点菜的技巧

（2）调剂口味：
来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来 想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门 是为某一道菜肴而来。 在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的 菜肴，数量上要少而精。
（3）宴请：
除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请如商 务等宴请。这类宾客却要求讲究一些排场，菜肴品种 要求丰盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的价 格范围之内。

度
是一个水平线 是一个标准 在平时工作中把握尺度非常重要 过度就是偏激,低度就是消极

成本的运用
组成成本的三要素 原料成本,人力成本,经营成本. 最有效的节省成本的方法-------科学的管理管理出 效益

标准菜单
去头去尾(冷,汤,点) 头重脚轻(海鲜,时素) 营养搭配(热炒,烩菜,其它) 留有10%的余地
（4） 聚餐，如同事、朋友等聚在一起。
他们要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富而不多，精 细而不贵，有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有的也喜欢配 菜等，要注意上菜，速度不宜太快，应主动帮助加热。
“滞销菜肴”、“急推菜肴”销售时的注意事项
*不要过于夸大其词，否则客人会寄于很大期望，容易适得其反
*要随时随地掌握“急推菜肴”的数量，防止过份热情推销结 果却出现“沽清”现象，导致客人失望 *高度关注客人对急推菜肴口味的喜好，并主动询问客人的 意见，及时反馈给厨房进行调整
服务方法：
一般来讲，我们可以把点菜服务的方法归纳为：
1 2 3
程序点菜法。(熟记菜名,快、准报出各种菜的名称)
推荐点菜法。（酒店特色菜、急推菜）
推销点菜法, 是完成酒店急销菜品。
销售技巧
什么是销售：是以良好的沟通来尽量满足客人的需求，以达
到酒店蠃利的目的。
销售态度：
*真正决定销售成败的是销售人员的态度，而不单是他们的 行为 *正面的销售态度包括从不同角度了解如何对待他人、明白 他人的感受，尊重和接受他人
点菜的技巧：(2)



菜肴的合理搭配：冷菜荤素搭配为1：1 热菜点菜一般遵循程序：羹类、海河鲜（虾、 蟹、鱼、贝壳类）、大菜、热炒类、煲汤、 素菜、点心。 熟悉掌握菜肴的口味、烹饪方式，从而了解 菜肴的出菜速度快慢 注明菜肴（一般是海鲜）的烹饪方法
点菜的技巧(3)



是白灼还是蒜茸开背蒸还是椒盐，河虾是盐水还是 酱油还是油爆，螃蟹是姜葱炒 鱼类是清蒸还是红烧、白烧（汁）。注明大致分量 （了解蟹类、鱼类等的一般大小） 客人考虑点菜时，值台员不要催促，或是以动作如 敲敲打打等来显示不耐烦，可站在一旁，站立姿势 要端正，距离要适度，不要双手环抱于胸前或叉腰， 也不要手扶桌面或椅背.



所称海鲜宜让客人过目。代客加工的一定让客人签 字确认如大闸蟹公母数量 服务员应保管好所有底单，以备上菜时对单上菜， 以及结帐时对单结帐，以免漏单少收客款，给公司 造成经济损失 。若非马上起菜要在所入单上写明“叫”字，马上 上菜写“即”字，要加快的菜式写上“快”乃至 “加快”等字样，方便厨房配合马上出品。写“叫” 字的菜肴要记得跟催“起菜”单。
点菜流程(4)


检查所入单的菜点有否特别要求，特殊要求 要与厨房说清，另取消菜点或收价需要改动 时必须请主管级以上签名。 点菜完毕最后要复述一遍 离开下单一定要礼貌告知客人
点菜的技巧 (1)


了解当餐所服务的客人的人数、单位背景、 定餐人职位、宴请方式（商务宴请或家庭聚 餐）、是否有定标准菜单等等，从而大体了 解所点菜肴档次 菜肴的量即道数：冷菜一般以少客人人数2 道为标准，热菜一般以多出客人人数1或2道 为标准，例如：10位客人冷菜一般为8道为 标准，热菜一般为12道菜为标准，点心为2 道。

点菜的技巧：(8)

宾客点菜时，服务员精力要集中，随时准备记 录。同宾客谈话时，上半身略微前倾，始终保 持面带笑容，认真记录，防止出现差错 宾客点的菜今日没有现货供应时，要礼貌致歉， 求得宾客谅解 点出菜单上没有的菜肴时，服务员也不要不加 思索立即予以干脆回绝，
点菜的技巧总结
听,看.答,写. 色,原,艺,养.

餐厅服务中易造成投诉的几个主要问题
客人点菜时：*客人进店或入座后等待了3分钟仍没有人为其点 菜或提供茶水 *没有给客人提供足够的菜式及饮料以供选择 *所点的菜肴在客人有疑问时，不能准确回答或怠慢 *当客人有特殊要求时，没有请示管理人员就一口 回绝 *将客人点的菜弄错了 *客人所点的部份菜肴在下单到厨房后过了一段时 间才告之客人没有 *不考虑客人，只推销高档菜和酒水
点菜的技巧：(4)



脚不能蹬在椅子上，切忌手搭在椅子上直摇，脚蹬 在椅子上直晃，使客人有如坐针毡之感。 面容要和蔼可亲，做到有问必答，答话要言简意明， 亲切。 客人犹豫不定征求服务员意见时，应适时间、客人 人数、大致身份、性别、年龄、国籍、季节等不同 的具体情况，可向客人介绍本餐厅的拿手菜、今日 叫座的美味时令菜、新菜等。

点菜流程(2)



了解厨房每天的沽清单，牢记每天的沽清菜肴，急 推菜肴，急推海鲜，时蔬介绍，新菜推出。 菜单时应写清楚以免出错，当然可采用餐厅通行缩 写、速写。 丶 下单时冷菜、卤水刺生、海鲜、厨房（热菜）部、 点心、酒要分单写，并写清楚台号、服务员名字、 日期及下单时间、菜肴规格、分量。
点菜流程(3)
点菜的技巧(5)
服务员亦可根据宾客不同的就餐日的，为其当 好参谋，要尊重客人的民间习俗和自身特点， 尽量满足他们的特殊要求。 当回答客人征寻意见，介绍和推荐本餐厅的特 色和时令菜肴时，要顺便介绍一下所点菜肴的 烹制时间，以免使客人因久等而不耐烦。

点菜的技巧 (6)
要察颜观色，不要勉强或硬性推荐，尤其是如 果客人点了价格较为便宜的菜时，服务员仍应 神色依旧，绝不能因此而流露出鄙夷的神情或 开始在动作上有所怠慢 还要讲究说话方式，例如不要讲什么“这个菜 你吃不吃？”“这道菜是很贵的啊！”要饭吗 等等。可以说：“厨师长今天推荐的菜是xxx， 您看如何？”
一按顾客的消费动机来推销：
（1）便饭：来餐厅吃便饭的顾客有各种情况，有的是外地顾客， 出差、旅游、学习、居住在本酒店，就近解决吃饭问 题，有的居住在附近的因某种情况而来餐厅用餐等。 这些消费者的要求，特点是经济实惠快吃早走，品种 不要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有 菜，制作时间短的菜。
*一个专业的销售人员可以从不同的角度去了解顾客的需要， 以培养良好的销售态度
销售服务的四大信念
1 2 *以客为尊，主动积极
*蠃得友谊才能蠃得生意 *完美服务品质的信念 *善于口头传播
3
4
Baidu Nhomakorabea
（注：营销高手――勤、诚、礼、智、健、察 孔子提出的做人标准：仁、义、礼、智、信）
心得良言分享:
知道，不道，知道不知道 好吃，不吃，好吃不好吃
点菜的技巧
传统文化与美食的关糸

治大国如烹小鲜, 食不厌精,烩不厌细. 苏东坡信手写下了一首打油诗：“无竹令人俗， 。 无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋焖猪肉” 纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡 知轻重，压扁佳人缠臂金
如何提高点菜技巧
敏而好学,不耻下问,是以谓之'文'也. (态度) 三人行必有吾师也(方法) 学而不思则罔”(巧干) 了解八大菜系(湘鲁苏粤徽川闽浙) 熟悉菜谱

课程大纲理论
点菜流程 点菜的技巧 成本 标准菜单 推销

课程大纲实践
熟背菜价,酒水 模拟 设计菜单

点菜流程(1)
值台员要随时注意宾客要菜单的示意，适时 地递上菜单，递送的菜单应干净无污损（所以 这一点需要值台员妥善保管菜单）。 男女客人在一起用餐时，应将菜单先给女士 多人一起用餐时，最好将菜单递给主宾，然后 按逆时针方向绕桌送上菜单。