源之三：原料、辅料、内外包装物料 原料本身含有－－要求供方控制、使用前挑选/筛选 以上材料的包装表面附着－－外包装不得进入加工区 外包装箱等附着碎屑－－内外包装分开放置，内外包装分区域进行 ，内外包装人员不得串岗 内包装碎屑、破碎、携带异物－－使用前检查、要求供方控制
•危害(Hazard)---是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因 素。这些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可以通过各种方 式存在于食品中,一旦这些因子或因素没有被控制或消除,该食品就 会成为威胁人体健康的有毒食品。 •a.生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物 •b.化学性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加 剂等 •c.物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等
第一节 食品中的危害
预 防 措 施
加强环境卫生管理： 垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并 保持清洁 粪便进行无害化处理，保持周围卫生 污水进行无害化处理，并合理排放 做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作 做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作
第一节 食品中的危害
加强食品卫生的管理：
第一节 食品中的危害
包装、贮运、销售过程污染
• 包装材料、印刷带来的污染（材料安全性？油墨安全性？）
• 储存环境造成污染（储存条件，储存温度，与污染源距离，与散发 刺激性气味物品共同存放，鼠害） • 产品在运输过程中被污染（运输车辆） • 产品在店面被污染（虫害、鼠害）
第一节 食品中的危害
我们的工作： 生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的
第一节 食品中的危害
食品中异物的来源与预防
来源之四：方法 加工方法－－工艺有无先天缺陷，异物不能挑出或易混入异物？ 搬运方法－－运输工具、人员、通道及通道环境，意外情况发生 标识方法－－能否有效区分防止混杂，标识用品是否容易混入产品…… 清扫方法 －－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？ 消毒方法－－残留消毒剂？受热变形？ 化学药品控制方法－－控制不适当被误用？
第一节 食品中的危害
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物理危害 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 毛发 玻璃、塑料、木屑 石子 棉线、纤维丝等 包装物碎屑 其它
第一节 食品中的危害
原材料生产及加工过程控制原因
• 原料（农副产品）种植、养殖植过程受到污染 (农药残留、兽 药残留及重金属等) • 原材料储存过程控制不当（变质、虫害） • 原材料加工过程控制不当（微生物、异物） • 供应商人为添加不安全物质（采过程控制不当原因
• 人员卫生管理 （现场操作个人卫生、着装、健康证） • 设备清洁，面罐、油罐定期清洁 （微生物、脏面、异物、虫害） • 工艺控制管理 （微生物、异物、食品添加剂投放超量） • 生产环境，车间密闭性控制 （虫害、异物、鼠害） • 正常抽样无法有效控制非均匀分布的产品缺陷和安全卫生危害
产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。
第一节 食品中的危害
消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原细菌，而对非 病原细菌及芽胞和孢子不一定完全杀死，称为消毒。用来消毒的药 物称为消毒剂。 防腐：防止或抑制细菌生长和繁殖的方法称为防腐或抑菌。用 于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药物在低浓度时为防腐剂 ，在高浓度时则成为消毒剂。 无菌：指没有活的细菌存在。采取防止或杜绝一切微生物进入 动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操 作。在进行外科手术或细菌学实验时，要求严格的无菌操作，防止 细菌的污染。
个人健康和伤病
患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：
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黄疸； 腹泻； 呕吐； 发烧； 伴有发烧的喉痛； 可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等) 耳、眼或鼻中有流出物。
第二节 食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项
个人卫生管理 • 要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲 ，勤换衣服和被褥。 • 不要把个人的物品带进车间－－工作时不要佩戴手表 、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。 • 上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、 饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。 • 在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食 品接触面打喷嚏或咳嗽。
第一节 食品中的危害
食品中异物的来源与预防
来源之五：环境 加工环境有的物品，都可能是异物来源－－设施（天花板、地面、 墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施）的养护、检查 不适宜的环境导致－－温度、湿度、空气质量 卫生条件－－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片 ？残留消毒剂？受热变形？ 虫、鼠控制－－灭、防蝇虫、鼠措施 …… ……
第二节 食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项
个人卫生管理 • 不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。 • 入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋→换 入厕拖鞋→入厕→洗手消毒→换工作服。
第二节 食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项
工作服的管理： –进入车间要穿着干净的工作服。 –更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干 净的工作服分开放置。 –脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤，穿戴前要 进行消毒。 –要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水 鞋。 –水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。 –入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡 消毒。
第一节 食品中的危害
食品中异物的来源与预防
来源之二：机械设备、工器具、容器 破损－－设备（器具、容器）的选型、材质、更换时间 小零部件－－良好的操作规范，设备点检习惯 渗漏－－选型、材质 易脱落部件－－选型、材质、设备点检习惯 不适宜的使用－－培训与监督
第一节 食品中的危害
换工作鞋
• 及时清洁穿着的靴子－－防止污染更衣室及其用具。 • 换上工作时的靴子 • 保持工作靴子的清洁
第二节 食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项
入车间前的注意事项
个人健康和伤病 –当身体不适时，如：感冒、咳嗽、 呕吐、腹泻等，要向车间负责人报 告，并根据负责任人的指示行事。 – 当手部受伤时要马上汇报车间负责 人，处理相应的产品和机械、工器 具，并根据情况看是否可以继续工 作。
第二节 食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项
第一节 食品中的危害
细菌污染食品中的主要途径
通过人及动物而污染：人接触食品时，细菌污染食品，特别是手造成的 食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经 常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成食品 污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空 气或直接接触食品而造成污染。 通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等 ）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将细菌污染食品， 表面不光滑的用具污染程度更加严重。特别是装运食品的工具或用具， 在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而 污染以后装运的食品。