餐饮服务食品安全知识培训课件

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地面2m 3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,
6、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,应有固定的场所 (或橱柜)并上锁,有明显的警示标识,并有专人保管。
采光照明设施要求 废弃物暂存设施要求
明显的区分标识 配有盖子 专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式 设备、工具和容器要求
因此,不良的个人卫生习惯会把致病 菌从人体带到食物上去。
手 的 细 菌 对 照 试 验
未 洗 的 手
漂 洗 的 手 用凉水
洗 净 的 手 (用皂液)
食品危害分析
洁 净 的 手
用消毒剂
含氯消毒液 浓度:50ppm 时间:30s
正 确 的 洗 手 方 法
二、证照悬挂及食品原料公示
三、餐饮服务管理分类原则
危险的污染方式:
生食-熟食 、生食-半成品 例如:把生、熟肉放在一起;用同一刀墩、
工具容器加工生肉和熟肉;冰箱内乱放、生 熟不分。
两起变形杆菌食物中毒案例分析
四、索证索票及采购查验
《食品安全法》第三十九条 食品经营者采购食品,应 当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度,如实记 录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名 称及联系方式、进货日期等内容。
排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩** 。
学校食堂因食堂馒头机机油泄漏 致食物中毒
今年9月12日,xx省xx市纪台xx小学部57名学生,在食堂就餐 后中毒。
9月12日中午,xx中学在校就餐学生1761人,午餐为冬瓜汤、 小咸鱼和馒头。下午3点30分,有4名学生发生恶心、呕吐、头痛、 腹痛等症状,医生初步诊断为急性胃炎。随后,共有57人出现身 体不适。
报告称,食物中毒具体原因为学校馒头机突发机械故障,导 致机油泄漏(齿轮箱泄漏),造成部分学生食用矿物油污染的馒头 后,出现呕吐、肠胃不适等症状。
加工设备上使用的润滑油 必须是食用级润滑油
饮用水
防止用水的供水污染
对供水系统进行管理与维护,建立并保存供水网络。 有储水设备,应防尘、防虫与防鼠,密闭并定期消毒。 有两种供水系统的企业应标色以区分。 回流防止措施:空气隔断、倒流防止器或真空破坏器。 设施损坏后应立即维修。 企业自备井需消毒以符合国家标准。 与食品直接或间接接触的海水须保证水质。 制冰用水须符合饮用水标准。
餐饮服务规范管理要 点与食物中毒的预防
一、档案建立与从业人员健康和培训管理 (一)健康检查 (二)档案建立与记录填写 (三)培训
加工人员污染
带病的加工人员
窜岗
不良卫生习惯:如不洗手、工作服脏、对着
食物咳嗽、打喷嚏等。
人体内藏着很多有潜在危害的微生物, 尤其是在鼻子、口腔、双手、耳朵、暗疮和 伤口等地方。有研究显示每两个人之中就有 一个人的口腔和鼻子带有口腔和鼻腔带有可 引起食物中毒的金黄色葡萄球菌。
一是食品及食品原料贮存:库房分类分区, 冷藏冷冻食品将成品装成品、蔬菜、海产 品、肉类分类贮存,且有明显标识;
二是将盛放原料、半成品和成品的用具严 格区分、定位存放;
三是清洗蔬菜、肉类、海产品的水池、加 工用的刀具、砧板严格区分标识。
色标管理
食品加工中的交叉污染
交叉污染的概念:指致病菌通过被污染食品、 加工人员、加工环境或工具容器转移到清洁 食品的过程。
食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。
五、食品添加剂管理
食品添加剂的“五专两公开”制度是贯彻落实《食品安 全法》和《消费者保护法》相关规定的一种具体措施,包括:
采购做到专店购买,进货做到专账记录,储存做到专区 存放,使用做到专器计量,管理做到专人负责;
公开承诺餐饮服务食品安全(餐饮服务承诺书第七条: 规范食用油脂和添加剂管理使用,杜绝添加非食用物质), 公业食堂存在问题较多:
一是未分类存放,食品与非食品原料随意堆放;
二是个别单位有无标识的产品;
三是不能及时清理过期失效食品;
四是个人物品随处都能见到,应该是除了更衣室,食 品加工处理区都不能存放个人物品。
九、留样
第三十六条 食品留样要求 (一)学校食堂(含托幼机构
食堂)、超过100人的建筑工 地食堂、集体用餐配送单位、 中央厨房,重大活动餐饮服务 和超过100人的一次性聚餐, 每餐次的食品成品应留样。
第三十一条 食品添加剂的使用要求
(一)食品添加剂应实施“五专管理”(专人采购、专人 保管、专人领用、专人登记、专柜保存)
(二)食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),标 识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名 称。
(三)食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确 的计量工具称量,并有详细记录。
六、专间管理
专间是指处理或短时间存放直接入口食品 的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备 餐间、分装间等,常见的是餐馆的凉菜间 和学校食堂的备餐间。
空调房细菌多 72小时吹霉一碗米饭
实验1中,盖好的一碗米饭,在空调下吹了72小时后,只是略有变色。
。 没有加盖的一碗米饭,在空调下吹了72小时后,已经长毛发黑,出现大片霉斑
七、餐饮具清洗消毒管理
一是清洗消毒设施是否完好; 二是洗涤剂是否合格产品,有的单位用散
装洗洁精,这是不符合要求的,应该使用 合法企业生产的合格产品; 三是消毒记录是否齐全规范,需要留样的 单位留样盒也需要有消毒记录。
八、库房管理
《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第二款 规定:贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁,禁 止存放有毒、有害物品及个人生活物品,应当分类、 分架、隔墙、离地存放食品原料,并定期检查、处理 变质或者超过保质期限的食品。
(二)留样食品应按品种分别 盛放于清洗消毒后的密闭专用 容器内,并放置在专用冷藏设 施中,在冷藏条件下存放48小 时以上,每个品种留样量应满 足检验需要,不少于100g,并 记录留样食品名称、留样量、 留样时间、留样人员、审核人 员等。
留样盒
十、其他
防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求 2、加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的,应悬挂于距
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