第四章-食品着色剂PPT课件
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6.耐紫外线（日光）性
• 合成着色剂的耐紫外线性、随着制造食品使用 的水的性质（pH、硬度、重金属离子的含量等 ）及与色素共存物质的种类不同而有相当的差 异。
• 靛蓝的耐紫外线性较弱，而柠檬黄、日落黄的 耐紫外线较强。
19
7.耐盐性 主要是盐渍食品，柠檬黄在盐浓度20波美度以上仍比较
稳定，靛蓝在1~2波美度即不稳定。 8. 耐细菌性 柠檬黄、日落黄耐细菌性较强，而靛蓝则较弱。
• 不同染着色剂的染着性不同。
13
（三）坚牢度
• 指色素在所染着的物质上对周围环境（或介质）抵 抗程度的一种量度。
1.耐热性 耐热性与共存的物质（如糖类、食盐、酸碱等）有 关；当与上述物质共存时，多促使其变色、褪色。 靛蓝、胭脂红耐热性较弱；柠檬黄、日落黄耐热性 较强。
14
2.耐酸性
• 酸性食品有果汁、水果罐头、果酱、糖果、饮料、 配制酒，特别是腌渍食品与乳酸发酵食品。
3
• 食品的色泽是影响食品感官质量的一个重要因素
• 食品着色剂，又名食品色素，是以食品着色为目 的一类食品添加剂。
4
第一节、食品着色剂的生色机制和分类
一、着色剂的生色机制
• 物质呈现颜色是因为吸收了一部分光，透过的光是我们肉眼 看到的颜色，吸收光和透过光为互补色；
• 分子中含有生色团，如＞C＝C＜、－N＝N－、＞C＝O、 ＞C＝S、－CHO、－COOH、－N＝O、－NO2等。
反应而变色。 3.坚牢度较差，受pH、氧化、光照、温度等影响较大 4.有时有异味， 5.难于调色。不同着色剂相溶性较差，很难调配出任
意的色调。
22
（二）缺点
6.易受金属离子和水质影响。 7.成分复杂，使用不当易产生沉淀、浑浊，纯品成
本较高。 8.产品差异较大。同一着色剂由于来源不同，加工
方法不同，所含成分也有差别。如叶绿色（蔬菜和 蚕沙，两者最大吸收峰不同）。 9.不如人工合成着色剂稳定。
（一）溶解性 1、溶剂：水、醇（特别是乙醇和甘油）以及植物油 2、温度：对水溶性着色剂的溶解度影响很大。 3、水的pH值及食盐等盐类也对溶解性有影响。 4、水的硬度高则易变成难溶解的色淀。
12
（二）染着性
• 一种是使之在液体或酱状的食品基质中溶解，混合 成分散状态，
• 另一种是染着在食品的表面，要求对基质有一定的 染着性，希望能染着在蛋白质、淀粉以及其他糖类 等上面。
7
为什么要使用食用色淀？
• 一些固体饮料、巧克力等，需要不溶于水的色素， 即色淀。
• 在薄膜包衣，糖包衣、蛋糕裱花、口香糖等产品 上应用可避免花片、渗色等现象。
• 色淀的稳定性优于水溶性色素。
8
天然食品着色剂
植物
天然着色 剂
动物 微生物
9
食品天然着色剂按化学结构分成6类。 ①多酚类衍生物，如萝卜红、高粱红； ②异戊二烯衍生物，如β-胡萝卜素、辣椒红； ③四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）如叶绿素、血红素 ④酮类衍生物，如红曲红、姜黄素； ⑤醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红； ⑥其他色素，如甜菜红、焦糖色素。
20
四、常用食用天然着色剂的特点及其应用
（一）优点 1.安全性较高； 2.不但具有着色作用，且具有增强人体营养、保健等
功效；
3.色调较为自然； 4.对pH变化十分敏感，如花青素在酸性时呈红色，中
性时呈紫色，碱性呈蓝色。
21
（二）缺点
1. 较难溶解，不易染着均匀； 2.染着性较差，某些食用天然着色剂甚至与食品原料
• 分子中含有一个上述生色基时，仍然无色，如果分子中有2 个或2个以上生色基共轭时，该有机物就能显示颜色，
• －OH、－OR、－NH2、 －NR、 －SR、 －Cl 、－Br等是 助色基。
5
二、着色剂的分类
Байду номын сангаас
按来源
天然
非偶氮类
化学合成
按结构
偶氮类
水溶性 油溶性
按溶解性
6
• 色淀是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基 质上所制备的特殊着色剂。基质部分多为氧化铝， 称之为铝淀。
10
• 合成着色剂具有着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、 稳定性好、易溶解、易调色、成本低等优点，但其 安全性差。
• 天然着色剂具有安全性较高，着色色调比较自然等 优点，而且一些品种还具有维生素活性（如β-胡罗 卜素）但也有成本高、着色力弱、稳定性差、容易 变质，难以调出任意色调等缺点。
11
三、食用合成着色剂的性质及其应用
• 人工合成色素在酸性强的水溶液中，可能形成色素 酸沉淀或引起变色。靛蓝的耐酸性较弱，而柠檬黄 、日落黄的耐酸性较强。
15
3.耐碱性
• 一般食品的pH大多在酸性范围内，但对使用碱性 膨松剂的糕点类，要考虑着色剂耐碱性问题。
• 柠檬黄耐碱性较强而胭脂红则较弱。
16
4.耐氧化性
• 耐氧化性与自然氧化、氧化酶的影响、含游离氯或 残存次氯酸钠的用水、共存的重金属离子等有关。
23
（三）食用天然着色剂的类型
1.水溶性天然着色剂 2.油溶性天然着色剂 3.乳浊型天然着色剂 4. 固体粉末型天然着色剂
24
天然着色剂也通过调配产生各种色泽，如商品蓝靛 果红和姜黄进行调配，可获得在水和油中都能溶解 的着色剂，调配可产生黄色、橘黄色等各种色彩。
水、油分散性的姜黄和辣椒红油脂的调配乳剂可产 生从金黄色到橘红色的各种色彩。
蓝靛果红和焦糖着色剂进行调配产生的天然着色剂 可用于具有花生黄油风味的食品的着色。
甜菜红和焦糖色进行适当的调配，可产生各种天然 着色剂的色彩，如草莓色、覆盆子色和樱桃色。
25
• 天然着色剂在使用时，可采用一些保护措施 • 使用天然着色剂要考虑安全性、溶解性、染着性
• 氧蒽类色素耐氧化性比较强，而偶氮类色素或其他 色素一般比较弱。
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5.耐还原性
• 可受到还原作用而褪色，可发生在发酵食品加工过 程，或由于微生物作用而引起，也可由金属容器（ 铁铝等）与酸的反应或金属容器与食盐的电位差引 起。
• 抗坏血酸与亚硫酸盐具有还原作用。 • 氧蒽类色素稳定，靛蓝及偶氮类色素不稳定。
第四章 食品着色剂
1
主要内容
• §1 着色剂的发色机理 • §2 食品合成着色剂及应用 • §3 食品天然着色剂的应用 • §4 食用色素使用注意事项 • §5 食品着色剂的研究与开发动向
2
教学目的与要求
• 熟悉食品着色剂的分类及发色机理。 • 掌握食品着色剂的主要性状、特点、应用状况
及使用注意事项。
6.耐紫外线（日光）性
• 合成着色剂的耐紫外线性、随着制造食品使用 的水的性质（pH、硬度、重金属离子的含量等 ）及与色素共存物质的种类不同而有相当的差 异。
• 靛蓝的耐紫外线性较弱，而柠檬黄、日落黄的 耐紫外线较强。
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7.耐盐性 主要是盐渍食品，柠檬黄在盐浓度20波美度以上仍比较
稳定，靛蓝在1~2波美度即不稳定。 8. 耐细菌性 柠檬黄、日落黄耐细菌性较强，而靛蓝则较弱。
• 不同染着色剂的染着性不同。
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（三）坚牢度
• 指色素在所染着的物质上对周围环境（或介质）抵 抗程度的一种量度。
1.耐热性 耐热性与共存的物质（如糖类、食盐、酸碱等）有 关；当与上述物质共存时，多促使其变色、褪色。 靛蓝、胭脂红耐热性较弱；柠檬黄、日落黄耐热性 较强。
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2.耐酸性
• 酸性食品有果汁、水果罐头、果酱、糖果、饮料、 配制酒，特别是腌渍食品与乳酸发酵食品。
3
• 食品的色泽是影响食品感官质量的一个重要因素
• 食品着色剂，又名食品色素，是以食品着色为目 的一类食品添加剂。
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第一节、食品着色剂的生色机制和分类
一、着色剂的生色机制
• 物质呈现颜色是因为吸收了一部分光，透过的光是我们肉眼 看到的颜色，吸收光和透过光为互补色；
• 分子中含有生色团，如＞C＝C＜、－N＝N－、＞C＝O、 ＞C＝S、－CHO、－COOH、－N＝O、－NO2等。
反应而变色。 3.坚牢度较差，受pH、氧化、光照、温度等影响较大 4.有时有异味， 5.难于调色。不同着色剂相溶性较差，很难调配出任
意的色调。
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（二）缺点
6.易受金属离子和水质影响。 7.成分复杂，使用不当易产生沉淀、浑浊，纯品成
本较高。 8.产品差异较大。同一着色剂由于来源不同，加工
方法不同，所含成分也有差别。如叶绿色（蔬菜和 蚕沙，两者最大吸收峰不同）。 9.不如人工合成着色剂稳定。
（一）溶解性 1、溶剂：水、醇（特别是乙醇和甘油）以及植物油 2、温度：对水溶性着色剂的溶解度影响很大。 3、水的pH值及食盐等盐类也对溶解性有影响。 4、水的硬度高则易变成难溶解的色淀。
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（二）染着性
• 一种是使之在液体或酱状的食品基质中溶解，混合 成分散状态，
• 另一种是染着在食品的表面，要求对基质有一定的 染着性，希望能染着在蛋白质、淀粉以及其他糖类 等上面。
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为什么要使用食用色淀？
• 一些固体饮料、巧克力等，需要不溶于水的色素， 即色淀。
• 在薄膜包衣，糖包衣、蛋糕裱花、口香糖等产品 上应用可避免花片、渗色等现象。
• 色淀的稳定性优于水溶性色素。
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天然食品着色剂
植物
天然着色 剂
动物 微生物
9
食品天然着色剂按化学结构分成6类。 ①多酚类衍生物，如萝卜红、高粱红； ②异戊二烯衍生物，如β-胡萝卜素、辣椒红； ③四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）如叶绿素、血红素 ④酮类衍生物，如红曲红、姜黄素； ⑤醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红； ⑥其他色素，如甜菜红、焦糖色素。
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四、常用食用天然着色剂的特点及其应用
（一）优点 1.安全性较高； 2.不但具有着色作用，且具有增强人体营养、保健等
功效；
3.色调较为自然； 4.对pH变化十分敏感，如花青素在酸性时呈红色，中
性时呈紫色，碱性呈蓝色。
21
（二）缺点
1. 较难溶解，不易染着均匀； 2.染着性较差，某些食用天然着色剂甚至与食品原料
• 分子中含有一个上述生色基时，仍然无色，如果分子中有2 个或2个以上生色基共轭时，该有机物就能显示颜色，
• －OH、－OR、－NH2、 －NR、 －SR、 －Cl 、－Br等是 助色基。
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二、着色剂的分类
Байду номын сангаас
按来源
天然
非偶氮类
化学合成
按结构
偶氮类
水溶性 油溶性
按溶解性
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• 色淀是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基 质上所制备的特殊着色剂。基质部分多为氧化铝， 称之为铝淀。
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• 合成着色剂具有着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、 稳定性好、易溶解、易调色、成本低等优点，但其 安全性差。
• 天然着色剂具有安全性较高，着色色调比较自然等 优点，而且一些品种还具有维生素活性（如β-胡罗 卜素）但也有成本高、着色力弱、稳定性差、容易 变质，难以调出任意色调等缺点。
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三、食用合成着色剂的性质及其应用
• 人工合成色素在酸性强的水溶液中，可能形成色素 酸沉淀或引起变色。靛蓝的耐酸性较弱，而柠檬黄 、日落黄的耐酸性较强。
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3.耐碱性
• 一般食品的pH大多在酸性范围内，但对使用碱性 膨松剂的糕点类，要考虑着色剂耐碱性问题。
• 柠檬黄耐碱性较强而胭脂红则较弱。
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4.耐氧化性
• 耐氧化性与自然氧化、氧化酶的影响、含游离氯或 残存次氯酸钠的用水、共存的重金属离子等有关。
23
（三）食用天然着色剂的类型
1.水溶性天然着色剂 2.油溶性天然着色剂 3.乳浊型天然着色剂 4. 固体粉末型天然着色剂
24
天然着色剂也通过调配产生各种色泽，如商品蓝靛 果红和姜黄进行调配，可获得在水和油中都能溶解 的着色剂，调配可产生黄色、橘黄色等各种色彩。
水、油分散性的姜黄和辣椒红油脂的调配乳剂可产 生从金黄色到橘红色的各种色彩。
蓝靛果红和焦糖着色剂进行调配产生的天然着色剂 可用于具有花生黄油风味的食品的着色。
甜菜红和焦糖色进行适当的调配，可产生各种天然 着色剂的色彩，如草莓色、覆盆子色和樱桃色。
25
• 天然着色剂在使用时，可采用一些保护措施 • 使用天然着色剂要考虑安全性、溶解性、染着性
• 氧蒽类色素耐氧化性比较强，而偶氮类色素或其他 色素一般比较弱。
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5.耐还原性
• 可受到还原作用而褪色，可发生在发酵食品加工过 程，或由于微生物作用而引起，也可由金属容器（ 铁铝等）与酸的反应或金属容器与食盐的电位差引 起。
• 抗坏血酸与亚硫酸盐具有还原作用。 • 氧蒽类色素稳定，靛蓝及偶氮类色素不稳定。
第四章 食品着色剂
1
主要内容
• §1 着色剂的发色机理 • §2 食品合成着色剂及应用 • §3 食品天然着色剂的应用 • §4 食用色素使用注意事项 • §5 食品着色剂的研究与开发动向
2
教学目的与要求
• 熟悉食品着色剂的分类及发色机理。 • 掌握食品着色剂的主要性状、特点、应用状况
及使用注意事项。