营养学-矿物质
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U营养学基础矿物质
适量摄入
了解每种矿物质的每日推荐摄入量，并尽量在饮食中控制 摄入量。例如，过量摄入钠会增加高血压的风险，因此应 控制高盐食物的摄入。
注意食物中的营养成分
了解食物中矿物质的含量和比例，以便合理搭配。例如， 钙和磷的摄入比例对骨骼健康有影响，应保持适当的比例。
适量补充矿物质补充剂
根据个人需要
如果有矿物质缺乏或不足 的情况，可以在医生或营 养师的指导下适量补充矿 物质补充剂。
矿物质的特点
矿物质是人体无法自身产生、合成或储存的，必须通过食物和饮用水等途径摄 入。它们在人体内发挥着多种生理功能，如维持骨骼和牙齿的结构、参与酶的 催化反应等。
分类
常量矿物质
常量矿物质是指人体内含量相对稳定的矿物质，如钙、磷、 镁、钾、钠等。这些矿物质在人体内的含量相对较高，对人 体的生理功能起着至关重要的作用。
注意烹饪用水的选择
选择干净的水进行烹饪，避免使用含有过多矿物 质或杂质的水，以免影响食物中矿物质的含量。
3
注意食物搭配
在烹饪过程中注意食物的搭配，例如将富含钙的 食物与富含维生素D的食物搭配食用，以促进钙 的吸收和利用。
感谢您的观看
THANKS
的组成成分。
01
参与骨骼和牙齿的形成 与维护。
03
参与能量代谢和物质合 成等生理过程。
05
详细描述
02
04 构成细胞膜和遗传物质， 维持细胞正常功能。
镁
详细描述
参与蛋白质合成，是合成DNA和 RNA的必需物质。
总结词：镁是维持人体正常生理 功能的重要矿物质，参与能量代 谢、蛋白质合成和神经传导等过 程。
u 矿物质在人体中的作用 • 常见矿物质种类及作用 • 矿物质的缺乏与过量 • 如何保证矿物质的合理摄入
了解每种矿物质的每日推荐摄入量，并尽量在饮食中控制 摄入量。例如，过量摄入钠会增加高血压的风险，因此应 控制高盐食物的摄入。
注意食物中的营养成分
了解食物中矿物质的含量和比例，以便合理搭配。例如， 钙和磷的摄入比例对骨骼健康有影响，应保持适当的比例。
适量补充矿物质补充剂
根据个人需要
如果有矿物质缺乏或不足 的情况，可以在医生或营 养师的指导下适量补充矿 物质补充剂。
矿物质的特点
矿物质是人体无法自身产生、合成或储存的，必须通过食物和饮用水等途径摄 入。它们在人体内发挥着多种生理功能，如维持骨骼和牙齿的结构、参与酶的 催化反应等。
分类
常量矿物质
常量矿物质是指人体内含量相对稳定的矿物质，如钙、磷、 镁、钾、钠等。这些矿物质在人体内的含量相对较高，对人 体的生理功能起着至关重要的作用。
注意烹饪用水的选择
选择干净的水进行烹饪，避免使用含有过多矿物 质或杂质的水，以免影响食物中矿物质的含量。
3
注意食物搭配
在烹饪过程中注意食物的搭配，例如将富含钙的 食物与富含维生素D的食物搭配食用，以促进钙 的吸收和利用。
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的组成成分。
01
参与骨骼和牙齿的形成 与维护。
03
参与能量代谢和物质合 成等生理过程。
05
详细描述
02
04 构成细胞膜和遗传物质， 维持细胞正常功能。
镁
详细描述
参与蛋白质合成，是合成DNA和 RNA的必需物质。
总结词：镁是维持人体正常生理 功能的重要矿物质，参与能量代 谢、蛋白质合成和神经传导等过 程。
u 矿物质在人体中的作用 • 常见矿物质种类及作用 • 矿物质的缺乏与过量 • 如何保证矿物质的合理摄入
营养学基础第三节矿物质_OK
•
除为180mg，摄入2.5克时为1.7mg。
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• 4）机体对Ca需要量 • 婴幼儿、孕妇、乳母钙的吸收率达50% • 儿童40% • 成人只能吸收膳食钙20% • 老年人只有15% • 5）部分抗生素： • 青霉素、氯霉素、新霉素等
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– （2）干扰钙吸收因素：凡在肠道中能与钙形成不 可溶性复合物者。
混溶钙池(0.5%)
破骨细胞
成骨细胞 骨骼钙(99%)
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7
离子化钙 47.5%
血液中钙的三种形式
蛋白结合钙 46.0%
（81%为白蛋白结合钙 19%为球蛋白结合钙）
复合钙 6.5%
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1. 钙的生理功能
（1）构成骨骼和牙齿的成分
占全身总钙量的99%。 幼儿骨骼每1-2年更新一次 成年人10-12年更新一次 40-50岁后骨吸收大于骨生成，转换0.7% 妇女停经后，雌激素水平下降，骨钙降低，易患更年期 综合症。
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• 3、钙的缺乏与过量
• 缺乏： 钙缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。 儿童生长发育迟缓，骨软化，骨骼变形，严重者导致佝偻病。 中老年人易患骨质疏松。 骨质软化：成年人尤其是多胎生育的妇女
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婴儿佝偻病的表现
早期表现为多汗、好哭、睡眠不沉、易惊，枕部秃发。 病情进一步发展，可见孩子的肌肉松弛无力，可引起肠胀气致
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• （2）维持肌肉与神经正常活动
体液中钙以离子状态(Ca2+)存在于软组织、细胞外液和 血液中（混溶钙池）。这些离子钙与细胞膜上的蛋白和阴 离子基团结合，调节膜受体、离子通道通透性及神经传递 物质释放等作用，从而维持神经与肌肉活动，包括肌肉的 兴奋性、神经冲动的传导和心脏的搏动。
《食品营养学》矿物质
人体必需微量元素的定义：①人体内的生理活性物质、有机结构中的必 需成分；②这种元素必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量减少到某一低 限值 时，即将导致某一种或某些重要生理功能的损伤。
4/20
必需微量元素按其生物学作用分为三类：
(1)人体必需的微量元素共10种，包括铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、 硒和锌；
第二节 重要的矿物质元素
七、硒
人体含硒总量数据不多，且差别甚大。美国为13.0~20.3mg，德国为 6.6mg，新西兰为3.0~6.1mg。硒几乎广泛分布于所有组织器官中，肝和 肾中浓度最高，肌肉中总量最多，约占人体总硒量的一半。
生 理 功 能 ： 目前认为只有硒蛋白有生物功能，并为机体硒营养状态所调 节。（1）硒可具有抗氧化作用（2）硒也可调节甲状腺激素代谢（3）硒还 具有提高机体免疫、抑制癌细胞生长和拮抗重金属毒性等作用。
成人体内含锌量为1.5~2.5g，约为铁含量的一半，也是含量仅次于铁的 微量元素。血浆中的锌则往往与蛋白质结合。至于头发中的锌含量通常认为 可反应食物中锌的长期供给水平。
生理功能：（1）锌是很多酶的组成成分（2）锌与蛋白质的合成，以及 DNA和RNA的代谢有关， （ 3 ） 锌还是胰岛素的组成成分(每分子胰岛素中 有2个锌原子)，因而与胰岛素的活性有关。 （ 4 ） 锌对呈味物质结合到味蕾 特异膜受体上也是必需的。
生 理 功 能 ： 铬的功能可能主要是三价铬为体内葡萄糖耐量因子的组成成 分，加强胰岛素的作用以增加机体对葡萄糖的耐受和利用。此外，铬还可能 对稳定血清胆固醇的内环境、促进蛋白质代谢和生长发育等有一定的作用。
缺乏 ： 铬缺乏会出现生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常，并伴有高 血糖及尿糖等症状。铬缺乏多见于老年人、糖尿病患者、 不良的婴儿以及长期接受肠外营养的病人。
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必需微量元素按其生物学作用分为三类：
(1)人体必需的微量元素共10种，包括铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、 硒和锌；
第二节 重要的矿物质元素
七、硒
人体含硒总量数据不多，且差别甚大。美国为13.0~20.3mg，德国为 6.6mg，新西兰为3.0~6.1mg。硒几乎广泛分布于所有组织器官中，肝和 肾中浓度最高，肌肉中总量最多，约占人体总硒量的一半。
生 理 功 能 ： 目前认为只有硒蛋白有生物功能，并为机体硒营养状态所调 节。（1）硒可具有抗氧化作用（2）硒也可调节甲状腺激素代谢（3）硒还 具有提高机体免疫、抑制癌细胞生长和拮抗重金属毒性等作用。
成人体内含锌量为1.5~2.5g，约为铁含量的一半，也是含量仅次于铁的 微量元素。血浆中的锌则往往与蛋白质结合。至于头发中的锌含量通常认为 可反应食物中锌的长期供给水平。
生理功能：（1）锌是很多酶的组成成分（2）锌与蛋白质的合成，以及 DNA和RNA的代谢有关， （ 3 ） 锌还是胰岛素的组成成分(每分子胰岛素中 有2个锌原子)，因而与胰岛素的活性有关。 （ 4 ） 锌对呈味物质结合到味蕾 特异膜受体上也是必需的。
生 理 功 能 ： 铬的功能可能主要是三价铬为体内葡萄糖耐量因子的组成成 分，加强胰岛素的作用以增加机体对葡萄糖的耐受和利用。此外，铬还可能 对稳定血清胆固醇的内环境、促进蛋白质代谢和生长发育等有一定的作用。
缺乏 ： 铬缺乏会出现生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常，并伴有高 血糖及尿糖等症状。铬缺乏多见于老年人、糖尿病患者、 不良的婴儿以及长期接受肠外营养的病人。
食品营养学矿物质
碳水化合物、脂类和蛋白质等物质的代谢，在产 能营养物质代谢中，释放和利用能量也需要镁的 参与，它能直接影响钾、钙以及维生素D 的代谢。
5、心血管系统的保护因子：研究发现，镁缺乏会 增加心脏心肌细胞的易感性；死于心肌梗塞者的 心肌镁含量低于正常水平；软水地区心血管疾病 发病率高与该地区水中含镁量低有关，适当补充 镁盐可减少心肌梗死的死亡率；我国研究者还发 现克山病患者有低镁血症，镁缺乏可能是克山病 的病因之一。 6、镁盐在临床上有利尿和导泻作用。
人gnesium)
铁（iron）
钠(sodium)
锌（zinc）
碘（iodine）
硒（selenium）
氟(fluorin)
铬（chromium）
钙(calcium)的生理功能
1、构成骨骼和牙齿的成分： 以正常羟人磷铁灰内石含、钙磷10酸00钙-1的20形0g,式其存中在99存，在与于混骨溶骼钙和池牙的齿
钠（Sodium）
1、食盐与健康的关系：
2、龋齿和骨质疏松：
3、肌肉痉挛（颤抖、抽搐）： 4、心率失常 ； 5、心力衰竭与心肌梗死：心力衰竭患者常伴有缺钾缺
镁，心肌梗死患者早期存在心肌缺镁现象。
镁缺乏的原因
膳食中镁的吸收率较高，通常为50% 。 1、摄入量不足：大量出汗、长期处于紧张的精神状
态下和过度疲劳均可增加镁的需要量并导致细胞内
骨密度，是骨质量的一个重要标志，反映骨质疏松程 度，预测骨折危险性的重要依据。
不 （a）29岁图5-3钙缺乏
同
年
龄 妇
（b）40岁
女
的
骨
密 度
（c）84岁
变
化
（d）92岁
常见食物钙的含量 （ mg/100g）
5、心血管系统的保护因子：研究发现，镁缺乏会 增加心脏心肌细胞的易感性；死于心肌梗塞者的 心肌镁含量低于正常水平；软水地区心血管疾病 发病率高与该地区水中含镁量低有关，适当补充 镁盐可减少心肌梗死的死亡率；我国研究者还发 现克山病患者有低镁血症，镁缺乏可能是克山病 的病因之一。 6、镁盐在临床上有利尿和导泻作用。
人gnesium)
铁（iron）
钠(sodium)
锌（zinc）
碘（iodine）
硒（selenium）
氟(fluorin)
铬（chromium）
钙(calcium)的生理功能
1、构成骨骼和牙齿的成分： 以正常羟人磷铁灰内石含、钙磷10酸00钙-1的20形0g,式其存中在99存，在与于混骨溶骼钙和池牙的齿
钠（Sodium）
1、食盐与健康的关系：
2、龋齿和骨质疏松：
3、肌肉痉挛（颤抖、抽搐）： 4、心率失常 ； 5、心力衰竭与心肌梗死：心力衰竭患者常伴有缺钾缺
镁，心肌梗死患者早期存在心肌缺镁现象。
镁缺乏的原因
膳食中镁的吸收率较高，通常为50% 。 1、摄入量不足：大量出汗、长期处于紧张的精神状
态下和过度疲劳均可增加镁的需要量并导致细胞内
骨密度，是骨质量的一个重要标志，反映骨质疏松程 度，预测骨折危险性的重要依据。
不 （a）29岁图5-3钙缺乏
同
年
龄 妇
（b）40岁
女
的
骨
密 度
（c）84岁
变
化
（d）92岁
常见食物钙的含量 （ mg/100g）
食品营养学第八章矿物质课件
共同的特点
机体不能合成，也不会在代谢过程中消失 在体内分布不均匀 存在协同或拮抗作用 摄入过量有毒性作用
二、矿物质的分类
1 常量元素 钙——送你好骨和好牙 磷——供应能量不偷闲 钾——提高智力降血压 钠——食盐就是它的家 镁——保护心脏功不小 氯——柔软身体助消化 硫——美容养颜抗病毒
在体内含量较多，大于体重的 0.01%者
1989年，“全民补钙刻不容缓”的口号。1992年，全国 营养调查结果发现，城市中５１%男性和６０% 的女性钙的摄入量未达到人体所需要量的 一半，能达到标准的还不到10%。
钙对我们人体的 作用难道仅仅是 送我们“好骨和
好牙”吗？
钙是构成我们身体钢骨结构的必须原料， 是我们的生命之本，钙也叫
钙对健康的影响 钙的过量与毒性
钙的食补
影响钙吸收利用的因素
1、体内钙的存在
正常的情况下成人体 内含钙约为1200克
约99％存在于 骨骼和牙齿中
骨钙 血钙自稳系统
1%的钙存在于 血钙 血液、细胞间
液及软组织中
血钙的浓度保持恒定
令人叹服的血钙自稳系统
骨钙
甲 状 旁 腺 素 破 骨 作
4、钙的过量与毒性
过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性。持续摄入大量 的钙可使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。
5、钙的食补
少年早补钙 老来更健康
哪些食物含钙丰富呢？
奶和奶制品，牛奶104mg/100g 小虾皮、海带、田螺，虾皮991mg/100g 豆类、黑芝麻、坚果，黑芝麻780mg/100g
含钙丰富的食物
钙与物质代谢
钙对维持和调节体内许多生化过程是必需的，它能促 进体内多种酶的活动，是多种酶激活剂,如脂肪酶、淀 粉酶等等均受钙离子调节。
营养学基础(矿物质)课件
D
04 矿物质的食物来源与补充建议
钙的食物来源与补充建议
钙的食物来源
奶制品、豆腐、鱼类、坚果、绿叶蔬菜等。
钙的补充建议
适量增加奶制品的摄入，如牛奶、酸奶、奶酪等；同时可适量食用钙强化食品或钙补充 剂。
铁的食物来源与补充建议
铁的食物来源
红肉、禽类、豆类、绿叶蔬菜、坚果等。
铁的补充建议
适量增加红肉和禽类的摄入，同时可食用富 含铁的蔬菜，如菠菜、豆类等；如有需要， 可考虑使用铁补充剂。
03 矿物质缺乏与过量
矿物质缺乏的原因与症状
原因
摄入不足、吸收障碍、需求增加等。
症状
如缺铁可能导致贫血和疲劳；缺钙可 能导致骨质疏松和骨折；缺锌可能导 致发育迟缓和免疫功能下降等。
矿物质过量的原因与后果
原因
过量摄入、药物使用不当等。
后果
如过量摄入铁可能导致铁中毒，引起 恶心、呕吐、腹痛等症状；过量摄入 钙可能导致肾结石和心血管疾病风险 增加等。
硒
总结词
硒是一种抗氧化剂，具有防癌、抗衰老等作用，对心血管健康也有益。
详描述
硒是一种强大的抗氧化剂，可以中和自由基，减少氧化应激反应，有助于防癌、抗衰老。此外，硒还对心血管健 康有益，有助于降低血压和胆固醇水平。富含硒的食物包括肝、蛋、坚果等。
碘
总结词
碘是甲状腺激素的重要成分，对生长发育和代谢调节具有关键作用。
矿物质在人体中的作用
01
构成人体组织
矿物质是构成人体组织的重要成分，如钙、磷是构成骨 骼和牙齿的主要成分。
03
02
维持生理功能
矿物质参与多种生理功能的调节，如钠、钾、钙等元素 参与维持神经、肌肉的正常功能，铁参与血红蛋白的合 成等。
营养学之矿物质
营养学之矿物质人体中几乎含有自然界存在的所有元素。
其中，有20多种是构成人体组织、维持生理功能和生化代谢所必需的。
这些元素在体内按严格的规律和方式，有条不紊地进行一系列互相联系的化学反应。
其中碳、氢、氧、氮构成有机物质，如蛋白质、脂肪和碳水化合物及水分，其余各种元素统称为矿物质或无机盐。
无机盐约占人体重量的5%。
（一）矿物质的分类通常，可依据矿物质在人体内的含量对其进行分类。
若人体的需要量相对较多，含量大于0.01%，一般计量单位在克的水平者，如钙、磷、钠、钾、氯、硫、镁等，统称为常量元素或宏量元素。
若需要量相对较少，含量小于0.01%，一般计量单位仅为毫克或微克的水平者，如铁、碘、铜、锌、硒、锰、钴、铬、钼、氟、镍、硅、矾、锡等，即统称为微量元素或痕量元素。
上述14种微量元素是目前认为是人体所必需的微量元素。
矿物质在体内的含量一般可随年龄增长而增加，但各元素间比例变动不大。
（二）矿物质的特点1.矿物质在体内不能合成，必须由食物和饮水中摄取。
摄入体内的矿物质经机体新陈代谢，每天都有一定量随粪、尿、汗、头发、指甲及皮肤粘膜脱落而排出体外。
因此，矿物质必须不断地从膳食中供给。
2.各种矿物质在体内的分布有其专一性。
如铁主要在红细胞，碘主要在甲状腺，钴主要在红骨髓，锌主要在肌肉，钙、磷主要在骨骼和牙齿，钒主要在脂肪组织等。
3.各种矿物质之间存在协同或拮抗作用。
如膳食中的钙和磷比例不合适，可影响两种元素的吸收；过量的镁可干扰钙的代谢；过量的锌能影响铜的代谢；过量的铜可抑制铁的吸收等。
4.某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄。
若摄入过多易产生毒性作用。
（三）矿物质的生理功能1.参与机体组织的构成无机盐是骨、牙、神经、肌肉、筋腱、腺体、血液的重要组成成分。
在头发、指甲、皮肤以及腺体分泌物中，都含有本身所特有的一种或多种元素。
如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分；磷和硫是蛋白质的成分；铁为血红蛋白的组成成分等。
食品营养学-7 矿物质
六、补钙不是越多越好，重要的是看吸收。每 次服用元素钙超过２００毫克时，就会降低吸 收率。
七、儿童补钙应以食补为主，在服用钙品时应 特别小心。儿童肠胃功能较弱，不要选择碱性 强的钙品，如碳酸钙、活性钙等；不应在服用 钙品时同时饮用汽水、碳酸饮料等，以免降低 吸收率。另外，儿童过量服用钙品，会抑制对 锌元素的吸收，因此对缺锌儿童进行补钙时应 以食补为主。
另外0.5%的钙与柠檬酸螯合或与蛋白质结合
第七章 矿物质
（二）生理功能
构成骨骼和牙齿：99% 维持神经与肌肉活动（调节肌肉收缩）：过低，
抽搐；过高，收缩下降 促进酶的活性：ATP酶、脂肪酶、蛋白水解酶 参与血凝过程：为凝血因子，可使可溶性纤维蛋
白原转为纤维蛋白
其他功能：降低毛细血管和细胞膜的通透性，刺 激某些激素的分泌和多种酶的释放。
二、常量元素——磷
概述 生理功能 吸收代谢 参考摄入量及食物来源
第七章 矿物质
（一）概述
成人体内磷含量约为650g，约占体重的1%
85% ～ 90%左右的磷以羟基磷灰石的形式存在于骨骼和 牙齿中
其余的磷与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于 全身各组织细胞中，以肌肉组织含量最高
第七章 矿物质
矿物质概述 常量元素 微量元素
《食品营养学》
一、矿物质概述
人体组织与地球表层元素组成基本一致
Ca Cl
有20余种元素是构成人体组织、维持 K
S
生理功能、生化代谢所必需
Mg
除C、H、O、N主要以有机化合物
P
Na
形式存在外，其余的统称为矿物质或无机盐，又可分为
常量元素和微量元素
第七章 矿物质
（三）吸收与排泄
1、吸收
营养学基础 矿物质
矿物质
2）钙的吸收 主要在小肠上部完成。 影响钙的吸收有利因素：维生素D有利于钙的 吸收，乳酸、醋酸、氨基酸均能促进钙的吸收。
影响钙的吸收不利因素：草酸、植物酸影响钙 的吸收，磷酸与钙生成正磷酸盐（可乐中含磷 量高，过量饮用影响钙的吸收），肥胖也影响 钙的吸收，易发生皂化反应。
矿物质
3）钙过量与缺乏的危害 过量会引起高钙血症，增加肾结石的危险性， 影响一些必需元素的生物利用率。
矿物质
１５．铬 正常人体内铬含量为6~7mg，主要存在于骨、
皮肤、脂肪组织中。除肺以外，各组织和器官 中的铬浓度均随着年龄而下降，老年人常缺铬 生理功能：具长发育等。 食物来源：肉类及整粒粮食、豆类。
矿物质
１６．钼 成人体内钼含量约为9mg，肝、肾中含量最高。 生理功能：钼是黄嘌呤氧化酶/脱氢酶、醛氧化
缺乏钙儿童生长发育迟缓，骨软化及骨骼变形， 老年人则引起骨质疏松。 4）钙的食物来源 奶和奶制品是钙的主要来源， 小鱼、小虾中含钙也高，豆类及绿叶菜也是钙 的良好来源。
矿物质
4.磷 也是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材 料，也是构成多种生化物质的重要原料，参与 碳水化合物的脂肪的代谢。磷广泛存在于动、 植物组织中。
酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分，还有增强氟 的作用。 食物来源：广泛存在于各种食物中，动物肝、 肾中含量最丰富。
矿物质
１７．钴
钴可以经消化道和呼吸道进入人体，一般人体内含钴 量为1.1~1.5mg。体内钴分布于骨骼、肌肉组织和其它 软组织中。
生理功能：钴是Ｂ12的组成部分，反刍动物可以在肠 道内将摄入的钴合成为维生素Ｂ12，而人类与单胃动 物都不能将钴在体内合成维生素Ｂ12 。经常注射钴或 暴露于钴的环境中容易引起钴中毒，在缺乏维生素Ｂ １２和蛋白质以及摄入酒精时，钴的毒性增加。
营养学基础4-矿物质
（三）磷的吸收与排泄
吸收
部位：小肠为主， ～ ％ 部位：小肠为主，60～70％ 形式： 形式：无机磷酸盐
影响吸收的因素
促进： 促进：Vit D、合理的钙磷比例 、 抑制：膳食中植酸、 抑制：膳食中植酸、钙、镁、铝、铁等
排泄
部位： 部位：肾 调节： 调节：甲状旁腺素调节肾小管的吸收和排泄
（四）推荐摄入量与食物来源
–
Hale Waihona Puke 如锌—铁拮抗 如锌 铁拮抗
某些微量元素在体内需要量很少，但其生理剂量 某些微量元素在体内需要量很少， 与中毒剂量范围较窄， 与中毒剂量范围较窄，摄入过多很易发生中毒
–
如硒
矿物质缺乏症
我国人群比较容易缺乏的矿物质是 钙、锌、铁、碘、硒等
矿物质缺乏的主要原因
地球环境中元素分布不平衡 食物中天然存在的矿物质拮抗物： eg：草酸 食物中天然存在的矿物质拮抗物： ： 食品加工不当： ：糊粉层、蔬菜浸泡、 食品加工不当：eg：糊粉层、蔬菜浸泡、水煮 摄入不足或不良饮食习惯： 素食 素食、 摄入不足或不良饮食习惯：eg素食、挑食 孕妇、 生理上有特殊营养需求的人群 eg孕妇、乳母 孕妇
（四）血钙
存在形式
46.0％ 蛋白结合钙 （与白蛋白、球蛋白结合） ％ 与白蛋白、球蛋白结合） 6.5％ 扩散钙 （与有机酸、无机酸结合） 与有机酸、无机酸结合） ％ 47.5％ 离子钙 ％
血钙调节
甲状旁腺素（ 甲状旁腺素（PTH） ） 降钙素（ ） 降钙素（CT）
（五）钙排出
粪 尿 汗液 乳汁 100～150mg/d ～ 160～200mg/d ～ 100mg 150～300mg/d ～
促进钙排出的因素： 促进钙排出的因素： 补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、 补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、甲状腺 肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过 素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素 过 卧床等。 多、卧床等。
矿物质名词解释营养学 -回复
矿物质名词解释营养学-回复
矿物质(mineral)是人体和食物中含有的无机物。
矿物质是维持人体正常生理功能所必需的无机化学元素,包括常量元素和微量元素。
矿物质,又称为无机盐,除了碳、氢、氮和氧之外,生物必需的化学元素之一,也是构成人体组织、维持正常的生理功能和生化代谢等生命活动的主要元素。
它们可以是巨量矿物质(需求相对比较大)或微量矿物质(需求较小)。
他们可以自然地存在于食物中,或是元素或矿物形式地被加入,例如碳酸钙或氯化钠。
营养学解说矿物质
液中
1、构成骨骼和牙齿的成分 2、参与重要生理功能，如糖和
脂肪的吸收和代谢 3、对能量的转移和酸碱平衡的
维持起重要作用
常 （早产儿仅喂以 母乳，因人乳含磷 较低，不能满足早 产儿骨磷沉积的
700mg/天
瘦肉、蛋、鱼、 干酪、蛤蜊、 动物的肝肾
1、参与能量产生过程 2、与钙尽量维持 1:1 的比例
需要）
1、镁摄入少时吸收率增加，反之
则减少
绿叶蔬菜、糙 2、氨基酸、乳糖促进镁吸收
粮、坚果、饮 3、过多的磷、草酸、植酸和膳食
水中少量
纤维抑制镁的吸收
4、由于钙镁吸收突途径相同，会
因竞争吸收而相互干扰
佝偻病样骨骼异
磷
含量为体重的 1%，成人体内含 磷 400-800g，85%存在于骨骼和 牙齿中，15%分布在软组织和体
矿物质 基本信息
主要生理功能
缺乏症状
ＡＩ
食物来源
备注
为人体重要的阳 钾 离子之一，主要
存在于细胞内
1、维持糖、蛋白质的正常代谢 2、维持细胞内正常渗透压（钾钠平衡） 3、维持神经肌肉的应激性和正常功能
4、维持心肌的正常功能 5、维持细胞内外的酸碱平衡
6、降低血压
神经系统、消化、心血管、泌尿、
中枢神经等系统发生功能性或病理 性改变，如肌肉无力、瘫痪、心律 失常、横纹肌肉列解症及肾功能障
起甲状腺肿大
1、参与能量代谢 2、促进代谢和身体的生长发育
3、促进神经系统发育 4、垂体刺激作用
甲状腺肿 克汀病
RNI 为 150 1000μg/ μg/天 天
海洋生物
海带级紫菜含碘最丰富 碘强化：原为 35μg/kg
目前 15μg/kg
1、构成骨骼和牙齿的成分 2、参与重要生理功能，如糖和
脂肪的吸收和代谢 3、对能量的转移和酸碱平衡的
维持起重要作用
常 （早产儿仅喂以 母乳，因人乳含磷 较低，不能满足早 产儿骨磷沉积的
700mg/天
瘦肉、蛋、鱼、 干酪、蛤蜊、 动物的肝肾
1、参与能量产生过程 2、与钙尽量维持 1:1 的比例
需要）
1、镁摄入少时吸收率增加，反之
则减少
绿叶蔬菜、糙 2、氨基酸、乳糖促进镁吸收
粮、坚果、饮 3、过多的磷、草酸、植酸和膳食
水中少量
纤维抑制镁的吸收
4、由于钙镁吸收突途径相同，会
因竞争吸收而相互干扰
佝偻病样骨骼异
磷
含量为体重的 1%，成人体内含 磷 400-800g，85%存在于骨骼和 牙齿中，15%分布在软组织和体
矿物质 基本信息
主要生理功能
缺乏症状
ＡＩ
食物来源
备注
为人体重要的阳 钾 离子之一，主要
存在于细胞内
1、维持糖、蛋白质的正常代谢 2、维持细胞内正常渗透压（钾钠平衡） 3、维持神经肌肉的应激性和正常功能
4、维持心肌的正常功能 5、维持细胞内外的酸碱平衡
6、降低血压
神经系统、消化、心血管、泌尿、
中枢神经等系统发生功能性或病理 性改变，如肌肉无力、瘫痪、心律 失常、横纹肌肉列解症及肾功能障
起甲状腺肿大
1、参与能量代谢 2、促进代谢和身体的生长发育
3、促进神经系统发育 4、垂体刺激作用
甲状腺肿 克汀病
RNI 为 150 1000μg/ μg/天 天
海洋生物
海带级紫菜含碘最丰富 碘强化：原为 35μg/kg
目前 15μg/kg
营养学基础矿物质
矿物质
７．镁 镁是叶绿素的中心离子，而叶绿素是广 泛存在于植物叶茎中的色素，在各种食物中绿 色蔬菜含镁量最高。没有镁就没有绿色的世界， 镁对人体健康非常重要。镁是生命的激活剂， 人体缺镁将导致人体多种症状发生（高血压、 糖尿病、心律失常等）。喝酒、喝浓茶、食盐 过多可以导致镁流失。水与蔬菜是镁的主要来 源，谷物与蔬菜可提供日摄入量的 2/3，含磷 的食物阻碍镁离子的吸收。
矿物质
９．铁 铁是人体必需微量元素之一，成人体 内含铁量为 4g~5g，其中70%叫做功能性铁， 主要以铁蛋白质及含铁血红素形式存在。血红 蛋白是体内铁的存在的主要储存形式。其它 30%的铁叫做储存铁。
铁的生理功能：构成细胞的原料，参与血红 蛋白质、肌红蛋白质及酶的合成。维持正常的 造血功能，当人体缺铁时，新生红细胞中的血 红蛋白量不足，影响幼红细胞分裂增殖。出现 缺铁性贫血。
矿物质
? ８．氯
? 人体必需的常量元素之一，广泛分布于全身， 主要以氯离子形式与钠、钾化合存在， KCl主 要在细胞内液、 NaCl主要在细胞外液中。
? 生理功能：维持细胞外液的容量与渗透压、维 持体内酸碱平衡、参与血液 CO2运输。
? 氯化物从食物中摄入与流失大致与钠平行，膳 食中氯几乎完全来源于氯化钠。
矿物质
? 铁的吸收：由消化道、十二指肠和小肠 上部吸收，吸收率在10%以下。无机铁 比有机铁易吸收，无机铁存在于植物食 物中，有机铁存在于肉类、肝脏、禽类 和鱼类中。膳食中铁的良好来源为动物 肝脏。
矿物质
１０．碘 主要用于机体甲状腺素的合成。甲状 腺素是一种激素，能调节机体新陈代谢，特别 是能参与能量代谢。碘能促进生长发育，保持 健康。健康成人甲状腺组织内含碘 8mg~12mg 。 缺碘可造成甲状腺肿大，摄入过多也可导致高 碘性甲状腺肿。幼儿缺碘会影响生长发育。碘 的食物来源主要是海产品。 碘盐中的碘是以碘酸钾形式存在。
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in women with different age layers.
2008
第八节 矿物质
（四）Status assessment
There are no reliable biochemical indicators to accurately assess calcium status.
1. Epidemiological survey 2. Biochemical indicators 3. Calcium balance trials 4. Measures of bone mass and bone mineral density
第八节 矿物质 Minerals
营养与食品卫生学教研室
Objectives
※ 1. Features of minerals ※ 2.The cause of excess or deficiency of minerals
3. physiological functions in the body ※ 4. absorption, metabolism and influencing factors（Ca、
（1）human·s own factors
Absorbility varies during physiological stage/life cycle （2）dietary factors Phytate oxalate fiber Ca:P lactose; casein phosphpeptides
800 1000 1200 1200
第八节 矿物质
Sources of calcium （mg/100g）
虾皮（991） 黑芝麻（780） 雪里蕻（230） 沙丁鱼 (550) 豆腐 (510)
无花果(250) 果味酸奶(150) 全脂牛奶(115) 虾（325）
青豆(33)
第八节 矿物质
三、铁 Iron
维持细胞膜的稳定性
(二) calcium absorption and metabolism
1、吸收（absorption ）
主动转运（active transport）
Ca
被动扩散（passive diffusion）
※
第八节 矿物质
Factors influencing calcium absorption
Soft tissue
bone
teeth
1% calcium
99% calcium
Distribution of calcium in the body
（一）Physiological function of calcium
1、formation of the major inorganic bone and teeth component 构成骨骼和牙齿的成分
blood
muscle
cytochrome oxidase peroxidase
Liver Spleen bone marrow
(一) Physiological function of iron
1．参与体内氧的运送和组织呼吸过程 (oxgen transportation and tissue respiration) 2．维持正常的造血功能 (maintain blood-producing function) 3．其他重要功能 (others) 维持正常免疫功能(maintaining immune function)
(二) absorption and metabolism
1、 absorption
IRE, iron-response element LIP, labile iron pool TF transferrin TfR transferrin receptor DMT, Divalent metal transporter 1，DMT1
Distribution of iron in the body
功能性铁
Functional iron
贮存铁(25%30%)
Storage iron
血红蛋白（60%70h%em）oglobin
肌红蛋白3% myoglobin
含铁酶类 I1r%on enzymes
铁蛋白 ferritin
含铁血黄素 hemosiderin
92 elements in the earth crust
Elements and minerals
All of the elements on earth, apart from the carbon-containing organic compounds made in living organisms, are known as “minerals”.
2. Dietary factors: Protein intake other minerals intake.
3. Body factors: blood Ca concentration、 age、 hormone immobility
第八节 矿物质
※（三）Calcium deficiency
第八节 矿物质
有20余种元素被认为是构成人体组织、 参与机体代谢、维持生理功能所必需
必需微量元素 可能必需微量元素
潜在毒性
功能未知元素
铁铜锌 硒铬碘
钴钼
锰硅 镍硼
钒
氟铅 镉汞 砷铝 锡锂
锶铷 稀土元 素等
WHO 1996年
※（一）矿物质的特点 Features of minerals
第八节 矿物质
1．Composition of the earth crust
Minerals distribute unevenly in the earth·s crust. The mineral content of food or water can vary dramatically depending on the minerals in the soil.
Fe Cu Cu Zn Fe Zn
Fe Cu Zn
第八节 矿物质
4. Minerals unbalance distribution in body
iodine
Calcium phosphorus
iron cobalt
第八节 矿物质
5. A narrow margin of safety between the physiological and toxic dose
AI and UL values of minerals for Chinese adults
钙
镁
铁（女）
氟
锰
AI（mg） 800
350
20
1.5
3.5
UL（mg） 2000
700
50
3.0
10
比值
2.5
2.0
2.5
2.0
3.0
AI：适宜摄入量
UL:可耐受最高摄入量
第八节 矿物质
※（二）The cause of excess or deficiency
营养生物地球化学病因学说 Nutrient biogeochemical cause theory
克山病病例的分布图
地壳硒含量的分布图
1960年代恩施发现人畜 原因不明脱发掉甲病
1965年送检的“有毒玉米”Se含量为一般地区1000倍。从而证实 人畜脱发掉甲是硒中毒所致。 同时也发现了恩施地区是世界上硒含量最高地区
2、signal transduction pathways
参与信号传导通路
3、promote the enzyme`s activity
促进酶的活动 4、blood-clotting cascade
ubiquitous
血液凝固的级联反应 5、maintain stability of the cell membrances
3. Human body's own factors
inadequate intake of minerals human body's own functional deficiency increased consumption or requirements
二、钙 calcium
Body fluids
Rickets 儿童佝偻病
osteoporosis
骨质疏松
※ Calcium excess
Evidence for calcium toxicity is rare and adverse effects are limited to people taking high-level calcium supplements.
（3）other
2．Excretion and storage
第八节 矿物质
※
第八节 矿物质
Factors influencing calcium excretion
1. Normal is 65～70% of ingested Ca to be excreted in the feces and urine.
comparison of Selenium excess before versus after
人体硒中毒（恩施）
脱发、脱甲、指（趾）甲变形
第八节 矿物质
2. The food components and food processing
the native antagonist of minerals in food. （Phytic acid、 oxalic acid）
Carbon、 hydrogen、 oxygen、 nitrogen minerals
2008
第八节 矿物质
（四）Status assessment
There are no reliable biochemical indicators to accurately assess calcium status.
1. Epidemiological survey 2. Biochemical indicators 3. Calcium balance trials 4. Measures of bone mass and bone mineral density
第八节 矿物质 Minerals
营养与食品卫生学教研室
Objectives
※ 1. Features of minerals ※ 2.The cause of excess or deficiency of minerals
3. physiological functions in the body ※ 4. absorption, metabolism and influencing factors（Ca、
（1）human·s own factors
Absorbility varies during physiological stage/life cycle （2）dietary factors Phytate oxalate fiber Ca:P lactose; casein phosphpeptides
800 1000 1200 1200
第八节 矿物质
Sources of calcium （mg/100g）
虾皮（991） 黑芝麻（780） 雪里蕻（230） 沙丁鱼 (550) 豆腐 (510)
无花果(250) 果味酸奶(150) 全脂牛奶(115) 虾（325）
青豆(33)
第八节 矿物质
三、铁 Iron
维持细胞膜的稳定性
(二) calcium absorption and metabolism
1、吸收（absorption ）
主动转运（active transport）
Ca
被动扩散（passive diffusion）
※
第八节 矿物质
Factors influencing calcium absorption
Soft tissue
bone
teeth
1% calcium
99% calcium
Distribution of calcium in the body
（一）Physiological function of calcium
1、formation of the major inorganic bone and teeth component 构成骨骼和牙齿的成分
blood
muscle
cytochrome oxidase peroxidase
Liver Spleen bone marrow
(一) Physiological function of iron
1．参与体内氧的运送和组织呼吸过程 (oxgen transportation and tissue respiration) 2．维持正常的造血功能 (maintain blood-producing function) 3．其他重要功能 (others) 维持正常免疫功能(maintaining immune function)
(二) absorption and metabolism
1、 absorption
IRE, iron-response element LIP, labile iron pool TF transferrin TfR transferrin receptor DMT, Divalent metal transporter 1，DMT1
Distribution of iron in the body
功能性铁
Functional iron
贮存铁(25%30%)
Storage iron
血红蛋白（60%70h%em）oglobin
肌红蛋白3% myoglobin
含铁酶类 I1r%on enzymes
铁蛋白 ferritin
含铁血黄素 hemosiderin
92 elements in the earth crust
Elements and minerals
All of the elements on earth, apart from the carbon-containing organic compounds made in living organisms, are known as “minerals”.
2. Dietary factors: Protein intake other minerals intake.
3. Body factors: blood Ca concentration、 age、 hormone immobility
第八节 矿物质
※（三）Calcium deficiency
第八节 矿物质
有20余种元素被认为是构成人体组织、 参与机体代谢、维持生理功能所必需
必需微量元素 可能必需微量元素
潜在毒性
功能未知元素
铁铜锌 硒铬碘
钴钼
锰硅 镍硼
钒
氟铅 镉汞 砷铝 锡锂
锶铷 稀土元 素等
WHO 1996年
※（一）矿物质的特点 Features of minerals
第八节 矿物质
1．Composition of the earth crust
Minerals distribute unevenly in the earth·s crust. The mineral content of food or water can vary dramatically depending on the minerals in the soil.
Fe Cu Cu Zn Fe Zn
Fe Cu Zn
第八节 矿物质
4. Minerals unbalance distribution in body
iodine
Calcium phosphorus
iron cobalt
第八节 矿物质
5. A narrow margin of safety between the physiological and toxic dose
AI and UL values of minerals for Chinese adults
钙
镁
铁（女）
氟
锰
AI（mg） 800
350
20
1.5
3.5
UL（mg） 2000
700
50
3.0
10
比值
2.5
2.0
2.5
2.0
3.0
AI：适宜摄入量
UL:可耐受最高摄入量
第八节 矿物质
※（二）The cause of excess or deficiency
营养生物地球化学病因学说 Nutrient biogeochemical cause theory
克山病病例的分布图
地壳硒含量的分布图
1960年代恩施发现人畜 原因不明脱发掉甲病
1965年送检的“有毒玉米”Se含量为一般地区1000倍。从而证实 人畜脱发掉甲是硒中毒所致。 同时也发现了恩施地区是世界上硒含量最高地区
2、signal transduction pathways
参与信号传导通路
3、promote the enzyme`s activity
促进酶的活动 4、blood-clotting cascade
ubiquitous
血液凝固的级联反应 5、maintain stability of the cell membrances
3. Human body's own factors
inadequate intake of minerals human body's own functional deficiency increased consumption or requirements
二、钙 calcium
Body fluids
Rickets 儿童佝偻病
osteoporosis
骨质疏松
※ Calcium excess
Evidence for calcium toxicity is rare and adverse effects are limited to people taking high-level calcium supplements.
（3）other
2．Excretion and storage
第八节 矿物质
※
第八节 矿物质
Factors influencing calcium excretion
1. Normal is 65～70% of ingested Ca to be excreted in the feces and urine.
comparison of Selenium excess before versus after
人体硒中毒（恩施）
脱发、脱甲、指（趾）甲变形
第八节 矿物质
2. The food components and food processing
the native antagonist of minerals in food. （Phytic acid、 oxalic acid）
Carbon、 hydrogen、 oxygen、 nitrogen minerals