食品工程原理简答题
大学生食品工程原理考试题库及答案
大学生食品工程原理考试题库及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品工程原理中，下列哪个过程属于传质过程？A. 热传导B. 对流传质C. 扩散D. 压缩答案：B2. 下列哪种食品加工方法属于物理加工方法？A. 真空冷冻干燥B. 超高压处理C. 酶法处理D. 高温杀菌答案：A3. 食品工程中，下列哪个单位表示黏度？A. Pa·sB. N/m²C. J/(kg·K)D. W/(m²·K)答案：A4. 下列哪种食品保藏方法属于化学保藏方法？A. 冷藏B. 真空包装C. 添加防腐剂D. 辐照处理答案：C5. 在食品加工过程中，下列哪种设备主要用于物料输送？A. 混合机B. 粉碎机C. 输送泵D. 压缩机答案：C6. 下列哪种食品加工过程属于热加工过程？A. 榨汁B. 真空冷冻干燥C. 高温杀菌D. 粉碎答案：C7. 下列哪个单位表示热导率？A. W/(m·K)B. W/(m²·K)C. J/(kg·K)D. N/m²答案：A8. 在食品加工过程中，下列哪种设备主要用于固液分离？A. 压滤机B. 粉碎机C. 混合机D. 真空泵答案：A9. 下列哪种食品加工方法属于生物加工方法？A. 酶法处理B. 高温杀菌C. 真空冷冻干燥D. 超高压处理答案：A10. 下列哪种食品保藏方法属于物理保藏方法？A. 添加防腐剂B. 辐照处理C. 冷藏D. 真空包装答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品工程原理中，传质过程包括______、______和______。
答案：分子扩散、对流传质、热传导2. 食品加工过程中，常用的热交换方式有______、______和______。
答案：传导、对流、辐射3. 食品保藏方法主要包括______、______、______和______。
答案：物理保藏、化学保藏、生物保藏、综合保藏4. 食品加工过程中，常用的物料输送设备有______、______和______。
食品工程原理考试题
食品工程原理考试题
1. 食品工程的定义是什么？
2. 食品工程的目的是什么？有哪些主要任务？
3. 食品工程中的质量控制和质量保证分别指什么？
4. 食品工程中的原料处理有哪些常见的方法？
5. 食品工程中的加工过程中涉及到哪些主要的传热、传质和反应过程？
6. 食品工程中的杀菌方法有哪些？它们各有什么特点？
7. 食品工程中的包装材料有哪些常见的类型？它们各有什么特点？
8. 食品工程中的食品保鲜技术有哪些常见的方法？它们各有什么原理？
9. 食品工程中的食品加工过程中可能出现的问题有哪些？如何解决这些问题？
10. 食品工程中的食品安全管理是什么？有哪些常见的措施和方法？
11. 食品工程中的食品工艺流程设计应考虑哪些因素？
12. 食品工程中的食品营养与功能因子的保留有哪些常见的方法？它们各有什么优缺点？
13. 食品工程中的食品贮藏条件有哪些要求？如何进行食品贮藏管理？
14. 食品工程中的食品工艺设备有哪些常见的类型？它们各有什么特点？
15. 食品工程中的食品工艺参数调控有哪些常用的方法？如何确定最佳的工艺参数？
16. 食品工程中的食品品质评价有哪些常用的指标和方法？如
何进行品质控制和改善？
17. 食品工程中的食品工艺改进需要考虑哪些因素？如何进行
工艺改进？
18. 食品工程中的食品工艺中的储存和运输有哪些常见的方法
和技术？如何保证食品品质在储存和运输过程中的稳定性？19. 食品工程中的食品工艺实验设计应考虑哪些因素？如何进
行实验设计和数据分析？
20. 食品工程中的食品工艺规划和生产管理需要考虑哪些因素？如何进行工艺规划和生产管理？。
食品工程原理基础题集
食品工程原理题集一、选择题1. 以下哪个单元操作主要用于分离液体混合物中的不同组分？A. 干燥B. 蒸馏C. 粉碎D. 混合答案：B。
解析：蒸馏是利用液体混合物中各组分挥发性的差异，将其分离的单元操作。
干燥主要是去除物料中的水分；粉碎是将固体物料破碎成较小颗粒；混合是将不同物料均匀混合在一起。
2. 在食品加工中，超滤主要用于（）。
A. 去除大分子杂质B. 浓缩溶液C. 杀菌消毒D. 改变物料的颜色答案：A。
解析：超滤是一种膜分离技术，主要用于去除液体中的大分子杂质，如蛋白质、多糖等。
浓缩溶液可以通过蒸发等操作实现；杀菌消毒通常采用加热、紫外线照射等方法；改变物料颜色一般通过添加色素等方式。
3. 以下哪种单元操作可以增加物料的表面积？A. 结晶B. 萃取C. 粉碎D. 沉降答案：C。
解析：粉碎是将固体物料破碎成较小颗粒，从而增加物料的表面积。
结晶是使溶液中的溶质形成晶体；萃取是利用溶质在两种互不相溶的溶剂中的溶解度差异进行分离；沉降是利用重力使固体颗粒在液体中下沉。
4. 食品冷冻过程中主要涉及的单元操作是（）。
A. 传热B. 传质C. 过滤D. 干燥答案：A。
解析：食品冷冻过程中主要是热量从食品传递给冷冻介质，涉及传热单元操作。
传质主要涉及物质在不同相之间的转移；过滤是分离固体和液体的操作；干燥是去除物料中的水分。
5. 在食品加工中，反渗透主要用于（）。
A. 制备纯净水B. 提取有效成分C. 分离固体颗粒D. 增加物料的黏度答案：A。
解析：反渗透是一种膜分离技术，可用于去除水中的溶解盐类、有机物等杂质，制备纯净水。
提取有效成分可通过萃取等方法；分离固体颗粒用过滤等操作；增加物料黏度可添加增稠剂等。
6. 以下哪个单元操作主要用于分离悬浮在液体中的固体颗粒？A. 蒸发B. 离心分离C. 吸收D. 结晶答案：B。
解析：离心分离是利用离心力将悬浮在液体中的固体颗粒与液体分离。
蒸发是使溶液中的溶剂汽化；吸收是一种物质从气相转移到液相的过程；结晶是使溶液中的溶质形成晶体。
食品工程原理考卷
食品工程原理考卷一、选择题（每题2分，共20分）A. 食品加工技术B. 食品机械设备C. 食品原料学D. 食品包装设计2. 下列哪种食品加工方法属于物理加工？A. 发酵B. 烘干C. 腌制D. 碱水处理3. 食品冷藏的主要目的是什么？A. 保持食品的新鲜度B. 增加食品的保质期C. 改善食品的口感D. 美化食品的外观4. 下列哪种食品添加剂属于营养强化剂？A. 糖精钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 硫酸亚铁5. 食品工程中，下列哪个参数是衡量混合效果的重要指标？A. 混合均匀度B. 混合时间C. 混合温度D. 混合速度6. 下列哪种食品包装材料属于可降解材料？A. 聚乙烯B. 聚丙烯C. 聚苯乙烯D. 聚乳酸7. 食品干燥过程中，下列哪种干燥方式属于内部扩散控制？A. 湿热干燥B. 干热干燥C. 冷冻干燥D. 真空干燥8. 下列哪个设备不属于食品加工机械？A. 切片机B. 灌装机C. 搅拌机D. 蒸汽锅炉9. 食品工程中，下列哪个单元操作属于质量传递过程？A. 混合B. 精炼C. 冷却D. 灭菌10. 下列哪种食品加工方法可以破坏食品中的酶活性？A. 热处理B. 冷藏C. 加压D. 真空包装1. 食品工程原理主要包括食品加工技术、食品机械设备和__________。
2. 食品加工过程中的三大物理变化分别是__________、__________和__________。
3. 食品冷藏的温度范围一般为__________℃。
4. 食品添加剂按功能可分为__________、__________、__________和__________。
5. 食品混合的目的有__________、__________和__________。
6. 食品包装的主要作用是__________、__________和__________。
7. 食品干燥过程中，影响干燥速率的主要因素有__________、__________和__________。
食品工程原理习题和答案
食品工程原理第一章P31：1.2.4. 8.9.10.11.第二章P78:【1】一食品冷藏室由内层为19 mm厚的松木，中层为软木层，外层为51 mm厚的混凝土所组成。
内壁面温度为-17.8 ℃,混凝土外壁面温度为29.4 ℃。
松木、软木和混凝土的平均热导率分别为0.151,0.043 3,0.762 W/(m·K)，要求该冷藏室的热损失为15W/m2。
求所需软木的厚度及松木和软木接触面处的温度。
解：三层平壁的导热。
1）所需软木的厚度2b 由：【4】将粗碎的番茄通过内径为60 mm的管子从20 ℃加热到75 ℃。
其流量为1 300 kg/h,管内壁面温度为105 ℃,求对流传热系数。
已知粗碎的番茄物性数据如下：ρ=1 050 kg/m3；cp=3.98 kJ/（kg·K）；μ=2.15 mPa·s(47.5 ℃时),1.2 mPa·s(105 ℃时)；λ=0.61 W/(m·K)。
解：流体在管内被加热。
管中流速：5. 一带有桨式搅拌器的容器内装有温度为37.8 ℃的料液。
用夹套内的蒸汽加热。
容器内径为1.22 m,搅拌器直径为0.406 m,转速为2.5 r/s,容器壁温为93.3 ℃。
料液的物性为:ρ=977 kg/m3；Cp=2.72 kJ/（kg·K）；μ=100 mPa·s(37.8 ℃时),7.5 mPa·s(93.3 ℃时)料液热导率)/(599.0KmW。
求料液对容器壁的对流传热系数。
解：该对流属于流体在搅拌槽内强制对流。
8.10.在逆流换热器中，用初温为20 ℃的水将1.25 kg/s的液体［比热容为1.9 kJ/(kg·K)、密度为850 kg/m3］由80 ℃冷却到30 ℃。
换热器的列管直径为Φ25 mm×2.5 mm,水走管内。
水侧和液体侧的对流传热系数分别为850 W/（m2·K）和1 700W/（m2·K）,污垢热阻可忽略。
食品工程原理试题及答案
食品工程原理试题及答案1. 食品工程的基本原理和目标是什么？食品工程的基本原理是利用生物、物理、化学等相关的科学知识和技术手段，对食品的原材料、加工工艺、质量控制等方面进行研究，以生产出安全、高质量的食品产品。
其目标是提高食品生产效率、降低生产成本、保持食品的新鲜度、增加食品的保质期，并保障食品的安全、营养和口感等方面的品质。
2. 请简述食品加工过程中热传导的原理及作用。
热传导是指热量从高温区域沿着温度梯度逐渐传导到低温区域的过程。
在食品加工过程中，热传导起到了至关重要的作用。
通过热传导，我们能够实现对食物的加热或冷却，从而达到杀菌、保鲜、烹调等目的。
同时，合理控制热传导过程可以保持食品的营养成分、质地和口感等方面的特性，确保食品品质。
3. 请简要介绍食品质量控制的原理和方法。
食品质量控制的原理是通过监测和控制食品加工过程中的各项关键参数，从而保证食品的安全、营养、口感和外观等方面的品质。
常用的方法包括：- 原材料检验：对食品原材料进行检测和筛选，确保符合质量标准。
- 加工过程监控：通过监测关键工艺参数，如温度、时间、pH 值等，控制食品的加工过程，防止质量问题的发生。
- 质量检测：对食品产品进行质量检测，包括微生物指标、化学指标、物理指标等方面的检测，确认产品符合标准。
- 标签和包装：食品标签应明确标注产品的成分、营养信息、生产日期等，包装应安全、卫生，保证产品质量在保质期内不受损。
- 监督和检查：建立完善的监督和检查机制，定期对企业进行抽检和监管，确保食品质量符合规定。
4. 食品工程中常用的加工技术有哪些？请简述其中一种技术的工作原理。
常用的食品加工技术包括传统加工技术和现代加工技术。
其中，超高温灭菌技术（UHT）是一种常见的现代加工技术。
其工作原理是在短时间内将液态食品加热至超高温状态（一般为135-150℃），然后迅速冷却至常温，以杀灭食品中的微生物和酶，保持食品的品质和营养。
这种加工技术广泛应用于乳制品、果汁、饮料等液态食品的加工，能够大大延长产品的保质期，降低储存和运输成本，并保持食品自然原味。
食品工程原理题库
食品工程原理题库
1. 什么是食品工程?
2. 食品工程中的主要工艺步骤有哪些?
3. 食品加工中的热处理是指什么? 为什么需要热处理?
4. 描述一下食品中常见的物理变化过程和化学变化过程。
5. 食品的保存方法有哪些? 分别适用于什么类型的食品?
6. 解释一下食品中的微生物污染和微生物控制。
7. 食品贮藏条件对食品品质的影响有哪些? 为什么要注意食品贮藏条件?
8. 什么是食品加工中的灭菌和杀菌? 它们有何区别?
9. 食品中常见的防腐剂有哪些? 它们是如何起作用的?
10. 食品工程中的灭菌方法有哪些? 分别适用于什么类型的食品?
11. 食品的致病菌检测方法有哪些? 分别适用于什么类型的食品?
12. 食品加工中的脱水过程是什么? 为什么要进行脱水?
13. 食品中的营养成分损失是如何发生的? 如何在食品加工中尽量减少营养损失?
14. 食品工程中的冷冻过程是怎样进行的? 冷冻对食品有什么影响?
15. 什么是食品质量控制? 如何进行食品质量控制?
16. 食品工程中的乳化过程是什么? 如何控制乳化过程的质量?
17. 食品中添加剂的种类有哪些? 它们的作用是什么?
18. 食品工程中的膜分离技术是什么? 如何应用于食品加工?
19. 食品中的氧化反应是如何发生的? 如何防止食品氧化反应?
20. 食品工程中的杂质去除是怎样进行的? 哪些杂质会影响食品的品质?。
(完整word版)食品工程原理简答题
1，影响对流传热系数的因素：P127①流体的状态：液体、气体、蒸汽及在传热过程中是否有相变。
②流体的物理性质：影响较大的物性如密度ρ、比热c p、导热系数λ、粘度μ等。
③流体的运动状况：层流、过渡流或湍流。
④流体对流的状况：自然对流，强制对流⑤传热表面的形状、位置及大小：如管、板、管径、管长、管子排列方式、垂直放置或水平放置等。
2，如何达到快速蒸发P169欲提高蒸发器的生产强度，必须提高传热系数或增大传热温差，或两者同时增加A，增大传热温差：提高加热蒸汽的压力和分离室的真空度。
B，使传热系数增大：排除不凝性气体，减小冷凝侧热阻；加阻垢剂，定期清洗，减小沸腾侧的污垢热阻3，提高蒸汽经济性：a,多效蒸发b，抽出额外蒸汽，c，冷凝水显热利用，d，热泵蒸发4，离心泵的工作原理。
答：先将泵壳内灌满被输送的液体。
启动泵轴带动叶轮旋转，叶片之间的液体随叶轮一起旋转，在离心力的作用下，液体沿着叶片间的通道从叶轮中心进口处被甩到叶轮外围，以很高的速度流入泵壳，液体流到蜗形通道后，由于截面逐渐扩大，大部分动能转变为静压能。
于是液体以较高的压力，从压出口进入压出管，输送到所需的场所。
当叶轮中心的液体被甩出后，泵壳的吸入口就形成了一定的真空，外面的大气压力迫使液体经底阀吸入管进入泵内，填补了液体排出后的空间。
这样，只要叶轮旋转不停，液体就源源不断地被吸入与排出5、简述升膜式蒸发器（或降膜式蒸发器）的工作原理。
6、以套管式热交换器（列管式热交换器、平板式热交换器等）为例，说明强化传热的方法。
以板式为例，使总传热系数提高的方法：1，板片采用导热性能好的金属材料，减小传导热阻。
2流体在板间流动，单位体积流体的传热面积大。
3板片冲压成波纹状，增加流体湍动，减小对流热阻，增大传热面积。
7，影响萃取操作的因素有：（萃取剂的选择）1.萃取剂对萃取过程的影响：萃取剂的选择（选择性系数B大于Ka/Kb和分配系数K越大越好）2.溶剂S和稀释剂B的互溶度的影响，越小越容易分离3.溶剂的物理性质：S与原溶液应有较大的密度差影响界面张力易乳化难分层但过大液得分散差4.溶剂的化学性质：化学稳定性热稳定性抗氧化性5.溶剂的回收难易：溶剂的费用影响它的经济性的重要环节要求溶剂提取它的组分的相对挥发度要大特别是不应形成恒沸液6.溶剂的经济性：尽量选择价廉物美的材料且来源方便7.操作温度的影响：温度越低两相区域面积越大有利于萃取操作8，以空气为干燥介质为什么通常要先将空气预热？1.首先干燥介质给予湿物料热量因此预热可以使空气所带能量提高利于干燥进行2.预热空气使空气温度升高提高空气的相对湿度与饱和相对湿度之差利于空气以物料中吸取水分有利于干燥进行从减低能耗的角度考虑利用废气预热干燥介质可降低干燥系统能耗提高干燥系统效率利于干燥进行9.湿球温度Tw和绝热饱和温度Tas的区别：1.原理的不同：湿球温度是少量水与大量空气接触的结果绝热饱和温度是少量空气与大量水接触的结果2.本质的不同：湿球温度是运用热量与物料衡算的是动态平衡为动力学问题绝热饱和温度是空气相对湿度达到100%的饱和状态时读出的是静止的静力学问题3.Tas玉Tw一般情况下是不等的在一定条件下水空气系统时 Tas=Tw10，回流比的大小对塔板和其他操作参数的影响：1.回流比的改变对塔底的影响：当回流比从最小回流比开始逐渐增加塔板数开始迅速减少之后减少的越来越慢2.塔的截面积近似正比于上升蒸气量当回流比增加对于给定产品V和L都增加到达某一数值时塔径的增加速度比踏板减少更快回流比的改变 V和L改变再沸器和冷凝器的热负荷改变供热量和冷凝水消耗都随回流比的增加而增加。
食品工程原理-题库
食品工程原理-题库5、沉降答案：沉降是利用固体颗粒或液滴与流体间的密度差，使悬浮在流体中的固体颗粒或液滴借助于外场作用力产生定向运动，从而实现分散相与连续相分离的单元操作。
6、粉碎答案：利用机械力将固体物料破碎为大小符合要求的小块、颗粒或粉末的单元操作，称为粉碎。
7、干燥答案：干燥是利用热量使湿物料中水分等湿分被汽化除去，从而获得固体产品的操作。
8、吸收答案：在液体和气体接触过程中，气体中的组分溶解于液体的传质操作，称为吸收。
9、粉碎答案：利用机械力将固体物料破碎为大小符合要求的小块、颗粒或粉末的单元操作。
10、热量传递答案：因温度差的存在而产生的能量传递，称为热量传递(heat transfer)，简称传热。
11、如图，已知d 1=2d 2，u 2=4 m/s，u 1等于。
A、 u 1=1 m/sB、 u 1=0.5 m/sC、 u 1=2 m/sD、 mg答案： A12、双组分精馏的精馏段操作线方程为：y＝0.75x ＋ 0.23，则塔顶产品流出液中轻组分摩尔分数为。
A、 46B、 0.92C、 230D、 4.6答案： B13、蒸汽压缩式制冷机制冷量为100kW，制冷剂循环量为0.10kg/s，压缩机单位理论功为200 kJ/kg，压缩机效率则实际制冷因数为。
A、 0.05B、 5.0C、 2.0D、 20答案： B14、测得某空气一水系统，空气的相对湿度为98％，则该空气的干球温度T，湿球温度Tw，绝热饱和温度Ts及露点温度Td之间的关系为。
A、 T =Tw = Ts =TdB、 T > Tw = Ts > TdC、 T >Tw > Ts > TdD、 T = Tw > Ts > Td答案： B15、流体在管内呈湍流流动时：。
A、Re≥2000B、Re≥4000C、 2000＜Re＜4000答案： B16、蒸汽压缩式制冷机制冷量为100kW，制冷剂循环量为0.10kg/s，压缩机单位理论功为200 kJ/kg，压缩机效率,则实际制冷因数为。
食品工程概论 第一章简答叙述题
第一章食品的腐败变质及其控制1、微生物引起食品变质的特点有哪些？a)细菌：i.食品变质主要由细菌引起，表现为食品的腐败。
ii.分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味，无氧时产生有毒物质，引起食物中毒。
b)酵母菌：i.在含碳水化合物较多、pH值5.0左右的酸性食品中生长发育良好，在蛋白质食品中不生长。
易受酵母菌变质的食品有蜂蜜、果冻、酱油、果酒等。
霉菌：ii.易在有氧、水分少的干燥环境中生长，富含淀粉和糖的食品易滋生霉菌。
无氧环境可抑制霉菌生长2、试说明温度与微生物生命活动的关系。
适宜的温度可以促进微生物的生长发育，不适宜的温度减弱微生物的生命活动，甚至引起生理机能异常或促使其死亡。
25～30℃下各类微生物均可使食品腐败。
微生物分嗜冷性、嗜温性、嗜热性三类，大多致病菌为嗜温性的。
3、食品变质的主要因素有哪些？1、微生物的生长和活动致使食物腐败、变坏的微生物虽包括细菌、霉菌、原生动物等，但更多的是细菌所致。
这2、食物内酶的作用：酶的作用加剧，水果趋向分解型，蔬菜趋向合成型—组织老化。
3、虫、鼠、寄生虫的作用：旋毛虫、线虫、受伤组织呼吸强度激烈。
4、冷、热：果汁、果茶，冷热适当。
过热，各种营养物质被破坏，同时易引起褐变；过冷，达不到杀菌的目的，各种组织破坏。
所以不恰当的冷热会引起变质。
5.水分、干燥度：a w :各种微生物的生长繁殖都有一个最低的水分活度：细菌aw=0.90以上，霉菌0.80时仍生长，但低于0.65的生长完全受到抑制；酵母0.85 6.空气、O2VC、VA在有氧的条件下易被破坏。
7.光：V C 、VA、VB2紫外破坏。
8.时间：时间长，非酶褐变。
综上所述，食品变质是生物因素，化学因素，物理因素交叉在一起而引起的。
4、试述食品加工过程中的褐变作用及其控制方法。
褐变作用可以划分为酶促褐变及非酶褐变两类。
酶促褐变酶促褐变是在酶的作用下，发生的褐变作用，酶促褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。
食品工程原理答案
食品工程原理答案
以下是食品工程原理的答案：
1. 食品加工过程中的原理：在食品加工过程中，通过利用物理、化学和生物学原理，对原材料进行加工处理，以改变食品的物理、化学和生物学特性，从而达到加工目的。
例如，利用热传导原理可以通过加热改变食品的温度和表面特性；利用酶的作用可以改变食品的味道和质构特性。
2. 食品质量与保存的原理：食品质量与保存涉及到食品的安全性、营养性、口感和储存寿命等方面。
其原理包括食品成分的相互作用、微生物生长和酶的活性。
例如，食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物之间的相互作用会影响食品的质构特性；微生物的生物活性会导致食品腐败；酶的活性与食品的新陈代谢和变质有关。
3. 食品加工设备的原理：食品加工设备通过运用机械、电气和热力学原理，实现对食品加工过程的控制和调节。
例如，搅拌设备通过机械原理使原料充分混合；加热设备利用热力学原理提供适当的温度；自动控制系统通过电气原理实现对整个加工过程的自动化控制。
4. 食品工程的安全与卫生原理：食品工程的安全与卫生原理涉及到对食品加工过程中潜在危害的识别、评估和控制。
这包括食品中的微生物污染、化学物质残留和物理因素对人体的危害等。
原理包括食品安全标准的制定、卫生设施的建设、卫生操作规程的制定和食品工程设备的卫生管理等。
5. 食品加工的环境保护原理：食品加工的环境保护原理涉及到减少食品加工过程中对环境的污染和资源的浪费。
这包括减少废水、废气和废弃物的排放，合理利用能源和水资源以及推广可持续的食品加工技术等原理。
这些原理在食品工程领域起着重要的指导作用，对提高食品加工的效率、质量和可持续发展具有重要意义。
食品科学技术：食品工程原理试题及答案(题库版)
食品科学技术：食品工程原理试题及答案（题库版）1、单选干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）A.>2atmB.>1atmC.1atmD.<1atm正确答案：D2、填空题恒沸蒸馏时，在乙醇—水物（江南博哥）系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。
正确答案：三元；64.85℃3、名词解释冷却食品正确答案：是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
4、问答题发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？正确答案：1）应用膜分离的方法可以在发酵过程中低分子物产生的同时将低分子产物与淀粉和纤维素以连续的方式进行分离，实现间歇式生产向连续式生产的发展。
2）对发酵工业中应用的酶，在研究和生产中，回收极有意义，膜分离具有分离和回收的能力，膜发酵是发展的方向，3）用膜分离法对蛋白质浓缩精致非常适宜。
4）用膜分离法可以对发酵工业中的用水和产品实现无菌化。
5、多选机械旋转泵按输送流体的运动元件分为（）A.齿轮泵B.螺杆泵C.转子泵D.活塞泵E.滑片泵正确答案：A, B, C, E6、多选在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。
A.物系B.温度C.压强D.液相流动E.气相流速正确答案：A, B, C7、填空题流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（）就越大，α的数值就越大。
正确答案：流速；对流；滞止；温度4梯度8、单选空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）A.干球温度B.湿球温度C.绝热饱和温度D.露点温度正确答案：D9、问答题什么是相际间的平衡？有什么特征？正确答案：当有一个单组份汽液两相的系统，当P、T一定时，汽液两相达到平衡，宏观上汽液两相传质过程停止，微观上组分分子任然在两相间运动。
改变P 或T，旧的平衡被破坏，新的平衡将建立，是物质运动的表现，也是相际平衡关系的变化，其原因是外部环境的改变。
食品工程原理练习题
一、填空题1 换热器中冷、热两流体的相对流向大致有四种情形，即 、 、 和 。
2 食品工程原理是以三传原理即 、 、 作为理论基础的。
3 某离心泵进口真空度为40kPa ，出口处表压为0.3MPa ，若当地大气压为1×105Pa ，那么泵进口的绝对压力为 Pa ，泵出口的绝对压力为 Pa 。
4 泰勒筛制以及中国、美国等筛制中，筛号的命名都是以 作筛号，统称为 。
5 沉降速度的求算方法有 、 、 。
6 电渗析操作的推动力是 ；超滤操作的推动力是 。
7 常用的间壁式换热器种类有 换热器、 换热器和 换热器。
8 采用真空蒸发的基本目的是降低 。
9 多效蒸发的操作流程主要分为 、 和 三种。
10 工业上应用的机械制冷方法主要有 、 和 。
11 物料中的水分按去除的难易程度分为 和 两类；按在一定条件下能否用干燥方法除去而分为和 两类。
12 称为精馏。
13 食品冷冻过程的快慢可用 或 两种方法表示。
14 过滤基本方程式)(2e V V x r pA dt dV +∆=μ中，A 代表 ， r 代表 ，x 代表 ， V e 代表 。
15 间壁式换热器的传热过程是 、 、 。
16 临界温度是指通过加压能使气体液化的最 温度；临界压力是在接近临界温度时使气体液化所需的最 压力。
17 工业上常用的膜分离器形式主要有 、 、 和 四种类型。
18 某一湿物料的湿基含水量为20％，那么其干基含水量为 。
19 表征混合均匀度的特征参数有 和 。
20 目前，在超临界流体萃取方面的研究和工业应用中，采用的溶剂绝大部分是 。
二、选择题（将最佳答案前面的字母填入题后的括号内）1 多层平壁稳态热传导时，各层的温度降与各层相应的热阻（ ） A 、成正比 B 、成反比 C 、不确定 D 、无关 2 超滤不具有的功能是（ ）。
A 、分离B 、除去微生物C 、浓缩D 、离子交换 3 下列单元操作中属于质量传递的是（ ）A 、搅拌B 、液体精馏C 、萃取D 、沉降 4 下列说法对精馏过程情况的描述最确切的是（ ）。
食品工程原理试题及答案
食品工程原理试题及答案一、选择题1. 食品工程中，下列哪个因素不是影响食品质量的关键因素？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 微生物污染答案：C2. 食品加工过程中，下列哪种技术不是用来延长食品保质期的？A. 真空包装B. 冷藏C. 干燥D. 浸泡答案：D二、填空题1. 食品工程中，_______ 是指在一定条件下，食品中微生物的生长速度和代谢活动受到抑制，从而延长食品的保质期。
答案：冷藏2. 食品的_______ 是指食品在加工、储存和运输过程中，其品质和安全性不发生显著变化的能力。
答案：稳定性三、简答题1. 简述食品工程中常用的食品保藏方法有哪些？答案：食品工程中常用的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、真空包装、添加防腐剂等。
2. 阐述食品工程中食品质量控制的重要性及其主要措施。
答案：食品质量控制的重要性在于确保食品的安全性、营养性和口感，预防食源性疾病的发生。
主要措施包括原料选择、加工过程控制、产品检验、储存条件控制以及追溯系统的建立。
四、计算题1. 某食品加工企业在生产过程中，发现一批食品的水分含量为20%，若要将其水分含量降至10%，需要蒸发掉多少水分？答案：设原食品总重量为W，水分含量为20%，则水分重量为0.2W。
要降至10%，即水分重量为0.1W。
需要蒸发掉的水分为0.2W - 0.1W = 0.1W。
2. 若一批食品在加工过程中，温度每升高1℃，其保质期缩短1%，若初始温度为20℃，加工后温度升至30℃，求食品保质期缩短了多少百分比？答案：温度升高了30℃ - 20℃ = 10℃，根据题设，保质期缩短了10%。
五、论述题1. 论述食品工程中食品加工技术对食品营养成分的影响，并举例说明。
答案：食品加工技术在一定程度上会影响食品的营养成分。
例如，高温加工可能会导致某些热敏感的维生素如维生素C的损失；而发酵技术则可以增加食品中的有益微生物，提高其营养价值。
例如，酸奶的发酵过程不仅保留了牛奶中的营养成分，还增加了益生菌，有助于肠道健康。
食品工程原理考试题
食品工程原理考试题
一、选择题
1. 食品工程原理是研究食品生产过程中的基本定律和原则的学科，其目的是（）。
A. 改善食品口感
B. 提高食品产量
C. 提高食品质量和安全性
D. 减少食品生产成本
2. 食品工程原理研究的内容主要包括（）。
A. 食品成分分析
B. 食品加工工艺
C. 食品储存与保鲜
D. 以上都是
3. 食品工程原理考试重点包括（）。
A. 热传导原理
B. 传质过程原理
C. 流体力学原理
D. 以上都是
4. 食品加工中的热传导主要受到以下哪些因素影响？（）
A. 温度差异
B. 材料性质
C. 导热性
D. 以上都是
5. 食品加工过程中的传质过程主要包括（）。
A. 烟熏
B. 水分迁移
C. 速冷
D. 以上都是
二、填空题
6. 加工后的食品质量受到（）等因素的影响。
7. 食品加工过程中的物料运动需要满足（）定律。
8. 传热过程中的热传导是由（）完成的。
9. 食品储存和保鲜可以采用（）等方法。
10. 食品加工过程中的传质受到（）等因素的影响。
三、简答题
11. 简述食品加工过程中的热传导原理。
12. 举例说明食品加工过程中的传质现象。
13. 食品储存和保鲜有哪些常见方法？简要描述其原理。
四、论述题
14. 食品工程原理在食品生产中的重要性和应用范围。
以上为食品工程原理考试题，祝您顺利完成考试！。
食品工程原理问答
1. 单元操作的应用及特点若干个单元操作串联起来组成一个工艺过程。
均为物理性操作，只改变物料的状态或其物理性质，不改变其化学性质。
同一食品生产过程中可能会包含多个相同的的单元操作。
单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可以通用。
有食品安全、卫生、保持食品色、香、味的特殊要求。
2. 三传理论动量传递(Momentum transfer)：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。
凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，可以用动量传递的理论去研究。
热量传递(Heat transfer):物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。
凡是遵循传热基本规律的单元操作，可以用热量传递的理论去研究。
质量传递(Mass transfer):两相间物质的传递过程即为质量传递。
凡是遵循传质基本规律的单元操作，可以用质量传递的理论去研究。
3. 系统定义及分类系统(system)是指任何可以用真实或假想的边界包围起来的规定的空间或物质限定的数量。
边界可以是固定的，也可以是移动的。
4. 颗粒大小和搅拌对溶解速率有影响原因：由大块改为许多小快，能使固体食盐与溶液的接触面积增大；由不搅拌改为搅拌，能使溶液质点对流。
其结果能减小溶解过程的阻力。
5. 显热和潜热显热(Sensible heat)：是两个不同温度物体间的能量传递，或由于温度的原因存在于物体中的能量。
潜热(Latent heat)：是与相变关联的能量，如从固态转为液态时的融解(融化)热，以及从液态转为蒸气时的汽化热。
6. 由食品中液态水重量摩尔浓度计算冷冻过程焓变1.纯水冻结时，在冰点发生从液态水到冰的相变。
2.由水全部转变为冰前，过程没有显热损失。
3.食品中所有的水溶性成分都对冰点降有贡献。
7.泵的流量调节①改变阀门的开度；②改变泵的转速；③改变泵的叶轮直径。
8. 传热的基本方式物体各部分之间不发生相对位移，仅借分子、原子和自由电子等微观粒子的热运动而引起的热量传递称为热传导。
食品工程原理题
一．名词解释1.筛分：用过筛分器将大小不同的固体颗粒分成两种或多种粒级的过程。
2.微胶囊造粒技术：将固体液体或气体物质包埋封存在一种微胶囊内成为一种固定微粒产品的技术。
3.乳化：是一种特殊的混合操作，它是将两种通常不互溶的液体进行亲密混合，使一种液体粉碎成小球粒分散到另一种液体中。
4.膜分离：利用化学的位差能来实现溶质多组分的分离。
5.水分活度：水蒸气分压与同温下纯水的饱和蒸汽压之比。
6.粉碎：利用一定的机械手段，由大块变小块，使各指标均匀一致。
7.功能性食品：强调其成分对人体能充分显示身体防御功能，调节生理节律，预防疾病和促进康复等有关功能的工程化食品。
8.曳力：当流体以一定速度流过静止的团体颗粒时，由于存在流体粘性，对颗粒有作用力，称为曳力。
9.冷冻浓缩：利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法。
10.极限压力：又称极限真空度，是泵的进口处能达到的最低压力。
11.晶体：为化学均一的固体，具有规则的形状，其结构是以各原子、离子和分子等质点，在空间的晶格上的对称排列为特征。
12.热通量：是指单位传热面积上的传热速率，即热流量与传热面积之比。
13.均质：也称匀浆，是使悬浮液体系中的分散物质微粒化、均质化的处理过程。
14.浓缩：是从溶液中除去部分溶剂的单元操作，使溶质和溶剂均匀混合液的部分分离过程。
15.稳定流动：在流动系统中，若任意截面上流体的流速、压力和密度等有关物理量仅随位置改变，而不随时间改变。
16.渗透：由于半透膜两侧具有浓度差，纯水将向盐水侧扩散渗透，渗透的推动力是渗透压。
17.平均自由程：在一定能体积的容器中，一个分子与另一个分子发生连续两次的碰撞，此分子所行径的平均路程。
二．填空1.流体流动时有时层流有时湍流，这与外界哪些条件有关（管道直径）、（流体流动速度）、（流体本身密度）、（流体的粘度）。
2.粉碎按原料粒度和成品颗粒由大到小分为以下几种（粗粉碎）、（中粉碎）、（微粉碎）、（超微粉碎）。
食品工程原理 简答题
1. 何谓离心泵的“气缚”和“气蚀”现象？它们对泵的操作有何危害？应如何防止？答：“气缚”：由于泵内存气，启动泵后吸不上液的现象。
“气缚”现象发生后，泵无液体排出，无噪音，振动。
为防止“气缚”现象发生，启动前应灌满液体。
“气蚀”：由于泵的吸上高度过高，使泵内压力等于或低于输送液体温度下的饱和蒸汽压时，液体气化，气泡形成，破裂等过程中引起的剥蚀现象。
“气蚀”发生时液体因冲击而产生噪音、振动、使流量减少，甚者无液体排出。
为防止“气蚀”现象发生，泵的实际安装高度应不高于允许吸上高度。
2. 离心泵的主要部件有哪些？各有什么作用？答：叶轮、泵壳、轴封装置。
叶轮：将原动机的机械能传给液体、使液体的动能和静压能均得到提高。
泵壳：汇集液体和将部分动能转为静压能。
轴封装置：防止泵内高压液体外漏及外界大气漏入泵内。
3. 离心泵的工作原理。
答：工作原理：离心泵依靠旋转叶轮产生离心力，使其叶轮间形成负压，在大气压或吸入槽面压力作用下吸入液体，与此同时，被叶轮甩出的液体获得了较高的静压能及动能，再经逐渐扩大流道使部分动能转化为静压能，在出口处静压能达最大而将液体压出泵外。
往复泵是依靠泵缸内作往复运动的活塞，靠容积改变而吸液和排液。
其吸液过程都是靠压差，而排液过程，往复泵是通过活塞将机械能以辟压能的形式直接给予液体，使液体静压能提高而排液。
4. 为什么工业上气体的除尘常放在冷却之后进行？而在悬浮液的过滤分离中，滤浆却不宜在冷却后才进行过滤？答：沉降公式ut=dp2(ρs－ρ)g/(18µ)可见，Ut与µ成反比，对于气体温度升高，其粘度增大，温度下降，粘度减少，所以对气体的除尘常放在冷却后进行，可增大沉降速度Ut。
而悬浮液的过滤，过滤速率为△dv/(Adτ)=P/(rµL)，即粘度为过滤阻力。
当悬浮液的温度降低时，粘度却增大，为提高过滤速率，所以不宜冷却后过滤。
5. 试说明蒸发器的辅助装置—除沫器和冷凝器的作用。
食品工程原理A 及答案
东北农业大学成人教育学院考试题签食品工程原理（A）一、单选题（每题2分，共计30分）1.在零流量时，离心泵的（）。
A、H=0， P=0；B、H＞0，P＞0；C、H=0，P＞0； D H＞0，P=0。
2.下述说法中正确的是：（）。
A、离心沉降速度u 和重力沉降速度u 是恒定的；B、离心沉降速度u 和重力沉降速度u 不是恒定的；C、离心沉降速度u 不是恒定值，而重力沉降速度u 是恒定值；D、离心沉降速度u 是恒定值，而重力沉降速度u 不是恒定值。
3.泵安装地点的海拔越高，其（）。
A. 大气压力就越高，允许安装高度就越高B. 大气压力就越高，允许安装高度就越小C. 大气压力就越低，允许安装高度就越小D. 大气压力就越低，允许安装高度就越大4.一台试验用离心泵，开动不久，泵入口处的真空度逐渐降低为零，泵出口处的压力表也逐渐降低为零，此时离心泵完全打不出水。
发生故障的原因是( )。
A. 忘了灌水B. 吸入管路堵塞C. 压出管路堵塞D. 吸入管路漏气5.超滤是利用孔径( )的超滤膜来过滤含有大分子物质或微细粒子的溶液，使大分子物质或微细粒从溶液中分离出来。
A. 100μm；B. 0.02~10μm；C. 0.001~0.02μm。
6.穿过三层平壁的稳定导热过程，各层界面间接触均匀，第一层两侧温度120℃和80℃，第三层外表面温度为40℃，则第一层热阻R1和第二、三层热阻R2、R3的大小为（）。
A. R1>(R2+R3) B. R1<(R2+R3) C. R1=(R2+R3) D. 无法比较7.对一台正在工作的列管式换热器，已知α1＝116w/m2.K ，α2＝11600 w/m2.K，要提高传热系数（K），最简单有效的途径是（）。
A. 设法增大α1 B. 设法增大α2C. 同时增大α1和α28.用冷却水将一定量的热流体由100℃冷却到40℃，冷却水初温为15℃，在设计列管式换热器时，采用两种方案比较，方案I是令冷却水终温为30℃，方案II是令冷却水终温为35℃，则( )。
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1，影响对流传热系数的因素：P127
①流体的状态：液体、气体、蒸汽及在传热过程中是否有相变。
②流体的物理性质：影响较大的物性如密度ρ、比热c p、导热系数λ、粘度μ等。
③流体的运动状况：层流、过渡流或湍流。
④流体对流的状况：自然对流，强制对流
⑤传热表面的形状、位置及大小：如管、板、管径、管长、管子排列方式、垂直放置或水平放置等。
2，如何达到快速蒸发P169
欲提高蒸发器的生产强度，必须提高传热系数或增大传热温差，或两者同时增加
A，增大传热温差：提高加热蒸汽的压力和分离室的真空度。
B，使传热系数增大：排除不凝性气体，减小冷凝侧热阻；加阻垢剂，定期清洗，减小沸腾侧的污垢热阻
3，提高蒸汽经济性：a,多效蒸发b，抽出额外蒸汽，c，冷凝水显热利用，d，热泵蒸发
4，离心泵的工作原理。
答：先将泵壳内灌满被输送的液体。
启动泵轴带动叶轮旋转，叶片之间的液体随叶轮一起旋转，在离心力的作用下，液体沿着叶片间的通道从叶轮中心进口处被甩到叶轮外围，以很高的速度流入泵壳，液体流到蜗形通道后，由于截面逐渐扩大，大部分动能转变为静压能。
于是液体以较高的压力，从压出口进入压出管，输送到所需的场所。
当叶轮中心的液体被甩出后，泵壳的吸入口就形成了一定的真空，外面的大气压力迫使液体经底阀吸入管进入泵内，填补了液体排出后的空间。
这样，只要叶轮旋转不停，液体就源源不断地被吸入与排出
5、简述升膜式蒸发器（或降膜式蒸发器）的工作原理。
6、以套管式热交换器（列管式热交换器、平板式热交换器等）为例，说明强化传热的方法。
以板式为例，使总传热系数提高的方法：1，板片采用导热性能好的金属材料，减小传导热阻。
2流体在板间流动，单位体积流体的传热面积大。
3板片冲压成波纹状，增加流体湍动，减小对流热阻，增大传热面积。
7，影响萃取操作的因素有：（萃取剂的选择）
1.萃取剂对萃取过程的影响：萃取剂的选择（选择性系数B大于Ka/Kb和分配系数K越大越好）
2.溶剂S和稀释剂B的互溶度的影响，越小越容易分离
3.溶剂的物理性质：S与原溶液应有较大的密度差影响界面张力易乳化难分层但过大液得分散差
4.溶剂的化学性质：化学稳定性热稳定性抗氧化性
5.溶剂的回收难易：溶剂的费用影响它的经济性的重要环节要求溶剂提取它的组分的相对挥发度要大特别是不应形成恒沸液
6.溶剂的经济性：尽量选择价廉物美的材料且来源方便
7.操作温度的影响：温度越低两相区域面积越大有利于萃取操作
8，以空气为干燥介质为什么通常要先将空气预热？
1.首先干燥介质给予湿物料热量因此预热可以使空气所带能量提高利于干燥进行
2.预热空气使空气温度升高提高空气的相对湿度与饱和相对湿度之差利于空气以物料中吸取水分有利于干燥进行
从减低能耗的角度考虑利用废气预热干燥介质可降低干燥系统能耗提高干燥系统效率利于干燥进行
9.湿球温度Tw和绝热饱和温度Tas的区别：
1.原理的不同：湿球温度是少量水与大量空气接触的结果绝热饱和温度是少量空气与大量水接触的结果
2.本质的不同：湿球温度是运用热量与物料衡算的是动态平衡为动力学问题绝热饱和温度是空气相对湿度达到100%的饱和状态时读出的是静止的静力学问题
3.Tas玉Tw一般情况下是不等的在一定条件下水空气系统时 Tas=Tw
10，回流比的大小对塔板和其他操作参数的影响：
1.回流比的改变对塔底的影响：当回流比从最小回流比开始逐渐增加塔板数开始迅速减少之后减少的越来越慢
2.塔的截面积近似正比于上升蒸气量当回流比增加对于给定产品V和L都增加到达某一数值时塔径的增加速度比踏板减少更快
回流比的改变 V和L改变再沸器和冷凝器的热负荷改变供热量和冷凝水消耗都随回流比的增加而增加。