浅谈中国白酒的香型

酿酒工艺课程（论文）题目：浅谈中国白酒的香型院（部）系生化化学院所学专业生物工程年级、班级11级112班完成人姓名应姗姗2014年6月5 日浅谈中国白酒的香型应姗姗嘉兴学院生物工程112 314000摘要：本文主要介绍了中国白酒香型的产生、传承、发展的过程，各香型的概念及工艺，并根据消费市场的变化和白酒产业的发展情况，阐述了香型融合的必要性和意义。

关键词：白酒；香型；工艺；融合；淡化Discussion on China liquor flavor typesYing ShanshanJiaxing University Biological engineering 112 314000Abstract：This paper mainly introduces the process of Chinese liquor flavor generation、inheritance、development, the concept and technology of each flavor,And according to changes in the consumer market and the liquor industry developments,illustrates the necessity and significance of the flavor fusion.Key words：liquor; flavor; technology; fusion; desalination中国白酒是世界六大蒸馏酒之一。

按国家标准(CB/T17204-2008)对白酒的定义是：以粮谷为主要原料．用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成。

白酒的分类方法比较多，按糖化发酵剂分类，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒及混曲酒，也可按生产工艺分类，分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒[1]。

但白酒产品标准的分类仍沿用按香型为主的分类方法。

1白酒香型的产生所谓香型，是指具有历史悠久独特的酿酒生产工艺所形成的以某些香味成分为主的产品，并拥有广大的消费群体。

白酒香型的确立始于1979年全国名优白酒协会议及第三届全国评酒会。

在该评酒会上，根据不同的酿酒工艺、不同制曲工艺、白酒中不同的风味特征物质对感官的影响[2]，将中国白酒分为5种香型，正式提出和确立了浓香、酱香、清香、米香和其他香型五大香型白酒。

不属于前4种香型的白酒都统称为其他香型[1]。

后来我国相关部门及企业又进行了大量的更为细致、深入的科学研究，又划分了多种香型白酒。

尤其是第四届、第五届全国评酒会的召开，对白酒新香型的发展具有很大的促进作用，先后增加了兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型和鼔香型等香型[3]。

2005年，老白干香型及馥郁香型相继得到确立，至此，我国白酒目前共有12个香型。

2白酒的香型及其香气2.1酱香型酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。

因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。

这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。

当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体[4]。

除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。

贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。

2.2浓香型浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。

这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点[5]。

除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。

贵州浓香型名牌白酒品种较多。

2.3清香型清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。

其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。

除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。

2.4米香型米香型白酒以桂林三花酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。

它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。

在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。

从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。

这是米香型白酒的特点之一。

全州湘山酒也属这种香型。

2.5其他香型除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型，是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。

这类酒以董酒为典型代表，它的风格特点是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。

在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型。

各香型的白酒都有典型的香气特征，即该酒样的香气应与所标称的香型相一致[6]，见表1。

表1香型与香气白酒香型典型的香气描述（含组成）代表产品酱香优雅细腻的酱香，略有焦香和糊香，柔雅谐调的酯香或空杯留香茅台酒、郎酒浓香浓郁的窖香，兼有陈香，是以乙酸乙酯为主体的复合香气汾酒、宝丰酒等清香纯正的清香，具有乙酸乙酯为主体和适量乳酸乙酯构成的清雅、谐调的复合香气泸州老窖特曲、洋河大曲等米香清雅的蜜香，是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主和适量β-苯乙醇的复香气三化酒、湘山酒等药香浓郁的醇香，愉悦的药香，兼有酯香、丁酸香等组成董酒等兼香（酱中带浓型）幽雅的芳香，谐调的酱浓香，酱香为主，略带浓香，但入口浓香较突出白云边酒等兼香（浓中带酱型）谐调的浓香带酱香，闻香以浓香为主，略有酱香玉泉酒等凤香秀雅的醇香，是以乙酸乙酯为主和一定量的己酸乙酯为辅的复合香气西凤酒、杜康酒等鼔香纯正而清雅的鼔香，明显的油脂香，是以二元酸二乙酯为主和含量较高的β-苯乙醇组成的复合香气玉冰烧酒、御品九江酒等特香芬芳舒适的酒香，清香带浓香为主体香，细闻有焦糊香，是富含奇数碳脂肪酸乙酯的复合香气四特酒等3香型与工艺表面上看，白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺的产物。

因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同。

影响酒的香型的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。

现将香型与工艺的关系简述如下：（1）酱香型酒的代表茅台酒，原料有高梁（酿酒）、小麦（制大曲），大曲工艺是高温曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大（1:1.2），入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。

（2）浓香型酒则不同，原料虽然是高梁、小麦，制大曲则是中温（55～60℃），原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20％左右。

窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。

泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。

（3）清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。

（4）米香型白酒其原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。

发酵周期比用大曲的少1/5以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅3～6个月。

（5）丰富多彩的其它香型白酒中，其工艺与上述4种香型不同，形成工艺绚丽多姿，各具特点，风格自成一家的门类。

现仅列数种酒进行说明。

国家名酒董酒则采用大小曲工艺，制曲加中草药，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺制得董酒。

贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺，有的加中药，有的不加，有的串香，有的无，窖池与董酒又不同，是肥泥窖，酒的风格与董酒亦不相同。

4香型融合、传承创新4.1各种香型白酒的相互关系中国白酒虽然香型不同，但其风格特征、香味成分和工艺特点有着密切的关系。

最初认定的五大香型（即清香、浓香、酱香、米香和其他香），后又确定为12种香型（即其他香型中兼香、特型、凤型、药香、豉香、芝麻香、老白干香、馥郁香）。

我们要研究这12种香型白酒的成因、工艺特点、香味成分的个性、风味特征等，从而便于各香型之间的相互融合，取长补短，提高产品质量，开发新产品，传承创新。

许多人认为，中国白酒是分三大基本香型，以大曲为主要糖化发酵剂来说，这种说法应是“共识”。

除米香型、豉香型（以小曲为糖化发酵剂）外，余下7种香型，都是以“浓香、清香、酱香”三大基本香型为母体，以一种、两种或两种以上的香型，将制曲、酿酒工艺加以融合，结合当地地域、环境加以创新，形成各自的独特工艺，衍生出多种香型。

在香型融合中，以浓香为母体的最多（如兼香、凤型、特型、馥郁型、药香型等），故以浓香型为主的生产企业，要搞香型融合十分方便。

4.2白酒市场对香型的淡化自1960年以来，白酒消费市场发生了很大的变化，随着生活水平的提高，人们对生活质量的追求，对白酒消费的要求逐渐发生变化。

低度白酒和降度白酒的迅速发展、白酒消费群体的变化、消费者对白酒选择和评价的标准、农村市场的扩大等说明消费者对“香型”的淡化。

4.2.1酒度的变化20世纪50年代由于传统的习惯，市场销售白酒的酒度一般都在60％vol以上(少数除外)。

1979年第三届全国评酒会仅有39％vol的双沟大曲评为国家优质酒。

20世纪80年代开始，低度酒得以发展，特别是1987年贵阳酿酒工作会议提倡白酒降度后，白酒的降度酒(55％vol以下)、低度酒(40％vol以下)更是发展迅猛[1]。

90年代以来，随着我国改革开放的深入，人民生活水平的提高，引导消费及饮酒习惯的改变，市场上白酒产品的结构已发生较大的变化。

除少数品种外，酒精含量为52%～55%vol的白酒已成为当今的高度酒。

以前人们认为寒冷的北方喜爱高度酒，现在却是低度白酒消费的主要市场。

28%～45%vol的低度、中度白酒成为市场的主流。

白酒的降度，低度化已为我国广大消费者接受、习惯并喜爱。

4.2.2白酒消费群体发生变化现在白酒消费面广，层次也比较分明，传统的消费群体被弱化或更替，许多地方以下的乡镇正在成为白酒消费的热点市场[1]。

4.2.3消费者对白酒的选择和评价标准的变化传统的消费者以香、浓、回味为主，谓之“吃香喝辣”。

要“窖香浓郁”、“酱香突出”，“回味悠长”，“香浓味烈”；要“醺醺然，才妙不可言”。

随着经济水平的提升，供给能力的提升，人们评价白酒的标准发生了“从硬到软”、从“香”到“味”、“从物质到精神”的转变。