卤菜的做法大全

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四川卤菜的做法

四川卤菜的做法四川卤菜是川菜中的一种，以剁椒、豆瓣酱、花椒等香辣调料为主要调味料，口感鲜美、香辣可口，深受大众的喜爱。

下面，本文将从四川卤菜的概述、做法和小贴士三个方面详细介绍四川卤菜的制作方法。

一、概述四川卤菜是四川的传统名吃，其历史可以追溯到清代。

四川卤菜的特点是色泽鲜亮，味道易入口，口感酥脆、香辣可口，深受消费者的青睐。

同时，四川卤菜制作简单，食材丰富，不同的地区、家庭都有不同的做法。

二、做法四川卤菜的主料通常是鸡爪、鸭脖、豆皮、毛肚等食材，下面分别介绍四川卤鸡爪和卤豆皮的做法。

1、四川卤鸡爪材料：鸡爪1斤，剁椒、花椒、盐、料酒、生姜、香叶、葱、鸡精、老抽、生抽适量。

做法：1. 鸡爪洗干净后焯水煮5分钟，捞出备用。

2. 热锅凉油，放入葱姜和剁椒爆香，再放入花椒、香叶、生抽、老抽、盐、料酒和少许水烧开。

3. 将煮熟的鸡爪放入锅中，煮至鸡爪吸足味道，汁水收干即可盛出，放凉后即可食用。

2、四川卤豆皮材料：豆皮、剁椒、豆瓣酱、花椒、葱、姜、大蒜、盐、白糖、鸡精、香醋适量，胡萝卜、木耳、黑木耳等蔬菜可加可不加。

做法：1. 将豆皮放入开水中焯水，变软后捞出备用。

2. 香肠、蘑菇、木耳等食材洗净切块备用。

3. 热锅凉油，加入剁椒、葱、姜炒香，加入豆瓣酱、花椒炒香，放入豆皮和食材煮熟。

4. 加入盐、鸡精、白糖调味，加入少许香醋增加酸味。

煮至汁水收干，即可食用。

三、小贴士1. 在烹饪四川卤菜时，可以根据个人口味调整豆瓣酱、剁椒、花椒等调料的用量，增减食材也可以根据自己的口味来搭配食材。

2. 食材处理要干净卫生，煮熟鸡爪、豆皮等材料后需要冲洗凉水，除去浊水盐分，保持口感鲜美。

3. 煮四川卤菜时，慢火煮、小火焖比较好，这样能够让食材吸足汤汁，更加美味。

通过以上介绍，相信大家对四川卤菜的制作方法了解得更加深入。

四川卤菜美味可口，制作简单，是家庭烹调、饭店厨师必备的美食之一，也是表达四川饮食文化的重要代表之一。

常德卤菜做法？

常德卤菜是湖南地区的传统美食，下面是一种常见的常德卤菜家常做法：
所需材料：
- 500克猪肉，切成小块
- 300克豆腐，切成小块
- 2根葱，切段
- 3片姜
- 4颗八角
- 4汤匙老抽
- 2汤匙生抽
- 1汤匙红糖
- 1小勺盐
- 适量清水
- 适量食用油
步骤：
1. 将猪肉块放入沸水中焯水一下，捞出沥干备用。

2. 在锅中倒入适量食用油，加入葱段、姜片、八角炒香。

3. 加入焯水后的猪肉块翻炒至变色。

4. 倒入足够的清水，水量以淹没所有食材为宜。

5. 加入老抽、生抽、红糖、盐，煮沸后转小火慢炖30分钟。

6. 加入切好的豆腐块，继续炖煮15分钟。

7. 关火后，保持盖子密封，让菜品继续入味15分钟。

8. 最后，将卤菜捞出，装盘即可。

常德卤菜的关键在于炖煮的时间和火候掌握，足够的时间能够使菜品入味更加浓郁。

你可以根据个人口味调整酱汁的味道，增减调料的用量。

同时，常德卤菜的配料可以根据个人喜好自由搭配，例如豆干、豆腐皮等都可以加入炖煮。

享受美味的常德卤菜吧！。

云南省保山市卤菜培训班浅析卤菜卤制配方

云南省保山市卤菜培训班浅析卤菜卤制配方今日，我在网上看到很多关于卤菜的介绍，包括卤水的制作，卤水的保存，卤水的注意事项以及糖色的炒制等等，但鲜少看见关于具体原料的卤制，正好最近自己为了创业开卤菜店，正在上一个卤菜核心技术培训班，不放今日就让我也来当当一日老师，为大家免费分享几种我们经常吃的卤味，希望可以得到各方大师们的纠正点拨吧！云南省保山市卤菜培训班素食篇卤藕片：材料：藕、五花肉、熟鸡蛋、海带丝、葱、姜、八角、桂皮、干辣椒、老抽、红腐乳、白糖、丁香、肉蔻、桂花、香叶、陈皮、卤水；做法：1、将五花肉洗干净，藕剥皮洗净，熟鸡蛋剥掉鸡蛋壳；2、把备好的香料放入小碗中，用剪刀将干辣椒剪成小段，葱、姜切片备用；3、五花肉切成大块，藕切成50毫米左右厚片；4、再砂锅中加入清水，把肉和藕片放入锅中，再将调料包、辣椒段、葱姜块放进去，并放入海带丝和熟鸡蛋，再加上卤水汁和老抽；5、将腐乳捣碎倒入锅中，调至汤水呈酱红色，然后用大火烧开后，将汤面的浮沫打掉，转中火继续煮；6、用筷子扎一下肉，如果可以轻松穿过后，就可加入盐、糖调味；7、一直煮到藕呈均匀的紫红色便可关火，将藕片继续浸泡在卤汤中，直到冷却后即可食用。

云南省保山市卤菜培训班卤香干：材料：鸡蛋，生抽，浓汤宝做法：1、先将鸡蛋煮熟后剥去壳；2、再将锅里加入半锅水，然后将卤料放入汤中；3、用刀将豆干表面滑几刀；4、接着将香干和蛋放入卤水中，再适量加入生抽和盐；5、用大火先将水烧开后再转小火炖上1小时左右即可。

云南省保山市卤菜培训班肉类篇卤鸡爪：材料：鸡爪、花椒、八角、小茴香、桂皮、十三香、香叶、生抽、老抽、白糖、姜、料酒、白酒；做法：1、先用剪刀剪掉鸡爪的指甲，将姜切成片；2、将适量清水倒入锅中，再把鸡爪倒入锅中，并加入几滴白酒，然后将锅盖盖上，焯水5分钟左右即可捞出；3、将油倒入锅中，并倒入姜片进行煸炒片刻后，再加入花椒和桂皮，继续倒入适量清水，待水开后放入小茴香、香叶、半勺十三香，煮开后加入适量盐、半勺白糖、适量生抽、适量老抽，少许料酒；4、然后将鸡爪倒入锅中并盖上锅盖，用大火烧开后转小火焖上10分钟左右即可关火，继续浸泡60分钟后便可捞出装盘；5、然后加入冰糖，再放少许鸡粉进去调味，把鸡爪卤至熟即可。

卤菜配方与制作大全

卤菜配方与制作大全目录1. 卤料包配方：--------------------------------2. 常见卤菜的制作方法：--------------------------2.1 卤水制作：---------------------------------2.2 腌制：-----------------------------------2.3 出水：-----------------------------------2.4 卤制：-----------------------------------2.5 操作要点：---------------------------------3. 几种美味卤菜的制作举例：------------------------3.1 香酥鹅制作方法：-----------------------------3.2 油淋鸡制作方法：-----------------------------3.3 鸭颈：-----------------------------------3.4 童子鸡：制作方法：---------------------------3.5 卤牛肚：---------------------------------4. 美味鸭脖的做法与配方：--------------------------4.1 卤水的制作：-------------------------------4.2 腌制：-----------------------------------4.3 出水：-----------------------------------4.4 卤制：-----------------------------------5. 酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方------------------ 5.1 选料：-----------------------------------5.2 腌制：-----------------------------------5.3 整形：-----------------------------------5.4 烘烤：5.5 卤制：黄芪 8 克（味甘、滋补提香）丁香 8 克（香味浓烈、增香）山奈 15 克（又称沙姜，除腥增香）毕卜 8 克（可增加辛辣味）甘草 15 克（性味甘，可增回味）15 克克（增香、川沙仁为佳）香叶 8 克（又名月佳叶，增香）桂皮 15 克（香味浓烈，微甜）当归 8 克（混合香味）草扣 15 克（可起疏松作用）玉果 15 克（又称肉果，增香）小茴 15 克（增香，饱满为佳）香籽 8 克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。

卤菜的做法

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
【自制广式卤水鸡珍】
做法:
1、把鸡珍用盐和生粉清洗干净，过热水(水里放姜)，这样可充分去掉腥味。
2、用李锦记的卤水半支放入煲内，加适量水，放姜和蒜头，香叶两片，开火煮卤汁。
说到卤菜，最正宗的当然是川卤咯！~川卤以红卤最出名！~
而四川整个卤菜行业中，最正宗的红卤还属“廖排骨”，四川人都晓得的！~
我就从“廖排骨”的官网复制粘贴一些卤菜的做法供你参考哈，你要是想了解更多，可以去他们的网站看看，而且他们有培训卤菜技术的哦！·
一锅卤水，百变卤味（基本卤水的配制，保存以及使用方法）
2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。
不过中途要记得，鸭下巴要勤翻一下，不然就会上面的味淡，下面的味浓了。不用担心它会糊底的，因为卤水汁不会那么容易干水的。我做的时候，一直到做好都会有好多卤水汁的，将鸭下巴装出，而卤水汁则可以用个小碗另外装起，下次再用的哦，一定也不会浪费。来吧，可以吃了！
【自制卤水金钱肚】
以前做过卤水鹅肠，金钱肚，卤蛋等等，但是都没照下来，这次一个人在家慢慢做，还拍了照。金钱肚是在吉之岛买的，买回来先洗好用加醋的水泡大概十分钟，这期间可以先用压力锅烧一点水，把姜片放进去，再放入白胡椒粉，花椒粉，八角粉适量（在超市有一小瓶的卖），再加入少许生抽、盐、鸡精、糖。待水开后，放入浸好洗干净的金钱肚。盖好盖，大火压30分钟捞起切片到成都去实地考察学

卤菜制作配方

卤菜制作配方原材料：鸡架750克、猪棒骨750克、清水17千克调味料：干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、毕博10克、香果15克、党参10克、当归10克、陈皮10克、葱段100克、生姜100克、蒜头50克、鸡精45克、精盐450克、料酒100克、红曲粉150克、糖色300克、味精75克制作方法：1、取锅上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕红色，兑开水400克，充分搅匀，关火，即成糖色；2、把鸡架，猪棒骨，冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用；3、卤锅放入17千克清水烧开，放入鸡架，猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制1小时，过滤残渣，即成高汤待用；4、将所有香料，清水浸泡30分钟，洗净，下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用；5、将香料袋放入不锈钢高汤卤锅，放入葱段50克，生姜片50克，蒜头50克，小火熬制1小时，下红曲粉150克（加500克冷水调匀），糖色300克，放入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤；6、将所需卤制的原材料，洗净焯水，再洗净，将静养24小时的老卤大火烧开放入需要卤制原料，转小火进行卤制；7、每次做卤菜的时候，卤水里需要放入葱姜各50克，料酒50克，盐10克/1000克生品卤菜，味精3克/1000克生品卤菜，鸡精1克/1000克生品卤菜；8、常用卤制原料，参照分类制作。

各类卤菜的卤制方法及时间把控猪头肉1、生猪头半个，清水洗净，取锅上火，放入清水烧开，把猪头焯水25分钟，再洗净2、老卤锅上火，烧开，下猪头，下火卤制35分钟，出锅，去骨，再次放入老卤锅，卤制15分钟即可出锅。

王记正宗卤菜技术配方

正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）1、配方香料：2、底料二、制作老汤三、炒糖色四、红曲米的煮制五、香料包的配制六、葱蒜包配制七、制作卤水八、卤制品前期处理九、卤制成品十、红油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、凉拌调料（以每斤卤制品调料比例）十四、凉拌产品加工注意：我现在讲一下很多学员都会问我的问题1、卤水可以放多久？2、为什么我做的卤水不是很香，味道也不是很好？3、卤水的保存方法怎么做？4、过夜卤制品的保存怎么做？5、卤水怎么添香添水？6、每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材料？正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。

1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）2、底料1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）3、葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克4,、调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。

5、调色料冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。

卤菜配方与制作大全

卤菜配方与制作大全目录1.卤料包配方：-----------------------------------------------------2.常见卤菜的制作方法：--------------------------------------------- 2.1卤水制作：------------------------------------------------------2.2腌制：----------------------------------------------------------2.2.1需腌制的原料：------------------------------------------------ 2.2.2卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：------------------------------ 2.2.3小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：--2.3出水：---------------------------------------------------------- 2.4卤制：---------------------------------------------------------- 2.5操作要点：------------------------------------------------------3.几种美味卤菜的制作举例：----------------------------------------- 3.1香酥鹅制作方法：------------------------------------------------ 3.2油淋鸡制作方法：------------------------------------------------ 3.3鸭颈：---------------------------------------------------------- 3.4童子鸡：制作方法：---------------------------------------------- 3.5卤牛肚：--------------------------------------------------------4.美味鸭脖的做法与配方：------------------------------------------- 4.1卤水的制作：----------------------------------------------------4.2腌制：----------------------------------------------------------4.3出水：----------------------------------------------------------4.4卤制：----------------------------------------------------------5.酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方-------------------------------5.1选料：---------------------------------------------------------- 5.2腌制：---------------------------------------------------------- 5.3整形：---------------------------------------------------------- 5.4烘烤：---------------------------------------------------------- 5.5卤制：----------------------------------------------------------1.卤料包配方：白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒、无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味浓烈，微甜）玉果15克（又称肉果，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。

只要记住这些卤制时间，从此卤菜在家做

只要记住这些卤制时间，从此卤菜在家做哈喽小伙伴们大家好！不知道有没有这样的苦恼，每次家里来客人了，自己又没时间做太多菜的时候，就喜欢去外面卤菜摊或者超市买一些成品卤菜，每次买卤菜不仅支出的费用都不少，而且还不知道卖的卤菜是不是当天卤制的，吃起来到底安不安全，卫不卫生？今天，我就为大家带来卤菜卤制时间表及制作流程，学会了这些，以后再也没有任何苦恼啦，随时随地自己制作卤菜，吃起来美味又放心！所需香料:小茴香35克，草果20克，花椒35克，辣椒段65克，味精160克，十三香35克，老抽600克，白糖160克，料酒500克，葱片450克，姜片450克，水2600克，食用盐350克大火将水烧开后，加入所有香料，中火煮至沸腾，三分钟后加入需卤制菜品。

荤菜卤制时间表:猪耳25分钟猪拱嘴25分钟猪舌20分钟肚条20分钟猪尾巴30分钟肥肠120分钟牛肉50分钟鸡腿20分钟鸡翅16分钟鸡爪35分钟全鸡40分钟，中间切开鸭心4分钟鸭翅尖16分钟鸭头17分钟鸭腿20分钟鸭胗16分钟鸭爪35分钟鸭全翅35分钟鸭锁骨35分钟鸭脖50分钟全鸭40分钟，中间切开以上菜品，达到卤制时间后，需在卤水中浸泡40～60分钟素菜卤制时间表:香菇3分钟腐竹3分钟鱼豆腐3分钟豆腐皮3分钟豆腐干5分钟面筋7分钟海带结15分钟藕片30分钟花生米60分钟以上菜品达到卤制时间后，需在卤水中浸泡20～30分钟接下来是最重要的时刻了，卤菜好不好吃，除了“卤”之外，还有一点尤为重要，那就是“拌”，拌之中呢最主要的是香油好不好。

下面我将会大家公布“秘制香油”配方:辣椒籽60克，孜然4克，鸡精25克，耗油2克，食用油5克，卤水600克，蜂蜜120克，藤椒油25克起锅下食用油，待油温升起后，放入辣椒籽，孜然炒香，炒香后加入卤水，中火烧至沸腾后盛出，待温度下降至60℃左右时加入蜂蜜，搅拌2分钟，加入藤椒油，搅拌均匀。

卤菜配方卤菜技术卤水技术大全

卤菜配方卤菜技术卤水技术大全卤菜配方：1.卤牛肉：-材料：牛腱肉500克，生姜3片，八角5颗，大葱1根，料酒适量，盐适量。

-做法：把牛腱肉切成块状，用开水焯水去血水，然后沥干备用。

热锅加入适量的油，放入生姜和八角爆炒出香味，加入牛肉翻炒片刻，加入料酒烹煮片刻，加入足够的水没过牛肉，加入盐。

大火煮沸后转小火慢慢炖煮2个小时，至牛肉变得非常酥烂即可。

2.卤鸭掌：-材料：鸭掌500克，葱姜适量，老抽、生抽、料酒各适量。

-做法：鸭掌洗净后，放入开水中煮沸，撇去浮沫后捞出沥干。

热锅加油，放入葱姜爆炒，放入鸭掌翻炒片刻，加入料酒烹煮片刻，加入适量的水，加入老抽和生抽，炖煮30分钟至鸭掌入味即可。

3.卤豆腐：-材料：豆腐500克，生姜适量，八角适量，蒜适量，料酒适量，盐适量。

-做法：豆腐切块，用开水烫一下去腥味后沥干。

热锅加入适量的油，放入蒜片、八角和姜片爆炒出香味，加入豆腐翻炒片刻，加入料酒烹煮片刻，加入足够的水没过豆腐，加入盐。

大火煮沸后转小火继续炖煮15分钟至豆腐入味即可。

1.卤水的基本原料：生姜、大葱、八角、香叶、桂皮、丁香和花椒等。

这些材料可以混合使用，根据个人口味的不同，增减或替换其中的材料。

2.卤水的调料：老抽、生抽、盐、糖、料酒等。

根据需求可以适量调整调料的比例，使其适合自己的口味。

3.卤菜的卤水浓度：卤水的浓度决定了卤菜的味道，一般来说，水与调料的比例约为10:1，也可以根据个人口味酌情调整。

4.卤的时间：不同的卤菜需要的卤时间不同，一般较硬的食材需要较长的时间来入味，比如肉类大概需要2-3小时，而豆腐等较软的食材只需要15-30分钟即可。

5.卤菜卤好后的处理：将卤菜捞出后，可以放凉后切块或片，用香油稍微拌匀即可食用。

也可以根据个人喜好，加入蒜末、醋等调料来提升口感和香味。

白领简易下饭菜之卤菜篇

白领简易下饭菜之卤菜篇准备卤水：做法（1）--材料；自己喜欢的食物，（鸡腿和鸭腿，还有鸡蛋）。

调味料：大料、桂皮、甘草、草果、香果、沙仁、生姜、蚝油、冰糖、盐、料酒。

具体操作；先制卤水，将锅烧热、放少许油和冰糖一起炒，炒至冰糖融化成深红色倒入开水或高汤再倒入蚝油和调料包（将各种调料用一个布袋包好扎紧备用）、盐一起熬，熬20分钟后就可卤制食物。

食物卤制好后，卤水烧开放凉后可放入冰箱下次再用，如此反复可用很长时间。

做法（2）--各种香料如下：桂皮、草果、甘草、八角、花椒、陈皮、香叶、辣椒（可不放），另备冰糖一块，葱数根打结、姜一块拍散，花椒、陈皮等小粒的、容易烂的进调料盒。

烧一锅清水，放入以上所有调味料，再加适量盐、生抽、料酒、少量老抽，煮约10分钟，这清卤汁就算做成了。

当然这时候的卤汁是不够香的，第一次卤要先卤肉类的。

小贴士：1、香料可以根据自己手边有什么就放什么，差不多就行了，不一定非得这几种，也不一定非得是香料大全。

香料的量也是根据个人喜欢多点少点都行，我不喜欢香料味太重，所以每种都放的不多。

2、卤汁要控制盐量，不能过咸，吃时可沾调味料。

3、此卤汁过滤后可保留作为老卤，每次取用时适量加水、加料即可，长时间不用要放冰箱冷冻保存。

4、所有肉类同牛腱子一样，要先焯水去血沫再卤制。

5、牛肉不可卤得过烂，否则切片易碎。

6、卤豆制品最好单独盛出一些卤汁，用完即弃，否则卤汁易变酸。

7、新开的卤汁味道可能不够浓，卤多几次肉类的就越来越香了。

* 卤禽蛋类时间:45-60分钟分钟菜谱特色: 原料：鸡肫,也可用来卤鸡蛋、牛肉、鸡翅等等.菜谱用料: 花椒、陈皮、草果、老姜、香叶、甘草、干辣椒、桂皮、八角、冰糖、大葱段、白糖、酱油、食盐菜谱做法:1.葱、姜、辣椒、白糖和冰糖以外的所有香料洗净取一块纱布包好做成调料包，干辣椒或切段或者不切均可，老姜拍破，冰糖敲碎准备熬成糖色，我直接用搅拌机把白糖和冰糖磨成了粉.2.锅烧热加一点点油将糖粉小火熬化制成糖色，熬制糖色为了使成品看上去红亮有光泽.鸡肫等肉均要过开水汆烫去血沫.3.将熬制好的糖色里面加入两大碗水，将香料包和葱姜干辣椒等放入，烧开后慢慢熬出香味即可加入要卤制的东东、加入一点酱油、放入适量食盐，慢慢煮至熟。

中药卤菜配方范文

中药卤菜配方范文
中药卤菜是一种传统的中华烹饪技艺，将卤肉与中草药结合，使菜肴香气四溢，味道独特。

下面将介绍几种常见的中药卤菜配方。

一、桂花卤猪蹄
材料：猪蹄2只，桂花30克，酱油适量，料酒适量，糖适量，盐适量。

做法：
1.将猪蹄洗净后煮沸，去除血水和杂质。

2.锅中加水，放入猪蹄，倒入适量的料酒，煮沸后撇去浮沫。

3.加入桂花、酱油、糖、盐，然后用文火慢炖约1小时。

4.炖好的猪蹄捞出晾凉，切块即可。

二、当归卤鸡腿
材料：鸡腿2个，当归15克，生姜适量，葱适量，料酒适量，酱油适量，盐适量。

做法：
1.鸡腿去骨后洗净，用料酒抓匀，去腥。

2.锅中加水，放入鸡腿，加入适量的料酒，同时加入当归、生姜和葱段。

3.大火烧沸后转小火煮约半小时，至鸡腿软烂。

4.然后捞出鸡腿，沥干水分，切块备用。

5.将煮鸡腿的汤倒入锅中，加入适量的酱油和盐，煮沸后关火，晾凉
后浸泡鸡腿10分钟即可。

三、党参卤牛肉
材料：牛肉500克，党参20克，酱油适量，料酒适量，盐适量，糖
适量，色拉油适量。

做法：
1.牛肉切块后焯水，去血水和杂质。

2.锅中倒入适量的水，放入牛肉，加入适量的料酒，煮沸后撇去浮沫。

3.倒入党参、酱油、糖、盐，用小火慢慢炖煮2小时。

4.再用大火收汁，然后加入热油煸炒均匀即可。

以上是几种常见的中药卤菜配方，选择不同的中草药可以根据个人口
味进行调整。

中药卤菜富含草药的精华，可以增加菜肴的风味，同时具有
调理身体的功效。

食用时应控制食用量，避免过量食用。

卤菜有约：十种扣肉的做法收藏起来有用处

卤菜有约：十种扣肉的做法收藏起来有用处十种扣肉的做法一、盐菜扣肉食材：600g扣肉坯、50g盐菜、3g干红椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干妈、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、适量盐做法：1)将扣肉坯如图改薄成二指厚。

2)再切成半指厚的片状。

3)用温水清洗。

4)切好的肉片放容器里，加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀。

5)将肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好；把剩余的肉片填入碗中轻轻压一下，铺平。

6)盐菜用温水泡发洗干净，挤干水分摘开一片片，切碎。

7)干红椒顶刀切碎。

8)炒锅热油，倒入盐菜碎、干红椒碎、老干妈，加盐少许中火炒香。

9)炒好的菜干装入填好肉的扣碗中，并铺平。

10)将做好的扣肉放入蒸锅，上汽后蒸50分钟。

11)蒸好的扣肉端出蒸锅，把盛装扣肉的碟子扣于碗上，翻过来，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。

二、笋干扣肉食材：1000g五花肉、200g笋干、1小块姜、3g葱、4粒蒜、适量香油、适量生抽、适量老抽、适量鸡粉、适量香辣王、适量辣椒粉、适量盐、适量油做法：1)锅烧红.将肉皮朝下.烙干净肉皮上的毛毛和表皮层脏东西。

2)用刀将肉皮表层刮干净.用温水洗净。

3)坐锅烧水.冷水将肉入锅煮至用筷子能扎进无血水流出出锅。

4)锅里放宽油烧热至油面冒青烟。

5)用老抽将肉上色6)用油勾抓肉入锅。

7)炸至肉皮表面起粒粒。

8)出锅晾凉备用(别炸太糊)。

9)笋干先用温水泡发后清洗干净。

10)锅里倒入淘米水，将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至十五至二十分钟。

11)将煮好的笋干冲洗净挤干水切成段。

12)放入姜.蒜末.香油.盐.鸡粉拌匀备用。

13)将炸好的肉切成薄片。

14)将拌好味的笋干码在切好的肉上面。

15)将肉入锅蒸60至90分钟即可。

（用筷子很容易扎透肉块即熟烂）16)将备好的姜葱末放入小碗.加入辣椒面.鸡粉.17)拌匀以免热油将辣椒面浇糊。

18)热锅烧油沷在小碗里拌匀。

19)然后加入生抽.香辣王少许拌匀，最后在味汁里加入少许开水调匀即可。

卤菜烹饪方法

卤菜烹饪方法卤味一般都做为开胃小菜在宴席或是家宴中出现，伴着卤味的调料味红润的光泽，不知不觉就勾住了你的味蕾，让你味口大开，哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁，那份满足感一定只有尝试过的人才知道!下面是店铺整理的一些卤菜烹饪方法，希望对大家有所帮助!卤菜烹饪方法具体如下：卤猪蹄的做法：猪蹄1000g、桂皮、香叶、八角、丁香、花椒、姜片、冰糖、生抽、老抽、料酒、米醋适量步骤1.猪蹄洗干净，切成小块。

2.锅洗净，注入适量清水，加入猪蹄、小许花椒一同煮，煮至沸腾后继续煮5分钟左右。

3.取出，用清水冲洗干净后沥干水分备用。

4.姜去皮切成片。

5.桂皮、香叶、八角、丁香、花椒用清水冲洗一下。

卤味花生的做法：食材：花生仁，油适量，盐适量，五香粉适量制作方法1.备好花生米，并仔细捡出变质的花生米，冲洗干净，入锅2.加入适量的五香粉，加入适量的盐，加入少量的水搅匀3.设置电压力锅16-20分钟，解压后盛出即可食用，也可凉透后食用卤凤爪的做法：食材：鸡爪300克，葱5克，姜5克，料酒1汤匙，卤水半碗，水适量制作方法1.鸡爪清洗干净，减掉指甲，把鸡爪放入锅中，加水，加姜，葱和料酒，煮开后再煮5分钟2.从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净3.锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟，捞出就可以吃了卤素鸡的做法：食材：素鸡5片，酱油2汤匙，八角2个，桂皮1段，料酒1汤匙，白砂糖3汤匙，细香葱3根制作方法1.素鸡片煎至表面微黄，加酱油，八角，桂皮，糖和料酒，加水没过所有材料2.我用慢炖锅低火炖了3个小时，最后加一把葱花再煮一会儿，普通锅再煮半个小时后加入葱花儿即可，想更入味的话可以浸泡一夜酱猪蹄的做法：食材：猪蹄1对，食盐，冰糖，葱姜蒜，八角，花椒，桂皮，料酒，生抽，老抽，陈皮，豆蔻，草果，香叶，白糖制作方法1.将猪蹄洗净，锅内倒入开水，煮沸后放入猪蹄进行氽烫，5分钟后取出沥干备用2.锅内倒入适量花生油，烧热后加入葱姜蒜以及各种香料煸炒至出香3.下猪蹄并同时烹入料酒，加入生抽和老抽，用木铲翻动猪蹄，使之均匀上色4.倒入开水，水的高度要没过猪蹄，然后加白糖，大火烧开后盖上锅盖，转小火炖煮2个半小时左右5.最后开盖调入冰糖和盐，搅拌均匀，继续加盖炖煮至冰糖融化，汁水收浓即可出锅香拌卤牛肉的做法：食材：牛肉500克，油，卤水，辣酱，细香葱，大蒜制作方法1.牛肉用冷水泡10分钟后，放入锅内煮10分钟，取出，洗净浮沫，放入成卤水的砂锅中，加盖小火卤100分钟后捞出，晾凉2.准备材料：香葱洗净，大蒜去皮，切碎，准备一勺辣椒酱3.用热油泼入，搅匀，牛肉切薄片，加入香葱，大蒜碎及油泼辣酱，加入一勺卤水。

2023年最新的卤菜配方大全

2023年最新的卤菜配方大全卤菜配方卤菜的做法及配方一、香辣鸭脖用料：鸭头2个、鸭脖子6个、食盐3克、冰糖8克、姜5克、八角2个、桂皮1小块、料酒5克、老抽8克、辣椒酱15克、香辣酱15克、腐乳汁30克1、鸭脖和鸭头洗净，入温水锅加少许料酒焯去血水，取出用冷水冲洗沥干2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟4、小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁，即可食用(也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁，味道更棒)二、香卤百叶结用料：豆腐皮2张、食盐1/2茶匙、冰糖1大块、葱1段、姜2块、蒜3瓣、八角2块、花椒十几粒、桂皮1块、干辣椒3根、料酒1汤匙、生抽1.5汤匙、老抽1/2汤匙、香叶2片、茴香籽1小把、丁香2瓣、豆蔻1粒1、豆腐皮洗净，切宽条，打结2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄3、准备好所有配料，其中香料最好装入调料盒4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜，加适量水，大火煮开后转小火煮约5分钟，待香味浓郁时，加入百叶结、葱和大蒜，加入盐和冰糖5、加少许料酒、生抽、老抽，调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟，关火即成三、酱卤猪蹄用料：猪蹄800克、八角1个、桂皮1段、香叶2片、草果1个、干辣椒3个、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、鱼露2汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、苹果酒3汤匙、米醋1/2汤匙、盐3茶匙、水6汤碗1、准备材料：猪蹄以及其余的香料和调料2、除冰糖外的所有辅料用纱布包好3、猪蹄洗净入冷水锅，加些花椒同煮，煮开后稍煮一会去尽血水(花椒能很好的去腥，煮的时候不要盖盖子，让腥味散发)4、用流水冲洗干净后的猪蹄重新入锅，加水煮开5、再加入包好的料包和所有调料煮开转小火炖1个小时左右至猪蹄软烂(盐可以晚一些加，等猪蹄软烂之后再加)6、猪蹄捞出沥干汤汁即可(煮好后不要马上出锅，可以盖着盖子焖一会让猪蹄更入味，汤汁放凉后可以入冰箱冷藏，作为老卤)四、卤凤爪用料：鸡爪300克、葱5克、姜5克、料酒1汤匙、卤水半碗、水适量1、鸡爪清洗干净，剪掉指甲2、把鸡爪放入锅中，加水、加姜、葱和料酒，煮开后再煮5分钟3、从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净4、锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟5、捞出就可以吃了五、茶香卤核桃用料：核桃9个、食盐1小勺、酱油1小勺、八角2个、花椒10粒、桂皮1块、干辣椒3个、茶叶1小把、香叶2片1、核桃用核桃夹一次夹裂，使表面产生裂纹，以方便入味2、在锅中放入所有香料3、依个人口味加适量盐4、再加入1勺酱油，烧开卤汁5、下入核桃，大火卤制15分钟(卤汁还能重复利用，卤鸡蛋、卤毛豆、卤花生等等)6、关火后，将核桃在卤汁中浸泡一段时间，使其更加入味，汤汁晾凉后，随吃随取即可六、卤牛腱用料：牛腱子600克、枸杞子1汤匙、食盐1茶匙、酱油3汤匙、冰糖1把、姜8片、干辣椒1把、料酒1汤匙、卤料包1包1、将牛腱子在滚水中去血水2、准备好料包，然后在锅里加水没过牛腱下料包3、加料酒、酱油和盐调味4、将其煮开后，锅不盖紧，低中小火煮1个半小时，然后关火放置过夜，第二天切片即可，放少许枸杞子装饰七、秘制卤鸭舌用料：鸭舌400克、鹌鹑蛋10个、姜5克、干辣椒5个、生抽3勺、老抽1勺、老冰糖5克、卤料1个、高汤800毫升、黄酒1杯1、锅中加入水、姜片、黄酒烧开，放入鸭舌汆烫30秒，马上捞起2、剪去鸭舌后面的软骨部分3、将卤料包中食材跟冰糖、干辣椒一同放入纱布包中4、锅中放入适量水、姜片、高汤，接着将调料包放入煮20分钟，直到水的颜色变深，这时各种香料的味道已经完全融入卤汁中5、放入鸭舌，倒入黄酒、生抽和老抽，水开后小火慢慢卤制30分钟6、将鸭舌盛出后，剩下的卤汁还可以卤鹌鹑蛋，千万别浪费了八、麻仁卤香菇用料：香菇10朵、白芝麻1茶匙、食盐1茶匙、鸡精1/2茶匙、甜面酱1汤匙、植物油1汤匙、高汤适量1、香菇去蒂洗净挤净水份2、锅中放少许油，入香菇略炒盛出3、锅中放油，入甜面酱炒香4、加入香菇翻炒5、加入适量水、少许高汤精大火煮开6、汤汁收尽时撒白芝麻翻匀出锅九、卤汁豆腐用料：北豆腐200克、植物油1汤匙、水200克、李锦记卤水汁100克1、豆腐切块，用植物油煎至两面金黄2、捞出备用，锅中倒入水3、在倒入卤水汁，放入豆腐煮一分钟，再浸泡几分钟即可十、香卤黄豆用料：黄豆1碗、食盐1/2茶匙、八角1个、花椒1/2茶匙、桂皮1段、生抽1/2汤匙、老抽1/2汤匙、白糖1/2茶匙、香叶1片、香菜1把、红尖椒1个、芝麻油少许1、黄豆提前用清水泡涨。

10款秘制卤水配方及菜例

10款秘制卤水配方及菜例，学会了它你才能成为卤菜行家！卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。

虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。

究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。

卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。

卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

潮州卤水的制作方法用料：香料八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴８克、草果10克、香叶5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧１只、南姜150克、罗汉果２个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料：老母鸡１只、棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苗300克、调料精盐75克、料酒50克、鱼露10克、糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克制法：1、老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块，一起放入汤锅中，再放入桂圆磕破，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

卤菜配方、卤菜的做法？

•新闻•网页•贴吧•知道•MP3•图片•视频•百科卤菜配方、卤菜的做法？浏览次数：52609次悬赏分：0 |解决时间：2011-7-26 11:21 |提问者：匿名|检举最佳答案说到卤菜，当然不提川卤了！~而川卤中最出名的还是“廖排骨”的红卤。

说到廖排骨，可是四川的老字号品牌，他们的五香卤系列最出名！~现在教大家几特色卤制品：1.五香牛肉一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。

然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可。

要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。

五香鹅肠要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。

先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50 0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。

我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正.麻辣烫的底汤配料!!! （zt）菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。

另加鸡汤或鸭汤500克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底1》牛华麻辣烫有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。