初级厨师理论知识试题及答案

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初级厨师试题及答案

初级厨师试题及答案1. 请列举五种常见的烹饪方法。

答案：煎、炒、蒸、煮、烤。

2. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 土豆C. 西红柿D. 黄瓜答案：B。

3. 描述如何正确地切割洋葱。

答案：首先将洋葱洗净，切去两端，然后从中间切开。

将洋葱平放，沿着洋葱的纹理垂直切片，注意不要切到手指。

4. 以下哪种香料通常用于制作咖喱？A. 薄荷B. 肉桂C. 姜黄D. 迷迭香答案：C。

5. 请解释什么是“高汤”。

答案：高汤是一种烹饪中常用的液体基础，通常由肉、骨头、蔬菜和香料长时间慢煮而成，用于增加菜肴的风味和深度。

6. 在制作意大利面时，为什么需要在煮面水里加盐？答案：加盐可以增强面条的味道，同时有助于面条更好地吸收酱汁。

7. 描述如何正确地使用刀片。

答案：使用刀片时，应保持刀片锋利，确保刀柄稳固。

切割时，应使用手腕和前臂的力量，而不是仅用手臂。

同时，保持刀片与工作台平行，避免刀片滑动。

8. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 葡萄籽油答案：B。

9. 请列举三种常见的烹饪用醋。

答案：苹果醋、米醋、红酒醋。

10. 描述如何正确地储存鸡蛋。

答案：鸡蛋应存放在冰箱中，大头朝上，小头朝下，以确保蛋黄保持在中心位置，防止破裂。

11. 在烹饪中，如何判断肉类是否熟透？答案：可以通过触摸、视觉观察和使用肉类温度计来判断。

熟透的肉类通常质地坚实，颜色均匀，且内部温度达到安全标准。

12. 请列举三种常用的烹饪糖。

答案：白砂糖、红糖、冰糖。

13. 在制作甜点时，为什么需要将黄油和糖充分打发？答案：充分打发黄油和糖可以增加空气含量，使甜点更加轻盈和松软。

14. 描述如何正确地清洗和储存刀具。

答案：使用后应立即清洗刀具，用温和的洗涤剂和温水清洗，然后用干净的布擦干。

储存时，应将刀具放在刀架或刀盒中，避免接触其他物品。

15. 在烹饪中，如何防止食物烧焦？答案：可以通过降低烹饪温度、使用不粘锅、定期翻动食物、使用锅盖等方法来防止食物烧焦。

厨师初级证试题及答案

厨师初级证试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 黄瓜C. 土豆D. 鱼肉2. 制作意大利面时，通常使用的酱汁是？A. 番茄酱B. 咖喱酱C. 酱油D. 芝麻酱3. 以下哪种烹饪方法不适用于烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 腌制4. 以下哪种香料通常不用于中式烹饪？A. 八角B. 香叶C. 罗勒D. 花椒5. 在西餐中，通常用于装饰的绿色蔬菜是？A. 西兰花C. 芹菜D. 莴苣6. 以下哪种刀法适用于切割肉类？A. 切片B. 剁碎C. 切丝D. 切块7. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？A. 西红柿B. 黄瓜C. 土豆D. 胡萝卜8. 以下哪种烹饪方法不适用于烹饪蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 烤D. 腌制9. 在中式烹饪中，常用的烹饪油是？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 黄油10. 以下哪种食材不适合用于制作披萨？A. 奶酪B. 番茄酱D. 蘑菇二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 土豆C. 面粉D. 胡萝卜12. 在西餐中，以下哪些食材常用于制作甜点？A. 鸡蛋B. 面粉C. 糖D. 盐13. 以下哪些香料适合用于制作咖喱？A. 咖喱粉B. 辣椒粉C. 肉桂D. 黑胡椒14. 以下哪些烹饪方法适用于烹饪肉类？A. 炖B. 煮C. 炸D. 烤15. 在中式烹饪中，以下哪些食材适合用于制作火锅？A. 豆腐B. 牛肉C. 面条D. 蔬菜三、判断题（每题2分，共10分）16. 所有鱼类都适合生食。

（对/错）17. 烹饪时，所有的蔬菜都需要去皮。

（对/错）18. 橄榄油是中式烹饪中常用的烹饪油。

（对/错）19. 腌制是一种适用于所有食材的烹饪方法。

（对/错）20. 巧克力是制作披萨的常用食材。

（对/错）四、简答题（每题5分，共20分）21. 请列举三种适合用于制作沙拉的蔬菜。

22. 描述一下如何正确地使用刀具切割肉类。

初级中式烹调师理论知识试题题库(347道)

初级中式烹调师理论知识试题1、在烹调中的正确解释是——[单选题]A 烹制菜肴时所用的火力大小和所花时间长短的合称B 烹制菜肴时所用火力大小的名称C 烹制菜肴时所花时间长短的简称D 烹制菜肴时令菜肴成熟的程度正确答案：A2、以下属于火力判断的是——[单选题]A 把锅烧热可达400℃以上B 蒸锅的蒸汽很猛烈C 这条鱼比较大要多蒸两分钟D 鸡块刚熟正确答案：B3、鉴定鹅老嫩的方法与鸭相似，即喉管硬.（）翼毛簪发白为老——[单选题]A 髻丰满B 髻软C 髻实D 髺色泽鲜亮正确答案：34、鸽有多种用途按用途家鸽可分信鸽，（）和肉用型鸽三类——[单选题]A 蛋用鸽B 玩赏鸽C 药用鸽D 乳鸽正确答案：25、（）是我国四大家鱼之一——[单选题]A 草鱼B 青斑C 桂花鱼D 金钱鱼正确答案：16、根据蔬菜的主要食用部位进行分类，可分为六大类：根菜类.茎菜类.叶菜类.花菜类，果菜类及（）——[单选题]A 藻类B 蕨类C 食用菌类D 地衣类正确答案：37、冷菜造型艺术的拼摆手法有（）等七种——[单选题]A 堆，扒，摆，排，叠，围，拼，B 叠，围，镶，砌，摆，堆，盖，C 围，摆，复，堆，叠，镶，酿，D 排，堆，叠，围，摆，复，镶，正确答案：48、理化检验主要是分析原料的营养成分，（）有害成分等。

——[单选题]A 脂肪成分B 物质成分C 原料新鲜度D 风味成分正确答案：49、窝贴浆的调制方法是（）——[单选题]A 把鸡蛋清打散，然后与湿淀粉混合均匀B 鸡蛋液与干淀粉混合均匀至没有粉粒便可使用C 先把鸡蛋液打散，再与干淀粉混合调匀至没有粉粒便可使用D 先把鸡蛋液打散，再与湿淀粉混合调匀正确答案：210、将原料放在热水或沸水中吸水回软的方法称为（）——[单选题]A 泡发B 焗发C 浸发D 浸焗发正确答案：111、粤菜的六味是酸，甜，苦，（）——[单选题]A 麻，辣，咸B 咸，辣，C 鲜，辣，咸，D 麻、咸，鲜正确答案：C12、如果煤气炉发生失火，使锅里的油烧着了，我们首先要做的事（）——[单选题]A 立刻用水仆救锅里的火B 用灭火器迅速灭火C 关电的总开关、断开电源D 关煤气阀门正确答案：413、干货原料放在热水或沸水中,并加盖让原料在高温下加速吸水回软的方法称为（）——[单选题]A 泡发B 焗发C 浸发D 漂发正确答案：B14、只以热盐为传热介质的烹调技法是（）——[单选题]A 盐焗B 盐蒸C 热盐焗D 盐焐正确答案：115、以水和汽为传热介质的烹调技法是（）——[单选题]A 炖B 浸C 蒸D 砂锅焗正确答案：116、购回毛鸭5只，共15千克，宰杀后得到光鸭9.5千克，光鸭的净料率是（）——[单选题]A 600克B 1：6C 60%D 63%正确答案：417、菜肴“清蒸鲩鱼”是运用（）命名方法命名——[单选题]A 以原料的质地B 以烹调技法和原料形状C 以主要原料和烹调方法D 以主要原料和特殊调味料正确答案：C18、新鲜的鸡蛋应具有的特征之一是（）——[单选题]A 表面粗糙无光泽B 表面光滑有光泽C 摇动有声音D 光照时不透亮正确答案：219、料头可分为（）等几类——[单选题]A 大料，小料，和炖料B 常用料和炖料C 大料和炖料D 小料和炖料正确答案：120、不属于料头作用描述的是（）——[单选题]A 丰富菜肴的色彩B 便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率C 增加菜肴香气滋味，增加锅汽D 增加菜肴中植物的维生素正确答案：421、人的味觉分为（）大类——[单选题]A 咸，鲜，甜，酸，苦，辣，等六B 单一味和复合味等两C 咸，鲜，甜，酸，苦，辣，麻等七D 化学味觉，物理味觉和心理味觉等三22、配菜是根据菜肴的（）要求，把各种加工形成的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程——[单选题]A 烹调B 质量C 食用D 工艺正确答案：223、鸡项每千克38元，8只鸡项重量12千克。

中式烹调师(初级)考试题+参考答案

中式烹调师（初级）考试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.属于海水鱼常见品种的是( )。

A、鲐鱼B、鳜鱼C、黑鱼D、鲮鱼正确答案：A2.下列中属于不正常燃烧的是( )。

A、爆炸B、回火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：B3.触电事故有电击和( )两类。

A、电伤B、电麻C、电死D、电痛正确答案：A4.坡刀片为反刀片法，( )为正刀片法。

A、抹刀片B、片刀片C、划刀片D、旋刀片正确答案：A5.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。

A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A6.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能( )。

A、破坏外观B、去掉鱼鳍C、弄破苦胆D、划伤鱼身正确答案：C7.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。

A、电弧B、电压C、电泳D、电流正确答案：D8.生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时，30℃时仅可保持3 小时。

A、6B、24C、48D、12正确答案：C9.熟炒的概念就是将前期热处理的( )的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。

A、动物性原料B、动植物原料C、植物性原料D、全熟或半熟正确答案：D10.属于我国绵羊的主要品种是( )。

A、安徽同羊B、南江黄羊C、小尾寒羊D、成都麻羊正确答案：C11.“基准蛋白”一般是指( )蛋白。

A、蛋类B、大豆C、肉类D、奶类正确答案：A12.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。

A、无机自然食品的基本标准B、有机自然食品的基本标准C、有机天然食品的基本标准D、无机天然食品的基本标准正确答案：C13.社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德B、科学道德C、职业道德D、国家公德正确答案：C14.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及( )等一系列加工工艺制成泥茸状。

初级厨师理论知识试题及答案

初级厨师理论知识试题及答案1 烹调就是烹和调的结合。

√2 烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。

√3 饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。

√4 中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。

√5 厨师应具备的素质之一是良好的.厨德。

√6 烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。

×7 粮食类和瓜果类属于植物性原料。

√8 常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。

√9 常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，嫩而多汁。

√10 北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻鲜亮，适用于烧烤。

√11 鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。

√12 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。

√13 豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水现为葡萄糖酸内酯冷却凝结而成。

√14 花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、结实、无虫蛀、无损伤为好。

×15 鱿鱼是软体动物。

海蜇是腔肠动物。

√16 刀具根据其作用来分，一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。

√17 刀用完后，可以用洁布擦干货或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。

√18 砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。

√19 绞肉机用毕，必须清除馅渣，用热水清洗后吹干。

√20 放置冰箱时，背部应该离墙壁10cm以上，以保证冷凝器有良好的自然通风条件。

√21 叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。

√22 花果类莱初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。

√23 家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。

√24 猪后腿分档，可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六块。

×25 鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。

√26 鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背、最肥嫩的肉是鱼头。

×27 沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐，能使肉质坚实，光泽，不宜断散。

初级厨师证理论试题及答案

初级厨师证理论试题及答案一、单项选择题1. 中餐烹饪中，下列哪项不是烹饪的基本方法？A. 炒B. 蒸C. 烧D. 榨答案：D2. 以下哪种食材不适合用于烹饪清淡口味的菜肴？A. 黄瓜B. 辣椒C. 豆腐D. 蘑菇答案：B3. 在烹饪过程中，下列哪项是正确的食品安全操作？A. 使用同一把刀切生肉和蔬菜B. 将洗净的食材直接放在操作台上C. 将烹饪好的食品存放在室温下超过2小时D. 定期清洁和消毒厨房设备答案：D二、判断题1. 所有食材在烹饪前都应进行彻底清洗。

（对）2. 食用油可以反复使用，以节约成本。

（错）3. 烹饪时，应根据食材的特性选择合适的火候和时间。

（对）三、简答题1. 简述刀工在烹饪中的重要性。

答：刀工在烹饪中至关重要，它不仅影响食材的口感和美观，还关系到菜肴的烹饪时间和营养保留。

合理的刀工可以使食材在烹饪过程中受热均匀，减少营养流失，同时也能提升菜肴的整体质感和外观，增加食客的食欲。

2. 描述如何正确储存新鲜蔬菜。

答：新鲜蔬菜应储存在干燥、通风良好的环境中，避免直接阳光照射和高温。

部分蔬菜如根茎类可以存放在冰箱的蔬菜抽屉中，而叶菜类则应避免清洗后存放，以减少水分导致的腐烂。

此外，不同蔬菜应适当隔离，防止相互之间的气味影响。

四、论述题1. 论述中餐烹饪中“色、香、味、形”四大基本原则及其在实际烹饪中的应用。

答：中餐烹饪中的“色、香、味、形”是评价一道菜肴优劣的四大基本原则。

色：指的是菜肴的色泽，它能够激发食客的食欲。

在烹饪过程中，应通过合理的烹饪方法和调料使用，保持食材的自然色泽或通过烹饪手法使其呈现出诱人的颜色。

香：即菜肴的香气，它同样能够吸引食客。

通过适当的火候控制和香料搭配，可以增强菜肴的香气，使其更加诱人。

味：是指菜肴的口味，包括酸、甜、苦、辣、咸等基本味道，以及通过烹饪技巧和调料搭配产生的复合味道。

在烹饪时，要根据菜肴的特点和食客的口味偏好，合理调味。

形：指的是菜肴的形状和装盘。

初级厨师试题及答案

初级厨师试题及答案一、选择题1. 下列哪种食材不适合与海鲜一同烹饪？A. 柠檬B. 姜C. 巧克力D. 蒜答案：C. 巧克力2. 制作法式炖菜时，常用的基础汤汁是什么？A. 鱼高汤B. 牛骨高汤C. 鸡高汤D. 蔬菜高汤答案：B. 牛骨高汤3. 以下哪种刀法适用于切薄片？A. 锯齿刀法B. 直刀法C. 斜刀法D. 滚刀法答案：B. 直刀法4. 在烹饪过程中，如果需要提升菜肴的鲜味，应该添加什么调料？A. 糖B. 盐C. 鸡精D. 醋答案：C. 鸡精5. 意大利面煮制完成后，通常使用哪种方式进行沥干？A. 直接倒掉水分B. 使用筛网沥干C. 用厨房纸巾吸干水分D. 摇晃锅子让水分蒸发答案：B. 使用筛网沥干二、判断题1. 所有的蘑菇都可以生食。

(错误)2. 橄榄油适合用于高温烹饪。

(正确)3. 使用冰箱保存鸡蛋时，应该将鸡蛋大头朝上放置。

(正确)4. 烹饪时添加小苏打可以使肉类更加嫩滑。

(正确)5. 所有的鱼类都可以用清蒸的方式烹饪。

(错误)三、简答题1. 请简述如何正确地使用刀具进行食材切割。

答案：在使用刀具进行食材切割时，应该选择合适的刀具类型，如直刀适用于切薄片，锯齿刀适用于切面包等。

切割时，应用手指和拇指固定食材，刀与食材呈直角，用平稳的力量进行切割。

同时，注意保持刀刃的锋利，以确保切割的效率和安全。

2. 描述烹饪中淀粉勾芡的步骤和注意事项。

答案：淀粉勾芡是在烹饪过程中常用的技法，用于增加菜肴的浓稠度和光泽。

首先，将适量的淀粉与冷水调匀，形成水淀粉。

在菜肴接近完成时，将水淀粉均匀倒入锅中，并迅速搅拌。

注意火候的控制，避免淀粉结块。

同时，勾芡后的菜肴应迅速出锅，以免过度加热导致芡汁变浑浊。

3. 阐述如何正确地保存剩余的食用油。

答案：剩余的食用油应该避免直接接触空气和阳光，以防止油脂氧化变质。

应将油倒入干净且密封的容器中，并存放在阴凉、干燥的地方。

如果油中有食物残渣，应先过滤干净。

在使用时，应使用干净的工具取用，避免污染。

全国中式烹调师(初级)理论知识考试题共100题(含答案)

全国中式烹调师（初级）理论知识考试题共100题（含答案）一、判断题（×）1.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

（×）2.清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。

（×）3.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。

（×）4.各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。

（×）5.厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

（×）6.因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。

（√）7.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

（×）8.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。

（√）9.饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。

（×）10.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。

（√）11.备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。

（×）12.所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

（√）13.波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。

（×）14.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

（×）15.地方供电公司应对厨房安全用电负责。

（×）16.炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

（×）17.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。

（×）18.大米中以粳米的出饭率最高。

（×）19.采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。

（×）20.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。

（×）21.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

（√）22.古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。

（×）23.人体内的必需氨基酸为8 种。

中式烹调师(初级)测试题含答案

中式烹调师（初级）测试题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲅鱼的特征是鱼头( )。

A、较大B、较小C、较宽D、较尖正确答案：D2.用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是( )的过程。

A、拍粉托蛋糊B、拍粉糊C、托蛋糊D、干粉糊正确答案：A3.属于牛肉的主要生产国是( )。

A、巴西、法国B、巴西、荷兰C、印度、埃及D、英国、荷兰正确答案：A4.茭白的主要特征是( )。

A、细纤维多B、粗纤维少C、细纤维少D、粗纤维多正确答案：B5.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。

A、1+成本毛利率B、1- 销售毛利率C、1+销售毛利率D、1-成本毛利率正确答案：A6.文武刀前部多以切、片为主，后部多以( )为主，也可以用背部砸。

A、碾、挖、撬B、劈、剁、斩C、排、抖、削D、剞、旋、刮正确答案：B7.我国池塘养殖的河虾主要产在( )。

A、华南地区B、华中地区C、华东地区D、华北地区正确答案：C8.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是( )。

A、花生油B、豆油C、菜子油D、香油正确答案：B9.工业“三废”是指( )。

A、废水、废渣、废气B、废水、废铁、废旧物C、废纸、废钢、废渣D、废水、废渣、废旧物正确答案：A10.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是( )。

A、不粘锅烹调法B、煲仔炉烹调法C、高压锅烹调法D、微波烹调法正确答案：D11.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

A、器械灭鼠B、药物灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D12.属于鲫鱼的主要品种是( )。

A、青白巨鲫B、红金巨鲫C、青黑巨鲫D、黄金巨鲫正确答案：D13.损耗率与( )的和等于100%。

A、成本率B、销售毛利率C、成本毛利率率D、出材率正确答案：D14.属于南腿的主要产地是( )。

A、昆明B、宣威C、大理D、蒙自正确答案：B15.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。

A、损耗重量B、出材率C、毛料重量D、损耗率正确答案：B16.藕按其花可分红花藕、白花耦和( )。

中式烹调师(初级)习题库(附参考答案)

中式烹调师（初级）习题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.百味之首的食盐呈现咸味的主要物质成分是( )。

A、碘化钾B、谷氨酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠正确答案：D2.下列对水的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、产生热能D、起润滑作用正确答案：C3.蔬菜按食用部位分类有( )。

A、食用菌B、薯芋类C、茄果类D、茎菜类正确答案：D4.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是( )。

A、供给热能B、增进食欲、促进肠胃蠕动C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群，抑制腐败菌正确答案：A5.食品容器不能用于盛放( )。

A、即将换洗的衣物B、半成品C、即将入口的食品D、食品原料正确答案：A6.酱油的鲜味主要来自其中的( )。

A、食盐B、氨基酸C、糖类D、醋酸正确答案：B7.糟卤一般多用于江南一带和( )等地。

A、河南、河北B、湖南、湖北C、福建、福州D、贵州、贵阳正确答案：C8.加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。

A、人民生活水平B、生产效益C、社会主义国家D、市场经济正确答案：D9.普通酱油是由( )和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而制成的汁液。

A、植物蛋白B、动物纤维C、动物蛋白D、植物纤维正确答案：A10.鲥鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是( )。

A、油脂B、脂肪C、蛋白质D、糖分正确答案：B11.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( )。

A、发酵箱B、辊压机C、搅拌机D、烤箱正确答案：D12.下列调料中最适宜加工五香粉的是( )。

A、桂皮B、孜然C、豆蔻D、丁香正确答案：D13.直刀法的基本类型包括( )。

A、排、抖、削B、切、剁、砍C、剞、旋、刮D、劈、剁、斩正确答案：B14.职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。

A、形象性B、代表性C、实践性D、规范性正确答案：C15.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和( )。

初级厨师理论知识试题及答案解析

初级厨师理论知识试题及答案解析一、食品安全与卫生知识1. 食品安全包括哪几个方面？答案：食品安全包括食品卫生安全和食品营养安全两个方面。

2. 食品中最容易滋生细菌的温度范围是多少摄氏度？答案：20℃-60℃。

3. 下列哪种器具可以用来预防食物交叉污染？a)木制切菜板b)塑料切菜板c)不锈钢切菜板d)玻璃切菜板答案：c) 不锈钢切菜板。

4. 外出野餐时，应如何储存食物？答案：食物应储存在密封的容器中，并放置在低温环境下。

二、食材与调料知识1. 以下哪种调料属于辛香料？a)花椒b)八角d)陈皮答案：a) 花椒。

2. 以下哪种食材属于调味品？a)大葱b)青椒c)干辣椒d)枸杞答案：c) 干辣椒。

3. 生姜适合与以下哪些食材搭配烹饪？a)鸡肉b)牛肉c)鱼肉d)猪肉答案：a) 鸡肉、b) 牛肉、c) 鱼肉、d) 猪肉。

4. 食材保存时应避免什么样的温度？答案：食材保存应避免高温环境。

三、烹调基础知识1. 下列哪种烹饪方式适合食材烹调时间短、保持原汁原味？a)炖c)烤d)炒答案：d) 炒。

2. 哪种方式的烹调不适合使用铁锅？a)煎b)炸c)蒸d)炒答案：c) 蒸。

3. 下列哪种调味方式适合提鲜增味？a)盐调味b)糖调味c)酱油调味d)醋调味答案：c) 酱油调味。

4. 烹调中，葱姜蒜炒热锅时的作用是什么？答案：葱姜蒜炒热锅可以增加菜肴的香味。

四、厨房基本操作技巧1. 切菜时，以下哪种切法适合制作沙拉？a)碎b)榨c)丁d)末答案：c) 丁。

2. 制作面食时，常用的面粉是哪种？答案：常用的面粉是普通小麦粉。

3. 制作蛋糕时，以下哪种工具可以用来打发蛋白？a)搅拌机b)搅拌棒c)手动打蛋器d)烤箱答案：c) 手动打蛋器。

4. 如何保持刀具的锋利度？答案：刀具应定期磨刀，并使用切菜板来保护刀具的锋利度。

以上试题及答案解析是初级厨师理论知识的基础部分，掌握这些知识对于成为一名合格的厨师至关重要。

希望大家通过学习和实践，不断提升自己在烹饪领域的技能和水平。

初级烹调师理论考试题库及答案

初级烹调师理论考试题库及答案一、单项选择题1. 烹饪原料的分类不包括以下哪一项？（C）A. 动物性原料B. 植物性原料C. 化学性原料D. 矿物性原料2. 以下哪种烹饪方法不适合用于蔬菜？（D）A. 炒B. 炖C. 蒸D. 腌制3. 烹饪中常用的“五香”是指哪五种香料？（A）A. 八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香B. 葱、姜、蒜、辣椒、香菜C. 盐、糖、醋、酱油、料酒D. 肉桂、豆蔻、胡椒、陈皮、丁香4. 以下哪种食材不适合用于制作汤品？（B）A. 鸡肉B. 豆腐C. 鱼肉D. 蔬菜5. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？（C）A. 增加食物的咸味B. 增加食物的酸味C. 增加食物的稠度和光泽D. 增加食物的苦味二、多项选择题6. 以下哪些是烹饪中常用的刀法？（ABD）A. 切B. 剁C. 搅拌D. 削7. 以下哪些是烹饪中常用的调味方法？（ABCD）A. 腌制B. 调味汁C. 蘸料D. 撒料8. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪油？（ABC）A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 汽油9. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪工具？（ABCD）A. 炒锅B. 蒸锅C. 汤锅D. 烘焙盘10. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪原料？（ABCD）A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 谷物三、判断题11. 烹饪中使用过多的盐会导致食物过咸，但不会对健康产生影响。

（×）12. 烹饪中，所有的蔬菜都适合生食。

（×）13. 烹饪中，使用新鲜的食材可以提高菜肴的口感和营养价值。

（√）14. 烹饪中，所有的肉类都需要先进行腌制处理。

（×）15. 烹饪中，使用过多的糖不会对健康产生影响。

（×）四、简答题16. 请简述烹饪中“焯水”的目的是什么？答：烹饪中“焯水”的目的是为了去除食材中的杂质和血水，减少食材的腥味，同时也能缩短烹饪时间，保持食材的色泽和口感。

17. 请简述烹饪中“上浆”的作用是什么？答：烹饪中“上浆”的作用是使食材表面形成一层保护膜，锁住食材的水分和营养，使食材在烹饪过程中不易流失，同时增加食材的口感和光泽。

考厨师初级证试题及答案

考厨师初级证试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种食材不属于蔬菜类？A. 土豆B. 西红柿C. 牛肉D. 胡萝卜答案：C2. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 增加食物的颜色B. 去除食物的腥味C. 增加食物的香味D. 减少食物的营养成分答案：B3. 以下哪种烹饪方法适合烹饪鱼类？A. 炖B. 蒸C. 烤D. 所有选项答案：D4. 以下哪种香料不适合用于海鲜烹饪？A. 姜B. 葱C. 辣椒D. 蒜5. 以下哪种刀法适用于切蔬菜？A. 剁B. 切C. 削D. 剁和切答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 以下哪些是中式烹饪常用的烹饪方法？A. 炒B. 炸C. 煮D. 蒸E. 烤答案：ABCDE7. 以下哪些是烘焙面包时常用的原料？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 酵母E. 水答案：ABCDE8. 以下哪些是制作汤的基本步骤？A. 准备食材B. 炒香食材C. 加水煮沸D. 调味答案：ABCD9. 以下哪些是中式烹饪中常用的调料？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 糖E. 辣椒答案：ABCDE10. 以下哪些是西式烹饪中常用的烹饪方法？A. 煎B. 烤C. 煮D. 蒸E. 炸答案：ABCDE三、判断题（每题2分，共10分）11. 所有的蔬菜都需要焯水后才能烹饪。

（）答案：×解析：并非所有蔬菜都需要焯水，焯水主要用于去除蔬菜中的草酸和腥味。

12. 使用新鲜食材是保证菜肴口感的关键。

（）答案：√13. 烹饪时，油温越高越好。

（）答案：×解析：不同的烹饪方法需要不同的油温，过高的油温可能会破坏食材的口感和营养。

14. 烹饪过程中，盐应该在菜肴快熟时加入。

（）答案：√15. 烹饪时，使用过多的味精会影响菜肴的口味。

（）答案：√四、简答题（每题5分，共20分）16. 简述如何正确使用刀工处理食材。

答案：正确使用刀工处理食材包括选择合适的刀具，保持正确的握刀姿势，按照食材的特性和菜肴的要求进行切割，如切丝、切片、切块等。

初级厨师试题及答案

初级厨师试题及答案一、选择题1.食物中含有大量的维生素和纤维素，有助于改善消化系统功能的是：A. 青菜B. 糖果C. 红肉D. 咖啡答案：A. 青菜2.下列哪一项是调味料中的咸味增强剂：A. 姜粉B. 白糖C. 味精D. 柠檬汁答案：C. 味精3.生食蔬菜在被食用前需要做哪种处理：A. 反复清洗B. 过油炸C. 过高温煮熟D. 切割成小块答案：A. 反复清洗4.下列哪一项是烹饪中应注意的安全措施：A. 用湿布擦拭刀刃B. 在炉子旁边放置易燃物品C. 用手直接接触热锅D. 同时使用水和电器答案：B. 在炉子旁边放置易燃物品5.下列哪种厨具适合在炒菜时使用：A. 煮锅B. 砧板C. 平底锅D. 深锅答案：C. 平底锅二、填空题1.一盒牛奶有500毫升，一杯牛奶大约是____毫升。

答案：2502.烹饪时，将食材放入沸水中煮熟称为____。

答案：煮沸3.在室温下储存食物所使用的低温范围是____度至____度。

答案：0，44.烹饪中为了保留食物的颜色、营养和口感，需要快速烹调的方法称为____。

答案：快炒5.食物中所含的主要营养素有____、脂肪、蛋白质和矿物质。

答案：碳水化合物三、简答题1.请简要说明烹饪中常用的刀具及其使用方法。

答：烹饪中常用的刀具有菜刀、水果刀和剪刀。

菜刀适合切割大块的食材，如肉类和蔬菜；水果刀适合切割水果和其他较小的食材；剪刀适合剪断食材或修剪食材的边缘。

2.简述食物中维生素的功用及其存在形式。

答：维生素是人体所需的一种微量营养素，具有维持正常生理功能的作用。

维生素存在于食物中，分为水溶性维生素和脂溶性维生素两种形式。

水溶性维生素例如维生素C和维生素B群，能够溶于水，容易被人体吸收；脂溶性维生素例如维生素A、D、E和K，需要有脂肪参与才能被人体吸收。

3.熟食和生食的区别是什么？请列举一些熟食和生食的例子。

答：熟食是指经过烹饪或加热处理后变得熟透的食物，可以直接食用。

生食是指未经过烹饪或加热处理的食物，需要谨慎食用。

中式烹调师(初级)考试题(附答案)

中式烹调师（初级）考试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的A、调味B、点缀C、刀工D、垫底正确答案：D2.运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、雀舌段B、柳叶段C、瓦形段D、骨排段正确答案：A3.烹调中常用的淀粉主要有：绿豆、马铃薯、（）、小麦、甘薯淀粉等A、木薯B、玉米C、小米D、黄豆正确答案：B4.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（）取得许可证A、依据B、依次C、依法D、依靠正确答案：C5.汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种A、水汆和油汆B、水汆和气汆C、水汆和汤汆D、水爆和汤汆正确答案：C6.蛋类的污染途径主要有（）A、产前污染B、产后污染C、不正确使用抗生素和激素D、以上都是正确答案：D7.调制凉菜麻辣味时，辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量（）A、一样B、少C、多D、相同正确答案：C8.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入A、水分B、裂口C、裂纹D、细微缝隙正确答案：D9.零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。

A、14B、12C、6D、9正确答案：D10.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、锯批B、剁批C、铡批D、斜片正确答案：D11.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味B、养分C、形状D、色泽正确答案：C12.微波是一种3000MHZ-30GHZ频率的电磁波，波长最短，频率最高，具有很强的（）A、渗透力B、穿透力C、加热力D、渗透压正确答案：C13.初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、鱼汤B、盐水C、高汤D、清水正确答案：D14.叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶茎B、叶心C、叶根D、叶片正确答案：D15.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、调味B、烹调C、切割D、配菜正确答案：B16.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加盐C、加醋D、加热正确答案：B17.对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量A、鱼肠割断B、鱼皮开裂C、胆汁破损D、鱼的形状正确答案：C18.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、味浓B、香辣C、香醇D、清鲜正确答案：D19.触电的危害程度与电流频率、（）等都有直接的关系A、导电能力B、触电形式C、电线位置D、电流通过时间长短正确答案：D20.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、铺切式B、叠切式C、卷切式D、斜切式正确答案：A21.蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法A、辐射作用B、直接作用C、传导作用D、对流作用正确答案：D22.下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）A、芫爆鸡丁B、宫保鸡丁C、油爆鸡丁D、酱爆鸡丁正确答案：B23.蛋白质基本构成单位是（）A、脂肪酸B、葡萄糖C、多肽D、氨基酸正确答案：D24.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、20～25℃B、30～35℃C、25～30℃D、64～72℃正确答案：D25.酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、相减C、相加D、转换正确答案：B26.干煸菜的口味特点是（）A、咸鲜麻辣、干香B、咸酸麻辣、干香C、咸甜麻辣、干香D、香甜麻辣、干香正确答案：A27.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、土豆C、芜菁D、慈姑正确答案：C28.绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮A、黏度B、碱度C、酸度D、力度正确答案：A29.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、条件B、依据C、传热D、介质正确答案：D30.干料油发的终结过程是在（）这一环节完成A、火发B、碱发C、水发D、盐发正确答案：C31.菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象A、脱浆B、原料变软C、淀粉糊化D、原料变硬正确答案：A32.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、主料B、色泽C、配料D、调料正确答案：B33.下列不属于平刀法的是（）A、推批B、斜批C、平批D、拉批正确答案：B34.煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法A、小火蒸制B、温水浸泡C、加热煮沸D、热水泡制正确答案：C35.玉兰片最适宜（）发A、米汤B、冷水C、热水D、温水正确答案：A36.“脆皮乳鸽”使用的着色剂以（）为佳A、方糖B、冰糖C、麦芽糖D、绵白糖正确答案：C37.一般将粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，长4.5～6cm的细长料形称为条A、0.5cm×0.5cmB、0.3cm×0.3cmC、0.2cm×0.2cmD、0.4cm×0.4cm正确答案：A38.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。

中式烹调师(初级)试题库+参考答案

中式烹调师（初级）试题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、20～25℃B、25～30℃C、64～72℃D、30～35℃正确答案：C2.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、铜制器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、不锈钢器皿正确答案：A3.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）A、炒B、熘C、烤D、汆正确答案：C4.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是正确答案：D5.单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有（）形式A、双拼B、三拼C、一种D、多种正确答案：D6.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、水分B、呈鲜物质C、脂肪D、矿物质正确答案：B7.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、肩臂骨B、鸡脖根C、鸡腿骨D、腰窝正确答案：D8.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、芫爆里脊B、滑熘里脊C、软炸里脊D、糖醋里脊正确答案：D9.用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、原料色泽B、原料形状C、原料数量D、浸泡时间正确答案：D10.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。

A、传播B、辐射C、对流D、传导正确答案：D11.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求A、生物稳定性B、物理稳定性C、美观耐用性D、化学稳定性正确答案：D12.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、味浓B、香醇C、清鲜D、香辣正确答案：C13.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、三拼式B、双拼式C、馒头D、四拼式正确答案：C14.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种A、糖水B、热水C、盐水D、碱水正确答案：B15.（）粗约0.3cm×0.3cm，长约4～6cm，因细如绒线，故又称之为“绒线丝”A、二细丝B、粗丝C、中细丝D、特细丝正确答案：B16.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、芜菁C、慈姑D、土豆正确答案：B17.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、35%B、40%C、45%D、60%正确答案：D18.味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、甜味调味料C、咸味调味料D、香味调味料正确答案：C19.防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、低温C、通风D、高湿正确答案：B20.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C21.生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味A、炸制B、白煮C、煎制D、汆正确答案：B22.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、甜香B、咸香C、咸鲜D、咸甜正确答案：B23.腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须（）也可保存A、冷藏B、加热C、过油D、冷冻正确答案：A24.下列选项中不属于“问题蛋”的是（）A、双黄蛋B、黑斑蛋C、散黄蛋D、混汤蛋正确答案：A25.水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、复发B、泡发C、复水D、涨发正确答案：C26.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的A、素料B、生料C、熟料D、调料正确答案：D27.烧制法属于（）结合传热成熟法A、纯油B、纯水C、温油D、油水正确答案：D28.烹调用的液态燃料主要是（）A、煤气B、蒸气C、天然气D、热气正确答案：C29.汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法A、调味B、勾芡C、挂糊D、上浆正确答案：A30.鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）A、鸡胸肉B、鸡腿肉C、鸡翅D、鸡皮正确答案：D31.四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成A、果酒B、料酒C、白酒D、米酒正确答案：C32.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、风俗C、习惯D、习俗正确答案：C33.炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法A、调和B、加热C、勾芡D、上浆正确答案：B34.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、热爱党B、爱学C、爱社会主义D、爱生活正确答案：C35.泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡A、冷水B、温水C、碱水D、热水正确答案：A36.干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种A、盐水B、碱水C、冷水D、糖水正确答案：C37.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、大丁B、中丁C、拇指丁D、小丁正确答案：D38.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味A、口味B、养分C、色泽D、形状正确答案：D39.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、90-95℃B、85-90℃C、75-80℃D、95-100℃正确答案：C40.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴A、熘鱼片B、五彩鸡丝C、炒鲜奶D、熘鸡片正确答案：B41.用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜A、调料B、甜面酱C、葱姜蒜D、原料正确答案：B42.煮制法的的特点之一是（）A、不加热B、不改刀C、不调味D、不勾芡正确答案：D43.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。

初级厨师证试题及答案

初级厨师证试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 以下哪种不是基本的烹饪方法？A. 煮B. 炸C. 蒸D. 烤答案：D2. 烹饪中的“五味”指的是哪五种基本味道？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、辣、香D. 酸、甜、苦、咸、香答案：B3. 以下哪种食材不适合用来做汤？A. 鸡肉B. 土豆C. 鸡蛋D. 面粉答案：D4. 以下哪种调料不是通过发酵过程制成的？A. 酱油B. 醋C. 味精D. 酒答案：C5. 以下哪种烹饪技术主要用于肉类的嫩化？A. 腌制B. 焯水C. 蒸煮D. 烤制答案：A6. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加菜肴的香味B. 增加菜肴的色泽C. 增加菜肴的口感D. 增加菜肴的营养价值答案：C7. 以下哪种蔬菜在烹饪前需要焯水？A. 西红柿B. 土豆C. 菠菜D. 黄瓜答案：C8. 以下哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养成分？A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 煮汤答案：B9. 烹饪中“上色”通常使用哪种调料？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 醋答案：A10. 以下哪种食材不适合用于制作甜品？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 辣椒答案：D二、简答题（每题5分，共10分）1. 请简述烹饪中“火候”的重要性。

答：火候在烹饪中至关重要，它影响着食物的色泽、口感和营养。

适当的火候可以使食物熟透而不焦，保持食物的原汁原味，同时避免营养的流失。

2. 请列举三种常见的烹饪油，并简述它们的特点。

答：常见的烹饪油有：- 花生油：香味浓郁，适合炒菜和炸制。

- 橄榄油：富含不饱和脂肪酸，适合凉拌和低温烹饪。

- 菜籽油：烟点高，适合高温烹饪，如炒菜和炸制。

三、实操题（每题5分，共30分）1. 请描述如何制作一份简单的番茄炒蛋。

答：首先，将鸡蛋打入碗中搅拌均匀，加入适量盐和少量水。

然后，将番茄洗净切块。

热锅冷油，倒入鸡蛋液，待凝固后翻炒至熟，盛出备用。

再次热锅，放入番茄块，加入适量盐和糖，炒至番茄出汁，再将炒好的鸡蛋倒入锅中，快速翻炒均匀，最后撒上葱花即可。

中式烹调师(初级)习题库+参考答案

中式烹调师（初级）习题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列属于热制冷菜技法的是（）A、卤B、烤C、蜜汁D、拌正确答案：A2.家常味型中的豆豉主要起（）的作用A、增色B、增香C、提色D、提质正确答案：B3.取鲥鱼内脏的方法一般是从（）剖开取出内脏。

A、鱼腹部B、鱼嘴部C、鱼背部D、鱼鳃部正确答案：A4.干炸菜肴的主要特点是（），无汤无汁A、色泽金黄B、外焦里嫩C、干香味醇D、以上均是正确答案：D5.下列干料需用焖发的方法发制的是（）A、口蘑B、干贝C、鱼翅D、香菇正确答案：C6.酸、甜两味融合后其味觉有相减的现象，在调制酸甜味时，如果出现（）的现象，则可以用添加醋和糖的方法加以调节A、偏甜或偏咸B、偏辣或偏酸C、偏咸或偏酸D、偏甜或偏酸正确答案：D7.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、蒸发B、浸发C、泡发D、焖发正确答案：B8.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、胡萝卜片B、蒜薹C、芹菜D、萝卜块正确答案：D9.宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或14寸腰盘为宜。

A、8B、16C、14D、12正确答案：D10.水温是烫泡煺鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜A、60～65℃B、75～80℃C、55～60℃D、50～60℃正确答案：B11.澄粉是（）淀粉制成的A、绿豆B、土豆C、玉米D、小麦正确答案：D12.大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散A、盛入法B、拖拉法C、倒入法D、装入法正确答案：B13.冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、干货B、蔬菜类C、动物性D、水产类正确答案：B14.人体内缺乏硒元素会导致（）A、癞皮病B、甲状腺肿C、克山病D、朱俣病正确答案：C15.鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除A、腥线B、鱼鳞C、鱼肉D、鱼骨正确答案：A16.（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭掌B、鸭颈C、鸭翅D、鸭腿正确答案：A17.职业道德的特征不包括（）A、内容上的稳定性和连续性B、时间上的时效性C、范围上的有限性D、形式上的多样性正确答案：B18.热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段A、加热中B、配菜时C、成菜时D、出锅时正确答案：A19.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤A、去尾B、去头C、剔骨D、去鳃正确答案：D20.菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）A、油少B、油温低C、油多D、油温高正确答案：B21.食物中毒的特征之一是症状（）A、一般B、不一样C、相似D、不同正确答案：C22.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。

中式烹调师(初级)题库(附答案)

中式烹调师（初级）题库（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.调料是烹调过程中( )的原料。

A、不是经常使用B、使用最为频繁C、一般不常使用D、使用较为频繁正确答案：B2.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。

A、修理B、设计C、检验D、运输正确答案：D3.刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照( )划分的。

A、实践B、学派C、刀具D、地区正确答案：A4.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的( )，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。

A、动物原料B、小型原料C、植物原料D、大型原料正确答案：B5.猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉( )进行分类。

A、脂肪比率B、盐分比率C、糖分比率D、蛋白质比率正确答案：A6.红曲粉是用糯米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以( )者为上品，开后磨成的粉。

A、鲜红质轻入水即沉B、鲜红质轻入水不沉C、深红质重入水不沉D、深红质重入水即沉正确答案：B7.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15 分钟后( )。

A、存入冰箱B、食用C、存入库房D、销毁正确答案：D8.应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部B、集油器C、外部D、冷凝器正确答案：D9.别名是大头菜、芥疙瘩和辣疙瘩等的蔬菜品种是( )。

A、芫菁苤蓝B、芫菁甘蓝C、根用芥菜D、根用芥蓝正确答案：C10.属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。

A、生物性原料B、矿物性原料C、鲜活原料D、腌制原料正确答案：B11.鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、沙门氏菌正确答案：D12.扇贝在我国的养殖区域是( )。

A、池塘B、河中C、海上D、湖中正确答案：C13.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按( )。