华中农业大学食品工艺学思考题汇总
食品工艺学思考题汇总版分析
食品工艺学思考题汇总版第一章1. 按保藏原理划分的保藏方法有几种？答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：（1）维持食品最低生命活动的保藏方法：冷却保藏、气调保藏、冻结保藏（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：干制保藏（3）运用发酵原理的食品保藏方法：腌渍保藏、烟熏保藏、发酵保藏（4）运用无菌原理的保藏方法：商业杀菌、巴氏杀菌2. 什么是栅栏技术（效应）？通常设置的栅栏因子有哪些？如何决定强度？P237亦可称为组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全性营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境，因此必须增加栅栏的强度，才能有效抑制微生物的活动。
栅栏因子：1.物理性栅栏：温度(杀菌、杀菁、冷冻、冷藏)；照射(UV 、微波、离子)；电磁能(高电场脉冲、振动磁场脉冲)；超音波；压力(高压、低压)；气调包装(真空包装、充氮包装、CO2包装)；活性包装；包装材质(积层袋、可食性包膜)。
2.物理化学栅栏：包括水活性(高或低)；pH值(高或低)；氧化还原电位(高或低)；烟熏；气体(CO2、O2、O3)；保藏剂(有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等)3.微生物栅栏：包括有益的优势菌；保护性培养基：抗菌素、抗生素。
4.其他栅栏：包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖、氯化物。
决定强度：1.从产品微生物环境和总数量上考虑2.尽可能保持鲜品原有的色泽和外观3.充分体现鲜品的风味特征4.根据产品特性及工艺流程中的关键点设置栅栏限值应用：•食品要达到可贮性与卫生安全性•其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子•这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡•从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质3、导致食品腐败变质的主要因素。
微生物的作用；食品中酶的作用；非酶的化学作用4.食品按保藏原理的分类方法。
罐头类、干藏类、冷冻类、烟熏制品、辐射制品、发酵制品、腌渍类第二章1．论述微生物生长与水分活度的关系。
华中农业大学食品工艺学思考题及标答
华中农业大学食品工艺学思考题及标答1生产优质油炸果蔬脆片时应如何选择原料？答：应选择还原糖含量低、干物质和淀粉含量高和不易褐变的优良原料。
2制作油炸果蔬脆片时为什么选择还原糖含量低的原料？答：在高温加工过程中 , 果蔬中的还原糖与氨基酸发生美拉德反应 , 产生褐色素使炸片颜色变暗，因此应选择还原糖含量低的原料。
3油炸果蔬脆片制作和贮藏原理？答：果蔬片在高温油炸的过程中，淀粉发生糊化，脱去水分并发生麦拉德反应，得到色、香、味俱佳，口味酥松，别具风味的休闲食品。
由于含水量很低（水分≤5％），水分活度很低，加之合理包装，可有效防止氧化导致的色泽、风味、脆度、营养成分的变化，也不利于微生物的繁殖生长，可长期贮藏。
5 如何降低油炸果蔬脆片的含油量？答：相对密度高、干物质含量多的原料；高温短时烫漂；降低油炸前物料水分含量；高温短时油炸。
6 罐藏食品加工的原理是什么？答：把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏。
7 罐头中青豆变色的原因？如何保持罐头产品中青豆的色泽？答：1）变色原因：叶绿素在酸性环境中易成为褐色的脱镁叶绿素，叶绿素分子主要的中间分解产物为紫色，所以青豆经高温高压处理后，有时呈紫褐色2）护色方法A.金属盐护色法：铜盐对人体有害，已禁用；可采用镁盐；B.碱性缓冲剂热烫护色：pH在6.8~7.2时，青豆色泽最稳定。
常用碱性缓冲剂有氢氧化镁、氢氧化钙、碳酸镁、谷氨酸二钠、六偏磷酸钠等；C.高温短时杀菌护色：无金属残留，对产品质地影响也不大；温度愈高，时间愈短，护色愈好；D.用铜叶绿酸钠染色。
8 盐水青豆罐头生产过程中盐水浮选的作用是什么?答：青豆成熟度不同，淀粉和糖分的含量有高有低，则比重就不同，成熟度高比重大，用盐水浮选时沉入池底，成熟度低比重小，豆粒浮在液面上。
故用不同浓度的盐水浮选，就能按原料的成熟度来分级，达到统一操作和提高成品质量的目的。
食品工艺学复习思考题
肌肉的基本构造单位是，脂肪组织的构造单位是。
肌细胞，脂肪细胞
肌肉中呈现红色的物质是，是由和组成的复合蛋白质。
肌红蛋白，珠蛋白和亚铁血红素
肌原纤维是肌肉特有的成分，在电镜下观察肌原纤维，发现有更细的细丝构成，一种是粗纤丝，由蛋白质组成，一种是细纤丝，主要由蛋白质构成。
结缔组织一般是由细胞和纤维构成，纤维有三种：、、
。
原纤维，弹性纤维和网状纤维
酪蛋白的等电点为。
pH4.6
酪蛋白胶粒的动力稳定性在于、。
颗粒表面带的负电荷数，一层水膜
酪蛋白是典型的含蛋白质，白色、无味，属于电解质。
磷，两性
酪蛋白在乳液中以胶体颗粒形式存在。酪蛋白的等电点为。
酪蛋白酸钙－磷酸钙，pH4.6
负电荷
目前关于解僵软化机制，主要的两种论点是，。
钙离子作用学说，蛋白酶作用
牛乳的乳白色主要来自于，淡黄色来自于乳中的、等。
酪蛋白，核黄素，胡萝卜素
牛乳是具有特性的生物学液体，也可以说乳是一种复杂的分散系，由、、、构成的混合液。
生物学，真溶液，胶体溶液，悬浊液，乳浊液
肉（胴体）是由、、、四部分组成的。
肌肉收缩成分，肌球蛋白，肌动蛋白
肌质网是包围肌原纤维的网状结构，肌质网的生理功能是，它是通过钙离子的释放和吸收来完成这个作用的。
控制肌肉的收缩和松弛
检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用试验。
磷酸酶
鉴定是否真奶油的方法是测定指标。
水溶性挥发性脂肪酸价
酵母发酵在面包中所起的作用有：、、
、。
产生二氧化碳，使面包体积疏松，改善面包风味，增加面包的营养价值
C
冰淇淋的指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。
食品工艺学思考题汇总
食品工艺学思考题第一章1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。
3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。
4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。
食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。
6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65～0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应9、温度系数Q10？温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:①加热处理②控制pH值③控制水分活度12、商业无菌？指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。
13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度:可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，15、干食品、罐头、中间水分食品应用了哪几个栅栏因子？干食品：Aw 防腐剂；罐头：热杀菌PH 防腐剂；中间水分食品：Aw 防腐剂第二章1.食品低温保藏原理?利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种办法。
食品工艺学思考题(含答案)
第一章绪论1、如何理解食品的四个功能？1 营养功能2 感观功能3 保健功能4 文化功能营养是食品功能的基础；嗜好性是食品的表征；生理功能是食品功能的重要方面；文化功能则是食品的灵魂1营养功能——第一功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维，提供营养和能量2感观功能——第二功能：为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻3保健功能——第三功能，新发展的功能，调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用4文化功能：人类饮食作为文明和文化的标志，渗透到政治、经济、军事、文化、宗教等各个方面。
例如：大到外交的国宴，小到朋友聚餐，民族节日、人生纪念，都少不了食品，以及通过它对文化的展示。
生日蛋糕、长寿面、中秋月饼、火鸡宴，都反映了不同的文化内涵。
国家的各种节日庆典，食品更是一种文化的象征，往往发挥了主角作用。
某些食品禁忌，甚至成了一些民族宗教的原则，例如，佛教不吃荤、回教不吃猪肉等等。
2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？1 营养功能2 感观功能3 保健功能食品的特性 1安全性：无毒无害卫生2方便性：食用使用运输3保藏性：有一定的货架寿命3、食品工艺学研究的内容和范围有哪些？一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏二）研究影响食品质量要素和加工对食品质量的影响三）创造满足消费者需求的新型食品四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径五）研究加工和制造过程，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化4、影响原料品质的因素主要有哪些？微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；物理化学因素：热、冷、水分、氧气、光、时间5、食品的质量因素主要有哪些？感观特性（外观、质构、风味）、营养、卫生、保藏期6、何谓新型食品?对现有产品的改善和改变；对食品的每一质量和特性方面的改变或几个方面的改变所生产的食品都可以称为新型食品7、试举例目前市场上存在的新型食品？冰激凌月饼、特伦苏牛奶、新型包装的水果8、开发新型食品的途径？改变食品的营养成分以适应特定人群需要，添加营养素到特定食品，改善质量提高品质，应用功能改善，包括包装方便性、食用方便性、成本降低等第二章粮油1、米面为何可以作为主粮？1.富含复合碳水化合物，能提供能量，有利于营养平衡；富含纤维素，有利于改善肠道功能；提供植物蛋白，镁，钾，磷等多种元素及B族维生素。
食品工艺学思考题.
第一章5 常见食品的变质主要由哪些因素引起？（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色如何控制？（1）运用无菌原理杀死微生物：高温，辐射灭酶：加热可以灭酶；（2）抑制微生物抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶；（3）利用发酵原理生物化学保藏；利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等如豆腐乳，食醋，酸奶等（4）维持食品最低生命活动降低呼吸作用；低温气调。
如水果第二章1 水分活度的概念水分活度数值的意义：Aw =1的水就是自由水(或纯水）,可以被利用的水；•Aw <1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少；•Aw越小则指水被结合的力就越大,水被利用的程度就越难；水分活度小的水是难以或不可利用的水；2 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形,第一转折点前(水分含量< 5%),单分子层吸附水( I 单层水分);第一转折点与第二转折点之间,多分子层吸附水( II多层水分);第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水)意义：吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。
解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。
(2) 温度对水分吸附等温线的影响同一原料随着温度的升高吸附等温曲线向水分活度增加的方向抬升；相同水分含量，水分活度随温度增高而增大相同水分活度，水分含量随温度降低增大。
(3)不同食品吸附等温曲线形状不同食品的组分或成分不同,会影响水分含量和水分活度之间的关系(4) 加工对食品水分吸附等温线的影响食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈3 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。
食品工艺学思考题
食品工艺学思考题绪论1．食品工艺学的定义是什么？2．按照原料的来源可以将食品分为哪两类？各包括哪些？4．为什么要研究食品加工工艺？7．引起食品腐败变质的因素有哪些？8．为什么说微生物是引起食品腐败变质的第一因素？10．酶对食品的腐败变质产生什么作用？11．食品腐败变质的产生什么化学变化有哪些？12．食品保藏中的品质变化有哪些？13．维持食品最低生命活动的保藏方法有哪些？14．简述植物性食品生理贮藏的基本原理？15．抑制食品生命活动的保藏方法有哪些？第一章食品干燥保藏1．什么是食品的干藏？2．食品的干燥和脱水这两个概念有什么区别？3．简述食品干燥保藏的发展历史。
4．什么是水分活度？5．水分活度在食品干燥保藏中有什么意义？6．欲长期保藏食品，一般要将食品的水分活度控制到多少才合理？7．说明食品干制对微生物的影响。
8．说明食品干制对酶活力的影响。
9．说明食品干制对化学变化的影响。
10．简述食品干藏的基本原理。
11．说明半干半潮食品的贮藏原理。
12．简述食品干制的基本过程。
13．影响食品干制中影响湿热转移的因素有哪些？14．干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？15．什么是干燥速度？干制过程中干燥速度是如何变化的？16．画出食品干燥速度的变化曲线。
17．画出胡萝卜的干燥速度曲线。
18．干燥过程中物料温度是怎样变化的？19．食品干制中有哪些物理变化现象？20．食品干制中为什么会发生表面硬化和溶质迁移现象？21．为什么说干制食品的复原具有不可逆性？22．食品干制中有哪些化学变化现象？23．食品干制中风味和色泽是怎样变化的。
24．食品的干制方法有哪两大类？25．说明自然干制的特点。
26．自然干制要注意哪些问题？27．空气对流干制有哪些常用方法？28．简述隧道式干燥法的基本过程。
29．画出隧道式干燥设备的基本结构。
30．什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？31．生产中如何实现双阶段干燥？32．为什么隧道式干燥设备在食品干制中得到了比较广泛的应用？33．滚筒干燥设备的工作原理是什么？34．滚筒干燥法的适用范围是什么？35．滚筒干燥法有哪几种加料方式？36．真空干燥法有什么优点？37．真空干燥法的设备原理是什么？38．喷雾干燥法的基本原理是什么？39．喷雾干燥法有什么优点？40．喷雾干燥器主要由哪几部分构成？41．冷冻干燥的基本原理是什么？42．什么是三相点？温度、压力各是多少？43．冷冻干燥法的主要优点有哪些？44．冷冻干燥设备只要由哪几部分构成？45．冷冻干燥设备中为什么要设置捕水系统（冷阱）？46．干制品包装之前一般要经过哪些处理？47．常用的干制品包装材料有哪些种类？48．干制品的包装有些什么要求？49．干制品为什么要密封包装？50．什么是复水率、干燥比、复重系数？51．如何运用干燥比、复重系数等指导工业生产？52．在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？第二章食品冷冻冷藏1．什么是食品的冷藏、冻藏、冷却、冻结？2．低温保藏的基本原理是什么？3．低温对酶的有什么影响？4．低温对微生物有什么影响？5．低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？6．低温对其它食品变质因素的影响是什么？7．冷藏的常用温度是多少？8．什么是食品的冷却？目的是什么？9．冷却保藏的食品比冷冻食品有哪些优点？10．冷却保藏食品主要是哪些种类？11．不同种类的冷却食品的冷却温度分别是多少？12．常用的食品冷却方法有哪些？13．真空冷却食品的原理是什么？14．不同种类食品冷藏的温度一般是多少？15．不同种类食品冷藏的相对湿度一般是多少？16．什么是气调贮藏？17．气调贮藏中如何调节气体成分？18．气调贮藏的条件、方法如何？19．食品冷藏时的主要变化有哪些？20．什么是冷害？21．如何减少食品冷藏时的水分蒸发？22．果蔬食品冷藏中怎样控制生理成熟？23．分析影响冷藏食品冷藏效果的因素？24．什么是冻结点、共晶温度、冻结率？25．什么是食品冻结中的过冷现象？26．简述食品冻结的基本过程？27．什么是最大冰晶生成带？28．冻结速度怎样按照时间和距离来划分？29．影响冻结速度的因素有哪些？30．分析速冻与冻品质量之间的关系，阐述食品应速冻。
【食品工艺学】思考题
思考题11.食品、加工、工艺的概念；2 食品原料有哪些特点？3 超市食品分类有哪些?4 食品的质量要素主要有哪些？5 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？6 阐述食品工艺学研究的内容和范围。
7 食品工业有何特征？我国食品工业的分类8 谈谈我国食品工业的现状和发展。
思考题21 水分活度的概念2 食品中水分含量和水分活度有什么关系？解释曲线形状3 水分活度对微生物、酶及化学反应有什么影响？4 食品水分活度受到哪些因素影响及主要影响因素5 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
思考题31. 什么是导湿性和导湿温性？简述食品干燥机制2. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图。
3.干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）4.影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干燥速率？5.食品在干制过程中有那些变化?6.如何通过控制干制条件来改善物理变化?7.食品的复水性和复原性概念思考题4解释名称：热端、冷端；干端、湿端；顺流、逆流；简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点；分析顺流和逆流干燥曲线特征.在空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的特点与适用性？真空干燥设备的组成和特点；喷雾干燥设备的组成及特点;思考题51．解释名称：升华界面、瘪塌温度、初级干燥、二级干燥；2.冷冻干燥设备的组成及特点;冷冻干燥条件、冷冻干燥曲线和冷冻干燥过程；3.人工干制中有哪几大类干燥方法？各有何特点？列出干燥设备的基本组成结构；4.干制品包装前有哪些预处理5.干制品包装的要求和常见的包装容器；6.对于不同吸湿性食品如何选择包装?7.干制品贮藏的注意事项;。
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华中农业大学食品工艺学思考题
为什么桔瓣有时会浮在罐头容器顶部？
跟橘子瓣的质量有关系，有些橘子的成熟度差一些，含糖量低，密度和质量也低，容易上浮，或者橘子瓣的果粒有缺失，也会上浮。
柑橘罐头为什么要进行排气处理？
1.可防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨化而使容器变形，影响罐头的密封
2.减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失
3.阻止耗气性微生物的生长和繁殖
4.减轻铁罐内壁的腐蚀，因为空气中有氧气的存在会加速铁皮的腐蚀
5.有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
6.罐头的内部保持真空状态，可以使实罐的底部维持一种平坦或向内凹陷的状态
水果罐头排气方法有哪些？
加热排气法、真空封罐排气法和蒸汽喷射排气法
水果罐头为什么常采用常压杀菌？
水果罐头大部分属于酸性食品，并且以对流传热为主，一般采用常压杀菌。
水果罐头一般采用常压杀菌，蔬菜罐头采用高压杀菌。
主要是pH值不同，水果罐头pH值小于4.6，杀灭腐败菌和致病菌，采用沸水浴；蔬菜罐头大于4.6，以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象，采用高压杀菌锅，有卧式和立式。
柑橘囊衣去处的方法有哪些？各有何特点？
化学去皮法和酶法。
采用果胶酶，瓤囊内、外表皮之间的原果胶酶的作用下分解成可溶性果胶，使内、外表皮细胞间的粘着力减弱，外表皮随之软化，然后将橘瓣取出，于清水中漂洗，在水力的冲击下，外表皮脱落，达到去囊衣的目的。
化学药品处理法是利用烧碱、盐酸、硫酸等溶液，促进内外囊衣间的原果胶分解，以及囊衣中所含的纤维素物质部分水解，则内外囊衣间细胞粘着力应而减弱，达到去囊衣的目的。
请叙述水果蔬菜加工前处理中烫漂这一操作的具体做法及作用。
果蔬的漂烫,生产上常称预煮。
即将已切分的或经其它预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理，
其主要作用在于：
✧加热钝化酶、改善风味、组织和色泽；
✧软化以利脱水或改进组织结构；
✧稳定和改进色泽，防止原料氧化褐变；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良味；
✧降低果蔬中的污染物和微生物数量。
果蔬加工中通常要采用护色处理，请解释这样处理的原因以及通常采用的方法？
果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成多酚酶促氧化褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质。
常用的方法：
✧烫漂护色：加热钝化多酚氧化酶
✧食盐溶液护色：将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐水中，原因是食盐对酶的活
力有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。
蔬果加工中常用1-2%的食盐水护色。
✧亚硫酸盐溶液护色：亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。
常用的
亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。
✧有机酸溶液护色：酸性溶液既可降低pH 值、降低多酚氧化酶活性，而且由于氧气的溶
解度较小而兼有抗氧化作用，而且，大部分有机酸还是果蔬的天然成分，所以优点甚多。
✧抽空护色：除去氧气，防止多酚的氧化。
✧维生素C或异维生素C溶液护色：氧化还原作用，保护多酚不被氧化
柑橘罐头白色沉淀的生成及防止？
主要是橘皮苷，其次是果胶和少量的蛋白质。
选用橘皮苷含量低、成熟度较高的原料进行加工；严格掌握浸酸，浸碱和漂洗等加工过程；添加某些高分子物质如CMC和MC以增强罐头糖液中橘皮苷溶解度，防止橘皮苷结晶；添加酶，橘皮苷分解酶。
扣肉应具有明显的褶皱，关键应控制哪两个因素？
保证所用猪肉原料质量好。
采用宰前宰后经兽检合格的原料猪肉，并且无严重伤皮，无奶脯肋条肉和腹部带皮肉。
预煮和油炸。
预煮前应先将猪肉切成4cm的猪肉条。
预煮时应先将水加热至沸腾，再加肉下锅。
水量：肉量=2:1，预煮至肉表面发软，有黏性。
为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上？
要求迅速封口且酱温要保持在85度以上出锅，是因为酱体灌装到玻璃瓶或者其它包装容器的这个过程中，温度会有损失即下降。
下降了以后无法保证二次杀菌的效果。
因为初温达不到，二次杀菌的传热过程也无法满足中心温度要在杀菌的安全温度之上。
封口迅速即是避免温度下降过多，同时保证封口以后的真空度。
果酱的安全性更有保障。
预煮软化时为何要求升温时间要短？
水果受热时间长会产生一些不良的变化。
比如颜色褐变，风味损失等。
这就要求尽可能的缩短其受热时间。
使得水果在高温下蒸煮的时间尽可能的短。
水果在95度以上的高温作用时，高温对水果中的酶起到钝化和杀灭的作用，而酶是使得酶促褐变产生的主要原因。
而在中等的温度区间，比如40-70度，对酶的反应有促进作用，即加速褐变。
因此在果酱加工时，升温要求尽可能快。
就是能够迅速跨越中等温度区间，迅速达到高温区间。
快速升温降温目地主要就是要尽可能的避免水果的褐变。
肉松生产中煮制的目的是什么？
进一步渗味；破坏肌纤维结构，使适当松散，为下一步做准备。
肉松生产如何选择原料肉？
牛肉、猪肉、鱼肉等均可，取肌肉部分，要求瘦、老一点，如前后腿，肌纤维长，出品率高，不用里脊肉，太嫩，水分多，易碎。
肉松如何进行包装和贮藏？
冷透后封袋。
肉松的吸水性很强，长期贮存最好装入玻璃瓶或马口铁罐中，短期贮藏可装入食品塑料袋中。
刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。
肉松色泽和风味形成机理？
在煮制及炒松过程中，蛋白质水解，同时还原糖和胺基化合物发生麦拉德反应以及糖的焦糖化，赋予产品色香味。
肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品。
而特有的拍松、炒松过程使肌纤维松散，脱水形成肉松富有弹性的膨松质地。
冰淇淋制作中均质和老化的作用？
均质是将物料中的颗粒经过高压撞击，伸拉，空穴，剪切等的作用充分细化，老化就是脂肪，蛋白质和稳定剂的水化作用，使物料中的游离水充分的变成结合水，防止在凝冻时形成大的冰晶。
通过老化，可以进一步提高料液的粘度和稳定性，防止料液中游离水析出或脂肪上浮，并可缩短凝冻时间。