火锅店开业计划及实施流程

火锅开业服务流程第一天

1.公司、品牌文化宣讲

2.店面人员架构培训（详情见成本核算-人员配置）

3.品牌运营分化培训

第二天

4.产品、物料及控管制度培训第三．四天．

5.学习店面各岗位操作流程及管控要点第五．六天

6.至公司直营店实地考察+ 实操学习。培训结束后

7.提供选址要点及方案（附件1：火锅店选址指南）

8.协助确定选址

9.设计师进场并提供装修方案

10.协助制定开业工作进度计划

11.实施装修

12.按计划表配合工作至开业后三天

开业工作计划表

经营成本及利润试算

根据300 平米的店面。

操作间面积：不超过总面积的25% 。（厨房+小吃间+传菜口）75m2 。库房、吧台、卫生间、杂物间等不超过总面积的10% 。30m2 前厅面积：195m2 不超过总面积的65% ，可每次接待顾客约110 人/ 次，可安排餐位22 台。

一般火锅上座率：240% （直营店为300% ）进餐人数：264 人/ 天

2.人均消费：60--80 元/人

3.日营业额：1.6—2.1万元/日

4.月营业额：48--63 万元/月

5.月毛利：55%--60% 月运营成本：员工工资：6--8 万元/月水、电、气：1万元/月

店面租金：2 万元/月

税收及其他：1 万/月

原材料为24.75 万元/ 月 -- 25.2 万元/月

以上开支合计费用：36.75 万元/ 月---37.2 万元/月

6. ------------------------------ 月利润：11.25 万元/月25.8 万元/月

7.总投资：前期开办费用：55 万元---80 万元加盟费：320 元/m

2*300m 2=9.6 万元设计费：80 元/m 2*300m 2=2.4 万

8.投资回归期：6 个月---12 个月人员标配：

行政组：店长1 名。会计1名。出纳1名。共计3 名

前厅组：大堂主管1 名。领班1名。吧台2 名。服务员6 名。传菜员3 名。保洁2 名。

共计15 名

厨务组：厨师长1名。打锅师傅2名。砧板2 名。抓菜工2 名。小吃工1名。洗碗工2 名。共计10 名。

店面标配共需28 人，流程运行进行顺畅后开减到19 人。

运营流程及细则

各部门工作流程及细则：

一．服务部

1、职位概述：

（1）服从领班安排，做好开餐准备工作。

（2）开餐后，按服务流程与标准为客人提供优质服务，点菜，上菜，

派菜，酒水小吃服务，结账，准确了解日供应菜式与传菜密切配合。（3）关心特殊客人及儿童，按其相应的标准提供服务。

（4）尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。

2、工作流程：

①开班前会→②餐前准备→③接客领位→④配合客人点单→⑤ 确认下单→⑥做好餐中服务→⑦帮助客人结账→⑧送宾→⑨做好打烊工作

二．传菜部

1、职位概述：

（1）负责开餐前的传菜准备工作，并且协助服务部布置火锅店和餐桌，摆台及补充各种物品做好全面准备

（2）负责将厨房摆盘好的菜品及时准确的传递给对应餐桌配合服务部做好服务工作

（3）严格把控好出餐菜品质量，对不符合标准的菜品，有权拒绝传送

（4）负责传菜用具的清洁卫生工作

工作流程：

①参加班前例会→②做好各种调味料的餐前工作→③菜品进行装饰→④传菜到指定餐桌→⑤配合服务部下菜→⑥做好打烊工作三．接待部

1、职位概述：

（1）服从领班安排，做好迎宾前准备

（2）通过对讲设备与后厨、服务部确定就餐人数

（3）告知客人今日有哪些优惠活动

（4）开展与客户平时的维护工作

工作流程

①面带微笑向就餐顾客问好，并询问就餐人数→②引领顾客至就餐区，配合服务部安排就坐→③做好打烊工作

四．后厨

1、职位概述：后厨分为料房、菜品、小吃、三大板块组组成

（1）料房：检查高汤，底料，配备锅底辅料等，做好锅底味道的把控，是整个火锅风味的中心，厨房流程的中心

（2）小吃：检查所需材料，制作特色小吃，完成上级分派的其他任务

（3）菜品：检查食品质量，负责原材料保管，配制加工特色菜肴，最后将加工剩余的原材料及时入库保存，做好收尾工作工作流程：

①参加班前例会→②查看当前菜品保质期，清楚无法使用的

菜品→③按标准备初、细加工各种火锅菜品→④为内部员工的伙食准备当天的原料→⑤与负责采购同事拟订急需购进或第二天购进的原料→ ⑥准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应→⑦营业时负责将菜品由出菜口传递至对应餐桌，并辅助服务员下菜及核对菜品→⑧做好打烊工作

五．吧台

1.职位概述：

（1）负责顾客的结账收银工作，做好代金券及发票的管理登记工作及每单客人的消费情况记录

（2）每日酒水饮料的盘点工作

（3）与各部门负责人对接，负责店铺所需采购物品的统计叫单及验货工作（4）每日到岗后检查吧台各项仪器是否工作正常，管控好店内音乐播放等基本工作及验货工作

2.工作流程：

收银：1.早班到岗后，清点备用金，准备收银工作。

2.晚班到岗后，与早班进行交接，清点账目及酒水饮料，做到交接清晰，责任到人。

3.下班扎帐后，由晚班将每日现金交接记录表及当日账务情况拍照发至指定管理群内。

4.扎帐后，晚班将账务交由出纳，出纳负责将现金存至银行，存款单据交由会计统一管理、做账。

5.银行账户信息反馈至公司，由公司管控。

叫货：1.每日收银员及时进行酒水饮料的盘点，做好日盘点表。

2.晚班打烊工作时，晚班收银员盘点及核对当日酒水饮料销售情况，根据规定量填写采购单。

3.晚班收银员汇总其他部门采购单，交由供货商补货。

4.每日店面申购单，当日晚交由公司。

收货：1.每日供货商将采购货物送达后，由各部门负责人签字验收，早班收银员核对无误后签字收货。

2.每日收货单，由早班收银员交由公司审核。

3.收货单公司审核无误后，通知出纳向供货商打款。