香菇酱油生产工艺
香菇酱油制曲工艺流程
香菇酱油制曲工艺流程英文回答：The process of making mushroom soy sauce koji involves several steps. First, the raw materials, which include soybeans, wheat, and mushroom, are carefully selected and cleaned. The soybeans and wheat are then soaked in water to soften them. After that, the soybeans and wheat are cooked until they become soft and easily mashed. Once cooked, the mixture is spread out on large trays to cool down.Next, the mushroom is prepared by removing any dirt or impurities. It is then sliced into thin pieces. The cooled soybean and wheat mixture is mixed with the sliced mushroom in a fermentation vessel. The mixture is thoroughly mixed to ensure even distribution of the mushroom.After the mixing process, the fermentation vessel is covered and left in a warm and humid environment for a specific period of time. During this fermentation period,the koji mold grows and spreads throughout the mixture. The koji mold is responsible for breaking down the starches in the soybeans and wheat into sugars, which will later be converted into alcohol and other flavor compounds.Once the fermentation is complete, the mixture is transferred to a larger container and combined with salt and water. This mixture is then allowed to ferment further, this time with the addition of lactic acid bacteria. The lactic acid bacteria convert the sugars into lactic acid, which gives the soy sauce its distinct flavor.After the second fermentation, the mixture is strained to remove any solids. The resulting liquid is the mushroom soy sauce koji, which is then bottled and ready for consumption. The final product has a rich umami flavor with a hint of mushroom aroma.中文回答：制作香菇酱油制曲的工艺流程包括几个步骤。
蘑菇酱油的制作
3发酵过滤用双菌种分别制成的种曲，按7:3比例握合加八蘑菇浓缩液 发酵池中和蘑菇滤渣中发酵7-10天。终止发酵后将浓缩液过滤打入不锈钢 加热配制罐中，发酵德渣必需进板框压撼器过撼同样打入不锈钢加热配制 罐中混合备用。 4添加墓料裔油的标准在勾兑、调制蘑菇王酱油使用添加荃料酱油的规 格指标是①感观指标:色泽，红褐色或棕褐色，鲜艳，有，咸甜适口，味醉厚，柔和 味长，不得有苦、酸、涩等异味;体态，没清，浓度适当，无沉淀物无霉花 浮膜。③理化指标:相对密度(20℃)不得低于1.2;总氮不低于1.4州10omL;氨 荃酸不低于u
7叨。￡一:1、L:无盐固行物不低于l吕州100mL:pH值不低于4.6;食盐为16一 18岁100mL;苯甲酸钠不得超过0.8州kg口③卫生指标:细菌总数，不得超过 1000/10OmL;大肠菌群不超过30个/loomL;致病菌不得检出。如添加茜油规格指 标达不到上述质量，调制成的蘑菇王酱油质量就得不到保证。S勾兑、调味在不 锈钢加热配制罐中，用6份蘑菇混合发酵液加4份优质酱油混合均匀，加入事先用 香宇料配好的调料袋一起煮沸10分钟，然后调味加白砂糖1%、味梢0.1%，再调 色加2%一3%的酱色，加食盐到18州100mL，加苯甲酸钠不超过0.6以kg，调pH 值不低于4.8。最后打入贮存缸，灌装、贴标签、包装入库、出售。这样酿造调 勾制成的蘑菇王酱油滋味特鲜，咸甜适口，风味醇厚，极受国内外市场的欢迎。
蘑菇酱油生产工艺
蘑菇初加工
一、干制: 将未弹抱平菇整株采收，分成单片状散伏于竹筛上让阳光直晒。如遇阴天则用 绳把平菇穿成串，置于通风处任其吹干。待干透后，以每袋100克重量‘加说 明和商标封袋出售。 二、盐溃: 1.选朴:剪平菇脚，弃老克和死菇，除泥渣、病菇、分成单朵。 2.杀青:先将水烧开，然后按水量的四分之一倒入平菇，立即用漏瓢轻轻搅动， 当每朵平菇均被开水烫过(约3一5分钟)，立即捞起， 用清洁冷水冷却过心。 3.脸卤:将干净食盐用开水溶化，过滤，波美浓度22度，倒入腌缸，将冷却过心 的平菇倒入，盐卤淹没平菇为度，上撒一层干净细盐封面，使平菇不能直接与 空气接触，再用干净竹笆盖在平菇面上，用干净的石块压上，最后用薄膜或斗 笠覆盖缸口，三天后翻缸一次，七天后又翻入波美24度浓盐卤中，三天后再翻 一次缸，七天后即可装桶，整个腌卤期约为20天。
香菇酱油酿造技术分析
香菇酱油酿造技术分析□符姜燕广东美味鲜调味食品有限公司摘要：香菇这一可食用真菌蕴含丰富的营养，且味道鲜美，在EI常烹调中通常用它调味。
香菇中含有丰富的蛋白质 及氨基酸，而且还含有抗肿瘤活性多糖-香菇多糖、维生素D原与香菇嘌呤等物质，是一种传统的保健食品，受到了人们 的广泛青睐。
当前人们已经研制生产了多种多样的香菇食品，比如香菇脆、香菇酱等，利用香菇酿造酱油也是非常实用的 选择，不仅能够增加酱油的风味，而且能够提高酱油的营养价值。
本文对香菇酱油酿造技术进行了分析，希望对高品质香 菇酱油的酿造提供借鉴。
关键词：香蒜酱油；酿造；生产技术酱油是人们日常烹调中会经常用 到的一种调味品，随着现代人们生活 水平的提升，人们对菜肴调味品的品 质更加看重，在挑选购买酱油的时候 不仅注重酱油的味道，也会注重酱油 的营养价值。
技术人员在酱油酿造过 程中相继研究了多种食用菌类的酱油 产品，但是酱油质量_直没有得到明显的提高，因此需要进一步发展酱油 酿造技术，为人们提供更高品质的酱 油品种[1]。
1香菇的营养成分及药理作用香菇中含有较多的碳水化合物，有 着丰富的营养物质，还具有良好的保 健作用，100 g的干香菇之后含有的碳 水化合物是54 g，蛋白质含量为13 g，粗纤维含量有7.8 g,灰分含量为4.9 g,脂肪含量为1.8 g。
此外，还有钙、铁、磷、维生素等多种营养物质，其中含 有的抗肿瘤活性多糖-香菇多糖及维生 素D原都是其他蔬菜所缺少的，其中 含有的人体必需的氨基酸比如赖氨酸、亮氨酸等也是非常多的，还有能够产 生浓郁香味的香菇糖等物质。
从香菇 包含的这些营养物质之中可以发现，其营养物质不仅品种多，而且蛋白质 丰富，其中的分解、合成酶系是进行 酱油酿造的上好原料[2]。
香菇中含有的香菇多糖属于一种免疫激剂，对于T细胞来说，它能够 发挥促进剂的作用，对血清转氨酶能 够达到显著的抑制效果[3]。
食用香菇 或者用香菇进行调味有利于人体新陈 代谢，提高身体的抵抗力，还能够达 到预防感冒、降血压等的效果，对肝炎、恶性贫血、心脏病等疾病都具有一定 的治疗效果，对儿童阶段的骨骼及牙 齿的生长也是非常有利的。
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程一、前期蒸煮、制曲、发酵：原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)→原料进锅（斗式提升机)→原料润水（润水绞龙)→混合料蒸煮(旋转蒸煮锅)→熟料出锅（下料斗）→熟料出料(定量绞龙)→熟料输送（皮带输送机）→熟料冷却（风冷机)→混合料接种(接种混合机）→混合料输送(平面输送机)→制曲通风(酿造专用风机）→温度湿度调节（加温加湿装置）→翻曲（翻曲机）→出曲（真空吸曲送料系统或人工)→自动化制曲(圆盘制曲机）→盐水罐→温水罐→发酵（发酵罐）→灭菌(酱油灭菌机）→板框式过滤机→室外沉淀罐.二、中期调配：室内沉淀罐→溶糖锅→调配罐→焦糖色煮色锅→酱油浓缩锅→酱油灭菌器→酱油过滤器→包装。
三、后期包装线上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库。
将黄豆浸泡2－3小时左右用斗提机提至三楼，浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡，一种是用浸泡罐，再输送到蒸煮锅蒸煮.再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入熟料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲,制曲时间40个小时。
制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率，霉活率越高出油率越高。
目前,全国酱油的出油率普遍都在2.5左右，而我们现在的设备工艺可以达到一吨混合料出4吨原油,甚至4。
5吨原油。
真空吸曲机（或人工)将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了。
从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力.发酵有两种方案，一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐.中国做了几百年的原油,1.味2。
色。
老抽的波米度32.生抽28。
但是目前很多生抽还达不到28。
在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。
增稠剂易与下列物品结合:1.未变性的蛋白质；2.固形悬浮物；3.其它分子；与上述物质结合后易生成沉淀物。
而广东目前使用浓缩锅，其优点:1.将水分蒸发；2.将酱油里面的焦化物质带走。
酱油内的焦糖色素是经过5—6小时100多度高温熬制出的，里面约有15％的焦化物质。
酱油生产的工艺流程
酱油生产的工艺流程
《酱油生产工艺流程》
酱油是一种经过发酵而成的调味品，在亚洲菜肴中有着重要的地位。
它的生产工艺流程经过了数百年的传承和改良，包括了以下关键步骤：
1. 原料准备：酱油的主要原料是大豆和小麦，另外还需要盐和水。
大豆和小麦需要先磨碎成粉，然后混合在一起。
2. 发酵：混合成粉的豆麦经过热水浸泡和蒸煮后，放置在特定环境下进行发酵。
这个过程中，微生物会将淀粉和蛋白质分解，并产生出酵母菌和有益细菌。
3. 混合和储藏：发酵完毕后，将混合物加入盐水中，形成酱油。
随后，将酱油放入特制的罐子中进行储存和熟化。
这个过程需要长时间，并且需要注意控制温度和湿度。
4. 筛选和提取：经过储存一定时间后，酱油中的渣渣会下沉，而饱和的酱油则会上浮。
工人需要通过筛选和提取的方式来分离酱油和渣渣。
5. 烹制和调味：最后，将提取好的酱油放入锅中加热，进一步浓缩和调味。
这样，酱油的味道和质地就会得到提升。
以上就是酱油生产的工艺流程。
虽然看似简单，但其中涉及了许多微生物学、化学和工程学的知识。
通过不断改良和完善，
现代酱油生产已经实现了规模化生产，保证了酱油的味道和品质。
香菇保健酱油的生产工艺
（ｉｉ ｒ ｕｔ ｒｌ ｃ ｎ ｅａ ｄＴｅｈ ｏｏ ｙＣ ｌ ｇ ，ｉｉ ３ １ １ Ｃ ｉａ ＪｌｎＡｇ ｉ ｌ ａ Ｓ ｉ ｃ ｎ ｃ ｎ ｌｇ ｏｌ ｅ Ｊｌ １ ２ ０ ， ｈｎ ） ｃ ｕ ｅ ｅ
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经浸 润 、 制 、 蒸 接种 、 发酵 等 工 艺 制 成高 档 保 健
的一个珍 贵品种 。因其 肉厚 、 味鲜 ， 香气浓而
被誉为“ 菇皇后” 蘑 。香 菇 性 平 ， 味甘 。人 肝 、
胃二 经
于体质虚弱 、 病气虚 、 短乏力 、 食不香 、 久 气 饮
维普资讯
第 ９期
生 产技 术
香菇保 健酱 油 的生产工 艺
３ ５
２ 生 产 工 艺
２ １ 工 艺 流 程 ．
保 温 ， 泡 ２ ｈ滤 出头 油 。头 油 放 毕 ， 预 热 浸 ０ 将 至 ７ － ８ ℃ 的 三 油 注 入 头 渣 浸 泡 ８ １ｈ 滤 ０－ ０ － ～ ２， 出二 油 ， 最后 用 清水 浸 泡 二渣 ２ ， 出三 油 。 ｈ滤
收 稿 日期 ：０ ６ ０ 一Ｏ ２０ － ４ ２
香菇用于酿造酱油的探讨
种子发 澈 酵
５３ ３ 发 酵 过 程 中 氧 气 的 供 给 ． 翻 醪 次 ．． 即
数 。
缝堑 蠼 香菇发酵液 ！
… …
５ ３４ 发 酵 时 间 与 温 度 的 关 系 。 ．．
４ ２ Ｉ 艺 条件 ．
５ ３５ 发 酵 过 程 中杂 菌 的 控 制 。 ．．
６ 榨 油
４ ２ １ 种子 发酵 液 。在 １ ０ｍ１ 子 罐 中 ．． ００ 种
表 １ 香 菇 酱 油 的理 化指 标检 澜
项
ｌ 比 重 （ ０℃ ） ２
香 菇 发 酵 较 细 菌 、放 线 菌 、 酵母 菌 发 酵 时 问长 ，极 易感 染 杂 菌 ，工 艺 过 程 的 无 菌控 制 是
香 茹发 酵 成 败 的关 键 。
目
检测 结果
１ ２ ．７
４ ３ １ 注 意 种 子 罐 的 灭 菌 ， 止 死 角 的 杂 ．． 防 菌 污 染 和 罐 中棉 塞 的杂 菌 带入 。 ４３２ 注意加入盐水的浓度 ， ．． 以抑 制 杂 菌 的生 长 繁 殖 ， 般 加 入 盐 水 的 浓 度 为 １ １ 一 ４ ６
加入香菇 粉 ２ ，接入 ７ ０ 菌株 ，进行 ５ ７ ０ ４２
天 封 闭 式 发 酵 即 成 种 子 发 酵液 。
香菇酱 油的榨油方法 同稀醪 发酵酿造 酱油
的榨 油方 法 相 同 。
７ 结 果 分 析
４ ２２ ． ． 香菇 发酵液 。将种 子发酵液 倒 入缸
中 ， 粉 碎 后 的香 菇 和 ｌ 的 盐 水 ，一 定 量 的 加 ｏ倍
“ 未病 ” 治
ｌ 香 菇 的营 养 成 分 香 菇 含碳 水 化 合 物 高 ．营 养 丰 富 ，药 效 显 著 。 １０ 任 ０ｇ干 香菇 中 ， 含有 碳东 化 合 物 ５ ｇ 蛋 ４， 白质 １ｇ ３ ，灰分 ４ ９ ， 纤 维 ７ ８ ， 肪 １８ ．ｇ 粗 ．ｇ 脂 ．ｇ
酱油工艺生产工艺流程
酱油工艺生产工艺流程
酱油工艺生产工艺流程包括以下步骤：
1. 浸泡：将大豆和小麦等材料浸泡在水中，使其变软。
2. 磨浆：将浸泡后的材料磨成细泥，这一步骤有助于提高酱油的色泽和味道。
3. 蒸煮：将磨成泥的材料加入锅中，进行蒸煮，以便杀死细菌和激活酵母菌。
4. 发酵：将煮好的材料放入发酵罐中，加入盐、麦曲等材料，进行发酵。
发酵的时间因产品种类不同而异，通常为3-6个月。
5. 榨汁：将发酵完成的材料榨汁，分离出汁液和脂肪等固体物质。
6. 过滤：将榨出的酱油液过滤，去除杂质和沉淀物。
7. 煮制：将过滤好的酱油液加热煮沸，使其浓缩以便存储和使用。
8. 调味：根据需要添加其他调味料，如糖、醋等，以提高口感和品质。
9. 装瓶：将处理好的酱油液装入玻璃瓶或塑料瓶中，密封保存。
香菇酱油生产工艺
香菇酱油生产工艺 Fill in the approver at this time一、香菇酱油生产工艺一般每公斤香菇副产品畸形菇、残次菇、菇丁、菇柄以及香菇深层发酵的下脚料..可制成10公斤优等酱油..生产工序是：1.原料选择鲜菇10公斤、干姜400克、小茴香300克、花椒250克、大料200克、桔皮200克、桂皮150克、食用防腐剂100克、赖氨酸50克、味精50克、炒盐6公斤、豆水10公斤、温水100公斤;酱色适量..2.破碎浸取将鲜菇去杂冲洗沥干;用不锈钢机械挤碎;人工宜用碾压碎;切不可用铁刀切..破碎后加入温水约50℃浸5小时;并经常搅拌..为提高有用成分浸取率;可用食用酸调pH4～4.5..然后入不锈钢锅加热煮5分钟..3.配料浓缩将干姜、小茴香、花椒、大料、桔皮、桂皮加入菇料;搅拌后熬两开;闷火浸泡24小时;再搅拌后熬两小时;用清洁布袋过滤;澄清..若采用低温真空浓缩;在浓缩锅内应维持在600毫米汞柱以下进行..若加压浓缩时;蒸汽压力应保持在2.8～3.0kg/平方厘米浓缩到折光计30%为止..4.调配盐水另用5公斤温水把酱色泡化;加水烧开;再加炒盐;搅拌溶化后冷却;澄清..5.精制成品将以上两种澄清液同入大锅煮沸5～10分钟;加味精、赖氨酸、防腐剂以及大豆熬成的豆水;搅拌溶化后即成..成品装入经蒸汽杀菌的玻璃瓶或其它包装容器中;并加盖密封;抽检质量和卫生指标后;便可作商品出售..二、香菇调味料加工技术1.原料选择鲜菇16公斤、猴头粉300克、花椒粉200克、小茴香粉200克、桔皮粉100克、大料粉100克、精盐100克..2.原料制备先把香菇副产品洗净去杂沥干外表水分后;进烘房或烘干机烤制;最高烘温需65℃;出烘后摊凉;再入机粉碎;越细越好..然后用文火干炒;发香后过筛得到2公斤香菇粉..其它辅料要求纯净、呈细粉状;其中花椒也要干炒发香后备用..3.混配成品将菇粉入搅拌机;加入猴头粉、花椒粉等所有辅料;进行干态混合搅匀;即得到香菇调味料约3.1公斤..三、香菇速溶剂制作方法1.原料选择鲜菇100份、糊精120份、精盐5份、复合鲜味剂0.5份、水150份..复合鲜味剂是用谷氨酸钠95%、肌苷酸2.5%、乌苷酸2.5%混合而成..2.制备菇泥先将杂类菇洗净除杂沥干;入容器轻捣成泥;或用机械碾绞后备用..3.挂糊浸菇糊精与水按比例调匀;入无锈锅加热至70℃;待糊精溶化及温度下降到40℃至45℃时;放入鲜菇泥;在40℃下保持12小时..4.压榨浓缩将原料用两层纱布包裹后压榨滤液..所得滤液要在恒温下蒸煮20分钟;再烘干便得干粉晶..5.配料包装将干粉晶与精盐、复合鲜味剂混合;拌匀;即为复合鲜味的香菇速溶剂..经过卫生检验;再用杀菌后的广口瓶或食品袋包装出售..。
香菇的四种深加工技术
香菇的四种深加工技术1、健康饮料香菇、平菇等均可利用菌丝发酵制健康饮料，也可利用其子实体浸泡制健康饮料。
国外（特别是日本）利用蘑菇为原料生产的各种饮料，得到消费者的好评。
平菇饮料制作方法：把完整的新鲜平菇100公斤，放入装有搅拌机和蒸汽加热盘管的不锈钢容器中，添加椰子水200公斤，升温到50℃，进行缓慢搅拌30小时，再挤压过滤，得到提取液。
取该提取液11公斤放入以上同样的容器中，再添加砂糖10公斤、7O％的山梨糖醇水溶液1公斤，柠檬酸500克和作为稳定剂的藻朊酸钠600克，在40℃下进行搅拌混合，即制成健康饮料。
2、食用菌酿酒香菇酒生产工艺流程：菇柄粉碎-糖化-发酵-过滤-陈酿-成品。
其他如金针菇等也同样可以酿酒，砀山葡萄酒厂生产的金针菇酒，呈禾秆黄色。
具有金针菇的清香和纯正的酒香，酸甜适口，风味独特。
3、香菇食醋（1）配方：杀青水100公斤，酸种液20公斤，酒精3.5公斤，花生油180克，五香籽300克，生姜500克，焦糖4公斤，食盐4公斤，青皮150克，防腐剂100克，食用色素适量。
（2）制作要点：在香菇杀青水中加人0.5的酵母膏、0.5％的葡萄糖，混用500毫升三角瓶装量80毫升，盐搅拌溶解，用纱布过滤入缸，加入色素、防腐剂（事先用水溶解），测定酸含量至5克100毫升时，让其冷却沉淀，然后再进行一次过滤，滤液在100℃以下杀菌20分钟，冷却后即为成品。
或滤波装瓶杀菌即可出售。
4、香菇酱油（1）配方：香菇杀青水50公斤，胡椒90克，五香籽如克，花椒100克，桂皮250克，八角茴香140克。
生姜300克，食盐165克，焦糖液3公斤，柠檬酸45克，防腐剂50克，食用色素适量。
（2）操作技术：将上述各种香料用四层纱布包好，放入杀青水中煮沸后维持1.5-2小时，将纱布包取出，再往杀青水中加入焦糖液煮沸，随即装坛封口即可。
香菇酱油的制作方法
香菇酱油的制作方法
香菇酱油是一种以香菇为主要原料制成的调味料，制作方法如下：
材料：香菇、酱油、盐、白糖
步骤：
1. 将香菇用清水冲洗干净，切成小块备用。
2. 将切好的香菇放入锅中，加入适量清水，煮开后改成小火慢炖30分钟，直到香菇变软烂。
3. 将煮好的香菇捞出，倒入搅拌机中，加入适量清水，搅拌成糊状。
4. 将香菇糊倒入锅中，加入适量酱油、盐和白糖，根据个人口味调整添加量。
5. 将锅放在中小火上，慢慢煮熬，期间不断搅拌，直到酱油稠化并呈现深棕色。
6. 待酱油冷却后，将其倒入干净的瓶子中，密封保存即可。
香菇酱油可用于各种菜肴的调味，可以提升菜肴口感和香味。
香菇调味品的几种制作方法
香菇调味品的几种制作方法1.蘑菇汤取香菇粉100克，盐350克，白糖(5137，56.00，1.10%)100克，味精80克，白胡椒粉1克，调匀。
该汤可作为面条、快餐、饺子、馄饨等食品的调料，也可作为各种凉拌菜、蔬菜汤的调料和佐料。
2.蘑菇酱油(1)原料配方：香菇浓缩液100l，盐25kg，花椒100g，胡椒粉100g，八角150g，生姜750g，优质酱油5kg，柠檬酸0.1kg，苯甲酸钠50g。
(2)生产要点如下：选取100公斤无霉变、无沉淀的菇柄或半干菇，粉碎成颗粒，加入300公斤水，在铝锅中加热至70-8060分钟，用四层纱布过滤，得滤液。
将滤液吸入真空浓缩罐，在80kpa的真空条件下加热浓缩，然后浓缩至折光率30%。
将配方中的成分加入浓缩液中，加热至75，过滤，澄清，灭菌，装入灭菌瓶或塑料袋中密封保存。
该产品养分丰盛，具有蘑菇风味的特别酱香味，是一种很好的调味产品。
3.蘑菇调味香精(1)原料配方为：浓缩蘑菇汁25%-50%，氯化钠8%-12%，麦芽糊精12%-18%，细糖粉15%-30%，醋1.6%-3.2%，白酒3%-6%，植物油0.3%-0.6%，辣椒0.01%。
(2)制作要点将香菇洗净，切块，用40-55热水浸提4h-6h，菇水比为1: 10。
提取后，过滤，获得第一次滤液。
将滤液加水煮沸1小时，过滤获得其次次滤液。
然后向滤渣中加入水，加入0.6%的细胞分别酶和纤维素酶的酶溶液，浸提3小时，过滤获得第三次滤液。
将三次滤液合并，在真空浓缩罐中浓缩，浓缩时光要求达到含固量不低于15%。
将浓缩液密封，低温保存备用。
将氯化钠、麦芽糊精、细糖粉、香辛料充分混合，然后加入浓缩蘑菇液、醋、酒、植物油搅拌匀称。
用直径2mm的摇滚式造粒机造粒，在压力40kpa，温度50-60条件下干燥25分钟左右，然后用离心喷雾干燥机喷成粉末，用塑料袋等容器包装密封，即得成品。
其风味独特，滋味鲜美。
4.蘑菇酱油(1)原料配方：蘑菇粉200g，酵母液20ml，米曲汁100ml，75%乳酸3000ml，糖适量，糯米和面粉少量。
蘑菇酱油的制作方法和历史
蘑菇酱油的制作方法和历史蘑菇酱油是一种独特的调料，它不仅拥有酱油的咸香味道，还具备蘑菇的鲜美和口感。
在亚洲及其它地方，蘑菇酱油被广泛用于烹饪，赋予菜肴独特的风味。
本文将为您介绍蘑菇酱油的制作方法以及其历史背景。
蘑菇酱油的制作方法：1. 材料准备：蘑菇、酱油、食用盐、鸡粉、糖。
2. 准备蘑菇：将新鲜的蘑菇清洗干净，去掉根部泥土，切成薄片。
3. 烹饪蘑菇：在炒锅中加入适量的食用油，加热后，加入蘑菇片翻炒，直到蘑菇变软出香味。
4. 调制酱油：在另一个容器中，加入酱油、食用盐、鸡粉、糖，按照个人口味进行适量调整，搅拌均匀。
5. 添加蘑菇：将炒好的蘑菇片放入调制好的酱油中，轻轻拌匀。
6. 浸泡：将拌好的蘑菇酱油放入密封容器中，放置在阴凉干燥的地方浸泡，时间长短根据口味需求决定，一般需浸泡1-2天。
7. 过滤：将浸泡好的蘑菇酱油过滤掉蘑菇渣，保留纯净的酱油。
蘑菇酱油的历史：蘑菇酱油起源于中国南方的广东省，传统上被用作炖菜和调味之用。
相传在很早的岁月里，有位厨师在炖菜时不小心将蘑菇掉入了酱油中，不舍得浪费，于是将酱油与蘑菇混合使用。
意外的发现，蘑菇为酱油增添了一种特殊的风味和丰富的味道。
随着时间的推移，蘑菇酱油逐渐成为当地菜肴的必备调味品，并逐渐传播到其他地方。
如今，蘑菇酱油已经成为世界各地烹饪中不可或缺的配料之一。
蘑菇酱油的独特之处在于它的制作原料以及酿造工艺。
蘑菇酱油制作过程中的主要原料是酱油和蘑菇，这两者的结合为酱油带来了新的风味。
同时，蘑菇酱油的酿造过程非常注重时间和温度的控制，让酱油与蘑菇充分融合，达到最佳口感。
蘑菇酱油的使用范围非常广泛。
无论是炒菜还是蒸、煮或烘烤，都可以加入蘑菇酱油，使食物更加丰富多样。
另外，蘑菇酱油也可以用来作为蘸料，搭配各种食材食用，增添独特的风味。
总结起来，蘑菇酱油是一种独特的调料，其制作方法简单而又美味。
蘑菇酱油源于广东传统菜肴，经过时间的演变与传承，如今已成为全球烹饪中的重要食材之一。
中国主要酱类生产工艺流程
干鱼辣椒酱
将配料分别洗净，用粉碎机加入适量水，湿粉碎，制成浆泥状；将植物油烧热（刚冒烟），依次放入配料、
佐料煮开，然后加入食盐、酱油，最后加入味精搅拌均匀、冷却即成为成品
参考文献：1、赵谋明主编，《调味品》化学工业出版社，2001年版
2、方继功主编，《酱类制品生产技术》中国轻工业出版社，1997年版
黄酱
大豆曲或豆片曲入发酵容器加第一次盐水保温发酵加第二次盐水翻酱豆酱
虾酱
原料去杂洗涤按比加盐打酱控温发酵油、酱分离包装灭菌。
非发酵酱类生产工艺流程
XO酱
1、炒锅置火上，倒入食用油烧热，下入姜（拍破）葱（切片）、洋葱头（切小块），炸出香味后，捞去姜、葱、洋葱头不用，将油倒入容器中晾冷。2.炒锅置火上，倒入炼过的食用油加热，先下牛肉茸炒干水分，再下入香肠、腊肉茸炒干水分，然后加入干贝、淡菜、金钩、咸红鱼干、银鱼干、海螺干茸，待炒至酥香后，加入野山椒、豆瓣茸，掺入清水约150克，调入蚝油、老抽、生抽、美极鲜、盐、胡椒粉、味精、白糖粉、花雕酒等调料，改用小火将锅中水分收干，略晾后起锅装入容器中即成。
香菇酱油制曲工艺流程
香菇酱油制曲工艺流程英文回答：Shiitake Mushroom Sauce Soy Sauce Koji Making Process.1. Soak the shiitake mushrooms in water for 3-4 hours. This will help to rehydrate them and make them more pliable.2. Remove the stems from the mushrooms and finely chop the caps.3. Combine the chopped mushrooms, soy sauce, and koji starter in a large bowl.4. Mix well and then transfer the mixture to a sterile container.5. Cover the container and incubate it at 25-30°C for7-10 days.6. Stir the mixture daily to prevent it from becoming too compact.7. Once the koji is fully grown, it will be covered ina white or cream-colored mold.8. Transfer the koji to a clean container and store it in the refrigerator for up to 6 months.中文回答：香菇酱油制曲工艺流程。
1. 将香菇用水浸泡3-4小时，此举有助于香菇复水，加工起来更具柔韧性。
2. 将香菇根茎去除，菇盖切碎。
3. 将切碎的香菇、酱油和曲种放入大碗中。
4. 充分搅拌均匀，并将混合物转移到消毒容器中，盖上容器，并在 25-30°C 的条件下孵化 7-10 天。
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一、香菇酱油生产工艺
一般每公斤香菇副产品（畸形菇、残次菇、菇丁、菇柄以及香菇深层发酵的下脚料。
）可制成10公斤优等酱油。
生产工序是：
1.原料选择
鲜菇10公斤、干姜400克、小茴香300克、花椒250克、大料200克、桔皮200克、桂皮150克、食用防腐剂100克、赖氨酸50克、味精50克、炒盐6公斤、豆水10公斤、温水100公斤，酱色适量。
2.破碎浸取
将鲜菇去杂冲洗沥干，用不锈钢机械挤碎，人工宜用碾压碎，切不可用铁刀切。
破碎后加入温水（约50℃）浸5小时，并经常搅拌。
为提高有用成分浸取率，可用食用酸调pH4～4.5。
然后入不锈钢锅加热煮5分钟。
3.配料浓缩
将干姜、小茴香、花椒、大料、桔皮、桂皮加入菇料，搅拌后熬两开，闷火浸泡24小时，再搅拌后熬两小时，用清洁布袋过滤，澄清。
若采用低温真空浓缩，在浓缩锅内应维持在600毫米汞柱以下进行。
若加压浓缩时，蒸汽压力应保持在2.8～3.0kg/平方厘米浓缩到折光计30%为止。
4.调配盐水
另用5公斤温水把酱色泡化，加水烧开，再加炒盐，搅拌溶化后冷却，澄清。
5.精制成品
将以上两种澄清液同入大锅煮沸5～10分钟，加味精、赖氨酸、防腐剂以及大豆熬成的豆水，搅拌溶化后即成。
成品装入经蒸汽杀菌的玻璃瓶或其它包装容器中，并加盖密封，抽检质量和卫生指标后，便可作商品出售。
二、香菇调味料加工技术
1.原料选择
鲜菇16公斤、猴头粉300克、花椒粉200克、小茴香粉200克、桔皮粉100克、大料粉100克、精盐100克。
2.原料制备
先把香菇副产品洗净去杂沥干外表水分后，进烘房或烘干机烤制，最高烘温需65℃，出烘后摊凉，再入机粉碎，越细越好。
然后用文火干炒，发香后过筛得到2公斤香菇粉。
其它辅料要求纯净、呈细粉状，其中花椒也要干炒发香后备用。
3.混配成品
将菇粉入搅拌机，加入猴头粉、花椒粉等所有辅料，进行干态混合搅匀，即得到香菇调味料约3.1公斤。
三、香菇速溶剂制作方法
1.原料选择
鲜菇100份、糊精120份、精盐5份、复合鲜味剂0.5份、水150份。
复合鲜味剂是用谷氨酸钠95%、肌苷酸2.5%、乌苷酸2.5%混合而成。
2.制备菇泥
先将杂类菇洗净除杂沥干，入容器轻捣成泥，或用机械碾绞后备用。
3.挂糊浸菇
糊精与水按比例调匀，入无锈锅加热至70℃，待糊精溶化及温度下降到40℃
至45℃时，放入鲜菇泥，在40℃下保持12小时。
4.压榨浓缩
将原料用两层纱布包裹后压榨滤液。
所得滤液要在恒温下蒸煮20分钟，再烘干便得干粉晶。
5.配料包装
将干粉晶与精盐、复合鲜味剂混合，拌匀，即为复合鲜味的香菇速溶剂。
经过卫生检验，再用杀菌后的广口瓶或食品袋包装出售。