油脂的结构
油脂的性质
例：某天然油脂的化学式为C57H106O6， 1mol该油脂水解可得到1mol甘油、1mol不 饱和脂肪酸B和2mol直链饱和脂肪酸C。经 测定B的相对分子质量为280，原子个数比为 C:H:O=9:16:1。 C18H32O2 （1）写出B的分子式：______________。 （2）写出C的结构简式：___________； 硬脂酸（或十八酸） C的名称是_______________。
1克油脂在完全氧化时释放 美 食 的能量大约为39.9kJ，是 等质量糖类或蛋白质的2倍
油脂是热能最高的营养物质
脂肪（动物油脂 固态）
油 （ 植物油脂 液态 ）
一、油脂的组成和结构：
油脂的结构
O R1 C O O R2 C O O R3 C O
CH 2 CH CH 2
（1）R1 、R2 、R3 可以代表 饱和烃基或不饱和烃基。 （2）如果R1 、R2 、R3 可相 同可不同。 （3）天然油脂、动、植物 体内的油脂大都为混合物， 无固定熔沸点。
(A)
(B) 混甘油酯
(C)
混甘油酯
混甘油酯
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂
三、油脂的化学性质
1、油脂的水解 酸性水解方程式：
可用于制备高级脂肪酸和甘油
碱性水解方程式：
肥皂的主要成分
1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； 2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂 肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； 3．用于制作肥皂。
高中化学选修五第四章油脂知识点
第一节油脂一、油脂的组成和结构1、油脂的涵义（1）从日常生活中认识油脂我们日常食用的猪油、羊油等动物油，还有花生油、菜子油、豆油、棉子油等植物油，都是油脂。
（2）从物质的状态上认识油脂在室温下，植物油脂通常呈液态，叫做油；动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。
脂肪和油统称油脂。
（3）从化学成分上认识油脂油脂在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯2、油脂的组成和结构油脂是由多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸或油酸等)跟甘油生成的甘油酯。
它们的结构可以表示为：结构式中R、R′、R″代表饱和烃基或不饱和烃基，它们可以相同，也可以不相同。
如果R、R′、R″相同，这样的油脂称为单甘油酯，如果R、R′、R″不同，就称为混甘油酯。
天然油脂大都为混甘油酯。
【习题一】下列说法不正确的是（）A．天然油脂一般都是纯净物B．油脂是不溶于水、比水轻的酯类物质C．油脂的硬化反应与碳碳双键官能团有关D．油脂的皂化反应是酯基在碱性条件下的水解反应【分析】A、根据天然油脂都属于混合物；B、根据油脂不溶于水，密度比水小；C、根据油脂硬化反应的概念；D、根据油脂的皂化反应的概念；【解答】解：A、因天然油脂都属于混合物，故A错误；B、因油脂不溶于水，密度比水小，故B正确；C、因油脂的硬化反应是烃基中碳碳双键与氢气在催化剂加热加压条件下发生的加成反应，故C正确；D、因油脂的皂化是酯基在碱性条件下的水解生成高级脂肪酸钠和甘油的反应，故D正确；故选：A。
【习题二】下列关于油脂的叙述中，正确的是（）A．油脂是高级脂肪酸的甘油酯B．油脂属于高分子化合物C．油脂都能使溴水褪色D．在酸性条件下油脂不能水解【分析】油脂为高级脂肪酸的甘油酯，分为油和脂，一般来说，由含有的碳碳不饱和键较多，熔沸点较低，可发生水解等反应，以此解答该题。
【解答】解：A．油脂为高级脂肪酸的甘油酯，可水解生成高级脂肪酸和甘油，故A正确；B．高分子化合物的相对分子质量在10000以上，油脂不是高分子化合物，故B 错误；C．如油脂不含碳碳不饱和键，则与氢气不反应，故C错误；D．油脂在酸性或碱性条件下都可水解，故D错误。
高中化学必修2 课时第7章第4节 油脂高一化学精品讲义
油脂【学习目标】1、掌握油脂的概念、组成和结构，熟悉植物油和动物油的差别2、掌握油脂的主要化学性质，了解油脂在日常生活中的应用【主干知识梳理】一、油脂的组成和结构1、油脂的组成(1)油脂：由高级脂肪酸与甘油[丙三醇：CH2(OH)—CH(OH)—CH2(OH)]通过酯化反应生成的酯，称为甘油三酯，属于酯类化合物(2)组成元素：C、H、O2、油脂的结构3、分类(1)根据状态(室温下)①植物油脂通常呈液态，称为油，含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯②动物油脂通常呈固态，称为脂肪，含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯【微点拨】油和脂肪统称为油脂(2)根据烃基是否相同①简单甘油酯：油脂结构中，R、R′、R″为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯②混合甘油酯：油脂结构中，R、R′、R″为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯【微点拨】天然油脂大都是混合甘油酯4、常见高级脂肪酸：组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含有16～18个碳原子的直链高级脂肪酸名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸软脂酸硬脂酸油酸亚油酸结构简式C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH5、油脂的存在我们日常食用的牛油、羊油等动物脂肪，还有花生油、芝麻油、豆油等植物油，都是油脂。
油脂主要存在于动物的脂肪和某些植物的种子、果实中【微点拨】①油脂的相对分子质量很大，但它不属于高分子化合物②油脂是甘油与高级脂肪酸形成的酯，天然油脂都是混合物，没有固定的熔沸点③萃取溴水中的溴单质不能选择油脂作萃取剂，因为它们之间能发生加成反应【对点训练1】1、下列关于油脂的结构的说法正确的是()A．油脂是多种高级脂肪酸与甘油形成的酯B．R1、R2、R3一定相同C．若R1、R2、R3都是饱和烃基，称为简单甘油酯D．若R1、R2、R3都是不饱和烃基，称为混合甘油酯二、油脂的性质1、物理性质：油脂的密度比水的小，黏度比较大，油脂难溶于水，易溶于有机溶剂。
油熔点较低，脂肪熔点较高【微点拨】脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响很大。
油脂的组成和结构
与肥皂相比，合成洗涤剂的优点：
1.肥皂不能在硬水中使用，合成洗涤剂不受水限 2.合成洗涤剂去污能力强，且适合洗衣机使用 3.合成洗涤剂的原料便宜
五、油脂的用途
1.食物方面
2.工业方面
1．关于油脂的说法中，不正确的是（ D ）
（A）油脂无固定熔、沸点 （B）油脂属于酯类
好处： 性质稳定，不易变质，便于运输。
2.油脂的水解
a.酸性条件下（稀H2SO4作用下）
C17H35COOCH2
HOCH2
C17H35COOCH + 3H2O H2SO4 3C17H35COOH + HOCH
C17H35COOCH2
HOCH2
在酸性条件下的水解，可以用来制 高级脂肪酸和甘油
b.碱性条件下（NaOH作用下）
C17H33COOCH2
C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2
油酸甘油酯（液态）
硬脂酸甘油酯（固态）
液态的油经催化加氢后，可以生成饱 和程度较高的固态或半固态的脂，这 种加氢后的油脂叫人造脂肪，通常叫 氢化油或硬化油。
工业上利用此反应将植物油制成饱和度 较高的硬化油。
静置 分层
高级脂肪酸钠 甘油使加肥入皂N析aC出I细的粒过 水 程在酯化反应时
是否有类似操作？
上层：高级脂肪酸钠 取出，加入填充剂 成品肥皂
压滤、干燥、成型
下层：甘油和食盐混合液 分离提纯 甘油
盐析：加入无机盐使某些有机物降低溶 解度，从而析出的过程。
四、肥皂和洗涤剂 1.肥皂的去污原理 极性的-COONa或-COO- 亲水基 分子分为两部分 非极性的链状烃基-R 憎水基
《化学：油脂》课件
甘油和脂肪酸通过酯化反应结合在一起，形成油脂分子。
3 饱和和不饱和脂肪酸
脂肪酸可以是饱和的或不饱和的，饱和脂肪酸的碳链上没有双键，而不饱和脂肪酸含有 一个或多个双键。
油脂的性质和特点
物理性质
化学性质
• 油脂通常呈液体或膏状，具有不同的固化点。
• 它们可以是透明的或不透明的，具有不 同的颜色和质地。
酯化法
通过反应将脂肪酸与甘油 酯化，以制备油脂。
水解法
通过水解反应将脂肪酸从 甘油中分离，得到纯净的 油脂。
油脂的安全与环保
在油脂的提取和加工过程中，我们应该关注安全和环保问题。通过合理的设备和操作，可以有效减少对 人体和环境的危害。
《化学：油脂》PPT课件
欢迎来到《化学：油脂》PPT课件！本课程将为您介绍油脂的定义、常见的 油脂、油脂的组成和结构、油脂的性质和特点、油脂的用途和应用、油脂的 提取和加工方法，以及油脂的安全与环保。
油脂的定义
油脂是一类由动植物或人工合成的有机化合物，具有高脂肪含量，通常是液 体或膏状的物质。它们在自然界中广泛存在，并在人类生活中扮演着重要的 角色。
• 油脂在氧气存在下会发生氧化反应。 • 它们可以通过加热或加压进行化学改性。
油脂的用途和应用
1
工业应用
2
油脂被用作生产肥皂、润滑剂、涂料
和生物燃料的原料。
3
食品加工
油脂广泛用于食品加工中的烹饪、调 味和烘焙。
美容和保健
油脂在美容和保健领域中被用于护肤、 按摩和治疗。
油脂的提取和加工方法
榨取法
通过物理力或化学溶剂将 油脂从植物或动物组织中 提取。
常见的油脂
橄榄油
橄榄油是一种常见的食用油， 富含单不饱和脂肪酸，有益于 心血管健康。
油脂的性质、组成与结构
油脂的性质、组成与结构（1）油脂的组成和结构：油脂属于酯类，是脂肪和油的统称．油脂是由多种高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸等）与甘油生成的甘油酯．它的结构式表示如下：在结构式中，R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基．若R l＝R2＝R3，叫单甘油酯；若R1、R2、R3不相同，则称为混甘油酯．天然油脂大多数是混甘油酯．“混甘油酯”都是纯净物，如甘油的三个羟基上分别接硬脂酸、软脂酸、油酸（软脂酸在中间）的混甘油酯是纯净物．但天然脂肪中大多是混甘油酯，且是多种混甘油酯的混合物．（2）油脂的物理性质：①状态：由不饱和的油酸形成的甘油酯（油酸甘油酯）熔点较低，常温下呈液态，称为油；而由饱和的软脂酸或硬脂酸生成的甘油酯（软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯）熔点较高，常温下呈固态，称为脂肪．油脂是油和脂肪的混合物．②溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂（工业上根据这一性质，常用有机溶剂来提取植物种子里的油）．（3）油脂的化学性质：①油脂的氢化（又叫做油脂的硬化）．油酸甘油酯分子中含C＝C键，具有烯烃的性质．例如，油脂与H2发生加成反应，生成脂肪．说明：工业上常利用油脂的氢化反应把多种植物油转变成硬化油（人造脂肪）．硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料．②油脂的水解．油脂属于酯类的一种，具有酯的通性．a．在无机酸做催化剂的条件下，油脂能水解生成甘油和高级脂肪酸（工业制取高级脂肪酸和甘油的原理）．例如：（C17H35COO）3C3H5+3H2O→3C17H35COOH+C3H5（OH）3硬脂酸甘油酯b．皂化反应．在碱性条件下，油脂水解彻底，发生皂化反应，生成甘油和高级脂肪酸盐（肥皂的有效成分）．例如：（C17H35COO）3C3H5+3NaOH→3C17H35COONa+C3H5（OH）3硬脂酸甘油酯硬脂酸钠甘油。
高中化学复习 油脂-
化学性质
2.油脂的氢化 ——油脂的硬化（加成反应) 液态的油 氢化或硬化 固态的脂肪
油酸甘油酯（油）
硬脂酸甘油（脂肪）
硬化油性质稳定、 不易变质、便于运输！
加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从 而析出的过程，属于物理变化。
这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。
思考2、 油与石油的关系 油脂是酯类 石油：又叫矿物油，为烃类
思考3、怎样用化学方法区分植物油与矿物油？ 与热的NaOH共热
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂 5．当高级脂肪酸中含较多不饱和键时大
生命中的基础有机化学物质
第一节 油脂
脂肪（动物油脂 固态） 油 （ 植物油脂 液态 ）
一、油脂的组成和结构： 仅含CHO三元素
油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软脂 酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。
油脂的结构
O R1 C O CH2
O R2 C O CH
O
R3 C O CH2
1 R1、R2、R3可以代表饱 和烃基或不饱和烃基。
分子式（C6H10O5)n 属于天然高分子化合物
与淀粉各自的n值不同，不是同分异构体
化学性质 （无还原性）
水解产物也只有葡萄糖
（C6H10H5）n + nH2O 酯化反应
催化剂 △
nC6H12O6 （葡萄糖）
OH
（C6H7O2）
OH OH
n
OH
（C6H7O2）
OH OH
n
＋
3n HO—NO2
油脂
CCCHHH2C2O22OOHHHH2OH
+ +++ ++++ O
C17H35 C O
OOO CCCO117117H77HH335335C55CCCHOOO
OOO
3CCCHHHH2O333HHHH22O222OOS△HOHH22S△224S△S△OOO43444
3C33CC1C71171H17H77HH33355335C55CCCOOOOOOOOHHHH
肥皂 加填充剂、压滤、 干燥
下层：甘油、NaCl溶液 提纯、分离 甘油
2．油脂的氢化 （油脂的硬化）
O OO
O OO
C17HC313C7HC173H3 3OC3 COCHO2CHC2H2
C17HC35C17C1H7H353O5CC COHO2 CCHH22
O OO
O OO
+ ++H 加成反应 C17HC313C7HC173H3 3OC3 COCOH
高级脂肪酸的饱和程度越高，形成的油脂的熔点越高。
2、化学性质（兼有烯烃和酯的性质） （1）氢化反应
（2）水解反应
制肥皂 3、用途 重要的营养物质
脂和酯的区别
形成酯的醇 形成酯的酸 内 涵
(油)脂 固定为甘油 高级脂肪酸 专 指 油 脂
酯
任何醇或酚 任 何 酸 包 含 油 脂
油脂与汽油、煤油的区别
汽油、煤油是个各种烃的混合物，油脂是各种高级脂肪 酸的甘油酯
CCC1HHHOCOOHHHHOH
C17H35 C CCCO117117H77HH3353355C5CCCH2OOO CCCHHH2222
CCCHHH2C2O22OOHHHH2OH
高中化学：油脂的性质知识点
高中化学：油脂的性质知识点一、油脂的结构和分类1．概念油脂是由高级脂肪酸和甘油生成的酯，属于酯类化合物。
2．结构(1)结构简式：(2)官能团：酯基，有的在其烃基中可能含有碳碳不饱和键。
3．分类4．常见高级脂肪酸酯和油脂的区别(1)酯是由酸(有机羧酸或无机含氧酸)与醇相互作用失去水分子形成的一类化合物的总称。
而油脂仅指高级脂肪酸与甘油所生成的酯，因而它是酯中特殊的一类物质。
(2)天然油脂大多数是混合甘油酯，都是混合物，无固定的熔点、沸点，而一般酯类是纯净物，有固定的熔、沸点等。
相关链接全面认识油脂的含义(1)从日常生活中认识油脂我们日常食用的猪油、牛油、羊油等动物脂肪，还有花生油、芝麻油、豆油等植物油，都是油酯。
油酯主要存在于动物的脂肪和某些植物的种子、果实中。
(2)从物质的状态上认识油脂常温下，植物油脂通常呈液态，称为油；动物油脂通常呈固态，称为脂肪，脂肪和油统称为油脂。
(3)从物质类型上认识油脂从化学成分上讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯，所以油脂属于酯类化合物。
(4)从相对分子质量认识油脂油脂的相对分子质量一般比较大，有几百甚至上千，但油脂不属于高分子化合物。
二、油脂的性质1．物理性质(1)密度：比水小。
(2)溶解性：难溶于水，易溶于有机溶剂。
(3)熔沸点：天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点。
2．化学性质(1)水解反应①硬脂酸甘油酯在酸性条件下水解反应的化学方程式为：②硬脂酸甘油酯在NaOH溶液中水解的化学方程式为：油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应，工业上常用来制取肥皂。
高级脂肪酸钠是肥皂的有效成分。
(2)油脂的氢化油酸甘油酯与氢气发生加成反应的化学方程式为：这一过程又称为油脂的氢化，也可称为油脂的硬化。
这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又称为硬化油。
归纳总结(1)油脂属于酯类，在酸、碱或酶等催化剂作用下能发生水解反应，其碱性条件下水解程度比酸性条件下水解程度大。
(2)由于某些油脂中含碳碳不饱和键，除可以催化加氢外，还可以与其他物质发生加成反应或氧化反应。
人教版高中化学选修五《油脂《
油脂知识点一.油脂的组成和结构1．油脂的组成。
油脂是多种高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸等）跟甘油形成的酯。
属于酯类化合物。
常温下呈液态的油脂叫做油，呈固态的油脂叫做脂肪，也就是说油脂是油和脂肪的统称。
2．油脂的结构。
油脂是高级脂肪酸的甘油三酯，其结构可表示如下：油脂结构中R、R＇、R＂分别代表高级脂肪酸中的烃基，它们可以相同，也可以不同。
若R、R＇、R＂相同，称为单甘油酯，若R、R＇、R＂不相同称为混甘油酯。
要点解释：（1）油脂不属于高分子化合物。
，（2）油脂都是混合物。
（3）天然油脂大多是混甘油酯。
知识点二.油脂的性质1．物理性质。
纯净的油脂是无色、无嗅、无味的物质，室温下可呈固态，也可呈液态，油脂的密度比水小，难溶于水，而易溶于汽油、乙醚、氯仿等有机溶剂。
注意：因天然油脂是混合物，因而没有固定的熔点、沸点。
2．化学性质。
油脂属于酯类，具有酯的化学性质，能够发生水解反应，许多油脂还兼有烯烃的化学性质，可以发生加成反应。
（1）油脂的水解反应。
油脂在酸、碱或酶催化剂的作用下均可发生水解反应。
①油脂在酸或酶催化下的水解。
工业目的：制高级脂肪酸和甘油。
②油脂在碱性条件下的水解（又叫皂化反应）。
工业目的：制肥皂和甘油。
（2）油脂的氢化。
工业目的：硬化油性质稳定，不易变质，便于储存和运输。
知识点三.油脂的用途1．油脂是人类的主要营养物质和主要食物之一。
2．油脂是重要的工业原料，可用于制肥皂、甘油和多种高级脂肪酸。
类型一：油脂的结构和性质例1 下列关于油脂的叙述，不正确的是（）。
A．油脂是混合物，因而油脂没有固定的熔、沸点B．油脂都不能使溴水褪色C．油脂在酸性或碱性条件下的水解反应都称为皂化反应D．常温下呈液态的油脂都可以催化加氢转变为固态的脂肪解析: 油脂是混合物，因而没有固定的熔、沸点，选项A说法正确；油脂中混有不饱和的高级脂肪酸甘油酯时，可与溴水发生加成反应而使溴水褪色，选项B说法不正确；油脂在碱性条件下的水解反应才称为皂化反应，选项C说法也不正确；液态油脂可通过催化加氢转变为固态的脂肪，以利于贮存和运输。
油脂水解过程中的成分变化
油脂水解过程中的成分变化
油脂水解过程中的成分变化
油脂是人们日常生活中必不可少的食物。
然而，我们是否真正理解过油脂的成分变化？本文将从油脂的结构、水解过程、成分变化以及影响因素等方面进行分析。
1.油脂的结构
油脂是由脂肪酸和甘油组成的化合物，又称为三酸甘油酯。
它包含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
其中，不饱和脂肪酸又包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
2.水解过程
水解是指将脂肪酸与甘油分离的过程。
在水解过程中，酯键被水分子断裂，脂肪酸和甘油被分解为单独的组分。
3.成分变化
在油脂水解过程中，其成分会发生较大变化。
首先，脂肪酸和甘油被
分离，三酸甘油酯被分解为脂肪酸和甘油。
其次，由于脂肪酸的不同
种类，其水解产物也不同，如饱和脂肪酸的水解产物是甘油和游离脂
肪酸，而不饱和脂肪酸的水解产物则还包括单不饱和脂肪酸、低聚甘
油和甘油。
4.影响因素
油脂的水解速度受温度、催化剂、水分以及反应时间等因素的影响。
一般而言，水解过程需要一定的时间，过短的时间会导致反应不完全
而产生不纯净的产物，过长的时间则会导致产品稳定性差，影响后续
的应用。
总之，油脂水解是一种普遍的化学反应，通过分离脂肪酸和甘油的方式，可以产生各种不同的化学物质，因此在工业生产中有广泛的应用。
同时，分析和控制油脂水解过程中的变化，可以为产品的生产和质量
控制提供有力的支持。
油脂
第一节 油脂(fats and oils) 一 油脂的组成和结构1、油脂定义：由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂2、油脂的组成和结构R 1、R 2、R 3代表饱和烃基或不饱和烃基3、油脂的分类按油脂分子中烃基是否相同分⎩⎨⎧不相同）混甘油酯（相同）单甘油酯（321321R R R R R R4、油脂的饱和程度对其熔点的影响。
饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固态。
不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。
二、、油脂的性质1、物理性质 不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有机溶剂。
[引入] 油脂是人类的主要食物之一，也是一种重要的工业原料。
我们日常食用的猪油，牛油，羊油，花生油，豆油，棉子油等都是油脂。
那么，什么是油脂？他们的结构怎样？具有什么性质？本节课主要解决这三个问题。
第一节 油脂(fats and oils) 一 油脂的组成和结构[复习提问] 1、什么是羧酸，什么是高级脂肪酸？2、高级脂肪酸定义中对烃基部分有何规定没有？常见的高级脂肪酸有哪三种？3、什么是醇？醇和酸如何反应生成酯？4、酯有何化学性质？5、写出乙酸和乙醇，乙酸和丙三醇，三种高级脂肪酸与丙三醇反应的化学方程式。
[问]什么是油脂，油脂定义中的要点是什么？［讲］油脂是多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸等)跟甘油形成的酯。
属于酯类化合物。
常温下呈液态的油脂叫做油，呈固态的油脂叫做脂肪，也就是说油脂是油和脂肪的统称。
1、油脂定义：由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂［投影］说明脂和酯的区别［讲］油脂是高级脂肪酸的甘油三酯(triglyceride)2、油脂的组成和结构R 1、R 2、R 3代表饱和烃基或不饱和烃基［讲］油脂不属于高分子化合物，都是混合物，天然油脂大多是混甘油酯。
3、油脂的分类［讲］按常温下的状态分：油 （常温下呈液态，如植物油脂）；脂肪 （常温下呈故态，如动物油脂）。
按油脂分子中烃基是否相同分⎩⎨⎧不相同）混甘油酯（相同）单甘油酯（321321R R R R R R［学与问］1、油脂与矿物油是否为同类物质？不同，油脂属于酯类，矿物油烃类。
高一下化学油脂知识点归纳总结
高一下化学油脂知识点归纳总结化学油脂是指一类以甘油为骨架，脂肪酸为侧链的酯化合物，广泛存在于生活中的各个领域。
掌握化学油脂的相关知识点对于理解其性质和应用具有重要意义。
本文将对高一下学期化学油脂的知识点进行归纳总结。
一、化学油脂的组成与结构1.1 脂肪酸：脂肪酸是化学油脂中的重要组成部分，通常由长链碳原子和一个羧基组成。
根据不饱和度，脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
1.2 甘油：甘油是化学油脂的骨架，由三个羟基与三个脂肪酸酯化而成。
二、化学油脂的性质及检验方法2.1 酯化反应：化学油脂是甘油和脂肪酸通过酯化反应得到的。
酯化反应的反应条件包括催化剂、温度和时间等因素。
2.2 饱和度与氧化性：不饱和脂肪酸的化学油脂相对于饱和脂肪酸的化学油脂更容易氧化。
2.3 碘值测定法：碘值是衡量化学油脂不饱和度的重要指标，常用于评估油脂的品质。
2.4 溶解性检验：通过观察化学油脂在不同溶剂中的溶解性以及与其他物质的反应，可以初步判断其成分和性质。
三、化学油脂的应用与加工3.1 食品工业：化学油脂在食品工业中被广泛应用，例如食用油、植物黄油、巧克力等。
3.2 日用化工：化学油脂在日用化工产品中也有很多应用，如洗涤剂、香皂、润肤霜等。
3.3 能源领域：生物柴油是一种利用植物油脂经过酯化反应得到的能源，具有环保和可再生的特点。
3.4 化妆品：化学油脂作为化妆品中的基础材料，可以用于护肤霜、唇膏、洗发水等日常化妆品中。
四、化学油脂的保鲜与贮存4.1 氧化变质：化学油脂中的不饱和脂肪酸容易受到氧化而导致变质，因此应防止暴露在空气中。
4.2 脂肪酶的作用：脂肪酶是一种催化酯水解的酶类，会导致化学油脂质量下降，应尽量避免其存在。
综上所述，化学油脂是一类广泛应用于食品工业、日用化工、能源领域和化妆品等领域的化合物。
掌握化学油脂的组成与结构、性质及检验方法、应用与加工以及保鲜与贮存等知识点，有助于了解其特性和应用，为相关领域的实践提供理论指导。
油脂的化学成分及结构教案
关于油脂的化学成分及结构教案
一、培训目标：
1.了解油脂的化学成分及结构，掌握其在生产加工中的应用；
2.了解油脂的营养价值及其中的营养素成分，掌握如何合理食用油脂；
3.能够识别市场上常见的各种油脂分类和品种，根据各自的特点进行挑选和使用。
二、基础知识概述：
1.油脂的概念及特点
油脂是指一类食用油，其主要成分是脂肪酸甘油酯。
油脂不溶于水，主要溶于有机溶剂和乙醇，可以吸收热量，在室温下呈固体或液体状态。
2.油脂的成分和结构
油脂的成分主要包括脂肪酸、甘油和其他酯类化合物，其中脂肪酸是基本的组成单元。
脂肪酸分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸，它们的不同结构导致了不同的性质和用途。
甘油是一种三价醇，与脂肪酸通过脂肪酸甘油酯化合成油脂。
三、实践操作：
1.使用油脂的选择
根据不同的料理需要和口味要求，选择不同的油脂类型和品种。
例如：炒菜可以选用豆油、菜籽油、花生油等，烤肉可以选用橄榄油、葵花油等。
2.合理食用油脂
建议合理搭配不同的油脂品种，适量使用，不过度炒、煎、炸等，保持食品的营养和原有风味。
四、总结：
油脂是不可或缺的食品原料，在生产加工和饮食生活中都有着重要的作用。
掌握油脂的成分和结构、选择和使用技巧，能够更好地满足不同风味和健康要求。
希望本教案能够对广大群众和从事油脂加工的从业人员提供一定的参考意义。
有机化学(2)3
A、C15H27COOH
C、C17H31COOH
B、C16H29COOH
D、C17H33COOH
4、在日常生活中为什么常用热的碱溶 液洗涤沾有油脂的器皿？
5、下列叙述中正确的是（ ） A．牛油是纯净物 B．牛油是高级脂肪酸的高级醇酯 C．牛油可以在碱性条件下加热水解 D．工业上将牛油加氢制造硬化油
• （4）装置D的作用是______________ • （5）为将所排水的体积测准，反应前应将连接 E和F装置的玻璃导管中充满________（水、空 气或氧气）简述理由________________ • （6）读取所排水的体积时，要注意：①___； ②___ • （7）实验中测得的体积为VmL（已换算成标准 状况）．为确定此氨基酸的分子式，还需得到的 数据有（填代号）________ • A．生成的CO2质量 B．生成的H2O质量 • C．通入的O2体积 D．该氨基酸的摩尔质量 • （8）如果将装置中B、C的连接顺序变为C、B， 该实验的目的能否达到?简述理由．
2、油脂对人体的作用：
a．供能和储能 ：人类的主要营养物质之一，是热量最高的营
养成分
b．构成身体的组织；维持体温等： c．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进 人体对食物中维生素的吸收。
资料卡片：正常 情况下每人每天 进食50~60克就 能提供日需要总 热量的 20%~25%。
提 供 能 量 对 比
资料卡片：碘值
• 表示有机化合物中不饱和程度的一种指标。
• 指100g物质中所能吸收(加成)碘的克数。
• 主要用于油脂、脂肪酸、蜡及聚酯类等物质的测 定。 碘值与油脂不饱和程度成正比，碘值越大，油脂 中所含的双键数越多，不饱和度也越大。 • 由于碘与碳碳双键加成的速度很慢，所以常用氯 化碘或溴化碘的冰醋酸溶液作试剂。
油脂的基本结构
油脂的基本结构
油脂是由甘油三酯和其它脂肪酸组成的一种天然脂类物质，是由多肽链化合物构成的复杂有机物，广泛存在于动植物体内，是生物体生成热量和能量的重要物质来源之一。
油脂的主要成分是甘油三酯，也称三酸甘油脂（TG），它由三个脂肪酸的基础单体组成，由单体经过酯化作用而形成的二酯化合物，也称三联醇。
主要组成比例为一种saturated fatty acid（SFA）、一种monounsaturated fatty acid（MUFA）和一种polyunsaturated fatty acid（PUFA）的混合物。
甘油三酯的结构由三个端上的氢原子和一个鉴别羟基决定，羟基通常为磷酸、乳酸或脯氨酸。
它们大多是植物和动物细胞膜结构以及各种脂肪体内的结构成分。
油脂中不仅含有甘油三酯，还含有磷脂和其它脂类，如甘油二酯、脂糖和脂多糖等，含有多种脂肪酸，如棕榈酸、油酸、亚油酸、芥酸、硬脂酸等。
磷脂是一种由脂质酰化体和磷脂组成的非甘油三酯性脂类，它的组成包括磷脂质脂肪酸酯、磷脂酰类意义磷脂酸酯、磷脂酯脂肪酸、磷脂醇和其它物质。
油脂结构通式
油脂结构通式油脂是人类日常生活中不可或缺的食品和化妆品原料之一。
而了解油脂的结构通式有助于我们深入理解其性质和功能，从而更好地应用和利用油脂。
油脂的结构通式主要由甘油和脂肪酸组成。
甘油是一种三羟基醇，也是油脂中的主要组成部分之一。
而脂肪酸则是由碳、氢和氧原子组成的有机酸，其结构通式为R-COOH。
其中，R表示脂肪酸的碳链，可以是饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸。
油脂的脂肪酸部分可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸由单一的饱和碳链构成，化学性质较为稳定，容易固化，如棕榈酸和硬脂酸。
而不饱和脂肪酸则具有含有双键，使得其分子中存在不饱和度，如油酸和亚油酸，不饱和脂肪酸容易变质和氧化。
这两类脂肪酸在油脂中的比例不同，决定了油脂的物理性质和营养价值。
油脂的结构通式为我们提供了指导意义。
首先，了解油脂的结构通式可以帮助我们选择合适的油脂应用于不同的食品制作或化妆品配方中。
例如，对于需要较高稳定性的食品产品，如糕点，可以选择含有较高含量饱和脂肪酸的油脂，以提高其加工和保存能力。
而对于需要保持食物颜色和口感的制品，如生鲜果蔬沙拉，可以选择含有较多不饱和脂肪酸的油脂，以增加食品的营养价值。
其次，结构通式还有助于我们理解油脂的功能和特性。
油脂分子中的疏水脂肪酸部分和亲水甘油部分之间的结合，使油脂具有良好的溶解性，并能形成乳化稳定体系。
这也是为什么油脂能够在食品加工中作为乳化剂和稳定剂的原因。
此外，油脂还具有保湿、滑润、润肤等特性，使其被广泛应用于化妆品制造中。
总之，了解油脂结构通式对于我们正确使用和选择油脂具有重要意义。
通过对油脂的甘油和脂肪酸部分的结构性质的理解，可以使我们更好地利用油脂的溶解性、乳化性和稳定性，从而在食品和化妆品的制作过程中取得更好的效果。
同时，根据油脂的结构通式，可以更准确地选择油脂种类和使用方式，以满足不同领域的需求，并最大限度地发挥油脂的功能和价值。
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- 细滑, 柔软 - 风味
- 饱腹感
groups 简单脂类 复合脂类
衍生脂类
分类
sub-group
甘油酯
蜡
composition
脂肪酸+ 甘油 脂肪酸+ alcohols(醇)
phospholipides 脂肪酸+甘油+phosphoric acid(磷酸), + 其 (phosphatides) (磷脂) 它含氮的基团
In July 2008, CLA is generally recognized as safe by FDA for certain food categories, including fluid milk, yogurt, meal replacement shakes, nutritional bars, fruit juices and soy milk
ω6 脂肪酸 ω9 脂肪酸
Practice: CH3CH2 CH = CHCH2CH = CH CH2CH = CH(CH2)7COOH Linolenic acid (亚麻酸), Ln
系统命名? 缩写: △ and ω?
食品中脂肪酸的命名
缩写 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 16:1(n-7)
2.1.1.2 脂肪酸的命名
饱和
CH3(CH2)14COOH
系统命名法
hexadecane(十六烷烃)
hexadecanoic (十六酸)
普通名称或俗名：棕榈酸
缩写: 16:0
符号: P
不饱和脂肪酸
CH3(CH2)5CH = CH(CH2)7COOH
一双键:
hexadecene(十六烯烃)
hexadecenoic(十六烯酸)
(单不饱和的)
palmitoleic acid (棕榈油酸)
polyunsaturated CH3(CH2)4 CH = CH CH2CH = CH(CH2)7COOH
(多不饱和的)
linoleic acid (亚油酸)
methylene (亚甲基)
cis configuration (顺式构型)
Conjugated (共轭亚油酸）
亚甲基 共轭
12
10
linoleic acid
conjugated linoleic acid
异构体
- ability to inhibit cancer - ability to lower blood cholesterol - ability to reduce body fat and increase lean muscle mass
• 结构和命名 • 物理性质 • 化学性质
1. 概述
脂类的定义 能溶于有机溶剂如醚、氯仿、丙酮、苯等， 不溶或微溶于水的有机化合物。
脂类和碳水化合物及蛋白质共同构成了生物 细胞的主要结构组分。
主要有脂肪（三酰基甘油），衍生化合物 （磷脂、糖脂）、类固醇及类胡萝卜素
脂类的功能
营养 生物生理 食品品质
cis-9-octadecenoic (△9-octadecenoic) (顺-9-十八烯酸) 俗名: 油酸 缩写: 18:1(9c) 符号: O
不饱和脂肪酸-另一种命名方式
编号从碳链的甲基端开始，ω 或 n-
1
2,3,4,5 6
CH3(CH2)4 CH = CH CH2CH = CH(CH2)7COOH
methyl end (甲基端)
carboxyl end (羧基端)
偶数碳 直链无分支 碳链含 4 to 24 碳原子
saturated (饱和的)
CH3 (CH2 )14 COOH
Palmitic acid (棕榈酸)
双键
monounsaturated CH3(CH2)5CH = CH(CH2)7COOH
18:0 18:1(n-9) 18:2(n-6)
系统名称 丁酸 几酸 辛酸 癸酸 Dodecanoic(十二酸) Tetradecaboic(十四酸) Hexadecanoic 十六酸 9-Hexadecenoic 9-十六烯酸
Octadecanoic 十八酸 9-Octadecenoic 9-十八烯酸 9,12-Octadecadienoic 9，12十八碳二 烯酸
cis-9, cis-12-octadecadienoic (顺-9, 顺-12-十八二烯酸)
亚油酸, L
18:2 (9c,12c)
18:2 ω6 (n-6)
cis 构型
双键被亚甲基隔开
不饱和脂肪酸
ω3 fatty acids - 亚麻酸: 植物种子 - EPA (20:5 ω3): fish oil - DHA (22:6 ω3): fish oil
单甘酯
蜡 wax 简单脂类
phospholipid
磷酯
glyceroglycolipid
糖酯
复杂脂类
sphingolipid
鞘酯
脂肪酸
固醇
烃 (beta-胡萝卜素)
衍生脂类
2 结构和命名
2.1 简单脂类
2.1.1 脂肪酸
2.1.1.1 脂肪酸结构
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 COOH
glycolipids (糖脂) 脂肪酸+ 甘油+ 碳水化合物
其它
fatty acids (脂肪酸) 醇
Hydrocarbons(烃)
sphingolipids(鞘脂) and sulfolipids(硫 脂)
高碳醇and sterols (固醇)
-------Bloor, 1925
三甘酯
monoglyceride
两个双键: -dienoic octadecadienoic(十八二烯酸)
三个双键: -trienoic octadecatrienoic(十八三烯酸)
不饱和脂肪酸
双键位置 geometrical configuration(几何构型)
9 8,7,6,5,4,3,2 1
CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7COOH 系统命名:
trans configuration (反式构型)
CH3(CH2)5
(CH2)7COOH
C=C
H
H
棕榈油酸(cis)
CH3(CH2)5
H
C=CH(CH2)7COOH棕榈油酸(trans)
硬脂酸
油酸
O C
HO
Stearic acid (硬脂酸) Elaidic acid (反油酸) Oleic acid (油酸)