啤酒文献综述

啤酒的文献综述

一.前言

啤酒历史悠久,它的起源与谷物密切相关,人类使用谷物制造酒类已有8000多年的历史。最古老的酒类文献,记录了公元前6000多年前古巴比伦人用黏土板雕刻祭祀用啤酒制作方法。公元前4000多年,美索不达米亚人学会了用谷物酿造16种啤酒。公元前3000年起开始使用苦味剂。公元前1300年左右﹐埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。1881年﹐E.汉森发明了酵母纯粹培养法﹐使啤酒酿造科学得到飞跃的进步﹐由神秘化﹑经验主义走向科学化。蒸汽机的应用﹐1874年林德冷冻机的发明﹐使啤酒的工业化大生成为现实。目前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首﹐已突破

100000Ml。1986年全世界生产啤酒101588.7Ml。随著亚洲经济高速成长，消费者的爱好趋于多样化，喝啤酒也成为了很多人的习惯。受此推动，亚洲啤酒产量大幅上升。

目前国内外崛起了一大批知名的啤酒企业，其中美国的百威啤酒以年产量115亿升名列榜首，排在第二位的是比利时的时代啤酒，荷兰的喜力啤酒居第三位。国内的青岛啤酒、燕京啤酒和蓝带啤酒也是知名品牌。伴随着国内啤酒行业近年来产量持续增长的态势，啤酒的产品结构也日趋高端化。效益和产能迅速提升预示着啤酒业格局的战略调整和重建，未来国内高端啤酒必定群雄逐鹿。二.正文

啤酒是以麦芽为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备、加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的各类熟鲜啤酒。啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。

麦芽制造：大麦浸渍吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，就要中止发芽，经过干燥，制成水份含量较低的麦芽。

发酵：麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行，前发酵主要

是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的陈熟，这一期间，控制一定的罐内压力，使后酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。

过滤灭菌：经过二个星期左右的发酵，将啤酒经过过滤，除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒，再经达低温灭菌（62℃左右），冷却，啤酒就可以包装。包装方式主要有瓶装和罐装，还有桶装等。

随着生物技术的发展, 世界各地的啤酒生产不论在原料、品质还是制造工艺上都在持续发展, 中国作为世界第二啤酒生产国,也不例外。现如今啤酒的发展趋势可以总结为以下几方面:

1.啤酒原料的改进。

啤酒的主要原料是大麦和酒花。目前,国际上啤酒用大麦供求趋于紧张, 我国应建立啤酒大麦生产基地, 培育优良品种。优良大麦品种应是优质高产, 低花色营及低一葡聚糖含量。目前将原生质体融合, 基因工程等手段用于创造优良大麦品种, 取得了良好效果。如美国在六棱大麦的研究上取得重要成果, 另外抗病品种的培育以及用组织培养的细胞产生不定胚来作为人工种子的技术也有突破性进展。酒花赋予啤酒特有的苦味和香味, 并有麦汁澄清、防腐、增加泡持性引起挂杯的作用, 但同时可能引起啤酒的老化和产生日光臭。

2.啤酒酿造技术的改进。

目前啤酒发酵多采用锥罐发酵, 但处酵过程中较高的水静压、高浓二氧化碳以及冷却过程中温度分层等现象会给啤酒质量带来危害, 缓解这些间题可分别采取高径比比较小的大雄发酵、采用疏水性的PTFE 多孔膜渗透二氧化碳气体以及设计雄内气升式系统自雄底通入气体等措施。

在啤酒酿造过程中, 各种制麦方式并存如地板式、箱式、塔式等, 翻麦和空调及干燥都已实现机械化和自动化, 制麦工艺着力于提高效率和节能。用氨处理可抑制根的产生。用赤霉素处理可提高麦芽收率是一种革新性的方法。近年有人提出用植物自身的激素阿伯西斯酸来代替氨。许多人尝试直接在大麦中添加酶得到发酵糖, 但细胞壁中的葡聚糖对麦汁和啤酒过滤影响很大, 而且它的含量和低分子化程度影响啤酒的澄清度和泡沫。

如能培育出葡聚糖酶活性强的大麦或选育出能将该酶分泌到胞外的酵母, 有可能克服这一难点。

糖化过程的趋势是采用生物酸化法,应用酶制剂, 搭配使用特殊麦芽强化风味, 用计算机和生物传感器相结合控制、糖化过程。

麦汁过滤较热门的方法是选用错流过滤系统。该系统受工艺操作影响小, 操作弹性大, 有利于高辅料比糖化工艺的进行,提高浸出物收率和过

滤速度。麦汁煮沸发展趋势是机械搅拌与加热适度结合的煮沸系统。啤酒花加入麦汁中加热, 二酸变成异。酸形成苦味, 使麦汁带有酒花香味。但酸和异。酸在水中溶解度低, 麦汁中的异。酸被包含在热凝固性蛋白中被酵母吸附分解,使其收率仅为。有人从啤酒花中提取以酸。然后用化学方法转化为异酸, 转化率几乎, 再将其添加到发酵结束的啤酒中。

目前, 啤酒酿造新工艺中, 高浓发酵在国际上应用广泛。它可以提高糖化、发酵、储酒等设备利用率, 从而达到增产目的。缩短发酵时间是发酵的趋势, 方法有多种, 如果选育出能在高温下发酵的酵母, 将大大缩短生产周期。用固定化酵母也可缩短发酵时间, 但需要解决好维持酵母活性, 防止污染, 装置最优化等一系列问题, 更为重要的是维持啤酒风味。熟成是啤酒制造工艺中最耗时的步骤, 采用基因重组技术培育不生成双乙酞前体的酵母, 则有可能将啤酒熟成期缩短至一天。

3啤酒品质方面改。人们着重考虑泡沫, 颜色、透明度和香味, 后两者的保存稳定性也很重要。香味上, 要求纯粹、温和、浓醇、爽快等特性强而氧化臭、臼光臭及未熟臭等特性要弱。泡沫的特性包括起泡性、泡持性、泡沫附着力、洁白度和细密度。分析产生泡沫的蛋白质成份, 然后考虑使用蛋白质工程来加强这些成份以利于泡沫形成。制麦和酿造工艺均影响产品的泡沫〕。在发芽过程中需控制蛋白质分解量, 焙焦应保证泡沫主要成份际—葡聚糖聚合物的生成。糖化、煮沸过程应控制好温度和时间, 控制蛋白质分解程度, 防止麦汁带入过多脂肪酸, 同时注意酒花添加量, 异价酸利于挂杯而酒花中的游离脂肪酸不利于起泡。在整个工艺中,应兼顾非生物稳定性和起泡性与泡持性。可通过加入添加剂提高泡持性, 但这在有的国家是不允许的。过滤工艺对啤酒澄清度也有一定影响。水凝胶和用于