十二种大料的配比及操作过程
12种常见香料在卤水卤肉中的用量，香料放对美味加倍，建议收藏！
12种常见香料在卤水卤肉中的用量，香料放对美味加倍，建议收藏！香料历史悠久，追溯到五千年前的皇帝神农时代，就有采集植物作为医药用品来驱疫避秽。
当时人类对植物中挥发出的香气已很重视，闻到百花盛开的芳香时，同时感受到美感和香气快感；将花、果实、树脂等芳香物质奉献给神，芬芳四溢而达到完美的宗教境界。
因此，上古时代就把这些有香物质作为敬神明、祭祀、清净身心和丧葬之用，后来逐渐用于饮食上。
今天小玥就给大家介绍12种常见香料在烹饪中的用量。
打开APP，查看高清大图1.八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。
味食香料。
味道甘、香。
单用或与它药(香药)合用均美。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也用于素菜。
如炖萝卜、卤豆干等。
八角是五香粉中的主要调料。
也是卤水中的最主要的香料。
用量：500g肉类加入八角8g,50kg卤水汤，加100g打开APP，查看高清大图2、小茴香（即茴香子），又名小茴香，草茴香。
属香草类草本植物，味食香料。
味道甘、香，单用或与它药合用均可。
茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。
茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
能有效去除肉腥味，也可制成茴香油。
用量：500克肉类加小茴香3克，卤水一般是50kg卤汤加30克小茴香打开APP，查看高清大图3.香叶，香叶主要起到增香的作用，特别适宜肉类烹调，在腌制食品中能够起到很好的增香祛异的作用。
用量：在炖煮肉类、500g肉类需要1-2片、调制50kg卤水时需要30克左右。
打开APP，查看高清大图4.香茅草,香茅草是属于亚热带的一种香料，新鲜香茅草香气浓烈常用于海南鸡肉饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤水等，让味道更加的鲜嫩奇香。
干香茅草常用来打成粉及熬卤水用。
用量：比例是50kg汤或水需要120克香茅草。
打开APP，查看高清大图6.孜然，孜然富含精油，气味芳香浓烈，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提取香料等。
用量：一般磨成粉撒在食物上直接使用，适用量为每次3-8g。
「十二种麻辣烫大料的配比及操作过程」
「十二种麻辣烫大料的配比及操作过程」麻辣烫是一道以各种配料和调料为主要材料，具有麻辣口感的传统中式美食。
而其中的大料，是麻辣烫的核心部分，它包含了多种香料和调料，能够给麻辣烫增添独特的风味和香气。
下面将为大家介绍十二种常用的麻辣烫大料配比及操作过程。
1.花椒花椒是麻辣烫中最重要的调料之一，能够提供独特的麻味。
一般情况下，每公斤原料需要用花椒20克。
操作时，将花椒放入炒锅中小火炒热至微黄色后，磨成细粉备用。
2.八角八角是增加麻辣烫的香气的重要调料之一，每公斤原料需要用八角6克。
操作时，将八角放入炒锅中小火炒热至微黄色后捣碎备用。
3.桂皮桂皮能够为麻辣烫提供一种特殊的香气，每公斤原料需要用桂皮6克。
操作时，将桂皮剪碎备用。
4.草果草果是一种辛香料，能够增加麻辣烫的风味。
每公斤原料需要用草果6克。
操作时，将草果捣碎备用。
5.香叶香叶是一种具有特殊香气的调料，能够为麻辣烫增添风味。
每公斤原料需要用香叶6克。
操作时，将香叶剪碎备用。
6.香葱香葱是一种具有辛香味道的调料，每公斤原料需要用香葱50克。
操作时，将香葱洗净切段备用。
7.大葱大葱是一种辣味调料，每公斤原料需要用大葱50克。
操作时，将大葱洗净切段备用。
8.生姜生姜能够为麻辣烫增加一种辛辣味道，每公斤原料需要用生姜50克。
操作时，将生姜洗净切片备用。
9.大蒜大蒜是一种具有强烈辣味的调料，每公斤原料需要用大蒜50克。
操作时，将大蒜剥皮切片备用。
10.干辣椒干辣椒是麻辣烫中最重要的辣椒之一，每公斤原料需要用干辣椒50克。
操作时，将干辣椒剪开取出子椒备用。
11.红油豆瓣酱红油豆瓣酱是一种具有麻辣风味的辣椒酱料，每公斤原料需要用红油豆瓣酱150克。
操作时，将红油豆瓣酱放入碗中备用。
12.食盐食盐是调节麻辣烫味道的重要调料之一，每公斤原料需要用食盐10克。
操作时，将食盐放入碗中备用。
以上是十二种常用的麻辣烫大料的配比及操作过程。
根据需要，可以根据个人口味进行适量调整。
12种常见香料怎么用？今天全部告诉你！（加配卤料配方）
12种常见香料怎么用？今天全部告诉你！（加配卤料配方）先前有许多朋友请我介绍香料。
今天我给你们介绍一下。
【常用香料）用法。
材料科普：小茴香、丁香、桂皮、山奈、八角、草果、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮[1]茴香：非常常见的香料，香味增强，除腥，常用卤菜时都会用到。
[2]丁香：它有强烈的香味，少许大麻，渗透力强，所以不能放太多，所以剂量要控制。
[3]肉桂：甜，微辣，能增加香味。
普通肉桂可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂最好的颜色是土黄色，可以切割和使用。
常用于炖肉、烧鱼、卤水等。
[4]山奈：又称三奈、三奈子、砂姜、沙姜；它吃起来又甜又辣，在菜肴中起着开胃和消化的作用。
[5]八角：味道甜，香气浓郁独特。
这是盐水的必要调料。
也用来做香料。
也可用于炖、煮、腌、卤水和浸泡。
[6]草果：它也是一种具有苦味和香料的中药，可以增加菜肴的辛辣香气。
[7]白扣：又称白豆蔻，白豆蔻果，作为调味品，可以散发出香味，调味，充满香味。
卤水调味料适用于卤鸭和鸡肉。
【8】砂仁：中药、调味料、和胃醒脾。
辛辣，温热，具有浓郁的香气，主要用于除腥和增香。
[9]香叶：非常常见的香料，香味相对较强，主要是为了增加香味，去除异味，还具有防腐作用。
【10】白芷：苦的味道，作为调味品，可以去掉气味，增香辛。
同时还具有祛风祛表、祛寒止痛、祛湿活血、消肿化脓等功能。
[11]甘草：能起到除腥的作用，在盐水中能给食物带来甜味和香味。
[12]柑橘皮：它也是一种药草。
可以放在卤水或红烧肉中，可以消火、除湿、开胃和除腥。
最后，附上卤料方法。
_以2000克脂肪香肠为例，也可以添加其他成分。
八角（3颗）、散粒草果（1颗）、肉桂（10克）、香叶（少许）、茴香（15克）、青椒（5克）、干辣椒（10克）。
卤水香料配方大全及制作
卤水香料配方大全及制作1.五香卤水香料配方：-八角5颗-干辣椒20克-全脂肪豆蔻3颗-肉桂皮3片-小茴香10克-陈皮10克-干姜粉5克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。
2.红烧卤水香料配方：-香叶20克-干辣椒30克-八角5颗-肉桂皮3片-香菜籽10克-陈皮10克-干姜粉5克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。
3.麻辣卤水香料配方：-干辣椒50克-八角10颗-花椒粒10克-白芝麻50克-月桂叶10片-生姜粉10克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。
制作卤水香料的关键是选用新鲜、优质的香料，并且控制好各种香料的比例。
一般来说，香叶和干辣椒是卤水香料的主要成分，可以根据个人口味加入其他香料进行调整。
制作步骤：1.将所有的香料准备齐全，并确保干燥、干净。
2.将香料放入擀碎机或者细磨机中，开启慢速研磨功能，研磨至香料变成粉状。
3.将研磨好的香料倒入干净的密封瓶中。
4.将密封瓶放置在阴凉干燥的地方存放，以保持香料的新鲜度。
5.在使用时，根据需要加入适量的卤水香料即可。
卤水香料可以根据个人口味进行调整，有些人喜欢更辣更辣，可以增加干辣椒的比例；有些人喜欢更香更香，可以增加八角和香叶的比例。
在使用卤水香料时，可以根据不同的食材和口味添加适量的香料，调整味道。
总之，卤水香料的制作需要选用新鲜、优质的香料，并掌握好各种香料的比例。
制作完成后，卤水香料可以保持较长的新鲜度，可根据需要调整使用量，让您的卤水更加美味可口。
卤肉香料包配方及制作方法
卤肉香料包配方及制作方法
卤肉香料包是制作卤肉时必不可少的重要调料之一，它能赋予卤肉香气和口感，让卤肉更加美味可口。
下面为大家介绍卤肉香料包的配方及制作方法。
配方：
1. 八角10克
2. 桂皮5克
3. 草果5克
4. 干辣椒10克
5. 八角茴香5克
6. 冰糖适量
7. 生姜3片
8. 料酒50毫升
9. 酱油50毫升
10. 水500毫升
制作方法：
1.将八角、桂皮、草果、干辣椒、八角茴香放入料袋中。
2.取一锅加入水，将料袋放入锅中煮沸，然后加入生姜，料酒和酱油。
3.将冰糖加入锅中，煮至糖溶化，慢慢加入卤肉，让卤肉充分浸泡在香料包的卤汁中，煮约30分钟即可。
注：以上配方为基础配方，可根据个人口味进行调整。
制作好的卤肉香料包一定要密封保存，以免香料过快挥发。
制作卤肉时，可以根据口味需求调整卤肉香料包的使用量，以达到最佳的味道效果。
希望大家喜欢这个卤肉香料包的配方和制作方法，欢迎尝试。
中式全部香料秘方、属性及用法
中式全部香料用法很多人按部就班一味地找配方，但是对于里面添加各种香料起的作用却不大清楚，要正确使用它们,就必须明白这些香料各自的主要特征。
常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外甘味的有甘草，麻味的有花椒,苦味的有陈皮、砂仁。
1。
辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮3.祛异料:白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝4。
调色料:姜黄、红花、黄栀子、紫草5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果辛辣料黑胡椒:作用：增辣味、调和滋味.应用：主要用来制作黑椒菜肴。
鉴别：黑胡椒的色泽一般是棕褐色，色泽不正的为假的黑胡椒,多呈黑灰色或黑褐色。
黑胡椒具有胡椒碱和挥发油的辛辣而芳香的气味，气味平淡的不宜购买。
白胡椒：作用:增辣味、祛异味、增香味。
应用:1。
磨成粉末后用来制作糊辣汤、酸辣汤之类的菜肴，一般10人份的菜肴需要添加白胡椒粉20克左右.2。
如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过60克—80克。
3。
在炖鱼或者制作鱼汤时，加入胡椒粒5克，可以有效祛除鱼肉的腥味；在炖羊肉汤时，可以加入白胡椒粒10克,可以有效祛除羊肉的膻味.4。
用来腌制一些带有异味的肉类原料,比如腌制羊肉,每500克肉需要添加2—3克胡椒粉。
鉴别：白胡椒粒以干燥、皮色淡黄、颗粒完整者为优。
主要说一下真假胡椒粉的鉴别方法：真正的胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气,味道辛辣,粉末均匀,用手尖搓摸没有染色迹象.若放入水中浸泡,其上液面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。
假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成的。
其粉末不均,香气淡薄或根本无胡椒香气,用手指头沾上粉末摩擦，指头马上染黑.若放入水中浸泡，液面呈淡黄或黄白色糊状，底下沉有橙黄、黑褐色等杂质的颗粒。
以下是十二种大料的配比及操作过程
以下是十二种大料的配比及操作过程：按照先后顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）1.1 素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等（买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）1.2荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2.汤料配方：2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. （解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点（比第①项用量少一小半左右）；③以个数计:直接按个数就可以了）白寇（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把）桂皮（8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把）；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把）；大茴香（6元/斤；用量：一只手的满把再多一点）；草果（25元/斤；用量：6-7个）；孜然（10元/斤；用量:一只手的满把）；丁香（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把）；凉姜（8元/斤；用量：6-7个）；花椒（25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:（用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
卤料配方及制作过程
卤料配方及制作过程卤料是一种含有多种香料和调味料的调味料，用于烹饪各种肉类、蔬菜和豆制品等食材。
它可以赋予食材独特的味道和口感，并且有助于提高食物的色泽和风味。
以下是卤料的配方和制作过程：卤料的配方：1.500克生姜2.150克大葱3.50克桂皮4.50克八角5.25克干辣椒6.25克花椒7.20克香叶8.20克丁香9.10克山奈10.10克党参11.10克草果12.10克白胡椒13.10克肉桂14.10克甘草制作过程：1.将生姜切成片状，大葱切成段状。
2.将桂皮、八角、干辣椒、花椒、香叶、丁香、山奈、党参、草果、白胡椒、肉桂、甘草研磨成粉末。
3.在一个干净的锅中加热，将粉末炒香。
4.加入切好的生姜片和大葱段，继续翻炒。
5.当香味散发出来时，将卤料倒入一个碗中，冷却。
6.完成冷却后，将卤料放入研磨机中，打磨成细粉。
卤料制作的注意事项：1.使用新鲜的香料和调味料，以确保卤料的新鲜度和质量。
2.研磨时要小心，以免破坏香料的天然味道。
3.卤料中的辣椒和花椒的数量可以根据个人口味来调整。
4.卤料可以保存在干燥、阴凉的地方，并且应该尽快使用，以保持味道的新鲜和活性。
卤料的用途：1.用于卤水煮肉，如卤鸡、卤鸭、卤牛肉等。
先将肉类焯水，然后放入卤水中慢慢煮至入味。
2.用于煮食材，如豆制品、蛋、海鲜等，以增加食材的味道。
3.用于腌制，将食材放入卤水中浸泡数小时至过夜，使食材入味。
4.用于烹饪汤类料理，如卤肉汤、卤汤等。
总结：卤料是一种常用的调味料，可以为食材赋予独特的香味和口感。
我们可以根据个人口味调整配方中的香料和调味料的比例，以达到最佳的效果。
制作好的卤料应储存于阴凉、干燥的地方，并在使用前进行研细，以确保食材能充分吸收卤料的味道。
卤料可以应用于各种肉类、蔬菜和豆制品等食材的烹饪，带来美味和丰富的口感。
香料配比口诀（32种香料配方）
香料配比口诀（32种香料配方）一、五香粉调料配方秘方1：白蔻60g、丁香花12g、肉豆蔻7g、肉桂粉7g、三柰12g秘方2：八角茴香20g、炮姜5g、茴香8g、麻椒18g、茯苓6g、麻椒18g秘方3：八角茴香52g、八角茴香7g、三柰10g、黑胡椒粉3g、白蔻4g、炮姜17g、甘草7g。
二、十三香八角茴香的秘方一般应是：麻椒、八角茴香各5份，肉桂粉、三奈、茯苓、毕拨、白芍各2份，其他各1份，随后把他们合在一起，便是'十三香'。
分离应用也可，如小茴香味道浓郁，用以制做荤菜及豆类食品*好是；做牛、牛肉用白芍，可除去膻气提升鲜香，使肉质地鲜嫩；熏肠、煮肠用肉桂粉，可让肉、肠香气浓厚，久食不油腻；汆汤用茯苓和甘松，可使味道素雅而芳香；做鱼用三奈和姜片，即能消除鱼腥，又可使鱼酥嫩适宜，香味横益；熏烤鸡、鸭、鸭肉，用肉蔻和丁香花，可让熏味与众不同，嚼时鲜香盈口，满屋子清香。
三、火锅调料配方秘方一：草扣5克、砂仁5克、三奈3-5克、丁香花3-5克、白蔻5克、香果5克、孜然粉5克、八角茴香5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、茯苓5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、良姜5克、香茅草5克、茴香8克、百里香5克秘方二：茴香0.2克、八角茴香0.5甘草0.15克、八角茴香0.3克、丁香花0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、草扣0.12克、茯苓0.02克、荜拨0.07克、白芍0.1克、三奈0.25百里香0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、砂仁0.2克、香果0.05克、毕拨0.08克、白蔻0.09克、肉桂粉0.07克、甘松0.03克、白芪0.07良姜0.1香砂0.2克、甘菘0.06克四、卤肉香料秘方选材：菜油250g、八角25g、八角茴香15g、小茴15～25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3～5g、麻椒20g、白蔻10g、白蔻5g、砂仁15g、丁香花5～15g、姜片100g、小葱150g、绍兴酒100g、生抽100～200g、老冰糖350～500g、鸡精15g、食盐350～500g、酸菜鱼火锅5000g、茶包袋2个。
各种卤料的配方及用法
各种卤料的配方及用法卤料是一种常用的调味料，可以用于烹饪各种肉类、海鲜和蔬菜，给食物带来丰富的口感和风味。
下面是几种常见的卤料配方及其用法：1.酱油卤料：配方：-生抽：2勺-老抽：1勺-料酒：2勺-冰糖：适量-姜片：适量-八角：适量-桂皮：适量-香叶：适量-食盐：适量用法：将所有材料加入水中煮沸，等冷却后即可用于卤牛肉、卤鸡爪等。
2.麻辣卤料：配方：-郫县豆瓣酱：2勺-辣椒粉：适量-花椒粉：适量-生姜末：适量-大蒜末：适量-食盐：适量-鸡精：适量-麻椒油：适量用法：将所有材料混合均匀，加入沸水中煮开，等冷却后即可用于卤牛肉、卤豆腐等。
3.豉油卤料：配方：-豆豉：适量-酱油：适量-料酒：适量-冰糖：适量-食盐：适量-姜片：适量-蒜末：适量用法：将所有材料混合均匀后加入水中煮沸，等冷却后即可用于卤鸡翅、卤蛋等。
4.腐乳卤料：配方：-腐乳：适量-酱油：适量-料酒：适量-冰糖：适量-姜片：适量-食盐：适量-八角：适量用法：将腐乳压成泥状，加入其他材料后加热搅拌至冰糖溶化，等冷却后即可用于卤五花肉、卤鸡胗等。
5.酸菜卤料：配方：-酸菜：适量-酱油：适量-料酒：适量-冰糖：适量-姜片：适量-食盐：适量-八角：适量用法：将酸菜切块后加入其他材料，加水慢慢煮开，等冷却后即可用于卤猪蹄、卤鸭舌等。
使用卤料的一般步骤：1.准备所需的材料和调料。
2.根据所卤食材的种类选择相应的卤料配方。
3.将相应的配料混合均匀。
4.将配料加入水中煮沸，再转小火煮约10分钟。
5.关火后等卤料完全冷却。
6.将待卤食材放入盛有卤料的容器中，确保食材充分浸泡。
7.将容器盖好，放入冰箱腌制，腌制时间根据食材的大小和需求灵活掌握，一般为6-24小时。
8.取出待卤食材，可以直接食用，或者根据需求切片、拌炒等。
以上是几种常见的卤料配方及其用法，每种卤料都有独特的口感和风味，可以根据个人喜好进行调整和创新。
卤料腌制的食材更加美味可口，适合各种场合的食用。
如何搭配香料？
如何搭配香料？想要卤菜成色好、味道佳是卤菜成败香料的精确配比起决定性作用，小编以往回答过的问题都是属于基础香料常识和制作卤菜的注意事项，很多朋友就问小编怎么没有具体的使用比例和运用，这段时间通过跟卤菜师傅进行沟通和了解整理了一套详细的香料在卤菜使用比例配方公式，卤菜中香辛料的配比公式一、君、臣料（定位味型香料）:猪肉: 月桂丁香胡椒肉扣香菜籽砂仁百里香牛、羊肉: 香果孜然胡椒丁香红豆蔻肉扣草果肉桂鸡鸭肉: 三奈良姜小茴香八角桂皮当归川穹内脏: 草果肉扣三奈白芷砂仁毕波二、五香料（基础料）八角桂皮丁香小茴香花椒三、佐、使料（辅助料）复合味料: 陈皮甘草着色料: 黄栀子姜黄红曲米红花透骨香料: 肉桂砂仁草果脱骨料: 草寇去腥抑臭: 白芷草果桂皮肉扣四、卤制食材时的香料比例（以1kg肉来计算）八角 5-10g 小茴香 10-15g 三奈 5-10g 丁香 1-2g 甘菘 3-5g 草果 1-2个砂仁 3-5g 灵草 3-5g 排草 3-5g 白扣 3-5g 肉扣 2-3个桂皮 5-10g 毕波 1-2g 甘草 3-5g 白芷 3-5g 香茅草 1-3g 草寇 1-3g 陈皮 1-3g 木香 1-3g 香叶1-3g 百里香 1-3g 良姜 5-10g 川穹 3-5g 香菜籽 3-5g有了以上的配比公式，就可以根据所卤制的食材进行香料搭配1、五香料在卤菜中被称之为“中轴料”，如何一块卤菜配方都在五香料中进行搭配的，2、根据我们所卤制的食材选择适合食材的香料进行搭配，我们称之为“定味料”也称为“君、臣”突出它的味道用量稍大，3、最后我们要添加“佐使料”，选择一些综合味道、祛异压腥、增加内香透骨、调色的香辛料以上是根据卤菜师傅和一些相关资料整理的，仅供大家参考，有不足之处请大师批评指正，有什么问题请留言！。
13种精细卤水卤猪货配方，讲解详细比例全部列举出来，值得收藏
13种精细卤水卤猪货配方，讲解详细比例全部列举出来，值得收藏我这介绍的是小比例的，1斤食材的香辛料配比，对应的是1.5的水，大家按照这个比例做就可以。
有什么不知道的，请在评论区留言，小编看到会第一时间回复。
卤猪蹄1.白芷，丁香，花椒，桂皮，草寇，良姜，小茴香，砂仁，八角，草果，陈皮，肉桂各0.18克，大葱12克，姜12克，香菜籽0.8克，蒜12克，盐10克，白糖30克，料酒2克，老汤800克。
2.桂皮5克，白芷2克，小茴香1克，八角2克，砂仁1.5克，丁香0.5克，大葱4克，姜8克，香菜籽0.2克，大蒜2克，酱油40克，盐6克，料酒6克。
3.砂仁1.5克，花椒2克，桂皮1.5克，陈皮1克，草果1克，八角0.8克，香菜籽0.5克，姜15克，盐8克，鸡精粉3克，糖色3克，料酒2克，老汤800克。
4.良姜0.5克，丁香0.3克，草果，肉桂各0.6克，白芷0.5克，桂皮0.2克，花椒1克，小茴香2克，八角2克，料酒7克，白酒2克，姜12克，盐8克，白糖3克，蒜1克。
5.桂皮2克，花椒2克，小茴香1.3克，八角2克，丁香0.5克，陈皮0.1克，香菜籽0.3克，大葱15克，姜15克，酱油40克，盐5克，白糖18克，料酒15克。
6.八角，玉果，桂皮，砂仁，良姜，荜菝，草果，花椒各1.2克，鲜姜3克，大葱3克，香菜籽0.3克，冰糖3.5克，酱油45克，盐5克，料酒10克。
7.桂皮3克，小茴香1克，八角2.5克，丁香0.3克，陈皮1克，山奈3克，花椒3克，草果0.2克，甘草0.1克，鲜姜5克，酱油35克，盐5克，白酒2克，料酒2克，老汤800克。
8.筚菝0.3克，丁香0.3克，草果0.3克，花椒0.6克，八角0.5克，桂皮0.5克，陈皮1克，盐8克，酱油15克，老汤800克。
9.草果1克，筚菝0.5克，肉桂1克，良姜0.5克，白芷0.1克，丁香0,1克，陈皮1克，八角1克，山奈0.5克，酱油55克，盐6克，料酒10克。
常规卤水香料配方比例及使用技巧
常规卤水香料配方比例及使用技巧一、香料配方比例白豆蔻20克（色黄，有油性，有点辣，味较柔和），肉豆蔻30克更辣，均有（又叫红豆蔻，颜色较深，味更辣，二者均有去腥、增香、除异味的作用），草果25克（增香提味效果明显，可增加食欲，同时也能去除食材腥膻气味）山奈20克（可增香添辛，除腥解腻）白芷50克（能显著去除动物类、水产类腥膻异味用量较大）砂仁35克（增加香气，具有疏气、增食欲、化滞消积）毕拨35克（毕拨可赋予食材辛辣味，增添清香，兼具除腥作用，常与白芷、白豆蔻、砂仁等香料配伍）桂皮100克（以肉桂为最佳）甘草20克（赋予菜肴甜味和香气）花椒30克（气味芳香，浓烈而持久，可独立调制香型）香叶5克（赋予食材香气，去除食材腥、膻、邪、臭等异味；具有一定的防腐杀菌作用）罗汉果2个（罗汉果含有一种比蔗糖甜300倍的甜味素，是糖尿病，肥胖等不宜吃糖等人群的理想替代品除了增加甜味和少许清香外，还具有调和其他香辛料的滋味，在辣味卤水中还具有润燥、败火之功效）丁香8克（解异增香、为食材提味）蛤蚧2只（没有特殊味道，南派卤水添加为了增加食材的养生保健卖点）八角15克（除腥，增香，促食欲，是使用面较广的香料）香茅草2克（有消毒、杀菌、防腐的作用，提高消化机能，有健胃消脂功效，香气过于突出，不能多放，对其他香料或食材本味有屏蔽作用）陈皮25克（陈皮的作用除了解腻之外，还有一个重要的职责就是调和诸味，起到和味的作用）二、香料使用技巧1、在制作卤水时，八角尽量少放，因为八角的香味非常浓烈，量大时会产生刺鼻的香味，容易压住其他香料的味道。
2、香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别。
根据我的经验，投放规律如下：下货内脏类：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等，以去异增香。
肉类、鸡鸭、豆制品类：以上除臭香料投放量要减少，既要去除异味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。
3、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来，因为药香味太大，这样用三四次后香气变淡，就需要重新包个料包，煮时第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出。
煮猪下货的大料配方
煮猪下货的大料配方
一辈子不会煮肉的人，看了这个猪肉配方配方以后，也能煮出特别好吃的猪头肉及其它猪下水。
第一步，准备香料
，处理香料。
桂皮40克草果40克、香叶10克、白蔻20克、甘草10克、白芷10克、良姜40克、丁香10克、八角50克、花椒20克、陈皮20克、肉蔻30克、干姜50克、干辣椒20克、黄栀子20克、罗汉果2个、香菜籽20克、灯笼椒25克、小茴香20克、香茅草5克，香料用清水浸泡15分钟去除杂质和灰尘。
第二步，准备调料。
一斤卤货放盐8克、味精2克、麦芽糖用手总共放150克(挂汁)、麦芽酚4克、黄酒3克
第三步，卤制流程。
卤汤烧开放入香料包,加入所需调料。
接着放入猪头肉,肘子,小火卤制50分钟后,放入口条,猪耳,猪尾,连心肉卤制20分钟后,放入猪皮,卤至10分钟后关火焖锅50分钟出锅即可,香肠出锅前5分钟放入锅内。
卤肉常用的12种香料及使用技巧总结（附五香卤水配方）
卤肉常用的12种香料及使用技巧总结（附五香卤水配方）卤肉常用的12种香料1、当归当归放在猪肉中，会使猪肉味更足，吃着更香，但是也因为气味过于浓郁，500g猪肉类的食材，0.3g即可。
2、八角虽然人人都知道八角，但是很少有人知道八角的作用，八角在卤水中可以去除食材腥臭味，增加食材的香味，还能增加食欲，500g猪肉类的食材，3-5g即可。
3、白芷白芷和当归的作用差不多，一般有白芷就不放当归，但是用量可以比当归大一些，500g猪肉类的食材，1.5g即可。
4、草果草果是西部地区最喜欢用的香料，它的去腥除异，增香提味的能力很强，500g猪肉类的食材，5g即可。
5、山奈山奈的使用性非常广泛，在卤水中起到去腥解腻，增加食材香味的作用，不管是炖肉还是卤肉，一般500g食材需要3克。
6、丁香丁香的香味非常浓郁，在卤水中增香的能力也很强，但是多了会导致卤肉非常难闻，500g肉类食材，2颗丁香即可。
7、肉豆蔻肉豆蔻的去腥解腻增香的能力特别好，还可以增加食欲，不管是卤、烧、酱等做法，都可以放肉豆蔻，但是用量过大会有副作用，500g肉类食材，1g即可。
8、白豆蔻白豆蔻的去腥解腻，赋予食材香味的能力很强，在卤味中，用量较大，500g肉类食材，4克白豆蔻即可。
9、香叶香叶是非常好的一种辛香料，食材中什么异味都可以去除，而且还能增加食欲，500g肉类食材，1.5g即可。
10、肉桂因为肉桂去腥解腻、增加食材的香味能力很强，导致肉桂的使用性很广泛，而且是十三香、五香粉等秘制粉料的必备原材料，500g肉类食材，2g即可。
11、香砂很多人容易把香砂和砂仁搞混，作用和香砂没有多大区别，因为售价比较便宜，使用量比较大，在卤肉中，增香去腥能力还可以，500g肉类食材，5颗香砂即可。
12、小茴香小茴香能很好的压制食材的腥膻味，还可以增加食材的香味，猪肉类的食材使用量较大，一般500g猪肉4-6g即可。
香料使用的技巧1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝、丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。
卤水香料配方大全及制作
卤水香料配方大全及制作
一、卤水香料的基本配方：
1.八角2颗
2.草果2颗
3.干辣椒6片
4.桂皮2片
5.干姜3片
6.丁香4粒
7.花椒1勺
8.香叶适量
9.八角适量
10.香菜适量
11.桂皮适量
二、卤水香料的制作过程：
1.准备好所有的香料，将八角、草果、干辣椒、桂皮、干姜、丁香、花椒放入一个干净的容器中。
2.把香料放入烤盘中，放入预热好的烤箱，用中火烤制10分钟，翻炒香味散发出来。
3.将烤好的香料放入研磨机中，研磨成粉末。
4.将研磨好的香料放入一个干净的容器中，加入适量的香叶、八角和
桂皮，搅拌均匀。
5.将制作好的卤水香料放入一个密封的容器中保存。
三、卤水香料的使用方法：
1.在烹饪卤水菜肴时，可以根据需要将适量的卤水香料放入卤水锅中。
2.煮开卤水后，根据个人口味可添加适量的食盐、白糖、酱油等进行
调味。
3.将需要卤的食材放入卤水中，加热煮沸一段时间，使食材充分入味。
4.煮好的卤水菜肴可切片或切块食用，或用来炒菜、炖煮等各种烹饪
方式。
除了以上的基本配方和制作方法外，您还可以根据个人口味和喜好进
行调整和创新。
比如，可以添加一些葱姜蒜等调味料，或者增加适量的胡
椒粉、辣椒粉等调料，以增加菜肴的风味。
另外，卤水香料也可以加入一
些中药材，如当归、陈皮等，以增添菜肴的特殊风味。
总之，卤水香料是烹饪卤水菜肴的重要调味料，具有独特的香味和口感。
希望上述的配方和制作方法能够帮助您制作出美味的卤水菜肴。
以下是十二种大料的配比及操作过程
以下是十二种大料的配比及操作过程：按照先后顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）1.1 素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等（买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）1.2荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2.汤料配方：2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. （解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点（比第①项用量少一小半左右）；③以个数计:直接按个数就可以了）白寇（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把）桂皮（8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把）；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把）；大茴香（6元/斤；用量：一只手的满把再多一点）；草果（25元/斤；用量：6-7个）；孜然（10元/斤；用量:一只手的满把）；丁香（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把）；凉姜（8元/斤；用量：6-7个）；花椒（25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:（用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
君臣佐使香料配比表
君臣佐使香料配比表
君臣佐使是一种传统的中华料理烹饪方法，它强调食材的配合和香料的使用。
香料在烹饪中起到调味、提香和增加食材口感的作用，它们的配比在君臣佐使中非常重要。
以下是一份君臣佐使香料配比表，旨在帮助厨师们更好地掌握香料的使用技巧：
1. 基础香料：
- 姜蒜：姜和蒜是中华料理中常用的调味品，它们以1:2的比例配合使用，可以提升菜品的香气和口感。
- 料酒：料酒是常用的烹饪酒，可以去腥增香，一般使用量为菜品总重量的2%。
- 酱油：酱油是中华料理中必不可少的调味品，它可以增加菜品的颜色和味道，一般使用量为菜品总重量的1%。
2. 增香香料：
- 八角：八角是一种独特的香料，具有浓郁的香气，一般使用量为菜品总重量的0.1%。
- 桂皮：桂皮具有温香而辛辣的味道，可以增加菜品的香气，一般使用量为菜品总重量的0.05%。
- 花椒：花椒有麻辣的味道，可以提升菜品的味道，一般使用量
为菜品总重量的0.1%。
3. 增鲜香料：
- 鲜味酱：鲜味酱可以提升菜品的鲜味，一般使用量为菜品总重量的0.5%。
- 鸡精：鸡精是一种常见的调味品，可以增加菜品的鲜味和口感，一般使用量为菜品总重量的0.3%。
- 鲜酱油：鲜酱油是一种口感鲜美的酱油，可以增加菜品的鲜味和颜色，一般使用量为菜品总重量的1%。
君臣佐使的香料配比需要根据具体的菜品和个人口味进行调整。
以上配比表只是一个参考，厨师可以根据实际情况进行适当的调整。
通过合理的香料搭配，君臣佐使可以让菜品更加美味和有层次感。
大料经常用，你知道用量是多少？《二》
大料经常用，你知道用量是多少？《二》
Hello.大家好；我是小洋。
在家煮肉，卤肉，红烧或者火锅时，不知道大料放多少；今天分享大料的用量是多少，一起来看看吧。
每公斤用量配比
香叶：【1g~3g】（放锅里蒸15分钟，才能更好的发挥其香味）山楂：【2g】
良姜:【1g~2g】(在使用时，先用白酒泡1小时左右，效果更佳) 草豆蔻：【0.15g~0.2g】
白芷：【0.2g~0.4g】
荜拔：【0.2g】
甘草：【0.2g~0.3g】
花椒：【2g】
罗汉果：【0.4g】（有苦味大料时，可以加点，平衡味道）
木香：【2g】
黄栀子：【1枚】
玉竹：【0.1g】（用量少）
小贴士
1.猪肉忌花椒，羊肉忌大料。
2.在使用前，首先要清楚各大料的用途，不要盲目使用。
3.最好用大料袋，装入大料再用，以免漂的满锅都是。
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以下是十二种大料的配比及操作过程：按照先后顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）1.1 素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）1.2荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2.汤料配方：2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。
2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）生姜(0.3斤左右,切片) ；大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ；山东大葱（2根，切成3寸的段）2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。
也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ；冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售)注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）2.4汤内辅料:火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ；陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）3.炒制大料过程：3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。
3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）4.熬汤过程4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。
5.调制烫料:5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均)5.2 汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.6.烫制过程:6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。
6.2 烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）另外，以下几要点需要掌握：1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.（如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要注意大料一定不要炒糊了。
3.炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡（打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再增加一点；如果味道淡了，则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。
4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”5.建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做.6.熬好的烫上面的一层辣油，一定要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。
7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。
8.我再次说明一下，我这个配方确实很不错，也许有的朋友第一次试做，有可能用量方面把握不信，造成第一次试做不是太理想；如果真有这种情况，那你也不要灰心，你可以打电话给我，我们再进行沟通一下，看问题到底出在那里。
9.因有的朋友第一次试做，如果买少批量的牛油，太好买；那你试做时，也可以用鸡油来替代，（鸡油买那种半成品，自己回来提炼），如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也可以用猪骨来代替）10.如果你有看不懂的地方，或者在试做过程中,遇到有什么问题,请和我联系,我抽空给你们答复。
注：红色字体部分，为重点部分，请一定要注意。
说句实在话，我自己觉得我这个配方口味是非常不错，因为有的朋友可能以前没有接触过，所以在大料用量方面，第一次可能把握不准；所以我希望有的朋友只要你是诚意想做，不管你第一次试做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打个电话给我，我们再沟通一下，看看问题点出在那里。
附：所有的大料在当地的调味品市场全部有售，有的地方叫法不一可以参照如下：1.草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪.2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味.3.桂皮：又称肉桂.这种东西比较常见.4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气5.八角: 应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料.6.花椒：这是一种较熟悉的调料,不用介绍.7.丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾.8.白蔻：又叫白豆蔻、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶：即桂树有叶子,呈灰绿状.10.凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。
麻辣烫配方－1汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣烫配方－2牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3配方：菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克方法：三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫配方[编辑本段]郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.豆豉豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.干辣椒干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。