成本控制：有效降成本的几大方法

成本控制

九大方法有效降底成本

近年来，随着社会经济总体水平的快速提高,餐饮业得到了前所未有的发展,但随着餐饮市场竞争的日趋激烈，餐企利润空间日趋狭小，高利润时代已成过去。餐饮业要想在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，成本控制是餐企经营管理的重要组成部分，而原材料采购成本控制的好坏对企业的经营成果起着至关重要的作用。如何做到有效地控制原材料的采购成本呢？本期，我们就和大家共同分享九个有效方法：一、加强制度完善与执行

为了最大限度地降低原材料采购成本，餐企必须首先建立并不断完善采购、验收、保管、领用、生产、销售、核算等管理制度，以监督整个经营环节的过程，让各岗位做到有章可循、各负其责。为了更好地激励采购、仓库、厨师等人员进行有效的成本控制，企业必须有一套行之有效的激励和考核制度，这是实施有效成本管控的前提。

二、严格实行计划采购

原材料采购是餐饮经营成本控制的起点，而计划采购是采购成本的第一关，为了更好地实行成本管理，企业必须实行成本计划和原材料采购申购计划的管理，严格执行审批手续，按照计划—审核—审批—采购—验收—保管—生产—销售流程执行。出品部各档口主管每天根据经营收入和原材料储备情况确定需要的采购量，并填制采购计划单，报厨师长审核后交采购部，由采购人员口头或书面通知供应商或自行采购，坚决不允许超计划和无计划采购。原材料采购质量的好坏直接影响到出品质量和出成率，对原材料成本控制起到决定性作用，所以采购人员和供应商进行原材料采购时必须严格按照采购计划和规定标准进行采购。

三、坚持询价定价制度

为真正持续有效并最大限度地降低采购成本，企业应采取各种行之有效的措施加强原材料采购价格的监控管理。一是采购人员应经常深入市场询价，及时掌握和了解市场行情，实行货比三家，做到价格的合理性；二是充分发挥成控小组作用，定期和不定期地进行市场调查，由采购部、出品部、财务部三方共同核价，并对所有原材料及物品的价格实行逐笔核定，结合供应商报价按合理的比例核定送货价格，本着公平、公正、互惠的原则，进行合理的定

价，增强采购成本的透明度；三是充分利用价格信息网平台，及时全面了解价格信息，帮助确认价格的准确性；四是不定期与供应商沟通，及时了解和反馈市场信息，进行价格调整。

四、加大自行采购力度

为降低采购成本，企业可实行一定量的自购，对使用量大、差价高的原材料和物品采取自购和半自购的形式，对减少中间环节成本起到一定的作用。

五、严把验收入库关

把好验收关，是抓好成本控制的重要环节。企业除了有完善的验收制度和流程以外，仓库验收人员必须由品德优良、业务精通、责任心强的人员来担任，才能对采购环节起到一个监督作用。在验收工作的过程中，仓库验收人员必须凭审核后的“申购计划单”进行验收，严格验收质量、标准、数量，如发现不符合标准要求的必须坚决拒收。特别是在验收厨房原材料时，必须由厨房验收人员先验收质量合格后，仓库验收人员再进行过称，并由厨房验收人员进行监称，双方同时做好记录，核对无误后签字确认,才能验收入库，避免疏忽或人为错误造成的损失。

六、加强原材料库存管理

原材料的保管、领用环节是一个不可忽视的重要环节，如库存保管不当就会造成原材料过期或变质损失，如库存超量就会造成原材料积压和资金浪费，导致成本增加。为降低库存成本、有效提高资金利用率，首先企业必须根据销售量制定科学合理的库存量，而且对每个品种制定出合理的高低存量，方便仓库进行科学的管理；其次是原材料领用必须实行“先进先出”的原则，在验收入库时按照左进右出的顺序进行存放，避免过期原材料的发生；再次是财务定期对仓库进行检查和盘点，检查库存量是否超额、是否有过期积压原材料等情况，并要求仓库对原材料在保质期还有三个月时及时与供应商进行调换，既保证食品安全，又避免企业损失；最后要求仓库人员每天对仓库的安全、卫生、温度、防虫防鼠工作进行检查，加强各环节的管理，杜绝报损损失。

七、严格出品标准量管理

为保证每道菜品成本的标准用量，厨房必须对每道菜品制定出准确、可行的标准成本卡，并严格对照标准成本卡进行出品操作，把握生产过程中原材料的控制，合理使用原材料和充分利用边角料，做到物尽其用，减少原材料浪费，提高原材料净料率和出成率，做到有效的

降低成本。财务每月对厨房实行单项菜品成本和原材料的实行成本与标准成本差异的核算与考核。

八、实行绩效考核考评

严格实行责任人绩效考核制度，用激励与约束的方式来调动相关责任人的积极性和增强责任心，将节约成本与责任人的切身利益联系起来,让责任人有一种紧迫感和责任感，利用奖罚的办法将企业的被动成本控制转换为全员的主动成本控制,实行“节约有奖、超额处罚”的原则，对企业成本控制能起到非常重要的作用。一是对采购人员实行绩效考核，考核内容必须结合道德品质、原材料质量、价格合理性，成本控制指标、计划采购等综合指标进行考核；二是对出品部实行绩效考核，考核内容必须结合出品质量、原材料合理利用、成本控制、食品安全等综合指标进行考核；三是对仓库人员实行考核，考核内容结合原则性、库存管理、安全卫生等综合指标进行考核；四是对供应商实行定期考评，企业在与供应商确立合作关系之前必须要进行考查评估，选择合适的供应商之后，必须与供应商签订合作协议，并对产品质量、标准、价格、数量、时间进行确定和明晰，让供需双方都有保障。为了让供应商有责任感和危机感，企业必须对供应商进行定期的考评，对每一阶段的工作进行评审，对达不到标准要求的供应商进行淘汰，只有这样才能保证企业的根本利益。

九、发挥成控小组作用

坚持召开成本控制会议，及时总结和分析成本控制工作，定期和不定期地与各部门沟通，及时掌握和了解情况，针对企业管理过程中存在的问题及时解决，并不断完善成本控制方案，采取行之有效的措施，检查落实成本控制计划完成情况，真正发挥成本控制小组的监管作用。定期召开成控会议，使中层骨干的危机感、紧迫感和责任感大大增强，中高层的成本控制和费用节约意识有较大的提高，为降低企业成本起到积极的推动作用。

总而言之，企业成本控制是一个永恒的话题，企业要不断地总结经验，不断地完善成本控制管理制度和流程，严格执行并检查督促，真正将成本控制落到实处，力争企业利润最大化。