饭店餐饮管理试卷1-3(答案)

饭店餐饮管理试卷

一、名词解释（每小题4分，共20分）

1、正餐厅：指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。

2、零点菜单：是指每道菜都单独标价的菜单。菜单上菜式丰富多样，可供顾客自由选择，满足了顾客个性化需求，因此是餐厅的一种基本菜单形式。

3、艺术布置法：在标准布摆法的基础上突出艺术特色，而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求，更好的体现餐饮的个性化要求。

4、订货点采购法：订货点法又称订购点法，始于20世纪30年代。订货点法指的是：对于某种物料或产品，由于生产或销售的原因而逐渐减少，当库存量降低到某一预先设定的点时，即开始发出订货单（采购单或加工单）来补充库存。直至库存量降低到安全库存时，发出的订单所定购的物料（产品）刚好到达仓库，补充前一时期的消耗，此一订货的数值点，即称为订货点。

5、食物中毒：泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。

二、简答题（每小题6分，共36分）

1、固定性菜单的优点。

答：（1）有利于食品成本控制（2）有利于控制原料采购与储存（3）有利于餐厅设备的选购和使用（4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用

2、影响餐厅座位周转率的因素。

答：（1）服务速度（2）供餐时间（3）用餐时间（4）折扣促销

3、餐饮库房原料发放的基本要求。

答：（1）保证厨房用料得到及时、充分的供应（2）控制厨房各种原料的使用数量（3）正确记录厨房用料成本（4）为核算整个餐饮成本提供依据

4、西式快餐连锁店的主要特点。

答：（1）生产工业化（2）生产标准化（3）经营连锁化（4）服务优质化（5）卫生明确化（6）定位准确化

5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。

答：（1）数量折扣（2）现金折扣（3）实物折扣（4）季节折扣（5）同业折扣（6）团体折扣（7）常客优惠（8）清淡时段优惠

6、餐饮赠品促销应注意的问题。

(1)尽量用选择问句，而不是简单地让客人用“要”和“不要’’回答的一般疑问句。 (2)建议式推销要多用描述性的语言，以引起客人的兴趣和食欲。“一份冰淇淋”远没有“一份新鲜加里福尼亚桃子做的冰淇淋”来得有诱惑力。 (3)

建议式推销要掌握好时机，根据客人的用餐顺序和习惯推销，才会收到更好的效果。

三、论述题（第1、3小题每题15分，第2小题14分，共44分）

1、试述标准菜谱的内容及标准菜谱在餐饮经营管理中的作用。

参考答案：

第一，标准烹调加工程序。

第二，标准份额。

第三，标准配料量。

第四，标准成本。

能够保证产品每次的生产质量保持一致。可以据此控制食品生产的实际成本。方便售价管理。

2、法式服务的主要特点。

参考答案：

法式服务也称车式服务。

服务使用银餐具，所有菜品都要在宾客面前完成最后一道的烹调程序。

服务一般由两位服务员同时为一桌宾客服务。

服务是一种显得非常豪华的服务，炫耀性强，能吸引宾客的注意力。

服务细致入微服务，给宾客的照顾非常周到，会使宾客感受到殷勤接待。

服务过于追求豪华，费用高。

空间利用效率相对较低，且服务环节多，节奏慢。

饭店餐饮管理试卷2（网络）

一、名词解释（每小题3分，共15分）

1、套菜菜单是将一个人或几个人吃一餐饭需要的几种主食、菜肴和饮料组合在一起，以包价形式销售。

2、标准布摆法是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。

3、标准服务规标准化服务是饭店服务的基本要求，饭店餐饮要满足客人的需要必须制定并执行餐饮服务的基本规范，保证餐饮服务的基本水准，标准化服务规范就是在充分了解目标市场客人的需要的基础上，结合饭店的实际情况加以具体化。

4、座位周转率也叫翻台率，是指餐厅餐桌的利用率，是指餐桌在客人就餐时间被利用的次数，翻台率的高低是由饭店的供餐时间和客人的平均就餐时间，餐厅的客人数以及餐桌的摆台率所决定的。

5、涉外定点餐馆凡是经旅游行政管理机关批准，可以接待外国团体旅客的是涉外旅游饭店，初期也成旅游涉外定点饭店。

二、简答题（每小题5分，共30分）

1、食品菜肴原料质量的内容

答：新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准

2、宴会菜单的设计要求

答：（1）按照不同的消费档次设计几套菜单，且每个档次准备几种菜单供挑选（2）有一定的灵活性。在招徕宴会生意时，可采用菜单样本，让客户自由更换部分菜品。（3）反映不同类型宴会的特色。（4）宴会菜单的设计要求外观漂亮，但印制成本要低，一般可让客人带走。

3、餐饮经营活动中赠品的类别。

答：商业赠品个人礼品广告性赠品奖励性赠品

4、客人账单编号制度在餐饮销售控制中的作用。

答：（1）有利于饭店的结账，防止跑账漏账现象的发生。（2）有利于审核收银员的工作。（3）有利于饭店财务的审核结算（4）有利于饭店建立清晰的财务制度（5）有利于服务员的交接工作。

5、货品库存卡的内容。

答：（1）原料物品进货信息（2）原料物品发货信息（3）借存量信息（4）采购信息（5）原料物品位置信息

6、餐饮业务在旅游饭店经营中的地位与作用。

答：（1）餐饮部是宾客活动的中心（2）餐饮服务直接影响酒店的声誉（3）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分（4）餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分（5）是平衡饭店经营中季节性差异的主要手段之一（6）是饭店用工最多的部门（7）是向国内外宾客介绍宣传我国饮食文化的重要场所。

三、论述题（每小题10分，共30分）

1、中餐服务方式的演变过程及其主要特点。

（1）零点服务。零点服务一般服务员了解当天厨房供应的情况，厨房菜式烹调的基本方法和客人的心理需求，能介绍符合客人心意的菜式，给客人以最佳服务（2）宴会服务。是中餐服务方式中规格最高，礼仪要求最全的服务方式，也是最能体现饭店服务水准的服务。（3）团体包餐服务。是指为各类旅游和会议团体客人提供用餐服务的服务方式。特点是用餐标准统一，消费水平一般低于宴会和零点。而且菜式品种统一，但要注意每天不重复。用餐时间统一，人数集中，准备工作要充分。服务方式统一，经常会出现特殊情况。

2、试述餐饮设施设计布局应遵循的基本原则。

答：餐饮的设计首先要能吸引客人到餐厅用餐，而且要给顾客留下一个深刻的印象，并且能吸引顾客到本餐厅多消费，要能体现出餐厅的产品特点。基本要遵循以下原则（1）以顾客需求为导向原则。（2）与周围环境相和谐（3）与餐厅的经营档次、内容相一致（4）突出方便性、独特性（5）突出文化性、灵活性

3、如何搞好餐饮服务促销。

四、案例分析（25分）

济南市某三星级饭店餐饮部一组海鲜菜品一周的销售情况如下表：

菜名销售份数价格（人民币元）销售额（人民币元）

ａ90282520

ｂ40281120

ｃ30401200

ｄ100181800

ｅ70281960

ｆ20851700

请你依据菜单分析的有关方法与规则，对上述数据此进行分析，对各菜品提出处理意见。

答：各类菜品的顾客欢迎指数为：顾客欢迎指数=某类菜销售百分比/各类菜应售百分比各类菜应售百分比=100% / 被分析项目数=% A： B： C： D： E： F：各类菜品销售额百分比为： A：% B：% C：% D：% E：19% F：% 由以上数据可知： A,D,E是畅销高利润菜品，受顾客欢迎利润又大，是餐厅的盈利项目应该保留。 B,C是不畅销低利润菜品，一般应取消。但有的菜品如果顾客欢迎度和销售额指数都不算太低，接近左右，又在营养平衡，原料平衡和价格平衡上有需要仍可保留。建议取消或保留。F是不畅销高利润菜品，可用来迎合一些愿意支付高价的顾客。高价菜毛利润额大，如果不是太不畅销的话可以保留。但是如果销售量太小会使菜单失去吸引力，所以连续在较长时间内销