某五星级酒店经营策划方案

中堂凯景大酒店

经营管理策划简案

前言。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。1-2P 组织结构。。。。。。。。。。。。。。。。。3-6P 经营目标。。.。。。。。。。。。。。。。。6-8P 市场定位。。。。。。。.。。。。。。。。9-11P 投资及营业预算。。。。。。。。。11-13P 主打菜单定位。。。。。。。。。。。。。。14P

-------深圳市专家工作联合会谢伟亮二OO九年五月二十七日

前言

吃、住、行是人们生活中最常见的几件事，民以食为天。吃的基本需求造就了历经几千年而魅力不减的餐饮业。当今餐饮业已形成了豪华高档、方便快捷、标新立异、独具特色的局面。“吃出特色，吃出品味，吃出文化，吃出健康”，已经成为消费者的希望和追求。

华灯初上之时，徜徉在都市的大街小巷，那些装饰风格与众不同的餐馆总会走进你的视线，走进去新奇的感觉就会增添几分。留心注意一下，楼外车满，厅内座满，也有店外无人，厅内萧条，而且等座的那些餐馆，都是俱有特色的餐馆，顾客为什么忍着饭菜飘香，觥筹交错的诱惑，饥肠辘辘地久久等侯。为了能尝尝餐馆的特色菜，不惜从东跑到西，从南跑到北，也有不少为了领略餐馆的特色情调，早早就预订好座位，在繁忙喧嚣的城市中，脚步永远匆匆的人们，总希望找到有特色，能释放休憩的地方，一饱口福。

餐饮业常有这种现象，昨天还是客似云来的海鲜酒家，今天却少有人问津，一墙之隔两家火锅店，一家烟雾腾腾，而另一家却锅冷人稀。麦当劳、肯德基一年四季没有淡季，生意火爆，为什么？这里告诉我们一个道理，餐饮业能否建立自己饮食文化底蕴，能否创立自己经营特色，能否为顾客提供可口、卫生、健康、营养的食品，能否把二者融洽形成一种美食文化，并注入到服务过程中，体现自己的经营特色，在后勤供应保障方面有良好的整合能力。这些因素都是决定了餐饮业取得效益的关键。麦当劳、肯德基就是能做到这一点。

现在的餐饮业面对的客人不仅仅是食品与服务，而是上升到人性化服务的享受，客人的需求也不仅局限于物质上的追求，而且是受尊重的心理需求，也就是说在餐饮业服务过程中，人们开始追求一份尊重，一种饮食文化的氛围感觉。要实现这种

感觉，需要经营者与每位员工全情投入那种工作激情和使命感，才能把一个餐饮企业经营好，取得效益。否则谈何容易。

“凯景”地处东莞市的新开发区域，尚未形成可靠的商业环境，人流量不充足，对餐饮经营会受到影响，会面临客源不足的困难。因此，我们必须在独特的风景及装饰上，在经营上具有特色，在菜品味道上要与同行不一样，不但要具有超前的意识，还有自己的绝招，才能够站住脚，树立自己的品牌，形成自己的市场，绝不能步别人的后尘，要走自己的路，我们的取胜决定于我们的市场定位，出品定位和价格定位。从这三个方面形成具有自己特色的经营模式。

“凯景”的经营主题：“七分文化三分吃，花一分得七分享受，永有家的感觉。”

这就是“凯景”提供给消费者的感觉，只要消费者有了这种感觉，凯景的品牌就能树立起来，有了品牌才能有凯景的市场，有市场就会创造效益，就会有发展。

一、“凯景”组织机构

我们知道企业是以赢利为目的，是通过有效的管理来实现正常的经营运作，取得预期的效益。

1、管理模式：

（1）推行“行政分级管理、经营分级分区问责制”。

（2）总监负责制，各部门服从总监，并对总经理负责。

（3）分部门“定岗、定责、定员、定薪、互助”的考核制度，哪个部门出现问题追究哪个部门负责人的责任。

（4）奖勤罚懒、奖罚分明、能者居上、有功重奖。

2、形成核心领导层、核心决策层和核心竞争力，提高企业经营决策和营销策划的市场能力。

（1）构成核心领导，加强层次管理，提高决策能力。

●由总监、总厨、营运经理组成核心领导层。

●制定餐厅发展方向，对人、财、物的流向控制和经营决策做出有效的建议，让总

经理做出准确决策。

（2）有效的核心决策层、分工明确、责任到人。

●餐饮部由餐饮总监、行政总厨、楼面部、营业部经理等组成决策层，主持餐饮的

日常经营运作。

●总监对餐饮部经营管理有控制和支配权，并对总经理负责。

●每周由总监主持召开经营例会，研究解决经营存在的问题，并作好会议纪要，加

以监督执行落实。

●每个月召开一次部门经理以上人员的会议，听取各部门的工作汇报及建议，并就

营销工作和营运情况对当月进行财务分析，并对总经理做出书面材料汇报。（3）形成核心竞争力，增强企业抗风险能力。

●核心竞争力是由企业领导的知识、有效的制度、自然资源等构成，

企业在发展中，需要领导知识，科学知识、管理知识，没有知识

是管不好企业的；二是企业最终的经营运作是以知识为核心，制度为形式、资源为表层，进行优化组合产生核心的竞争力。

●企业的核心竞争力，一是体现投资者社会资源与个人魅力；第二是企业制度，制

度分为激励制度和管理制度，如资本运作，财物管理，人事管理，资源管理（包括人力、资金、技术信息、政府公共关系）等。

●企业只有构成核心竞争力，才能提高企业经营决策和营销策划运作的能力。否则，

很难实现预期的经济效益。

3、实行定岗、定责、定员、定薪的人事制度，充分利用人力资源，提高工作效率。（1）合理配置定岗定员：（扁平化运作模式）

●餐饮办2人：总监1名，文秘1名

●厨房部71人：总厨1人、中厨36人、西厨18人、点心10人、日厨6人

●营业部：22人

经理1名，主任2名，迎宾17名，餐务预订2名。

●楼面部：195人

餐厅经理3名，副经理1名，餐厅宴会主任3名，部长16名，服务员110名，传菜员30名，水吧8名，收银8名，洗碗16名。

●人员分布表：

●餐饮部薪酬定薪方案待订。

（2）职责范围：

●餐饮办（餐厅运作决策层）负责经营策划，目标制定，成本控制，市场预测开拓，并用经营成果向总经理负责，责任重大。