餐饮各部门面试题

（10） 写便条赞扬员工的良好表现；
（11） 当众表扬员工；
（12） 给员工提供一份良好的工作；
（13） 制定标准，以工作业绩为标准提拔员工；
（14） 解除员工的后顾之忧；
（15） 建立理想的组织结构；
（16） 员工的薪水必须具有竞争性。
2、在管理上要求员工严格按照量化的服务规范及程序进行操作，同时要有严格的监督、检查和考核机制，始终不能放松。
3、在酒店运营当中也要进行不间断的培训以保证高标准的服务质量。
六、 中餐摆台有哪几种形式？摆台有哪些步骤？
答：中餐摆台分中餐点菜摆台和中餐宴会摆台两种形式。
摆台步骤大致分： 1）摆台前准备 2）铺台布<8人台以上放转盘> 3）摆餐具 4）折餐巾花 5）摆用具 6）拉椅
销 售 部 问 答 题
一、 你准备从哪几方面着手作好销售部工作？
答：开业前：１、进行市场调查，了解当地消费者的消费趋向；
２、广告的宣传：报纸、电台、广告牌、宣传资料等；
３、客户日前期开发：包括走访形式（大型企业、事业单位、外资企业等）、邮寄宣传资料形式；
（3） 有定期的反馈；
（4） 听取员工意见；
（5） 建立便于各方面交流的渠道；
（6） 从员工身上找到激励员工的动力；
（7） 让员工去做他们喜欢的工作；
（8） 及时真诚地向员工表示祝贺；
（9） 经常与下属员工保持联系；
菜单制定是根据：
(1) 市场需求。
(2) 菜品原料成本及菜品获利能力。
(3) 菜品原料供应情况。
(4) 菜品的花色品种。
(5) 菜品的营养成分。
(6) 厨房设备配置及技术含量。
菜价制定应根据：
(1) 根据菜单制定、菜品组合、投料比例为酒店创造利润。
5、 厨房设备布局的基本原则是什么？ 消耗及环保要求和酒楼建筑进行配备，其次应因地制宜，受地区饮食习惯、风俗不同酌情配置。
6、 你将用什么样制度保证厨房的成本管理和费用管理？
如果说是用制度来保证厨房成本和费用管理的话，那我就用----<<厨房管理制度>>。
七、 客人用餐发现菜中有异物怎麽办？
答：首先服务员不管客人要求如何解决，都应认真聆听，并真诚向客人道歉，由服务员将菜收回，同时征求客人意见将菜退掉，并赠送类似菜肴；或为客人及时更换且不能收费。特殊情况由经理出面道歉并灵活解决；最后将此投诉通知厨房，协调解决，做出相应处理，将处理结果报上级领导。
餐厅部经理问答题
一、 当顾客利益和企业利益发生冲突时，你怎麽办？
答：当两者发生冲突时，要从企业的眼前利益和长远利益来考虑如何处理，应尽量维护顾客利益，把顾客利益放在首位，使顾客利益得到保障，并给于顾客委婉解释，取得顾客的信任，树立企业良好的形象和口碑。在维护顾客利益的前提下尽量减少企业利益的损失。虽然企业的利益暂时受到损失，但是顾客成为回头客，保证了企业的长远利益，是值得的。
４、策划开业庆典活动及系列酬宾活动；
开业后：１、以走访形式加深与客户之间关系，稳固客源，并继续开发新客户；
答：能力考评是指采用一定的方式方法对从业人员能力进行考核评估的一项工作，其内容包括：A、基本素质考评，B、专业技能考评，C、辅助能力（如语言表达能力、对客销售能力等）考评。
8、 问：激励的原则有哪些？
答：激励的原则如下：
（1） 了解员工的个人需要；
（2） 为员工出色完成工作提供信息；
(2) 平等待人，善于沟通，有较强的事业心与工作责任感。
(3) 朴实勤奋，以身作则，有健康成熟的工作方法与管理手段。
(4) 知人善任，绝无私情，最重要的是“诚信”，与领导、与员工、与企业、与客户、与自己。
人力资源部经理问答题
1、 问：领导者和管理者的区别有哪些？
4）服务意识强，善于开拓，有较强的相关知识和技能，思想开放，有进取精神，能够把握和领导才
行政总厨问答题
1、 请你谈谈鲁菜的特点、在全国市场的竞争态势、主要原因以及经营策略。
我认为鲁菜有以下几方面特点：
(1) 选料讲究；
(2) 精于制汤和以汤调味；
标准菜肴是保证厨房出品合格的前提，简单说也是酒楼提供给客人的产品，产品的好坏决定了消费者的去向，因此标准化菜肴的作用笼统讲四个字“客人认可”，我是否应用暂待定。
8、 厨师长应具备哪些素质？
我认为厨师长应具备的职业素质：
(1) 心态端正，品质良好，有较强的专业技术水平。
八、 作为酒楼第一大部，经理应具备哪些个人素质？
答：1）思想品德良好，作风正派，遵纪守法，处事公道，事业心强。
2）身体素质好，心理素质稳定，有较强的观察力，记忆力和分析力，有坚韧不拔和持之以恒的精神。
3）责任心强，有领导才能，敢于管理，并能团结和组织员工，善于协调各方面关系， 工作有灵活性。
答：从字面意义讲，领导者是率领、引导下属朝一定方向或既定目标前进的人，而管理者则是管辖一定范围的工作、并理顺相关环节的人；作为领导者需要有高瞻远瞩作决策的胆识和魄力，能够确定方向、匹配人员、对企业进行监控与改进甚至使企业产生变革，而管理者则需要掌握一定的专业技能，能够对一定范围的工作做出可行的计划并组织实施，能够组织并配置人员，控制并解决问题甚至预见事物的发展及其秩序；换个角度，也可理解为领导者是在关键时刻作出决策者，而管理者是在日常工作中落实某项决策或完成工作目标的具体组织者。其实，领导者和管理者应该是一个成功的部门或企业负责人在工作中所扮演的两个相辅相成的角色，领导者的角色决定着他的工作能力的高度，而管理者的角色则决定了他工作能力的广泛程度。
五、 您将用何种管理办法使员工保持高标准保持服务标准和 质量？
答：1、要想使员工能保持高标准的服务标准和质量，首先要提高服务人员自身素质，因为服务人员的自身素质如何也决定着服务水平和质量，从几方面着手：1）培养员工敬业乐业的精神 2）树立员工自觉的纪律观念 3）掌握熟练的专业操作技能 4）讲究服务礼节，养成礼貌用语。
答：１、要记住客户姓名及了解其相关的背景资料。
２、善于理解客人，体谅客人，多从客人角度来考虑问题。
３、善于预见和掌握客人光顾酒店的动机和需要，最快做出反应，采取针对性服务。
４、以真诚的态度和提供热情的服务使客人感到宾至如归，并尽量满足客人的一切合理要求。
５、对客人服务要言行一致，重视对客人的承诺，不但要说得好，还要做得好。
二、 一家大型酒楼如何建设自己的企业文化？
答：酒楼要想建设自己的企业文化，必须要求通过学习酒楼企业文化，使每一位员工都能接受企业文化的精华部分，把员工的价值体现和酒楼目标的实现结合起来，使每一位员工都能成为“文化载体”，将酒楼的价值融入到自己的头脑中，从而达到建设企业文化的目的。
三、 作为餐厅经理怎样和客户建立良好关系？
3、 问：人员培训是一个大概念，一般有几类培训？
答：人员培训分类的方式较多，在此仅以餐饮培训为例进行如下几种分类：
以培训对象分为：A、员工培训 B、督导培训
以培训内容分为：A、素质培训 B、专业培训 C、主题培训
以培训时间分为：A、岗前系统培训 B、岗上日常培训 C、有些企业为减少人员流动、对员工进行负激励，还开设下岗培训。
(2) 出品价值是定价的基础。
(3) 当地人饮食习俗及就餐消费水平。
(4) 以餐饮市场价格为导向，采取竞争性定价原则。
厨房整体定价应根据：
(1) 成本定价；
(2) 利润定价；
(3) 营业额定价；
(4) 竞争定价；
(3) 烹调技法较全面且有精到之处；
(4) 调味以咸鲜为主，善用葱香；
(5) 讲究丰满实惠。
总体讲：用料广泛、选料讲究、烹调方法多变而有特点、调味精妙、方式独特、丰满实惠、雅俗皆宜。
鲁菜作为全国八大菜系之首，涉及范围广泛，遍布华北、华东等地区，虽已普及，但我认为竞争态势仍占优势。鲁菜以海鲜为主打菜肴，正逐步走向全国各大、中、小城市，且受各地食客欢迎，经营策略则以价格组合与菜品组合最为重要。
(5) 市场定价。
要将“毛利率”放在第三位!销售价格最低是第一位的，进货价格最低是第二位的，毛利率的水平才是第三位的。
4、 怎样掌握菜品的生产质量、要求和标准，你将用什么样的方法？
我认为出品质量控制最关键的是管理，菜品的好坏取决于多个方面，要求是管理的组成部分，标准则是要求的必然产物。我采用分组分菜、定岗定人、菜品档案、标准生产、现场质控、出品把关、反馈处理的方法进行管理。
2、 你如何看待菜品创新？菜品创新应当注意哪些问题？
我认为菜品创新就是围绕经营研制新菜，蠃取利润。创新分四点：烹调技法创新、原料创新、调味品创新、餐具创新。创新需围绕五大特点：味美、价廉、卫生、营养、快捷。需注意：设备配置、人员配置、原料组合、客人需求、时令原料、季节变化等因素。
3、 作为行政总厨，制定菜单、菜价的依据是什么？
如果用方法来管理，那成本管理我采取分组核算、综合把关、中心控制、定项检查的方法去做。
费用管理采取：
人：一人一职、岗位分清、职责分明、待遇讲明。
物：进有记录、出有记录、存有记录、用有记录。
料：统一采购、分组使用、严格把关、避免浪费。
其他：合理控制，将各项费用降到最低点。
7、 标准菜肴的作用是什么？你是否应用？
2、 问：你喜欢管理什么样的员工？
答：为企业创造利润的员工。
作为一个部门的负责人，尤其是人力资源部这样的关键部门的负责人，绝不能以个人喜好决定企业用人。只要员工符合企业聘用条件，渴望为企业发展努力工作，就应该为其提供个人的发展空间，并在员工遵纪守法、敬业爱岗的前提下，引导其遵守企业各项规章制度，激励其最大限度地发挥个人才能为企业创造利润。