餐饮厨房安全管控标准(1)
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餐饮厨房安全管控标准1总则适用营运期所有厨房的消防安全管理，包括但不限于步行街餐饮商户厨房、百货区域餐饮商户厨房、餐饮主力店厨房、超市熟食区操作间、商管公司（含主力店）员工食堂。
2 管控内容及标准序号工作事项管控标准1 安全用电1)厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面，并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离，且配电箱底边距地面高度 1.2-1.5米之间2)厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识，箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹3)厨房墙插必须加装防水罩，严禁使用移动插线板4)餐饮商户内需24小时持续供电设备（如厨房自动灭火系统、燃气报警系统、冰箱、冰柜），须单设专用供电回路，单独控制，红蓝标识区分各回路。
严禁使用多项插座，严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电5)餐饮商铺装修前（含筹备期、营运期调改铺），工程部严格审核餐饮商户电气图纸，24小时不间断线路单独设立配电箱6)厨房安全用电检查由工程部负责，每月1次厨房安全用电检查，每季度1次热成像仪电气安全检查。
安全用电检查包括但不限于：断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、漏电保护器、布线规范（横平竖直）、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为2 灭火器1)厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4KG干粉灭火器，灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内，安放位置固定并设明显标识、方便拿取,配备灭火器箱2)营运部负责厨房区域内灭火器检查，每半月≥1次。
检查应包括但不限于：外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等3 灭火毯1)厨房区域内，须配置灭火毯，规格≥1.2米×1.2米，必须固定放置于灶台左右两侧（或后方）并设有明显、统一的标识，每个灶台应配置≥1张2)厨房内工作人员必须熟悉使用方法，每名员工每年1次灭火毯实操演练3)营运部负责厨房灭火毯检查，每周≥1次，检查内容包括但不限于：损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等4挡火板、油烟口、油烟管道1)须使用能够满足挡火要求双扣式、阶梯式等挡火板，挡火板之间须无间隙拼接；油烟口开口≯油烟罩内平面面积的30%；开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方；油烟罩长度超过3米须设2个油烟口，油烟口间距≯2米2)厨房挡火板须每日擦拭，表面无积油、油垢等；重油烟商户每日、轻油烟商户每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存3)油烟管道须建立清洗计划；商户排油烟管道（含一级、二级油烟净化器）在满足不积油情况下，可分为两级清洗方式：一级为重油烟商户，分户排油烟管道每月≥1次；二级为轻油烟商户，分户排油烟管道（含一级、二级油烟净化器）每2个月≥1次4)营运部负责建立油烟管道清洗档案，每月归档1次。
(完整版)餐饮厨房消防安全管控标准(修订版)【新版】
2）厨房感温探测器日常检查由物管部负责，检查内容包括但不限于：探测器外观、 有无松脱、污损、指示灯正常巡检等
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喷淋设施
1）厨房区域内喷淋设施须严格按照经当地消防部门及商业管理中心核准的设计图 纸进行施工、安装。如商户进行二次装修，需对喷淋设施实施改造的，须重新 向当地消防部门及商业管理中心申请，并按审核通过的设计图纸进行改造
4
挡火板、油烟口、油 烟管道
1）须使用阶梯式挡火板，挡火板之间必须达到无间隙拼接；油烟口开口不得大于
油烟罩内平面面积的30%开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方；油烟罩长度
超过3米，须设2个油烟口，油烟口间距不大于2米
2）厨房挡火板必须每日擦拭，表面无积油、油垢等；每周对油烟口上方半臂之长 进行清刮和擦拭，无油垢积存
骨口. 序号
工作事项
管控标准
支持文件
需覆盖。建议清洗米用人工清理配合蒸汽药水清洗。每6个月进行的清洗除以
上项目外必须对连接横管进行一次清洗。二级油烟商户每次清洗项目包括：烟 罩，横管，竖管，至少每季度对油烟净化器进行一次清洗，每半年对连接横管 进行一次清洗。
4）物管部负责对清洗结果进行验收，并填写验收记录。
3
灭火毯
1）厨房区域内，灭火毯须配置规格不小于1.2米X1.2米，必须固定放置于灶台左
右两侧并设有明显、统一的标识，且每个灶台应配置不少于一张灭火毯
2）厨房内工作人员必须熟悉使用方法，每名员工每年要进行一次灭火毯实操演练
3）厨房灭火毯检查，每月不少于一次检查，检查内容包括但不限于：损坏、污染、 规格、放置位置合理性、会否使用等。检查由商户自行负责，物管部进行抽检。
商场餐饮厨房、商户安全管控标准
改等其他处罚措施
会否使用等
1) 须使用阶梯式挡火板，挡火板之间须无间隙拼接；油烟口开口≯油烟罩内平面面积的 30％;开口位置应位
于油烟较大灶台的侧上方；油烟罩长度超过 3 米须设 2 个油烟口，油烟口间距≯2 米
2) 厨房挡火板须每日擦拭,表面无积油、油垢等；重油烟商户每日、轻油烟商户每周对油烟口上方半臂之长
挡火板、油烟
喷淋管网上拴挂物品或管线等
1) 安全出口：
安全出口、疏散 a) 厨房面积大于 50 平方米、地下室厨房面积大于 30 平方米，必须设置≥2 个安全出口，2 个安全出口间距
10 标识、应急照明
≥5 米；安全出口疏散门开启方向应向外
b) 日常检查应包括但不限于:安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等
求
超温
4) 当油锅受热不均匀时，应讯速调整,工作完毕后必须先封火或断电，然后将食用油取出
5) 渣油应存放在阴凉通风的安全地方。操作完毕，须待渣油冷却后,方可倒入储油池或储桶内；废弃油料不
应储存过多,应及时清理,避免存在安全隐患
1) 消防灭火器材配备：油炸作业 1 米范围内必须放置 4KG 干粉灭火器及灭火毯；灭火毯规格≥1.2 米×1。2 米,
须建立有效的监管机制,确保租赁服务部经理每周抽查，月度覆盖；招商运营副总经理每月抽查，季度覆盖，
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监管机制 品质管理部经理每周检查管理机制落实情况,月度全面覆盖，总经理每月抽查≥1 家重油烟餐饮商户安全管控
情况,发现隐患追究管理责任人监管责任
未安装厨房自 1) 责任界定：经管公司应发函明确告知餐饮商户未加装厨房自动灭火装置可能产生的后果以及安全管理责任
头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等
餐饮厨房安全管理规定(3篇)
第1篇第一章总则第一条为了加强餐饮厨房安全管理，保障人民群众饮食安全，预防事故发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国消防法》等法律法规，结合本地区实际情况，制定本规定。
第二条本规定适用于本地区所有餐饮服务单位（以下简称餐饮单位）的厨房安全管理。
第三条餐饮厨房安全管理应当遵循以下原则：（一）安全第一、预防为主、综合治理；（二）责任明确、措施到位、持续改进；（三）以人为本、科技支撑、依法管理。
第四条餐饮单位应当建立健全厨房安全管理制度，明确厨房安全管理责任，加强厨房安全管理培训，提高员工安全意识和技能。
第五条县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮厨房安全管理的监督管理工作。
第二章安全设施与设备第六条餐饮单位应当配备符合国家标准的厨房设备，包括但不限于炉灶、冷藏设备、消毒设备、通风设备等。
第七条厨房设备应当定期进行维护和保养，确保其正常运行。
维护保养记录应当妥善保存。
第八条餐饮单位应当配备必要的消防设施，包括但不限于灭火器、消防栓、疏散指示标志等，并确保其完好有效。
第九条餐饮单位应当安装厨房排烟系统，并定期清洗和维护，确保排烟系统畅通无阻。
第十条餐饮单位应当配备符合卫生要求的洗涤设备和清洗剂，确保厨房用具的清洁卫生。
第十一条餐饮单位应当根据厨房面积和人数，配备足够的废弃物处理设施，并确保其正常运行。
第三章操作规范第十二条厨房工作人员应当持有有效的健康证明，上岗前接受食品安全和操作技能培训。
第十三条厨房工作人员应当穿戴清洁的工作服、帽、口罩等防护用品，保持个人卫生。
第十四条厨房操作应当遵循以下规范：（一）生熟食品分开处理，避免交叉污染；（二）食品加工过程中，防止食品受到污染；（三）食品加工完毕后，及时冷藏或冷冻，避免长时间存放；（四）使用符合卫生要求的工具和容器；（五）保持厨房环境整洁，及时清理废弃物；（六）操作过程中，注意安全，防止意外伤害。
第十五条餐饮单位应当建立食品留样制度，留样量不少于每餐次的总量，留样时间不少于48小时。
餐饮厨房安全管控标准
消防安全培训
1)商业物业部商管主管对后厨人员安全培训合格后方可上岗，培训每月≥1次
2)商业物业部对新入职的厨房工作人员进行厨房消防安全知识培训与考核，内容应包括但不限于：厨房作业管理(包括设备设施配置要求、三关一锁、油烟清洗、动火监护等）、突发情况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个能力、厨房自动灭火装置的使用维护等
2)安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修更换的要求
3)装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式；喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求，不锈钢管件丝扣联接；必须有延时喷水功能、并可自动关闭；进水阀门设置常开阀标识
4)工程部负责厨房自动灭火装置日常检查，检查内容应包括但不限于：厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等,管路是否污垢过多
餐饮厨房安全管控标准
1总则
适用营运期所有厨房的消防安全管理，包括但不限于步行街餐饮商户厨房、百货区域餐饮商户厨房、餐饮主力店厨房、超市熟食区操作间、商管公司（含主力店）员工食堂。
2管控内容及标准
序号
工作事项
管控标准
1
安全用电
1)厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面，并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离，且配电箱底边距地面高度1.2-1.5米之间
3)喷淋设施：炸炉上方必须安装70℃温感及93℃喷头；营业部负责喷淋设施日常检查，应包括但不限于：喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等
4)挡火板、油烟口、油烟管道：炸锅上方使用阶梯式挡火板或合页式挡火板，挡火板之间必须无间隙拼接；挡火板每日擦拭，表面无积油、油垢等；每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存。炸锅上方使用抽油烟机的情况，油烟罩应每日擦拭，表面无积油、油垢等，每日清理集油盒，避免过满溢出。油炸操作时必须打开排烟设备，确保排油烟管道内无积油后，再开始操作
餐饮厨房消防安全管控标准
2)疏散标识：
a)厨房疏散标识（含安全出口标识）应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志，如使用蓄电型的疏散指示标志，须每个3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池，蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态，疏散指示标志必须保持常亮
4)当油锅受热不均匀时，应讯速调整，工作完毕后必须先封火或断电，然后将食用油取出
5)渣油应存放在阴凉通风的安全地方。操作完毕，须待渣油冷却后，方可倒入储油池或储桶内；废弃油料ห้องสมุดไป่ตู้应储存过多，应及时清理，避免存在安全隐患
12
油炸作业区设施设备配置要求
1)消防灭火器材配备：油炸作业1米范围内必须放置4KG干粉灭火器及灭火毯；灭火毯须配置规格不小于1.2米×1.2米，灭火器且不得少于2具。安放位置固定并设明显标识、方便拿取
4
挡火板、油烟口、油烟管道
1)须使用阶梯式挡火板，挡火板之间必须达到无间隙拼接；油烟口开口不得大于油烟罩内平面面积的30%；开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方；油烟罩长度超过3米，须设2个油烟口，油烟口间距不大于2米
2)厨房挡火板必须每日擦拭，表面无积油、油垢等；每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存
b)物管部负责厨房疏散标识日常检查，检查的内容应包括但不限于：标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型标识清洁、无破损等
3)应急照明：
a)厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源，如使用蓄电型应急照明，须每隔3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池；蓄电型应急照明应处于常充电状态
1）燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常（绿色为正常、红色为异常、黄色为故障）
餐饮厨房消防安全管控标准
3
灭火毯
1)厨房区域内，灭火毯须配置规格不小于1.2米×1.2米,必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识，且每个灶台应配置不少于一张灭火毯
2)厨房感温探测器日常检查由物管部负责，检查内容包括但不限于：探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等
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喷淋设施
1)厨房区域内喷淋设施须严格按照经当地消防部门及商业管理中心核准的设计图纸进行施工、安装。如商户进行二次装修，需对喷淋设施实施改造的,须重新向当地消防部门及商业管理中心申请，并按审核通过的设计图纸进行改造
11
油炸作业操作要求
1)工作前应进行安全检查，如发现油锅有裂纹或其他安全隐患，应立即予以整改
2)每口油锅要有一人负责操作，并坚守岗位.后厨操作人员在油炸作业操作时严禁离人,锅内放油量不能超过油锅总容量的一半，投入食物后，不超过油锅容积的五分之三，投料要均匀、缓慢，以防食用油外溢
3)严禁将油锅作为炸炉使用,严格控制油锅温度，根据需要应控制在150°-180°之间,应使用控温仪表，严防超温
2)物管部负责厨房区域内喷淋设施的日常检查.检查的内容应包括但不限于：喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等
3)厨房区域喷淋应采用93°喷淋头
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安全出口、疏散标识、应急照明
1)安全出口：
a)厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米，必须设置不少于2个安全出口，2个安全出口间距不少于5米；安全出口疏散门开启方向应向外
管控内容及标准
餐饮厨房消防安全管控标准
3)挡火板、油烟口、油烟管道：炸锅上方使用阶梯式挡火板或合页式挡火板，挡火板之间必须达到无间隙拼接；挡火板必须每日擦拭，表面无积油、油垢等；每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存。炸锅上方使用抽油烟机的情况，抽油烟机的油烟罩应每日擦拭，表面无积油、油垢等，每日清理集油盒，避免过满溢出。油炸操作时必须打开排烟设备，确保排油烟管道内无积油后，再开始操作
11
油炸作业操作要求
1)工作前应进行安全检查，如发现油锅有裂纹或其他安全隐患，应立即予以整改
2)每口油锅要有一人负责操作，并坚守岗位。后厨操作人员在油炸作业操作时严禁离人，锅内放油量不能超过油锅总容量的一半， 投入食物后，不超过油锅容积的五分之三，投料要均匀、缓慢，以防食用油外溢
3)严禁将油锅作为炸炉使用，严格控制油锅温度，根据需要应控制在150°-180°之间，应使用控温仪表，严防超温
2)厨房内工作人员必须熟悉使用方法，每名员工每年要进行一次灭火毯实操演练
3)厨房灭火毯检查，每月不少于一次检查，检查内容包括但不限于：损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等。检查由商户自行负责，物管部进行抽检。
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挡火板、油烟口、油烟管道
1)须使用阶梯式挡火板，挡火板之间必须达到无间隙拼接；油烟口开口不得大于油烟罩内平面面积的30%；开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方；油烟罩长度超过3米，须设2个油烟口，油烟口间距不大于2米
2)厨房挡火板必须每日擦拭，表面无积油、油垢等；每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存
餐饮厨房消防安全管控标准
2)疏散标识：
a)厨房疏散标识（含安全出口标识）应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志，如使用蓄电型的疏散指示标志，须每个3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池，蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态，疏散指示标志必须保持常亮
2)厨房挡火板必须每日擦拭，表面无积油、油垢等；每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存
3)油烟管道须建立清洗计划；商户排油烟管道在满足不积油情况下，可分为两级清洗方式：一级为重油烟商户，分户排油烟管道每两月进行一次清洗，每六个月进行一次专项清洗；二级为轻油烟商户，分户排油烟管道每三个月不少于一次清洗；当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油，须采用调整清洗级别、专项突击清洗、采用技术改造等解决方案,一级商户每2月进行的油烟管道清洗须包括：烟罩，横管，竖管，油烟净化器，其中横管及油烟净化器必须每次清洗都需覆盖。建议清洗采用人工清理配合蒸汽药水清洗。每6个月进行的清洗除以上项目外必须对连接横管进行一次清洗。二级油烟商户每次清洗项目包括：烟罩，横管，竖管，至少每季度对油烟净化器进行一次清洗，每半年对连接横管进行一次清洗。
1）燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常（绿色为正常、红色为异常、黄色为故障）
2）燃气报警器探测头污损、安装位置异常
3）联动状态下气阀切断
4）每年至少请专业公司完成维保一次等
5）以上检查事项均须保留相关文件记录
7
感温探测器
1)厨房感温探测器须安装70℃报警的感温探测器。其安装空间高度小于8米时，每20平方米～30平方米安装不少于1个感温探测器，厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器
2)厨房区域内灭火器的检查，每月不得少于一次。检查应包括但不限于内容：外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等。检查由商户自行负责，物管部进行抽检。
餐饮厨房消防安全管控标准
总则
事项
内容
编制目的
为强化营运期的消防安全管控，规范厨房区域的消防安全管理，提升安全管理水平，根据国家相关技术规范制定本标准。
编制依据
《中华人民共和国消Байду номын сангаас法》
适用范围
本标准适用所有厨房的消防安全管理，包括但不限于以下部位：
1)商业街餐饮商户厨房；
2)五彩城餐饮店铺厨房；
3)超市熟食区操作间；
b)安全出口日常检查的内容应包括但不限于：安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等
2)疏散标识：
a)厨房疏散标识（含安全出口标识）应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志，如使用蓄电型的疏散指示标志，须每个3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池，蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态，疏散指示标志必须保持常亮
1）燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常（绿色为正常、红色为异常、黄色为故障）
2）燃气报警器探测头污损、安装位置异常
3）联动状态下气阀切断
4）每年至少请专业公司完成维保一次等
5）以上检查事项均须保留相关文件记录
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感温探测器
1)厨房感温探测器须安装70℃报警的感温探测器。其安装空间高度小于8米时，每20平方米～30平方米安装不少于1个感温探测器，厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器
2)可燃气体报警控制器安装应符合下列规定：
a)安装在墙上时，其底边距地面高度宜为1.3米~1.5米，靠近门轴的侧面距离距墙不应小于0.5米
b)操作面宜留有1.2米宽的操作距离
c)安装须牢固，不倾斜
d)当安装在轻质墙上时，须采取加固措施
3)为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生，严禁安装在以下位置：
商场餐饮厨房、商户安全管控标准
d)温度在-40℃以下或55℃以上的地方
e)有强电磁场的地方
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燃气报警系统维护、测试与保养
***部负责厨房燃气报警器检查（包括联动测试），应按月安排计划并季度覆盖，检查内容包括但不限于：
1）燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常（绿色为正常、红色为异常、黄色为故障）
2)安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修更换的要求
3)装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式；喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求，不锈钢管件丝扣联接；必须有延时喷水功能、并可自动关闭；进水阀门设置常开阀标识
4)***部负责厨房自动灭火装置日常检查，检查内容应包括但不限于：厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等,管路是否污垢过多
b)***部负责日常检查，包括但不限于：标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型标识清洁、无破损等
3)应急照明：
a)宜选用消防电源作应急照明电源，如使用蓄电型应急照明，须每隔3个月充放电1次，当放电时间小于30分钟时应更换电池；蓄电型应急照明应处于常充电状态
b)***部负责日常检查，应包括但不限于：是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等
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安全出口、疏散标识、应急照明
1)安全出口：
a)厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米，必须设置≥2个安全出口，2个安全出口间距≥5米；安全出口疏散门开启方向应向外
b)日常检查应包括但不限于：安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等
餐饮厨房消防安全管控标准完整
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2 管控内容及标准单位消防安全标准化管理建设标准一、总则（一）法人单位的法定代表人或非法人单位的主要负责人是单位的消防安全责任人，对本单位的消防安全工作全面负责。
（二）实行承包、租赁或者委托经营、管理时，产权单位应提供符合消防安全要求的建筑物，当事人在订立相关租赁合同时，应依照有关规定明确各方的消防安全责任。
（三）对于有两个以上产权单位和使用单位的，除依法履行自身消防管理职责外，对消防车通道、涉及公共消防安全的疏散设施和其他建筑消防设施应明确统一管理的责任单位。
（四）实行并落实逐级和岗位消防安全责任制，明确逐级和岗位消防安全职责，确定各级、各岗位的消防安全责任人。
（五）消防安全管理人、消防工作归口管理职能部门及专（兼）职消防管理人员，具体负责实施和组织落实本单位的消防安全工作。
（六）制定符合单位实际的消防安全管理制度、保障消防安全的操作规程和年度消防工作计划并公布实施；单位组织开展防火巡查、防火检查、火灾隐患整改、消防安全教育培训、灭火和应急疏散演练等工作情况的记录齐全。
（七）定期召开消防安全例会，每月不宜少于一次，处理涉及消防安全的重大问题，研究、部署、落实本单位的消防安全工作计划和措施，并应形成会议纪要或决议。
（八）通过多种形式开展消防安全宣传与培训。
对每名员工的集中消防培训至少每半年组织一次；新上岗员工或有关从业人员必须进行上岗前的消防培训；消防安全管理人、消防控制室值班员和消防设施操作维护人员应经过消防职业培训，持证上岗。
（九）员工熟悉本工种操作过程的火灾危险性，掌握消防基本知识和防火、灭火基本技能，定期开展灭火和应急疏散演练，火灾时履行扑救火灾和引导人员疏散的义务。
餐饮厨房消防安全管控标准
10
《餐饮服务 场所消防安 全检查记录》
消防安全的责任
✓ 餐饮企业负责人：负责消
✓ 厨房工作人员：遵守消防
防安全的全面管理，确保
安全规定，确保操作安全，
消防安全设施完好有效
及时报告火情
12
34
✓ 消防设施维护人员：定期
✓ 消防部门：加强监督检
检查、维护消防设施，确
查，确保餐饮企业消防
保其全
定期检查厨房设备，确 保设备运行正常
定期清洗油烟管道，防 止油污堆积
定期检查燃气管道，防 止燃气泄漏
定期检查消防设备，确 保消防设备完好有效
定期进行消防安全培训， 提高员工消防安全意识
制定应急预案，确保发 生火灾时能够及时应对
消防安全设施
灭火器：配备足 够的灭火器，定 期检查和更换
消防栓：设置消 防栓，确保水源 充足
消防通道：保持 消防通道畅通， 禁止堆放杂物
消防报警系统： 安装消防报警系 统，及时发现火 情
消防培训：定期 进行消防培训， 提高员工消防安 全意识
消防演练：定期 组织消防演练， 提高员工应对火 情的能力
消防安全培训
01
培训对象：全 体员工，包括 厨师、服务员、 管理人员等
确保整改到位
消防演练
演练内容：火灾 报警、疏散逃生、
灭火器使用等
演练评估：对演 练过程进行评估， 找出不足并改进
目的：提高员工 消防安全意识和
应对能力
演练频率：至少 每年进行一次
4
火灾报警
01 发现火灾时，立即拨打119 报警电话
02 报警时，应提供准确的火灾 地点、起火原因、火势大小 等信息
01
切断电源： 关闭电源， 防止火势蔓 延
餐饮厨房消防安全管控标准
2.2
灭火器
• 责任单位：营运部 • 控制阶段：消防培训-日常巡检
• 规范依据：建筑物灭火器配置设计规范
(GB50140—2005)
1、厨房20平米不少于
2、固定位置，设明显标识
3、压力正常，药剂有效
4、离灶台、常用大功率设备1米内
5、外观完好 、附件完整
6、无埋压、遮档
2.3 灭火毯
• 责任单位：营运部 • 控制阶段：消防培训-日常巡检
3.3蓄电型疏散指示标志应处于常充 电状态，疏散指示标志必须保持常 亮
4、疏散标识日常检查管理
序 1 2 3 4 5 检查内容 标识设置明显、常亮 亮度均匀 无破损、松脱 地面蓄光型标识清洁、无破损 其他 检查部门 物业部 物业部 物业部 物业部 物业部
5、应急照明
1、使用蓄电型应急照明，须每 隔3个月充放电一次，当放电时 间小于30分钟时应更换电池
2、蓄电型应急照明应处于常充 电状态
6、应急照明日常检查管理
序
1 2 3 4
检查内容
蓄电型应急照明处理充电状态 应急照明有无破损、松脱 是否接入双回路电源 其他
检查部门
工程部 工程部 工程部 工程部
2.10 消防安全培训
• 责任单位：物业部
• 控制阶段：营运期管理
• 规范依据：集团《安全管理制度》（2012版）
71
不少于1个感温探测器，厨房内独立封闭空间必须加
装感烟探测器
3、厨房感温探测器日常检查管理
序
1 2 3 4 5
检查内容
是否安装探测器 探测器外观有无松脱、污损 指示灯正常巡检 探测器数量是否符合要求 其他
检查部门
物业部 物业部 物业部 物业部 物业部
(完整版)餐饮厨房消防安全管控标准(修订版)【新版】
3)应急照明：
a)厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源，如使用蓄电型应急照明，须每隔3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池；蓄电型应急照明应处于常充电状态
2)厨房挡火板必须每日擦拭，表面无积油、油垢等；每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存
3)油烟管道须建立清洗计划；商户排油烟管道在满足不积油情况下，可分为两级清洗方式：一级为重油烟商户，分户排油烟管道每两月进行一次清洗，每六个月进行一次专项清洗；二级为轻油烟商户，分户排油烟管道每三个月不少于一次清洗；当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油，须采用调整清洗级别、专项突击清洗、采用技术改造等解决方案,一级商户每2月进行的油烟管道清洗须包括：烟罩，横管，竖管，油烟净化器，其中横管及油烟净化器必须每次清洗都需覆盖。建议清洗采用人工清理配合蒸汽药水清洗。每6个月进行的清洗除以上项目外必须对连接横管进行一次清洗。二级油烟商户每次清洗项目包括：烟罩，横管，竖管，至少每季度对油烟净化器进行一次清洗，每半年对连接横管进行一次清洗。
餐饮厨房安全管控标准
总则
事项
内容
编制目的
为强化营运期的消防安全管控，规范厨房区域的消防安全管理，提升安全管理水平，根据国家相关技术规范制定本标准。
编制依据
《中华人民共和国消防法》
适用范围
本标准适用所有厨房的消防安全管理，包括但不限于以下部位：
1)商业街餐饮商户厨房；
2)五彩城餐饮店铺厨房；
3)超市熟食区操作间；
a)直接受蒸汽、油烟影响的地方
b)给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方
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总则
事项
内容
编制目的
为强化营运期的消防安全管控，规范厨房区域的消防安全管理，提升安全管理水平，根据国家相关技术规范制定本标 准。
编制依据
《中华人民共和国消防法》
适用范围
本标准适用所有厨房的消防安全管理，包括但不限于以下部位：
1）商业街餐饮商户厨房；
2）五彩城餐饮店铺厨房；
3）超市熟食区操作间；
3）挡火板、油烟口、油烟管道：炸锅上方使用阶梯式挡火板或合页式挡火板，挡火板 之间必须达到无间隙拼接；挡火板必须每日擦拭，表面无积油、油垢等；每周对油 烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存。炸锅上方使用抽油烟机的情况， 抽油烟机的油烟罩应每日擦拭，表面无积油、油垢等，每日清理集油盒，避免过满 溢出。油炸操作时必须打开排烟设备，确保排油烟管道内无积油后，再开始操作
4）餐饮商户内需24小时持续供电设备如：冰箱、冰柜等，须单设专用供电回路， 单独控制。严禁使用多项插座，严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电
5）厨房安全用电检查由工程部负责，每月进行1容：断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、漏
骨口. 序号
工作事项
2）物管部负责厨房区域内喷淋设施的日常检查。检查的内容应包括但不限于：喷 淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上 拴挂物品或管线等
3）厨房区域喷淋应采用93°喷淋头
9
安全出口、疏散标 识、应急照明
1）安全出口：
a）厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米，必须设置不少于2个安全出口，2个安全出口间距不少于5米；安全出口疏散门开启方向应向外
须保持常亮
b）物管部负责厨房疏散标识日常检查，检查的内容应包括但不限于：标识设置明 显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面畜光型标识清洁、无破损等
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餐饮厨房安全管控标准管控内容及标准精选文档精选文档序号工作事项管控标准支持文件精选文档可燃气体报警器需覆盖。
建议清洗采用人工清理配合蒸汽药水清洗。
每6个月进行的清洗除以上项目外必须对连接横管进行一次清洗。
二级油烟商户每次清洗项目包括：烟罩，横管，竖管，至少每季度对油烟净化器进行一次清洗，每半年对连接横管进行一次清洗。
4）物管部负责对清洗结果进行验收，并填写验收记录。
5）物管部负责建立油烟管道清洗档案，每月归档一次清洗记录。
油烟清洗档案应包括但不限于以下内容：油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后对比照片（照片须显示拍摄时间）、验收记录、清洗收据或发票影印件等厨房可燃气体报警器安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修的要求可燃气体报警控制器安装应符合下列规定：安装在墙上时，其底边距地面高度宜为1.3米〜1.5米，靠近门轴的侧面距离距墙不应小于0.5米操作面宜留有1.2米宽的操作距离安装须牢固，不倾斜当安装在轻质墙上时，须采取加固措施为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生，严禁安装在以下位置：直接受蒸汽、油烟影响的地方给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方水汽、水滴多的地方（相对湿度：》90%RH 温度在-40 C以下或55 C以上的地方有强电磁场的地方1)2)a)b)c)d)3)a)b)c)d)e)精选文档序号工作事项管控标准支持文件精选文档安全出口日常检查的内容应包括但不限于：安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等疏散标识：厨房疏散标识（含安全出口标识）应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志，如使用蓄电型的疏散指示标志，须每个3个月充放电一次，当放电时间小于30 分钟时应更换电池，蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态，疏散指示标志必须保持常亮物管部负责厨房疏散标识日常检查，检查的内容应包括但不限于：标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型标识清洁、无破损等应急照明：厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源，如使用蓄电型应急照明，须每隔3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池；蓄电型应急照明应处于常充电状态工程部负责应急照明的日常检查，检查的内容应包括但不限于：是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等餐饮商户员工须经消防安全知识培训后，方可上岗培训的内容应包括但不限于：厨房作业管理（包括设备设施配置要求、三关一闭、油烟清洗、动火监护等）、突发情况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个能力、厨房灭火装置的使用维护等每口油锅要有一人负责操作，并坚守岗位。
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6)厨房安全用电检查由工程部负责，每月1次厨房安全用电检查，每季度1次热成像仪电气安全检查。安全用电检查包括但不限于：断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、漏电保护器、布线规范（横平竖直）、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为
2)厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识，箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹
3)厨房墙插必须加装防水罩，严禁使用移动插线板
4)餐饮商户内需24小时持续供电设备（如厨房自动灭火系统、燃气报警系统、冰箱、冰柜），须单设专用供电回路，单独控制，红蓝标识区分各回路。严禁使用多项插座，严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电
2
灭火器
1)厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4KG干粉灭火器，灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内，安放位置固定并设明显标识、方便拿取,配备灭火器箱
2)营运部负责厨房区域内灭火器检查，每半月≥1次。检查应包括但不限于：外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等
3
灭火毯
1)厨房区域内，须配置灭火毯，规格≥1.2米×1.2米，必须固定放置于灶台左右两侧（或后方）并设有明显、统一的标识，每个灶台应配置≥1张
4)营运部负责建立油烟管道清洗档案，每月归档1次。档案应包括但不限于：油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后对比照片（照片须显示拍摄时间）、验收记录、清洗收据或发票影印件等
5
厨房自动灭火装置
1)广场（自持部分）内有油烟管道的厨房必须安装厨房自动灭火装置（蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外。控制柜须牢固固定在墙或支架上，安装高度以柜底距地1.2米为宜，控制柜应远离热源
2）燃气报警器探测头污损、安装位置异常
3）联动状态下气阀切断、报警信号可反馈到消控室且位置描述准确
4）每年至少请专业公司完成维保1次
以上检查事项均须保留相关文件记录
8
感温探测器
1)厨房须安装70℃报警的感温探测器。安装空间高度小于8米时，每20～30平米≥1个，厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器
2)日常检查由商业物业部负责，检查内容包括但不限于：探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等
b)给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方
c)水汽、水滴多的地方（相对湿度：≥90%RH）
d)温度在-40℃以下或55℃以上的地方
e)有强电磁场的地方
7
燃气报警系统维护、测试与保养
工程部负责厨房燃气报警器检查（包括联动测试），应按月安排计划并季度覆盖，检查内容包括但不限于：
1）燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常（绿色为正常、红色为异常、黄色为故障）
9
喷淋设施
1)须严格按照经当地消防部门及商管公司核准的设计图纸施工、安装。如商户二次装修，需对喷淋设施实施改造的，须重新向当地消防部门及商管公司申请，并按审核通过的设计图纸改造
2)工程部负责日常检查，包括但不限于：喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等
2)安装应符合下列规定：
a)安装在墙上时，其底边距地面高度宜为1.3米~1.5米，靠近门轴的侧面距离距墙不应小于0.5米
b)操作面宜留有1.2米宽的操作距离
c)安装须牢固，不倾斜
d)当安装在轻质墙上时，须采取加固措施
3)为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生，严禁安装在以下位置：
a)直接受蒸汽、油烟影响的地方
2)安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修更换的要求
3)装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式；喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求，不锈钢管件丝扣联接；必须有延时喷水功能、并可自动关闭；进水阀门设置常开阀标识
4)工程部负责厨房自动灭火装置日常检查，检查内容应包括但不限于：厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等,管路是否污垢过多
5)工程部负责建立装置安装台账及档案，应包括厨房自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资料、维护保养记录等内容
6)营运部须监督相关商户，每6个月由设备厂家对装置进行维护保养1次，并出具维保合格证明
7)厨房自动灭火系统维保时，由工程部安排专人现场跟进维保，维保结束后测试，并签字确认。
6
可燃气体报警器
1)安装方式应符合设计和产品说明书的规定ห้องสมุดไป่ตู้并应满足操作和维修的要求
餐饮厨房安全管控标准
1总则
适用营运期所有厨房的消防安全管理，包括但不限于步行街餐饮商户厨房、百货区域餐饮商户厨房、餐饮主力店厨房、超市熟食区操作间、商管公司（含主力店）员工食堂。
2管控内容及标准
序号
工作事项
管控标准
1
安全用电
1)厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面，并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离，且配电箱底边距地面高度1.2-1.5米之间
2)厨房内工作人员必须熟悉使用方法，每名员工每年1次灭火毯实操演练
3)营运部负责厨房灭火毯检查，每周≥1次，检查内容包括但不限于：损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等
4
挡火板、油烟口、油烟管道
1)须使用能够满足挡火要求双扣式、阶梯式等挡火板，挡火板之间须无间隙拼接；油烟口开口≯油烟罩内平面面积的30%；开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方；油烟罩长度超过3米须设2个油烟口，油烟口间距≯2米
10
安全出口、疏散标识、应急照明
1)安全出口：
a)厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米，必须设置≥2个安全出口，2个安全出口间距≥5米；安全出口疏散门开启方向应向外
b)日常检查应包括但不限于：安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等
2)厨房挡火板须每日擦拭，表面无积油、油垢等；重油烟商户每日、轻油烟商户每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存
3)油烟管道须建立清洗计划；商户排油烟管道（含一级、二级油烟净化器）在满足不积油情况下，可分为两级清洗方式：一级为重油烟商户，分户排油烟管道每月≥1次；二级为轻油烟商户，分户排油烟管道（含一级、二级油烟净化器）每2个月≥1次