2014烹饪专业厨房管理试卷(A)

合集下载

厨师考试试卷

厨师考试试卷一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 海苔B. 米饭C. 黄瓜D. 土豆2. 制作法式炖菜时，通常使用的烹饪方法是？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炖3. 以下哪种香料不是中餐常用的？A. 八角B. 肉桂C. 罗勒D. 姜4. 意大利面中，最细的面条是？A. 意大利细面B. 意大利扁面C. 意大利宽面D. 意大利天使面5. 以下哪种烹饪油不适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油6. 制作蛋糕时，以下哪种原料是必需的？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 牛奶7. 以下哪种蔬菜不适合生食？A. 番茄B. 黄瓜C. 菠菜D. 土豆8. 以下哪种肉类不是红肉？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸡肉9. 以下哪种酒不是用于烹饪的？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 威士忌10. 以下哪种食材不是海鲜？A. 虾B. 鱼C. 蟹D. 贝类二、填空题（每空1分，共20分）1. 制作意大利披萨时，常用的底酱是_________酱。

2. 中餐烹饪中，常用的提鲜调料是_________和_________。

3. 法式烹饪中，常用的香草有_________、_________和_________。

4. 制作甜点时，常用的甜味剂除了糖外，还有_________和_________。

5. 在烹饪中，_________和_________是常用的两种酸味调料。

6. 制作中式点心时，常用的面团是_________和_________。

7. 烹饪中，_________和_________是常用的两种增稠剂。

8. 制作西式汤品时，常用的基础汤有_________汤和_________汤。

9. 制作寿司时，常用的鱼类是_________和_________。

10. 烹饪中，_________和_________是常用的两种去腥调料。

三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述如何正确使用刀工处理蔬菜。

厨师职业技能等级证书厨房管理技能考试选择题 55题

1. 厨房卫生管理的基本原则是什么？A. 定期清洁B. 使用一次性餐具C. 减少员工培训D. 忽略食品安全法规2. 厨房中常用的温度计类型是？A. 电子温度计B. 水银温度计C. 红外温度计D. 机械温度计3. 食品储存的最佳温度范围是？A. -18°C至-20°CB. 0°C至4°CC. 20°C至25°CD. 30°C至35°C4. 厨房中应如何处理过期食品？A. 继续使用B. 重新标注日期C. 立即丢弃D. 留给员工食用5. 厨房安全管理的关键措施包括？A. 定期检查设备B. 忽略火灾隐患C. 减少安全培训D. 使用不合格设备6. 厨房中应如何处理生食和熟食？A. 混合存放B. 分开存放C. 随意存放D. 存放在同一区域7. 厨房中应如何处理刀具？A. 随意放置B. 定期消毒C. 使用后不清洗D. 交给非专业人员处理8. 厨房中应如何处理油脂？A. 倒入下水道B. 收集后妥善处理C. 随意丢弃D. 混合其他垃圾9. 厨房中应如何处理化学品？A. 随意放置B. 存放在指定区域C. 与其他食品混合D. 交给非专业人员处理10. 厨房中应如何处理垃圾？A. 随意丢弃B. 分类收集C. 混合其他食品D. 交给非专业人员处理11. 厨房中应如何处理员工健康问题？A. 忽略员工健康B. 定期体检C. 随意处理D. 交给非专业人员处理12. 厨房中应如何处理员工培训？A. 忽略员工培训B. 定期培训C. 随意处理D. 交给非专业人员处理13. 厨房中应如何处理员工着装？A. 随意着装B. 统一着装C. 随意处理D. 交给非专业人员处理14. 厨房中应如何处理员工卫生？A. 忽略员工卫生B. 定期检查C. 随意处理D. 交给非专业人员处理15. 厨房中应如何处理员工行为？A. 随意行为B. 统一规范C. 随意处理D. 交给非专业人员处理16. 厨房中应如何处理员工工作效率？A. 忽略工作效率B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理17. 厨房中应如何处理员工工作态度？A. 忽略工作态度B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理18. 厨房中应如何处理员工工作质量？A. 忽略工作质量B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理19. 厨房中应如何处理员工工作安全？A. 忽略工作安全B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理20. 厨房中应如何处理员工工作环境？A. 忽略工作环境B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理21. 厨房中应如何处理员工工作时间？A. 忽略工作时间B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理22. 厨房中应如何处理员工工作休息？A. 忽略工作休息B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理23. 厨房中应如何处理员工工作福利？A. 忽略工作福利B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理24. 厨房中应如何处理员工工作奖励？A. 忽略工作奖励B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理25. 厨房中应如何处理员工工作惩罚？A. 忽略工作惩罚B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理26. 厨房中应如何处理员工工作纪律？A. 忽略工作纪律B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理27. 厨房中应如何处理员工工作规范？A. 忽略工作规范B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理28. 厨房中应如何处理员工工作流程？A. 忽略工作流程B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理29. 厨房中应如何处理员工工作效率？A. 忽略工作效率B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理30. 厨房中应如何处理员工工作态度？A. 忽略工作态度B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理31. 厨房中应如何处理员工工作质量？A. 忽略工作质量B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理32. 厨房中应如何处理员工工作安全？A. 忽略工作安全B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理33. 厨房中应如何处理员工工作环境？A. 忽略工作环境B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理34. 厨房中应如何处理员工工作时间？A. 忽略工作时间B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理35. 厨房中应如何处理员工工作休息？A. 忽略工作休息B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理36. 厨房中应如何处理员工工作福利？A. 忽略工作福利B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理37. 厨房中应如何处理员工工作奖励？A. 忽略工作奖励B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理38. 厨房中应如何处理员工工作惩罚？A. 忽略工作惩罚B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理39. 厨房中应如何处理员工工作纪律？A. 忽略工作纪律B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理40. 厨房中应如何处理员工工作规范？A. 忽略工作规范B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理41. 厨房中应如何处理员工工作流程？A. 忽略工作流程B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理42. 厨房中应如何处理员工工作效率？A. 忽略工作效率B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理43. 厨房中应如何处理员工工作态度？A. 忽略工作态度B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理44. 厨房中应如何处理员工工作质量？A. 忽略工作质量B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理45. 厨房中应如何处理员工工作安全？A. 忽略工作安全B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理46. 厨房中应如何处理员工工作环境？A. 忽略工作环境B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理47. 厨房中应如何处理员工工作时间？A. 忽略工作时间B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理48. 厨房中应如何处理员工工作休息？A. 忽略工作休息B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理49. 厨房中应如何处理员工工作福利？A. 忽略工作福利B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理50. 厨房中应如何处理员工工作奖励？A. 忽略工作奖励B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理51. 厨房中应如何处理员工工作惩罚？A. 忽略工作惩罚B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理52. 厨房中应如何处理员工工作纪律？A. 忽略工作纪律B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理53. 厨房中应如何处理员工工作规范？A. 忽略工作规范B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理54. 厨房中应如何处理员工工作流程？A. 忽略工作流程B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理55. 厨房中应如何处理员工工作效率？A. 忽略工作效率B. 定期评估C. 随意处理D. 交给非专业人员处理答案1. A2. A3. B4. C5. A6. B7. B8. B9. B10. B11. B12. B13. B14. B15. B16. B17. B18. B19. B20. B21. B22. B23. B24. B25. B26. B27. B28. B29. B30. B31. B32. B33. B34. B35. B36. B37. B38. B39. B40. B41. B42. B43. B44. B45. B46. B47. B48. B49. B50. B51. B52. B53. B54. B55. B。

厨房管理考核试题及答案

厨房管理考核试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是厨房管理的基本职能？A. 采购管理B. 财务管理C. 人员管理D. 清洁管理答案：B2. 厨房中使用的刀具应如何存放？A. 随意放置B. 放在刀架上C. 放在潮湿的地方D. 放在易燃物品附近答案：B3. 厨房中使用过的油脂应如何处理？A. 直接倒入下水道B. 回收再利用C. 随意丢弃D. 储存在密封容器中答案：D4. 厨房中应如何储存易腐食品？A. 在室温下储存B. 在冰箱中储存C. 暴露在空气中D. 与非易腐食品混放答案：B5. 厨房中应如何预防食物中毒？A. 使用过期食材B. 定期清洁厨房C. 忽略食物保存条件D. 使用未经消毒的厨具答案：B6. 厨房中的食品应如何标记？A. 不需要标记B. 用颜色标记C. 用日期标记D. 用字母标记答案：C7. 厨房中的刀具使用后应如何清洗？A. 用化学清洁剂清洗B. 用冷水清洗C. 用沸水清洗D. 用肥皂和热水清洗答案：D8. 厨房中的工作人员应如何着装？A. 随意着装B. 穿拖鞋C. 穿工作服D. 戴首饰答案：C9. 厨房中的工作人员应如何洗手？A. 仅用冷水冲洗B. 用肥皂和热水洗手C. 用湿巾擦拭D. 不需要洗手答案：B10. 厨房中的工作人员应如何储存个人物品？A. 放在工作台上B. 放在食品储存区域C. 放在指定的储物柜中D. 随意放置答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 厨房管理中应包括哪些方面的工作？A. 食材采购B. 食品储存C. 食品加工D. 食品销售答案：ABC2. 厨房中应采取哪些措施以确保食品安全？A. 定期清洁B. 定期消毒C. 定期检查食材D. 随意丢弃过期食材答案：ABC3. 厨房中的工作人员应具备哪些基本技能？A. 烹饪技能B. 清洁技能C. 食品处理技能D. 财务管理技能答案：ABC4. 厨房中应如何储存干货？A. 放在阴凉通风处B. 放在潮湿的地方C. 放在密封容器中D. 暴露在空气中答案：AC5. 厨房中应如何预防火灾？A. 定期检查电器设备B. 定期检查燃气设备C. 随意丢弃易燃物品D. 保持厨房整洁答案：ABD6. 厨房中的工作人员应如何正确处理废弃物？A. 直接倒入下水道B. 按照规定分类处理C. 随意丢弃D. 储存在密封容器中答案：B7. 厨房中的工作人员应如何正确使用刀具？A. 随意使用B. 按照规定使用C. 随意放置D. 定期磨刀答案：BD8. 厨房中的工作人员应如何正确处理食物残渣？A. 直接倒入下水道B. 按照规定处理C. 随意丢弃D. 储存在密封容器中答案：B9. 厨房中的工作人员应如何正确使用冰箱？A. 随意开关B. 定期除霜C. 随意堆放食物D. 定期检查温度答案：BD10. 厨房中的工作人员应如何正确处理个人物品？A. 放在工作台上B. 放在食品储存区域C. 放在指定的储物柜中D. 随意放置答案：C三、判断题（每题2分，共20分）1. 厨房管理仅涉及食品的烹饪过程。

厨房管理知识试卷及答案

厨房管理知识试卷及答案(总4页)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March2014—2015学年度第二学期期末考试试卷考试科目：《厨房管理知识》考试年级：2013级班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。

）理权利的选项是A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利C）有除名及辞退厨房员工的权利D）有处理库存积压食品与原料的权利2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。

不属于厨房员工考核前提的选项是A）及时表彰先进，鼓励创新 B）确定考核基本规则C）公布、学习、确认考核规则 D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。

不影响厨房设计布局的因素是A）厨房的隶属关系 B）厨房的生产功能C）公用事业设施状况 D）投资费用5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。

厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是A）2％ B）8％C）21％ D）50％6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是A）与相应餐厅要在同一楼层 B）与验货处及时沟通要方便C）抽排烟气效果要好 D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是A）应处于餐厅、厨房过渡地带 B）厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观，进行无后台化处理 D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A）功能超前原则 B）安全性原则C）实用、便利性原则 D）经济、可靠性原则9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于 A）80毫米 B）90毫米C）100毫米 D）150毫米10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。

烹饪专业综合理论考试一(含答案)(精华).doc

盐城市2011年普通高校单独招生第二次调研考试试卷烹饪专业综合理论本试卷分第I 卷和第II 卷两部分。

第I 卷1页至3页，第II 卷4页至8页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第I 卷（共100一、单项选择题（本大题共40小题，正确答案。

） 1. 蘿菜又称（ A 、西洋菜 B 、空心菜每小题2分，共80分。

每小题只有一个 )oC 、茴香菜'D 、洋芹菜 2. 鸡肉中最嫩的一块肉是（A 、鸡颈 3. “带子”是（ A^扇贝B 、鸡脯肉）的闭壳肌。

B 、江壬兆 )0C 、鸡里脊 C 、日月贝D 、栗子肉 D^西施舌 4. 下列属于食用藻类的原料是（A 、香菇B 、黑木耳 5. “道口烧鸡”是（A^脱水制品 B 、酱卤制品制品6. 有"水中之鸡"美誉的淡水鱼是 A 、乌鳗鱼 B 、鲤鱼 )0 C 、蘑菇 D 、发菜 )0 C 、熏烤制品 D 、罐头肉 )o C 、虹鱒鱼 D 、蹶鱼7. “红鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品。

A 、幅鱼B 、鲨鱼 8. 下列不属于辣味调味品的是（ A 、芥末粉 B 、红油9. 下列食用醋中，属于米醋的是A 、香醋B 、糖醋 10. 鱼翅中胸翅的形状为（C 、 )o A 、三角形 B 、长三角形形 11. 制作伊府面、鸡蛋小刀面宜选用 A 、水油蛋面团（ B 、纯蛋面团 )0 12. 圆面包的手工成形法是（ A 、包 B 、搓 13. 造型呈象形形态的面点是（ A 、虹油叉烧包 B 、千层油糕14. 人造鲜奶油应储藏在（ )o)o A 、-18°C 以下 B 、-4°C 以下 C 、胡椒粉 D 、花椒粉 C 、果酒醋 D 、白醋 C 、等边三角形 D 、钝三角 )oC 、油蛋面团D 、水蛋面团C 、按D 、卷 C 、八宝饭 D 、佛手酥 c 、o°c 以下 D 、4°C以下鲤鱼 D 、大马哈鱼 )oA 、 3 ： 2B 、 2 ： 3 16. 宴席面点一般每只重（）oA 、5~8gB 、10~15g17•“葱油家常饼”的成熟方法是（A 、水油煎B 、干烙18•"龙抄手”属于（）oA 、京式面点B 、苏式面点点19. 制作枣泥糕选用的是（）。

现代厨房管理期末考试

现代厨房管理期末考试 Last revision date: 13 December 2020.《厨房管理知识》期末考试（试卷）班别姓名成绩一、填充题（每空1分，共30分）1、厨房是指从事的。

2、厨房生产管理的信息反馈来源主要有（1），（2）服务员、消费者意见，（3）。

3、厨房原料验收的内容主要有数量、和。

4、厨房烹调线（埋线）的主要岗位有：后镬、、和推销。

5、制定制度的基本要求是：（1）必须切合实际，（2）（3）。

6、菜单既是介绍厨房菜点的，又是指挥、安排和组织厨房生产的。

7、菜单既是厨房生产的，又是的展示。

8、根据厨房的和厨师的确定菜单的种类和数量。

9、菜单定价既要考虑，还要考虑市场的竞争力和的消费能力。

10、厨房食品原料的和，与厨房生产和产品质量息息相关。

11、制定食品原料采购，并依此进行采购，是保证厨房生产所需原料质量的。

12、储藏是对食品原料的，发放则是对原料的。

13、加工阶段的生产流程，包括原料的和。

14、菜肴的颜色主要由原料的自然色、和。

15、厨房生产遵守的第一准则是，餐饮行业必须遵守。

二、选择题：（每小题2分，共40分）1、酒楼的厨房设有9个后镬，这厨房属于（）厨房。

A、小型B、中型C、大型D、超大型2、现代厨房的生产是属于（）的生产。

A、手工操作B、机械化操作C、手工为主、机械化为副D、机械化为主、手工为副3、以下（）不是厨房管理的基本职能。

A、计划职能B、协调职能C、生产职能D、反馈职能4、以下（）不是厨房生产的必备要素。

A、生产人员B、管理者C、原材料D、设备与能源5、负责厨房整条埋线的技术工作是（）的主要职责。

A、头砧板B、头镬C、二镬D、打荷6、填写领料单（）不用填写。

A、品名B、质量C、数量D、作用7、新员工到职要进行培训，应属于（）培训。

A、岗位B、在岗C、换岗D、下岗8、在以下管理制度中，应以（）为最主要。

A、工作制度B、卫生制度C、安全制度D、奖罚制度9、以下特点中，（）不是厨房生产的特点。

(完整版)烹饪试题答案

重庆市第四届中等职业学校职业技能大赛烹饪项目比赛理论考试参考题库范围: 国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1.职业道德建设应与建立和完善职业道德...)结合起来。

(A) 技术体系(B) 服务机制(C) 监督机制(D) 传统观念答案：C2.适合于焖发的原料是...)。

(A) 木耳(B) 海蜇(C) 海参(D) 香菇答案：C3.适合于碱发的原料是...)。

(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边答案：A4.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和...)。

(A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒答案：A5.下列正确的卤水调配操作程序是...)。

(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C6.细菌性食物中毒不包括...)。

(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒答案：D7.熟碱水的配制方法是: 4500克开水加...)碱面和200石灰, 搅匀溶化后, 再加冷水4500克, 静置澄清去渣即成。

(A) 200克(B) 300克(C) 400克(D) 500克答案：D8.生豆浆中主要含有...)。

(A) 苦杏仁苷(B) 龙葵碱(C) 植物红细胞凝血素(D) 皂素答案：D9.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为...)。

(A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状答案：A10.菜肴...)的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配, 组成一个特定形状的菜肴。

(A) 原料形状(B) 主要原料(C) 特定形态(D) 原料构成答案：A11.鲜蛋的主要卫生问题是...)引起的微生物污染。

厨师职业技能等级证书厨房管理与食品质量考试选择题 55题

厨师职业技能等级证书厨房管理与食品质量考试#### 选择题（共55题）1. 厨房中常用的食品安全温度范围是多少？A. 0-4°CB. 4-6°CC. 6-8°CD. 8-10°C2. 下列哪种食品在储存时应避免与其他食品直接接触？A. 生肉B. 熟食C. 蔬菜D. 水果3. 厨房中应如何处理过期食品？A. 继续使用B. 丢弃C. 冷冻保存D. 煮沸后使用4. 厨房清洁时，应优先清洁哪些区域？A. 地面B. 墙面C. 工作台D. 排水沟5. 厨房中应如何储存生肉以避免交叉污染？A. 放在熟食上方B. 放在熟食下方C. 与熟食并排放置D. 放在熟食旁边6. 厨房中应如何处理剩余食材？A. 直接丢弃B. 冷藏保存C. 冷冻保存D. 继续使用7. 厨房中应如何处理生食和熟食的刀具？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒8. 厨房中应如何处理生食和熟食的砧板？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒9. 厨房中应如何处理生食和熟食的容器？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒10. 厨房中应如何处理生食和熟食的抹布？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒11. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁剂？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒12. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁工具？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒13. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁设备？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒14. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁区域？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒15. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁时间？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒16. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁频率？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒17. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁方法？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒18. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁标准？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒19. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁记录？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒20. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁检查？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒21. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁监督？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒22. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁责任？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒23. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁培训？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒24. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁意识？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒25. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁文化？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒26. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁环境？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒27. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁设施？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒28. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁设备？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒29. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁工具？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒30. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁剂？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒31. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁方法？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒32. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁标准？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒33. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁记录？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒34. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁检查？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒35. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁监督？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒36. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁责任？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒37. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁培训？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒38. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁意识？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒39. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁文化？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒40. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁环境？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒41. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁设施？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒42. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁设备？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒43. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁工具？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒44. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁剂？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒45. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁方法？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒46. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁标准？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒47. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁记录？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒48. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁检查？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒49. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁监督？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒50. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁责任？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒51. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁培训？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒52. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁意识？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒53. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁文化？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒54. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁环境？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒55. 厨房中应如何处理生食和熟食的清洁设施？A. 共用B. 分开使用C. 用后立即清洗D. 用后消毒#### 答案1. A2. A3. B4. C5. B6. C7. B8. B9. B10. B11. B12. B13. B14. B15. B16. B17. B18. B19. B20. B21. B22. B23. B24. B25. B26. B27. B28. B29. B30. B31. B32. B33. B34. B35. B36. B37. B38. B39. B40. B41. B42. B43. B44. B45. B46. B47. B48. B49. B50. B51. B52. B53. B54. B55. B。

2014年烹饪基础理论题库

2014年广西华锡集团(烹饪)技能比武基础理论测试公开题库1．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、( B )及厨房生产环境等方面的安全。

A、岗位安排B、人员设备C、生产程序D、组织结构2．下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是( B )。

A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期3．厨房消防给水系统包括( A )和消火栓给水系统。

A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统4．净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须(A)。

A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量5．从成熟方法的角度说，烹是一种( D )的烹调方法。

A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用6．调味品投放顺序不同，影响( D )与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。

A、味型B、风味C、火候D、调味品7．食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( D )高低的主要因素。

A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值8．速蒸熟处理法，一般适用于( C )的原料，如蛋制品、茸泥制品等。

A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美9．将经低温油焐制后的干制原料，投入180～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( D )阶段。

A、混合涨发B、单纯油发C、高温油成熟D、高温油膨化10．菜肴中通常以( D )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

A、辅料；主料B、辅料；调料C、主料；调料D、主料；辅料11．牡丹花刀适用于( D )的鱼类。

A、体壁窄而肉薄B、体壁窄而肉厚C、体壁宽而肉薄D、体壁宽而肉厚12．下列几种类型的菜肴，按用糖量依次减少顺序排列正确的是( C )。

A、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜、糖醋味型菜B、糖醋味型菜、蜜汁菜、红烧菜、荔枝味型菜C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜D、红烧菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜13．糊的品种不同，保护( D )的能力也有差异。

01【厨房管理知识试卷答案】

01【厨房管理知识试卷答案】2014—2015学年度第二学期期末考试试卷科目：《厨房管理知识》答案一、单选题1、C2、D3、A4、A5、C6、B7、C8、A9、D10、D11、B12、A13、D14、C15、D二、填空题1.加工、生产、制作2.工作环境较偏僻工作条件较辛苦3.工作热情工作积极性4.中餐厨房西餐厨房5.采购部门餐务部门6.按比例确定按工作量确定7.4米80分贝8.量才使用因岗设人9.先进齐全10.煤气炒炉汤炉三、名词解释201.厨房，是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的产所2．答出厨房面积分配，区域定位，设备统筹计划、安排3．答出无污染的安全、优质、营养食品，提及认证机构4．答出经口进食，急性感染或中毒疾病四、简答题（每小题6分，共计30分）1．（1）原料的采供、申领渠道要畅通。

（2）生产操作和出品流程要通畅便利。

（3）厨房产品的生产与服务销售要紧密衔接。

2.（1）菜系菜点知识（2）烹饪工艺知识（3）食品营养卫生知识（4）实用美学知识（5）文化基础知识（6）财务知识。

3．（1）保证工作流程连续顺畅（2）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅（3）注重食品卫生及生产安全（4）设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备（5）留有调整发展余地。

4．（1）厨房产品质量因鉴评人感官灵敏程度而异。

（2）厨房产品质量因消费者个人偏好而异。

（3）厨房产品质量易受特殊环境、条件、假象的影响。

5．（1）预示产量（2）减少督导（3）高效率安排生产（4）减少劳动成本（5）可以随时测算每个菜的成本（6）程序书面化（7）分量标准（8）减少对存货控制的依靠。

厨师职业技能等级证书厨房管理与食品安全考试选择题 55题

1. 厨房管理中，以下哪项不是有效的库存管理方法？A. 定期盘点B. 先进先出原则C. 随意存放D. 使用库存管理软件2. 食品安全中，食品冷藏的温度应保持在多少度以下？A. 0°CB. 4°CC. 10°CD. 15°C3. 厨房中，以下哪种行为最容易导致交叉污染？A. 使用专用切菜板B. 生熟食品混放C. 使用一次性手套D. 定期清洁厨房设备4. 食品标签上“最佳食用日期”指的是什么？A. 食品必须在此日期前食用B. 食品在此日期后可能不再新鲜C. 食品在此日期后必须丢弃D. 食品在此日期后质量保证5. 厨房中，以下哪项措施可以有效防止食品中毒？A. 使用过期食材B. 充分煮熟食物C. 生食和熟食共用同一餐具D. 不洗手直接处理食物6. 食品安全中，食品加热至多少度可以杀死大多数细菌？A. 50°CB. 70°CC. 90°CD. 100°C7. 厨房管理中，以下哪项不是有效的员工培训内容？A. 食品安全知识B. 烹饪技巧C. 个人卫生习惯D. 员工间的私人关系8. 食品储存中，以下哪种食品最容易变质？A. 干货B. 冷冻食品C. 新鲜蔬菜D. 罐头食品9. 厨房中，以下哪项不是有效的清洁和消毒步骤？A. 使用热水清洗B. 使用消毒剂C. 使用脏布擦拭D. 定期更换清洁工具10. 食品安全中，以下哪种情况可能导致食品中毒？A. 食品在室温下放置超过2小时B. 食品在冰箱中冷藏C. 食品在冷冻库中保存D. 食品在高温下快速烹饪11. 厨房管理中，以下哪项不是有效的成本控制方法？A. 批量采购B. 使用高价食材C. 减少浪费D. 定期检查库存12. 食品标签上“保质期”指的是什么？A. 食品必须在此日期前食用B. 食品在此日期后可能不再新鲜C. 食品在此日期后必须丢弃D. 食品在此日期后质量保证13. 厨房中，以下哪项措施可以有效防止食品变质？A. 使用过期食材B. 充分煮熟食物C. 生食和熟食共用同一餐具D. 不洗手直接处理食物14. 食品安全中，食品冷藏的温度应保持在多少度以下？A. 0°CB. 4°CC. 10°CD. 15°C15. 厨房管理中，以下哪项不是有效的员工管理方法？A. 定期培训B. 设定目标C. 随意安排工作D. 提供反馈16. 食品储存中，以下哪种食品最容易变质？A. 干货B. 冷冻食品C. 新鲜蔬菜D. 罐头食品17. 厨房中，以下哪项不是有效的清洁和消毒步骤？A. 使用热水清洗B. 使用消毒剂C. 使用脏布擦拭D. 定期更换清洁工具18. 食品安全中，以下哪种情况可能导致食品中毒？A. 食品在室温下放置超过2小时B. 食品在冰箱中冷藏C. 食品在冷冻库中保存D. 食品在高温下快速烹饪19. 厨房管理中，以下哪项不是有效的成本控制方法？A. 批量采购B. 使用高价食材C. 减少浪费D. 定期检查库存20. 食品标签上“保质期”指的是什么？A. 食品必须在此日期前食用B. 食品在此日期后可能不再新鲜C. 食品在此日期后必须丢弃D. 食品在此日期后质量保证21. 厨房中，以下哪项措施可以有效防止食品变质？A. 使用过期食材B. 充分煮熟食物C. 生食和熟食共用同一餐具D. 不洗手直接处理食物22. 食品安全中，食品冷藏的温度应保持在多少度以下？A. 0°CB. 4°CC. 10°CD. 15°C23. 厨房管理中，以下哪项不是有效的员工管理方法？A. 定期培训B. 设定目标C. 随意安排工作D. 提供反馈24. 食品储存中，以下哪种食品最容易变质？A. 干货B. 冷冻食品C. 新鲜蔬菜D. 罐头食品25. 厨房中，以下哪项不是有效的清洁和消毒步骤？A. 使用热水清洗B. 使用消毒剂C. 使用脏布擦拭D. 定期更换清洁工具26. 食品安全中，以下哪种情况可能导致食品中毒？A. 食品在室温下放置超过2小时B. 食品在冰箱中冷藏C. 食品在冷冻库中保存D. 食品在高温下快速烹饪27. 厨房管理中，以下哪项不是有效的成本控制方法？A. 批量采购B. 使用高价食材C. 减少浪费D. 定期检查库存28. 食品标签上“保质期”指的是什么？A. 食品必须在此日期前食用B. 食品在此日期后可能不再新鲜C. 食品在此日期后必须丢弃D. 食品在此日期后质量保证29. 厨房中，以下哪项措施可以有效防止食品变质？A. 使用过期食材B. 充分煮熟食物C. 生食和熟食共用同一餐具D. 不洗手直接处理食物30. 食品安全中，食品冷藏的温度应保持在多少度以下？A. 0°CB. 4°CC. 10°CD. 15°C31. 厨房管理中，以下哪项不是有效的员工管理方法？A. 定期培训B. 设定目标C. 随意安排工作D. 提供反馈32. 食品储存中，以下哪种食品最容易变质？A. 干货B. 冷冻食品C. 新鲜蔬菜D. 罐头食品33. 厨房中，以下哪项不是有效的清洁和消毒步骤？A. 使用热水清洗B. 使用消毒剂C. 使用脏布擦拭D. 定期更换清洁工具34. 食品安全中，以下哪种情况可能导致食品中毒？A. 食品在室温下放置超过2小时B. 食品在冰箱中冷藏C. 食品在冷冻库中保存D. 食品在高温下快速烹饪35. 厨房管理中，以下哪项不是有效的成本控制方法？A. 批量采购B. 使用高价食材C. 减少浪费D. 定期检查库存36. 食品标签上“保质期”指的是什么？A. 食品必须在此日期前食用B. 食品在此日期后可能不再新鲜C. 食品在此日期后必须丢弃D. 食品在此日期后质量保证37. 厨房中，以下哪项措施可以有效防止食品变质？A. 使用过期食材B. 充分煮熟食物C. 生食和熟食共用同一餐具D. 不洗手直接处理食物38. 食品安全中，食品冷藏的温度应保持在多少度以下？A. 0°CB. 4°CC. 10°C39. 厨房管理中，以下哪项不是有效的员工管理方法？A. 定期培训B. 设定目标C. 随意安排工作D. 提供反馈40. 食品储存中，以下哪种食品最容易变质？A. 干货B. 冷冻食品C. 新鲜蔬菜D. 罐头食品41. 厨房中，以下哪项不是有效的清洁和消毒步骤？A. 使用热水清洗B. 使用消毒剂C. 使用脏布擦拭D. 定期更换清洁工具42. 食品安全中，以下哪种情况可能导致食品中毒？A. 食品在室温下放置超过2小时B. 食品在冰箱中冷藏C. 食品在冷冻库中保存D. 食品在高温下快速烹饪43. 厨房管理中，以下哪项不是有效的成本控制方法？A. 批量采购B. 使用高价食材C. 减少浪费D. 定期检查库存44. 食品标签上“保质期”指的是什么？A. 食品必须在此日期前食用B. 食品在此日期后可能不再新鲜C. 食品在此日期后必须丢弃D. 食品在此日期后质量保证45. 厨房中，以下哪项措施可以有效防止食品变质？A. 使用过期食材B. 充分煮熟食物C. 生食和熟食共用同一餐具D. 不洗手直接处理食物46. 食品安全中，食品冷藏的温度应保持在多少度以下？B. 4°CC. 10°CD. 15°C47. 厨房管理中，以下哪项不是有效的员工管理方法？A. 定期培训B. 设定目标C. 随意安排工作D. 提供反馈48. 食品储存中，以下哪种食品最容易变质？A. 干货B. 冷冻食品C. 新鲜蔬菜D. 罐头食品49. 厨房中，以下哪项不是有效的清洁和消毒步骤？A. 使用热水清洗B. 使用消毒剂C. 使用脏布擦拭D. 定期更换清洁工具50. 食品安全中，以下哪种情况可能导致食品中毒？A. 食品在室温下放置超过2小时B. 食品在冰箱中冷藏C. 食品在冷冻库中保存D. 食品在高温下快速烹饪51. 厨房管理中，以下哪项不是有效的成本控制方法？A. 批量采购B. 使用高价食材C. 减少浪费D. 定期检查库存52. 食品标签上“保质期”指的是什么？A. 食品必须在此日期前食用B. 食品在此日期后可能不再新鲜C. 食品在此日期后必须丢弃D. 食品在此日期后质量保证53. 厨房中，以下哪项措施可以有效防止食品变质？A. 使用过期食材B. 充分煮熟食物C. 生食和熟食共用同一餐具D. 不洗手直接处理食物54. 食品安全中，食品冷藏的温度应保持在多少度以下？A. 0°CB. 4°CC. 10°CD. 15°C55. 厨房管理中，以下哪项不是有效的员工管理方法？A. 定期培训B. 设定目标C. 随意安排工作D. 提供反馈答案：1. C2. B3. B4. B5. B6. B7. D8. C9. C10. A11. B12. A13. B14. B15. C16. C17. C18. A19. B20. A21. B22. B23. C24. C25. C26. A27. B28. A29. B30. B31. C32. C33. C34. A35. B36. A37. B38. B39. C40. C41. C42. A43. B44. A45. B46. B47. C48. C49. C50. A51. B52. A53. B54. B55. C。

餐饮厨房考试题及答案

餐饮厨房考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合存放在冰箱冷冻室？A. 新鲜蔬菜B. 肉类C. 水果D. 面包答案：A2. 烹饪时，下列哪种调料通常用于增加食物的酸味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：C3. 以下哪种烹饪方法不适合用于烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：D4. 以下哪种食材是高蛋白质食品？A. 土豆C. 鸡蛋D. 苹果答案：C5. 烹饪过程中，加入料酒的主要作用是什么？A. 增加颜色B. 增加甜味C. 去腥增香D. 增加辣味答案：C6. 以下哪种刀法适用于切割蔬菜？A. 剁B. 切C. 削D. 刮答案：B7. 以下哪种食材不适合与牛奶一起食用？A. 燕麦B. 香蕉C. 巧克力D. 草莓答案：C8. 烹饪时，下列哪种调料可以用于提升食物的鲜味？B. 盐C. 糖D. 醋答案：A9. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 玉米油答案：B10. 以下哪种食材不适合生食？A. 黄瓜B. 西红柿C. 鸡蛋D. 胡萝卜答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食材适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 土豆C. 西红柿D. 苹果答案：A, C, D2. 以下哪些调料可以用于提升食物的香味？A. 葱B. 姜C. 大蒜D. 辣椒答案：A, B, C3. 以下哪些烹饪方法适合蔬菜？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：A, B, C, D4. 以下哪些食材适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 土豆D. 豆腐答案：A, B, C, D5. 以下哪些食材不适合长时间存放在冰箱中？A. 绿叶蔬菜B. 香蕉C. 面包D. 鸡蛋答案：A, B三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有蔬菜都适合生食。

（错误）2. 烹饪时，加入过多的盐会导致食物过咸，但不影响健康。

（错误）3. 烹饪海鲜时，使用料酒可以去腥增香。

（正确）4. 所有肉类都适合高温烹饪。

厨师职业技能等级证书烹饪技巧与食品管理考试选择题 62题

1. 烹饪中常用的调味品不包括以下哪一项？A. 盐B. 糖C. 醋D. 洗洁精2. 以下哪种烹饪方法最能保留食物的营养成分？A. 炒B. 蒸C. 炸D. 烤3. 制作蛋糕时，以下哪种成分是必不可少的？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油4. 以下哪项是食品安全管理的关键原则？A. 使用过期食材B. 保持食品清洁C. 快速冷冻食品D. 大量使用调味料5. 在烹饪中，以下哪种油最适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 亚麻籽油D. 黄油6. 制作面包时，以下哪种酵母是最常用的？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 快速酵母D. 天然酵母7. 以下哪种蔬菜在烹饪前需要焯水？A. 土豆B. 胡萝卜C. 菠菜D. 黄瓜8. 制作意大利面时，以下哪种酱料是最经典的？A. 番茄酱B. 奶油酱C. 蘑菇酱D. 海鲜酱9. 以下哪种肉类在烹饪前需要腌制？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 羊肉10. 制作沙拉时，以下哪种蔬菜是最常用的基础蔬菜？A. 生菜B. 西红柿C. 黄瓜D. 胡萝卜11. 以下哪种烹饪技巧适用于制作脆皮烤鸭？A. 蒸B. 炸C. 烤D. 炒12. 制作甜点时，以下哪种糖是最常用的？A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜13. 以下哪种食材在烹饪中常用作增稠剂？A. 面粉B. 淀粉C. 糖D. 盐14. 制作汤时，以下哪种食材是最常用的基础食材？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 骨头15. 以下哪种烹饪方法适用于制作鱼类菜肴？A. 炒B. 蒸C. 炸D. 烤16. 制作披萨时，以下哪种食材是最常用的基础食材？A. 面粉B. 奶酪C. 番茄D. 蘑菇17. 以下哪种烹饪技巧适用于制作嫩牛肉？A. 快速炒B. 慢炖C. 烤D. 炸18. 制作寿司时，以下哪种食材是最关键的？A. 米饭B. 海苔C. 鱼D. 醋19. 以下哪种烹饪方法适用于制作蔬菜沙拉？A. 炒B. 蒸C. 炸D. 生吃20. 制作面包时，以下哪种成分是必不可少的？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 酵母21. 以下哪种烹饪技巧适用于制作脆皮烤鸡？A. 蒸B. 炸C. 烤D. 炒22. 制作甜点时，以下哪种糖是最常用的？A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜23. 以下哪种食材在烹饪中常用作增稠剂？A. 面粉B. 淀粉C. 糖D. 盐24. 制作汤时，以下哪种食材是最常用的基础食材？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 骨头25. 以下哪种烹饪方法适用于制作鱼类菜肴？A. 炒B. 蒸C. 炸D. 烤26. 制作披萨时，以下哪种食材是最常用的基础食材？A. 面粉B. 奶酪C. 番茄D. 蘑菇27. 以下哪种烹饪技巧适用于制作嫩牛肉？A. 快速炒B. 慢炖C. 烤D. 炸28. 制作寿司时，以下哪种食材是最关键的？A. 米饭B. 海苔C. 鱼D. 醋29. 以下哪种烹饪方法适用于制作蔬菜沙拉？A. 炒B. 蒸C. 炸D. 生吃30. 制作面包时，以下哪种成分是必不可少的？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 酵母31. 以下哪种烹饪技巧适用于制作脆皮烤鸡？A. 蒸B. 炸C. 烤D. 炒32. 制作甜点时，以下哪种糖是最常用的？A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜33. 以下哪种食材在烹饪中常用作增稠剂？A. 面粉B. 淀粉C. 糖D. 盐34. 制作汤时，以下哪种食材是最常用的基础食材？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 骨头35. 以下哪种烹饪方法适用于制作鱼类菜肴？A. 炒B. 蒸C. 炸D. 烤36. 制作披萨时，以下哪种食材是最常用的基础食材？A. 面粉B. 奶酪C. 番茄D. 蘑菇37. 以下哪种烹饪技巧适用于制作嫩牛肉？A. 快速炒B. 慢炖C. 烤D. 炸38. 制作寿司时，以下哪种食材是最关键的？A. 米饭B. 海苔C. 鱼D. 醋39. 以下哪种烹饪方法适用于制作蔬菜沙拉？A. 炒B. 蒸C. 炸D. 生吃40. 制作面包时，以下哪种成分是必不可少的？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 酵母41. 以下哪种烹饪技巧适用于制作脆皮烤鸡？A. 蒸B. 炸C. 烤D. 炒42. 制作甜点时，以下哪种糖是最常用的？A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜43. 以下哪种食材在烹饪中常用作增稠剂？A. 面粉B. 淀粉C. 糖D. 盐44. 制作汤时，以下哪种食材是最常用的基础食材？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 骨头45. 以下哪种烹饪方法适用于制作鱼类菜肴？A. 炒B. 蒸C. 炸D. 烤46. 制作披萨时，以下哪种食材是最常用的基础食材？A. 面粉B. 奶酪C. 番茄D. 蘑菇47. 以下哪种烹饪技巧适用于制作嫩牛肉？A. 快速炒B. 慢炖C. 烤D. 炸48. 制作寿司时，以下哪种食材是最关键的？A. 米饭B. 海苔C. 鱼D. 醋49. 以下哪种烹饪方法适用于制作蔬菜沙拉？A. 炒B. 蒸C. 炸D. 生吃50. 制作面包时，以下哪种成分是必不可少的？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 酵母51. 以下哪种烹饪技巧适用于制作脆皮烤鸡？A. 蒸B. 炸C. 烤D. 炒52. 制作甜点时，以下哪种糖是最常用的？A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜53. 以下哪种食材在烹饪中常用作增稠剂？A. 面粉B. 淀粉C. 糖D. 盐54. 制作汤时，以下哪种食材是最常用的基础食材？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 骨头55. 以下哪种烹饪方法适用于制作鱼类菜肴？A. 炒B. 蒸C. 炸D. 烤56. 制作披萨时，以下哪种食材是最常用的基础食材？A. 面粉B. 奶酪C. 番茄D. 蘑菇57. 以下哪种烹饪技巧适用于制作嫩牛肉？A. 快速炒B. 慢炖C. 烤D. 炸58. 制作寿司时，以下哪种食材是最关键的？A. 米饭B. 海苔C. 鱼D. 醋59. 以下哪种烹饪方法适用于制作蔬菜沙拉？A. 炒B. 蒸C. 炸D. 生吃60. 制作面包时，以下哪种成分是必不可少的？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 酵母61. 以下哪种烹饪技巧适用于制作脆皮烤鸡？A. 蒸B. 炸C. 烤D. 炒62. 制作甜点时，以下哪种糖是最常用的？A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案1. D2. B3. C4. B5. B6. A7. C8. A9. B10. A11. C12. A13. B14. D15. B16. A17. B18. A19. D20. A21. C22. A23. B24. D25. B26. A27. B28. A29. D30. A31. C32. A33. B34. D35. B36. A37. B38. A39. D40. A41. C42. A43. B44. D45. B46. A47. B48. A49. D50. A51. C52. A53. B54. D55. B56. A57. B58. A59. D60. A61. C62. A。

厨师考试题目

厨师考试题目第一篇：厨师考试题目1.下列鱼中需要去除黏液的是（B)A.鲈鱼 B.鳝鱼 C.大黄鱼 D.鲫鱼2.适用于油发的一组原料为（D)A.肉皮、鱿鱼B.鱼翅、鱼肚C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋3.鸡里脊俗称为（A)A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是（D)A.蛋泡糊B.全蛋糊C.蛋清糊D.酥皮糊5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为(C)A.硬质蓉胶B.软质蓉胶C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶6.下列几种口味中不属于味觉反应的是（A)A.辣味B.苦味C.甜味D.酸味7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（D)A.酒化作用 B.还原作用 C.氧化作用 D.酯化作用8.属于热空气导热的烹调方法是（A)A.蒸 B.烤 C.煮 D.炸9.爆类菜品的质感评价标准为（D)A.酥脆 B.松软 C.熟烂 D.脆嫩10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为(A)A.叠 B.排 C.贴 D.覆二、判断题判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

(×)12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。

(×)13.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

(√)14.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。

这种热菜组配的方法称为“套”。

（√)15.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。

（×)16.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。

（×)17.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。

(×)18.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。

2014烹饪专业厨房管理试卷(A)

厨师考试试卷

厨师职业技能等级证书厨房管理技能考试选择题 55题

最新《厨房管理知识》试卷及答案资料

厨房管理考核试题及答案

厨房管理知识试卷及答案

最新《厨房知识》试卷及答案

烹饪专业综合理论考试一(含答案)(精华).doc

现代厨房管理期末考试

(完整版)烹饪试题答案

厨师职业技能等级证书厨房管理与食品质量考试选择题 55题

2014年烹饪基础理论题库

01【厨房管理知识试卷答案】

厨师职业技能等级证书厨房管理与食品安全考试选择题 55题

餐饮厨房考试题及答案

厨师职业技能等级证书烹饪技巧与食品管理考试选择题 62题

最新烹饪专业厨房管理试卷(A)资料

厨师考试题目

2014烹饪专业厨房管理试卷(A)

厨师考试试卷

厨师职业技能等级证书厨房管理技能考试 选择题 55题

最新《厨房管理知识》试卷及答案资料

厨房管理考核试题及答案

厨房管理知识试卷及答案

最新《厨房知识》试卷及答案

烹饪专业综合理论考试一(含答案)(精华).doc

现代厨房管理期末考试

(完整版)烹饪试题答案

厨师职业技能等级证书厨房管理与食品质量考试 选择题 55题

2014年烹饪基础理论题库

01【厨房管理知识试卷答案】

厨师职业技能等级证书厨房管理与食品安全考试 选择题 55题

餐饮厨房考试题及答案

厨师职业技能等级证书烹饪技巧与食品管理考试 选择题 62题

最新烹饪专业厨房管理试卷(A)资料

厨师考试题目

厨师职业技能等级证书厨房管理技能考试选择题 55题

厨师职业技能等级证书厨房管理与食品质量考试选择题 55题

厨师职业技能等级证书厨房管理与食品安全考试选择题 55题

厨师职业技能等级证书烹饪技巧与食品管理考试选择题 62题