食品安全知识培训PPT课件
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食品安全培训 ppt课件
有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接人口食品的工作。
ppt课件
35
2.2 法律意识和职业道德
B) 养成良好的卫生习惯 食品生产企业从业人员应养成良好 的卫生习惯，平时应注意勤洗手、勤剪 指甲、勤理发、勤换衣服、勤洗澡，不 得随地吐痰、擤鼻涕，不得穿着工作服 出生产现场，上完厕所要洗手。
ppt课件
ppt课件 26
2.1 食品安全法
经营者的责任和义务（第48条第3款）
• 国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食 品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已 经上市销售的食品 。 • 经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当 立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记 录停止经营和通知情况。 • 认为应当召回的，应当立即召回。 • 完整可追溯体系的建立是异常处理的基础。
食品安全相关法律法规
• • • • • • •
中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国产品质量法 工业产品生产许可证管理条例 食品卫生行政处罚办法 查处食品标签违法行为规定 工业产品生产许可证管理条例实施办法 食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则 （试行）（国家质检总局79号令）
ppt课件 17
ppt课件
28
2.1 食品安全法
完整可追溯体系建立的基础：记录
5、及时是指按时记录，不提前、不延时的记录。
6、统一使用黑色园珠笔、签字笔填写，不允许使用红色、篮色等其
它颜色的笔。 7、统一使用正楷字，不准使用草书、行楷等字体。要求清晰、明了。 8、除有明确提示外，日期的书写格式为（唯一格式）：20090824， 不能写成2009、08、24/或24/8-2009。生产批号相同。
32
良
现 象
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2.2 法律意识和职业道德
B) 养成良好的卫生习惯 食品生产企业从业人员应养成良好 的卫生习惯，平时应注意勤洗手、勤剪 指甲、勤理发、勤换衣服、勤洗澡，不 得随地吐痰、擤鼻涕，不得穿着工作服 出生产现场，上完厕所要洗手。
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ppt课件 26
2.1 食品安全法
经营者的责任和义务（第48条第3款）
• 国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食 品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已 经上市销售的食品 。 • 经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当 立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记 录停止经营和通知情况。 • 认为应当召回的，应当立即召回。 • 完整可追溯体系的建立是异常处理的基础。
食品安全相关法律法规
• • • • • • •
中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国产品质量法 工业产品生产许可证管理条例 食品卫生行政处罚办法 查处食品标签违法行为规定 工业产品生产许可证管理条例实施办法 食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则 （试行）（国家质检总局79号令）
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2.1 食品安全法
完整可追溯体系建立的基础：记录
5、及时是指按时记录，不提前、不延时的记录。
6、统一使用黑色园珠笔、签字笔填写，不允许使用红色、篮色等其
它颜色的笔。 7、统一使用正楷字，不准使用草书、行楷等字体。要求清晰、明了。 8、除有明确提示外，日期的书写格式为（唯一格式）：20090824， 不能写成2009、08、24/或24/8-2009。生产批号相同。
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良
现 象
食品安全知识培训课件
食品安全知识培训课件
第一部分：食品安全的重要性
食品安全是人们生活中至关重要的一部分。
因为食品直接关系到我们的健康和生活质量，所以了解如何保障食品安全是非常必要的。
第二部分：食品安全的基本原则
1. 来源
•选择正规的食品原料和供应商
•了解食品的生产和加工过程
2. 贮存
•合理储存食品，注意保质期
•避免混存不同类型的食品
3. 加工
•严格遵守食品加工规范
•保持加工场所的清洁卫生
第三部分：常见的食品安全问题及解决方法
1. 食品中毒
•食用前彻底加热食品
•注意食用过期食品
2. 食品变质
•定期清理冰箱和食品柜
•严格控制食品的进出
3. 食品添加剂过量
•注意食品包装上的营养成分表
•尽量选择无添加剂的食品
第四部分：食品安全意识的培养
1. 宣传教育
•参加食品安全知识的培训课程
•放大食品安全问题的危害性
2. 自我检测
•注意观察食品的变化
•学会识别食品安全隐患
3. 合理消费
•健康饮食，减少外出就餐
•尽量选择有品牌和信誉保障的食品
结语
食品安全事关每个人的身体健康，希望通过本课件的学习，您能够增强食品安全意识，采取正确的饮食习惯，保障自己和家人的健康。
祝大家身体健康，食品安全！。
食品安全知识ppt课件
保持环境卫生
定期清洁食品储存环境，保持卫 生整洁，避免细菌滋生。
遵循储存条件
根据食品的储存要求，选择适宜 的温度、湿度等条件，确保食品
不变质。
加工环节
注意个人卫生
加工食品前，要洗手并穿戴干净的工作服，避免 细菌污染食品。
加工工具清洁
加工食品的刀具、砧板等工具要定期清洁，避免 细菌滋生。
避免交叉污染
重要性
食品安全是公众健康和生命安全的基本保障，也是国家和社 会稳定发展的基础。保障食品安全对于维护消费者权益、促 进产业发展、提升社会文明程度等方面都具有重要的意义。
食品安全问题分类
01
02
03
微生物污染
包括细菌、病毒、寄生虫 等微生物引起的食品中毒 和感染疾病。
化学污染
包括农药残留、重金属、 添加剂等化学物质超标引 起的食品污染。
光学检测法
利用光的反射、散射等特性，检测食品中的杂质、颗粒大小等。
电子鼻和电子舌
利用电子传感器技术，模拟人的嗅觉和味觉功能，实现对食品的快 速、准确检测。
食品添加剂检测
高效液相色谱-串联质谱法
用于同时检测食品中的多种添加剂，如防腐剂、甜味剂等 。
气相色谱法
用于检测食品中的挥发性添加剂，如香精、香料等。
离子色谱法
用于检测食品中的离子型添加剂，如酸度调节剂、抗结剂 等。
05
食品安全案例分析
案例一：某餐厅食品安全事故调查
01
事故背景
某餐厅发生集体食物中毒事件，导致数十人就医，部分患者伴有腹痛、
腹泻等症状。
02 03
调查过程
当地食品药品监督管理部门迅速介入，开展调查工作。通过对食品供应 链、食品加工环节、进货渠道等方面的详细排查，发现问题的根源是一 批过期变质蔬菜未及时下架。
食品安全知识培训ppt课件
遵循食品安全原则，如“ 生熟分开”、“清洁卫生 ”等。
01
02
03
04
05
06
详细描述
避免在烹饪和食用过程中 接触不洁物品，如鼻子、 口和头发等。
注意食物的新鲜程度，避 免食用过期或变质的食品 。
05 食品安全事件应急处理
食品安全事件定义与分类
食品安全事件定义
指在食品生产、加工、运输、销 售等环节中发生的，可能导致或 已经导致对人体健康产生危害的 事件。
品安全风险。
烹饪前彻底清洗食材，特 别是生鲜食品。
使用新鲜、清洁的厨具和 餐具，避免交叉污染。
详细描述
烹饪过程中确保食品煮熟 、烧透，避免生食和半熟
食。
储存熟食时，遵循食品安 全原则，避免食物变质和
细菌繁殖。
食品卫生习惯养成
总结词：养成良好的食品 卫生习惯，预防食源性疾 病的发生。
注意个人卫生，勤洗手， 特别是在接触食材和烹饪 前后。
食品安全事件分类
根据事件的性质和影响程度，食 品安全事件可分为一般事件、较 大事件、重大事件和特别重大事 件。
食品安全事件应急预案
制定应急预案
针对可能发生的食品安全事件，制定相应的应急 预案，明确应对措施和责任人。
预案内容
应急预案应包括事件处置流程、资源调配、信息 通报等方面的内容。
预案更新与演练
食品安全风险评估的步骤
包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述，是制定 食品安全标准、政策的重要依据。
食品安全风险评估的实践
各国政府和国际组织正在积极开展食品安全风险评估，以保障公众 健康，同时促进国际贸易的公平竞争。
食品安全风险控制
食品安全风险控制的概念
食品安全培训(食品安全知识)PPT课件
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全，维护公众健康，促进农业和农村经济发展，我国制定了《中华 人民共和国农产品质量安全法》。
《中华人民共和国进出口商品检验法》
为了防止有害物质和病菌入境，保护国家安全和人民健康，我国制定了《中华人民共和国 进出口商品检验法》。
02
食品安全风险
食品污染来源
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准，包括食品卫生、食品添加 剂、食品包装、食品标签等各方面。
食品安全监管
政府通过制定和实施食品安全法律法规，对食品生产、加工 、流通等环节进行监管，确保食品质量和安全。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是人民健康的重要保障，只有确保食品质量和安全，才能有效预防食源性疾病和食物中 毒事件的发生。
维护社会稳定
食品安全是社会稳定的重要因素，如果食品质量和安全出现问题，将会引发社会恐慌和不稳定。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要基础，只有确保食品质量和安全，才能促进食品产业的健康发展。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
为了确保食品安全，保障人民群众的身体健康和生命安全，我国制定了《中华人民共和国 食品安全法》。
注意食品储存和烹饪方式
总结词
正确的储存和烹饪方式能够保持食品的 品质和安全，避免食品污染和变质。
VS
详细描述
食品储存应遵循分类存放、生熟分离、清 洁卫生的原则，定期检查食品的保质期和 储存条件，避免交叉污染和食品变质。烹 饪过程中，应确保食品彻底煮熟煮透，杀 死潜在的微生物和寄生虫，避免食物中毒 和感染。同时，应注意控制烹饪时间和温 度，避免过度烹煮导致营养损失和口感变 差。
建立食品安全追溯体系
为了保障农产品质量安全，维护公众健康，促进农业和农村经济发展，我国制定了《中华 人民共和国农产品质量安全法》。
《中华人民共和国进出口商品检验法》
为了防止有害物质和病菌入境，保护国家安全和人民健康，我国制定了《中华人民共和国 进出口商品检验法》。
02
食品安全风险
食品污染来源
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准，包括食品卫生、食品添加 剂、食品包装、食品标签等各方面。
食品安全监管
政府通过制定和实施食品安全法律法规，对食品生产、加工 、流通等环节进行监管，确保食品质量和安全。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是人民健康的重要保障，只有确保食品质量和安全，才能有效预防食源性疾病和食物中 毒事件的发生。
维护社会稳定
食品安全是社会稳定的重要因素，如果食品质量和安全出现问题，将会引发社会恐慌和不稳定。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要基础，只有确保食品质量和安全，才能促进食品产业的健康发展。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
为了确保食品安全，保障人民群众的身体健康和生命安全，我国制定了《中华人民共和国 食品安全法》。
注意食品储存和烹饪方式
总结词
正确的储存和烹饪方式能够保持食品的 品质和安全，避免食品污染和变质。
VS
详细描述
食品储存应遵循分类存放、生熟分离、清 洁卫生的原则，定期检查食品的保质期和 储存条件，避免交叉污染和食品变质。烹 饪过程中，应确保食品彻底煮熟煮透，杀 死潜在的微生物和寄生虫，避免食物中毒 和感染。同时，应注意控制烹饪时间和温 度，避免过度烹煮导致营养损失和口感变 差。
建立食品安全追溯体系
食品安全培训PPT课件
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三、目前发生食物中毒的主要隐 患和针对性监控措施
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部分针对性监控措施
工用具、容器清晰标识用途，定位存放 控制时间，隔餐食品严格再加热处理 加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果
考核），提高管理水平 未达到基本条件的限期整改
18
食品中细菌的生长条件
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四、加工操作要求
20
加工操作规程 原料采购 贮存运输 粗加工及切配 烹调加工
储存场所、设备应当保持清洁， 禁止存放有毒、有害物品及个人 生活用品
食品应当分类、分架、隔墙、离 地存放
使用遵循先进先出的原则，及时 清除变质和过期食品
24
贮存运输2
冷藏、冷冻贮藏要求
温度符合存放要求 冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，
并应有明显标志；植物性食品、动物性食品 和水产品分类摆放 定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻 温度达到要求并保持卫生
手部 保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠
类等动物接触食品
11
控制温度
即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微 生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：
加热食品应使中心温度达到70℃以上（最好 是75℃以上）
贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持 在60℃以上（最好是65℃以上）
或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最 好是5℃以下）
专间内操作无关的工作
40
从业人员工作服管理
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或 浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜 色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓 库、清洁等
工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换， 保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服 应每天更换
从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工 作服
三、目前发生食物中毒的主要隐 患和针对性监控措施
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部分针对性监控措施
工用具、容器清晰标识用途，定位存放 控制时间，隔餐食品严格再加热处理 加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果
考核），提高管理水平 未达到基本条件的限期整改
18
食品中细菌的生长条件
19
四、加工操作要求
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加工操作规程 原料采购 贮存运输 粗加工及切配 烹调加工
储存场所、设备应当保持清洁， 禁止存放有毒、有害物品及个人 生活用品
食品应当分类、分架、隔墙、离 地存放
使用遵循先进先出的原则，及时 清除变质和过期食品
24
贮存运输2
冷藏、冷冻贮藏要求
温度符合存放要求 冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，
并应有明显标志；植物性食品、动物性食品 和水产品分类摆放 定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻 温度达到要求并保持卫生
手部 保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠
类等动物接触食品
11
控制温度
即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微 生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：
加热食品应使中心温度达到70℃以上（最好 是75℃以上）
贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持 在60℃以上（最好是65℃以上）
或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最 好是5℃以下）
专间内操作无关的工作
40
从业人员工作服管理
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或 浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜 色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓 库、清洁等
工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换， 保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服 应每天更换
从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工 作服
《食品安全知识培训》PPT课件
பைடு நூலகம்投诉与维权
建立健全消费者投诉与维权机制，及时受理和处理消费者的 投诉和举报，维护消费者的合法权益。同时，加强相关法律 法规的宣传和普及，让消费者了解自己的权益和维权途径。
04
食品安全风险评估与控制
风险识别与评估方法
食品生产流程分析
对食品生产全过程进行详细分析 ，找出可能存在的潜在风险点。
危害识别
《食品安全知识培训 》ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
• 食品安全概述 • 食品生产加工过程中的安全问题 • 食品流通环节中的安全问题 • 食品安全风险评估与控制 • 食品安全事故应急处理与报告制
度 • 总结回顾与展望未来发展趋势
目录
01
食品安全概述
定义与重要性
定义
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。
食品产业转型升级
随着消费者对食品安全和健康 的要求不断提高，食品产业将 向绿色、健康、可持续的方向 转型升级。
科技创新在食品安全领域 的应用
科技创新在食品安全领域的应 用将不断拓展，如大数据、人 工智能等技术在食品安全监管 和风险评估方面的应用，将提 高食品安全监管的效率和准确 性。
社会共治格局的形成
食品安全操作规范
针对食品生产、加工、储存、运输和 销售等各个环节的操作制定规范，确 保食品在整个供应链中的安全。
02
食品生产加工过程中的安全
问题
原料采购与储存
01
02
03
原料采购
确保采购的原料来自可靠 的供应商，并符合食品安 全标准。
储存条件
确保原料储存环境符合要 求，防止原料变质和交叉 污染。
建立健全消费者投诉与维权机制，及时受理和处理消费者的 投诉和举报，维护消费者的合法权益。同时，加强相关法律 法规的宣传和普及，让消费者了解自己的权益和维权途径。
04
食品安全风险评估与控制
风险识别与评估方法
食品生产流程分析
对食品生产全过程进行详细分析 ，找出可能存在的潜在风险点。
危害识别
《食品安全知识培训 》ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
• 食品安全概述 • 食品生产加工过程中的安全问题 • 食品流通环节中的安全问题 • 食品安全风险评估与控制 • 食品安全事故应急处理与报告制
度 • 总结回顾与展望未来发展趋势
目录
01
食品安全概述
定义与重要性
定义
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。
食品产业转型升级
随着消费者对食品安全和健康 的要求不断提高，食品产业将 向绿色、健康、可持续的方向 转型升级。
科技创新在食品安全领域 的应用
科技创新在食品安全领域的应 用将不断拓展，如大数据、人 工智能等技术在食品安全监管 和风险评估方面的应用，将提 高食品安全监管的效率和准确 性。
社会共治格局的形成
食品安全操作规范
针对食品生产、加工、储存、运输和 销售等各个环节的操作制定规范，确 保食品在整个供应链中的安全。
02
食品生产加工过程中的安全
问题
原料采购与储存
01
02
03
原料采购
确保采购的原料来自可靠 的供应商，并符合食品安 全标准。
储存条件
确保原料储存环境符合要 求，防止原料变质和交叉 污染。
《食品安全知识培训》PPT课件
ISO22000体系
国际标准化组织制定的食品安全管理 体系标准，包括食品安全方针、策划 、实施和运行、检查、管理评审等方 面。
食品污染与危害
02
食品污染的种类与来源
01
02
03
生物性污染
包括细菌、病毒、寄生虫 等微生物污染，主要来源 于不洁的食品原料、加工 过程或储存环境。
化学性污染
涉及农药残留、重金属超 标、添加剂不当使用等， 主要来源于农业生产、食 品加工和包装过程。
物理性污染
指食品中的杂质、异物等 ，如沙石、金属屑等，可 能来源于生产、加工或运 输环节。
食品污染的危害与影响
对人体健康的危害
食品污染可能导致食物中毒、传 染病、癌症等疾病，严重影响人
体健康。
对生态环境的破坏
农药、重金属等污染物可能通过食 物链传递，对生态环境造成长期破 坏。
对经济发展的影响
食品污染事件可能引发消费者信心 下降，对相关产业造成经济损失。
食品加工过程中的
03
安全控制
原料选择与预处理
原料选择
选择新鲜、无病虫害、无污染的原料 ，避免使用过期或变质的食材。
预处理
对原料进行清洗、去皮、去骨、去籽 等处理，去除杂质和不可食用部分， 保证食品加工的卫生和质量。
加工过程中的卫生控制
加工场所卫生
保持加工场所的清洁和卫生，定 期清洗和消毒地面、墙壁、天花 板等，确保食品加工环境的卫生
状况。
加工人员卫生
加工人员应保持良好的个人卫生 ，穿戴清洁的工作服和帽子，定 期进行体检和培训，提高食品安
全意识。
加工过程卫生控制
遵循食品加工卫生规范，确保食 品加工过程中的温度、时间、 pH值等关键控制点得到有效控 制，防止食品受到污染。
食品安全卫生知识培训课件
企业自律
企业应加强食品安全卫生管理，完善质量管理体 系，自觉遵守法律法规和标准要求。
未来发展趋势
随着科技的发展和人们健康意识的提高，食品安 全卫生将更加受到关注，未来将更加注重源头治 理、过程控制和全程监管，同时将更加注重与国 际接轨，加强国际合作与交流。
谢谢观看
企业应建立食品生产 记录和检验记录，确 保食品可追溯。
相关法律法规政策解读
《中华人民共和国食品安全法》
01
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定，保障公众身体健
康和生命安全。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
02
规定了农产品生产、加工、销售等环节的质量安全要求，保障
农产品质量安全。
《食品生产许可审查通则》
重要性
食品安全是公共卫生的重要组成 部分，关系到每个人的生命健康 和国家的稳定发展。
食品卫生与公共健康关系
01
食品卫生状况直接影响公共健康 水平，食品污染和食源性疾病是 危害公共健康的主要因素。
02
提高食品卫生水平可以有效降低 食源性疾病的发病率和死亡率， 保障人民健康。
国内外食品安全形势分析
国际食品安全形势
农业部门
卫生部门
工商部门
质检部门
负责初级农产品生产环 节的监管。
负责食品加工、流通、 消费环节的监管。
负责食品流通环节的监 管。
负责食品生产环节的监 管。
企业内部自查自纠制度建立和执行情况回顾
企业应建立食品安全 自查制度，定期对食 品安全状况进行检查 。
企业应建立食品安全 应急预案，及时处理 食品安全事故。
操作人员个人卫生管理
健康检查
定期对操作人员进行健康 检查，确保无传染病、皮 肤病等影响食品安全的疾 病。
食品安全常识ppt课件
03
食品安全标准与法规
国际食品安全标准
世界贸易组织（ WTO）食品安全协 议
食品进出口检验检疫 标准
国际食品法典委员会 （CAC）标准
国家食品安全法规
《中华人民共和国食品安全法 》
食品安全国家标准（GB）系列
食品生产、流通和餐饮服务环 节管理规定
地方食品安全法规
地方性食品安全法规的制定和实 施
影响。
维护消费者权益
消费者有权利获得安全、营养、符 合卫生标准的食品，如果食品存在 安全隐患，将会严重损害消费者的 权益。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要基础， 只有保障食品安全，才能让消费者 放心消费，从而促进经济的发展。
食品安全的历史与现状
我国食品安全监管体系不断完善，先后出台了《中华人民共和国食品安 全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等法律法规，为保障食 品安全提供了法律保障。
企业背景
某知名食品企业，拥有完善的食品安全管理体系和先进的生产设 备。
管理实践
企业实行原材料严格把关，生产环节实施GMP、SSOP等规范，成 品检测执行国家及行业标准。
成果与影响
企业产品质量稳定，赢得了消费者的高度认可，带动了行业的发展 。
案例三：某地区食品安全专项整治行动
整治背景
为切实保障人民群众的 身体健康和生命安全， 维护市场秩序和公平竞 争。
在规定范围内使用添加剂 是安全的，但过量使用或 滥用添加剂可能导致食品 安全问题。
过敏反应
部分食品添加剂可能引起 过敏反应，如防腐剂中的 苯甲酸盐等。
食品中毒
细菌中毒
食品受到细菌污染，如沙 门氏菌、大肠杆菌等，导 致食品腐败变质，食用后 可能导致中毒。
食品安全知识培训PPT课件
食品安全，健康无忧，我们行动，共创美好未来。食品安全，健康无忧，我们行动，共创美好未来。食品安全，健康无忧，我们行动，共创美好未来。食品安全，健康无忧，我们行动，共创美好未来。
某某事件
食品安全，健康无忧，我们行动，共创美好未来。食品安全，健康无忧，我们行动，共创美好未来。食品安全，健康无忧，我们行动，共创美好未来。
贮存食品的货架、容器和设备须安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害
销售食品时应做好记录，内容包括：食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。销售记录保存期限不得少于2年
食品安全，健康无忧，我们行动，共创美好未来。食品安全，健康无忧，我们行动，共创美好未来。食品安全，健康无忧，我们行动，共创美好未来。
某某
食品安全，健康无忧，我们行动，共创美好未来。食品安全，健康无忧，我们行动，共创美好未来。
食品安全，健康无忧，我们行动，共创美好未来。食品安全，健康无忧，我们行动，共创美好未来。食品安全，健康无忧，我们行动，共创美好未来。
某某事件
食品安全，健康无忧，我们行动，共创美好未来。食品安全，健康无忧，我们行动，共创美好未来。食品安全，健康无忧，我们行动，共创美好未来。
食品安全，健康无忧，我们行动，共创美好未来。食品安全，健康无忧，我们行动，共创美好未来。食品安全，健康无忧，我们行动，共创美好未来。
食品安全管理不规范
食品安全管理不规范
销售食品时应做好记录，内容包括：食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。销售记录保存期限不得少于2年
《食品安全知识培训》PPT课件
加工设备卫生问题
加工设备不清洁可能导致食品污染。
人员卫生问题
加工人员不注意个人卫生也可能导致食品污染。
03
食品安全标准与认证
国际食品安全标准
ISO 22000
01
这是一个国际食品安全管理体系标准，用于确保食品生产和处
理过程中的安全。
BRC (British Retail Consortium)
02
这是一个自愿性的全球标准，用于评估零售商的供应商是否符
合食品安全和质量管理标准。
IFS (International Food Standard)
03
这是一个欧洲标准，用于评估食品供应商是否符合严格的食品
安全和质量管理要求。
中国食品安全标准
《食品安全法》
这是中国关于食品安全的法律，规定了食品安全的基本要求和标 准。
《中华人民共和国农产品质量安全法》：旨在保障农产品质量安全，维护公众健康 。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》：旨在保障进出口食品安全，保护消 费者权益。
02
食品安全风险
食品污染来源
微生物污染
食品在生产、加工、储存和运输 过程中可能受到微生物污染，如 细菌、霉菌等，导致食品腐败变
质。
化学污染
《食品安全知识培 训》ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
目 录
• 食品安全概述 • 食品安全风险 • 食品安全标准与认证 • 食品安全预防措施 • 食品来自全事故处理 • 食品安全知识问答
01
食品安全概述
食品安全定义
食品安全定义
食品安全标准
食品安全是指食品无毒、无害，符合 应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
加工设备不清洁可能导致食品污染。
人员卫生问题
加工人员不注意个人卫生也可能导致食品污染。
03
食品安全标准与认证
国际食品安全标准
ISO 22000
01
这是一个国际食品安全管理体系标准，用于确保食品生产和处
理过程中的安全。
BRC (British Retail Consortium)
02
这是一个自愿性的全球标准，用于评估零售商的供应商是否符
合食品安全和质量管理标准。
IFS (International Food Standard)
03
这是一个欧洲标准，用于评估食品供应商是否符合严格的食品
安全和质量管理要求。
中国食品安全标准
《食品安全法》
这是中国关于食品安全的法律，规定了食品安全的基本要求和标 准。
《中华人民共和国农产品质量安全法》：旨在保障农产品质量安全，维护公众健康 。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》：旨在保障进出口食品安全，保护消 费者权益。
02
食品安全风险
食品污染来源
微生物污染
食品在生产、加工、储存和运输 过程中可能受到微生物污染，如 细菌、霉菌等，导致食品腐败变
质。
化学污染
《食品安全知识培 训》ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
目 录
• 食品安全概述 • 食品安全风险 • 食品安全标准与认证 • 食品安全预防措施 • 食品来自全事故处理 • 食品安全知识问答
01
食品安全概述
食品安全定义
食品安全定义
食品安全标准
食品安全是指食品无毒、无害，符合 应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全知识培训课件
食品安全事故的 报告与通报
社会监督的重要 性
舆情应对的方法 和策略
媒体沟通和危机 公关
添加标题
案例名称：三聚氰胺事件
添加标题
案例背景：三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉被发现含有三聚氰胺，导致大量婴幼儿 组，启动国家安全应急机制，采取多项措施控 制事态发展
定义：农药残留在 食品中的微量物质
危害：对人体健康 造成慢性或急性损 害
常见来源：农作物 种植过程中使用农 药，导致农药残留 在蔬菜、水果等食 品中
预防措施：加强食 品检测，合理使用 农药，采用科学种 植方法等
兽药残留的 概念
兽药残留的 危害
兽药残留的 来源
减少兽药残 留的方法
定义：指食品中含有的对人体有害的重金属 常见来源：环境污染、农药残留、食品添加剂等 危害：对人体健康产生负面影响，如致癌、致畸、致突变等 预防措施：加强食品监管、提高食品生产流程规范性、加强农产品质量安全管理等
建立培训计划 和目标
培训内容与实 际工作相结合
定期开展培训
建立培训考核 机制
食品安全与慢性病的关系
食品中常见的有害物质及其对 健康的影响
慢性病发病率的上升与不健康 饮食的关系
如何通过食品安全知识来预防 慢性病的发生
食品安全对儿童健康的影响
儿童食品安全注意事项
添加标题
添加标题
儿童食品安全问题案例分析
添加标题
添加标题
儿童食品安全风险防范措施
分类：按照事故的等级 和性质，可分为重大食 品安全事故、较大食品 安全事故、一般食品安 全事故等。
定义：食品安全标准是指强制执行的标准，包括基础标准、产品标准、生产企业卫生规范 等
法规依据：《中华人民共和国食品安全法》等法律法规
食品安全卫生知识培训ppt课件
食品安全是社会福祉的重要体现，只 有确保食品的安全性，才能提高人民 的生活质量，增强社会的幸福感。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要基础，只 有确保食品的安全性，才能促进食品 产业的健康发展，推动经济的持续增 长。
食品安全法律法规
01
国家法律法规
国家制定了一系列食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法
食品添加剂
1 2
食品添加剂的定义
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以 及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成或者天然物质。
食品添加剂的分类
按照功能，食品添加剂可分为防腐剂、抗氧化剂 、着色剂、增味剂等20余类。
3
食品添加剂的安全使用
所有食品添加剂都必须经过安全性评价，并经过 审批才能使用，且使用时应严格控制添加量，以 确保安全。
04
食品安全风险评估与控制
食品安全风险评估
风险识别
识别可能对食品安全产生影响的危害因素，包括食品中的有害物 质、微生物、农药残留等。
风险评估
对识别出的危害因素进行定量或定性评估，确定其对食品安全的影 响程度和可能性。
风险交流
在风险评估过程中，及时与相关部门、企业和社会公众进行信息交 流，确保信息的透明度和准确性。
制定应急预案
根据事故的特点和实际情况，制定相应的应急预案，明确处置程 序、措施和责任人。
应急演练
定期组织应急演练，提高应急处置能力和协调水平。
食品安全事故的调查与处理
事故调查
对事故进行全面调查，查明原因、涉及范围和危害程度。
事故处理
根据调查结果，采取相应的措施，包括隔离、治疗、销毁等，以控 制事故的扩大和危害。
食品安全风险控制
食品安全卫生知识培训PPT课件ppt
食品安全风险识别
总结词
识别食品安全风险是预防和控制食品安全问题的第一步，需要关注食品生产、加工、储存、运输和销售等各个环 节可能存在的安全隐患。
详细描述
食品安全风险识别是指通过收集和分析信息，确定可能对食品安全产生不良影响的因素。这些因素可能包括食品 中的有害物质、食品添加剂超标、食品中微生物污染等。在识别过程中，需要关注食品生产的全过程，从源头到 餐桌，确保每个环节的安全。
食品安全风险评估
总结词
风险评估是对识别出的食品安全风险进行量化和定性分析的过程，目的是评估这 些风险可能导致的危害程度和发生的可能性。
详细描述
食品安全风险评估是对识别出的风险进行量化和定性分析的过程，包括危害识别 、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述等步骤。通过风险评估，可以确定哪 些因素对食品安全的影响最大，从而优先处理和控制这些因素。
。
04
食品质量安全管理体 系
HACCP体系
HACCP（危害分析和关键控制点）是一种预防性的食品安全 质量管理体系，通过对食品生产过程中可能存在的危害进行 识别、评估和控制，确保食品的安全性。
HACCP体系通过对生产过程中的关键控制点进行监控和调整 ，将潜在的危害消除或降低到可接受的水平，从而确保食品 的质量和安全。
食品储存与运输规范
储存场所卫生
食品储存场所应保持干燥、通风、清 洁卫生，并具备相应的防鼠、防虫、 防潮等设施。
储存温度控制
运输设备卫生
食品运输设备应保持清洁卫生，并具 备相应的防尘、防雨、防晒等设施， 确保食品不受污染。
根据食品的特性，合理控制储存温度 ，防止食品变质和细菌繁殖。
03
食品安全风险评估与 控制田到 餐桌的全过程，包括食品的种植 、养殖、加工、包装、贮藏、运 输、销售等环节的安全性。
食品安全培训(食品安全知识)ppt课件
员工个人卫生
员工应保持良好的个人卫生习惯，如 勤洗手、穿戴整洁的工作服和帽子等 。
食品添加剂使用规范
添加剂种类
了解允许使用的食品添加剂种类 及其功能，不滥用或超范围使用
添加剂。
添加量控制
严格控制食品添加剂的添加量， 确保食品中添加剂的含量符合国
家标准。
标签标识
在食品标签上明确标识所使用的 添加剂名称和含量，保障消费者
兽药残留
动物性食品中残留的兽药 可来自养殖过程中的使用 ，如抗生素、激素等。
工业污染物
食品中的工业污染物可来 自环境污染，如重金属、 多环芳烃等。
物理性污染
杂质污染
食品中的杂质可来自生产、加工、运输等环节，如沙石、金 属屑等。
放射性污染
食品中的放射性物质可来自核事故或放射性物质的泄漏，如 铀、钍等。
提高个人食品安全意识的重要性
保障自身健康
通过提高个人食品安全意识，能够避免摄入不安全食品， 减少食源性疾病的发生，从而保障自身健康。
维护家庭安全
作为家庭的一员，提高个人食品安全意识不仅关乎自身健 康，还能保障家人的饮食安全，维护家庭幸福。
促进社会和谐
每个人都应该成为食品安全的守护者，通过提高个人食品 安全意识，共同营造一个安全、健康的饮食环境，促进社 会和谐发展。
详细讲解了食品污染的种类、来源和危害 ，以及相应的预防措施，如加强原料采购 、严格加工过程控制等。
食品添加剂使用
食品营养与健康
介绍了食品添加剂的定义、分类和使用原 则，强调了合理使用食品添加剂对保障食 品安全的重要性。
阐述了食品营养与健康的关系，以及如何 通过合理膳食搭配和营养补充来维护身体 健康。
分开存放生熟食品
食品质量安全知识培训PPT课件(精)
《中华人民共和国产品质量法》
规定了产品质量的基本要求、监管措施和法律责 任，对于保障食品质量安全具有重要意义。
3
其他相关法律法规
如《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中 华人民共和国广告法》等，也对食品质量安全提 出了相关要求和规定。
食品质量安全管理体系
HACCP体系
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析和关键控制点，是一种 预防性的食品安全控制体系，通过对食品生产过程中可能出现的危害进行分析和控制，确 保食品的安全性。
食品加工过程中的卫生要求
加工场所卫生
废弃物处理
保持加工场所的清洁和卫生，定期清 洗和消毒设备、工具和容器。
合理处理加工过程中产生的废弃物和 污水，避免对环境和食品造成污染。
人员卫生
食品加工人员应保持良好的个人卫生 ，穿戴清洁的工作服和帽子，定期进 行健康检查。
食品包装与标签标
05
识
食品包装材料的安全性与选择
食品质量安全法规与政策
法律体系
以《中华人民共和国食品安全法》为核心，辅以相关法规 、规章和标准，构成了完整的食品质量安全法律体系。
主要内容
涵盖了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各个环节 ，对食品生产经营者的责任和义务、监管部门的职责和权 限等方面进行了详细规定。
政策措施
政府采取了一系列政策措施，如加强食品安全宣传教育、 推动食品安全社会共治、实施食品安全战略等，以保障食 品质量安全。
包装材料的安全性
01
02
包装材料应符合国家相关法规和标准，不得 使用有毒有害物质。
包装材料应具有稳定的化学性质，不与食 品发生化学反应。
规定了产品质量的基本要求、监管措施和法律责 任，对于保障食品质量安全具有重要意义。
3
其他相关法律法规
如《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中 华人民共和国广告法》等，也对食品质量安全提 出了相关要求和规定。
食品质量安全管理体系
HACCP体系
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析和关键控制点，是一种 预防性的食品安全控制体系，通过对食品生产过程中可能出现的危害进行分析和控制，确 保食品的安全性。
食品加工过程中的卫生要求
加工场所卫生
废弃物处理
保持加工场所的清洁和卫生，定期清 洗和消毒设备、工具和容器。
合理处理加工过程中产生的废弃物和 污水，避免对环境和食品造成污染。
人员卫生
食品加工人员应保持良好的个人卫生 ，穿戴清洁的工作服和帽子，定期进 行健康检查。
食品包装与标签标
05
识
食品包装材料的安全性与选择
食品质量安全法规与政策
法律体系
以《中华人民共和国食品安全法》为核心，辅以相关法规 、规章和标准，构成了完整的食品质量安全法律体系。
主要内容
涵盖了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各个环节 ，对食品生产经营者的责任和义务、监管部门的职责和权 限等方面进行了详细规定。
政策措施
政府采取了一系列政策措施，如加强食品安全宣传教育、 推动食品安全社会共治、实施食品安全战略等，以保障食 品质量安全。
包装材料的安全性
01
02
包装材料应符合国家相关法规和标准，不得 使用有毒有害物质。
包装材料应具有稳定的化学性质，不与食 品发生化学反应。
食品安全知识培训课件ppt
食品添加剂的合理使用
01
食品添加剂的定义与作用
食品添加剂是为改善食品品质和色香味而添加的化学合成或天然物质
。常见的食品添加剂包括防腐剂、色素、香精、抗氧化剂等。
02 03
食品添加剂的安全性
食品添加剂经过严格的安全评估和审批程序后才能使用。在规定的使 用限量内，食品添加剂是安全的。但长期过量摄入或摄入不当可能对人 体健康造成影响。
题食品继续流通和危害消费者健康。
食品追溯与召回制度
追溯体系建设
建立覆盖食品生产、流通全过程的追溯体系，实现食品信息的可 追溯性，便于追踪和管理。
问题食品召回
一旦发现食品存在安全隐患，及时启动召回程序，将问题食品从 市场上全部召回，防止危害扩大。
责任追究与处罚
对未履行食品安全责任的企业和经营者进行责任追究和处罚，提 高违法成本，加强食品安全监管的威慑力。
食品选购与储存技巧
选购新鲜食品
选择新鲜、无异味、无异 状、无破损的食品，避免 购买过期或变质的食品。
查看食品标签
仔细查看食品标签上的生 产日期、保质期、成分表 等信息，确保购买到符合 要求的食品。
储存要点
将食品存放在清洁、干燥 、通风良好的地方，避免 阳光直射和高温，尽量保 持食品新鲜度。
食品烹饪与食用方法
食品安全事件调查与处理
总结词
对食品安全事件进行深入调查，查明原因，依法依规进行处理，并采取有效措施防止类 似事件再次发生。
详细描述
食品安全监管部门接到报告后，应立即组织开展调查，了解事件的具体情况，对涉事食 品进行检测和评估，查明事件原因。根据调查结果，依法对涉事单位进行处罚，对涉嫌 犯罪的，移送公安机关处理。同时，针对事件暴露出的问题，加强监管措施，完善相关
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• ①产、储、运、销过程中的污染物，如粮食收割时混入的草籽； • ②掺假造假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量
的糖和三聚氰胺等 • ③放射性污染
餐饮单位服务人员要求
痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染 病（包括病原携带者）、活动性肺结核 、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍 于食品卫生的疾病的，不能从事食品服 务工作。
禁用病死或死 因不明的畜禽
及其制品
禁用劣质食用 油、不合格调 味品工业用盐 或非食品原料
禁止滥用食品 添加剂
食品安全知识-饮食业卫生“五四制度”
1、由原料到成品实行“四不制度”：采购 员不买腐烂变质的原料；保管验收不收 腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的 原料；服务员不卖腐烂变质的食品。
2、食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离 ，成品与半成品隔离，食品与杂物药品 隔离，食品与天然冰隔离。
名。患者主要症状为呕吐，多为2次～5次，个别出
别腹痛，无腹泻、发热、头晕、头痛、视力模糊、
手脚麻痹等症状。无危重、死亡病例。当日课间餐
，食品为三鲜冬瓜汤，扬州炒饭。
17
.
卫生部调查：
1、中毒病人的流行病学调查； 2、食谱调查； 3、食品的加工、销售过程调查；9月29日课间餐
扬州炒饭所用的米饭为9月28日晚蒸煮后用塑料盆 盛装后放置食堂就餐大厅内的就餐台上存放，至9 月29日早上7时加入火腿、青豆、玉米，分锅炒制 ，于8时制作完成 。 4、实验室检查 ；学生用饭盒、留样食品细菌检测 培养为腊样芽胞杆菌阳性。
制作凉菜专间 专人专用工具 专用冷藏设备
存储隔墙离地 通风防潮防蝇 防尘先进先出
人员定期检查 培训保持卫生 穿戴工作衣帽
12
.
餐饮单位的卫生“四及时”
食品加工 经营场所 及时清扫
餐具及时 清洗消毒
冰箱设施 及时清理
发生食物 中毒及时
报告
13
.
餐饮单位的卫生“四禁止”
14
.
禁用有毒有害 物质加工食品
2
.
人体七大营养素
3
.
膳食宝塔
4
.
评价食品卫生的指标
感官检查
• 腐败变质 • 发霉 • 油脂酸败
• 菌落总数
微生物指标 • 大肠菌群 • 致病菌等
理化指标
• 农、兽药残留 • 重金属 • 黄曲霉毒素等
最简单、最常用
评价卫生质量的优 劣以及对人体健康 威胁程度。
针对化学污染物和 物理因素
5
.
什么是食品污染？
食品生产经营人员每年至少进行一次健 康检查，取得健康证后方可参加工作。
上岗前要经过食品卫生知识培训，取得 培训合格证后方可上岗。
8
.
餐饮单位的卫生要求
餐饮单位卫生制度是否健全，管理是否到位 ，对食品卫生质量有着直接的影响。
餐饮单位要做到“四加强”、“四建立”、“四做 到”“四及时”、“四禁止”。
18
.
结论：蜡样芽胞杆菌食物中毒
蜡样芽胞杆菌中毒食品主要为剩米饭、粉、甜酒 酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品。
中毒多因食品在食用前保存温度较高和放置时间 过长，中毒季节以夏季、秋季为多。蜡样芽胞杆菌 在15℃以下不繁殖，剩饭、剩菜应放在低温保存。
19
.
结论：蜡样芽胞杆菌食物中毒
蜡样芽胞杆菌中毒食品主要为剩米饭、粉、甜酒 酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品。
9
.
餐饮单位的卫生“四加强”
加强食品安 全第一责任
人意识
加强自身卫 生管理
加强从业人 员卫生知识
培训
加强与监管 部门联系
10
.
餐饮单位的卫生“四建立”
食品安全管 理和卫生档
案制度
食品原料采 购索证、索
票制度
进货台账登 记制度
食品原料入 库验收制度
11
.
餐饮单位的卫生“四做到”
食品加工生熟 分开烧熟煮透
老师带来或自行到校医就诊的学生约多人名，经询
问情况,约13名学生出现腹痛、恶、呕吐症状,该
学校共有26个班，学生总数1237人，食堂仅提供餐
课间餐，就餐时间为上午9：00，当天就餐人数为
1062人，学生就餐场所为各班教室；出现症状的学
生均集中在两个班级。该两个班学生共有学生88名
，两个班级分设在不同楼层。初步判定病例数为13
15
.
食品安全知识-饮食业卫生“五四制度”
3、餐具实行“四过关”：一洗、二刷、三 冲、四消毒。
4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定 物、定时间、定质量。
5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手勤剪指 甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换 工作服。
16
.
案例
某日上午10时，深圳某学校校医室陆续接到由
• ①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多 环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英、三氯丙醇等
• ②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的（有害物质） • ③滥用（食品添加剂） • ④食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等 • ⑤掺假、造假过程中加入的物质
食品安全知识培训
1
.
2015年4月
什么是食品？
食品是指各种供人食用或者饮用的成本和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为 目的的物品。
食品具有以下几个特点
1、无毒、无害； 2、人能够感受到其色、香、味；
3、能够提供促进人体生长发育、维持正常的生理功能
和劳动体能的营养素。
中毒多因食品在食用前保存温度较高和放置时间 过长，中毒季节以夏季、秋季为多。蜡样芽胞杆菌 在15℃以下不繁殖，剩饭、剩菜应放在低温保存。
20
.
食品在种植或饲养、生长、收割或宰杀、生产 、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等环 节中混入有毒有害物质，从而对人体健康构成 威胁的，称为食品污染。
这些有毒有害物质可以是来自食品本身，也可 以是来自环境污染或生产加工过程中添加、产 生的物质。
6
.
食品污染的种类
生
物
性
化
学
性
物
理
性
7
.
• ①微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素） • ②寄生虫（包括虫卵，指病人或病畜的粪便间接或直接污染食品） • ③昆虫（甲虫、螨类、蛾、蝇、蛆） • ④病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）食品污染
的糖和三聚氰胺等 • ③放射性污染
餐饮单位服务人员要求
痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染 病（包括病原携带者）、活动性肺结核 、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍 于食品卫生的疾病的，不能从事食品服 务工作。
禁用病死或死 因不明的畜禽
及其制品
禁用劣质食用 油、不合格调 味品工业用盐 或非食品原料
禁止滥用食品 添加剂
食品安全知识-饮食业卫生“五四制度”
1、由原料到成品实行“四不制度”：采购 员不买腐烂变质的原料；保管验收不收 腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的 原料；服务员不卖腐烂变质的食品。
2、食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离 ，成品与半成品隔离，食品与杂物药品 隔离，食品与天然冰隔离。
名。患者主要症状为呕吐，多为2次～5次，个别出
别腹痛，无腹泻、发热、头晕、头痛、视力模糊、
手脚麻痹等症状。无危重、死亡病例。当日课间餐
，食品为三鲜冬瓜汤，扬州炒饭。
17
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卫生部调查：
1、中毒病人的流行病学调查； 2、食谱调查； 3、食品的加工、销售过程调查；9月29日课间餐
扬州炒饭所用的米饭为9月28日晚蒸煮后用塑料盆 盛装后放置食堂就餐大厅内的就餐台上存放，至9 月29日早上7时加入火腿、青豆、玉米，分锅炒制 ，于8时制作完成 。 4、实验室检查 ；学生用饭盒、留样食品细菌检测 培养为腊样芽胞杆菌阳性。
制作凉菜专间 专人专用工具 专用冷藏设备
存储隔墙离地 通风防潮防蝇 防尘先进先出
人员定期检查 培训保持卫生 穿戴工作衣帽
12
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餐饮单位的卫生“四及时”
食品加工 经营场所 及时清扫
餐具及时 清洗消毒
冰箱设施 及时清理
发生食物 中毒及时
报告
13
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餐饮单位的卫生“四禁止”
14
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禁用有毒有害 物质加工食品
2
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人体七大营养素
3
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膳食宝塔
4
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评价食品卫生的指标
感官检查
• 腐败变质 • 发霉 • 油脂酸败
• 菌落总数
微生物指标 • 大肠菌群 • 致病菌等
理化指标
• 农、兽药残留 • 重金属 • 黄曲霉毒素等
最简单、最常用
评价卫生质量的优 劣以及对人体健康 威胁程度。
针对化学污染物和 物理因素
5
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什么是食品污染？
食品生产经营人员每年至少进行一次健 康检查，取得健康证后方可参加工作。
上岗前要经过食品卫生知识培训，取得 培训合格证后方可上岗。
8
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餐饮单位的卫生要求
餐饮单位卫生制度是否健全，管理是否到位 ，对食品卫生质量有着直接的影响。
餐饮单位要做到“四加强”、“四建立”、“四做 到”“四及时”、“四禁止”。
18
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结论：蜡样芽胞杆菌食物中毒
蜡样芽胞杆菌中毒食品主要为剩米饭、粉、甜酒 酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品。
中毒多因食品在食用前保存温度较高和放置时间 过长，中毒季节以夏季、秋季为多。蜡样芽胞杆菌 在15℃以下不繁殖，剩饭、剩菜应放在低温保存。
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结论：蜡样芽胞杆菌食物中毒
蜡样芽胞杆菌中毒食品主要为剩米饭、粉、甜酒 酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品。
9
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餐饮单位的卫生“四加强”
加强食品安 全第一责任
人意识
加强自身卫 生管理
加强从业人 员卫生知识
培训
加强与监管 部门联系
10
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餐饮单位的卫生“四建立”
食品安全管 理和卫生档
案制度
食品原料采 购索证、索
票制度
进货台账登 记制度
食品原料入 库验收制度
11
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餐饮单位的卫生“四做到”
食品加工生熟 分开烧熟煮透
老师带来或自行到校医就诊的学生约多人名，经询
问情况,约13名学生出现腹痛、恶、呕吐症状,该
学校共有26个班，学生总数1237人，食堂仅提供餐
课间餐，就餐时间为上午9：00，当天就餐人数为
1062人，学生就餐场所为各班教室；出现症状的学
生均集中在两个班级。该两个班学生共有学生88名
，两个班级分设在不同楼层。初步判定病例数为13
15
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食品安全知识-饮食业卫生“五四制度”
3、餐具实行“四过关”：一洗、二刷、三 冲、四消毒。
4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定 物、定时间、定质量。
5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手勤剪指 甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换 工作服。
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案例
某日上午10时，深圳某学校校医室陆续接到由
• ①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多 环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英、三氯丙醇等
• ②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的（有害物质） • ③滥用（食品添加剂） • ④食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等 • ⑤掺假、造假过程中加入的物质
食品安全知识培训
1
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2015年4月
什么是食品？
食品是指各种供人食用或者饮用的成本和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为 目的的物品。
食品具有以下几个特点
1、无毒、无害； 2、人能够感受到其色、香、味；
3、能够提供促进人体生长发育、维持正常的生理功能
和劳动体能的营养素。
中毒多因食品在食用前保存温度较高和放置时间 过长，中毒季节以夏季、秋季为多。蜡样芽胞杆菌 在15℃以下不繁殖，剩饭、剩菜应放在低温保存。
20
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食品在种植或饲养、生长、收割或宰杀、生产 、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等环 节中混入有毒有害物质，从而对人体健康构成 威胁的，称为食品污染。
这些有毒有害物质可以是来自食品本身，也可 以是来自环境污染或生产加工过程中添加、产 生的物质。
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食品污染的种类
生
物
性
化
学
性
物
理
性
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• ①微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素） • ②寄生虫（包括虫卵，指病人或病畜的粪便间接或直接污染食品） • ③昆虫（甲虫、螨类、蛾、蝇、蛆） • ④病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）食品污染