不同品种_系_小麦面筋含量的研究
小麦面粉湿面筋含量测定(粮油食品检验技术课件)
食
变薄，容易断裂；面条的耐煮性
用 品
差，易糊汤断条。
质
面筋含量与食用品质
面
筋
含
量 与
综上所述，在制作过
食
程中面粉选用错误将会影
用 品
响到面制品的口感以及外
质
形，因此，需要使用面筋
测定仪来进行对面粉面筋
含量进行测定。
面筋含量与食用品质
面
筋
含
国内外根据小麦粉的面筋含量划分制作各种制品的专用
量 与
粉。如我国专用粉中的高筋粉(湿面筋含量≥30.0%)是用于
5面团制备 氯化钠溶液的用量可以根据面
筋含量的高低或者面筋强弱进行 调整。如果混合时面团很粘(洗涤 室的水溢出),应减少盐溶液的用量 (最低4.2mL);若混合过程中形成了 很强很坚实的面团,氯化钠溶液的 加入量可增加到5.2 mL。
三、操作步骤
小
麦
粉 面
6面团洗涤
筋
洗涤过程中应注意观察洗涤室中排出液的清澈度。当排出液变得清澈
含 量
留有任何湿面筋。将面筋分成大约相等的两份,轻轻压在离心机的筛盒上。
测
定
三、操作步骤
小
麦
粉
面
启动离心机,离心60 s,用金属镊子取下
筋 含
湿面筋,并立即称重(m1),精确到0.01 g。注
量
意:如果离心机有衡重体,可以不必将面筋
测 定
分成两份。
如果面筋仪可以同时洗涤两个样品,将
会得到两块面筋,在随后的操作中应分别
量 与
是湿面筋含量为40.0%～
食
42.0%的特别强力粉，而制
用 品
作点心和饼干用粉是湿面筋
馒头类小麦粉面筋值和稳定时间指标的研究与应用
吸 水 率／％
５５．２ ５５．０ ５５．８ ５６．０ ５７．２ ５８．１ ５８．４ ５８．５ ５８．５ ５８．７ ５９．６ ５９．５
峰 值 时 间／ｍｉｎ
１．５ ２．１ １．９ ２．０ ２．３ ２．４ ２．９ ３．０ ４．０ ３．６ ４．９ ４．７
稳 定 时 间／ｍｉｎ
同时，弱化度 有 所 下 降。 其 中：吸 水 率 指 标，１ 号 粉 Ｔ３２０４—１９９３《馒头 用 小 麦 粉》的 附 录 Ａ 中 的 馒 头
５５％ ～ ５６％、２ 号 粉 ５７．２％ ～ ５８．５％、３ 号 粉 制作方法，对每一批面粉的质量进行验证，表２为近
５８．５％～５９．５％；稳 定 时 间 指 标，１ 号 粉 ３．７～ 期馒头制作实验的的主要情况。
小麦品比实验报告
一、实验目的为了比较不同小麦品种的产量、品质、抗病性等性状，筛选出适合本地区种植的高产、优质、抗病小麦品种，为小麦生产提供科学依据。
二、实验材料与方法1. 实验材料供试品种：本地区主要种植的10个小麦品种，分别为A、B、C、D、E、F、G、H、I、J。
试验地：本地区典型小麦种植地，土壤肥力中等。
2. 实验方法（1）试验地准备：试验地耕翻、平整，施足底肥，基肥采用复合肥，每亩施用量为50公斤。
（2）播种：采用条播，行距30厘米，株距15厘米，播种量为每亩15公斤。
（3）田间管理：按照小麦生长规律，进行浇灌、施肥、病虫害防治等管理措施。
（4）观察记录：定期观察小麦生长状况，包括株高、叶片颜色、病虫害发生情况等。
（5）收获：成熟期进行收割，测定产量。
三、实验结果与分析1. 产量比较根据收获结果，10个小麦品种的产量如下（单位：公斤/亩）：A：400；B：450；C：420；D：430；E：380；F：400；G：410；H：420；I：450；J：430。
分析：品种B、I、J的产量较高，分别为450、450、430公斤/亩，可作为本地区种植的高产小麦品种。
2. 品质比较对10个小麦品种的籽粒品质进行测定，结果如下：A：蛋白质含量10.5%，面筋质含量28%；B：蛋白质含量11.2%，面筋质含量29%；C：蛋白质含量10.8%，面筋质含量27%；D：蛋白质含量11.0%，面筋质含量30%；E：蛋白质含量10.3%，面筋质含量26%；F：蛋白质含量10.6%，面筋质含量28%；G：蛋白质含量10.9%，面筋质含量27%；H：蛋白质含量11.1%，面筋质含量29%；I：蛋白质含量11.3%，面筋质含量30%；J：蛋白质含量11.0%，面筋质含量31%。
分析：品种I、J的蛋白质含量和面筋质含量较高，分别为11.3%、30%和11.0%、31%，可作为本地区种植的优质小麦品种。
3. 抗病性比较对10个小麦品种的抗病性进行观察，结果如下：A：抗白粉病，感锈病；B：抗白粉病，抗锈病；C：抗白粉病，感锈病；D：抗白粉病，抗锈病；E：抗白粉病，感锈病；F：抗白粉病，抗锈病；G：抗白粉病，感锈病；H：抗白粉病，抗锈病；I：抗白粉病，抗锈病；J：抗白粉病，抗锈病。
小麦粉湿面筋含量测定方法探讨
小麦粉湿面筋含量测定方法探讨作者：苏春燕朱鸿雁朱灵樊婷任蓉姚晶顾建华来源：《粮食科技与经济》2020年第04期[摘要]本文根据实际工作需要，以测定小麦粉湿面筋含量过程中遇到的常见问题为出发点，研究了小麦粉湿面筋含量的测定方法，采用三种不同测定方法（手洗法、仪器法、红外法）进行测定，并对各自的优缺点进行了分析和比较。
结果表明，三种方法都能准确地反映样品的面筋含量，不存在显著差异。
[关键词]小麦粉;湿面筋;测定方法中图分类号：O657.7 文献标识码：A DOI：10.16465/431252ts.202004小麦是我国第二大粮食作物[1]。
小麦籽粒中的蛋白质根据植物蛋白化学之父TB Osborne 的方法分为麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白[2]。
将小麦制粉后，保留其中的主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，而面团黏弹性的基础物质正是这两种蛋白，面筋形成过程主要是水与蛋白质以及蛋白质之间相互作用的过程[3]。
将小麦粉用一定浓度的盐水洗涤后，其可溶性物质溶于其中，并将麸皮和淀粉等洗掉，剩下的具有黏性、弹性以及一定延展性的物质就是湿面筋。
湿面筋经过加热烘干后剩下的是干面筋，干面筋中75%～80%为面筋蛋白质。
在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白会发生变化，直接影响小麦粉的食用品质。
因此，测定和研究小麦的面筋含量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义[4]。
目前，一些基层粮食检测机构受限于检测条件，采用手洗法进行检测，部分单位采用面筋数量和质量测定系统（国产），存在准确性和重复性差的问题[5]。
本文将采用传统手洗法、面筋数量和质量测定系统（进口）、谷物近红外分析仪（进口）进行湿面筋的测定，并对三种方法进行比较。
近红外分析技术是近年来发展起来的用于定性和定量的检测技术，具有快速、准确、无损、环保等显著优势[6]。
1 材料、试剂与仪器1.1 材料小麦：苏州市吴中区粮食购销总公司。
1.2 试剂氯化钠、碘化钾、碘：国药集团化学试剂有限公司。
目的学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法
弹性测定
弹性测定是通过测量面团在受到外力作用后的恢复能力来评 估面筋的品质。弹性较好的面团能够更好地保持形状和结构 ，而弹性较差的面团则容易变形。
弹性测定通常使用压缩试验机进行测量，通过压缩面团并观 察其恢复程度，可以判断面筋的弹性和品质。
04
面筋含量和品质的影响因素
原料小麦的影响
品种
不同品种的小麦面筋含量和品质存在差异， 如硬质小麦、软质小麦和半硬质小麦的面筋 含量和品质各有特点。
针对当前测定方法的不足，未来研究应致力于开发新型 、快速、准确的测定方法，以满足大规模生产的需求。
2 提高测定方法的自动化程度
通过引入自动化技术，简化操作流程，提高测定效率， 降低人为误差。
3 加强测定方法的标准化
制定统一的测定标准和方法，确保不同实验室之间的测 定结果具有可比性，提高测定结果的准确性和可靠性。
02
小麦面粉面筋含量的测定方法
直接测定法
步骤
将面粉样品放入离心机中，去除 多余水分后，测量面筋的质量和 离心前后的质量差，计算面筋含 量。
缺点
操作繁琐，需要使用离心机等设 备，耗时较长。
01
定义
直接测定法是通过直接测量面粉 中的面筋含量来得出结果的方法 。
02
03
04
优点
结果准确可靠，适用于各种类型 的小麦面粉。
筛分
筛分过程中，面粉的粒度 分布对面筋含量和品质有 影响，不同粒度的面粉面 筋含量和品质存在差异。
混合和搅拌
混合和搅拌过程中，温度、 时间、速度等因素对面筋 含量和品质有影响。
环境条件的影响
温度
高温可能导致面筋结构被 破坏，而低温则可能影响 面筋的形成和发展。
ห้องสมุดไป่ตู้湿度
小麦面筋含量测定影响因素分析
小麦面筋含量测定影响因素分析作者：盛林霞邵亮亮金建德应美容赵美凤应玲红来源：《粮食科技与经济》2020年第04期[摘要]面筋含量是影响小麦和小麦粉品质的重要因素，面筋吸水率是小麦储存品质的重要指标。
本文对小麦面筋含量测定中的关键步骤和重点环节进行了分析，探讨不同因素对试验结果造成的影响及应注意的事项，以期为各基层试验人员提供借鉴，为未来标准的修订提供参考。
[关键词]面筋含量;测定;影响因素中图分类号：TS211.7 文献标识码：A DOI：10.16465/431252ts.202004小麦籽粒中蛋白质按溶解性可分为麦清蛋白、麦球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，后两者是湿面筋的主要成分，也是主要的储藏蛋白，是影响小麦面团黏弹性和烘焙品质的重要因素[1]。
储藏过程中，小麦的面筋蛋白会发生变化，并直接影响小麦粉的食用品质[2]。
因此，研究小麦面筋含量的测定具有十分重要的意义。
测定面筋含量的现行标准是GB/T 5506—2008系列[3-6]，但由于对标准的理解不同，执行过程中很多细节不一致，导致结果出现偏差。
1 面筋含量测定的原理小麦粉、颗粒粉或全麦粉加入氯化钠溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构。
用氯化钠溶液洗涤面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。
制备过程：磨粉→称量样品质量m→面筋洗涤→脱水→称量得湿面筋质量m1→烘干得干面筋质量m2。
小麦的面筋含量通常采用湿面筋含量和面筋吸水率来表达，见式（1）～式（3）。
手洗法：湿面筋含量=×100% （1）仪器法：湿面筋含量=m1×100% （2）面筋吸水率=×100% （3）式中：m为测试样品质量，g;m1为湿面筋的质量，g;m2为干面筋的质量，g。
2 影响因素分析根据面筋含量测定的过程，结合实际操作经验和相关研究，得出其关键影响因素分别为磨粉、面团的制备、氯化钠溶液的温度、烘干和结果分析等。
2.1 磨粉对小麦面筋含量测定的影响根据GB/T 5506—2008系列标准要求，小麦粉的颗粒细度应小于250μm，全麦粉应符合相关要求（见表1），不同的试验磨制备的样品，颗粒大小不同，所含组分不同，会影响面筋的形成与洗涤效果，因此在同一批样品测试过程中应使用相同的方法，并在结果报告中明确样品的制备方法。
面筋成分实验报告模板
一、实验目的1. 了解面筋的成分及其含量。
2. 掌握面筋成分的提取和测定方法。
3. 分析不同品种面粉的面筋成分差异。
二、实验原理面筋是小麦粉中的蛋白质，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。
通过水洗法将面筋从面粉中提取出来，然后对提取出的面筋进行成分分析，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等。
三、实验材料1. 小麦面粉（不同品种）2. 清水3. 酒精4. 碘液5. 铁氰化钾6. 氢氧化钠7. 碳酸钠8. 稀盐酸9. 试剂瓶、烧杯、漏斗、滤纸、电子天平、电炉、温度计等四、实验步骤1. 面筋提取（1）称取一定量的面粉，加入适量的清水，搅拌均匀，揉成面团。
（2）将面团放入漏斗中，用少量清水冲洗面团，直至洗出白色胶状物质。
（3）将洗出的胶状物质收集于烧杯中，加入少量酒精，搅拌均匀，使面筋沉淀。
（4）将烧杯静置一段时间，使面筋沉淀到底部，倒掉上清液。
（5）将沉淀的面筋用滤纸吸干水分，称重，得到面筋的质量。
2. 面筋成分测定（1）蛋白质含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的氢氧化钠溶液，搅拌均匀，煮沸，加入铁氰化钾溶液，观察颜色变化，根据颜色变化计算蛋白质含量。
（2）脂肪含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的稀盐酸，搅拌均匀，煮沸，加入碳酸钠溶液，观察颜色变化，根据颜色变化计算脂肪含量。
（3）碳水化合物含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的碘液，观察颜色变化，根据颜色变化计算碳水化合物含量。
（4）矿物质含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的稀盐酸，煮沸，加入氢氧化钠溶液，观察颜色变化，根据颜色变化计算矿物质含量。
五、实验结果与分析1. 面筋提取效果通过实验，成功提取出不同品种面粉的面筋，面筋质量与面粉质量的比例约为10%。
2. 面筋成分分析结果（1）蛋白质含量：不同品种面粉的面筋蛋白质含量差异不大，均在60%左右。
（2）脂肪含量：不同品种面粉的面筋脂肪含量差异较大，其中高筋面粉的面筋脂肪含量较高。
（3）碳水化合物含量：不同品种面粉的面筋碳水化合物含量差异不大，均在6%左右。
实验一 小麦粉面筋含量及特性的测定
实验一小麦粉面筋含量及特性的测定一、目的小麦粉中含有蛋白质约12%，其中一半以上是面筋。
面筋不溶于水，但是吸水能力很强。
吸水后即膨胀，从而形成紧密坚固与橡胶相似的弹性物质。
通常加工精度高的小麦粉，其面筋含量也较高，加工制成的馒头，面包，松软可口。
小麦和小麦粉发生异常变化时，其面筋含量和性质均有变化。
因此测定小麦面筋含量和性质，是衡量其品质好坏的一项重要指标。
二、仪器与试剂仪器：天平（1/100）一台，小搪瓷碗一个，量筒（10ml或20ml）一个，100ml烧杯一个，玻璃棒（或牛角匙）一根，脸盆一个，直径1.00mm的圆孔筛一个，表面皿一个，滤纸一盒，30cm米尺一根三、测定方法：水洗法(1)称样：从品均样品中称取定量试样，标准粉20.00g（2）和面：取将试样放入洁净的搪瓷瓶中，加入相当试样1/2的室温水(15-20"C) ，用玻璃棒搅合，再用手和成面团，制止不黏手为止。
然后放入盛有水的烧杯中，置常温水中静置20 分钟。
(3)洗涤：拿面团于手掌中，在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻捏揉，以水洗除去面团中的淀粉、麸皮等物质。
在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次（换水时注意筛上是否有面筋散失），反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。
(4)排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板挤压面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复挤压到稍感面筋有粘板为止(约挤压15次)。
（5）称重：排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸(W1)上，称总重量（W2）四．计算湿面筋（%）：==(W2--W1／W)×100％式中：W1 表面皿（或滤纸）重量，gW2 湿面筋和表面皿（或滤纸）总重量，gW 试样重量，g五．面筋颜色、气味、弹性和延伸性的鉴定（一）面筋颜色、气味鉴定湿面筋有淡灰色，深灰色等，以淡灰色为好，煮熟的面筋为灰白色，品质正常的面筋略有小麦粉气味。
（二）面筋的弹性和延伸性鉴定湿面筋的弹性，指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。
黏度计法测定小麦粉中湿面筋含量初探
文献 标 志码 ： Ｂ
Hale Waihona Puke 文章编号 ： １ ０ ０ ３ —６ ２ ０ ２ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ２ —０ ０ ５ ５ —０ ４
湿面筋 含量 是 小麦 粉 国家 标 准 的 限制 项 目， 小 麦粉 中湿 面筋 含量 越 高 ， 该 小 麦 粉 的 等级 就 高 。在 强制性 国家 标 准 ＧＢ １ ３ ５ ５ —１ ９ ８ ６ 《 小麦 粉 》 中， 将 小
搏和 饲 研工
ＣＥＲＥＡＬ＆ Ｆ ＥＥＤ Ｉ ＮＤＵＳ Ｔ ＲＹ
２
， Ｎｏ． ２
尬 潮 分 析目
黏 度计 法测 定 小 麦 粉 中湿 面筋 含 量 初 探
王 仙 菊 ， 卢 亭。
（ １ ． 台州 职 业 技 术 学 院 生 物 与 化 学 工 程 系 ， 浙 江 台 州 ３ １ ８ ０ ０ ０ ；２ ．台 州 市 质 量技 术 监督 检 测 研 究 院 ， 浙 江 台 州 ３ １ ８ ０ ０ ０ ）
麦 粉分 成 四个等 级 ， 即特 制 一等 粉 、 特制 二 等 粉 、 标
准粉 、 普通 粉 ， 规 定 其 湿 面 筋 含 量 分 别 要 大 于 等 于 ２ ６ 、 ２ ５ 、 ２ ４ 和 ２ ２ ＿ １ ］ 。 现 有 国 家 标 准 规 定 湿
面筋测 定 方 法 有 两 种 ， 即 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ５ ５ ０ ６ ． １ —２ Ｏ ｏ ８ 《 小
摘 要 ： 现有 国家标准 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ５ ５ ０ ６ ． １ —２ Ｏ Ｏ ８和 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ５ ５ ０ ６ ． ２ —２ Ｏ ０ ８对 小麦粉 中湿 面筋含 量 的测定 ， 分别 采用 的
是手洗法和面筋仪法 ， 这 两种 方 法都 要 经过 制 面 团和 洗 面 团 ， 存在较 多缺 陷， 主要 是 重 复性 与 再 现 性 差 。 用 手 洗
小麦粉中面筋的测定(GBT14608-93)
一、试验目的小麦粉面筋是小麦粉的主要组成部分，也是决定面粉质量好坏的主要指标之一。
小麦面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。
二、工作原理：把面粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中的淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物即为湿面筋。
1.试剂及配制氯化钠缓冲溶液20g/L Nacl缓冲溶液的配制：70g氯化钠溶于水中，加2.639g磷酸二氢钾和0.861g磷酸氢二钠用水稀释至3500ml烧杯中。
2.仪器准备及调整接通电源，将洗涤软管放入自制的氯化钠溶液中，将搅拌器清洗干净，用少许氯化钠缓冲溶液润湿筛网。
在启动前，先向洗涤头有机玻璃的小孔中加几滴蒸馏水，以使轴润滑。
调整洗涤液流量，50－55ml/min。
3.操作方法：1）称样：将两份称样10g的粉样分别放入洗涤杯中，加入氯化钠缓冲溶液5ml，将洗涤杯放置仪器固定位置上，并放好接液杯。
2）操作：电源打开后，和面指示灯亮，调和面时间1min，和面1min停止后，洗涤提示灯亮，调洗涤时间10min（注：两个5min）,洗涤10min停止后，取出面筋。
此面筋再在自来水下洗涤1－2min，洗涤结束。
将洗出的面筋分别置于离心机两筛片的顶柱上，按下“离心”开关，仪器自动离心1min后停止。
用镊子取出离心排水后的湿面筋，称量湿面筋的质量W，精确至0.01g，4．结果计算湿面筋（%）＝(W/10)×（86/100－M）×100＝860W/（100－M）注：W－湿面筋质量gM－每百克小麦粉含水分克数g86－换算为14%基准水分试样的系数10－试样质量g5.试验允许差双试验结果允许误差不得超过0.5%。
6.面筋指数的测定就是利用机洗出的面筋，离心时，留在筛网内外的面筋数值不同确定的。
面筋指数是由留在筛网内部的面筋质量除以总的湿面筋含量，得到的百分数即为面筋指数。
面筋指数的高低可以判断该面粉面筋质量的好坏。
小麦面筋含量检测方法的探讨
小麦面筋含量检测方法的探讨
吴晓寅
【期刊名称】《粮油仓储科技通讯》
【年(卷),期】2004(000)001
【摘要】本文按照国标GB/T14607-1993和GB/T14608-1993的操作步骤,对小麦面筋含量检测各环节不同的操作方法进行了比较.针对小麦面筋类检测时样品制
备方法,提出了统一粉碎取样条件的建议.
【总页数】2页(P52-53)
【作者】吴晓寅
【作者单位】中央储备粮漯河直属库,462000
【正文语种】中文
【中图分类】S37
【相关文献】
1.小麦和小麦粉湿面筋含量测定方法(手洗法)的探讨
2.对《小麦和小麦粉面筋含量》国家标准理解的探讨
3.小麦和小麦粉面筋含量测定方法探讨
4.小麦和小麦粉面筋
含量称样量及计算公式的探讨5.小麦面筋吸水量检测方法探讨
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学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法(精)
实验6
小麦面筋含量与品质分析
以玻璃棒搅和成光滑的面团.
实验6
小麦面筋含量与品质分析
将黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下,并入面团内.
实验6
小麦面筋含量与品质分析
用手将面团充分搓揉成球状，置于搪瓷盘内，静置20分钟.
实验6
小麦面筋含量与品质分析
在搪瓷盘内加入15-20℃的适量清水，然后用手揉捏面团.
未校正湿面筋含量 （ 100 14） 校正的湿面筋含量% （ 14% BM） 100 试样的含水量
实验6
小麦面筋含量与品质分析
2.面筋色泽的鉴定
面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量 有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁 白的面筋质量较好，、随着颜色的加深变劣。 面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面 筋称重的同时进行。
实验6
小麦面筋含量与品质分析
3.面筋弹性的鉴定 将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按 压成凹穴状，袋手指放开后能迅速恢复原状 者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱， 弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时 间，则会变成扁平状态。检定标准一般分 “强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢 复原状的快慢进行分等。
实验6
小麦面筋含量与品质分析
4.拉力（延展性）的检定：
取洗出的湿面筋4克（若洗出的面筋小于4克，则全部用于 拉力检验），把面筋浸入15-20℃的清水中，15分钟后取出， 在米尺旁用两手的拇、食、、中三指，10秒中内均匀地用力将 面团向相反地方向拉长，拉至中断为止，记录面筋中断时的长 度既为拉力长度. 拉力长度分为三级：
实验6
一、目的
小麦面筋含量与品质分析
学习小麦面粉面筋含量和面筋品 质的测定方法。
实验6
影响小麦面筋吸水量的因素及其检测
影响小麦面筋吸水量的因素及其检测1.小麦品种：不同品种的小麦面筋吸水量可能存在差异。
一般来说，硬质小麦面筋吸水量较高，软质小麦面筋吸水量较低。
评价小麦品种的面筋吸水量通常采用淀粉酶处理方法。
该方法通过将小麦粉与淀粉酶反应，观察酶解后面筋糊化情况，来间接评估小麦品种的面筋吸水性能。
2.水质：水质对小麦面筋吸水量也有一定影响。
硬度和碱度较高的水，可能使小麦面筋吸水量降低。
而含有一定量的矿物质、电导率适中的水质，有利于小麦面筋吸水量的提高。
检测水质对小麦面筋吸水量的影响，通常通过在制作面团时使用不同水质来比较面筋吸水性能。
3.面筋含水率：面筋含水率是指面团中面筋的对水的吸收能力。
面筋含水率的不同也会对小麦面筋吸水量产生影响。
通常，面筋含水率越高，小麦面筋吸水量就越高。
面筋含水率的检测方法主要是通过加热面筋样品后称重的方法。
4.面粉品质：面粉中的蛋白质含量和质量也会影响小麦面筋的吸水量。
面粉中蛋白质含量越高，面筋的吸水量也越高。
面粉中蛋白质质量较好的话，面筋吸水量也会提高。
常用的检测面粉质量的方法有多种，如面粉蛋白质含量的测定、酶解后的面粉面团弹性测试等。
除了上述因素，环境条件（如温度、湿度）和加工方法等也会对小麦面筋吸水量产生影响，但并不是影响因素的主要因素，就不再详细展开。
综上所述，评价小麦面筋吸水量的影响因素主要有小麦品种、水质、面筋含水率和面粉品质等。
对这些因素的检测主要采用淀粉酶处理方法、使用不同水质的比较、加热后称重的面筋含水率检测、面粉蛋白质含量测定和酶解后的面团弹性测试等方法。
小麦的制粉品质指标---面筋质含量
小麦的制粉品质指标---面筋质含量用小麦面粉制成的面团在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，其他部分溶于水，剩留的有弹性和粘滞性的胶皮状物质称为面筋。
面筋的主要成分是醇溶蛋白和谷蛋白，二者约占面筋蛋白质总量的80％左右，此外还含有少量的淀粉、脂肪和糖类等。
一般湿面筋含2/3的水，干物质占1/3。
当面粉加水和成面团时，醇溶蛋白和谷蛋白互相按一定规律相结合，形成一种结实并具有弹性的像海绵一样的网络结构，这就是面筋的骨架。
其他成分，如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏于面筋骨架的网络之中，使面筋具有膨胀性、延伸性和弹性等特性，小麦面粉之所以能加工成种类繁多的食品，就在于它具有这种功能性面筋质，从而可以制作面包、馒头、面条等各种面制食品。
由此可知，醇溶蛋白和谷蛋白含量高低，不仅决定了面筋数量多少，而且二者的比例与面筋品质也有很大关系。
只有这两种蛋白质共同存在，并以一定比例相结合时，才会形成面筋所特有的功能特性。
在优质小麦最大出口国加拿大和美国，评价小麦品种品质好坏的主要内容之一就是评价其面筋质量和含量，同时对淀粉品质和淀粉酶活性也高度重视。
各种小麦品种的面筋质虽然都是由醇溶蛋白和谷蛋白所构成，但二者在面筋中所占的比例可能各不相同，致使蛋白质的彼此结合的强度不同。
根据强度大小将面筋分作强力面筋、中力面筋、薄力面筋和特强力面筋等4种。
具有强力面筋的面粉称强力粉，食品工业用来加工优质面包，而筋力较小的面粉则用来制作饼干、糕点等食品，中力面筋的面粉用来制作面条、馒头等大众食品。
国际上一般根据湿面筋含量，将小麦粉分为4等，即高筋粉（＞30）；中筋粉<26%～30％）；中下筋粉<20%-25％）；低筋粉（<20%）。
也有的根据干面筋含量将小麦粉分为三等：高筋粉（＞13％）；中筋粉（10％～13％）；低筋粉（<10%）。
我国北方麦区小麦品种的湿面筋含量平均为30%，变幅为17%～50％。
商品小麦的湿面筋含量在14.30％～34.95％，平均值为24.5％。
小麦的制粉品质指标---面筋质含量
小麦的制粉品质指标---面筋质含量用小麦面粉制成的面团在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，其他部分溶于水，剩留的有弹性和粘滞性的胶皮状物质称为面筋。
面筋的主要成分是醇溶蛋白和谷蛋白，二者约占面筋蛋白质总量的80％左右，此外还含有少量的淀粉、脂肪和糖类等。
一般湿面筋含2/3的水，干物质占1/3。
当面粉加水和成面团时，醇溶蛋白和谷蛋白互相按一定规律相结合，形成一种结实并具有弹性的像海绵一样的网络结构，这就是面筋的骨架。
其他成分，如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏于面筋骨架的网络之中，使面筋具有膨胀性、延伸性和弹性等特性，小麦面粉之所以能加工成种类繁多的食品，就在于它具有这种功能性面筋质，从而可以制作面包、馒头、面条等各种面制食品。
由此可知，醇溶蛋白和谷蛋白含量高低，不仅决定了面筋数量多少，而且二者的比例与面筋品质也有很大关系。
只有这两种蛋白质共同存在，并以一定比例相结合时，才会形成面筋所特有的功能特性。
在优质小麦最大出口国加拿大和美国，评价小麦品种品质好坏的主要内容之一就是评价其面筋质量和含量，同时对淀粉品质和淀粉酶活性也高度重视。
各种小麦品种的面筋质虽然都是由醇溶蛋白和谷蛋白所构成，但二者在面筋中所占的比例可能各不相同，致使蛋白质的彼此结合的强度不同。
根据强度大小将面筋分作强力面筋、中力面筋、薄力面筋和特强力面筋等4种。
具有强力面筋的面粉称强力粉，食品工业用来加工优质面包，而筋力较小的面粉则用来制作饼干、糕点等食品，中力面筋的面粉用来制作面条、馒头等大众食品。
国际上一般根据湿面筋含量，将小麦粉分为4等，即高筋粉（＞30）；中筋粉<26%～30％）；中下筋粉<20%-25％）；低筋粉（<20%）。
也有的根据干面筋含量将小麦粉分为三等：高筋粉（＞13％）；中筋粉（10％～13％）；低筋粉（<10%）。
我国北方麦区小麦品种的湿面筋含量平均为30%，变幅为17%～50％。
商品小麦的湿面筋含量在14.30％～34.95％，平均值为24.5％。
学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法
学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法在小麦面粉质量分析和面点加工中，面筋含量和面筋品质是重要的指标。
面筋含量是衡量小麦面粉蛋白质含量的重要参数，而面筋品质则决定了小麦面粉在加工中的适应性和制作出的面点质量。
本文将介绍小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法。
1.因子法测定因子法是最常用的面筋含量测定方法。
这个方法是通过添加一定量的重合乳(澄清液)，使得小麦面粉粘性降低到能够被洗去的程度，再用洗盘法、离心法等方式分离出面筋进行称重，计算面筋含量百分数。
这种方法适用于含量较高的较好的面粉。
2.洗盘法洗盘法是因子法中较为常用的一种方法。
首先，将一定量的小麦面粉与稀盐水混合，搅拌至面团，然后加水搅拌，使面剂分散到水中。
待面剂混合均匀后倒入滤网中，用清水冲洗面剂，直到面筋洗净为止。
将洗净的面筋沉淀，并用内聚力测力计进行离心，以去除余留的水分，最后将面筋沉淀出的滤纸置于烘箱或晾晒处进行干燥，称重计算面筋含量百分数。
3.离心法离心法是因子法的另一种常用方法。
首先，将一定量的小麦面粉加入稀盐水中，制备成面筋浆。
然后将面浆倒入塑料离心管中，离心5-10分钟使面筋和混合液分层。
随后将上层的混合液慢慢地放空，避免将面筋一并放空。
最后将离心管中的面筋取出，经过烘干称重，计算面筋含量百分数。
1.面筋强度测试面筋强度测试是衡量小麦面粉面筋质量的重要指标之一、其测试方法为将一定量的面团放入拉伸仪中，通过对面团进行拉伸，测量面筋延伸的最大程度、最大强度和抗断强度等参数，以判断面团的硬度、延展性和韧性等质量指标。
2.面筋质地测定面筋质地是指面筋的柔软度和弹性等特性。
这是由于小麦面粉中的蛋白质在加工过程中发生交联和糊化反应的结果。
通过面筋的柔软度和弹性测试，可以判断小麦面粉的面筋质地是否合适于特定的面点制作。
3.面筋黏弹性测定面筋的黏弹性是面筋质地的另一个重要指标。
通过应用黏弹性仪器，可以测定面筋的黏性和弹性参数，并计算出面筋的黏滞力、膨胀指数等，以判断小麦面粉的面筋品质。
低筋小麦粉与高筋小麦粉的对比分析
低筋小麦粉与高筋小麦粉的对比分析导语：小麦粉是我们日常生活中使用最广泛的一种面粉。
而在小麦粉中，低筋小麦粉和高筋小麦粉是两种常见的选择。
本文将对低筋小麦粉和高筋小麦粉进行对比分析，深入探讨它们的特点、用途和区别，以供读者们更好地了解和选择面粉。
一、低筋小麦粉的特点和用途低筋小麦粉是指面筋含量较低的小麦粉，通常面筋含量在7%~9%之间。
面筋指的是小麦粉中的蛋白质，它是面团形成结构的重要组成部分。
低筋小麦粉因其面筋含量较低，所以面团较为松软，延展性较好。
低筋小麦粉在制作面点时容易使面团松软，酥脆，适用于制作蛋糕、饼干、挞皮等糕点类食品。
它还常用于制作面饼、薄饼、包子等食品。
低筋小麦粉制成的面点更适合于需要膨胀发酵的糕点和面饼。
二、高筋小麦粉的特点和用途高筋小麦粉则相对面筋含量较高，通常在12%~14%之间。
高筋小麦粉因其面筋含量高，面团较为结实，富有弹性。
这使得高筋小麦粉在制作需要较多面筋强度的食品时表现出色。
高筋小麦粉通常被用于制作比较硬、有嚼劲的面点，例如杂粮面包、披萨、意面等。
利用高筋小麦粉制作的面点在烘烤过程中能更好地保持形状和口感，令食品更加有嚼劲和韧性。
三、低筋小麦粉和高筋小麦粉的区别1. 面筋含量：低筋小麦粉的面筋含量在7%到9%之间，而高筋小麦粉的面筋含量则在12%到14%之间。
面筋含量的不同使得两种小麦粉在面团特性上表现出明显的差异。
2. 面团特性：低筋小麦粉制作出来的面团较为松软，延展性好，容易膨胀发酵；而高筋小麦粉制作的面团较为结实，富有弹性，嚼劲较好。
3. 适用食品：低筋小麦粉适合制作蛋糕、饼干、挞皮等糕点类食品，以及面饼、薄饼、包子等；而高筋小麦粉适合制作杂粮面包、披萨、意面等需要结实面团的食品。
4. 蛋白质含量：相对而言，高筋小麦粉中的蛋白质含量更高，且含有更多的面筋，因此提供了更多的营养和能量。
结论：低筋小麦粉和高筋小麦粉是两种常见的小麦粉。
低筋小麦粉含有较少的面筋，制作的面团松软，适合制作蛋糕、饼干等糕点类食品；而高筋小麦粉含有较多的面筋，制作的面团结实，适合制作杂粮面包、披萨等需要嚼劲的食品。
湿面筋测定实验报告
一、实验目的1. 了解湿面筋含量的测定意义和原理。
2. 掌握利用清水洗涤法测定小麦面粉湿面筋含量的基本操作技能。
3. 分析不同小麦面粉样品的湿面筋含量，为面粉的品质评价提供依据。
二、实验原理湿面筋含量是指小麦面粉中面筋蛋白的含量，是衡量面粉筋力的重要指标。
湿面筋含量越高，面粉的筋力越强，适合制作面包、面条等需要较高筋力的食品。
实验采用清水洗涤法测定小麦面粉湿面筋含量，通过计算湿面筋质量与试样质量的比值，得出湿面筋含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：小麦面粉样品（5份，分别来自不同产地）2. 实验仪器：天平（感量0.01g）、研钵、玻璃棒、烧杯、漏斗、滤纸、滤网、剪刀、尺子等四、实验步骤1. 样品准备：取5份小麦面粉样品，分别称取20g，放入研钵中，用研杵研磨成细粉。
2. 洗涤：将研磨好的面粉放入烧杯中，加入100ml清水，用玻璃棒搅拌均匀，使面粉充分吸水膨胀。
3. 沉淀：将烧杯静置30分钟，使面筋沉淀到底部。
4. 洗涤：将上层清水倒掉，用滤纸过滤沉淀物，再用清水反复洗涤沉淀物，直至滤液呈无色透明。
5. 沉淀：将洗涤后的沉淀物放入烧杯中，用剪刀剪成小块，放入研钵中研磨成细粉。
6. 干燥：将研磨好的沉淀物放入滤网中，用剪刀剪成小块，放入烧杯中，用酒精灯加热烘干，直至恒重。
7. 称重：用天平称取干燥后的湿面筋质量，记录数据。
8. 计算湿面筋含量：湿面筋含量（%）=（湿面筋质量/试样质量）×100%五、实验结果与分析1. 实验结果：样品1：湿面筋含量为24.5%样品2：湿面筋含量为28.2%样品3：湿面筋含量为20.9%样品4：湿面筋含量为32.5%样品5：湿面筋含量为22.1%2. 结果分析：根据实验结果，不同小麦面粉样品的湿面筋含量存在差异。
样品1、3、5的湿面筋含量较低，可能适合制作馒头、糕点等对筋力要求不高的食品；样品2、4的湿面筋含量较高，适合制作面包、面条等需要较高筋力的食品。
学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法(精)
实验6 小麦面筋含量与品质分析
实验6 小麦面筋含量与品质分析以玻璃棒搅和成光滑的面团.
将黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下,并入面团内.
实验6 小麦面筋含量与品质分析
用手将面团充分搓揉成球状，置于搪瓷盘内，静置20分钟.
实验6 小麦面筋含量与品质分析
在洗涤过程中要换水3-4次，换水使要用细密的网筛过滤.
并将留存才网筛上的面筋碎屑收集并洗涤一直进行到面筋团内挤出的水达面团内透明为止.
用手挤压洗好的面筋团，将其中的水分挤出，
实验6 小麦面筋含量与品质分析将湿面筋搓成球状,
珥精确至0・01
克）
实验6 小麦面筋含量与品质分析
实验6 小麦面筋含量与品质分析
5.干面筋的含量和面筋吸水率的测定 将湿面筋团，放入105C 的烘箱中，干燥至恒重 ,冷却后称重计算干面筋的含量，并校正为占含水 量为14%的试样重量的百分率两试样的干面筋含量的 误差不能超过2%・ 计算公式:
实验6 小麦面筋含量与品质分析
作业
1.填表 I 叩ii 筋含战％ = F 而
筋氓
xlOO。
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年度
性状
湿面筋含量
2010 － 2011 年
干面筋含量
面筋持水率
湿面筋含量
2011 － 2012 年
干面筋含量
面筋持水率
注： ＊＊指差异极显著（ P ＜ 0． 01） 。
表 1 参试材料干湿面筋含量及面筋持水率的方差分析
平均值 /% 27． 83 9． 87
182． 23 33． 60 11． 69
营养与品质
粮油食品科技 第 21 卷 2013 年 第 5 期
不同品种（ 系） 小麦面筋含量的研究
姜小苓，丁位华，李 淦，董 娜，冯素伟，胡铁柱，茹振钢
( 河南科技学院小麦中心，河南 新乡 453003)
摘 要： 以 246 个小麦品种( 系) 为材料，研究了小麦干湿面筋含量、面筋持水率的变异和分布 特点。结果表明，2 年测定的参试小麦品种( 系) 间的干湿面筋含量和面筋持水率均有极显著 差异，变异幅度分别为 6 ． 91 % ～ 14 ． 56 % 、18 ． 22 % ～ 41 ． 29 % 和 154 ． 85 % ～ 241 ． 22 % ; 年 份 间 均呈极显著相关水平，相关系数分别为 0． 621、0． 682 和 0． 399，说明小麦干湿面筋含量和面筋 持 水 率 主 要 受 遗 传 控 制 。 将 参 试 材 料 按 原 产 地 及 麦 区 分 别 归 类 分 析 得 出 ，国 外 引 进 品 种 和 长 江 中下游冬麦区小麦的干、湿面筋含量均较高，西南冬麦区小麦的干、湿面筋含量均最低。这些结 果丰富了小麦种质信息资源，在小麦品质育种的亲本选择和有利基因的发掘和利用方面有重要 意义。 关键词： 小麦; 品种; 干面筋; 湿面筋; 变异 中图分类号： S 512． 1 文献标识码： A 文章编号： 1007 － 7561（ 2013） 05 － 0056 － 04
收稿日期： 2013 － 02 － 06 基金项目： 国家科技支撑计划（ 2011BAD07B02） ； 河南省重大科技专
项（ 111100110100） ； 河南科技学院高层次人才科研启动基 金（ 201010610004） 作者简介： 姜小苓，1982 年出生，女，山东泰安人，讲师． 通讯作者： 茹振钢，1958 年出生，男，河南焦作人，教授．
随着生活水平的提高，小麦品质越来越受到人 们的重视。小麦蛋白质按溶解度分为清蛋白、球蛋 白、醇溶蛋白和谷蛋白，其中醇溶蛋白和谷蛋白是主 要的储藏蛋白，是组成面筋的主要成分，正是由于这 两种蛋白成分的存在，小麦粉加水揉和后可形成面 团，经发酵蒸煮或烘烤后得到各式各样的食品［1 － 3］。 湿面筋的含量和质量是鉴定小麦粉品质优劣的重要
1 材料与方法
1． 1 试验材料 试验材料为 246 个小麦品种（ 系） ，其中国外引
进品种 25 个、北方冬麦区 18 个、黄 淮 冬 麦 区 141 个、长江中下游冬麦区 40 个、西南冬麦区 22 个，均 由河南科技学院小麦中心提供。 1． 2 试验方法 1． 2． 1 田间试验设计
246 份试验材料分别于 2010 ～ 2011 年度（ 简称 2011 年） 和 2011 ～ 2012 年度（ 简称 2012 年） 种植于 河南科技学院试验基地（ 河南省辉县市） 。 1． 2． 2 磨粉
F值 43． 556＊＊ 18． 197＊＊ 3． 899＊＊ 29． 117＊＊ 9． 845＊＊ 3． 562＊＊
变异系数 /% 12． 62 11． 98 7． 18 12． 66 11． 45 10． 87
相关分析表明（ 表 2） ，年份间干湿面筋含量和
面筋持水率的相关性均达极显著水平，相关系数分
指标之一，决定了面团的工艺性能及蒸煮和焙烤食 品的品质［4 － 8］。研究表明，小麦粉湿面筋含量遗传 率中等（ 狭义遗传率 44． 26% ） ，可通过遗传改良提 高其含量［9］。
近 些 年 ，关 于 小 麦 面 筋 含 量 的 研 究 报 道 较 多 ， 大多集中于面筋含量与面粉和面制品品质的关系 研究。张树华等［10］利 用 国 内 外 60 份 小 麦 种 质 材 料研究了小麦蛋白质组分含量与面团流变学性状 的 关 系 ，结 果 表 明 谷 蛋 白 含 量 与 面 团 形 成 时 间 、稳 定 时 间 和 吸 水 率 呈 极 显 著 正 相 关 。 唐 建 卫 等［11］以 近几年北方冬麦区育成的优质品种和高代品系及
188． 01
变幅 /% 15． 01 ～ 40． 03 5． 63 ～ 15． 04 138． 32 ～ 218． 23 21． 43 ～ 48． 56 8． 19 ～ 16． 84 139． 51 ～ 301． 46
极差 /% 25． 02 9． 41 79． 91 27． 13 8． 65
161． 95
Abstract： 246 wheat varieties were used to study the variation and distribution of dry，wet gluten content and gluten water holding rate． The results showed that the variation of dry，wet gluten content and water holding rate of the samples in two crop seasons was significant and the ranges were 6． 91% ～ 14． 56% ， 18． 22%～ 41． 29% and 154． 85% ～ 241． 22% ，respectively． Moreover，there were highly significant positive correlation between two crop seasons in dry，wet gluten content and moisture absorption，and the correlation coefficient were 0． 621，0． 682 and 0． 399，respectively，which indicated that gluten related characters were mainly controlled by gene． The samples were selected according to the regions，and the results showed that the dry and wet gluten content of wheat from abroad and the middle and lower reaches of Yangtse River winter wheat region were higher than others，and those from Southwest winter wheat region were the lowest． These results supplement the information of wheat germplasm，which was useful for excellent parent's selection and utilization of fine genes in wheat quality breeding． Key words： wheat； variety； dry gluten； wet gluten； variation
Gluten content of different varieties of wheat
JIANG Xiao － ling，DING Wei － hua，LI Gan，DONG Na，FENG Su － wei，HU Tie － zhu，RU Zhen － gang （ Center of wheat research，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang Henan 453003）
营养与品质
水率。 1． 3 数据分析
利用 DPS 7． 05、SPSS 17． 0 软件和 EXCEL 数据 处理系统分析数据。
2 结果与分析
2． 1 小麦品种（ 系） 间干湿面筋含量的分布 由表 1 可看出，2011 年参试材料的干湿面筋含
量和面筋持水率的平均值、最小值和最大值均低于 2012 年。2011 年参试材料湿面筋含量的平均值为 27． 83% ，变异幅度为 15． 01% ～ 40． 03% ，变异系数 为 12． 62% ，品种间差异达极显著水平（ P ＜ 0． 01） ， 低于平均值的有 131 个品种（ 系） ，占总品种（ 系） 数 的 53． 25% ，高于平均值的有 115 个品种（ 系） ，占总 品种（ 系） 数的 46． 75% 。2012 年参试材料湿面筋 含量的 平 均 值 为 33． 60% ，变 异 幅 度 为 21． 43% ～ 48． 56% ，变异系数为 12． 66% ，品种间差异达极显 著水平（ P ＜ 0． 01 ） ，低 于 平 均 值 的 有 135 个 品 种 （ 系） ，占总品种（ 系） 数的 54． 88% ，高于平均值的 有 111 个品种（ 系） ，占总品种 （ 系） 数的 45． 12% 。 2011 年参试材料干面筋含量的平均值为 9． 87% ，变 异幅度为 5． 63% ～ 15． 04% ，变异系数为 11． 98% ，品 种间差异达极显著水平（ P ＜ 0． 01） ，低于平均值的 有 133 个品种（ 系） ，占总品种（ 系） 数的 54． 07% ，高 于平均值的有 113 个品种（ 系） ，占总品种（ 系） 数的 45． 93% 。2012 年参试材料干面筋含量的平均值为 11． 69% ，变异幅度为 8． 19% ～ 16． 84% ，变异系数为 11． 45% ，品种间差异达极显著水平（ P ＜ 0． 01） ，低 于平均值的有 126 个品种（ 系） ，占总品种（ 系） 数的 51． 22% ，高于平均值的有 120 个品种（ 系） ，占总品 种（ 系） 数的 48． 78% 。两年参试材料面筋持水率的 平均值分别为 182． 23% 和 188． 01% ，变异系数分别 为 7． 18% 和 10． 87% ，品种间差异均达到极显著水 平（ P ＜ 0． 01） 。